INGRÉDIENTS
Pour le glaçage miroir coloré (à faire la veille)
6 g de gélatine** en feuilles
40 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre inverti *ou sirop de glucose
100 g de pistoles de chocolat blanc*
60 g de lait concentré sucré
1 c. à c. de colorant en poudre jaune*
1 g de poudre scintillante Or Home Chef*
Pour le glaçage miroir au chocolat au lait ou noir
6 g de gélatine en feuilles**
55 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre inverti* ou sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
100 g de pistoles de chocolat au lait*
PRÉPARATION
POUR LE GLAÇAGE MIROIR COLORÉ (À FAIRE LA VEILLE)
Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C –
vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être
ajuster le temps selon température des ingrédients).
Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)
Ajouter le lait concentré sucré, le colorant jaune, la poudre scintillante Or (pesée sur une
balance précise) et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans
verre doseur)
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)
Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de
couvercle.
POUR LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT AU LAIT OU NOIR
Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.
Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop
jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un
thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des
ingrédients)
Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine** essorée.
Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)
Verser sur les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre
doseur)
Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage si
pichet. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
POUR LA FINITION ET GLAÇAGE RAYÉ
Chauffer les glaçages à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus
rapide).
Quand ils sont à la bonne température, verser les simultanément dans le pichet verseur (voir
photo).
Sortir l’entremets du congélateur.
Poser et démouler la bûche sur une grille (sans semelle), posée sur un plat creux pour
récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage généreusement de gauche à droite et assez rapide pour napper tout
l’entremets et former les rayures.
Important :
Ne pas repasser par dessus pour des rayures prononcées. Tapoter légèrement la grille puis
glisser une spatule sous l’entremets. Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui
coule et déposer sur votre plat ou semelle.
Autres couleurs :
Ingrédients
→ 75 g d’eau
→ 150 g de sucre
→ 150 g de glucose
→ 10 g de gélatine poudre + 60 g d’eau
→ 100 g de lait concentré
→ 150 g de chocolat blanc, noir ou lait, + colorant
Préparation
→ Réhydrater la gélatine avec les 60 g d’eau
→ Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose à 103° (calculez bien avec un thermomètre
à bonbon!! )
→ Verser sur le lait concentré puis rajouter la gélatine
→ Verser sur le chocolat et le colorant, émulsionner avec un mixeur plongeant ou avec un
simple fouet. Faites cependant bien attention de bien brasser afin qu’il n’y est plus aucun
grumeaux. **** Attention à ne pas faire de bulle d’air.
→ Réservez jusqu’au lendemain dans un bol fermé puis mettre une pellicule plastique au
contact du glaçage et fermer hermétiquement. (Donc tout comme avec la crème pâtissière,
vous devez mettre le film plastique directement sur la préparation. Celle-ci doit lui toucher
afin de ne pas créer de la condensation dans votre bol)
→ Lorsque vous voudrez recouvrir votre entremet, chauffer à 40°, glacer à 30° au
maximum.
La décoration et recouvrement
Une fois que vous aurez bien tempéré votre glaçage miroir, il sera bien important de
démouler votre gâteau mousse congelé sur une grille à pâtisserie (ou mettre le gâteau sur
un verre ou bol plus petit que cette superficie). Je vous recommanderais de mettre aussi une
plaque sous cette grille pour pouvoir récupérer votre glaçage une fois que l’entremet sera
entièrement recouvert. Dans les ceux cas, cela vous évitera également beaucoup de
dégâts
Lorsque tout est bien en place, rebrassez bien votre glaçage de recouvrement puis
commencez à verser sur le dessus en faisant de petits cercles pour pouvoir bien recouvrir
toute la surface. N’allez pas sur les côtés, tout ce qui coulera à partir du dessus fera bien le
travail et ce sans faire de plis indésirables. Une fois que votre gâteau est bien recouvert et
que celui-ci a bien pris prenez une spatule bien propre et soulevez-le. Placez-le sur le
plateau de présentation. Il sera maintenant prêt à être décoré
Les éléments finaux sur le gâteau
Ces types d’entremets sont faciles à décorer. Vous pouvez y mettre des fruits frais, des
copeaux de chocolats, des biscuits bref tout ce que vous voulez! Faites cependant bien
attention pour ne pas le surcharger, il pourrait facilement s’affaisser.
Ce qui est également superbe, c’est de faire un glaçage miroir de 2 ou 3 couleurs. Au
moment de verser votre première couche, vous passez à la deuxième en faisant un trait
rapide d’une couleur, et un autre d’une troisième couleur. Vous passez un coup de spatule et
voilà, le résultat final y est. C’est tout simplement magique et en plus, c’est tellement rapide à
faire! Voilà une vidéo qui pourrait vous montrer plus facilement les étapes de la décoration et
du recouvrement
