DÉLICIEUSES RECETTES

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VOYAGER AUX QUATRE COINS DE L’ASIE ! D’ASIE
Sushis japonais, nems vietnamiens, curry vert thaïlandais ou même
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des différents pays d’Asie… Une véritable évasion pour les papilles !

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CUISINE CUISINE
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 SOMMAIRE

Chine et Corée Japon

Potage pékinois 12 Soupe miso au tofu 52
Petits légumes sautés à la sauce d’huître 14 Haricots verts au sésame noir 54
Soupe cantonaise aux fleurs séchées 16 Soupe miso aux moules 56
Gaji namul (aubergines sautées) 17 Igname de montagne au sésame blanc 57
Baechu kimchi (kimchi de chou chinois) 18 Tempura de crevettes et légumes variés 58
Myeolchi bokkeum (anchois poêlés) 20 Sushis de légumes croquants 60
Dubu buchim (tofu grillé) 21 Sushis aux carottes et à la coriandre 62
Riz cantonais 22 Sushis à la noix de coco et au citron vert 64
Kimchi bokkeumbap (riz sauté au kimchi) 24 California au crabe et aux cœurs
Zha jiang (nouilles pékinoises) 26 de palmier 66
Porc char siu à la hongkongaise 28 California au saumon et aux œufs
Porc aigre-doux à l’ananas 30 de lump 68
Bœuf mariné au barbecue 32 California surimi-avocat aux 2 sésames 70
Bœuf mijoté à la badiane 34 Yakitoris de volaille à la sauce teriyaki 72
Poulet mijoté aux champignons Yakitoris de Saint-Jacques au poireau 73
parfumés 36 Yakitoris de boulettes de poulet
Crevettes sautées aux noix de cajou 38 à la chapelure de noisette 74
Kimchi jjigae (ragoût de kimchi) 40 Yakitoris de saumon et crevettes 76
Tteokguk (soupe de gâteaux de riz) 42 Teriyaki de saumon et poireau
Dorade vapeur à la cantonaise 44 en cheveu d’ange 78
Boules croustillantes aux cacahuètes 46 Tataki de thon au sésame 80
Brioches sucrées au sésame 48 Bento-panda 82

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 SOMMAIRE

Ajitsuke tamago (œufs marinés) 84 Goi cuon (rouleaux de printemps

Shoyu ramen aux fruits de mer 85 aux crevettes) 118
Tori ramen au poulet 86 Riz gluant à la vapeur 119
Tan tan ramen au porc 88 Salade de bœuf à la citronnelle 120
Ramen sautés au poulet 90 Poêlée de bœuf, germes de soja
Yakiudon (nouilles sautées aux crevettes) 92 et oignons nouveaux 122
Hiyashi chuka au jambon 94 Amok (poisson à la citronnelle) 124
Hijiki ni (mijoté de hijiki) 96 Soupe sucrée de tapioca et de papaye 126
Sukiyaki (ragoût de bœuf au tofu) 98
Légumes en cocotte à la sauce miso Thaïlande
et mandarine 100
Porc chashu 102 Tom kha kai (soupe de poulet au lait
Kara age (poulet teriyaki) 104 de coco) 130
Okonomiyaki (galettes au porc) 106 Tom yam kung (soupe épicée
Dorayaki (pancakes japonais) 108 aux crevettes) 132
Glace au thé matcha 109 Laab moo (salade de porc épicée) 134
Daifuku mochi (boulettes de pâte Kaeng kiew wan kai (poulet au curry vert) 136
de riz gluant) 110 Curry de tofu au citron kaffir 138
Curry vert de volaille 139
Vietnam, Laos, Chu chi pla (curry de poisson) 140
Cambodge Lotte au lait de coco et citron vert 142
Pad thaï (pâtes de riz sautées
Nems (pâtés impériaux au porc) 114 aux crevettes) 144
Salade de papaye verte et crevettes 116 Ramen sautés à la thaïlandaise 146

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 Tigre qui pleure 148 Filet mignon au gingembre et au miel 174
Échine de porc au curry 150 Canard laqué aux figues et au miel 176
Brochettes de thon, crevettes Frittata aux ramen 177
et mangue 151 Ramen burger 178
Brochettes de porc à l’ananas 152 Sushis au riz au lait de coco et melon 180
Tartare thaï aux trois poissons 154 Yakitoris marshmallows, banane
Marinade de gambas à la thaïe 155 et sauce chocolat 181
Riz au lait de coco, à la mangue Beignets de banane à la noix de coco 182
et au gingembre 156 Makis aux framboises et aux pistaches 184
Makis à la noix de coco, banane
Fusion et Crunch® 185
Panna cotta version nipponne 186
Sushis de magret fumé au pavot 160
Makis aux sardines et à l’avocat 162 Index des recettes 188
Sushis de bœuf et riz complet 164
Makis de printemps au chorizo 165
Ramen parisien 166
Yakitoris poitrine fumée, feta et pomme 168
Yakitoris de bœuf au gouda 169
Poêlée de légumes aux crevettes
et aux noix de cajou 170
Sauté de filet mignon de porc au soja 172
Filet mignon à la mangue et au lait
de coco 173

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 CHINE  et    CORÉE

TTEOKGUK
soupe de gâteaux de riz
Pour 4 personnes 1. Placez le bœuf et les os à moelle dans une marmite, couvrez
Préparation : 10 min d’eau et portez 1 minute à ébullition. Rincez et égouttez.
Cuisson : 2 h 15 Remettez dans la marmite, ajoutez 1,5 litre d’eau et les
poireaux en morceaux. Portez à ébullition, faites frémir
1 morceau de noix à couvert pendant 2 heures puis réservez les ingrédients
de bœuf à rôtir (400 g) et laissez refroidir le bouillon.
2 morceaux d’os à moelle
1 œuf 2. Séparez le jaune d’œuf du blanc. Battez-les séparément avec
200 g de poireau une pincée de sel. Dans un wok, faites parfumer la moitié
400 g de gâteaux de l’ail avec une cuillerée à café d’huile de tournesol, puis
de riz coréens coupés faites-y cuire le jaune d’œuf en omelette. Retirez du wok
en rondelles et coupez en lamelles. Faites de même avec le blanc d’œuf.
½ cuillerée à café d’ail haché Coupez la viande en fines lamelles. Réservez.
1 cuillerée à soupe
de ciboulette ciselée 3. Mettez les rondelles de gâteau de riz dans une cocotte
1 cuillerée à soupe et versez 80 cl de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez
de sauce soja claire frémir à couvert 10 minutes jusqu’à ce que les rondelles
½ cuillerée à café remontent. Assaisonnez de sauce soja, d’huile de sésame
d’huile de sésame et de poivre.
2 cuillerées à café
d’huile de tournesol 4. Répartissez la soupe dans des bols, puis disposez
1 cuillerée à soupe les lamelles de bœuf et d’œuf. Parsemez de ciboulette
de flocons d’algues et d’algues grillées.
grillées (en sachet)
Sel
2 tours de poivre
du moulin

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 TEMPURA DE CREVETTES
et légumes variés
Pour 4 personnes 1. Mettez les ingrédients de la sauce tentsuyu dans une
JAPON

Préparation : 30 min casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute

Cuisson : 30 min puis laissez refroidir.

12 grosses crevettes Black Tiger 2. Coupez la courgette, les oignons, la patate douce et la racine
non décortiquées de lotus en rondelles. Séchez-les , disposez-les dans un plat
1 petite courgette et saupoudrez de farine. Décortiquez les crevettes
2 petits oignons rouges et séchez-les.
1 petite patate douce rouge
160 g de racine de lotus 3. Pour la pâte à tempura, fouettez un jaune d’œuf dans
50 g de farine T45 un saladier en versant petit à petit l’eau gazeuse glacée.
50 cl d’huile pour friture Incorporez la farine en trois fois dans le mélange œuf-eau.
Mélangez.
Sauce :
60 g de mirin 4. Faites chauffer l’huile dans une casserole, à 180 °C. Trempez
50 g de sauce soja claire les légumes légèrement farinés dans la pâte à tempura,
½ cuillerée à café un à un. Plongez-les dans l’huile et retournez-les deux ou trois
de dashi en poudre fois pendant la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pâte : 5. Trempez les crevettes dans la pâte à tempura en les tenant

1 jaune d’œuf par la queue, puis procédez comme pour les légumes.
100 g de farine T45 Dégustez chaud avec la sauce tentsuyu.
20 cl d’eau gazeuse glacée

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 CALIFORNIA SURIMI-AVOCAT
aux 2 sésames
Pour 15 california 1. Préparez le riz à sushi selon la technique expliquée page 60.
JAPON

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min 2. Coupez la chair d’avocat en bâtonnets. Citronnez-les pour
Repos : 1 h 30 éviter qu’ils noircissent.

3 feuilles de nori 3. Sur une natte en bambou, posez une feuille de film
(algues vertes ou noires) alimentaire. Étalez ⅓ du riz en le tassant avec le dos d’une
150 g de surimi cuillère. Placez dessus 1 feuille de nori. Répartissez sur
100 g de chair d’avocat toute la longueur ⅓ du surimi et des bâtonnets d’avocat.
30 g de graines
de sésame noir 4. Roulez délicatement la natte sur elle-même. Serrez puis
30 g de graines déroulez la natte pour obtenir un boudin (laissez le film
de sésame blanc alimentaire pour que le california reste bien fermé).
Le jus de 1 citron Réalisez les autres rouleaux. Placez au réfrigérateur
jusqu’au moment de servir.
Riz à sushi :
120 g de riz rond à sushi 5. Ôtez le film alimentaire et roulez les california dans
4 cuillerées à soupe le mélange de graines de sésame. Coupez délicatement
de vinaigre de riz chaque rouleau en tronçons réguliers. Disposez-les sur
2 cuillerées à soupe un plat et servez.
de cassonade
1 petite cuillerée
à café de sel

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 YAKITORIS DE SAUMON
et crevettes
Pour 6 à 8 brochettes 1. Coupez le saumon en petits cubes de 1 cm de côté. Dans
JAPON

Préparation : 15 min un plat creux, mélangez tous les ingrédients de la marinade.

Cuisson : 5 min Déposez les dés de saumon et les crevettes. Mélangez
Marinade : 30 min et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.

500 g de filet de saumon 2. Sur des bâtonnets en bois, piquez les dés de saumon et 2 ou
frais (sans la peau) 3 crevettes. Faites chauffer la plancha ou le barbecue puis
12 à 18 queues de crevettes faites griller les brochettes 5 minutes en les retournant
crues décortiquées et en les arrosant régulièrement de la sauce de marinade.
Quelques feuilles
de coriandre ciselées 3. Parsemez de coriandre ciselée ou de graines de sésame
(ou 2 cuillerées à soupe grillé selon vos goûts.
de graines de sésame grillé)

Marinade :
2 cuillerées à soupe
de sauce nuoc mam
3 cuillerées à soupe
de jus de citron vert
3 cuillerées à soupe
de sauce soja
1 cuillerée à soupe
de saké
2 cuillerées à café
de sucre brun

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 TORI RAMEN
au poulet
Pour 4 personnes 1. Déposez les filets de poulet dans un plat creux. Mélangez
JAPON

Préparation : 30 min la sauce soja et le mirin puis versez le tout sur le poulet.
Marinade : 2 h Faites mariner 2 heures.
Cuisson : 20 min
2. Roulez les filets de poulet dans du film alimentaire
400 g de ramen de manière à obtenir un boudin. Faites-les pocher
2 filets de poulet 10 minutes dans l’eau bouillante.
250 g de champignons
shiitaké 3. Pendant ce temps, rincez le shiitaké et coupez la base
4 œufs extra-frais du pied. Faites-les sauter à la poêle avec un filet d’huile
2 litres de bouillon 10 minutes à feu moyen.
de poule très chaud
2 oignons nouveaux 4. Plongez les œufs 5 minutes 30 dans l'eau bouillante
émincés puis passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Plongez
4 feuilles de shiso les mini-maïs dans l’eau bouillante pendant 2 minutes
8 mini-maïs et égouttez-les. Faites cuire les ramen selon le temps
2 cuillerées à soupe mentionné sur le paquet. Égouttez-les et déposez-les
de sauce soja dans 4 bols.
2 cuillerées à soupe
de mirin 5. Égouttez les filets de poulet, ôtez le film puis coupez-les
Graines de sésame blanc en fines tranches. Ajoutez-les sur les nouilles. Versez
Huile végétale le bouillon de poule. Répartissez les oignons émincés,
Sel les shiitaké, les mini-maïs, les feuilles de shiso et les œufs
mollets. Parsemez de sésame.

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 NEMS
pât és impériaux au porc
Pour 16 nems 1. Faites tremper les vermicelles pendant 4 minutes
Préparation : 25 min dans un grand bol d’eau bouillante. Égouttez et coupez
Cuisson : 10 min en petits morceaux. Hachez l’oignon finement. Coupez
les germes de soja et râpez la carotte. Mélangez tous
16 galettes de riz séchées les ingrédients de la farce. Laissez 30 minutes au frais.
de 16 cm de diamètre
Quelques feuilles 2. Plongez une galette de riz quelques secondes
VIETNAM, LAOS,

de menthe fraîche dans un saladier d’eau chaude pour l’assouplir. Égouttez-la.

CAMBODGE

50 cl d’huile pour friture Posez-la dans une assiette plate. Répartissez une cuillerée
à soupe de farce sur le premier tiers de la galette. Rabattez
Farce : les deux extrémités au centre et enroulez la galette pour
150 g de porc haché obtenir un nem de 8 cm. Disposez-le sur un plat, la jointure
1 œuf contre le plat. Répétez l’opération.
50 g de germes de soja
½ carotte 3. Préchauffez l’huile à 165 °C dans une casserole ou une
15 g de vermicelles de riz friteuse. Ajustez la quantité d’huile afin qu’elle couvre
½ petit oignon entièrement les nems. Plongez-y 5 à 6 nems. Laissez-les
1 ½ cuillerée à soupe remonter à la surface sans les toucher. Au bout
de sauce nuoc mam de 2 minutes, séparez-les à l’aide de baguettes. Poursuivez
1 cuillerée à soupe la cuisson 8 minutes. Quand les nems sont légèrement
d’huile de tournesol dorés, laissez-les tiédir et dégustez avec de la sauce nuoc
1 cuillerée à café mam et les feuilles de menthe.
de sucre semoule
3 tours de poivre
du moulin

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 PAD THAÏ
pâtes de riz sautées aux crevettes
Pour 4 personnes 1. Faites tremper la pâte de tamarin 15 minutes dans 5 cl d’eau
Repos : 15 min chaude. Malaxez et filtrez le jus. Décortiquez les crevettes
Marinade : 30 min et mélangez-les aux ingrédients de la marinade. Placez
Préparation : 10 min au frais.
Cuisson : 15 min
2. Faites tremper les pâtes 5 minutes dans l’eau chaude.
200 g de queues
de crevettes crues 3. Dans un wok, faites revenir les crevettes séchées dans
50 g de crevettes séchées une cuillerée à soupe d’huile. Ajoutez les crevettes marinées
400 g de pâtes de riz avec le jus. Faites revenir 3 minutes. Réservez.
200 g de germes de soja
3 brins de ciboulette 4. Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans le wok,
2 gousses d’ail hachés puis faites parfumer l’ail et le gingembre. Ajoutez le soja
10 g de gingembre haché et faites sauter 1 minute. Réservez.
Cacahuètes hachées
1 c. à soupe de pâte 5. Dans le wok, mettez une cuillerée à soupe d’huile et une
THAÏLANDE

de tamarin d’huile de coco. Ajoutez les pâtes de riz et faites sauter

3 c. à soupe d’huile 2 minutes. Ajoutez les crevettes et leur sauce, le soja,
de tournesol la ciboulette ciselée et 2 cuillerées à soupe de jus
1 c. à soupe d’huile de coco de tamarin. Faites sauter jusqu’à ce que la pâte ait absorbé
la sauce. Parsemez de cacahuètes. Dégustez avec des
Marinade : quartiers de citron vert.
2 c. à café de pâte de crevettes
1 c. à soupe de sauce nuoc mam
½ c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de sucre de palme

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 DÉLICIEUSES RECETTES
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