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Recettes de Carrés Coco-Banane et Miel

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à crois

&
s
te
Carré coco banane
an
L a pâ

t
ses dérivés Base : 25 pièces

Techniques Ingrédients Poids/kg


Préparation de la crème coco. Banane  0.700
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter la noix de coco râpée. Crème coco
Incorporer les œufs entiers. Beurre  0.150
Mélanger et réserver. Sucre  0.150
Noix de coco râpé  0.150
Abaisser la pâte à croissant à 4 mm d’épaisseur. Œuf entier  0.150
Découper des rectangles de 8,5 x 15 cm.
Garnir de crème coco à la poche. Dorure
Déposer des rondelles de banane. Œuf entier  0.100
Replier sur le sens de la hauteur.
Disposer sur papier cuisson et plaque.
Apprêter en étuve à 25-27 °C.
Passer la dorure au pinceau.
Décorer de fines rondelles de banane.
Cuire au four à 200 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.

Carré au miel
Base : 25 pièces

Techniques Ingrédients Poids/kg


Préparation de la garniture au miel. Garniture au miel
Bouillir la crème liquide, le miel et le sucre. Miel  0.300
Ajouter les amandes effilées. Crème liquide  0.300
Réserver. Sucre  0.100
Amande effilée  0.550
Abaisser la pâte à croissant à 4,5 mm d’épaisseur.
Découper des carrés de 9 x 9 cm. Dorure
Poser sur papier cuisson et plaque. Œuf entier  0.100
Lever en étuve à 25-27 °C.
Passer la dorure sur toute la surface. Finition
Garnir le centre de chaque carré avec la garniture au miel à l’aide d’un emporte-pièce de 60 mm. Sucre glace  QS
Cuire au four à 200 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.
Décorer au sucre glace.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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