HYGIÈNE ALIMENTAIRE

I. DÉFINITION
II. LES ALIMENTS À RISQUE
III. LES GERMES EN CAUSE
IV. LES GERMES UTILISÉS DANS L'ALIMENTATION
V. LA NOURRITURE INDUSTRIELLE
VI. L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE À LA MAISON
VII. L'HYGIÈNE

I. DÉFINITION

 L'hygiène alimentaire se définit comme l'ensemble des règles simples permettant d'éviter
les intoxications alimentaires et de s'alimenter en toute sécurité.

II. LES ALIMENTS À RISQUE

 Les œufs et les produits à base d'œufs (crèmes, mayonnaise, etc.)

 Les volailles, en particulier le poulet qui peut être porteur de salmonelles , soit
directement à partir d'autres aliments dans le réfrigérateur, soit par les plats mal lavés.
 Les aliments crus ou peu cuits (sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes.

III. LES GERMES EN CAUSE

 Les Salmonelles. On les trouve partout, y compris dans les intestins des hommes et des
animaux qui contaminent le milieu extérieur avec leurs excréments. C'est pour cela que
les salmonelloses se manifestent surtout dans les pays à l'hygiène insuffisante. Elles se
développent en particulier dans les oeufs crus ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les
pâtisseries à la crème, les pâtés, et les viandes contaminées par des salmonelles.
 La listeria. Elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux douces et salées, et peut survivre
plusieurs années. On la trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et les fromages
tant au lait cru qu'au lait pasteurisé. La contamination après pasteurisation est due au
manque d'hygiène lors de l'affinage. Autre aliment susceptible de contenir cette bactérie :

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 les viandes hachées surgelées, les charcuteries crues, les poissons fumés. La listériose est
dangereuse chez les femmes enceintes car elle provoque des fausses couches et des
accouchements prématurés. Autres personnes menacées: les personnes âgées et les
immunodéprimés.

IV. LES GERMES UTILISÉS DANS L'ALIMENTATION

Certaines bactéries comme les bifidus actives ou les levures sont utilisés dans l'alimentation à des
fins culinaires. Elles n'entraînent pas de maladie:

 yaourt
 Fromage comme le roquefort
 Le pain qui fermente grâce à la la levure de boulanger
 Le vin
 La bière, etc.

V. LA NOURRITURE INDUSTRIELLE

 Elle est très contrôlée, de façon à éliminer les risques de contamination tout au long de la
chaîne alimentaire. De façon à pouvoir retrouver les éventuels aliments contaminés, il y a
une traçabilité qui permet de rapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas
d'alerte alimentaire. Cela n'exclut pas les contaminations accidentelles, notamment lors de
manipulations humaines.
 La pasteurisation est un moyen radical pour réduire les risques de contamination. Cela
consiste à chauffer le produit fini ou l'un de ses composants pendant quelques minutes
entre 55 et 70°C. Cette méthode permet de détruire les germes.
 Les contrôles enfin sont effectués dans les lieux de distribution de la nourriture
(restaurants en particulier).

VI. L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE À LA MAISON

Plus de la moitié des intoxications alimentaires surviennent à domicile. Dès règles simples
suffisent à se protéger.

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[Link] conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver

les propriétés gustatives et nutritive ,les caractéristiques de texture et de couleur des denrées
[Link] aussi leur comestibilité par la prévention des éventuels intoxications alimentaires .

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro
organisme, animaux ,germination, végétale ,etc) et
abiotiques(lumiére ,oxygéne ,chaleur ,irradiation, uv) qui peuvent détériorer la qualité de denrée
stockée .

La technique de conservation des aliments :

Elle consiste à empêcher le développement des bactéries, des champignons et autre

microorganismes et de retarder leur rancissement et autolyse. Les micro-organismes pour
proliférer ont besoin de :

 Nourriture ( carbone, azote ,soufre ,vitamines, sels minéraux etc)

 D’eau sous forme libre : activité de l’eau qui ne représente pas la teneur en eau
(exemple : l’humidité)
 La chaleur
 L’oxygène(sauf pour les bactéries anaérobies)

Le but de la technique de conservation est de priver l’aliment à l’accès de ces éléments.

1 .La conservation par déshydratation

Ce mode de conservation prive les microorganismes d’eau par la déshydratation des

aliments et leur développement s’en trouve ralenti.

o Séchage à l’aide du soleil ou dans un four . Il réduit l’action de l’humidité dans le

développement des micro-organismes . exemple : les dattes ,les pruneaux, abricots
figue
o Le fumage : en plus de la déshydratation, il introduit les produits chimiques modifiant le
goût des aliments et inhibant certains micro-organismes

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 [Link] conservation par le froid
Le traitement par le froid permet de ralentir,voir arrêter la prolifération et l’action des
micro-organismes, permettant ainsi de conserver l’aliment pendant une période plus ou
moins longue

Lavage

 Les fruits et légumes sont rarement cause d'intoxication.

 En revanche, dans les pays où il y a des risques de choléra ou de turista , les légumes
doivent être lavés à l'eau stérile ou désinfectée.

 Refrigeration

L’abaissement de la température( entre 4 et 8°C) diminue l’action des bactéries et des

enzymes présentes dans les aliments

 La congélation
Technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment à la maintenir en
dessous de la température de fusion de la glace (0°C). elle permet de consommer
les aliments plusieurs années après le début de leur congélation
 La surgélation :technique de refroidissement brutal ( -35° /-196°C)puis
congélation à -15°c /-18°c .

Le réfrigérateur

 Le froid ne tue pas tous les germes. Certains d'entre eux résistent aux basses températures.
De plus, leur croissance est seulement ralentie par le froid, ce qui explique qu'il ne faut
pas conserver au réfrigérateur, voire au congélateur, des aliments au delà de leur date de
péremption.

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  Le réfrigérateur doit être lavé et désinfecté régulièrement à l'eau de Javel. Il ne doit pas
être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid. Les aliments crus doivent être
séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination.
 Un thermomètre doit être présent pour s'assurer que la température du réfrigérateur est
bien conforme aux recommandations de conservation des aliments. Les aliments doivent
être placé à la bonne hauteur : le haut du réfrigérateur est à 6°. Il contient les oeufs. Plus
bas, il est à 4°. Il est réservé aux volailles, gibiers, lait, beurre, fromages. En dessous, il
est à 3°C. C'est la place pour les plats cuisinés, la crème pâtissière, les pâtisseries fraîches,
les viandes, la charcuterie. En bas, le réfrigérateur est à 2°. On y met la viande hachée.
Entre 0 et 2°, c'est la place pour les poissons, les mollusques, et les crustacés. Le bac à
légumes est à 8°C et contient exclusivement les légumes
 Le congélateur (- 18°C) contient les aliments congelés et surgelés.

Le stockage des aliments

Les aliments qui ne sont pas à mettre au réfrigérateur sont conservés dans les conditions
indiquées sur l'emballage (faible humidité, température modérée, à l'abri de la lumière).

Date de péremption

 C'est la date à partir de laquelle un produit ne devrait plus être utilisé pour des raisons de
sécurité. Par exemple, la date limite de consommation (DLC) pour les viandes hachées
emballées, va de 4 à 10 jours en fonction de la nature de l'emballage. Si l'emballage est
endommagé ou si le produit est sorti de cet emballage il faudra le consommer bien avant
la date de péremption.

La chaîne du froid

 On ne doit jamais recongeler un produit décongelé (rupture de la chaîne du froid), car les
bactéries dans l'intervalle ont eu le temps de se multiplier, et risquent fort de se retrouver
actives et plus nombreuses lors de la décongélation. C'est ce qu'on appelle la rupture de la
chaîne du froid.

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  Un bon moyen pour vérifier si elle a été respecté, c'est de mettre un glaçon dans une
soucoupe. Tant que le glaçon a sa forme initiale, c'est qu'il n'a pas fondu et que la chaîne
du froid a été respectée. S'il n'a plus sa forme initiale, c'est qu'il y a eu rupture de la chaîne
du froid.
Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur
l'emballage et ne jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui l'a été.

La cuisson

 C'est le meilleur moyen pour limiter la prolifération des germes. Toutefois, la cuisson ne
les élimine pas tous. Les Salmonelles, ne sont détruites qu'à une température de 65°C,
pendant 15 minutes ou à 80°C pendant 10 minutes. Les Listeria, survivent et se
multiplient entre 3 et 8°C, donc dans les réfrigérateurs. Elles ne sont détruites qu'à 65°C
ou au-dessus.
Attention toutefois à ne pas trop cuire les aliments car ils perdent leur goût et leurs
qualités nutritionnelles (vitamines en particulier).
 Pour les poissons, il faut soit les cuire à 70°, soit les congeler à -20° pendant quelques
jours avant de les manger crus.

VII. L'HYGIÈNE

 Se laver les mains avant de toucher un aliment.

 Laver les torchons de cuisine très fréquemment. Utiliser aussi souvent que possible le
papier absorbant.
 Éviter autant que possible les planches à découper, les saladiers et les spatules, en bois qui
sont propices à la prolifération des bactéries dans les fentes du bois.
 Les animaux domestiques ne doivent pas entrer dans la cuisine.
 Il est préférable de laver les ustensiles de cuisine entre deux utilisations.
 La table ou les plans de travail doivent être nettoyés après chaque repas avec un produit
détergent.
 Il faut désinfecter régulièrement les éponges à l'eau de Javel.
 Avant de cuisiner, vérifiez la provenance des aliments.
 Respectez les dates de péremption.
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  Durant la préparation des repas, n'utilisez que des ustensiles propres.
 En cas de doute sur la conservation, il ne faut pas hésiter à jeter un aliment douteux.

la potabilisation
La potabilisation consiste principalement à éliminer les composants malsains pour
les personnes, parmi lesquels on retrouve : les métaux lourds, les matières solides en
suspension de diverses sortes, les bactéries et les virus pouvant être présents dans
l'eau.
Les etapes de la potabilisation de l’eau

CAPTAGE
Captage puis acheminement jusqu’à l’usine de potabilisation.
2) DÉGRILLAGE
Passage à travers des grilles pour arrêter les corps flottants et les gros déchets.
3) TAMISAGE
Filtrage plus fin destiné à arrêter les déchets plus petits, sable, plancton…
4) FLOCULATION – DÉCANTATION
Déversage d’un produit coagulant pour regrouper les impuretés en petits paquets
(les flocs) et éliminer 90% les matières en suspension.
5) FILTRATION
Filtrage des particules en suspension invisibles mais encore présentes, réalisé sur
des matériaux classiques (sable) ou adsorbants (charbon actifs en grain ou en
poudre).
Certaines installations utilisent des membranes capables de filtrer les particules
d’une taille infime (microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration).
6) DÉSINFECTION – OZONATION
Neutralisation de virus et bactéries pathogènes puis injection d’ozone (gaz). Parfois,
on utilise les ultraviolets.
7) TRAITEMENT SPÉCIFIQUE
Adsorption sur charbon actif. Traitement d’affinage permettant d’éliminer les matières
organiques et améliorant les qualités organoleptiques de l’eau (saveur, odeur,
limpidité).
8) CHLORATION

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 Ajout d’une infime quantité de chlore pour préserver la qualité de l’eau tout au long
de son parcours dans les canalisations pour atteindre les robinets.
9) STOCKAGE
Une fois rendue potable, l’eau est envoyée dans des réservoirs où elle est stockée
avant d’être acheminée par un réseau de canalisations souterraines dans les
habitations.