Ressources documentaires.

Métiers de l’environnement / Module Biotechnologies –

Probiotiques

Probiotiques

Arsène BYARAGI NTAMUSIGE, Neilla NTAWUYANKIRA, Fatoumata YAYA CISSE

Table des matières

Introduction ................................................................................................................... 2
A. L’univers des probiotiques ...................................................................................... 2
B. Fermentation .............................................................................................................. 3
SÉQUENCE 1 : Probiotiques - mode de sélection, mécanisme d’action et
production ..................................................................................................................... 6
A. Mode de sélection ..................................................................................................... 6
B. Mécanisme d’action .................................................................................................. 7
C. Procédé de fabrication et d’emballage des probiotiques ..................................... 8
SÉQUENCE 2 : Probiotiques et aliments dérivés ................................................... 10
A. Bonbons enrichis en probiotiques Bacillus coagulans ..................................... 10
B. Gélules aux probiotiques à base des pulpes des fruits de baobab (pain des
singes) ................................................................................................................................. 11
C. Vins et pains à base de probiotiques.................................................................... 13
SÉQUENCE 3 : Lancement, gestion et pérennisation d’une unité des aliments à
base probiotiques ....................................................................................................... 18
A. Préalables au lancement d’une unité de production .......................................... 18
B. Gestion et suivi d’une unité de production .......................................................... 22
Conclusion : Tirer le meilleur parti des probiotiques ............................................ 23

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Introduction
Malgré les opportunités qu’elles présentent dans le secteur de la santé, de l’industrie
agroalimentaire et de l’employabilité écologique, les probiotiques restent peu connues et de
moindre usage. Convaincus que les procédés de production des probiotiques sont des
techniques robustes, réservées aux ingénieurs hautement qualifiés, nécessitant d’énormes
capitaux et d’une rentabilité douteuse, très peu d’entrepreneurs s’y aventurent. En réalité, ces
biotechnologies n’exigent pas de technologies sophistiquées. Elles sont relativement peu
onéreuses à mettre en œuvre et peuvent s’avérer très rentables.

C’est bien ce que vous allez découvrir dans ce module.

Ceux qui l’auront suivi attentivement seront à même de décrire les probiotiques et leur
utilisation en alimentation. Ils seront aussi en mesure de lancer, de gérer et de pérenniser des
unités de production d’aliments à base de probiotiques. Nous nous attarderons spécialement
sur les bonbons, les vins, les pains et les gélules enrichies en probiotiques.

Mais avant, commençons par passer en revue quelques notions élémentaires sur les
probiotiques.

A. L’univers des probiotiques

Notre tube digestif est composé de milliards de bactéries (environ 100 000 milliards chez un
adulte), bonnes ou mauvaises, appartenant à plusieurs centaines d’espèces différentes.
Quand celles-ci sont en équilibre, elles contribuent à la digestion et à l’élimination des aliments
dont notre organisme n’a pas besoin, elles produisent des vitamines et stimulent le système
immunitaire. Mais quand les mauvaises bactéries sont en surnombre, notre système
digestif est bouleversé et les bonnes bactéries ne peuvent plus effectuer leur travail
correctement. Nous sommes alors sujets à des problèmes de digestion, des infections à
répétition, ou bien d’allergies par exemple. C’est précisément ici que
les probiotiques entrent en jeu. Ils nous aident à rétablir l’harmonie dans notre microbiote
et à faire face aux diverses pathologies auxquelles nous sommes exposés.

Quatre notions sont essentielles à quiconque veut comprendre l’univers des probiotiques. Il
s’agit de probiotiques (i), de prébiotique (ii), de symbiotique (iii) et de souches (iv).

1. Probiotiques

En 2001, un comité mixte des experts de la FAO et l’OMS a défini les probiotiques comme «
micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, produisent
un bénéfice pour la santé de l’hôte ».

2. Prébiotiques

Ils sont définis comme étant des « ingrédients alimentaires non digestibles qui stimulent de
manière sélective au niveau du côlon la croissance et/ou l’activité d’une ou d’un nombre
restreint d’espèces bactériennes susceptibles d’améliorer la physiologie (bien-être) et donc la
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santé de l’hôte » (Gibson et Roberfroid,1995). Ils sont le substrat (ce dont se nourrit) des
probiotiques.

3. Symbiotiques

L’association de probiotiques et de prébiotiques est appelée symbiotique. Un symbiotique est

ainsi défini comme un produit qui contient à la fois un (des) probiotique(s) et un (des)
prébiotique(s).

4. Souches, espèces et genres bactériens

• Une souche bactérienne correspond à l’ensemble des micro-organismes issus d’une

seule cellule (isolée). La souche est conservée en collection. A chaque souche est
attribué un code choisi par le laboratoire ou la collection.
• Une espèce bactérienne est définie par un ensemble de souches considérées comme
semblables.
• Un genre bactérien correspond à une entité bien définissable, clairement séparée des
autres genres.

B. Fermentation

La fermentation est la transformation du sucre en absence d'oxygène en acide, en général par

des micro-organismes. Les principaux microorganismes intervenant dans la fermentation sont
des bactéries lactiques, qui sont représentées sur la figure1 ci-dessous.

Ce qu’il faut retenir ici est que selon leur morphologie, les bactéries lactiques peuvent être
divisées en trois catégories : les lactobacilles, les lactococcus et les bifidobactéries.

La fermentation est dite homolactique lorsque l’acide lactique est le seul métabolite formé ;
elle est qualifiée hétérolactique lorsque d’autres composés (éthanol, dioxyde de carbone,
acides organiques volatils) sont produits en plus de l’acide lactique.

Elles sont retrouvées dans les aliments associées ou non, mais aussi dans la bouche,
l’appareil urinaire et génital. On les retrouve aussi dans le tube digestif (tube creux que les
aliments traversent quand on les avale et qu’ils sont digérés, et qui expulse les déchets de la
digestion sous forme de selles) des humains et des animaux.

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Quant au quatrième groupe des probiotiques, il est constitué de bactéries non-lactiques

notamment d’Escherichia coli mais aussi de bactéries sporulantes (Bacillus cereus, Bacillus
subtilis, Bacillus coagulans). En outre, ce groupe contient des levures de type Saccharomyces
largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire

1. Les différents types de fermentation

Comme vous pouvez le voir sur l’image (figure2), il existe 3 grands types de fermentation :

La fermentation alcoolique permet la production de l’alcool à partir de jus de fruits ; sous

l’effet des enzymes, le sucre des fruits est transformé en éthanol et en bulles de dioxyde de
carbone. Pour ce type de fermentation il faut qu'il y ait beaucoup de sucre et pas d'oxygène :
c'est pour cela qu'on fait du vin dans des tonneaux. La levure de boulanger est aussi appelée
levure de bière car elle est capable de faire de l'alcool.

Nous avons aussi la fermentation acétique qui donne le vinaigre. Et enfin la fermentation
lactique sur laquelle nous allons nous attarder étant donné que c’est un élément clé dans la
production de probiotique. La fermentation lactique ou lactofermentation, est un mode de
fermentation qui, en présence de glucides et de bactéries lactiques, induit la formation d’acide
lactique. La production d’acides organiques au cours de la fermentation entraine une réduction
du pH, qui est associée à la formation de composés antimicrobiens qui détermine la stabilité
microbienne des produits ainsi que l’inhibition des bactéries pathogènes et d’autres
microorganismes.

L’action des bactéries lactiques au cours de la fermentation a aussi un impact sur la valeur
nutritionnelle des produits fermentés, à travers la réduction de facteurs antinutritionnels qui
affectent la biodisponibilité des minéraux.

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2. Utilisation des probiotiques dans le domaine alimentaire

Les bactéries lactiques sont impliquées dans la fermentation et la bio conservation de

différents aliments. A travers la fermentation, les caractéristiques organoleptiques (sensoriels)
des produits sont améliorées par l’apparition de flaveur, texture et couleur, intéressante pour
le consommateur. Les souches de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus sont
utilisées pour la production du yaourt, des fromages et des laits fermentés. Aussi, ils sont
utilisés pour augmenter la durée de conservation des aliments, sans l’utilisation de
conservateurs chimiques grâce aux substances antimicrobiennes qu’elles secrètent, et par
leur développement rapide qui permet d’assurer une maitrise de la contamination par des
organismes indésirables.

3. Utilisation des probiotiques dans le domaine thérapeutique

Étant des probiotiques, les bactéries lactiques apportent des bénéfices à l’hôte en conférant
une balance à la microflore intestinale, et en jouant également un rôle important dans la
maturation du système immunitaire. Différentes études ont démontré le rôle préventif aussi
bien que curatif de ces microorganismes sur plusieurs types de diarrhées. D’autres ont cité
leur capacité à diminuer les allergies liées aux aliments grâce à leur activité protéolytique.
Uehara et al., (2006), ont démontré la capacité des souches de Lb. crispatus, utilisées sous
forme de suppositoires à empêcher la colonisation du vagin par les bactéries pathogènes et
de prévenir ainsi les rechutes chez les femmes qui souffrent d’inflammations fréquentes et
répétées de la vessie. Les espèces couramment utilisées sont Lb. acidophilus, Lb casei, Lb
johnsonii, Lb reuteri, Lb derbruecki, subsp bulgaricus.

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SÉQUENCE 1 : Probiotiques - mode de sélection, mécanisme d’action et

production
A. Mode de sélection

Un groupe de travail de la FAO/WHO a déterminé les lignes directrices pour l’évaluation de

probiotiques (FAO/WHO,2002). Les étapes nécessaires pour pouvoir prétendre au titre de
probiotique sont indiquées ci-dessous.

Identification de la souche par méthodes phénotypiques et génétiques

• Genre et espèces
• Déposer la souche dans une collection internationale de culture

Potentiel probiotique de la Innocuité de la souche

souche
• Étude in vitro ou sur modèle animal
• Tests in vitro • Étude clinique
• Études sur modèle (Phase 1)
animal
Évaluation de l’efficacité de la souche

• Étude clinique sur humain ou modèle

animal adéquat (Phase 2)
• Étude randomisée en double aveugle
avec placébo (RDAP)

Figure 3 : Critères
d’évaluation des
Souche déclarée probiotique
probiotiques (FAO/WHO,
2002).

1. Identification de la souche

Il est nécessaire de connaitre le genre et l’espèce de la souche probiotique car l’effet

probiotique est spécifique à la souche. Les méthodes proposées sont des méthodes
biochimiques (profil de fermentation des sucres) et moléculaires (le séquençage de l’ADN
codant l’ARN ribosomal 16S)

De plus, une fois la souche identifiée, il est recommandé de la déposer dans une collection
internationale de culture (FAO/WHO, 2002).

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2. Évaluation du potentiel probiotique par des essais in vitro

La souche doit être capable de résister à l’acidité de l’estomac, la basicité du duodénum, de

se fixer aux cellules épithéliales, d’avoir une activité antimicrobienne contre des bactéries
potentiellement pathogènes, avoir l’habilité de diminuer l’adhésion des pathogènes aux
surfaces, et finalement pour les souches probiotiques qui auront un usage vaginal, d’être
résistants aux spermicides.

3. Évaluation de l’innocuité de la souche

Afin de s’assurer du côté sécuritaire de la souche, il est recommandé d’évaluer sa résistance

aux antibiotiques, de suivre les effets secondaires pendant des essais cliniques.

4. Évaluation de l’efficacité du probiotique par essai clinique sur des

animaux

Une étude clinique sur humain (phase 2) pour évaluer l’efficacité du probiotique est
nécessaire. Il s’agit généralement d’étudier l’efficacité comparées à un placebo (traitement
sans efficacité pharmacologique propre qui agit, lorsque le patient pense recevoir un
traitement actif, par des mécanismes psychologiques et physiologiques). Cette procédure doit
amener une preuve de l’amélioration biologique significative de la situation avec l’usage du
probiotique par rapport au placebo, soit au niveau des symptômes, du bien-être, de la
réduction du risque de maladie, d’un retard des symptômes de la maladie ou d’une
récupération plus rapide.

Ces différentes étapes ci-dessus sont nécessaire pour définir un microorganisme comme
probiotique. Néanmoins il est toujours possible de faire des aliments probiotiques par ajouts
de cultures pures lyophilisées pour la plupart par un approvisionnement auprès des banques
de souches comme Rosell Institut Lallemand, PiLeJe etc...

B. Mécanisme d’action

Les probiotiques ont le potentiel d’améliorer la santé gastro-intestinale de l’hôte et d’atténuer

les symptômes de certaines maladies à travers de multiples mécanismes. Les effets santés
des probiotiques peuvent être classés selon trois modes d’action généraux. D’abord, ils
agissent sur les fonctions intestinales en modifiant l’activité enzymatique qui permet
d’améliorer significativement la digestion et l’absorption intestinales. Et l’un des effets des
bactéries lactiques qui a été le plus mis en avant et démontré chez l’Homme pour ce
mécanisme est l’amélioration de l’intolérance au lactose. Ensuite, ils modulent le microbiote
intestinal en influençant la production de certaines substances antimicrobiennes notamment
les bactériocines, en faisant compétition avec les pathogènes pour les nutriments ou en
acidifiant le contenu colique via la sécrétion d’acides organiques. Finalement, ils ont aussi le
potentiel de moduler la réponse immunitaire de l’hôte, incluant l’immunité innée et adaptative
en produisant plusieurs composés qui peuvent influencer le système immunitaire de l’hôte
comme des composantes de la paroi, l’ADN et différents métabolites. Tout comme ceux
produits par les bactéries pathogènes, ces produits sont reconnus par le système immunitaire
comme étant nuisibles ce qui engendre une réponse immune. Cependant, contrairement à la
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réponse provoquée par les pathogènes, la présence des probiotiques provoque l’activation de
lymphocytes T et B, mais ne cause pas d’inflammation.

Figure 4 : Principaux mécanismes d’action des microorganismes probiotiques au niveau du

tractus gastro-intestinal (O'Toole et Cooney, 2008).

C. Procédé de fabrication et d’emballage des probiotiques

La production industrielle des probiotiques nécessitent plusieurs étapes, toutes à caractères

critiques pour l’obtention d’un produit à caractère probiotique. Ces étapes sont entre autres
l’obtention d’une culture pure de la souche identifiée selon les critères de sélection de la FAO,
mise en culture de la souche pour permettre la croissance de la souche à produire,
multiplication de la souche cette fois-ci dans un fermenteur, récupération par centrifugation,
séchage très généralement par lyophilisation, et en fin conditionnement de la culture pure
multipliée. Maintenant suivons ensemble ces différentes étapes avec plus de détails qu’illustre
la figure 5.

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Figure 5 : Production industrielle des probiotiques.

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SÉQUENCE 2 : Probiotiques et aliments dérivés

Maintenant que vous en savez un peu plus sur leur mécanisme d’action et leur fabrication,
nous allons nous intéresser ici à la production d’aliments enrichis en probiotiques.

A. Bonbons enrichis en probiotiques Bacillus coagulans

Le Bacillus coagulans est un organisme probiotique populaire, en raison de sa tolérance aux

sucs gastriques acides et de sa stabilité aux températures élevées qui lui sont conférées par
sa capacité à produire des spores. Ces derniers ont un plus grand potentiel de survie et de
prolifération dans le tube digestif après avoir traversé l'estomac.

1. Le potentiel alimentaire du Bacillus coagulans

Du point de vue alimentaire, l'administration de spores en tant qu'additifs alimentaires

représente une caractéristique particulière des probiotiques. B. coagulans offre certains
avantages, tels que le faible coût des processus de production, la facilité de préparation, la
résistance aux procédures de fabrication et de stockage telles que la congélation, le séchage,
la décongélation et la granulation et la durée de conservation prolongée sur une large plage
de températures

Ainsi, actuellement, on le retrouve dans de nombreux aliments traités thermiquement et à

longue conservation à base de céréales, de légumineuses, de fruits, de légumes ainsi qu’en
confiserie.

Dans cette première partie de la séquence, nous allons parler de leur utilisation en
confiserie.

Le sucre et les produits de confiserie comme les bonbons, les bonbons gélifiés et la gomme à
mâcher sont des aliments prêts à manger populaires, mieux acceptés par les consommateurs.
Ensuite, les produits de confiserie sont des véhicules privilégiés pour l'inclusion de microbes
probiotiques pour formuler des aliments fonctionnels pour les personnes de tous âges.

Les bonbons gélifiés ne sont ni plus ni moins qu’un simple mélange de gélifiant naturel et de
végétaux, principalement des fruits. L'ajout de pulpes de fruits et de B. coagulans aux bonbons
gélifiés ou autres confiseries est une alternative pratique, créative et prometteuse pour le
secteur de la confiserie, car elle offre une gamme de produits de confiserie fonctionnels à
toutes les tranches d'âge pour la santé et le bien-être.

2. Procédé de fabrication

Le procédé de fabrication est le suivant :

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Homogénéisation:
500g de pulpe de
fruits+150g de
sucre+ Agar agar

Porter le mélange à
Emballage/ou
ébullition jusqu'à
conservation des
obtenir une pâte
bonbons dans une
lisse et homogène
boite hermétique
puis retirer du feu

Sécher au four pendant 48h Incorporer immédiatement B.

à 250°C puis démouler coagulans probiotique avant
doucement. Envelopper de d'être placé dans des moules en
petites quantités d'acide silicone
citrique

Afin d'obtenir des avantages, les produits probiotiques doivent contenir au moins 107–109
ufc/g de micro-organismes probiotiques.

Rentabilité : Quelles sont alors ces conditions favorables à la création d’une activité rentable
de production

• Se rassurer de la disponibilité de la matière première tel que les fruits, le sucre, le

gélifiant ainsi que de souches de bactérie viable.
• Disposer d’un dispositif de chauffage et d’un four pour le séchage, ainsi que du matériel
nécessaire à la fabrication et à la conservation des bonbons.

B. Gélules aux probiotiques à base des pulpes des fruits de baobab (pain
des singes)

Avant de passer à la pratique, il est important de souligner le pourquoi du choix du pain de

singe. Le baobab, fruit magique typique de l’Afrique présente de nombreuses vertus
thérapeutiques et nutritionnelles. Sa contenance en fibres (prébiotiques) notamment en
Fructo-Oligosaccharides permet un développement facile de bactéries probiotiques,
notamment les bifidobactéries: B. longum, B. infantis, B. bifidum etc. La figure ci-dessous
représente la capsule et le fruit de baobab.

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Figure 6 : Capsule et fruit de baobab.

Cette séquence de pratique porte sur les gélules à base de ce fruit. Le diagramme de
fabrication est le suivant :

Homogénéisation •Mélanger 350g de pulpe de

350g pain de singe+ fruit à 250mL d'eau et 1g de
250mL d'eau+ 1g de sucre jusqu'à obtenir une pâte
sucre lisse

• Laisser reposer le
Fermentation mélange à l'abri de l'air à
30°C pendant 72h,pH ≤ 4
•Former des fines couches
aplaties de la pâte avec un trou
Formage au centre pour favoriser le
séchage complèt
•Sécher à l'aide d'un déshydrateur à 40°C
pendant 10h-12h
Séchage
ou étaler sur un plateau et laisser sécher à
l'air le temps nécessaire
Broyage •Broyer les morceaux
à l'aide d'un blender
•Remplir les gélules vides de la
poudre de baobab fermentée
Encapsulage •Conserver les gélules dans un
emballage hermétiquement
fermé, à l'abri de l'humidité,
source de chaleur trop importante
ou des rayons de soleil.

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C. Vins et pains à base de probiotiques

Les levures (Saccharomyces) font partie des souches de probiotiques les plus connues, les
plus étudiées et dont l’efficacité a été scientifiquement prouvée.

Elles figurent aussi sur la liste des probiotiques les plus disponibles et les plus accessibles.

Cependant, leur utilisation dans la formulation des produits alimentaires nécessite un savoir-
faire spécifique en production et une expertise particulière en formulation, pour gérer leur
viabilité et stabilité tout au long de la vie du produit.

Dans cette partie, nous allons traiter de l’application des probiotiques Saccharomyces, dans
la fabrication des vins riches en polyphénols (pré biotiques), et de la production des pains au
levain, riches en prébiotiques et probiotiques.

1. Vin rouge riche en prébiotiques (polyphénols)

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et-oenologie/lexique-vin-15900

Lors de la fabrication du vin rouge des raisins, la peau et les pépins qui restent en surface
forment « le marc », riche en polyphénols. Une fois dans le ventre du consommateur, ces
polyphénols ainsi que le microbiote digestif s’influencent mutuellement. Les
polyphénols jouent un rôle de modulateur de la composition et du fonctionnement du
microbiote intestinal, favorisant l’instauration d’un microbiote sain.

Nous allons ici nous intéresser aux vins rouges faits à base des fruits tropicaux. Avec une
valeur moyenne de d’environ 4g/l, un vin rouge fait à base des fruits tropicaux est plus
de deux fois plus riche en polyphénols totaux qu’un vin rouge à base de raisin, c’est-à-
dire plus de 10 à 20 à fois plus que les vins blancs.

Principe : Le principe de fabrication d’un vin des fruits tropicaux veut que pour produire environ
25l de vin, l’on utilise 20 kg des fruits, 25 litres de fermentaires, 1 kg de levure (5% du poids
des fruits épluchés) et 7 kg de Sucre.

Matériel utilisé :
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Matériel biologique : Ananas, Pastèques (eau et sucres), Fraises (édulcorant), Betterave

(Colorant), Prune (Tomatillo) Sucre, Levure (Saccharomyces Cervicae) et Eau (naturelle
minérale. Pas d’eau chlorée. Le chlore détruit les levures).

Autre matériel : Mixeur, Extracteur de jus, Balance de Précision, Balance Commerciale,

Thermomètre médical, Bain Marie (Brasero, Braise, Casserole, Eau).

Étapes :

Les étapes sont les suivantes :

1. Broyage 2. Extraction (Utilisation

(Utilisation du d’extracteur de jus et les
Mixeur ou du pressage mécaniques sont
Blender) disponibles et accessibles)

4.Seconde Fermentation
La première fermentation dure 8 jours et le moût fermenté
est transféré dans des bassins, en le débourbant, puis le filtrer 3. Première Fermentation :
à l’aide d’une passoire. Les 2/3 de sucre sont ajoutés et les Pour la première fermentation ajouter un tiers de la
moûts fermentés et filtrés sont remis à fermenter dans les quantité de sucre à ajouter et 2,5 litres d’eau, pour 2kg
bidons. de fruits.
Phase de fermentation malolactique : Cette phase est L’ensemble est homogénéisé à l’aide d’un
beaucoup plus longue. C’est durant ce long repos que le malaxeur puis 3% de la quantité de levure sont
mélange va perdre son acidité et que le goût des fruits va se ajoutées.
donner plus pleinement. C’est surtout maintenant que va Les bidons bien nettoyés et rincés à l’eau chaude sont
apparaître la lie. En effet, les levures mortes vont tomber au inclinés et remplis de jus à l’aide d’un gobelet.
fur et à mesure dans le fond de le fermentaire. Elle dure 6
mois à 2 ans. Le remplissage se réaliseen faisant glisser le jus sur les
parois du bidon afin d’éviter un écoulement turbulent
Soutirage : Le fermentaire ne produit quasiment plus de qui pourrait entrainer une mortalité de la levure.
bulles, on va donc pouvoir effectuer le premier soutirage. Le
temps et la pression de l’air vont avoir un rôle important Les bidons sont fermés à l’aide des couvercles munis
pour choisir le moment du soutirage, les particules flottant d’un dispositif de dégagement du gaz carbonique
dans le fermentaire auront tendance à se maintenir plus au recueilli dans une petite bouteille contenant de l’eau.
fond si le ciel est dégagé. On veillera à laisser la lie du vin De la bougie fondue peut être utilisée pour assurer
dans le fond du fermentaire. On va soutirer le liquide dans l’étanchéité des couvercles et empêcher ainsi la
un autre contenant que l’on va déplacer dans un endroit plus pénétration de l’air dans le mélange.
froid durant plusieurs semaines.
Le vin est filtré à l’aide d’un linge propre, mis en bouteille,
capsulé et étiqueté.

Calcul du taux d’alcool :

Principe (Estimation) : On sait que 16,83 g/l de sucre (degré Brix) produit 1° alcoolique. (°Brix
X10)/16,83. (10 = pourcentage de la matière sèche) Mesurer le °Brix avec un briximètre.

2. Pain au levain

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Le pain au levain est obtenu par cuisson au four d’une pâte pétrie, fermentée et mise en forme,
composée essentiellement de farine (blé, épeautre, seigle, etc.), d’eau, de sel et d’un agent
de fermentation (le levain).

L’acide acétique produit par les bactéries lactiques permet aux produits de boulangerie au
levain de rester frais et de se conserver plus longtemps, de ne pas s’émietter et de mieux
vieillir, à l’avantage de la flore microbienne des consommateurs.

Contrairement à levure industrielle qu’on paie dans la boutique du coin et qui contient des
levures immédiatement utilisables, le levain est une pâte de farine et d’eau qu’on laisse lever
selon une tradition vieille de 5 000 ans.

Procédé simple de préparation :

•1g de farine • Ajout graduel

de blé •Fermentatio
n de la farine et
complète ou l'eau
semi complète •T° ambiante • Autant de
•1 g d'eau (20 - 25°C) jours/semaines

Crédit photo : Anita Sumer

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Au bout de cinq jours environ, selon les conditions de température ambiante, votre levain est
prêt : il mousse, augmente de volume, forme des bulles et dégage une odeur agréable.

Vous pouvez utiliser une partie de votre levain pour fabriquer du pain et conserver le reste du
levain au réfrigérateur pendant des semaines. Avant de réutiliser votre levain, vous devrez le
rafraîchir : ajoutez un peu d’eau et de farine et relancez la fermentation à température
ambiante pendant un jour au moins.

Le gout du pain dépend du temps qu’on met avant l’utilisation votre levain. Plus il est âgé, plus
le pain qui en résulte a une saveur prononcée et est acide.

Attention : on utilise de l’eau sans clore. Le chlore détruit les levures et les bactéries. De
même, éviter la farine contenant des résidus de pesticides ou de fongicides.

Préparation du pain :

Schéma : Étapes du processus de panification et observations de la pâte. Source : Philippe

Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel & Delphine Sicard (Dir) (2020) La panification au levain
naturel. Glossaire des savoirs, Éditions Quæ, p.9.

Ingrédients : 1 g de levain, 2 g d’eau, 3 g de farine de blé, 0,06 g de sel.

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Procédé :

• Mélange et autolyse :
Dans un premier temps, mélanger uniquement la farine et l’eau dans un récipient afin que le
mélange ne soit pas sec et pour obtenir une masse homogène. On mélange jusqu’à ce que
toute la farine soit bien imbibée d’eau, sans pétrir pour autant. En ajoutant de l’eau à la farine,
on active les enzymes qu’elle contient. Les deux enzymes les plus importantes sont l’amylase,
qui dé compose les sucres composés ou glucides (amidon) en sucres simples, lesquels sont
ensuite utilisés pour nourrir les levures, et la protéase, qui décompose les protéines (dont le
gluten). L’autolyse dure 20 minutes à 30 minutes, à plus ou moins 24°C.

Continuer le pétrissage en 2ème vitesse en ajoutant le levain. Après 2 minutes, ajouter le sel.
La température en fin de pétrissage est de 28°C à 29°C. Laisser pointer pendant 90 minutes.
Laisser détendre 20 à 30 minutes. Façonner en boules Observer un apprêt de 120 minutes.
Mettre à cuire pendant 45 à 50 minutes à 240°.

Au sortir du four, laisser le pain refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de l’emballer
et/ou de le conditionner.

Rentabilité :

Pour avoir un 1 Kg de pain au levain, il faut à peu près : deux cuillères à café de sel (environ
98,4 Franc CFA, soit 0,15 euros) ; 355 ml d’eau (environ 6,56 Franc CFA, soit 0,01 euros) ;
600 g de farine (environ 590,4 Franc CFA 0,9 euros) et deux cuillères à café de sel (environ
13,12 Franc CFA, soit 0,02 euros). Sachant que le prix moyen d’une baguette de 250 g est
d’environ 524,8 Franc CFA (2099,2 Franc CFA le kilo) et sachant qu’une machine à pain coûte
environ 131 200 Franc CFA, avec une très faible consommation électrique, il faudra réaliser
un peu moins de 100 pains pour rentabiliser votre investissement, ce qui sera possible dans
vos cinq premiers jours de démarrage, si vous suivez attentivement la troisième séquence de
ce module. Au lieu de la machine à pain, vous pouvez vous décider d’utiliser un four à bois. Il
a ses vertus légendaires et coûte beaucoup moins cher, surtout si l’on prend en compte les
amortissements.

Les avantages du levain vont au-delà des aspects sanitaires et économiques !

Contrairement à la levure de l’industrielle qui contient exclusivement des levures de

l’espèce Saccharomyces cerevisiae, dans le levain cohabitent des micro-organismes divers :
des bactéries (lactobacilles…) et des champignons microscopiques (levures). En fabriquant
du levain, participer à l’entretient de la biodiversité des micro-organismes.

Merci de votre attention. Si cette séquence pratique vous a donné l’envie de vous lancer dans
la fabrication d’aliments à base de probiotiques, je vous propose de nous retrouver dans la
séquence 3, pour étudier ensemble le lancement et la gestion d’une unité de production

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Probiotiques

SÉQUENCE 3 : Lancement, gestion et pérennisation d’une unité des

aliments à base probiotiques
Nous nous consacrons ici à quelques éléments indispensables au lancement d’une unité de
production des aliments à base des probiotiques pérenne.

A. Préalables au lancement d’une unité de production

Dans l’un des précieux guides de l’Agence des Micro Projets1, Marine Lalique, présente une
liste des éléments qu’on gagne à réunir lorsqu’on veut lancer une unité de production. Il
convient de :

(i) se fixer une

activité pertinente

(v) justifier la
(ii) vérifier
viabilité
l’existence des
économique de son
débouchés
unité de production

(iv) préciser son (iii) définir le plan de

plan de production commercialisation

1. Se fixer sur une activité pertinente

6 questions préliminaires indispensables

1. Où se situe l’unité de production ? Quel est le contexte socio-économique ? 2. Quels sont

les besoins identifiés ? Quels problèmes faut-il résoudre ? 3. Quel aliment souhait-on
produire ? A base de quel probiotique/probiotique ? 4. Quels en sont les consommateurs
cibles ? Quelles sont les parties prenantes ? 5. Est-ce que l’activité proposée correspond aux

1 L’Agence des Micro Projets (AMP) est un programme de la Guilde Européenne du Raid, association reconnue
d’Utilité Publique, soutenu financièrement par l’Agence Française de Développement. L’AMP a pour vocation
de valoriser l‘approche par microprojet. Elle est le centre ressource national d’accompagnement et de
financement des petites et moyennes associations françaises.
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Probiotiques

besoins ? Quelle est la plus-value de cette activité ? 6. Est-ce que l’activité est adaptée au
contexte local (climat, ressource, culture) ?

2. Vérifier l’existence de débouchés

Que va-t-on vendre et pourquoi ? À qui vendre ? Où vendre ? Est-ce que le produit correspond
à un besoin non comblé sur le marché ? À quel prix est-ce que vous pourrez vendre le produit ?
Y a-t-il des contraintes en termes de règlementation ? Attention, le domaine des probiotiques
est très réglementé !

3. Définir le plan de commercialisation de son unité de production

Un plan de commercialisation efficace se construit idéalement autours de 5 concepts.

1. PRODUIT : Le produit 2. LIEU : Le lieu où le 3. PRIX : Le prix du produit doit

doit être de bonne qualité, produit est mis en vente doit être raisonnable, concurrentiel et
disponible, accessible, bien être central, facile à trouver et clairement affiché. Envisagez des
entreposé, bien emballé et propre, et le produit doit y prix spéciaux pour attirer la clientèle
séduisant. être bien présenté et bien et proposez des conditions de
entreposé. paiement avantageuses.

4. PROMOTION : La promotion du
5. VENDEURS : Les vendeurs
produit doit être assurée par de bons
doivent être polis, honnêtes,
slogans, des noms bien trouvés, des
motivés et assurer un bon service à
marques distinctives et une bonne
la clientèle.
présentation du produit.

4. Préciser son plan de production

Sur ce plan, les points essentiels à considérer sont au nombre de six

• Construction : Nécessaire d’aménager un endroit spécifique pour la production, le

stockage, ou la vente ? Rappelez-vous, il s’agit de manipuler des bactéries très
capricieuses !
• Équipements et fourniture : Outillage, machines, emballages, … électricité, eau, etc.
Sont-ils disponibles localement ? Nécessité d’importer ?
• Matières premières : Nature, quantité, et lieu d’approvisionnement.
• Transport : Moyen de transport a-t-on besoin, conditions de transport…
• Main-d’œuvre : Nécessaire d’employer des salariés, volume horaire, … Parfois : il
vaut mieux de compter sur un ami ou un familier dans un premier temps (ils peuvent
vous couter moins cher, mais attention, à la gestion des différents en cas de
dérapage !). Et un salarié, lorsque l’unité de production devient mature.
• Formation : Bases théoriques et techniques nécessaires, besoins en formation, …

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Probiotiques

5. Justifier la viabilité économique de son unité de production : les

éléments d’un compte d’exploitation

Le compte d’exploitation est un tableau de synthèse des différentes recettes et dépenses de

l’activité durant une période donnée.

• Vente des marchandises /services

• Charges variables : achat de matières premières, achat de fournitures, énergie, frais
de transport, autre frais de commercialisation, communication et de promotion
• Charges fixes : loyers, entretiens et réparations, frais de publicité, salaires et main
d’œuvre.
• Provision pour amortissement.
Le calcul suivant permet de se rendre compte si le résultat prévisionnel de son activité est
positif ou négatif, autrement dit si l’activité se traduit par des pertes ou des bénéfices : Résultat
= Ventes – Charges – Amortissement

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Probiotiques

6. Exemple d’un compte d’exploitation prévisionnel mensuel : cas d’une

unité de production des pains au levain

Note On produit 100 pains par jour, soit 300 pains pendant 1 mois. Seul un mois des
amortissements est considéré (l'ensemble du matériel est considéré comme pouvant servir
pendant 10ans). Seuls les Impôts sur les rémunérations sont considérés.

7. Lancement d’une unité de production

Si l’étude de faisabilité aboutit sur une décision de lancement de l’unité de production, l’étape
suivante consiste à enregistrer légalement l’unité de production (entreprise). Le processus
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Probiotiques

d’enregistrement d’une unité de production dépend d’un pays à l’autre. En RD Congo, par
exemple, le Guichet Unique de Création des Entreprises (GUCE) facilite cette tâche. Des
agences privées, des cabinets d’avocats et des avocats indépendants facilitent aussi souvent
cette opération avec succès.

B. Gestion et suivi d’une unité de production

• S’assurer des compétences managériales et techniques sur le terrain : gestion

de projet, suivi technique, négociation, comptabilité, management, marketing,
communication, etc.
• Lancement et suivi de la production et de la vente : suivi des achats de matières
premières (1). Suivi de la production de produits finis (2). Suivi des stocks de matières
premières (3). Suivi des stocks de produits finis et valeur marchande des stocks (4).
• Anticipation et gestion du risque : mener une analyse des points positifs et négatifs
qui ressortent de votre étude de marché ainsi que des menaces et opportunités qui
peuvent entrer en jeu dans le futur (dynamique du marché, incertitude, risque,
opportunité positive, développement espéré, etc.).

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Probiotiques

Conclusion : Tirer le meilleur parti des probiotiques

Renforcement des défenses immunitaires, amélioration du transit et rééquilibre de la flore
intestinale, … les bienfaits des probiotiques sont de plus en plus mis en avant. Ils sont au cœur
d’énormes enjeux scientifiques, alimentaires, sanitaires ; et leur marché est l’un des plus
florissants.

C’est surtout pour leur aspect novateur et pour leur demande de plus en plus forte que nous
avons présenté les probiotiques, comme une grande opportunité d’investissements. Nous
l’avons vu, pas besoin de maitriser mille techniques sophistiquées et pas besoin de moyens
colossaux pour se lancer dans le business des probiotiques.

De l’industrie laitière (yaourt, fromage,) à la vinification, en passant par les limonades, la

boulangerie et les gélules, … les probiotiques nous offrent un champ d’activités rentables très
vaste. A vous d’en tirer le meilleur parti.

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