République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère De l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Abbes Laghrour - Khenchela Faculté Des Sciences De La

Nature Et De La Vie Département : Biologie Moléculaire Et Cellulaire
Mémoire
Présenté pour l’obtention du diplôme de
MASTER
FILIERE : BIOLOGIE
OPTION: MICROBIOLOGIE APPLIQUEE
Thème :

Qualité microbiologique du beurre traditionnel

(dhan) fabriqué
localement

Présenté par :

Ghodbane. Rahma
Khammar Romaissa

Devant le jury:

*Président : M. Boussaa AH MAA univ. Khenchela

*Examinatrice : Mme. Leulmi N MAA univ Khenchela

*Promotrice: Dr. MERABTI R MCB univ.Khenchela

Promotion : Juin 2018

Le travail a été réalisé au niveau du : laboratoire pédagogique de Microbiologie, Université

Abbés Laghrour-Khenchela
 Remerciements

Au terme de ce travail je remercie

Nous remercions avant tout, le bon dieu, créateur de toutes les créatures, mobiles
soient elles ou immobiles. Nous le remercions pour son œuvre et pour ce qu’il a fait de moi :
Mon dieu nous ne savons rien sauf ce que tu nous as fait savoir, tu es le savant, tu es le sage.

Mes reconnaissances vont tout d'abord au Professeur Merabti Ryma qui m'a honorée
en acceptant de diriger ce travail, pour son encadrement rigoureux et méthodique et les
compétences dont elle m'a fait bénéficier an long de toutes mes études. Nous lui adressons
également mes gratitude pour son aide précieuse et d'avoir été là pour nous, par ses conseils
fructueux, son soutien continu et ses encouragements permanents. Merci de m’avoir guidée
avec patience et d’avoir consacré autant d’heures pour les corrections de ce manuscrit.

Nous 'exprimons mes estimes et mes remerciements aux membres de jury d’avoir
accepté d’évaluer ce travail en dépit de leurs nombreuses autres obligations, mes
sincères remerciements au Mrs Boussaa.H., qui a bien voulu accepter de présider ce
jury. Je tiens à exprimer ma très grande considération au Mme Leulmi.

Les Responsables des laboratoires au département de biologie. Faculté des Sciences de

la Nature et de Vie à l'université d’Abbes Laghroure-khenchela. Pour ses disponibilités et ses
encouragements
 Dédicace

Je dédie ce travail à …

A mes très chers parents, Mohammed Tayeb et Houria, qui m’ont soutenu et encouragé tout au long de mon
parcours et qui ont toujours prié pour moi et j’espère qu’ils sont fières de moi. Je les remercie de m’avoir
encouragée

Je prie le bon Dieu de les bénir, de veiller sur eux, en espérant qu’ils seront toujours fiers

de moi.

A mes frères,yeussef et sa famille ,faissel et sa famille,et rabia à ma sœur et sa famille, et à toute la

famille

A notre encadreur Dr. Merabti Ryma et à tous mes professeurs

Sans oublier tous mes amis, Karima,Afafe,Sabah ,Latifa ,Amira ,Chahra ,Somia Yasmine et Chaima, et
tous mes collègues à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à réaliser ce travail.

À mon binôme et ma sœur Romaissa.

Et Enfin à tous ceux qui aiment la science et la recherche.

Ghodbane.R.
 Dédicace

Je dédie ce modeste travail à :

A mes parents aucun hommage ne pourrait être à la hauteur d’amour dont ils ne cessent de me combler, que
dieu leur procure bonne santé et longue vie.

A celui que j’aime beaucoup et qui m’a soutenue tout au long de ce projet : mon fiancé HAMZA, et bien sur
a mes frères, NEDJMADDINE et sa femme, FAHED, ABDALLAH, SAAD et AMAR et ma sœur
NESSRINE.

A toute ma famille, et mes amies AYA, YESSMINE, SOUMIA et cHEHRA.

A mon binôme REHMA et à toute ta famille,

Et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour que ce projet soit possible, je vous dis merci.

ROMAISSA
 Table de matières

Table de matières

Liste des abréviations I

Liste des figures II
Liste des tableaux III
Revue bibliographique
Introduction …………………………………………………………………………. 01
1. Le lait ………………………………………………………………………………. 02
1.1. Définition de lait …………………………………………………………….. 01
1.2. Les différents composants de lait …………………………………………... 02
1.3 Caractéristiques générales de lait ……………………………………………. 03
2. Le beurre 04
2.1. Définition …………………………………………………………………….. 04
2.2. Structure de beurre …………………………………………………………… 04
2.3. Types de beurre …………………………………………………………....... 06
2. 3.1.Beurre cru ou de crème crue …………………………………………… 06
2.3.2. Beurre de baratte ……………………………………………………… 06
2.3.3. Beurre fin ou extrafin …………………………………………………. 06
2.3.4. Le beurre de culture …………………………………………………… 07
2.4. Fabrication de beurre ……………………………………………………..... 07
2.5. Autres procédés de fabrication de beurre …………………………………. 11
2.5.1. Méthode continue au butyrateur ……………………………............... 11
2.5.2. Procédé NIZO …………………………………………………………. 11
2.6. Microbiologie du beurre …………………………………………………… 13
2.6.1. Les microorganismes présents dans le beurre …………………………. 13
2.6.1.1. Bactéries lactiques ………………………………………………… 13
2.6.1.2. Bactéries aérobies mésophiles à 30°C ……………………………. 13
2.6.2. La flore fungique (Les levures et moisissures) …………………………. 14
2.6.2.1. Les levures …………………………………………………………… 14
2.6.2.2. Les moisissures ………………………………………………………… 14
3. Beurre traditionnel ………………………………………………………………….. 15
 Table de matières

3.1. Fabrication traditionnelle du beurre dans le monde ……………………….... 15

3.2. Fabrication traditionnelle du beurre en Algérie …………………………….. 16

PARTIE EXPERIMENTALE
1. L’enquête …………………………………………………………………………… 18
1.1. But de l’enquête ………………………………………………………………… 18
1.2. Matériels ……………………………………………………………………… 18
1.3 .Lieu et période de l’enquête ………………………………………………… 18
2. Echantillonnage …………………………………………………………………….. 19
3. Mesure du pH des échantillons …………………………………………………….. 20
4. Isolement des différentes flores …………………………………………………….. 20
4.1.Dénombrement des bactéries lactiques ………………………………............ 20
4.2.La flore fongique (levures et moisissures …………………………………… 21
4.3. La flore totale aérobie mésophile (FTAM) ……….………………………….. 20
4.4. Les coliformes ……………………………………………………………….. 20
5. Dénombrement des différentes flores isolées ………………………………………. 21
6. Etude des caractéristiques de la flore du Dhan……………………………………... 21
6.1. Les bactéries lactiques ………………………………………………………. 21
6.1.1 Examen macroscopique …………………………………………………. 21
6.1.2 Examen microscopique ………………………………………………….. 21
6.1. 3 Coloration de Gram ……………………………………………………… 22
6.1.4 Test de catalase ………………………………………………………….. 22
6.2. Les levures ………………………………………………………………….. 22
6.2.1. Examen macroscopique ………………………………………………... 22
6.2.2. Examen microscopique (à l’état frais et coloration au bleu de méthylène) 22
6.3. Les moisissures ………………………………………………………… 22
6.3.1. Examen macroscopique …………………………………………………… 22
6.3.2. Examen microscopique ………………………………………………......... 23
Résultats et discussions
1. Les résultats de l’enquête …………………………………………………………... 24
2. Description du procède ……………………………………………………………. 27
3. Les caractères physico-chimiques ………………………………………………….. 29
 Table de matières

4. Le dénombrement de la flore microbienne du Dhan ……………………………….. 29

4.1. La FTAM ………………………………………………………………………… 31
4.2. Les bactéries lactiques ………………………………………………………… 31
4.3. Les levures et les moisissures …………………………………………………. 32
4.4. Les coliformes ……………………….............................................................. 32

Conclusion…………………………………………………………………………… 37
Références Bibliographiques………………………………………………………. 43
Résumé………………………………………………………………………………. 47
Annexe………………………………………………………………………………. 59
 Liste des abréviations

Liste des abréviations

BL : bactérie lactique

EST : Extrait Sec Total

FAO : Food and Agriculture Organisation

Lb : Lactobacillus

Lc : Lactococcus

MRS: Man Rogosa et Sharp

NaCl : Chlorure de sodium

NIZO : Institut néerlandais de recherche laitière

OMS : Organisation mondiale de la santé

PCA : Plate Count Agar

PH : Potentiel d’hydrogène

UFC : Unités Formant Une colonie

VRBA : Violet de Red Bil Agar

I
 Liste de figures

Liste de figures

Page
Figure 1 : Microstructure du beurre à température ambiante ……………………….. 05
Figure 2 : fabrication de beurre acide à partir de crème douce et de concentré
lactique (procédé NIZO) …………………………………………………………….. 12
Figure 3 : barattage traditionnel du beurre à l’aide d’une baratte classique ………... 16
Figure 4 : photo de beurre et babeurre ……………………………………………… 17
Figure 5 : Echantillons de Dhan : (a) Dhan préparé à partir de lait de vache, (b) Dhan
préparé à partir de lait de chèvre …………………………………………………….. 19
Figure 6 : Répartition des enquêtés par zones urbaines et rurales ………………….. 25
Figure 7 : Répartition des enquêtés, par communes, selon la connaissance ou non de
la pratique de Dhan ………………………………………………………………………. 26
Figure 8 : Répartition des enquêtes par commune selon l’emploi des participants … 26

Figure 9 : répartition des enquêtes par commune selon la proportion de

consommation directe ou la vente directe …………………………………………… 29
Figure 10 : Diagramme de fabrication de Dhan …………………………………….. 28
Figure 11 : Aspect macroscopique des colonies des bactéries lactique de beurre de
lait vache sur milieu M17 …………………………………………………………… 32
Figure 12 : Observation microscopique des bactéries lactique (Gr x 100) …………. 32
Figure13 : Aspect macroscopique des colonies des bactéries lactique de beurre de lait
de chèvre sur milieu MRS …………………………………………………………… 32
Figure 14 : Observation microscopiquedes bactéries lactiques (Gr x 40) …………..
32
Figure 15 : Aspect macroscopique des colonies des levures sur milieu Sabouraud .. 33
Figure 16 : Observation microscopique des levures (Gr x 40) …………………….. 33
Figure 17 : Aspect macroscopique des colonies des levures (beurre de chèvre) …… 34
Figure 18 : Observation microscopique des levures (Gr x 40) ……………………... 34
Figure 19 : Aspect macroscopique des colonies d’Aspergillus (beurre de lait de
chèvre) ……………………………………………………………………………….. 34
Figure 20 : Observation microscopique des champignons du genre Aspergillus
(Grx40) ………………………………………………………………………………. 34
Figure 21 : Aspect macroscopique des colonies de Geotrichum.sp Grx40 (beurre de

II
 Liste de figures

lait de chèvre) ……………………………………………………………………….. 35

Figure 22 : observation microscopique des champignons de genre Geotrichum. Sp
Grx40 ……………………………………………………………………………… 35

Figure24 : observation microscopique des champignons de genre Penicillium. Sp

Figure23 : aspect macroscopique des colonies de Penicilluim.sp (beurre de vache) .. 35
Gr x 40 ……………………………………………………………………………… 35

II
 Liste de tableaux

Liste de tableaux

Page

Tableau 1 : composants de lait de différentes espèces ……………………………….. 03

Tableau 2 : Éléments structuraux du beurre ………………………………………….. 06
Tableau 3: composition de beurre (pour 100g) ………………………………………. 08
Tableau 4: les caractéristiques des échantillons analysées …………………………… 19
Tableau 5 : Effectifs des personnes questionnées ……………………………………. 24
Tableau 6: Les résultats de pH de beurre traditionnel de vache et de chèvre ………... 29
Tableau 7: les résultats de dénombrement de la flore microbienne présente dans le 29
Dhan ……………………………………………………………………………………………...
Tableau 8 : Aspect macroscopique des colonies de beurre du lait de vache …………. 30
Tableau 9 : Aspect macroscopique des colonies de beurre de lait de chèvre ………... 30

III
 Introduction

Introduction

Le lait et les produits laitiers constituent une part importante de l'alimentation

humaine. Ils sont riches en sources de nutriments tels que les protéines, les graisses, les
vitamines et les minéraux. Ironiquement, c'est pour cette raison, ces produits sont sensibles
à la croissance microbienne rapide. Dans certains cas, cette croissance microbienne peut
être bénéfique, alors que souvent elle peut être indésirable. Les produits laitiers sont
vulnérables à la détérioration ou à la contamination par des microorganismes pathogènes
ou par les toxines microbiennes; par conséquent, la microbiologie de ces produits constitue
l'intérêt principal des autorités sanitaires et de l'industrie laitière (Rhea, 2009).

Les produits laitiers algériens traditionnels, en particulier les types fermentés, ont
été la fierté de la tradition culinaire pendant des siècles. C'est évident que ces produits ont
joué un rôle majeur dans le régime alimentaire des communautés dans la région rurale.
Parmi ceux-ci, lben, raib, dhan ou zebda ou sman sont les le plus communs et sont de plus
en plus commercialisés dans tout le pays de manière informelle (Benkerrouma et
Tamime, 2003). Le beurre est l'une des principales sources de graisse et une source
importante d'énergie alimentaire. Il a été produit depuis l'antiquité et était une marchandise
commercialisée au niveau international dès le 14 ème siècle (Vernam et Sutherland,
1994;et Badr, 2003). En Algérie, la zebda (beurre cru) et le dhan sont les principales
matières grasses préparées. Le beurre cru est connu sous plusieurs dénominations zebda
beldia au Maroc, au Moyen-Orient zibdeh baladieh et samna (Derouiche, 2017).

À notre connaissance, il n'existe aucune information sur qualité du beurre

traditionnel produit dans le nord-est de l'Algérie et surtout dans la wilaya de Khenchela. Le
but de cette étude était de décrire la qualité microbiologique du beurre traditionnel appelé
"Dhan" produit à partir de lait de vache et à partir de lait de chèvre dans la wilaya de
Khenchela. Nous avons ciblé, dans ce travail, les objectifs suivants :

- Enquêter sur la consommation du Dhan et son procédé de production dans la

wilaya de Khenchela ;
- Dénombrer et caractériser partiellement la microflore dominante du Dhan
traditionnel ;
- Déterminer la qualité hygiénique du Dhan.

1
 Revue bibliographique

1. Le lait
1.1. Définition

Selon le congrès international de la répression des fraudes de 1909, le lait est le produit
intégral de la traite totale ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et
non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (Bourgeois
et Larpent, 1996). Le dictionnaire de terminologie de la Fédération Internationale de
laiterie (FIL) et le code FAO/OMS indiquent que c’est «le produit de la sécrétion
mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou
soustraction» (Luquet et al., 1985).

Le décret français du 25 mars 1924 précise que la dénomination «lait», sans

indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait
provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination
«lait» suivie de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait
de brebis », etc. (Benlounissi et al.,2014). Les mêmes règles de dénomination sont
appliquées en Algérie.

1.2. Les différents composants de lait

La composition du lait varie d’une espèce animale à une autre le tableau 1 donne la
composition chimique des différents mammifères.

2
 Revue bibliographique

Tableau 1 : composants de lait de différentes espèces (Alais, 1984 et Amiot et al., 2002)

Eléments en g/l Vache Chèvre Brebis Chamelle

Eau 900-910 900 860 902
Extrait sec total (EST) 125-135 140 190 140
Matières grasses 35-45 45-50 70-75 46
Matières protéiques 30-36 35-40 55-60 36
Caséines 27-30 30-35 45-50 28
Protéines solubles 4-5 6-8 8-10 8
Matières minérales 7.5-8.2 8-10 10-12 7.2
Lactose 40-50 40-45 45-50 50

1.3. Caractéristiques générales de lait

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat plus ou moins jaunâtre selon la
teneur en β carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable.
Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en
acide lactique.

Le lait est généralement considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition

comme un aliment très complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux et contenant
presque toutes les vitamines, à l'exception notable, des vitamines liposolubles A et D pour
le lait écrémé. Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et
contiennent des acides gras trans. Le minéral manquant le plus significatif est lefer, qui
doit faire l'objet d'un complément (Brulé, 1997).

Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :

une phase aqueuse contenant en solution des molécules de glucides, des minéraux et des
composés azotés non protéiques ;

des phases colloïdales instables constituées de deux types de colloïdes protéiniques, une
suspension colloïdale contenant les micelles de caséines et une solution colloïdale
contenant les protéines hydrophiles telles que les protéines sériques et des globules gras en
émulsion dans la phase aqueuse.

Le lait est un liquide physiologique extrêmement fragile à l’état naturel (lait cru) car il
renferme des germes dont le nombre et la nature dépendent:

-de la propreté des animaux,

3
 Revue bibliographique

-de l’hygiène des personnes qui le recueillent,

-de la propreté des ustensiles servant à la traite (machine à traire, seaux, tanks),

-de la température de conservation,et du temps de conservation avant transformation (Boutonnier,

2007).

2. Le beurre

2.1. Définition

Le beurre est un aliment préparé, conformément aux bonnes pratiques industrielles, à

partir du lait ou des produits du lait et doit contenir au moins 80% de matière grasse du lait.
Il peut également contenir des solides du lait, des cultures bactériennes, du sel et un
colorant alimentaire. Conformément au Codex Alimentarius, le beurre est un produit gras
dérivé exclusivement du lait ou de produits obtenus à partir du lait, principalement, sous
forme d’une émulsion du type eau dans l’huile (Paul, 2010). Il contient de 80 à 81% de
matière grasse laitière, 17% d’humidité, 1% de glucides et de protéines, et 1,2 à 1,5 % de
chlorure de sodium (Kornacki et al.,2001).

2.2. Structure de beurre

Le beurre a une matière grasse qui existe sous deux formes ; matière grasse
globulaire et libre. Une petite quantité de la matière grasse sous ces deux formes est à l’état
cristallisé et un peu à l’état liquide. La dureté et la consistance du beurre dépendent donc
de la proportion et de la composition de ces deux formes de matière grasse.
L’incorporation d’air dans le beurre forme des crevasses internes et peut à un certain degré
contribuer à la consistance du beurre. En outre, il contient jusqu’à environ 4% (v/v) d’air
dissous (Walstra et al., 1999).

Le globule gras joue un rôle prépondérant dans la fabrication du beurre, et les

caractéristiques physiques et chimiques de la matière grasse du lait varient avec la race, la
période de lactation et l’alimentation. Ainsi, en été, la proportion des acides gras insaturés,
plus mous, est plus grande qu’en hiver. Les agglutinines peuvent s’associer à la couche
périphérique des globules gras individuels et favoriser leur juxtaposition sous forme de
grappes de plusieurs centaines d’unités, facilitant d’autant l’ascension de la matière grasse.
De plus, certains globules ont une membrane plus ou moins enveloppante et forment ainsi

4
 Revue bibliographique

différents types d’agglomérations de globules gras (Paul, 2010). Le diamètre moyen des
globules de la matière grasse dans le beurre est d’environ 3,5 à 4, 0μm. Ils sont sphériques,
entourés d’une couche biréfringente, constituée par les molécules des matières grasses à
point de fusion le plus élevé, orientée radialement par rapport à la surface du globule. La
matière grasse libre ne contient ordinairement pas de cristaux de matière grasse visibles au
microscope. Les gouttelettes de la phase aqueuse ont un diamètre d’environ 1 à 30
μm.Elles sont généralement sphériques, ne contiennent pas de globules de matière grasse,
et n'ont jamais de couche biréfringente (Mohr et Baur, 1949).

La figure 1 et le tableau 2 donnent une impression générale sur la microstructure du beurre.

Figure 1 : Microstructure du beurre à température ambiante (Walstra et al.,1999).

5
 Revue bibliographique

Tableau 2 : Éléments structuraux du beurre (Walstra et al., 1999)

Concentration Pourcentage Dimension
Elément de structure
approximative (mL-1) dans le beurre (μm)
Globules grasa 1010 10-50c 2-8
Cristaux de matière 1013 10-40d 0,01-2
grasse b
Gouttelettes d'eau 1010 15 1-25c
Bulles d'aird 106 ≈2 ›20

a, avec (pour la plus grande partie) une membrane complète ; b, à des températures
supérieures principalement à l'intérieur des globules de matière grasse ; c, à basse
température formant des réseaux solides ; d, dépend étroitement du travail.

2.3. Types de beurre

2.3.1. Beurre cru ou de crème crue

Le lait utilisé n'a subi aucun traitement thermique hormis la réfrigération après la
traite. La crème barattée est non pasteurisée et reste sous forme crue. Ce type de beurre est
aussi de plus en plus rare de par ses critères microbiologiques moins rigoureux en ce qui
concerne les germes non pathogènes (Fredot,2005).

2.3.2. Beurre de baratte

L’appellation beurre de baratte ne peut s’appliquer qu’à des produits fabriqués à

l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Un beurre dont la phase finale
de malaxage est bien accomplie dans une baratte, mais dont la phase antérieure, la plus
importante dans le processus de fabrication puisqu’au cours de celle-ci la crème se
transforme en beurre, est effectuée dans un appareil dénommé butyrateur, ne peut être
dénommé beurre de baratte (Fredot,2005).

2.3.3. Beurre fin ou extrafin

Beurre fin et beurre extrafin sont fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le
beurre extrafin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 heures après la collecte du lait et le
barattage doit être effectué dans les 48 heures maximum après l’écrémage. La crème ne
doit absolument pas avoir été congelée pour le beurre extrafin, alors que pour la fabrication

6
 Revue bibliographique

du beurre fin, 30%de la crème peut avoir été congelée les grains de beurre. On détecte
l’inversion des phases en observant par le hublot que le liquide s’éclaircit. D’autres parts,
on entend des chocs dans la baratte. On diminue la vitesse de rotation de la baratte. Le
temps de rotation à basse vitesse détermine la taille des grains de beurre et donc la facilité
de lavage. Plus il est long, plus la taille des grains augmente et par conséquent plus le
beurre sera humide à la fin du barattage, les grains de beurre flottent dans un liquide
nommé babeurre. On évacue le babeurre dès le stade (gros grain) qui arrive très vite
(Vierling, 2003).

2.3.4. Le beurre de culture

Beurre de culture non salé, contient une culture bactérienne ajoutée à la crème à baratter
pour lui donner une saveur « champêtre » (Fredot, 2005).

2.4. Fabrication de beurre

Dans le lait comme dans la crème, la matière grasse se trouve à l’état de globules.
Dans le beurre,la matière grasse forme une phase continue emprisonnant à la fois les
globules gras restés plus ou moins intacts et des gouttelettes aqueuses. La proportion de
matière grasse restée à l’état globulaire varie avec le procédé de fabrication. Elle est
d’environ 50% dans le barattage classique et de 30 à 40 % dans le procédé continu Fritz
(Boutonnier,2007).

La fabrication du beurre consiste en la destruction de la suspension globulaire et

une inversion de phase, accompagnées d’une séparation de la plus grande partie de la
phase non grasse (babeurre).Alors que le lait consiste une émulsion du type graisse dans
eau, le beurre est une émulsion du type eau dans graisse dont la composition est donnée au
tableau 3.Cette opération dite barattage nécessite deux phases distincts :

• Rapprochements des globules gras, obtenu par agitation de la crème ;

• Mise en liberté de la matière grasse à bas point de fusion (fluide à température
ambiante) et répartition dans sa masse des glycérides à point de fusion plus élevé
(concrets à température ambiantes) et des gouttes de babeurre émulsionnées ; cette
deuxième phase peut être réalisée par refroidissement ou par agitation (FAO,
1995) .

7
 Revue bibliographique

Tableau 3: composition de beurre (pour 100g) (FAO,1995).

Composants Valeurs
Eau 16% maximum
Matière sèche dégraissé 2% maximum
(lactose, protéines, minéraux)
Protéines 0,6%
Glucides 0,4%
Lipides 82%
Cholestérol 220-280 mg
Calcium 16 mg
Carotène 0,3-0,9 mg
Vitamine A 0,4-1,05 mg
Energie 755 Kcal = 3150 KJ

Le procédé classique repose sur l’agitation de la crème refroidie dans la baratte

classique discontinue- dont les formes peuvent être variées (tonneau, cube, etc.), de même
que le matériau constitutif (bois, acier inoxydable) ou dans la baratte continue (système
Fritz). L’agitation provoque d’abord la formation de mousse où s’accumulent les globules ;
elle permet ensuite la libération de la graisse liquide. Lorsqu’il y a soudure entre les
globules gras plus ou moins éclatés et que la graisse est libérée, la mousse tombe
brusquement avec formation de grains de beurre qui grossissent sous l’action de l’agitation
baignant dans un liquide, le babeurre (FAO, 1995).

La fabrication de beurre comprend principalement neufs étapes (Duddez et al ., 2017) :

• Ecrémage de lait : le lait est tout d’abord écrémé dans une écrémeuse centrifuge.
Auparavant, on chauffe le lait à 50°C pour obtenir un meilleur rendement
d’écrémage. La crème fraîche obtenue contient 40 à 45% de matière grasse pour
faciliter le barattage (Jeantet et al., 2008).
• Pasteurisation (étape facultatif) : la pasteurisation et les étapes suivantes se
déroulent dans une cuve à double paroi. La crème est chauffée à 90°C durant
quelque secondes (Duddez et al ., 2017).

8
 Revue bibliographique

• Ensemencement : pour donner le goût et les aromes au beurre, la crème doit subir
une fermentation par des ferments lactiques spécifiques (3 litres de ferments pour
100 litres de crème). Les laboratoires proposent des ferments à ensemencement
direct pour le beurre et précisent les doses et les proportions de chaque bactérie.
Les bactéries transforment les composants de la crème et libèrent des composés
aromatiques. Par ailleurs, l’acidification de la crème réduit les pertes de matière
grasse dans le processus de fabrication et augmente le rendement. On recherche une
acidité de 35 à 50° Dornic que l’on peut vérifier à l’acidimètre avant la mise en
baratte (Duddez et al ., 2017) .
• Maturation physique : l’exposition de la crème au froid permet de diminuer les
pertes en matière grasse dans la suite du processus et de réduire le taux d’humidité
du beurre. En effet, le froid provoque la cristallisation des globules gras de la
crème, ce qui facilite la formation des grains de beurre au moment du barattage.
Cette phase est appelée maturation physique. La crème est refroidie dans la cuve à
une température de 6 à 7 °C pendant 3 à 4 heures (Duddez et al ., 2017).
• Maturation biologique : la crème est d’abord réchauffée à la température de 10 à
15 °C. Les ferments lactiques ensemencés entrent en activité à cette température.
La fermentation dure le temps nécessaire pour obtenir l’acidité désirée (environ 15
à 18 heures). Une longue durée favorise l’arôme du beurre (Boutonnier, 2007).
• Préparation de la baratte : la baratte est désinfectée à l’eau javellisée, puis rincée
avec de l’eau glacée. L’intérieur de la baratte peut être aussi recouvert d’un film
limitant le collage des grains de beurre par un lavage à l’eau bouillante additionnée
de lessive alcaline mouillante et désinfectante puis rincée à l’eau froide (Duddez et
al ., 2017).
• Barattage : le barattage permet le regroupement des globules gras en grains de
beurre. On remplit la baratte au maximum à 40-50% de son volume. Un
remplissage limité permet le moussage de la crème, facilite le regroupement des
globules gras et réduit la durée du barattage. La température de barattage doit être
adaptée en fonction de la composition de la matière grasserie au cours des saisons
selon l’alimentation des animaux. En hiver, la température de barattage est élevée
(12 à 15°C) pour faciliter la formation des grains de beurre. En été, la mise à
l’herbe des animaux favorise la production d’acides gras insaturés dans le lait. La
température de barattage est alors inférieure (9 à 10°C) car l’agglomération des

9
 Revue bibliographique

grains de beurre est plus facile. Une fois remplie la crème, la baratte est mise en
action (Duddez et al.,2017).
On distingue une première phase où la machine est en vitesse rapide. Il faut dégazer
au bout de 5 minutes en ouvrant la baratte afin de laisser s’échapper les gaz
contenus dans la crème et de diminuer la pression dans l’appareil qui empêche la
formation de mousse. Après le dégazage, le barattage se poursuit en vitesse rapide
jusqu’à l’apparition de petits grains de beurre. On détecte l’inversion des phases en
regardant par le hublot que le liquide s’éclaircit. Le temps de rotation à basse
vitesse détermine la taille des grains de beurre et donc la facilité de lavage. Plus il
est long, plus la taille des grains augmente et par conséquent plus le beurre flotte
dans un liquide nommé babeurre. On évacue le babeurre dès le stade gros grain qui
arrive très vite (Duddez et al.,2017).
• Lavage des grains de beurre : le lavage des grains de beurre élimine le babeurre
inter-granulaire. Cette opération améliore la conservation car une partie des micro-
organismes est évacuée avec l’eau de lavage. On lave le beurre à l’eau froide afin
de baisser la température et de faciliter l’opération suivante : le malaxage. On
ajoute de l’eau glacée (2 à 6) d’un volume égal à celui du babeurre éliminé. On
laisser reposer 5 à 10 minutes. On actionne la baratte en vitesse lente pour rincer les
grains de beurre puis on évacue l’eau. On peut effectuer deux à trois lavages
successifs jusqu’à ce que l’eau après agitation reste claire (Jeantet et al., 2008).
• Malaxage : le malaxage s’effectue dans la baratte. Cette opération permet de
regrouper les grains de beurre en masse homogène, d’éliminer le babeurre restant
ainsi que l’eau excédentaire, d’assurer une meilleure conservation et d’améliorer la
consistance du beurre. Le malaxage provoque une élévation de la température.
C’est pourquoi on cherche à refroidir le beurre au moment du lavage (température
recherchée e 9 à 10°C). la baratte tourne en vitesse lente. Elle est ensuite vidangée
par gravité (Angers, 2010).
• Conditionnement du beurre : la motte de beurre est sortie de la baratte. Elle peut
être moulée dans des moules en matière plastique ou en bois puis emballée dans du
papier sulfurisé ingraissable. Il existe des poussoirs à beurre pour le
conditionnement en plaques de 250 g et 1 kg. Les équipements adaptés à la
transformation à la ferme ont des débits de l’ordre de 50 à 200 kg de beurre préparé
à l’heure (cout d’environ 8500 euro) (Duddez et al., 2017).

10
 Revue bibliographique

• Stockage : le beurre se conserve en chambre froide à +6°C. la chaîne du froid doit

être maintenue jusqu’à la vente au consommateur final (transport, stockage sur les
lieux de vente) (Boutonnier,2007).

Il existe des variantes de beurre; le beurre demi-sel et le beurre salé. Le sel est petit à
petit dans la baratte au moment du malaxage. L’appellation (beurre demi-sel) est réservée
au beurre contenant entre 0,5 et 3 g de sel pour 100 g de produit fini, alors que
l’appellation (beurre salé) est réservée au beurre contenant plus de 3 g de sel pour 100 g de
produit fini très salé , généralement très apprécié dans l’Ouest, principalement en Bretagne
et Pays de la Loire (FAO,1995).

2.5. Autres procédés de fabrication de beurre

2.5.1. Méthode continue au butyrateur

Lorsque les qualités de beurre à fabriquer sont importantes, on utilise de plus le

barattage en continu. Le procédé le plus utilisé dérivé du système Fritz repose sur le même
principe que dans la fabrication classique.1 l admet les crèmes douces et maturées d’une
teneur en matière grasse de 40 à 50 pour cent et met œuvre une machine (butyrateur)
constituée de deux cylindres:

• Un cylindre de barattage maintenu vers 9-10°C à l’intérieur duquel tourne à grande

vitesse (de 2000 à 3000 tours/minutes) un batteur ; la formation du grain de beurre
se fait instantanément;
• Un cylindre de malaxage incliné dans lequel tombe le mélange de grains de beurre
et de babeurre ; dans ce cylindre tournent lentement et en senβs inverse deux vis
d’Archimède qui compriment le beurre et le conduisent au travers de filières d’où il
sort sous forme d’un ruban pouvant immédiatement aller à l’empaqueteuse.au cours
du malaxage, le beurre peut être salé au sel sec ou en saumure (Duddez et al .,
2017).

2.5.2. Procédé NIZO

La méthode NIZO (Institut néerlandais de recherche laitières) consiste à fabriquer un

beurre acide et aromatique à partir de crème douce n’ayant pas subi de maturation
biologique, mais seulement une maturation physique (2 à 3 h à 6-7°C ; figure 2). Après
barattage de la crème douce, on incorpore au beurre en fin de malaxage :
11
 Revue bibliographique

Un concentré d’acide lactique (18%) obtenu par culture de Lb. helveticus sur
lactosérum auquel sont ajoutés des ferments lactiques homofermentaires aromatiques
et acidifiants (Lc.lactis, Lc.cremoris et Lc.cremoris et Lc diacetylactis), dans une
proportion 40/60 ; ce mélange à 20% de matière sèche est inject é à une
concentration de 1 % ce qui permet d’abaisser le pH du beurre à 5,1-5,2;
Un levain acidifiant et aromatique composé de Lc.Lactis, Lc. cremoris et Leuconostoc
meseteroides ssp.cremoris et injecté à une concentration de 1,2%. le rôle des
Leuconostoc est de consommer l’excès d’acétaldéhyde produit par Lc. diacetylactis
pouvant être à l’origine d’un goût de yaourt.
Les avantages d’un tel procédé sont:
Découplage entre maturation physique et biologique;
Obtention d’un babeurre doux plus facilement valorisable (boissons, fromages,
poudre) ;
- Meilleure régulation de la consistance et de l’arôme des beurres;
- Meilleure conservation du beurre car il y a moins d’acides gras libres et moins de
cuivre déplacé des micelles de caséine vers les globules gras ce qui se produit lors de
lamaturation biologiques des crèmes;
- - ajustement de l’extrait sec non gras à environ 2% (Jeantet et al.,2008).

Figure 2 : fabrication de beurre acide à partir de crème douce et de concentré lactique

(procédé NIZO) (Duddez et al., 2017).

12
 Revue bibliographique

2.6. Microbiologie du beurre

La composition de la flore du beurre traditionnel, dépend non seulement de la

qualité microbiologique du lait cru, mais aussi des ustensiles utilisées lors de la
fermentation du lait et lors du barattage, il peut contenir des bactéries lactiques, des levures
et des moisissures. (Lazreg, 2016)

2.6.1. Les microorganismes présents dans le beurre

2.6.1.1. Bactéries lactiques

Les bactéries lactiques ont été définies d’après leur capacité à produire de l’acide lactique en
fermentant les oses. Les LAB, en tant que lactobacilles, sont des bacilles ou coques à Gram positif,
non sporulés, habituellement aéro-anaérobies et catalase négative. Les nombreux genres et espèces
qui constituent ce groupe présentent une grande diversité de caractéristiques physiologiques. Cela se
traduit par l'existence entre genres, espèces et au sein des espèces, de nombreuses souches possédant
des propriétés technologiques différentes (Angers, 2010).

La substance aromatique recherchée essentiellement dans le beurre est le diacétyle :

il est le fruit de l’oxydation de l’acétoïne produit par Leuconostoc cremoris et Leuconostoc
dextranicum à partir du lactose et de l’acide citrique. Ces espèces produisent leur effet
aromatisant seulement en milieu acide : c’est pourquoi on les utilise en mélange avec des
ferments de Lactococcus lactis subsp. Lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris. Il
existe cependant des souches de Lactococcus lactis subsp, lactis (biovar, diacetylactis)
capable de former à la fois de l’acide lactique et des substances aromatisantes. La
fermentation de la crème doit permettre une production suffisante et la conservation du
diacétyle (Angers, 2010).

2.6.1.2. Bactéries aérobies mésophiles à 30°C

La microflore aérobie mésophile est l’ensemble des microorganismes aptes à se

multiplier à l’air et aux températures moyennes (entre 25°C et 40 °C). Ce sont des
bactéries pathogènes pour l’homme d’une part, et des microorganismes d’altération d’autre
part. Le dénombrement de la flore mésophile totale est un test très important. Sur le plan
technologique, une flore mésophile nombreuse indique que le processus d’altération
microbienne est fortement engagé bien qu’en fait il n’y ait pas de corrélation précise entre
l’importance quantitative de la flore totale et le temps qui s’écoule avant que l’altération

13
 Revue bibliographique

soit perceptible organoleptiquement, car l’altération peut être le fait d’un groupe spécialisé
ne représentant au départ qu’une faible proportion de la population. Sur le plan hygiénique,
il n’y a pas non plus de corrélation étroite entre l’importance de la flore totale et la
présence de microorganismes pathogène dans le produit. On peut cependant dire le
dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d’appréciation de la qualité
microbiologique générale des aliments (Bourgeois, 1980).

2.6.1.3. Les coliformes

Ce groupe contient toutes les bactéries aérobies ou anaérobies facultatifs, Gram

négatif, asporulées, en forme de bâtonnets, mobile ou non Selon les mêmes auteurs ces
bactéries disposent d’un métabolisme respiratoire et fermentaire les rendant capables de
fermenter le lactose en produisant de l’acide et du CO2 à 35°C. La présence de coliformes
totaux dans les aliments indique un traitement thermique inefficace ou une contamination
subséquente au traitement. Ils peuvent aussi démontrer un mauvais nettoyage et une
mauvaise désinfection des matériels de transformation (Cisse, 1997).

2.6.2. La flore fongique (Les levures et moisissures)

Les levures et moisissures sont des cellules eucaryotes, peuvent être retrouvées
aussi bien dans le lait cru, le lait en poudre que dans tous les autres produits laitiers
(Leveau et Bouix, 1993).

2.6.2.1. Les levures

Les levures sont classiquement définies comme étant des champignons

unicellulaires immobiles .Le terme levure, qui vient du verbe "lever" comme "levain", n'a
pas de sens botanique strict, il désigne un groupe disparate de microorganismes répartis
dans plusieurs familles de champignons. Les levures puisent leur énergie par dégradation
de substances organiques variées comme par exemple la fermentation des sucres. Ce sont
des organismes chimiohétérotrophes de forme arrondie ou ovale, volumineuses (Usscida,
1994).

Les levures sont utiles en industrie laitière car elles peuvent servir comme agents
d'aromatisation. Elles sont aérobies facultatives, Les levures supportent des pH de 3 à 8
avec un optimum de 4,5 à 6,), ce qui explique leur présence dans le lait cru comme dans le

14
 Revue bibliographique

lait caillé. Elles entraînent des altérations rendant le produit final répugnant: aspect
trouble, odeurs désagréable (Leveau et Bouix, 1993).

2.6.2.2. Les moisissures

Les moisissures sont en général plus complexes dans leur morphologie et dans leur
mode de reproduction. Elles se développent en surface ou dans les parties internes aérées.
Elles peuvent être utiles ou indésirables en industrie alimentaire; cette propriété leur
confère une utilité incontestable en fromagerie. C'est ainsi que Penicillium camemberti et
Penicillium roqueforti sont utilisées dans la fabrication de divers types de fromages
(Leveau, 1993).

3. Beurre traditionnel

3.1. Fabrication traditionnelle du beurre dans le monde

La fabrication traditionnelle du beurre dans le monde consiste à fabriquer le beurre

en respectant les paramètres suivants :

Agitation : elle est fonction de la vitesse de rotation de la baratte (de 20 à50 tours/minute),
de son agencement intérieur de sa forme, et de son taux de remplissage qui doit être voisin
de 40 pour cent de son volume total sans jamais dépasser 50pour cent (FAO, 1995).

Température : elle est habituellement comprise entre 8 et 13°C. Trop basse, elle risque
de donner un beurre qui a tendance à avoir une teneur en eau insuffisante (inferieur 16 pour
cent). Trop élevée, elle risque de provoquer des pertes excessives de matière grasse dans le
babeurre et de donner un beurre mou et trop humide (FAO, 1995).

Acidité : elle favorise le barattage en modifiant la couche lécithino protéique de la

membrane globulaire (FAO, 1995).

Teneur en matière grasse de la crème : elle est habituellement comprise entre 35 et 40

pour cent (FAO, 1995).

Apres remplissage de la baratte et quelques rotations de celle-ci, on l’ouvre afin

d’évacuer les gaz puis on la fait tourner jusqu’au moment où se former les grains de
beurre. L’opération nécessite de 35 à 45 minutes. Dès que le grain commence à se former,

15
 Revue bibliographique
la vitre du hublot de la baratte s’éclaircit très rapidement. On arrête le barattage lorsque le
grain a atteint approximativement la grosseur d’un grain de blé. On élimine alors le
babeurre qui ne doit pas contenir plus de 3 à 4g de matière grasse par litre (FAO, 1995).

On procède alors au lavage du beurre à l’aide d’eau fraîche à température égale ou

un peu inférieur à celle du grain de façon à le raffermir si nécessaire. Le volume d’eau
représente environ les deux tiers du volume de la baratte. L’eau doit être d’excellentes
qualités microbiologiques et chimiques et être exempte de fer. Le lavage a pour but de
diluer les gouttes de babeurre émulsionnées dans la matière grasse de façon à réduire leur
teneur en lactose et protéines ; ces substances permettraient le développement de
microorganismes défavorables aux qualités du beurre. Si la crème utilisée est de bonne
qualité, il suffit de procéder à un ou deux lavages de 10 minutes environ chacun. On
procède ensuite au (ramassage) du grain en présence d’un peu d’eau jusqu’à l’obtention de
morceaux de beurre de la dimension du poing. Pour terminer, on effectue le malaxage, qui
a pour but de rassembler les morceaux de beurre en une masse homogène, de disperser la
phase aqueuse au sein de la phase grasse sous forme de très fines gouttelettes et de régler
l’humidité finale du beurre qui, dans la plupart des pays, doit être au maximum de 16 pour
cent. Le malaxage se fait par pétrissage ou par laminage, soit à l’intérieur, soit à l’extérieur
de la baratte (FAO, 1995).

3.2. Fabrication traditionnelle du beurre en Algérie

En Algérie, les fermiers fabriquent du beurre (connu sous le nom de zebda belida
ou dhan, selon les régions) en utilisant une méthode traditionnelle. Elle repose sur
l’agitation du lait caillé (obtenu par action de la flore endogène du lait de vaches ou de
chèvres) dans la baratte classique connu sous le nom: outre (chakwa).

Figure 3 : barattage traditionnel du beurre à l’aide d’une baratte classique (outre).

(Samet et al, 2008).

16
 Revue bibliographique

Il est reconnu depuis l’antiquité que les femmes des nomades ont joué un rôle très
important dans la transformation du lait en produits dérivés traditionnels, notamment le
beurre frais est obtenu après barattage du Raib. Ce dernier est occasionnellement augmenté
d’une quantité d’eau tiède (40-50°C) à la fin du barattage pour favoriser l’agglomération
des globules lipidiques et accroître le rendement en beurre. Les globules gras apparaissant
en surface, à la suite du barattage, sont séparés par une cuillère perforée. Le beurre frais
obtenu présente une consistance molle du fait de la forte concentration en eau (figure4)
(Benkerroum et Tamine, 2004).

Figure 4 : photo de beurre et babeurre (Makhloufi, 2010)

17
 Matériel et méthodes

1. L’enquête

1.1. But de l’enquête

Le but de cette enquête est de prospecter la pratique traditionnelle du Dhan dans la

wilaya de Khenchela et la collecte des échantillons à analyser.

1.2. Matériel

Notre enquête est fondée sur un questionnaire, réalisé auparavant sur le beurre
traditionnel Dhan. (Annexe 01)

- Identité des personnes interviewées: cette section nécessite la collecte des informations
sur les personnes enquêter ; âge, sexe, adresse ; emploi et formation professionnelle ;

- Place du produit fermenté dans la culture locale : comprend des informations sur le
produit fermenté ; l’aire géographique de production, l’échelle de consommation du
produit, les consommateurs, la période de consommation, la fréquence de consommation.

-Caractéristique du produit et développement de la production : comprend les

caractéristiques finales de produits (texture, couleur, odeur, goût….) ; des variations
saisonnières, la durée de vie du produits et ses conditions de stockage le produit, but de
production , futur de production , les freins de développement.

-Procédé de production et réglementation : cette section a pour but recueillir des

informations sur la méthode de production, les matières premières utilisées et ses origines,
le procédé de production le rôle des micro-organismes dans la production ,les pertes
alimentaires ,les agents d’altérations et les dangers associés. .

1.3 Lieu et période de l’enquête

Ce travail est réalisé au niveau de 7 communes de la wilaya de Khenchela :

Khenchela, Baghai, M’toussa, Kais, Chechar, Bouhmama et Yabous connues par la
consommation du Dhan. L’enquête est effectuée en mai 2018 durant 1 mois et cible les
commerçants et les consommateurs des produits laitiers au niveau des fermes et des
communes citées.

18
 Matériel et méthodes

2. Echantillonnage

Quatre échantillons de Dhan sont analysés dans la présente étude ; deux préparés à
partir de lait de vache et deux à partir de lait de chèvre (figure5). Leurs caractéristiques
sont présentées dans le tableau 4 Les échantillons de Dhan transportés au laboratoire de
microbiologie de l’université, sont conservés à température au frais (4°C) jusqu’à leur
analyse.

Tableau 4: les caractéristiques des échantillons analysées.

Échantillons Lait utilisé Age de l’échantillon au Origine
moment de l’analyse
V1 Vache 3 mois M’toussa

V2 Vache 7 jours Préparé au

laboratoire (*)
C1 Chèvre 3 mois Bouhmmama
C2 Chèvre 10 jours Préparé au
laboratoire(*)

(*) Selon le diagramme obtenu de l’enquête réalisée

a b

Figure 5 : Echantillons de Dhan : (a) Dhan préparé à partir de lait de chèvre (b) Dhan
préparé à partir de lait de vache,

19
 Matériel et méthodes

3. Mesure du pH des échantillons

10 grammes de chaque échantillon de Dhan sont homogénéisés avec 90 ml d’eau

peptonée à 1%. Le pH des échantillons est déterminé directement en utilisant un pH-
mètre (Owusu-Kwarteng, 2012).

4. Isolement des différentes flores

10 g de chaque échantillon (Dhan) sont ajoutés à 90 ml d’eau peptonée à 1%, et

homogénéisés pendants 45 min sur la plaque d’agitation .A partir de cette dilution 10-1, des
dilutions décimale (de 10-2 à 10-5) sont préparées et pour chaque dilution un volume de 0,1
ml de la suspension microbienne est étalé en surface des différents milieux.

4.1. Des bactéries lactiques

Les milieux utilisés sont le MRS et le M17 (Annexe 02).Les dilutions sont réparties
sur la surface par râteau puis incubées à 30 °C dans les conditions d’anaérobie pendants
48–72 h. L’anaérobiose est crée par le biais d’une bougie (Annexe 03).

4.2 La flore fongique (levures et moisissures)

L’isolement des levures est réalisé sur le milieu Sabouraud maintenue dans des
boites de pétri et réparties sur la surface par râteau puis incubées à 30 °C pendant 48–72h.

4.3 La flore totale aérobie mésophile (FTAM)

La détermination de la FTAM est réalisé en mettant 1 ml de chaque dilution au

centre de la boite de pétri puis on a coulé environ 15 ml de la gélose PCA (annexe 02)
préalablement fondue et refroidie à 45°C. On a mélangé soigneusement l’inoculum dans le
milieu de culture et laissé les boites se solidifier sur la palliasse puis on ajoute un couche
très mince de milieu PCA. La flore est dénombrée après 72 heures d’incubation à 37°C
(Guiraud, 1998).

4.4 Les coliformes

L’isolement des coliformes est réalisé en mettant 1 ml de chaque dilution au centre

de la boite de pétri puis on a coulé environ 15 ml de la gélose VRBA(annexe 02)
préalablement fondue et refroidie à 45°C. On a mélangé soigneusement l’inoculum dans le

20
 Matériel et méthodes

milieu de culture et laissé les boites se solidifier sur la palliasse puis on ajoute un couche
très mince de milieu VRBA. La flore est dénombrée après 72 heures d’incubation à 37°C
(Guiraud, 1998).

5. Dénombrement des différentes flores isolées

Les dénombrements sont effectués sur les boîtes contenant entre 10 et 300 colonies.
Le nombre de microorganisme est calculé par ml ou gramme d’échantillon suivant
l’équation (moyenne pondérée):

∑c : somme des colonies comptées dans toutes les boîtes retenues

N1 : nombre de boîtes comptées à la première dilution retenue.

N2 : nombre de boîtes comptées à la deuxième dilution.

d : facteur de dilution de la première dilution retenue.

6. Etude des caractéristiques de la flore du Dhan

6.1 Les bactéries lactiques

61.1 Examen macroscopique

Une observation macroscopique permet de décrire l’aspect des colonies, obtenues

sur milieu solide (taille, aspect, pigmentation, viscosité et contour).

6.1.2 Examen microscopique

L’observation microscopique aux grossissements (G x40 et Gx100) permet de classer les

bactéries selon leur mode d’association, leur Gram et leur morphologie cellulaire (Joffin et
Leyral, 1996).

21
 Matériel et méthodes

6.1. 3 Coloration de Gram

La coloration de Gram a été effectuée selon le protocole décrit en ( annexe3).

Cette coloration permet de différencier les bactéries à Gram positif de celles à Gram
négatif. Après un bref rinçage, on sèche le frottis au buvard et on l'examine à l'objectif
à immersion (grossissement Х 100). Avec cette coloration double, les bactéries « Gram-
positif » apparaissent en violet foncé tandis que les bactéries « Gram-négatif » sont
colorées en rose ou en rouge (Guiraud, 1998).

6.1.4 Test de catalase

La catalase permet la dégradation de l’eau oxygénée (H2O2) en oxygène et en eau.

Elle est mise en évidence en émulsionnant une colonie de l’isolat à tester dans une solution
fraîche d’eau oxygénée à 10 volumes. Un dégagement gazeux abondant traduit la
décomposition de l’eau oxygénée sous l’action de l’enzyme à tester (Guiraud, 2003).

6.2 Les levures

6.2.1. Examen macroscopique

Une observation macroscopique permet de décrire l’aspect des colonies, obtenues

sur milieu solide Sabouraud (taille, aspect, pigmentation, viscosité et contour).

6.2.2. Examen microscopique (à l’état frais et coloration au bleu de méthylène)

L’observation microscopique aux grossissements (G x40 et Gx100) à l’état frais et

après coloration au bleu de méthylène.

6.3 Les moisissures

6.3.1. Examen macroscopique

Une observation macroscopique permet de décrire l’aspect des colonies, obtenues

sur milieu solide Sabouraud (taille, aspect, pigmentation, viscosité et contour).

22
 Matériel et méthodes

6.3.2. Examen microscopique

Observation microscopique de différents colonies des moisissures aux grossissements (G

x40 et G x100) selon la méthode de Botton.

23
 Résultats et discussion

1. Les résultats de l’enquête

Au cours de notre travail nous avons réalisé une enquête, par le bais d’un questionnaire
(annexe), auprès de 77 personnes dans la wilaya de Khenchela. La partie résultat et
discussion regroupe toutes les informations relatives à la fabrication et la consommation du
Dhan dans cette région. Les personnes questionnées sont de sexe masculin et féminin,
appartenant à une tranche d’âge comprise entre 20 et 73. Les résultats de l’investigation
sont résumés dans le tableau 5 et les figure 6, 7, 8,9.

Tableau 5 : Effectifs des personnes questionnées

Zone Zone
Wilaya Commune L’Age A B C D E F G% H% Totale
Urbaine Rurale

Khenchela M’toussa 22-73 7 8 15 10 5 5 1 9 52.5 47.5 15

Baghai 31-62 5 3 8 2 6 1 0 7 55 45 08

Bouhmmama 26-73 16 6 22 7 15 7 0 15 75 25 22

Kais 45-70 2 6 8 6 2 1 0 7 55 45 08

Yabous 23 1 0 1 0 1 0 0 1 100 0 01

Khenchela 20-68 15 7 22 9 13 0 4 18 52.5 47.5 22

Chacher 23 1 0 1 0 1 0 0 1 100 0 01

Totale 77

A : Les personnes qui connaissent le Dhan

B : Les personnes qui fabriquent le Dhan

C : Les personnes qui achètent le Dhan en vente

D : Agriculteurs

E : Vendeurs de lait et ses dérives

F : Particuliers

G % : Proportion de consommation domestique de Dhan

H % : Proportion de vente directe

24
 Résultats et discussion

D’après l’analyse des résultats obtenus, il apparait une différence entre la zone
urbaine et la zone rurale dans chaque commune. En effet, la majorité des personnes
interrogées est de la zone urbaine. Plus de la moitié des participants connaissent et
fabriquent le dhan à la maison, les autres achètent le produit. La fabrication du dhan est une
pratique traditionnelle est transmise d’une génération à l’autre. La préparation de dhan est
très répandue dans les communes de Bouhmama, M’toussa et Khenchela (figure 6 et 7).

D’après la figure 8, nous remarquons que la majorité des participants sont des
particuliers, des agriculteurs et un petit nombre représente des vendeurs de lait et ses
dérivés. Ce résultat explique que la fabrication ou la vente du beurre traditionnel (dhan)
n’est pas associé un profil professionnel spécifique.

Par ailleurs, la proportion de la consommation directe de dhan est très élevée que
la vente directe dans toutes les communes. Cette statistique explique que les producteurs ne
fabriquent pas le dhan pour assurer un revenu, ou bien la quantité fabriquée du beurre
n’est pas suffisante pour la vente (figure 9).

Figure 6 : Répartition des enquêtés par zones urbaines et rurales

25
 Résultats et discussion

Figure 7 : Répartition des enquêtés, par communes, selon la connaissance ou non de la

pratique de Dhan

Figure 8 : Répartition des enquêtes par commune selon l’emploi des participants.

26
 Résultats et discussion

Figure 9: répartition des enquêtes par commune selon la proportion de consommation

directe ou la vente directe

2. Description du procède

L’analyse des principaux résultats a montré que la fermentation du lait est réalisée de façon
non contrôlée. La température et la durée sont tributaire des fluctuations saisonnières. Les
principales étapes de fabrication de Dhan, selon l’enquête réalisée sont résumées dans le
diagramme de la figure 10 :

- fermentation naturelle du lait cru, à température ambiante, pendant 6 à 12 h l’été

et 2 à 3 jours l’hiver, dans le but d’obtenir petit lait ( Raieb) ;
- le petit lait est ensuite versé dans une Chekwa (sac en peau de chèvre) ou bien dans
une baratte électrique, puis subis un barattage de 45 à 60 min ;
- le barattage consiste en une agitation mécanique /énergétique jusqu’à la séparation
du beurre du lait ;
- le lavage du beurre par l’ajout d’une quantité d’eau pour conserver sa texture et
éliminer toute trace du babeurre (Lben);
- la conservation prolongée est effectuée en ajoutant une quantité de sel au beurre
puis le mettre dans le Zir (en cas de consommation directe, le beurre est placé dans
le réfrigérateur).

27
 Résultats et discussion

Traite

Lait cru
Fermentation

L’été : de6 à 12
Raib (petit lait) h L’hiver : de 2
à 3 jrs

Barattage

Lben (babeurre)

Chekwa Baratte
éléctrique
Extraction de beurre

Salage de beurre
Lavage de beurre

Dhan

Conservation directement
Conservation à Zir de beurre au réfrigérateur

Figure 10 : Diagramme de fabrication de Dhan

28
 Résultats et discussion

3. Les caractères physico-chimiques

Le dhan est un produit laitier préparé par des méthodes traditionnelles, utilisant le
lait de vache, le lait de chèvre ou également le lait de brebis cru. Les résultats de mesure du
pH montrent que le dhan possède un pH acide (tableau 6). La différentiation des valeurs du
pH de dhan par rapport aux autres produits peuvent être dues à la méthode de préparation,
au type de lait, à la date de préparation ou peuvent être liées au type d’alimentation donnée
aux animaux (Ouadghiri, 2009). L’activité acidifiante est l’une des principales fonctions
des bactéries lactiques, les bactéries lactiques provenant des matières premières ou de
l’environnement sont responsables de la production d’acide lactique résultant de
l’utilisation des hydrates de carbone (Boudier ,1985)

Tableau 6: pH des beurres traditionnels des laits vache et de chèvre

Echantillon/ph Vache Chèvre

Beurre de 3 mois 5,89± 0 ,015 5,48±0,021
Beurre de semaine/10 jours 5,91±0 ,053 5,54±0,005

4. Le dénombrement et caractérisation de la flore microbienne du Dhan

Les résultats des analyses microbiologiques des quatre échantillons de dhan

analysés exprimés en UFC/g sont représentés dans le tableau (les tableaux 07 ,08 ,09)

Tableau 7: les résultats de dénombrement de la flore microbienne présente dans le Dhan

Echantillons
La flore microbienne V1 V2 C1 C2

Flore totale aérobie mésophile UFC/g 3,6x104 6,35x106 1,3x102 3,6x105

Bactérie lactique (MRS) UFC/g 3,4x 103 3 x 104 0 6 x 103

Bactérie lactique(M17) UFC/g
5,4x102 2,28x106 2,11 x104 2,7x105
Levures et moisissures UFC/g 8,2 x103 0 6,4x103 9,1x105

Les coliformes UFC/g 102 0 1,4x103 3x103

V1 : (Dhan de lait de vache de 3 mois), V2 : (Dhan de lait de vache d’une semaine).
C1 : (Dhan de lait de chèvre de 3 mois), C2 : (Dhan de lait de chèvre de 10 jours).

29
 Résultats et discussion

Tableau 8 : Aspect macroscopique de la flore isolée à partir de beurre de lait de vache.

Échantillon /milieu Sabouraud PCA MRS M17 VRBA

Echantillon V1

Echantillon V2

V1 :.Beurre de vache de 3 mois.V2 : Beurre de vache d’une semaine

Tableau 9 : Aspect macroscopique de la flore isolée à partir de de beurre de lait de chèvre.

Echantillon /milieu Sabouraud PCA MRS M17 VRBA

Echantillon
C1

Echantillon
C2

C1 : Beurre de chèvre de 3 mois.C2 : Beurre de chèvre de 10 jours.

30
 Résultats et discussion

4.1. La FTAM

Le dénombrement de la flore mésophile totale à 37°C sur milieu PCA montre que
le Dhan de vache de semaine possède la plus grande charge microbienne (6.3x106 UFC/g)
que le Dhan de 3 mois (.6x104 UFC/g) et il montre aussi que le Dhan de chèvre de 10
jours possède la plus grande charge microbienne (7.5x105 UFC/g) comparé au Dhan de 3
mois (6.4x103UFC/g). Ces résultats sont en accord avec ceux signalés par Idoui et al.,
(2010), Rady et Badr (2003). Kacem et Karam (2006) ont signalé le nombre élevé de
bactéries aérobies dans le beurre traditionnel fabriqué à partir de lait de chamelle. Le
nombre élevé de la FTAM peut être attribué à l'absence de pasteurisation. Adam et Moss
(1995) ont attribué l'augmentation de la FTAM aux processus de barattage et de séparation
du beurre.

4.2. Les bactéries lactiques

Le nombre total de bactéries lactiques (BL) comptées sur MRS et M17 des
différents échantillons de Dhan varie d’un échantillon à l’autre (tableau7). Selon les
travaux de Belyagoubi et Abdelouahid (2013) la Zebda de la région d’Adrar possède un
nombre de BL de 106 UFC/g compté sur le milieu MRS et M17 à une température de
28°C. Donc ces résultats sont en accord avec nos résultats qui ont montré que l’écosystème
de ce type de beurre traditionnel ou de produits similaires, est dominé par la flore lactique
indigène.

L’identification phénotypique révèle que les bactéries lactiques présentes dans le

beurre de lait de chèvre sont des coccobacilles (échantillon C1), et des coques (échantillon
C2). Ils présentent une coloration de Gram positive et une réaction négative au test de
catalase. Les cellules sont disposées en paires ou en courtes chainette (figure 13,14). Les
genres caractéristiques de beurre étudié probablement sont Lactococcus , Streptococcus,
Lactobacillus,et Leuconostoc( Axelsson ,2005). Ces genres sont fréquemment isolés en
association à partir de se beurre traditionnel (Aissaoui et al.2011).

Les bactéries lactiques présentes dans le beurre de lait de vache étudié (pour les
deux échantillons V1 et V2) sont des coques à Gram positif et catalase négative disposés
en paires ou en courtes chainette (figure 11 ,12). Selon les caractéristiques macros et
microscopiques, les genres de bactéries lactiques caractéristiques de ce beurre sont
probablement Leuconostoc, Lactobacillus et Steptococcus (Quigley et al., 2013).

31
 Résultats et discussion

Figure 11 : Aspect macroscopique des Figure 12 : Observation microscopique

colonies des bactéries lactique de beurre de des bactéries lactique après coloration de
lait vache sur milieu M17 Gram (Gr x 100).

Figure13: Aspect macroscopique des Figure14: Observation microscopique

colonies des bactéries lactique de beurre de des bactéries lactiques après coloration de
lait de chèvre sur milieu MRS. Gram (Gr x100).

32
 Résultats et discussion

4.3. Levures et moisissures

Aussi, les résultats révèlent que les échantillons ont un nombre élevé de levures
et moisissures, notamment ceux du beurre du lait de chèvre, ils dépassent les 103 UFC/g.
Ces résultats ne sont pas surprenants car la flore fongique est régulièrement isolée de ces
produits. Dans une étude précédente, les levures et les moisissures ont été détectées avec
des dénombrements élevés dans le beurre (Rady et Badr, 2003; Kacem et Karam, 2006).
Les charges élevées en levures et leurs activités enzymatiques bien connues, ne sont pas
forcément liés à un processus d’altération mais peuvent avoir un rôle actif dans le
processus de maturation du Dhan.

L’identification, basée sur les caractéristiques macroscopiques et microscopiques,

des différentes colonies isolées à partir du beurre de lait de vache montre qu’elles
appartiennent au genre Penicillium (figure 23,24). Par contre Le beurre traditionnel de lait
chèvre contient une charge importante de moisissures comparé à celui de lait de vache.
L’identification, basée sur les caractéristiques macroscopiques et microscopiques, des
différentes colonies a permis de les affilier au genre Aspergillus et Geotrichum (figure 19,
20 ,21,22). Ces genres sont considérés comme des microorganismes associés à la
détérioration du beurre, et causent la décoloration et l’altération du beurre (Wilbey, 2002).

Figure 15 : Aspect macroscopique des colonies Figure 16 : Observation microscopique des

des levures sur milieu Sabouraud. levures après coloration au bleu de mèthylène
(Gr x 40).

33
 Résultat et discussion

Figure 17 : Aspect macroscopique des colonies Figure 18 : Observation microscopique des

des levures (beurre de chèvre). levures après coloration au bleu de méthylène
(Gr x 40).

Figure 19 : Aspect macroscopique des Figure 20 : Observation microscopique des

coloniesd’Aspergillus (beurre de lait de chèvre). champignons du genre Aspergillus (Grx40).

34
 Résultats et discussion

Figure 21 : Aspect macroscopique des colonies Figure 22 : Observation microscopique des

de Geotrichum.s p (beurre de lait de chèvre) champignons de genre Geotrichum. sp Grx40

Figure23 : Aspect macroscopique des colonies Figure24 : Observation microscopique des

de Penicilluim.sp (beurre de vache) champignons de genre Penicillium. sp Gr x 40

35
 Résultats et discussion

4.4. Les coliformes

Le dénombrement des coliformes sur milieu VRBA montre une faible charge des
coliformes dans le Dhan de lait de vache comparé aux deux échantillons de Dhan de lait de
chèvre (C1 ; 1.4x103 UFC/g, C2 ; 3x103 UFC/g). Ces valeurs sont nettement supérieures
aux normes fixées par le journal officiel algérien (Arrêté interministériel du 27 mai 1998)
et aux normes internationales (arrêté française de 15 avril 1986). La forte contamination
microbienne est sans doute liée au manque d’hygiène lors de la traite ou des équipements
utilisés pour la traite. L’existence des coliformes totaux n’indique pas nécessairement une
contamination fécale directe du lait, mais elle est considérée comme un indicateur de
mauvaises pratiques sanitaires d’hygiène (Daoudi, 2006).

36
Résultat et discussion

33
Résultat et discussion

34
Résultat et discussion

35
Résultat et discussion

36
 Conclusion

Conclusion

L’objectif principal de notre travail est de de terminer la qualité microbiologique

d’échantillons de beurre traditionnels dhan produits localement. Nous avons également
effectué une enquête sur les méthodes de fabrication et de conservation traditionnelles de
Dhan fabriqués dans la wilaya de Khenchela. Il ressort de notre enquête, que la
fabrication de Dhan est très répandue dans les communes de Bouhmama, M’toussa et
Khenchela Nos résultats montrent que, 57.14% des personnes questionnées fabriquent le
Dhan pour la consommation et 42.86 % pour la vente directe. En effet, les producteurs ne
fabriquent pas le Dhan pour assurer un revenu, et les petites quantités fabriquées du beurre
ne sont pas suffisantes pour la vente.

Les résultats de cette étude indiquent que les échantillons de dhan fabriqués à partir
de lait de vache et de chèvre contiennent une grande diversité de la microflore. Cette
diversité pourrait être liée aux caractéristiques du lait, au pH, à humidité, à la température
et aux conditions fabrication,... etc.

Les quatre échantillons de Dhan (de vache et de chèvre) des régions de Khenchela ont
été caractérisés par une charge importante des bactéries lactiques et de la FTAM. Cette
dernière, est probablemnt due à l'absence de pasteurisation et/ou aux processus de
barattage et de séparation du beurre. Les échantillons analysés ont un nombre élevé de
levures et moisissures, notamment ceux du beurre de lait de chèvre. Ceci n’est pas
forcément lié à un processus d’altération mais peut être en relation directe avec le
processus de maturation du Dhan. Les échantillons de dhan de lait de vache ont été
caractérisés par une faible incidence des coliformes comme bactéries opportunistes,
comparés à ceux du lait de chèvre. La forte contamination microbienne est sans doute liée
au manque d’hygiène lors de la traite ou aux équipements utilisés dans la fabrication.

Au terme de ce travail, nous pensons que les méthodes de production du beurre

traditionnel dhan, devraient être standardisées afin de garantir une meilleure qualité du
produit.

37
 Résumés

Résumé

La salubrité des aliments comprend tous les aspects liés à la santé de la

nourriture. En particulier le beurre traditionnel (Dhan) est l'un des aliments les plus
consommés en Algérie. L'objectif de cette étude était d'étudier la qualité microbiologique
de quatre échantillons de Dhan ; deux préparés à partir du lait de vache et deux préparés à
partir du lait de chèvre, au niveau de la wilaya de Khenchela .Nous avons réalisé une
enquête sur la fabrication et la conservation du Dhan. La flore mésophile totale, les
bactéries lactiques, les coliformes, les levures et moisissures, ont été dénombrés sur les
différents milieux de cultures, suivi par une étude macroscopique et microscopique de la
microflore d’intérêt (flores lactiques et fongiques). Les résultats indiquent que le beurre
traditionnel du lait de vache et de chèvre est caractérisé par une grande diversité de la
microflore. Les échantillons analysés contiennent une charge importante de la FTAM et
une dominance des bactéries lactiques avec une forte incidence des levures et moisissures
et des coliformes, particulièrement, dans le beurre de lait de chèvre. En conclusion, afin de
de garantir une meilleure qualité du produit, les méthodes de production du beurre
traditionnel dhan, devraient être standardisées.

Les mots clés : Dhan, microflore, qualité, sécurité, fermentation, lait.

44
 Résumés

Abstract

Food safety includes all aspects related to the health of food. In particular
traditional butter (Dhan) is one of the most consumed foods in Algeria. The objective of
this study was to study the microbiological quality of four samples of Dhan; two prepared
from cow's milk and two prepared from goat's milk, in Khenchela wilaya. We conducted a
survey on the manufacture and preservation of Dhan. Total mesophilic flora, lactic acid
bacteria, coliforms, yeasts and molds were counted on the various culture media,
followed by a macroscopic and microscopic study of the microflora of interest (lactic and
fungal flora). The results indicate that traditional butter from cow's milk and goat's milk is
characterized by a great diversity of microflora. The analyzed samples contain a
significant load of FTAM and a dominance of lactic acid bacteria with a high incidence of
yeasts and molds and coliforms, particularly in goat's milk butter. In conclusion, in order to
guarantee a better quality of the product, the methods of production of traditional dhan
butter should be standardized.

Key words: Dhan, microflora, quality, safety, fermentation, milk.

45
 ‫‪Résumés‬‬

‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ﺗﺸﻤﻞ ﺳﻼﻣﺔ اﻷﻏﺬﯾﺔ ﺟﻤﯿﻊ اﻟﺠﻮاﻧﺐ اﻟﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺑﺼﺤﺔ اﻟﻄﻌﺎم‪ .‬ﻋﻠﻰ وﺟﮫ اﻟﺨﺼﻮص اﻟﺰﺑﺪة اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ )دھﺎن( اﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﺒﺮ واﺣﺪة‬
‫ﻣﻦ أﻛﺜﺮ اﻷطﻌﻤﺔ اﺳﺘﮭﻼﻛﺎ ﻓﻲ اﻟﺠﺰاﺋﺮ‪ .‬ﻛﺎن اﻟﮭﺪف ﻣﻦ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ھﻮ دراﺳﺔ اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻷرﺑﻊ ﻋﯿﻨﺎت ﻣﻦ‬
‫دھﺎن‪ .‬ﻋﯿﻨﺘﯿﻦ ﻣﺼﻨﻮﻋﺘﯿﻦ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺒﻘﺮ وﻋﯿﻨﺘﯿﻦ ﻣﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﻤﺎﻋﺰ‪ ،‬ﻓﻲ وﻻﯾﺔ ﺧﻨﺸﻠﺔ ﺣﯿﺚ ‪.‬ﻗﻤﻨﺎ ﺑﺈﺟﺮاء دراﺳﺔ‬
‫اﺳﺘﻘﺼﺎﺋﯿﺔ ﻋﻦ ﻛﯿﻔﯿﺔ إﻧﺘﺎج وﺣﻔﻆ دھﺎن ﺗﻢ اﯾﻀﺎ ﻓﻲ ھﺬة اﻟﺪراﺳﺔ اﺣﺼﺎء اﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ‪ ،‬اﻟﻘﻮﻟﻮﻧﯿﺎت‪ ،‬اﻟﺨﻤﺎﺋﺮ واﻟﻔﻄﺮﯾﺎت‬
‫ﻋﻠﻰ اوﺳﺎط ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‪ ،‬ﺗﻠﺘﮭﺎ دراﺳﺔ ﻋﯿﺎﻧﯿﺔ وﻣﺠﮭﺮﯾﺔ ﻟﻠﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ و ﻟﻠﻤﺠﮭﺮﯾﺎت اﻟﻤﺴﺘﮭﺪﻓﺔ )اﻟﻠﺒﻨﯿﺔ واﻟﻨﺒﺎﺗﺎت اﻟﻔﻄﺮﯾﺔ(‪ .‬ﺗﺸﯿﺮ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ‬
‫إﻟﻰ أن اﻟﺰﺑﺪ ة اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ ﻣﻦ ﺣﻠﯿﺐ اﻟﺒﻘﺮ وﺣﻠﯿﺐ اﻟﻤﺎﻋﺰ ﺗﺘﻤﯿﺰ ﺑﺘﻨﻮع ﻛﺒﯿﺮﻣﻦ اﻟﻤﯿﻜﺮوﻓﻠﻮرا ﺣﯿﺚ اﻟﻌﯿﻨﺎت اﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺗﺤﻠﯿﻠﮭﺎ ﺗﺤﺘﻮي‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﺪد ﻛﺒﯿﺮ ﻣﻦ‪FTAM‬‬

‫وھﯿﻤﻨﺔ ﺑﻜﺘﯿﺮﯾﺎ ﺣﻤﺾ اﻟﻼﻛﺘﯿﻚ ﻣﻊ وﺟﻮد ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﺨﻤﯿﺮة واﻟﻌﻔﻦ واﻟﺒﻜﺘﯿﺮﯾﺎ اﻟﻤﻌﻮﯾﺔ‪ ،‬وﺑﺨﺎﺻﺔ زﺑﺪة اﻟﻤﺎﻋﺰ‪ .‬ﻓﻲ‬
‫اﻟﺨﺘﺎم ‪ ،‬ﻣﻦ أﺟﻞ ﺿﻤﺎن ﺟﻮدة أﻓﻀﻞ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ ‪ ،‬ﯾﺠﺐ ﺗﻮﺣﯿﺪ طﺮق إﻧﺘﺎج زﺑﺪة دھﺎن اﻟﺘﻘﻠﯿﺪﯾﺔ‪.‬‬

‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‪ :‬دھﺎن ‪ ،‬اﻟﻤﯿﻜﺮوﻓﻠﻮرا ‪ ،‬اﻟﺠﻮدة ‪ ،‬اﻷﻣﺎن ‪ ،‬اﻟﺘﺨﻤﺮ ‪ ،‬اﻟﺤﻠﯿﺐ ‪ .‬ﺗﺸﻤﻞ‬

‫‪46‬‬
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44
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Références bibliographiques

45
45
 Annexe 01

Ce questionnaire fait partie d’un doctorat en cour à l’INATAA (université Constantine 1)

WP1- Description du produit fermenté et de sa
production

Partie 1 –Identité de la personne interviewée

Nom:

Prénom

Sexe : femme homme

Age: Adresse:

Contact (email ou

téléphone) : Emploi:

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Partie 2 – Profil de l’entreprise

- Où le produit fermenté est-il produit ?

fait-maison (production domestique)

en entreprise

autre (merci de préciser):

- L’entreprise est située en rurale ou urbaine

zone
En quelles proportions ?

Consommation domestique :
Vente locale directe :

47
 Annexe 01

Partie 3 – Place du produit fermenté dans la culture locale

- Sous quel(s) nom(s) le produit fermenté est-il connu?

- Le considérez-vous comme un produit traditionnel ?

Oui Non

Pourquoi ?

- Quelle est l’aire géographique de production associée à l’aliment?

-A votre connaissance, à quelle échelle le produit est-il consommé ?

Locale Régionale Nationale Transnationale

- Traditionnellement, comment le produit est-il consommé ?

Directement Cuit En mélange/ accompagnement

- Si consommé en mélange, précisez les accompagnements :

- Si consommé cuit, spécifiez comment :

48
 Annexe 01

- Qui consomme votre/vos produit(s)?

Tout âge Seniors Adultes

Adolescents Enfants Enfants en bas-âge

- Quels sont les consommateurs ciblés? (Familles, clientèle de restaurants, clientèle

d’épicerie
fine, clientèle de magasins diététiques…)

- Quand le produit est-il mangé ?

Toute l’année A une période spécifique de l’année

Si mangé à une période spécifique, merci de préciser laquelle/ lesquelles :

- A quelle fréquence le produit est-il consommé ?

Tous les jours Plusieurs fois par semaine

Plusieurs fois par mois

Quelques fois dans l’année A des occasions particulières

- A quel(s) repas le produit est-il mangé ?

Petit-déjeuner Déjeuner Dîner En-cas Apéritif

- Selon vous, pourquoi ce produit fermenté est-il apprécié ?

Pour son goût Pour ses qualités nutritionnelles Pour ses bénéfices sur la santé
Autre(s) raison(s)
49
 Annexe 01

Précisez ces raisons ou les allégations associées au produit :

Partie 4 – Caractéristiques du produit et développement de la production

- Décrivez avec vos propres mots les caractéristiques finales attendues de votre produit
(texture, couleur, odeur, goûts…):

- Ces caractéristiques sont-elles constantes tout au long de l’année ou existe-t-il des

variations saisonnières ?

- Quelle est la durée de vie du produit et quelles sont les conditions de stockage
recommandées ?

- Comment sont vendus les produits? (Réseaux de distribution, canaux de vente …)

50
 Annexe 01

- Dans quel but produisez-vous cet aliment fermenté traditionnel ?

Pour perpétrer une tradition Par demande de consommateurs Car il est peu
disponible sur le marché Pour assurer un revenu

Autre(s) raison(s) (merci de préciser):

- Seriez-vous favorable à l’idée de développer votre

production ?

Oui
Non

- Si oui, à quelle échelle (à un niveau régional, national, à l’étranger)? Dans ce dernier-cas,

quels pays cibleriez-vous ?

- Selon vous, quels seraient les facteurs limitants ou freins au développement de la

production
? Notez les facteurs suivants selon leur importance :

Sans Pas très Très

impac Important importan
t Important t
Freins techniques
Quantité de matières
premières Matériel
à disposition
Quantité produite

Freins politico-économiques
Accès au marché
Canaux de vente limités
Manque de soutien des autorités
Réglementation
Facteurs sociétaux
Changement des habitudes alimentaires
51
 Annexe 01
Parité (changement de statut
des
femmes…
)

52
 Annexe 01

Consommateurs cibles limités

Standardisation des produits

Exode rural
Protection de l’identité du produit,
image de marque
du produit

- Existe-t-il selon vous d’autres freins autres que ceux listés ci-dessus?

Partie 5 - Procédé de production et réglementation

- Sur quelles méthodes repose la production de votre produit ?

Votre savoir-faire Méthodes communiquées par des experts Méthodes propres à

l’entreprise Autre :

- Quelles sont les matières premières utilisées (nom, origine géographique,

spécificités...)pour produire l’aliment fermenté ? Pour les éléments d’origine végétale,
indiquez le nom latin des espèces, sous-espèces et cultivar. Pour les ingrédients
d’origine animale précisez l’animal et
sa race.

- A quelle fréquence et par qui est assurée la récolte des matières premières
53
(principales) ? Par le producteur, viaAnnexe 01 ?
une coopérative

54
 Annexe 01

- Décrivez le procédé de production ainsi que le matériel utilisé. Insérez un

diagramme pour décrire toutes les étapes avec les intrants et extrants.
Si possible, communiquez des informations sur la fermentation :

- type de fermentation (naturelle/dirigée)

- ferments et cultures d’affinage si utilisés(origine, nature, espèces…)
- conditions (température, taux d’oxygène, taux d’humidité etc.)
- durée

- Le procédé décrit est-il celui généralement utilisé pour la production du produit fermenté ?

55
 Annexe 01

Oui Non Ne sait pas

-Si non, en quoi diffère-t-il des autres produits du même nom mais produit à l’échelle
industrielle ?

-Quel regard portez-vous sur le rôle des microorganismes dans votre production?

- Quels sont les critères physico-chimiques réglementaires de votre produit (i.e humidité,
taux
de matières grasses, protéines…etc) ?

- Quels sont les principaux critères microbiologiques applicables à votre produit ? (Merci de
spécifier s’il s’agit d’une réglementation nationale ou transnationale)

- Que représentent les pertes alimentaires de votre production? Est-ce

quantifiable? En connaissez-vous la/les cause(s)?

56
 Annexe 01

- Quelle proportion est due à des défauts de qualité ? A quelle fréquence rencontrez-vous
ce
type de problème ?

- Si connus,décrivez les défauts de qualité rencontrés et lespotentiels agents d’altérations et

les dangers associés

- Des défauts indiqués ci-dessus, quels sont ceux qui doivent être traités en
priorité pour améliorer la qualité et stabilité de votre produit ? Globalement, que
souhaiteriez-vous améliorer au niveau de vos produits fermentés ?

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 Annexe 02 : Milieux de culture et produits

Milieu PCA
Tryptone 6g
Glucose 1g
Extrait De Levure 2,5g
Agar 15g
Eau Distillé 1l
pH = 7 ,L’autoclavage à 121°C pendant 15 min.

Milieu VRBA
VRBA poudre 25,75g
Eau distillé 500ml
PH= 7.4 ,L’autoclavage à 121°C pendant 15 min.

Milieu M17
M17 poudre 57,2g
Eau distillé 1l
pH 6,9 ± 0.2 à 25°C. L’autoclavage à 121°C pendant 15 min.

Eau peptone
Peptone 2,25g
Eau distillé 250 ml

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 Annexe 03 : Protocoles

1- Coloration différentielle de Gram

- Déposer une goutte d’eau physiologique stérile sur une lame propre.

- Prélever un échantillon de colonie et mélanger avec la goutte d’eau physiologique,

et sécher par passage rapide sur la flamme d’un bec benzène.

- Couvrir le frottis par du cristal violet pendant 60 secondes.

- Laver l’excès du colorant avec de l’eau distillée.

- Couvrir de lugol pendant 30 secondes.

- Laver à l’eau distillée pendant 5 secondes.

- Rincer immédiatement le frottis avec l’alcool absolu en inclinant la lame et par goutte

à goutte jusqu’à disparition complète de la coloration violette.

- Laver à l’eau distillée pendant 5 secondes.

- Couvrir avec de la fuschine pendant 15 secondes.

- Laver à l’eau distillée pendant 10 secondes.

- Déposer une goutte d’huile à immersion sur le frottis et observer au microscope.

- Les cellules Gram+ absorbent la couleur du cristal violet et demeurent bleues

violettes, contrairement aux cellules Gram- qui apparaissent distinctement rosâtres.

2- Observation à l’état frais

- Cette préparation consiste à examiner le microorganisme vivant en milieu liquide entre

lame et lamelle.

- Une goutte de suspension microbienne est déposée au centre de la lame. Cette

goutte doit être de petite taille pour éviter les débordements.

- Dans le cas d’une culture sur milieu solide, une goutte d’eau est déposée sur la lame

et une très faible quantité de produit est prélevé et dissociée dans la goutte.

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 Annexe 03 : Protocoles

- Une lamelle est ensuite appliquée sur la goutte en évitant de crées des bulles d’air et

des débordements à la limite entre lame et lamelle et toujours en conditions aseptiques.

- Déposer une goutte d’huile à immersion sur lamelle et observer au microscope.

3- la jarre d’anaérobiose

4- préparation de beurre

- collection de lait de vache ou de chèvre.

- fermentation naturelle et transformation de lait à petit lait (30 h) .
- barattage du petit lait avec une chekoi peau de chèvre ou à l’aide d’un bouteille de 5
l (45 min) ou bien une baratte électrique (1 h)
- après 15 min on ajoute l’eau froide
- après 5 min on ajoute l’eau tiède
- on ajoute une petite quantité d’eau froide
- extraction de beurre
- lavage de beurre dans une eau froide
- affinage

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 Annexe 03 : Protocoles

Photo : les étapes de fabrication de beurre au niveau de laboratoire

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 Revue
bibliographique
Matériel et
Méthodes
Résultats et
Discussion
Conclusion et
Perspectives
 Références
bibliographiques
Résumés
Annexes
Ghodbane Rahma Date de soutenance 18/06/ 2018

Khammar Romaissa

Diplôme : Master académique en microbiologie appliquée

Qualité microbiologique du beurre traditionnel dhan fabriqué localement

Résumé

La salubrité des aliments comprend tous les aspects liés à la santé de la nourriture. En
particulier le beurre traditionnel (Dhan) est l'un des aliments les plus consommés en Algérie.
L'objectif de cette étude était d'étudier la qualité microbiologique de quatre échantillons de
Dhan ; deux préparés à partir du lait de vache et deux préparés à partir du lait de chèvre, au
niveau de la wilaya de Khenchela .Nous avons réalisé une enquête sur la fabrication et la
conservation du Dhan. La flore mésophile totale, les bactéries lactiques, les coliformes, les
levures et moisissures, ont été dénombrés sur les différents milieux de cultures, suivi par une
étude macroscopique et microscopique de la microflore d’intérêt (flores lactiques et
fongiques). Les résultats indiquent que le beurre traditionnel du lait de vache et de chèvre est
caractérisé par une grande diversité de la microflore. Les échantillons analysés contiennent une
charge importante de la FTAM et une dominance des bactéries lactiques avec une forte
incidence des levures et moisissures et des coliformes, particulièrement, dans le beurre de lait
de chèvre. En conclusion, afin de de garantir une meilleure qualité du produit, les méthodes de
production du beurre traditionnel dhan, devraient être standardisées.
Mots clés :
Dhan, microflore, qualité, sécurité, fermentation, lait.

Promotrice: Dr. Merabti R

Devant le jury :

*Président : M. Boussaa AH MAA univ. Khenchela

*Examinatrice : Mme. Leulmi N MAA univ Khenchela