entrem
&
es
Le Dartagnan
et
L
s
ses dérivés
Base : 2 X 8
Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Dacquoise Monter les blancs d’œufs et blancs secs. Serrer : avec le sucre. Blanc d’œuf 0.300
café Ajouter l’essence de café ou le café soluble dilué dans 5 g d’eau chaude. Blanc sec 0.020
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Sucre 0.100
Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Sucre glace 0.250
Incorporer aux blancs montés. Amande poudre 0.250
Dresser dans un cercle de 1 cm de hauteur. Farine 0.060
Lisser avec une spatule au ras du cercle. Essence de café 0.010
Tremper le cercle de l’eau à chaque opération pour faciliter le décollage. ou café soluble 0.005
Décercler aussitôt.
ou dresser à la poche douille n° 9.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 180 °C, garder moelleux.
Congeler.
Crème Laver et tremper les feuilles de gélatine pendant 30 mn dans une grande quantité d’eau ou Lait 0.800
princesse dans 5 à 6 fois leur poids en eau. Vanille gousse 1
à l’anis Infuser la badiane pilée dans le lait. Passer au chinois. Badiane 0.030
Blanchir les jaunes et le sucre sans monter. Jaune d’œuf 0.160
Mélanger la poudre à crème, le lait. Sucre 0.200
Cuire 2 mn. Poudre à crème 0.060
Ajouter la gélatine égouttée. Gélatine 0.016
Refroidir à 35 °C environ. Crème fouettée 1.000
Incorporer la crème fouettée mousseuse.
Dresser aussitôt.
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
48
Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Pommes Eplucher, vider, couper les pommes en quartiers. Pomme 10 pièces
caramélisées Disposer dans un plat en inox. Sucre 0.300
Cuire le sucre cuit au caramel. Beurre 0.250
Décuire avec le beurre en remuant vigoureusement au fouet.
Recouvrir les pommes en quartiers. Poser : dessus un papier cuisson.
Cuire au four à 180 °C durant 40 mn en les retournant à mi-cuisson.
Refroidir. Egoutter sans les écraser.
Noix Cuire l’eau et le sucre à 120 °C. Noix invalide 0.300
carémélisées Ajouter les noix invalides grossièrement hachées. Eau 0.070
Sabler. Sucre 0.200
Ajouter le beurre. Refroidir. Beurre 0.010
Glaçage Bouillir le lait et le glucose. Lait 0.250
chocolat au lait Ajouter la gélatine trempée dans 5 fois son poids en eau. Glucose 0.100
Incorporer le chocolat lait et la pâte à glacer hachée. Gélatine feuille 0.008
Passer au chinois. Couverture lactée 0.300
Température d’utilisation 18 à 20 °C. Pâte à glacer lait 0.300
Montage Mettre un fond de biscuit dacquoise.
à l’endroit Dresser une couche de crème princesse à l’anis.
Couvrir de pommes au caramel, parsemer de noix caramélisées.
Dresser une deuxième couche de crème princesse à l’anis.
Fermer avec le biscuit dacquoise.
Lisser. Congeler. Glaçage chocolat lait.
Décor Libre
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
49
