MANUEL

SUR LES TECHNOLOGIES

DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE
& CONSERVATION ET DE
TRANSFORMATION DU MAÏS
AU BÉNIN
 MANUEL
SUR SUR LES TECHNOLOGIES
DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE
& CONSERVATION ET DE
TRANSFORMATION DU MAÏS
AU BÉNIN

HOUSSOU A.F. Paul Maître de recherche du CAMES,

Docteur en Sciences et Technologies Agroalimentaires,
Institut National des Recherches Agricoles du Bénin

NAKOUZI Serge MSc, DOL (Oxon), FSMF, Chartered FCIPD

Représentant régional Adjoint de la FAO pour l’Afrique
Représentant par Intérim de la FAO Bénin

ADANGUIDI Jean Chargé de programme, FAO Bénin

BAHAMA Jean Officier en charge de la production et
de la protection des végétaux, FAO/RAF

Représentation de la FAO au Bénin

Institut National des Recherches Agricoles du Bénin

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Cotonou, 2019
Citation requise:
FAO/INRAB. 2019. (organisation ou individu). Année de publication. Manuel sur les technologies de récolte, de stockage & conservation et de
transformation du maïs au Benin. Cotonou. 92 pp.
Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

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Les opinions exprimées dans ce produit d’information sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement les vues ou les politiques
de la FAO, ni de l’INRAB.

ISBN 978-92-5-131243-8 (FAO)

© FAO, 2019

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d’Utilisation Commerciale - Partage dans les Mêmes Conditions 3.0 Organisations Internationales (CC BY-NC-SA 3.0 IGO;
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 TABLES DES MATIÈRES
REMERCIEMENTS�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������VII
SIGLES ET ABRÉVIATIONS���������������������������������������������������������������������������������������������������� IX
DÉFINITION DE QUELQUES CONCEPTS��������������������������������������������������������������������������� XI
COMMENT UTILISER CE MANUEL ? �������������������������������������������������������������������������������� XIII

1. CONTEXTE�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 1
2. GROUPE CIBLE����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3
3. CONTENU DU MANUEL������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
3.1. Module 1. Récolte et stockage & conservation du maïs���������������������������������������������������� 5
3.1.1. Bonnes pratiques de récolte du maïs 5
3.1.2. Bonnes pratiques de stockage & conservation du maïs dans le grenier amélioré en matériaux
végétaux 6
3.1.3. Bonnes pratiques de stockage & conservation du maïs dans le grenier amélioré en terre
fermé 7
3.1.4. Bonnes pratiques de stockage & conservation du maïs grain dans les fûts, les silos et les
magasins 8
3.2. Module 2. Transformation du maïs���������������������������������������������������������������������������������� 10
3.2.1. Production de Gambari-Lifin de bonne qualité 10
3.2.2. Production de Yêkè-Yêkè (couscous de maïs) de bonne qualité 11
3.2.3. Production de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou au voandzou 12

4. IMPLICATION POUR LE DÉVELOPPEMENT������������������������������������������������������������� 13

5. CONCLUSION������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 15
6. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES���������������������������������������������������������������������������� 17
7. ANNEXES�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 19
Fiche technique 1. « Bonnes pratiques » de récolte du maïs������������������������������������������� 21
Poster 1. Comment bien récolter le maïs ?����������������������������������������������������������������� 25
Fiche technique 2. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs
dans le grenier amélioré en matériaux végétaux����������������������������������������������������������������� 27
Poster 2. Comment bien stocker et conserver le maïs dans le grenier amélioré
en matériaux végétaux ?��������������������������������������������������������������������������������������������� 33
Fiche technique 3. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs
dans le grenier amélioré en terre ferméconservation du maïs dans le grenier
amélioré en matériaux végétaux�������������������������������������������������������������������������������������������� 35
Poster 3. Comment bien stocker et conserver le maïs dans le grenier amélioré
en terre fermé ?�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 41

Fiche technique 4. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs

grains dans les fûts, les silos et les magasins������������������������������������������������������������������� 43
Poster 4a. Comment bien stocker et conserver le maïs grains en sacs
polyéthylènes et polypropylènes tissés simples ?�������������������������������������������������������� 50
Poster 4b. Comment bien stocker et conserver le maïs grains dans les silos
métalliques et les fûts métalliques ou plastiques ?����������������������������������������������������� 51
Fiche technique 5. Production de Gambari-Lifin de bonne qualitéconservation

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN v
 du maïs grains dans les fûts, les silos et les magasins����������������������������������������������������� 53
Poster 5. Comment produire de Gambari-Lifin de bonne qualité ?������������������������������� 59
Fiche technique 6. Production de Yêkè-Yêkè de bonne
qualitéqualitéconservation du maïs grains dans les fûts, les silos et les magasins������� 61
Poster 6. Comment produire de Yêkè-Yêkè de bonne qualité ?������������������������������������� 68
Fiche technique 7. Production de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou voandzou ������������������� 69
Poster 7. Comment produire de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou voandzou ?������������������ 77

FIGURES

Figure 01. Photo de la récolte de l’épi de maïs de la tige������������������������������������������������� 6

Figure 02a. Photo des épis de maïs despathés non attaqués������������������������������������������ 6
Figure 02b. Photo des épis de maïs despathés attaqués et moisis������������������������������� 6
Figure 03. Photo d’épis de maïs sans spathe����������������������������������������������������������������������� 7
Figure 04. Photo de grenier amélioré en matériaux végétaux���������������������������������������� 7
Figure 05. Photo des grains de maïs propres et prêts à être stockés��������������������������� 8
Figure 06. Photo de grenier amélioré en terre fermé�������������������������������������������������������� 8
Figure 07. Photo des sacs de maïs en stock dans un magasin bien aéré�������������������� 9
Figure 08. Photo des silos métalliques pour le stockage de maïs grain����������������������� 9
Figure 09. Photo des grains de maïs������������������������������������������������������������������������������������� 10
Figure 10. Photo de Gambari-Lifin emball������������������������������������������������������������������������ 10
Figure 11. Photo d’un rouleur-calibreur������������������������������������������������������������������������������� 11
Figure 12. Photo de Yêkè-Yêkè emballé������������������������������������������������������������������������������� 11
Figure 13. Photo de séchage des granules précuits dans un séchoir hybride����������� 12
Figure 14. Photos de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé (à gauche) et au voandzou (à
droite) bien emball������������������������������������������������������������������������������������������� 12

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

vi ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BÉNIN
 Remerciements

Financé par la FAO, le présent document a le domaine du stockage & conservation et

été élaboré par le Programme Technologies de la transformation du maïs.
Agricole et Alimentaire (PTAA) du Centre
de Recherches Agricoles d’Agonkanmey De sincères remerciements sont
(CRA-Agonkanmey) de l’Institut National adressés à la FAO, aux Responsables de
des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB) l’INRAB, aux productrices, producteurs,
dans le cadre des activités du projet TCP/ transformatrices, transformateurs et aux
BEN/3603   « Intensification durable de chercheurs qui ont contribué à l’élaboration
la production du maïs chez les petits de ce manuel.
producteurs des départements de l’Alibori
et du Borgou au Bénin ». Les informations Aussi, tenons-nous à remercier les
contenues dans ce manuel ont été compilées personnes ressources et experts qui ont
avec l’aide des productrices, producteurs, participé activement à l’atelier de validation
transformatrices, transformateurs et sur la de ce manuel et des fiches techniques qui
base des expériences du PTAA/INRAB dans l’accompagnent. Il s’agit de:

N° Nom et prénoms Structure

1 HOTEGNI Abel PTAA/INRAB
2 QUENUM Jodelle Conceptia INRAB
3 GBAGUIDI Brice IITA
4 YEHOUESSI Bonaventure DQIFE/MAEP
5 BOURAÏMA yacouba Personne ressource
6 HOUNMENOU Armel EUDOX BEATITUDES
7 MIGAN Marguérite transformatrice
8 DALODE-VIERA Générose Enseignante-chercheur/UAC
9 HOUNNOU Bernadette PTAA/INRAB
10 HOUSSOU Paul PTAA/INRAB
11 BOHOUN Ghislain DANA
12 MONHOUANOU Jean Personne ressource
13 MENSAH Guy Apollinaire INRAB
14 AZONSI Djibril FUPRO

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN vii
 Sigles et abréviations

Direction des Innovations, du Conseil Agricole et de la Formation

DICAF
opérationnelle

FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

HELVETAS Swiss Intercooperation

IFDC International Fertilizer Development Center

INRAB Institut National des Recherches Agricoles du Bénin

MAEP Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche

ONG Organisation Non Gouvernementale

PAM Programme Alimentaire Mondial

PICS Purdue Improved Crops Storage

PPAAO Programme de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest

PTAA Programme Technologies Agricole et Alimentaire

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN ix
 Définition de quelques
concepts

Bonnes pratiques: ensemble des de maïs et se dessèchent à la maturité des

conditions et procédés retenus meilleurs grains.
et indispensables pour la sécurité et la
qualité d’un produit donné. Despathage du maïs: opération qui
consiste à débarrasser les épis de maïs de
Ravageurs: organismes vivants leurs enveloppes (spathes).
(bactéries, champignons, insectes,
rongeurs) qui attaquent les plantes Aire de séchage: espace délimité et
cultivées ou les récoltes stockées, en aménagé, propre, servant au séchage des
causant un préjudice quantitatif et grains.
qualitatif au détriment des agriculteurs.
Denrées agricoles: produits issus de
Stockage: opération qui consiste l’agriculture et destinés à la consommation
à entreposer les produits en un lieu alimentaire.
déterminé et pour une période donnée.
En matière de commercialisation du maïs, Qualité sanitaire: ensemble des
le stockage est l’opération qui consiste à propriétés et des caractéristiques
placer, pour une période donnée, le maïs d’un produit alimentaire qui fait que sa
dans un magasin suivant des normes et consommation ne constitue pas un danger
des règles qui permettent le maintien en pour l’homme ou l’animal.
bon état des grains.
Qualités organoleptiques: propriétés
Stockage & conservation: entreposer perceptibles avec les organes de sens
le produit dans une structure appropriée notamment la couleur, le goût, l’arôme,
après traitement avec un produit de l’apparence et l’ouïe.
conservation homologué. De cette façon,
la quantité et la qualité du maïs demeurent Taux d’humidité: quantité d’eau en
autant que possible intactes après une pourcentage ou teneur en eau présente
période de plus de trois mois. dans les grains.

Produits de conservation homologués: Gambari-Lifin: farine très blanche,

substances chimiques naturelles ou légèrement fermentée et de granulométrie
fabriquées de façon artificielle destinées très fine. Elle est issue du maïs décortiqué
à lutter contre les parasites végétaux et dégermé.
ou animaux nuisibles aux cultures, aux
récoltes et dont l’emploi est autorisé Décorticage (des grains): opération qui
officiellement au Bénin. consiste à enlever le péricarpe (couche
externe) des grains de maïs ou graines de
Spathes: enveloppes qui protègent l’épi légumineuses.

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ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN xi
Dégermage: opération qui consiste à Séchage solaire: opération qui permet
retirer le germe du grain. de réduire la teneur en eau d’un produit
en le séchant au soleil et à l’aide d’un
Gritz de maïs: petits morceaux de grains séchoir solaire.
de maïs obtenus après décorticage.
Stock: ensemble des produits disponibles
Granules: petits grains. physiquement dans une structure de
stockage pour une utilisation ultérieure.
Mawè: pâte crue de mouture humide de
maïs. Structures de stockage: enceinte
appropriée dont la finalité est de contenir
Yêkè-Yêkè: couscous de maïs obtenu à et de préserver les denrées pendant une
partir de la pâte non fermentée de maïs. durée donnée.
Cette pâte est réduite en granules qui sont
cuits à la vapeur.

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xii ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Comment utiliser ce
manuel ?

Le présent manuel, avec ses fiches des acteurs de la filière maïs. Toutefois,
techniques et posters en annexe, l’utilisation des technologies décrites dans
est élaboré pour servir d’outil d’aide ce manuel doit tenir aussi compte lors
aux productrices, producteurs, de leur mise en œuvre des conditions
transformatrices et transformateurs afin socio-économiques des utilisateurs. Enfin,
qu’ils puissent améliorer leurs pratiques ce manuel est utilisable comme un des
des opérations de récolte, de stockage & outils d’informations et de formations sur
conservation et de transformation du maïs. les opérations de récolte, de stockage &
Ce manuel, avec ses fiches et posters, conservation et de transformation du maïs.
participe au renforcement de capacité

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN xiii
 1. Contexte

Au Bénin, le maïs joue un rôle important structures de stockage ainsi que des
aussi bien dans les systèmes de production techniques de conservation. Parmi ces
agricoles où plus de 50% des superficies structures de stockage & conservation
cultivées sont consacrées à sa culture que introduites, on peut citer les greniers
dans l’économie locale et l’alimentation améliorés en matériaux végétaux tressés
des populations (PSRSA, 2010). Le maïs (mallotus, raphia, bambou, neem, etc.)
est la céréale la plus cultivée au Bénin. pour le stockage de maïs en épis et les
Sa production annuelle est passée de greniers améliorés en terre fermés pour le
1.205.200 tonnes en 2009 à 1.572.671 stockage de maïs grains (Fandohan et al.,
tonnes en 2013 (Adégbola et al., 2013; 2011). Plusieurs organismes tels que le
INSAE, 2013). Il intervient à plus de 85 MAEP, l’IFDC, HELVETAS-BENIN et le PAM
% dans l’alimentation humaine sous ont beaucoup contribué dans ce domaine
diverses formes (frais, grillé, combiné aux par l’élaboration des manuels/guides
arachides, farines, etc.). Il est utilisé pour de formation portant sur les « bonnes
la préparation d’autres aliments comme pratiques» agricoles et celles de post-
la pâte, la bouillie, l’akassa, etc. (Nago récolte du maïs. Ces manuels et guides
et al., 1997; Adjadi et al ., 2015). Cette ont, pour rôle, d’aider les formateurs
augmentation de la production, due à et producteurs à adopter les « bonnes
l’utilisation diversifiée du maïs, entraîne pratiques» agricoles. Malgré tous les efforts
des problèmes post-récolte. consentis par ces structures, force est de
constater que les producteurs utilisent
Outre la production, le stockage & toujours les techniques inappropriées de
conservation et la transformation conservation comme le stockage des épis
constituent les principaux maillons de la dans le grenier amélioré en terre fermé,
chaîne de valeur maïs. Compte tenu de leur le despathage du maïs à la maison,
importance dans l’atteinte des objectifs du l’utilisation de la cendre de bois, l’eau
projet TCP/BEN/3603 (« Intensification issue de la distillation du vin de palme, les
durable de la production du maïs chez les insecticides pour le coton, etc.. Autant de
petits producteurs des départements de pratiques malsaines sur lesquelles il urge
l’Alibori et du Borgou au Bénin »), il a été d’attirer l’attention de ces producteurs
prévu une gamme d’activités prenant en et transformatrices. Par ailleurs, les
compte tous les maillons de la filière en pratiques paysannes étant évolutives, il
amont et en aval, au nombre desquelles est alors nécessaire d’actualiser ces fiches
l’élaboration des fiches techniques et d’un techniques en juxtaposant les « bonnes
manuel de stockage & conservation et de pratiques» à utiliser et les mauvaises
transformation du maïs au Bénin. pratiques à éviter.

Dans le domaine de stockage & Dans le domaine de la transformation,

conservation, les travaux de recherche des technologies prometteuses ayant
effectués dans le cadre du Programme une bonne valeur ajoutée ont été
d’Appui au Développement du Secteur développées. Ceci, dans le cadre de la
Agricole (PADSA) pour atténuer l’ampleur mise en œuvre du Projet PPAAO/WAAPP
des pertes post-récolte ont permis de intitulé ‘’Développement de technologies
développer et d’améliorer plusieurs appropriées de transformation et de

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 1
conditionnement pour l’amélioration de quantitative de leurs produits et d’améliorer
la qualité de Gambari-Lifin, Ablo et Yêkè- substantiellement leurs revenus. Ce
Yêkè, trois produits dérivés du maïs au manuel comporte essentiellement deux
Bénin’’. Les fiches techniques issues des grands modules que sont -i- le module 1
technologies de Gambari-Lifin et de Yêkè- aborde les aspects liés à la récolte et au
Yêkè avec ses variantes ont été aussi stockage & conservation du maïs; -ii- le
actualisées pour enrichir ce manuel. module 2 est relatif à la transformation du
maïs en produits dérivés. Il est annexé par
Ce manuel initié et financé par des fiches techniques et posters détaillés
l’Organisation des Nations Unies pour sur chacune des technologies décrites.
l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) est un
outil de formations et d’informations devant
permettre aux productrices, producteurs,
transformatrices et transformateurs, qui
appliquent les « bonnes pratiques» décrites,
d’avoir une amélioration qualitative et

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 2. Groupe cible

Le présent manuel de formation et et transformateurs qui sont les principaux

d’informations est un matériel didactique acteurs dans le processus de stockage &
destiné aux vulgarisateurs, aux conservation et de transformation du maïs
chercheurs, aux formatrices et formateurs, et, en retour, capables de former leurs
aux techniciennes et techniciens, aux pairs.
animatrices et animateurs. En effet, ce
manuel s’adresse essentiellement aux
productrices, producteurs, transformatrices

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 3
 3. Contenu du manuel

Le manuel sur les technologies de les fûts, les silos métalliques et les
récolte, de stockage & conservation et de magasins.
transformation du maïs au Bénin comprend
deux (02) modules. Le module 1 comporte
la description de quatre (04) technologies
améliorées de stockage & conservation. Il Le module 2 présente la description
s’agit des technologies suivantes : de trois (03) technologies améliorées
de transformation de maïs en produits
• Bonnes pratiques de récolte du maïs; dérivés. Il s’agit de :
• Bonnes pratiques de stockage & • Production de Gambari-Lifin de bonne
conservation du maïs dans le grenier qualité;
amélioré en matériaux végétaux;
• Production de Yêkè-Yêkè de bonne
• Bonnes pratiques de stockage & qualité;
conservation du maïs dans le grenier
amélioré en terre fermé; • Production de Yêkè-Yêkè enrichi au
niébé ou au voandzou.
• Bonnes pratiques de stockage &
conservation du maïs grains dans

3.1. Module 1. Récolte et stockage & conservation du maïs

Le module 1 aborde les aspects liés à la conditions exigent quatre (04) opérations
récolte, au stockage et à la conservation principales pour la récolte manuelle du
du maïs. Il présente de façon succincte, maïs en spath Il s’agit de (i) récolter l’épi
sous forme de résumé, les quatre de maïs sans spathes et sur pied (Figure
technologies relatives aux bonnes 01); (ii) séparer les épis de maïs sains des
pratiques de récolte et de stockage & épis attaqués ou infectés; (iii) utiliser des
conservation du maïs au Bénin. Les détails sacs ou des paniers pour la récolte des
sur ces technologies sont présentés en épis de maïs du champ; (iv) transporter,
annexe de ce manuel sous forme de fiches immédiatement après la récolte, les sacs
techniques et posters. ou paniers remplis des épis de maïs du
champ vers la structure adéquate de
stockage & conservation du maïs. Les
3.1.1. Bonnes pratiques de récolte du pratiques à éviter sont les suivantes :
maïs
• récolter le maïs en période humide
Les bonnes pratiques de récolte du maïs lorsque la teneur en eau du grain
exigent certaines conditions préalables (exception faite du maïs frais pour
à la récolte de maïs (HELVETAS-BENIN, la consommation) est encore élevée
2017). Ces conditions se rapportent à (séchage difficile et attaque de
la qualité des semences à cultiver, aux moisissures);
pratiques culturales et à la meilleure • récolter immédiatement après une
période de récolte (IFDC, 2016). Ces pluie;

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 5
 • faire une récolte prématurée à cause
des pertes quantitatives (grains
immatures, turgescents, sujets aux
attaques des mammifères rongeurs
et des oiseaux, etc.) et qualitatives
(sujets aux attaques d’insectes, de
moisissures, d’aflatoxine et autres
mycotoxines, etc.);
• déposer les épis de maïs récoltés à
même le sol;
• etc..
Figure 02b. Photo des épis de maïs
En annexe, se trouvent une fiche technique despathés attaqués et moisis
et un poster illustrés qui présentent les © PTAA/INRAB
principales opérations successives en
images pour montrer les bonnes pratiques
de récolte du maïs (Confère Fiche 3.1.2. Bonnes pratiques de stockage
technique 1 et Poster 1 en annexe). & conservation du maïs dans le
grenier amélioré en matériaux
végétaux

Le grenier amélioré en matériaux

végétaux est une structure généralement
circulaire d’au moins 3 m de haut et de
3 m de diamètre au maximum, destiné
pour le stockage & conservation des épis
de maïs despathés pour une durée de 2 à
6 mois. Le respect des bonnes pratiques
et des conditions préalables à la récolte
favorisent la conservation du maïs en bon
Figure 01. Photo de la récolte de l’épi de état dans ce type de grenier (Hodges et
maïs de la tige Stathers, 2014).
© PTAA/INRAB
Six (06) opérations principales sont
nécessaires pour la mise en stock des
épis despathés de maïs dans le grenier
amélioré en matériaux végétaux (i)
étaler les épis de maïs au soleil sur une
aire de séchage propre; (ii) trier les épis
en éliminant ceux déjà attaqués et moisis
(Figure 02b). Les grains moisis doivent
être brûlés ou enterrés; car ne doivent
pas êtres consommés ni par les hommes
ni par les animaux car ils contiendraient
de l’aflatoxine; (iii) Soulever la partie
de la toiture qui sert de couvercle du
Figure 02a. Photo des épis de maïs grenier; (iv) remplir le grenier par le haut
despathés non attaqués par couches successives d’épis de maïs
© PTAA/INRAB sains (Figure 02a) avec un traitement
phytosanitaire pour un stockage de plus
de trois mois; (v) refermer la partie de la

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

6 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
toiture ouverte après le remplissage; (vi)
inspecter régulièrement l’état des stocks
au moins une fois tous les 15 jours (PTAA,
2002; HELVETAS-BENIN, 2017). En plus
de ces opérations, le grenier (Figure 04)
doit être entretenu en rendant propres
les alentours de façon régulière par un
sarclage, un balayage et une incinération
des déchets pour réduire les attaques du
stock par les ravageurs (insectes, oiseaux,
et mammifères rongeurs). Toutefois, il y a
des pratiques non recommandées à éviter.
Il s’agit, entre autres, d’éviter de :

• mettre d’autres céréales dans le

grenier qui contient les épis de maïs;
• mélanger et stocker dans le même
grenier les épis récoltés en des
périodes différentes et de qualités
différentes;
• etc..
La fiche technique 2 et le poster (en
annexe) donnent des détails illustrés
sur la manière de « bien stocker le maïs Figure 04. Photo de grenier amélioré en
dans le grenier amélioré en matériaux matériaux végétaux
végétaux ». © PTAA/INRAB

Figure 03. Photo d’épis de maïs sans spathe

© PTAA/INRAB

3.1.3. Bonnes pratiques de stockage & conservation du maïs dans le grenier

amélioré en terre fermé

Le grenier amélioré en terre fermé est cette durée, il est conseillé d’utiliser un
destiné à un stockage des grains de maïs produit de conservation homologué et
(Figure 05) pendant 2 à 6 mois (Fandohan, recommandé. Le stockage & conservation
2010; Fandohan et al., 2011). Au-delà de du maïs dans le grenier amélioré en terre

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 7
fermé (Figure 6) nécessite neuf (09) étapes
principales qui se présentent comme suit
(i) trier sur une bâche le maïs despathé en
séparant les épis sains des épis attaqués et
moisis; (ii) égrener les épis de maïs sains
à l’aide d’une égreneuse; (iii) sécher les
grains de maïs jusqu’à une teneur en eau
d’environ 12 % (Norme Béninoise, 2006);
(iv) chauffer l’intérieur du grenier pour un
séchage des parois et la stérilisation de
l’intérieur du grenier; (v) retirer le chapeau
et le couvercle du grenier et saupoudrer Figure 05. Photo des grains de maïs propres
les parois internes avec un insecticide et prêts à être stockés
homologué et recommandé; (vi) remplir
© PTAA/INRAB
le grenier avec les grains de maïs de façon
alternée avec les produits de conservation
homologués et recommandés; (vii)
achever le remplissage par une couche
du produit de conservation homologué et
recommandé; (viii) ajuster le couvercle à
l’ouverture apicale du grenier puis installer
le chapeau; (ix) prélever le maïs par une
vanne de vidange pour le suivi du stock
(HELVETAS-BENIN, 2017; IFDC, 2016).
Toutefois, il y a des pratiques à éviter :

• Faire des récoltes prématurées ou

tardives;
• Mélanger les grains sains avec les
épis ou les grains attaqués.
La fiche technique 3 et le poster (en
annexe) indiquent les principales
opérations successives illustrées en
image sur la manière de « bien stocker &
conserver le maïs dans le grenier amélioré
en terre fermé ».
Figure 06. Photo de grenier amélioré en terre
fermé
© PTAA/INRAB

3.1.4. Bonnes pratiques de stockage & conservation du maïs grain dans les
fûts, les silos et les magasins

Le stockage du maïs grain dans les pour Le stockage & conservation du maïs
structures de stockage & conservation grain (HELVETAS-BENIN, 2017). Il s’agit
(Figure 07 et 08) doit respecter les normes de (i) rendre propre et de désinfecter
en vigueur (Norme Béninoise, 2006). Dans l’intérieur des fûts et des silos à l’aide
le cas des fûts et silos métalliques, cinq (05) d’un produit homologué et recommandé;
opérations principales sont nécessaires (ii) sécher l’intérieur du fût ou du silo;

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

8 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
(iii) remplir le fût ou le silo par couches • utiliser des sacs ayant servi au
de grains de maïs régulièrement alternées stockage des intrants agricoles
par une couche de produit de conservation (engrais chimiques et autres);
(méthode sandwich); (iv) fermer
• mettre les sacs de maïs directement
hermétiquement le fût ou le silo; (v)
en contact avec le sol et les murs;
mettre le fût ou le silo sur une palette dans
un endroit couvert (Afrique Verte, 2004). • mélanger les vieux stocks et les
nouveaux stocks dans les mêmes
Pour ce qui concerne Le stockage & piles;
conservation du maïs grain dans les • etc..
magasins, les sacs en polyéthylène et
polypropylène tissé et les sacs PICS La Fiche technique 4, les Posters 4a et
sont généralement utilisés. Dans le 4b (en annexe) ainsi que les images
cas d’utilisation des sacs polyéthylène illustrent les différentes étapes de stockage
et polypropylène tissés, il faut suivre & conservation du maïs dans les fûts, les
quatre (04) principales opérations qui silos et les magasins.
se présentent comme suit (i) étaler une
bâche et bien mélanger sur la bâche
les grains de maïs avec le produit de
conservation homologué et recommandé à
la dose recommandée tout en respectant
les règles de protection corporelle du
manipulateur;(ii) remplir les sacs de grains
de maïs traités; (iii) coudre correctement
les sacs; (iv) entreposer les sacs de maïs
sur les palettes dans un magasin bien aéré.
De plus, le suivi du stock du maïs dans les
sacs polyéthylène et polypropylène tissés
est indispensable pour garantir un produit
en stock de bonne qualité. En revanche,
dans le cas d’utilisation des sacs PICS, Figure 07. Photo des sacs de maïs en stock
il faut suivre les cinq (05) principales dans un magasin bien aéré
opérations ci-après (i) mettre les deux
© PTAA/INRAB
plastiques du sac PICS l’un dans l’autre et
le tout dans le sac en polyéthylène; (ii)
remplir doucement le sac de l’intérieur
tout en secouant doucement l’ensemble
pour éviter les poches d’air; (iii) presser le
sac contenant le maïs pour chasser l’air de
l’intérieur et ensuite attacher le cou serré
avec une corde ou un fil; (iv) tortiller le bout
du cou restant au-dessus du nœud et le
courber en deux sur lui-même; (v) attacher
ensemble et fermement le bout tortillé et
courbé (HELVETAS-BENIN, 2017). Pour ce
stockage, certaines mauvaises pratiques
sont à éviter. Il s’agit de : Figure 08. Photo des silos métalliques pour le
stockage de maïs grain
• mettre le maïs nouvellement récolté © PTAA/INRAB
sur un ancien stock dans le fût ou le
silo;

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ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 9
3.2. Module 2. Transformation du maïs
Le module 2 aborde les aspects liés séchage de Gambari-Lifin doit se faire
à la transformation du maïs. Ici, trois avec un séchoir amélioré (séchoir hybride
technologies améliorées de transformation ou Attesta) qui protège le produit contre
du maïs en produits dérivés sont décrites. les contaminations. La fiche technique de
Il s’agit des technologies de production production de Gambari-Lifin et le poster
de Gambari-Lifin et deux types de (en annexe) décrivent de façon détaillée,
Yêkè-Yêkè. Les résumés de ces trois (03) avec images, les principales étapes
technologies sont ci-dessous présentés et successives de production de Gambari-
leurs détails sont annexés à ce manuel. Lifin.

3.2.1. Production de Gambari-Lifin de

bonne qualité

Gambari-Lifin est une farine très blanche,

légèrement fermentée et de granulométrie
très fine. Gambari-Lifin est fréquemment
utilisé pour préparer une pâte consommée
avec diverses sauces lors des grands
évènements (Adjilé et al., 2014 ). Gambari-
Lifin peut être aussi utilisé en boulangerie
à un taux d’incorporation de 5 à 15%
dans la farine de blé pour préparer le pain Figure 09. Photo des grains de maïs
ordinaire et jusqu’à 50% en pâtisserie
© PTAA/INRAB
pour la préparation des gâteaux (Houssou
et al., 2015; Houssou et al., 2016a). Onze
(11) principales opérations unitaires sont
nécessaires pour produire Gambari-Lifin
de bonne qualité.

Ces opérations se présentent comme suit :

(i) vanner puis trier le maïs pour enlever
toutes sortes d’impuretés afin d’avoir des
grains de maïs propres (Figure 09) pour
la transformation;(ii) asperger légèrement
d’eau les grains de maïs; (iii) décortiquer
et dégermer les grains de maïs à l’aide
d’une décortiqueuse; (iv) débarrasser Figure 10. Photo de Gambari-Lifin emballé
par tamisage le gritz du son et de la © PTAA/INRAB
fraction grossière de la farine de maïs;
(v) tremper le gritz dans l’eau pendant
16 heures; (vi) laver et égoutter le gritz
à l’aide d’une passoire; (vii) moudre le
gritz humide avec un moulin à meules;
(viii) sécher au soleil la farine humide;
(ix) moudre la farine séchée à l’aide du
moulin à meules; (x) tamiser la farine
séchée; (xi) conditionner la farine dans un
emballage adéquat (Figure 10) [Montéiro
et al., 2015; Houssou et al., 2016a]. Le

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10 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
3.2.2. Production de Yêkè-Yêkè La fiche technique suivie d’un poster (en
(couscous de maïs) de bonne annexe) porte sur la recette pour bien
qualité produire de Yêkè-Yêkè de bonne qualité
(Figure 12).
Yêkè-Yêkè est un couscous de maïs obtenu
à partir de la pâte non fermentée de maïs
appelée Mawè (Houssou et al., 2016b) .
Cette pâte est réduite en granules (Adjadi
et al., 2015).

La production de Yêkè-Yêkè de bonne

qualité passe par les treize (13) opérations
principales suivantes (i) vanner puis
trier le maïs pour enlever toutes sortes
d’impuretés; (ii) asperger légèrement
d’eau les grains de maïs; (iii) décortiquer et
dégermer les grains de maïs à l’aide d’une Figure 11. Photo d’un rouleur-calibreur
décortiqueuse Engelberg; (iv) débarrasser © PTAA/INRAB
le gritz du son de maïs; (v) tremper le
gritz dans l’eau pendant 7 heures; (vi)
laver et égoutter le gritz à l’aide d’une
passoire; (vii) moudre le gritz humide à
l’aide d’un moulin à meules pour obtenir
du Mawê non fermenté; (viii) ajouter
de l’eau au Mawê, puis après mélanger,
pendant 8 à 10 minutes; (ix) rouler la pâte
sous forme de granules à l’aide de sassado
ou un rouleur-calibreur(Figure 11); (x)
précuire les granules à la vapeur dans un
couscoussier; (xi) sécher au soleil à l’aide
d’un séchoir amélioré; (xii) tamiser Yêkè-
Yêkè séché à l’aide d’un tamis inoxydable; Figure 12. Photo de Yêkè-Yêkè emballé
(xiii) conditionner Yêkè-Yêkè dans un © PTAA/INRAB
double emballage.

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MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 11
3.2.3. Production de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou au voandzou

Yêkè-Yêkè enrichi (niébé ou voandzou)

s’obtient par le mélange de 4/5 (80%) de
farine de Mawê et 1/5 (20%) de la farine
de niébé ou de voandzou (Houssou et al.,
2014;Houssou et al., 2016b). La farine de
niébé est produite suivant les opérations
de triage, lavage, concassage, vannage et
de mouture. Quant à la farine de voandzou,
elle s’obtient après les opérations de triage,
de lavage, de séchage et de mouture.
Les grandes étapes de production du
Yêkè-Yêkè enrichi se résument en six Figure 13. Photo de séchage des granules
(06) opérations (i) mélanger la farine précuits dans un séchoir hybride
de niébé ou du voandzou avec la farine © PTAA/INRAB
de Mawê en y ajoutant un peu d’eau
pour malaxer afin d’avoir une pâte ayant
une teneur d’environ 46%; (ii) rouler
la pâte sous forme de granules à l’aide
de sassado ou de rouleur-calibreur; (iii)
précuire les granules obtenus à la vapeur
à l’aide d’un couscoussier; (iv) sécher les
granules précuits au soleil en utilisant un
séchoir solaire amélioré qui protège le
produit contre les contaminations (Figure
13); (v) tamiser et calibrer le Yêkè-Yêkè
enrichi à l’aide d’un tamis inoxydable; (vi)
conditionner Yêkè-Yêkè dans un double
emballage (Figure 14). A l’instar de la Figure 14. Photos de Yêkè-Yêkè enrichi au
technologie précédente, la fiche technique niébé (à gauche) et au voandzou (à droite)
7 et son poster (en annexe) présentent bien emballé
les détails et les images des principales © PTAA/INRAB
opérations successives d’obtention de
Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou au voandzou.

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12 ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BÉNIN
 4. Implication pour le
développement

Les bonnes pratiques de récolte, de stockage & conservation et de transformation du

maïs développées dans ce manuel permettent aux producteurs et transformateurs de
minimiser les pertes post récolte et de valoriser les chaînes de valeur maïs. L’utilisation
de ce manuel à bon escient et l’application des bonnes pratiques qui y sont décrites
doivent permettre la bonne gestion de la phase post-récolte, l’obtention d’un produit
de meilleure qualité et l’augmentation des revenus des producteurs, transformateurs et
commerçants.

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CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 13
 5. Conclusion

Les bonnes pratiques de récolte, de stockage & conservation et de transformation de

maïs décrites dans ce manuel constituent des outils devant permettre aux acteurs que
sont les producteurs et transformateurs d’améliorer leur savoir-faire. Ce faisant, ces
acteurs vont réduire les pertes post-récolte et améliorer également la qualité de leur
produit. La diffusion de ce manuel ainsi que les fiches et posters sont alors nécessaires
pour le développement des chaînes de valeur maïs au Bénin et dans la sous-région.

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CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 15
 6. Références
bibliographiques

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Gotoechan M., H, Adjanohoun, A. et Mensah, G., A. 2013. «Synthèse
bibliographique des travaux de recherche effectués sur la filière maïs de 2000
à 2012 au Bénin », Document Technique et d’Information, CNS-Maïs, INRAB,
PPAAO/WAAPP, ProCADet MAEP/Bénin, Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin,
117 p. En ligne (on line) sur http//[Link].

Adjadi, O., C., Lokossou, O., G., Azélokonon, C., D., Bankolé, A., K., Djinadou,
A., Ahoyo Adjovi ,R., N. et Adjanohoun, A. 2015. Recueil de mets et de
boissons à base de maïs consommés au Bénin, INRAB et PPAAO/WAAPP /
Bénin, Bibliothèque Nationale du Bénin, 155 p.

Adjilé, A., N., Houssou, A., P., F., Monteiro, N., Fainou, M., C., Akissoe, N.,
H. et Toukourou, F. 2014. «Caractérisation du procédé de Gambari-Lifin
(farine de maïs décortiqué-dégermé) et influence de la variété de maïs
sur la qualité physico-chimique et rhéologique », Revue ‘Nature et Technologie’
B- Sciences Agronomiques et Biologiques, n° 12, p. 141-149.

Afrique verte. 2004. Technique de stockage & conservation des céréales. Module de
formation. 35 p.

Fandohan, P. 2010. Guide pratique de construction et d’utilisation du grenier en terre

amélioré pour le stockage du maïs. Fiche technique. 1er trimestre, Bibliothèque
nationale (BN) du Bénin.

Fandohan, P., Houssou, A., P., Ahouansou, A., Padonou, S., P., Megnanglo, M.,
Vodouhè, M., Kiki, D., G., Mensah, G., G., S., Senou, I., M., Koudandé,
O., D. et Mensah G., A. 2011. Fiche technique sur les diverses étapes de
construction du grenier en terre amélioré pour le stockage des produits vivriers
avec le dessous utilisé comme un poulailler, 4ème trimestre, Bibliothèque
Nationale (BN) du Bénin.

HELVETAS Swiss Intercoopération Bénin. 2017. Manuel de formation participative

sur les bonnes pratiques post-récolte du maïs au Bénin. Manuel du facilitateur,
55 p.

Hodges, R. et Stathers, T. 2014. Manuel de formation pour l’Amélioration du

Traitement et du Stockage des Grains après récolte. Programme Alimentaire
Mondial des Nations Unies, http//[Link]/stellent/groups/public/
documents/reports/[Link],2014, 256 p.

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ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 17
Houssou, P., Adjoviahoyo, N., R., Ahouansou, R., Dansou, V., Djivoh, H.,
Adjanohoun, A. et Mensah, G., A. 2014. «Production de Yêkè-Yêkè (couscous
de maïs) enrichi au niébé», Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin.

Houssou, P., Ahoyoadjovi, R., N., Hounyêvou-klotoé, A., Dansou, V., Olou, D.,
Djivoh H. et Ekpo, J. 2015. Guide pratique pour la production de Gambari-
Lifin au Bénin, Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin, N° 8306, 4ème trimestre,
p. 9.

Houssou, P., Padonou, W., Vodouhè, M., Djivoh, H., Dansou, V., Hotegni, A.
et Metohoue, R. 2016b. «Amélioration de la qualité de Yêkè-Yêkè (couscous
de maïs) par enrichissement aux différentes légumineuses au Bénin»,
International Journal of Innovation and Applied Studies, Vol. 16 N° 3, juin.
2016, p. 573-585.

Houssou, P., Padonou, W., Vodouhè, M., Djivoh, H., Dansou, V., Hotegni, A.
et Metohoue, R. 2016a. «Production du Gambari-Lifin (farine raffinée de
maïs) de bonne qualité par l’amélioration du procédé traditionnel production
au Bénin», International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 17, N°
1, juin 2016, p. 100-111.

IFDC. 2016. Formation en technologies post – récolte, Manuel innovant genre sensible.
Module 1 Formation sur Le stockage & conservation des produits agricoles,
298 p.

INSAE. 2013. Système d’information sur les treize filières porteuses de l’agriculture,
1 p.

Monteiro, N., M., F., Houssou, P., Akissoé, N., Djinadou Igue, K., A. et Mensah,
G., A. 2015. «Synthèse bibliographique sur la production et l’utilisation de
la farine de maïs décortiqué du type Gambari-Lifin en Afrique», Annales des
sciences agronomiques 19(2), vol. spécial, p. 107- 117.

Norme Béninoise NB ISO 6322-1. 2006. Stockage des céréales et des légumineuses
– Partie 1 Recommandations générales pour la conservation des céréales. 21
p.

PSRSA. 2010. Plan Stratégique de Relance du Secteur Agricole au Bénin Orientations

stratégiques et Plan d’action. Version finale, Cotonou. 110 p.

PTAA. 2002. Utilisation du grenier amélioré en bambou tressé pour Le stockage &
conservation du maïs au sud-Bénin. Fiche technique. 8 p.

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18 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 7. Annexes

■■ Fiche technique 1. « Bonnes pratiques » de récolte du maïs

Poster 1. Comment bien récolter le maïs ?

■■ Fiche technique 2. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs dans

le grenier amélioré en matériaux végétaux
Poster 2. Comment bien stocker et conserver le maïs dans le grenier amélioré
en matériaux végétaux ?

■■ Fiche technique 3. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs dans

le grenier amélioré en terre fermé
Poster 3. Comment bien stocker et conserver le maïs dans le grenier amélioré
en terre fermé ?

■■ Fiche technique 4. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs

grains dans les fûts, les silos et les magasins
Poster 4a. Comment bien stocker et conserver le maïs grains en sacs polyéthylènes
et polypropylènes tissés simples ?

Poster 4b. Comment bien stocker et conserver le maïs grains dans les silos
métalliques et les fûts métalliques ou plastiques ?

■■ Fiche technique 5. Production de Gambari-Lifin de bonne qualité

Poster 5. Comment produire de Gambari-Lifin de bonne qualité ?

■■ Fiche technique 6. Production de Yêkè-Yêkè de bonne qualité

Poster 6. Comment produire de Yêkè-Yêkè de bonne qualité ?

■■ Fiche technique 7. Production de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou voandzou

Poster 7. Comment produire de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou voandzou ?

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CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 19
Fiche technique 1. « Bonnes pratiques » de récolte du maïs

FICHE TECHNIQUE N° 1
BONNES PRATIQUES DE
RÉCOLTE DU MAÏS

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

La récolte du maïs intervient dès la et de ses produits dérivés. Cette récolte

maturité des épis lorsque les feuilles et s’effectue selon les bonnes pratiques de
les spathes sont bien sèches. La récolte récolte adaptées et la technologie utilisée
à bonne date garantit la qualité du grain pour chaque zone de production.

2. CONDITIONS PRÉALABLES

Ces conditions se rapportent à la qualité ▫▫ les soies sont rousses et peuvent

des semences à cultiver, aux pratiques s’enlever facilement;
culturales et à la période de récolte. 
▫▫ les grains de maïs sont durs et virent
■■ Qualité de la semence : une semence à la couleur de la paille suivant les
de bonne qualité (semence certifiée) variétés;
permet un bon rendement d’épis grâce
à une très bonne germination (90- ▫▫ la présence de la couche noire qui
95%) après le semis. Un tel résultat se forme à la base du grain. Cette
n’est pas obtenus avec une semence de couche peut être observée en retirant
mauvaise qualité; les grains de l’épi et en raclant la
pointe avec l’ongle du doigt;
■■ Cycle végétatif de la variété (cycle court
ou long) à prendre en compte; ▫▫ les grains de maïs rayent l’ongle;
■■ Pratiques culturales : les pratiques
▫▫ les grains de maïs cassés avec les
culturales recommandées (double
dents provoquent un bruit sec;
labour, semis en ligne et à bonne date,
désherbage, apport de fumure et, enfin, ▫▫ quelques grains de maïs mis en
traitements phytosanitaires tels que bouteille et secoués donnent un
préconisés selon les zones de culture) bruit sec.
sont à utiliser;
■■ Période de récolte : la période de
récolte correspond à la maturité du
maïs et se reconnaît par ce qui suit :
▫▫ les feuilles desséchées et craquantes
avec l’épis de maïs encore debout
(Figure 01);

▫▫ les spathes des épis de maïs sont

plus de 75% de couleur jaune claire
ou berge et desséchées; Figure 01. Photo d’un champ de maïs prêt à
être récolté
© PTAA/INRAB

3. DISPOSITIONS PRATIQUES À PRENDRE POUR LA RÉCOLTE

Les dispositions nécessaires pour une ■■ planifier toutes les activités liées à la
bonne exécution de la récolte du maïs se récolte deux semaines avant l’opération
présentent comme suit : et choisir la forme de stockage (épis
avec ou sans spathes ou grains) dès la
maturité du maïs. La récolte doit être

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22 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 planifiée par temps ensoleillé ou non ■■ réfectionner les structures de pré-
couvert par les nuages qui annoncent stockage ou de stockage des produits de
la pluie; récolte et nettoyer leurs alentours;
■■ mobiliser et nettoyer les bâches, les ■■ apprêter les aires de séchage (pour
récipients, et les sacs (de préférence le séchage des épis et ou en grain) en
les sacs permettant l’échange d’air) qui attendant la récolte;
doivent servir pour la récolte;
■■ nettoyer au besoin le champ pour éliminer
■■ rendre propres les greniers ou toutes les mauvaises herbes;
autres structures devant accueillir les
■■ prévoir, si nécessaire, des bâches pour
produits récoltés;
le despathage du maïs selon le type de
■■ s’assurer que la main-d’œuvre est structure de stockage à utiliser.
disponible et que les moyens financiers
existent;

4. OPÉRATIONS DE RÉCOLTE

Les opérations de récolte s’effectuent Que faire du maïs récolté ?

par temps ensoleillé ou non couvert par
Le maïs récolté en spathes doit être
les nuages. La récolte du maïs qui se fait
despathé au champ (Figure 03 et 04). Le
manuellement se déroule comme suit :
mode de stockage détermine les opérations
à réaliser :
■■ couper l’épi de maïs sans spathe sur
pied;
■■ le stockage en épis nécessite des
■■ séparer les épis de maïs sains des épis greniers en matériaux végétaux ou
attaqués ou infectés; des cribs pour assurer la poursuite du
séchage des épis ;
■■ utiliser des sacs ou des paniers pour la
récolte des épis de maïs; ■■ le stockage en grains demande un
séchage préalable sur des aires de
■■ transporter immédiatement, après la
séchage (bâche, toile cirée de couleur
récolte, les sacs ou paniers remplis du
noire ou ouvrage en maçonnerie)
champ vers la structure de stockage.
adaptées et des structures de stockage
appropriées (grenier amélioré en
terre fermé, fûts métalliques, silos
métalliques, sacs PICS, malles, dame-
jeanne, etc.).

Figure 02. Photo de récolte Figure 03. Photo de récolte Figure 04. Photo de
de l’épi de maïs de la tige du maïs en épis despathés despathage du maïs au champ
dans un panier
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 23
5. PRATIQUES NON RECOMMANDÉES.
Il faut éviter ce qui suit : récolte et de transport;
■■ entasser les épis durant et après la
■■ récolter le maïs en période humide récolte sur un sac ou une bâche.
lorsque la teneur en eau du grain
est encore élevée, ceci entraînera
un séchage difficile et favorisera le
développement des moisissures);
■■ récolter immédiatement après une
pluie;
■■ faire une récolte prématurée à cause des
pertes quantitatives (grains immatures,
avec un fort taux d’humidité, sujets aux
attaques des mammifères rongeurs
et des oiseaux, etc.) et qualitatives Figure 05. Photo d’un tas de maïs récolté et
(sujets aux attaques d’insectes, de déposé à même le sol
moisissures, d’aflatoxine et autres
© PTAA/INRAB
mycotoxines, etc.);
■■ faire une récolte tardive qui expose les
épis de maïs aux attaques des ravageurs
(insectes, oiseaux, et mammifères
rongeurs), à des moisissures et aux
intempéries ainsi qu’aux risques de vol;
■■ déposer les épis de maïs récoltés à
même le sol (Figure 05);
■■ despather le maïs à la maison (Figure
06);
■■ mélanger les épis sains aux épis
attaqués au moment de la récolte; Figure 06. Photo de despathage du maïs à la
maison
■■ endommager les épis et blesser les © PTAA/INRAB
grains au cours des opérations de

6. CONCLUSION

La récolte du maïs est une étape importante s’effectuer à bonne date avec des moyens
dans le processus de production de grains adéquats pour garantir un bon stockage et
de qualité. Dans ce processus, le respect la qualité du grain.
des bonnes pratiques de récolte du maïs
au champ est indispensable. La récolte doit

7. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

HELVETAS Swiss Intercoopération IFDC. 2016. Formation en technologies

Bénin. 2017. Manuel de post–récolte, Manuel innovant
formation participative sur les genre sensible. Module 1
bonnes pratiques post-récolte Formation sur Le stockage
du maïs au Bénin. Manuel du & conservation des produits
facilitateur, 55 p. agricoles. 298 p.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

24 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Poster
Poster1.
1 :Comment
Comment bien récolter
bienrécolter le le maïs ?
maïs

A B
Matériels

A B

• Epis de
maïs
sains

1- Vérifier que le champ de maïs a atteint 2- Récolter le maïs en le déspathant 3- Faire le déspathage des épis de maïs
• Sac en la maturité et est prêt à être récolté. directement sur la tige (A) ou avec spathe (B). au champ (A) et sur des bâches et non à
polypropylène la maison (B).

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

tissé

• Panier de
récolte

ET DEDETRANSFORMATION
7- Stocker les épis de maïs sains dans les
• Coupe- greniers en matériaux végétaux A
coupe
B B

CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
DU MAÏS AU DU
• Bâche de 5- Transporter les épis de maïs avec 4- Trier sur une bâche le maïs déspathé en
des paniers ou des sacs.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

BÉNIN
séchage séparant les épis sains (A) des épis attaqués
et moisis (B).
6- Sécher les épis de maïs sains jusqu’à

MAÏS AU BENIN
une teneur de 12% d’humidité avant de
stocker ou d’égrener.

25
© Eudox Béatitudes
Fiche technique 2. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs dans le
grenier amélioré en matériaux végétaux

FICHE TECHNIQUE N° 2
BONNES PRATIQUES
DE STOCKAGE &
CONSERVATIONS DU MAÏS
DANS LE GRENIER AMÉLIORÉ EN MATÉRIAUX VÉGÉTAUX

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Le système de stockage & conservation moins 3 m de haut et 3 m de diamètre au

des denrées agricoles, notamment le maïs, maximum, destiné à un stockage de 2 à 4
dans le grenier amélioré en matériaux mois. Le grenier peut être utilisé pendant
végétaux est utilisé dans certaines zones des années si la toiture en pailles est
du Bénin compte tenu de la disponibilité toujours en bon état et que les bois utilisés
des matériaux nécessaires à sa réalisation. pour sa construction sont bien solides
Ce type de grenier joue à la fois le rôle de et résistent aux attaques des insectes
séchage et de stockage & conservation des foreurs. Le respect des bonnes pratiques
épis de maïs sans spathe. Ce grenier est et des conditions préalables à la récolte
une structure généralement circulaire d’au favorisent la conservation du maïs.

2. CONDITIONS PRÉALABLES

Les conditions préalables consistent à

respecter les bonnes pratiques de récolte,
c’est-à-dire qu’il faut récolter l’épis de
maïs (Figure 01a et 01b) lorsque :

■■ les feuilles sont desséchées et

craquantes avec l’épis de maïs encore
debout sur le pied de maïs;
■■ les spathes ont jauni à 75 % et
desséché; Figure 01a. Photo d’épis de maïs avec spathe

■■ les grains de maïs sont durs et virent à © PTAA/INRAB

la couleur paille;
■■ un point noir se forme à la base du
grain;
■■ les grains de maïs rayent l’ongle;
■■ les grains de maïs cassés avec les dents
provoquent un bruit sec;
■■ les grains de maïs mis en bouteille et
secoués provoquent un bruit sec;
■■ les matériels appropriés pour la récolte Figure 01b. Photo d’épis de maïs sans spathe
du maïs (sacs, bassines, paniers, © PTAA/INRAB
conteneurs, etc.) sont apprêtés avant
le démarrage de la récolte.

3. DISPOSITIONS PRATIQUES À PRENDRE

Le stockage & conservation du maïs doit ■■ construire le grenier sur un terrain

se faire dans des structures répondant mouvant ou en pente ou à côté ou
aux critères de « bonnes pratiques» de sous un arbre;
post-récolte. Dans le cas du grenier en
■■ la proximité des zones susceptibles
matériaux végétaux, il doit être construit
de favoriser la contamination (champ,
sur un terrain plat où les eaux de pluie ne
point d’eau, toilettes).
s’accumulent pas. Pour cela, Il faut éviter
ce qui suit :

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

28 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Cas de la première utilisation du grenier

Dans le cas de la première utilisation du

grenier, il faut veiller à ce qui suit :

■■ s’assurer du bon état du grenier (Figure

02a, 02b);
■■ nettoyer les alentours et brûler les
déchets avant le stockage;
■■ vérifier la présence du dispositif d’anti-
rat qui empêche l’accès du grenier aux
rongeurs;
Figure 02b. Photo de grenier en matériaux
■■ traiter l’intérieur du grenier avec des végétaux non conforme (B) pour le stockage
produits insecticides homologués et du maïs
recommandés ou avec des produits © PTAA/INRAB
biologiques (feuilles de neem, écorces
de caïlcédrat, etc.). Cas de grenier déjà en utilisation

Dans le cas d’un grenier déjà en utilisation,

il faut éviter ce qui suit :

■■ vérifier l’état du grenier en particulier la

toiture en pailles qui protège le grenier
contre les intempéries;
■■ restaurer les matériaux du grenier en
renouvelant les bois pourris;
■■ rendre propre l’intérieur du grenier afin
d’éliminer les résidus de l’ancien stock;
■■ traiter l’intérieur du grenier avec des
produits insecticides homologués et
recommandés ou avec des produits
biologiques (feuilles de neem, écorces
de caïlcédrat, etc.);
■■ vérifier l’état du dispositif d’anti-rat
placé sur les pieds du grenier;
■■ nettoyer les alentours du grenier (sur
au moins 3 m) pour éviter que les
épis stockés soient attaqués par les
insectes, les mammifères rongeurs, les
oiseaux et les maladies.
Figure 02a. Photo de grenier en matériaux
Dans le tableau 1 est présentée la liste
végétaux en bon état
des matériaux végétaux qui peuvent
© PTAA/INRAB être utilisés par les producteurs pour la
confection de la cage du grenier amélioré
au Sud-Bénin.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 29
Tableau 1. Liste des matériaux végétaux qui peuvent être utilisés par les paysans pour la
confection de la cage du grenier amélioré au Sud-Bénin.

N° Nom Nom en langue Partie utilisée au

Nom scientifique
d’ordre commun nationale niveau de la plante

1 Mallotus oppostifolius Mallotus Kissè-kissè (Fongbé) Tige

Palmier à Nervure principale des

2 Elaeis guineensis Détin (Fongbé)
huile feuilles

3 Uvaria chamae - Gbanan(Fongbé) Tige

4 Alchornea cordifolia - Tokan(Fongbé) Tige

Dichapetalum
5 - Sesséhou (Adjagbé) Tige
guineense

6 Holarrhena floribunda - Cocui-cocui (Adjagbé) Tige

7 Azadirata indica Neem Kininoutin (Fongbé) Branche

8 Milletia thouninghi - Chintin(Adjagbé) Tige

9 Pterocarpus erinaceus - Akpèkpè (Goungbé) Tige

10 Bambuseae Bambou Akpalontin (Goungbé) Tige

Palmier Nervure principale des

11 Raphia africana Dètin (Goungbé)
raphia feuilles

4. MISE EN STOCK

Pour mettre le maïs en stock, il faut suivre ■■ surélever la partie de la toiture qui
les opérations ci-après : couvre l’ouverture de remplissage du
grenier;
■■ étaler les épis de maïs au soleil sur ■■ remplir le grenier par le haut par couches
une aire de séchage propre (une bâche successives d’épis de maïs sains (figure
propre, aire cimentée, etc.) pour réduire 04) avec un traitement phytosanitaire
la teneur en eau à 14 % au plus; pour un stockage de plus de 3 mois.
■■ trier les épis en éliminant ceux déjà Le produit de traitement peut être
attaqués ou portant des grains moisis un produit de synthèse homologué et
(Figure 03). Les grains moisis doivent recommandé ou un produit biologique
être brulés ou enterrés, car ne doivent (feuilles de neem, écorces de caïlcedra,
pas être consommés ni par les Hommes feuilles de Hyptissuaveolens, etc.);
ni les animaux au risque de se faire ■■ refermer la partie de la toiture ouverte
contaminer par l’aflatoxine; après le remplissage.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

30 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Figure 03. Photo d’étriage des épis de maïs Figure 04. Photo des épis sains prêts à être stockés
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

5. SUIVI DU STOCK

Le suivi pendant la durée de stockage du près du grenier ou en dessous afin

maïs est une étape très importante qui d’empêcher les rongeurs d’atteindre le
permet de garantir le bon état du stock. plancher du grenier;
Les actions ci-après sont indispensables :
■■ faire attention à d’éventuels bruits
provenant de l’intérieur du grenier; ceci
■■ inspecter régulièrement l’état des permet de soupçonner la présence de
stocks et du grenier au moins une fois ravageurs dans le stock.
tous les 15 jours;
■■ éviter de mettre des objets surélevés

6. ENTRETIEN DU GRENIER

Les actions d’entretien consistent à faire

ce qui suit :

■■ rendre propres les alentours du grenier

de façon régulière par un sarclage,
un balayage et une incinération des
déchets pour réduire les attaques du
stock par les ravageurs;
■■ réparer le grenier en cas de besoin
lorsqu’un bois ou tige est cassé.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 31
7. PRATIQUES NON RECOMMANDÉES

Les pratiques à éviter sont les suivantes ■■ mélanger et stocker dans le même
grenier les épis récoltés en des périodes
■■ récolter les épis de maïs surtout différentes et de qualités différentes.
pendant les saisons de fortes pluies;
■■ faire des récoltes prématurées ou
tardives afin de réduire les attaques
des épis de maïs au champ;
■■ déposer le maïs récolté sans spathe à
même le sol pour réduire les attaques
des épis avant le stockage;
■■ laisser les épis moisis dans les lots de
maïs à stocker (Figure 05); Figure 05. Mélange d’épis sains et d’épis
■■ mettre d’autres céréales dans le grenier moisis
qui contient les épis de maïs; © PTAA/INRAB

8. CONCLUSION

Le stockage & conservation du maïs dans l’année. L’usage correct des « bonnes
le grenier amélioré en matériaux végétaux pratiques» de stockage & conservation
permet aux producteurs de conserver constitue un moyen efficace de lutte contre
sur une durée de 3 ou 4 mois leur stock. les ravageurs des stocks afin de préserver
Cette structure est surtout utilisée et bien les qualités des grains.
adaptée à la partie Sud-Bénin où l’humidité
de l’air dépasse les 70% presque toute

9. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

HELVETAS Swiss Intercoopération PTAA. 2002. Utilisation du grenier

Bénin. 2017. Manuel de amélioré en bambou tressé
formation participative sur les pour Le stockage & conservation
bonnes pratiques post-récolte du maïs au sud-Bénin. Fiche
du maïs au Bénin. Manuel du technique, 8 p.
facilitateur, 55 p.

Hodges, R. et Stathers, T. 2014. Manuel

de formation pour l’Amélioration
du Traitement et du Stockage des
Grains après récolte. Programme
Alimentaire Mondial des Nations
Unies, 256 p.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

32 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Poster 2. Comment bien stocker et conserver le maïs dans le
Poster 2 : Comment bien stocker
grenier et conserver le
amélioré en maïs
matériaux amélioré en matériaux
dans le grenier végétaux ? végétaux

Matériels

• Grenier en
matériaux 1- Grenier en matériaux végétaux. 2- Traiter le grenier avec des 3- Récolter le maïs dès la maturité
végétaux insecticides ou tout autre produit complète dans un panier ou autres
homologué et recommandé. matériels.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

• Epis de
maïs sains
A

• Sac en
polypropylène B

ET DEDETRANSFORMATION
tissé
4- Trier et séparer les épis de maïs
sains (A) de ceux attaqués et
• Panier de
moisis (B).
récolte

CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
DU MAÏS AU DU
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION
BÉNIN
• Bâche de 7- Inspecter régulièrement l'état 6- Refermer la partie ouverte 5- Remplir le grenier par le haut par couches
des stocks au moins une fois tous après le remplissage. successives avec traitement à l’insecticide
séchage
les 15 jours. pour un stockage de plus de 3 mois.

33 MAÏS AU BENIN
© Eudox Béatitudes
Fiche technique 3. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs dans le grenier
amélioré en terre ferméconservation du maïs dans le grenier amélioré en matériaux végétaux

FICHE TECHNIQUE N° 3
BONNES PRATIQUES
DE STOCKAGE &
CONSERVATIONS DU MAÏS
DANS LE GRENIER AMÉLIORÉ EN
TERRRE FERMÉ

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Les stocks du maïs subissent souvent pertes post-récolte peuvent aller de 15 à

d’énormes dégâts et pertes liés aux 50% de la récolte (FAO, 2014). L’utilisation
attaques par les ravageurs (insectes, du grenier amélioré en terre fermé
oiseaux, et mammifères rongeurs) constitue une des techniques de stockage
et les microorganismes. Du fait de la & conservation du maïs grain très pratique
méconnaissance de ces nuisibles et de la et très efficace adaptée à certaines zones
non maîtrise des techniques améliorées et maïsicoles au nord du Bénin.
adaptées de stockage & conservation, des

2. CONDITIONS PRÉALABLES

La réussite du stockage & conservation rongeurs, etc.), sécher les épis sains
du maïs dépend des conditions préalables pour réduire le taux d’humidité jusqu’à
allant de la récolte jusqu’à la mise en stock. ce que les grains soient suffisamment
Ces conditions se présentent comme suit : secs (14% d’humidité au plus), égrener
le maïs et parfaire le séchage des grains
■■ s’assurer du respect strict des « bonnes (12% d’humidité)];
pratiques » de récolte du maïs (confère ■■ rendre propre le grenier amélioré en
Fiche technique N° 1); terre fermé;
■■ procéder aux opérations de pré- ■■ prévoir les produits homologués et
stockage (despather le maïs, trier, recommandés pour le traitement du
séparer et éliminer les épis déjà grenier et la conservation du maïs.
attaqués par les moisissures, insectes,

3. DISPOSITIONS À PRENDRE

La disposition fondamentale à prendre

pour Le stockage & conservation du maïs
grain dans un grenier amélioré en terre
fermé est de construire le grenier ou de
s’assurer que le grenier (corps, couvercle
et vannes) est en bon état. La construction
du grenier amélioré en terre fermé (Figure
01) doit se faire pendant la saison sèche
sur un espace bien dégagé et aéré, plat et
sensiblement surélevé où les eaux de pluie
ne s’accumulent pas.

Figure 01. Photo de grenier amélioré en terre fermé

© PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

36 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
A la première utilisation du grenier.

Les actions à mener sont les suivantes

■■ Allumer du feu pour chauffer l’intérieur

du grenier pour un séchage des parois
et la stérilisation de l’intérieur du
grenier (le chauffage est arrêté dès que
l’extérieur de la paroi est chaud);
■■ traiter l’intérieur du grenier avec des
produits de traitement homologués et
recommandés.
Dans le cas d’une réutilisation du grenier,

Les actions suivantes sont à mener :

Figure 02. Photo d’égreneuse portative
■■ vérifier que le socle, le corps et le ZEKEDE
couvercle ne présentent pas des © PTAA/INRAB
fissures;
■■ vérifier que les pailles utilisées pour
confectionner la jupe et le chapeau
ne sont pas trop usées et ne sont pas
infestées par les insectes;
■■ vérifier l’état des vannes de vidange
qui doivent être bien fermées avant la
mise en stock des grains de maïs;
■■ nettoyer et désinfecter l’intérieur du
grenier à l’aide de produits homologués
et recommandés;
■■ maintenir les alentours du grenier
propres.
Une autre disposition pratique à prendre
est d’égrener les épis sains de maïs. Cette Figure 03. Photo de l’égreneuse-vanneuse
opération peut se faire manuellement ou AZIZA
avec une égreneuse portative ZEKEDE © PTAA/INRAB
(Figure 02) ou avec une égreneuse-
vanneuse AZIZA (Figure 03).

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 37
4. MISE EN STOCK

Les étapes à suivre pour la mise en stock ■■ achever le remplissage par une couche
du maïs dans le grenier amélioré en terre du produit de conservation;
fermé se présentent comme suit :
■■ ajuster le couvercle à l’ouverture apicale
du grenier puis installer le chapeau.
■■ retirer le chapeau et le couvercle du
grenier;
■■ saupoudrer les parois internes avec le
produit insecticide à utiliser. L’utilisation
des produits de conservation est
recommandée pour un stockage et une
conservation des grains de maïs sur
une durée de plus de trois (3) mois;
■■ verser dans le grenier, et de façon
alternée, les grains de maïs (Figure 04)
et le produit de conservation homologué Figure 04. Photo des grains de maïs propres
et prêts à être stockés
à la dose recommandée;
© PTAA/INRAB

5. SUIVI DU STOCK

Le maïs bien stocké dans le grenier suit :

amélioré en terre fermé peut se conserver
▫▫ du taux d’humidité des grains;
d’une saison de récolte à une autre sans
détérioration majeure de la qualité. Pour ▫▫ du taux d’impureté dans le stock;
y parvenir, un suivi régulier doit se faire
au moins une (01) fois par mois pour ▫▫ de la présence ou de l’absence des
s’assurer : grains moisis ou perforés dans le
stock;
■■ du bon état du grenier. Contrôler la
propreté aux alentours, l’intégrité des ▫▫ de la présence ou de l’absence
vannes et du couvercle et l’absence d’insectes dans le stock;
de fissuration au niveau du corps du
grenier. La jupe et le chapeau en paille ▫▫ de la présence ou de l’absence
doivent être renouvelés au besoin; d’odeurs dans le stock.
■■ de la qualité du maïs conservé. A partir ■■ de la fermeture à nouveau des vannes.
des vannes, des échantillons sont
prélevés pour le contrôle de ce qui

6. DÉSTOCKAGE DU MAÏS

Pour procéder au déstockage du maïs en ■■ ne pas rentrer dans le grenier pour faire
stock, il faut faire ce qui suit : le déstockage afin de ne pas contaminer
le stock de maïs;
■■ déstocker le maïs par l’ouverture des ■■ laver proprement au besoin et le sécher
vannes après le temps de rémanence avant son utilisation.
des produits de conservation utilisés;

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

38 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
7. PRATIQUES NON RECOMMANDÉES

Les pratiques qui suivent sont à éviter à la récolte. Il s’agit de :

■■ Faire des récoltes prématurées ou tardives;

■■ Mélanger les épis ou les grains sains (Figure 05a) avec les épis ou les grains attaqués
ou moisis (Figure 05b).

Figure 05a. Photo des épis de maïs sains Figure 05b. Photo des épis de maïs attaqués
© PTAA/INRAB et moisis
© PTAA/INRAB

Avant la mise en stock

Il faut éviter de procéder comme suit :

■■ déposer le maïs grain à même le sol (Figure 06);

■■ laisser souiller le maïs par les fèces des animaux domestiques en divagation;
■■ stocker le maïs en épis dans le grenier amélioré en terre fermé (Figure 07) car ce
grenier n’est pas adapté pour le stockage et conservation du maïs en épi.

Figure 06. Photo du maïs grains déposés à Figure 07. Photo du stockage du maïs en épi
même le sol dans le grenier
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 39
8. CONCLUSION

Le maïs peut être sujet à des dégâts et pertes importants au cours du stockage.
Les facteurs conduisant à la détérioration du maïs sont multiples et interviennent de
différentes manières pendant la période de stockage. Une conservation adéquate doit
nécessiter la mise en œuvre judicieuse d’un ensemble de mesures pouvant permettre
de soustraire le maïs stocké à l’agression des nuisibles ou tout au moins de réduire
leur action. Le grenier amélioré en terre fermé offre une alternative intéressante pour
Le stockage & conservation des grains de maïs dans les zones maïsicoles du Bénin où
l’humidité de l’air est relativement faible (moins de 70%).

9. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Fandohan, P. 2010. Guide pratique de construction et d’utilisation du grenier en terre

amélioré pour le stockage du maïs. Fiche technique, Bibliothèque nationale
(BN) du Bénin.

Fandohan, P., Houssou, A., P., Ahouansou, A., Padonou, S., P., Megnanglo, M.,
Vodouhè, M., Kiki, D., G., Mensah, G., G., S., Senou, I., M., Koudandé,
O., D. et Mensah, G., A. 2011. Fiche technique sur les diverses étapes de
construction du grenier en terre amélioré pour le stockage des produits vivriers
avec le dessous utilisé comme un poulailler, Bibliothèque Nationale (BN) du
Bénin.

IFDC. 2016. Formation en technologies post–récolte, Manuel innovant genre sensible.

Module 1 Formation sur Le stockage & conservation des produits agricoles.
298 p.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

40 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Poster
Poster
3. 3Comment
: Commentbien
bienstocker
stocker et conserver
et conserver lele maïs
maïs dans
dans le le
grenier
grenieramélioré
amélioré en
en terre fermé ?
terrefermée
Matériels et
équipements

B
Epis de maïs sains

1- Trier sur une bâche le maïs 2- Egrener les épis de maïs 3- Sécher les grains de maïs 4-Chauffer l’intérieur du grenier
despathé en séparant les épis sains sains à l’aide d’une égreneuse. jusqu’à une teneur d’environ pour un séchage des parois et la
(A) et les épis attaqués (B). 12%. stérilisation de l’intérieur du

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

grenier.
Egreneuse de maïs

Bâche

ET DEDETRANSFORMATION
6- Remplir le grenier avec les 5- Retirer le chapeau et le
9- Prélever du maïs par 7- Achever le remplissage par

CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
8- Ajuster le couvercle à grains de maïs de façon alternée couvercle du grenier et
une vanne de vidange saupoudrer les parois

DU MAÏS AU DU
l’ouverture apicale du grenier une couche d’insecticide.
Grenier amélioré avec les produits de
pour le suivi du stock. puis installer le chapeau. internes avec un
en terre fermé conservation.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

BÉNIN
insecticide.

MAÏS AU BENIN
© Eudox Béatitudes

41
Fiche technique 4. « Bonnes pratiques » de stockage & conservation du maïs grains dans les
fûts, les silos et les magasins

FICHE TECHNIQUE N° 4
BONNES PRATIQUES
DE STOCKAGE &
CONSERVATIONS
DU MAÏS GRAINS
DANS LES FÛTS, LES SILOS ET LES MAGASINS

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Le stockage & conservation du maïs & conservation de maïs grain en sacs

grain sont des opérations post-récolte polyéthylène ou en polypropylène tissé
déterminantes pour préserver le maïs simple et en sac Purdue Improved Crops
avec le maximum de sécurité contre les Storage (PICS) et dans des structures de
dégradations physiques, chimiques et stockage que sont le fût métallique, le fût
biologiques. Le stockage & conservation en plastique, le silo métallique, etc..
se font dans plusieurs types de structures
de stockage fermées. Le maïs grain Les différents aspects du stockage &
conditionné en sacs peut être stocké dans conservation du maïs grain dans les fûts,
des magasins en grandes quantités pour les silos et les magasins sont présentés en
la vente. La présente fiche technique deux parties distinctes A  et B.
décrit les bonnes pratiques de stockage

A. Stockage et conservation du maïs grains dans les fûts et les silos

2. CONDITIONS PRÉALABLES

Le stockage & conservation du maïs

grain nécessitent le respect de certaines
conditions pour la réussite de l’opération.
Ces conditions se présentent comme suit :

■■ disposer d’une structure de stockage/

conservation appropriée en relation
avec les pratiques en usage dans la
localité et la quantité de maïs à stocker;
■■ s’assurer du bon état de la structure de
Figure 02. Photo des grains de maïs moisis et
stockage & conservation à utiliser; attaqués
■■ s’assurer de la qualité des grains (Figure © PTAA/INRAB
01) à stocker, c’est-à-dire, éviter le
mélange des grains sains avec les ■■ s’assurer que les grains ont subi un
grains moisis, endommagés, perforés, séchage adéquat jusqu’à une teneur en
et aussi les matières et corps étrangers eau de 12% environ;
(Figure 02);
■■ disposer des produits de conservation
homologués et recommandés en
quantité suffisante;
■■ disposer des équipements de protection
individuelle (EPI) à savoir les bottes,
les gants, les lunettes, le cache-nez et
le vêtement de protection.

Figure 01. Photo des grains sains de maïs

© PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

44 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
3. DISPOSITIONS PRATIQUES À PRENDRE

Pour réussir Le stockage & conservation

du maïs grain dans les structures fermées
autres que le grenier amélioré en terre
fermé, il est important de faire ce qui suit :

■■ choisir la structure de stockage &

conservation appropriée [silo métallique
(Figure 03), fût métallique ou plastique
(Figure 04);
■■ Disposer des palettes (planches de
bois) en bon état et désinfectées;
■■ Prévoir, en cas d’un stockage de plus de
trois (03) mois, l’utilisation des produits
de conservation ou tout autre pesticide
homologué et recommandé.

Figure 04. Photo du fût en plastique

© PTAA/INRAB

Figure 03. Photo du silo métallique

© PTAA/INRAB

4. OPÉRATIONS DE STOCKAGE & CONSERVATION EN FÛT ET SILO

MÉTALLIQUES OU FÛT EN PLASTIQUE

Pour Le stockage & conservation en fût et ■■ remplir le fût ou le silo par couches
silo métallique ou fût en plastique, il faut de grains de maïs régulièrement
procéder comme suit : alternées par une couche de produit de
conservation (méthode sandwich);
■■ rendre propre et désinfecter l’intérieur ■■ fermer hermétiquement le fût ou le
des fûts et des silos à l’aide d’un produit silo;
homologué et recommandé;
■■ mettre le fût ou le silo en un endroit
■■ s’assurer que l’intérieur de la structure couvert.
est bien sec et non perforé;

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 45
5. SUIVI DU STOCK

Le suivi du stock n’est pas indispensable si les bonnes pratiques indiquées ci-dessus et
les pratiques non recommandées ci-dessous sont respéctées. Une fois le fût ou le silo
ouvert, le stock doit être utilisé rapidement.

6. PRATIQUE NON RECOMMANDÉE

La pratique suivante doit être évitée :

■■ mettre le maïs nouvellement récolté sur un ancien stock dans le fût ou le silo.

B. Stockage et conservation du maïs grain dans les magasins

7. CONDITIONS PRÉALABLES

La réussite du stockage et de la conservation ■■ s’assurer que les grains ont subi un

du maïs grains dans les magasins nécessite séchage adéquat jusqu’à une teneur en
le respect des conditions qui se présentent eau de 12% environ;
comme suit:
■■ disposer des produits de conservation
homologués et recommandés en
■■ s’assurer de la qualité des grains (Figure quantité suffisante;
01) à stocker, c’est-à-dire, éviter le
mélange des grains sains avec les ■■ disposer des équipements de protection
grains moisis, endommagés, perforés, individuelle (EPI) à savoir les bottes,
et aussi les matières et corps étrangers les gants, les lunettes, le cache-nez et
(Figure 02); le vêtement de protection.

8. DISPOSITIONS PRATIQUES À PRENDRE

Pour réussir Le stockage & conservation ■■ vérifier le bon état (propreté, absence
du maïs grains dans les magasins, il est de trous et de déchirures, etc.) des
important de procéder comme suit: sacs en polyéthylène, des sacs en
polypropylène;
■■ choisir les sacs de conditionnement sacs ■■ disposer d’un magasin aux normes
en polyéthylène ou en polypropylène (Figure 07) pour le stockage de maïs
tissés (Figure 05); grains en sacs;
■■ Disposer des palettes planches de bois ■■ rendre propres les abords ainsi que
(Figure 06) en bon état et désinfectées; l’intérieur du magasin et vérifier qu’il
■■ Prévoir en cas d’un stockage de plus de n’y a pas de fissures au plancher et sur
trois (03) mois, l’utilisation des produits les murs du magasin;
de conservation ou tout autre pesticide ■■ faire à titre préventif un traitement
homologué et recommandé pour le phytosanitaire des murs du magasin
stockage dans les sacs en polyéthylène avec un produit homologué et
et les sacs en polypropylène tissé recommandé.
simple;

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

46 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Figure 05. Sac en polypropylène tissé
© PTAA/INRAB

Figure 07. Photo du magasin pour le stockage du

maïs
© PTAA/INRAB

Figure 06. Photo d’une palette

© PTAA/INRAB

9. OPÉRATIONS DE STOCKAGE & CONSERVATION EN SACS

Sacs en polyéthylène et polypropylène tissé ▫▫ 1 à 2 m pour les allées;

Dans le cas de stockage & conservation en
▫▫ 1 m au moins entre le haut des piles
sacs polyéthylène et polypropylène tissé,
de sacs et le plafond du magasin;
les opérations se réalisent comme ci-après:
■■ ranger les sacs selon le système de 3,
■■ étaler une bâche et bien mélanger sur 5 ou 8. Toutefois, le système de 3 sacs
la bâche les grains de maïs avec le est le plus conseillé;
produit de conservation homologué et
recommandé à la dose recommandée ■■ constituer toujours des piles avec des
tout en respectant les règles de sacs de mêmes dimensions et placer
protection corporelle du manipulateur; toujours les oreilles des sacs (Figure 08)
vers l’extérieur des piles pour faciliter la
■■ remplir les sacs de grains de maïs manutention;
traités;
■■ respecter la règle de « premier entré-
■■ coudre correctement les sacs; premier sorti » dans le magasin.
■■ entreposer les sacs de maïs sur des
palettes dans un magasin bien aéré.
Dans un magasin de stockage &
conservation du maïs grain, les stocks sont
disposés dans les conditions ci-après :

■■ disposer les piles de sacs en respectant

les espacements suivants
▫▫ 0,5 à 1 m entre les piles de sacs et
les murs; Figure 08. Photo des sacs de maïs grain dans un
magasin bien aéré
▫▫ 1 m entre les piles; © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 47
10. SUIVI DU STOCK EN MAGASIN

Le suivi pendant la durée de stockage ▫▫ de la présence ou de l’absence

du maïs est une étape très importante, il d’insectes dans le stock;
permet de garantir le bon état sanitaire
du stock. Les actions ci-après sont alors ▫▫ de la présence ou de l’absence
indispensables pour assurer l’hygiène du des rongeurs (odeurs d’urine et de
magasin et la qualité du stock. Il s’agit de: fèces) dans le stock;

■■ vérifier régulièrement l’état du magasin; ■■ vérifier la présence d’insectes sur les

murs et dans les angles du magasin;
■■ contrôler la qualité des grains de
maïs stockés. Des échantillons sont ■■ contrôler la présence d’insectes et leurs
périodiquement prélevés pour le dégâts dans les endroits cachés;
contrôle: ■■ balayer régulièrement (une fois par
▫▫ du taux d’humidité des grains; quinzaine) l’intérieur du magasin;
■■ rendre propres les abords du magasin
▫▫ du taux d’impureté dans le stock; dès que nécessaire;
▫▫ de la présence ou de l’absence des ■■ en cas d’attaque par les insectes, faire
grains moisis (odeur de moisi) dans appel à un agent technique agricole
le stock; assermenté intervenant dans la zone.

11. PRATIQUES NON RECOMMANDÉES

Les pratiques suivantes sont à bannir:

■■ Mettre le maïs nouvellement récolté sur

un ancien stock dans le fût, le silo et les
sacs;
■■ Utiliser des sacs ayant servi au
stockage des intrants agricoles (engrais
chimiques et autres);
■■ Mettre les sacs de maïs directement en
contact avec le sol et les murs;
■■ Mélanger les vieux stocks et les
nouveaux stocks dans les mêmes piles;
■■ Construire des piles de sacs autour
des colonnes ou à l´entrée du magasin Figure 09. Photo des sacs de maïs grain en
(Figure 09). stock à l’air libre et à l’entrée du magasin
© PTAA/INRAB

Stockage et conservation en sacs PICS ■■ bien sécher le maïs (teneur en eau

autour de 12%);
Pour Le stockage & conservation en sacs
PICS (Figure 10), les opérations à exécuter ■■ bien vérifier que chacun des 2 sacs
sont les suivantes: plastiques n’est pas troué;
■■ insérer les 2 sacs plastiques l’un

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

48 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 dans l’autre et le tout dans le sac en
polyéthylène;
■■ remplir doucement le sac de l’intérieur
tout en secouant doucement l’ensemble
pour éviter des poches d’air. Eviter de
laisser tomber des grains de maïs dans
les autres sacs;
■■ entasser bien le maïs à l’aide de petits
mouvements rotatoires des sacs;
■■ presser le sac contenant le maïs pour
chasser l’air de l’intérieur et attacher
ensuite le cou serré avec une corde ou
un fil;
■■ tortiller le bout du cou restant au-
dessus du nœud et le courber en deux
sur lui-même;
■■ attacher ensemble et fermement le
bout tortillé et courbé.
Figure 10. Photo de sac PICS
© PTAA/INRAB

12. CONCLUSION

Les conditions de stockage & conservation permettent d’empêcher ou de minimiser

déterminent la réussite de la conservation l’attaque des nuisibles. Ces bonnes
du maïs. Le respect des bonnes pratiques pratiques contribuent également à faciliter
avec l’utilisation des structures de la régularité de l’approvisionnement des
stockage fermées (fûts et silos) et des sacs familles et à apporter une plus-value aux
entreposés dans des magasins aux normes producteurs.

13. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Afrique verte. 2004. Technique de org/stellent/groups/public/

stockage & conservation des documents/reports/wfp256912.
céréales. Module de formation, pdf,2014. 256 p.
35 p.
IFDC. 2016. Formation en technologies
HELVETAS Swiss Intercoopération post–récolte, Manuel innovant
Bénin. 2017. Manuel de genre sensible. Module 1
formation participative sur les Formation sur Le stockage
bonnes pratiques post-récolte & conservation des produits
du maïs au Bénin. Manuel du agricoles, 298 p.
facilitateur, 55 p.
Norme Béninoise NB ISO 6322-1,
Hodges, R. et Stathers, T. 2014. Manuel 2006. Stockage des céréales
de formation pour l’Amélioration et des légumineuses – Partie
du Traitement et du Stockage des 1 Recommandations générales
Grains après récolte. Programme pour la conservation des céréales,
Alimentaire Mondiale des Nations 21 p.
Unies, http//[Link].

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 49
50
4a. Comment
Poster Poster 4a. Comment stocker
bien bien et conserver
stocker et conserver
lelemaïs
maïsgrains
grains
polyéthylènes
en sacsen et polypropylènes tissés simples
sacs polyéthylènes et polypropylènes tissés simples?
Matériels et
infrastructure

ET DEMANUEL
TRANSFORMATION
Maïs grain

SUR LES TECHNOLOGIES

1- Sécher le maïs sur une bâche 3- Etaler une bâche et bien mélanger sur la

DU MAÏS
2. Vanner puis trier le maïs pour enlever
jusqu’à une teneur de 12% bâche les grains de maïs avec le produit de
toutes sortes d’impuretés

DE RECOLTE,
conservation homologué et recommandé
Bâche

AU BÉNIN
Sac polypropylène
tissé

7- Disposer les sacs sur des 6- Disposer en piles les sacs 5-Coudre correctement les sacs 4- Remplir les sacs de grains de maïs
palettes dans un magasin bien de maïs sur des palettes traités
aéré
Magasin de stockage

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

© Eudox Béatitudes

DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN

 Poster 4b. Comment bien stocker et conserver le maïs
grains dans
Poster 4b. les silos
Comment métalliques
bien et les fûts
stocker et conserver métalliques
le maïs ou
grains dans
les silos métalliques etplastiques ?
les fûts métalliques ou plastiques.

Matériels

Maïs grain

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

1. Nettoyer et désinfecter le silo 2. Sécher le maïs sur une bâche ou une 3. Vanner puis trier le maïs pour enlever
ou le fût aire de séchage jusqu’à une teneur de toutes sortes d’impuretés
moins de 12%

Bâche

ET DEDETRANSFORMATION
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
Fût métallique

DU MAÏS AU DU
7- Entreposer les fûts et les silos 6- Fermer hermétiquement 5- Remplir complètement les 4- Etaler une bâche et bien mélanger
sur des palettes au magasin et y les fûts ou le silo fûts ou les silos sur la bâche les grains de maïs avec le

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

BÉNIN
installer des appâts pour les produit de conservation homologué
mammifères rongeurs et recommandé

MAÏS AU BENIN
Palettes en bois

51
© Eudox Béatitudes
Fiche technique 5. Production de Gambari-Lifin de bonne qualitéconservation du maïs
grains dans les fûts, les silos et les magasins

FICHE TECHNIQUE N° 5
BONNE PRATIQUE DE
PRODUCTION DE
GAMBARI-LIFIN
DE BONNE QUALITÉ

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Gambari-Lifin est une farine très procédé d’obtention diffère de celui des
blanche, légèrement fermentée et de autres farines issues du maïs, notamment
granulométrie très fine. Ce produit issu l’opération de décorticage-dégermage. La
du maïs décortiqué et dégermé est présente fiche technique décrit les bonnes
fréquemment utilisé pour préparer une pratiques pour l’obtention de Gambari-
pâte consommée avec diverses sauces Lifin de bonne qualité.
lors des grands événements (cérémonies
de mariage, de décès, réjouissance, etc.).
Gambari-Lifin est une farine noble dont le

2. DE QUOI A-T-ON BESOIN POUR PRODUIRE DE GAMBARI-LIFIN ?

2.1. Matière première

La seule matière première utilisée dans la

production de Gambari-Lifin est le maïs
grain. Ce maïs doit être de bonne qualité
(sans charançons, grains non moisis et de
couleur uniforme). Les variétés de maïs
farineuses ou semi-farineuses de couleur
blanche sont indiquées pour avoir de
Gambari-Lifin de bonne qualité (Figure
01). Figure 01. Photo des grains de maïs à peau
blanche
© PTAA/INRAB

2.2. Matériels et équipements nécessaires dégermage du maïs ; un moulin à meules

(Figure 03) pour la mouture des gritz ; un
Pour la production de Gambari-Lifin, les
séchoir à gaz, à énergie solaire, hybride,
équipements et matériels nécessaires sont
caisse, indirect et coquillette (Figures 04a,
les suivants : un moulin de type Engelberg
04b, 04c, 04d et 04e) pour le séchage de la
(Figure 02) pour le décorticage et le
farine humide et des tamis en inox (Figure
05) pour le tamisage de la farine.

Figure 02. Photo de Figure 03. Photo de moulin à Figure 04a. Photo de séchoir
décortiqueuse Engelberg meules ATESTA
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

54 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Figure 04b. Photo de séchoir Figure 04c. Photo de séchoir Figure 04d. Photo de séchoir
hybride caisse indirect
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 04e. Photo de séchoir Figure 05. Photo de tamis en

coquillette inox
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

3. COMMENT PRODUIRE DE GAMBARI-LIFIN ?

3.1. « Bonnes pratiques » d’hygiène à qui couvrira le corps) et des chaussures

observer adéquates ;
La production de Gambari-Lifin de bonne ■■ se laver les mains régulièrement
qualité exige le respect des Bonnes avant ou pendant chaque activité
Pratiques d’Hygiène (BPH) suivantes au de transformation ou après chaque
niveau du personnel, des équipements, geste impropre (aller aux toilettes, se
des matériels et de l’environnement de moucher, etc.) ;
travail :
■■ éviter de faire plusieurs activités de
transformation au sein du même atelier
■■ disposer d’un atelier de transformation (production d’huile rouge et Gambari-
et le maintenir toujours propre (balayer Lifin) ;
avant et après le travail) les abords
de l’atelier doivent être exempts de ■■ exécuter les opérations les unes après
déjections animales et autres déchets les autres sans retour en arrière (en
et éviter l’entrée des rongeurs dans partant de la matière première au
l’atelier ; produit fini) ;
■■ porter des vêtements de travail propres ■■ maintenir propres et entretenir
(porter un foulard pour couvrir la tête, les matériels et équipements de
un cache-nez, des gants, un blouson transformation.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 55
3.2. Description des opérations unitaires ■■ trempage du gritz de maïs: le gritz
nécessaires est ensuite trempé dans l’eau pendant
16 heures ou toute la nuit afin de
Les opérations successives pour produire
faciliter sa mouture par la suite;
de Gambari-Lifin de bonne qualité sont les
suivantes: ■■ égouttage et lavage: le gritz est
ensuite égoutté à l’aide d’une passoire
■■ nettoyage du maïs: le maïs à en plastique ou panier propre en
transformer est nettoyé par vannage matériaux végétaux et relavé avec de
puis triage pour enlever toutes sortes l’eau propre;
d’impuretés (corps étrangers et grains ■■ mouture: le gritz humide est moulu
moisis); pour obtenir la farine. Cette opération
■■ humectage: après vannage et triage, se fait avec un moulin à meules;
les grains de maïs sont légèrement ■■ séchage au soleil: la farine humide
mouillés par aspersion d’eau afin de obtenue est ajoutée à de la farine
faciliter le décorticage-dégermage; grossière. L’ensemble est séché au soleil
■■ décorticage-dégermage des grains à l’aide d’un séchoir solaire où le produit
de maïs: ces opérations s’effectuent est protégé contre les contaminants
simultanément et permettent d’enlever microbiens et environnementaux
les enveloppes et les germes de grains (Figure 06). Ce séchage peut durer 24
de maïs pour obtenir des gritz de maïs. heures en fonction de la quantité de
Ces opérations sont réalisées à l’aide produit et du degré d’ensoleillement;
d’une décortiqueuse de type Engelberg ■■ mouture de la farine séchée: après
ou un moulin à meules; le séchage, la farine est encore moulue
■■ vannage et tamisage: cette étape afin d’avoir une farine fine;
permet de débarrasser le gritz du ■■ tamisage: cette farine est ensuite
son, puis de le séparer de la fraction tamisée pour avoir un produit très fin
grossière de la farine de maïs; prêt à être commercialisé non emballé
(Figure 08). homologué et recommandé.

Figure 06. Photo du séchage Figure 07. Photo de Gambari- Figure 08. Photo de Gambari-
de la farine humide à l’aide Lifin non emballé Lifin emballé
d’un séchoir hybride
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

56 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 b. Diagramme technologique de production degambari-lifin

Figure 6: Photo du séchage de Figure 7: Photo de Gambari- Figure 8: Photo de Gambari-

la farine humide à l’aide d’un Lifin non emballé Lifin emballé
3.3. séchoir hybridetechnologique
Diagramme de © PTAA/INRAB
production © PTAA/INRAB
de Gambari-Lifin
© PTAA/INRAB
La figure ci-dessous illustre les différentes étapes d’obtention de Gambari-Lifin de
bonne qualité
3.3. Diagramme technologique de production de Gambari-Lifin
Humectage Gritz de maïs+
Décorticage‐
Maïs (5kg) Nettoyage‐triage farine grossière
(2 minutes) Dégermage
+ sons
Impuretés
Eau : 0,5 litre
Son et Vannage et Tamisage
germes

Gritz : 4,1 kg

Gambari‐Lifin : 3,60 kg Eau : 15 litres Trempage : 16 heures

Farine grossière Lavage‐ Egouttage

Tamisage

Farine humide
Mouture Séchage au soleil Mouture Gritz humide
4,70 kg

Figure 09 : Diagramme technologique de la farine de Gambari-Lifin

Figure 9 : Diagramme technologique de la farine Gambari-Lifin
3 .4. Pratiques non recommandées
3.4. Pratiques non recommandées
Il faut éviter ce qui suit: ■■ Sécher la farine humide de maïs au-
delà de 24h; 53

■■ Décortiquer et dégermer le maïs avec ■■ Stocker la farine de Gambari-Lifin

des techniques inappropriées (piler par en vrac dans des bassines pendant
exemple); plusieurs jours.
■■ Tremper le gritz de maïs au-delà de 16
h (fermentation et faible rendement en
produit fini);
■■ Faire le séchage du Gambari-Lifin à
même le sol et à ciel ouvert;

4. UTILISATION

La farine «Gambari-Lifin» est utilisée pour de blé pour préparer le pain ordinaire
préparer la pâte blanche très appréciée des et jusqu’à 50 % en pâtisserie pour la
consommateurs du Bénin, du Togo et du préparation des gâteaux.
Nigeria. Cette pâte peut être accompagnée
de différentes sauces. Gambari-Lifin est
aussi utilisée en boulangerie à un taux
d’incorporation de 5 à 15 % dans la farine

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 57
5. CONCLUSION

La farine «Gambari-Lifin» ainsi produite est boulangerie et pâtisserie. Des actions de

propre à la consommation. Cette farine, vulgarisation et de promotion de Gambari-
très appréciée des consommateurs, peut Lifin s’avèrent nécessaires pour assurer
être conditionnée dans des emballages la sécurité alimentaire au Bénin et dans
de 1 kg, 5 kg et 25 kg en fonction des d’autres pays de l’Afrique.
utilisations pour les pâtes à domicile ou en

6. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Adjilé, A., N., Houssou, A., P., F., Houssou, P., Padonou, W., Vodouhè,
Monteiro, N., Fainou, M., C., M., Djivoh, H., Dansou, V.,
Akissoe, N., H. et Toukourou, Hotegni, A. et Metohoue, R.
F. 2014. «Caractérisation du 2016. Production du Gambari-
procédé de Gambari-Lifin (farine Lifin (farine raffinée de maïs) de
de maïs décortiqué-dégermé) bonne qualité par l’amélioration
et influence de la variété de du procédé traditionnel production
maïs sur la qualité physico- au Bénin. International Journal of
chimique et rhéologique», Revue Innovation and Applied Studies
Nature et Technologie B- Sciences ISSN 2028-9324 vol. 17 n° 1,
Agronomiques et Biologiques, n° juin 2016, p. 100-111.
12, p. 141-149.
Monteiro, N., M., F., Houssou, P.,
Houssou, P., Ahoyoadjovi, R., Akissoe, N., Djinadou Igue,
N., Hounyêvou-klotoé, A., K., [Link] Mensah, G., A. 2015.
Dansou, V., Olou, D., Djivoh, Synthèse bibliographique sur la
H. et Ekpo, J. 2015. Guide production et l’utilisation de la
pratique pour la production farine de maïs décortiqué du type
de Gambari-Lifin au Bénin. Gambari-Lifin en Afrique. Annales
Bibliothèque Nationale (BN) du des sciences agronomiques 19(2)
Bénin, 9 p. volume spécial, p. 107-117.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

58 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Poster 5. Comment produire de Gambari-Lifin de bonne
qualité
Poster 5 : Comment bien produire ?
de Gambari-Lifin de bonne qualité

Matière première
et équipements

Grains de
maïs 2. Asperger légèrement 4. Débarrasser le gritz du son
1. Vanner puis trier le maïs 3. Décortiquer et dégermer
pour enlever toutes sortes d’eau les grains de maïs. les grains de maïs à l’aide et de la fraction grossière de
d’impuretés. d’une décortiqueuse la farine de maïs.
Engelberg.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

Décortiqueuse de
type Engelberg

Moulin à meules

ET DEDETRANSFORMATION
5. Tremper le gritz dans
11. Conditionner Gambari-Lifin l’eau pendant 16 heures.
Séchoir
dans les emballages adéquats.
Hybride

CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
DU MAÏS AU DU
Tamis en
inox: 150 -

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

BÉNIN
250 µm

MAÏS AU BENIN
7. Moudre le gritz 6. Laver et égoutter le
8. Sécher au soleil à l’aide
Séchoir 10. Tamiser la farine séchée 9. Moudre la farine gritz à l’aide d’une
d’un séchoir (hybride ou humide à l’aide d’un
indirect pour avoir du Gambari-Lifin. séchée à l’aide du passoire.

59
tente). moulin à meules.
moulin à meules.

© Eudox Béatitudes
Fiche technique 6. Production de Yêkè-Yêkè de bonne qualitéqualitéconservation du maïs
grains dans les fûts, les silos et les magasins

FICHE TECHNIQUE N° 6
BONNE PRATIQUE DE
PRODUCTION DE
YÊKÈ-YÊKÈ
DE BONNE QUALITÉ

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Yêkè-Yêkè est un couscous de maïs obtenu produit, des méthodes de sa stabilisation

à partir de la pâte non fermentée de maïs par le séchage ont été mises au point afin
appelé Mawè. Cette pâte est mise sous de le conserver sur une longue durée. La
forme de granules cuits à la vapeur. Yêkè- présente fiche technique décrit les bonnes
Yêkè est traditionnellement consommé au pratiques pour l’obtention de Yêkè-Yêkè
Bénin lors des cérémonies. Vu l’importance de bonne qualité.
qu’accordent les consommateurs à ce

2. DE QUOI A-T-ON BESOIN POUR PRODUIRE DE YÊKÈ-YÊKÈ?

2.1. Matière première

La seule matière première utilisée dans

la production de Yêkè-Yêkè est le maïs
grain. Ce maïs doit être de bonne qualité
(sans charançons, grains non moisis et de
couleur uniforme). Toutes les variétés de
maïs peuvent être utilisées (Figure 01).

La seule matière première utilisée dans

la production du Yêkè-Yêkè est le maïs
grain. Ce maïs doit être de bonne qualité
(sans charancons, grains non moisis et de Figure 01. Photo des grains de maïs à peau
couleur uniforme). Les variétés de maïs blanche
farineuses ou semi-farineuses de couleur © PTAA/INRAB
blanche sont indiquées pour avoir de
Yêkè-Yêkè de bonne qualité.

2.2. Matériels et équipements nécessaires mailles (Figure 05) ; foyer ; séchoir à gaz,
à énergie solaire, caisse, hybride, indirect,
Pour la production de Yêkè-Yêkè, les
coquillette (Figures 06a, 06b, 06c, 06d,
équipements et matériels suivants sont
06e) ; couscoussier (Figure 07) ; sachets
utilisés : sassado (Figure 02a) ou rouleur
polyéthylènes et emballages en carton.
calibreur (Figure 02b) ; décortiqueuse
Les autres matériels nécessaires sont :
Engelberg (Figure 03) ; moulin à maïs
bassine, bols, passoire, thermo-soudeuse.
(Figure 04) ; trois (3) tamis de différentes

Figure 02a. Photo de Figure 02b. Photo du rouleur Figure 03. Photo de la
sassado calibreur décortiqueuse Engelberg
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

62 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Figure 04. Photo du Moulin à Figure 05. Photo du tamis en Figure 06a. Photo du Séchoir
maïs inox ATTESTA
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 06b. Photo du séchoir Figure 06c. Photo du séchoir Figure 06d. Photo du séchoir
hybride caisse indirect
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 06e. Photo de séchoir Figure 07. Photo du

coquillette Couscoussier
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

3. COMMENT PRODUIRE DE YÊKÈ-YÊKÈ ?

3.1. Bonnes pratiques d’hygiène à observer des matériels et de l’environnement de

travail :
La production de Yêkè-Yêkè de bonne
qualité exige le respect des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (BPH) suivantes au ■■ disposer d’un atelier de transformation
niveau du personnel, des équipements, et le maintenir toujours propre (balayer

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 63
 avant et après le travail). Les abords opérations sont réalisées à l’aide d’une
de l’atelier doivent être exempts décortiqueuse de type Engelberg ou
de déjections animales et autres d’un moulin à meules.
déchets ; éviter également l’entrée des
■■ vannage du gritz de maïs: vanner
mammifères rongeurs dans l’atelier ;
le gritz de maïs obtenu après le
■■ porter des vêtements de travail propres décorticage-dégermage afin de le
(porter un foulard pour couvrir la tête, séparer des sons et autres corps
un cache nez, des gants, un blouson étrangers.
qui couvrira le corps) et des chaussures
■■ trempage du gritz de maïs: le gritz
adéquates ;
est ensuite trempé dans l’eau pour 7
■■ se laver les mains régulièrement heures ou toute la nuit, afin de faciliter
avant ou pendant chaque activité sa mouture par la suite ;
de transformation ou après chaque
■■ égouttage et lavage du gritz de
geste impropre (aller aux toilettes, se
maïs: le gritz est ensuite égoutté à
moucher, etc.) ;
l’aide d’une passoire en plastique ou
■■ éviter de faire plusieurs activités de panier propre en matériaux végétaux
transformation au sein du même atelier et relavé avec de l’eau propre;
(production d’huile rouge et Yêkè-
■■ mouture du gritz de maïs : moudre
Yêkè) ;
le gritz trempé et égoutté au moulin à
■■ exécuter les opérations les unes après maïs afin d’obtenir une farine de Mawê
les autres sans retour en arrière ; non fermentée ;
■■ maintenir propres et entretenir ■■ malaxage de la farine : ajouter 0,25
les matériels et équipements de litre d’eau pour une quantité de 6 kg
transformation. de Mawè, puis après, mélanger par
malaxage pendant 8 à 10 minutes
(Figure 08);

3.2. Description des opérations unitaires

■■ roulage-calibrage de la pâte : mettre
nécessaires
le Mawè sous forme de granules de
tailles homogènes à l’aide d’un tamis
Les opérations successives pour produire végétal et d’une bassine (Figure 09) ou
de Yêkè-Yêkè de bonne qualité se à l’aide d’un rouleur-calibreur;
présentent comme suit :
■■ cuisson à la vapeur des granules:
faire cuire à la vapeur les granules
■■ triage et vannage des grains de
obtenus à l’aide d’un couscoussier
maïs: débarrasser le maïs de toutes
pendant 15 à 20 minutes environ
impuretés (grains de sables, cailloux
(Figure 10);
et corps étrangers) afin de le rendre
propre ; ■■ séchage des granules: étaler en
couche mince les granules sur les claies
■■ humectage des grains de maïs:
ou les plateaux du séchoir à gaz ou
asperger d’un demi litre d’eau une
séchoir solaire (en zones sahélienne)
quantité de 10 kg de grains de maïs
ou hybride pour être séchés à une
triés et vannés pour en faciliter le
température d’environ 80°C (Figure
décorticage ;
11);
■■ décorticage-dégermage des grains
■■ tamisage des granules séchés:
de maïs: les opérations devant
tamiser les grains séchés à l’aide de
s’effectuer simultanément. Elles
trois (3) tamis en acier inoxydable
permettent d’enlever les enveloppes
superposés de mailles respectives de
et les germes de grains de maïs
1,25 mm, de 2 mm et de 3,15 mm.
pour obtenir des gritz de maïs. Ces

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

64 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 On obtient ainsi trois qualités de Yêkè- comprise entre 2 mm et 3,15 mm ;
Yêkè.
■■ conditionnement de Yêkè-Yêkè:
▫▫ Yêkè-Yêkè à grains fins de taille
peser et emballer les types de couscous
inférieure à 1,25 mm ;
dans un sachet polyéthylène (emballage
primaire) et, ensuite, les mettre dans
▫▫ Yêkè-Yêkè à grains de taille comprise
un emballage carton (emballage
entre 1,25 mm et 2 mm ;
secondaire) approprié pour le stockage
▫▫ Yêkè-Yêkè à gros grains de taille et la commercialisation (Figure 12).

Figure 08. Photo de Figure 09. Photo du roulage Figure 10. Photo de la
l’opération de malaxage de Mawè à l’aide du Rouleur/ cuisson à la vapeur de Yêkè-
Calibreur Yêkè
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 11. Photo des Figure 12. Photo de Yêkè-

granules précuits étalés dans Yêkè emballé
un plateau de séchage
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 65
3.3. Diagramme technologique de production de Yêkè-Yêkè
La figure ci-dessous illustre les différentes étapes d’obtention de Yêkè-Yêkè de bonne
qualité.
La figure ci-dessous illustre les différentes étapes d’obtention de Yêkè-Yêkè de bonne qualité

Maïs
- Triage- Maïs
nettoyé (6
Décorticage Vannage Son et germe
6,2 kg vannage- Humectage
(5,9 kg) ;
pesage kg)

Impuretés
10 litres d’eau

Mawè non Trempage

Mouture Egouttage Gritz (4,5 kg)
fermenté (7 (7h)
kg)

Mélange- Tamisage- Pré-cuisson

Malaxage roulage (7,5 à la vapeur Mawè précuit
(6 kg) kg) ; 40 min Tamisage (7 kg)
(T=90oC ; 45
(sassado) min)

Yêkè-Yêkè (4 kg) Tamisage Séchage (2h

Refroidissement
calibrage ; T : 80oC)

Figure 13. Diagramme technologique de production de Yêkè-Yêkè

3.4. Pratiques non recommandées ■■ Tremper le gritz de maïs au-delà de

8h avec un degré d’ensoleillement très
Il faut éviter ce qui suit:
élevé;
■■ Décortiquer et dégermer le maïs avec ■■ Faire le séchage de Yêkê-Yêkê à même
des techniques inappropriées (piler le sol et à ciel ouvert;
dans un mortier par exemple); ■■ Laisser la pâte de Mawè se fermenter.

4. UTILISATION

Yêkè-Yêkè peut être directement Ce couscous de maïs peut être consommé

consommé après une cuisson à la vapeur par toutes personnes (enfants, jeunes et
des granules avec une sauce. Yêkè-Yêkè vieux).
peut être séché pour une longue durée
de conservation (au moins un an).

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

66 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
5. CONCLUSION

Yêkè-Yêkè stabilisé est un nouveau produit Ainsi, Yêkè-Yêkè mérite d’être

qui valorise davantage la production promu au niveau national et
du maïs au Bénin. Ce couscous de maïs dans d’autres pays d’Afrique.
devient un mets local susceptible de
remplacer valablement le couscous de blé.

6. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Adjadi, O., C., Lokossou, O., G., Houssou, P., Padonou, W., Vodouhè
Azélokonon, C., D., Bankolé, M., Djivoh H., Dansou V.,
A., K., A., Djinadou, R. Hotegni A. et Metohoue R.
N., Ahoyo Adjovi, A., 2016. «Amélioration de la
Adjanohoun, A. 2015. Recueil qualité de Yêkè-Yêkè (couscous
de mets et de boissons à base de maïs) par enrichissement
de maïs consommés au Bénin. aux différentes légumineuses au
INRAB et PPAAO/WAAPP /Bénin, Bénin», International Journal of
Bibliothèque Nationale (BN) du Innovation and Applied Studies,
Bénin. 155 p. vol. 16, n°.3, juin 2016, p. 573-
585.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 67
 Poster 6 : Comment bien produire de Yêkè-Yêkè (Couscous de maïs)
Poster 6. Comment produire de Yêkè-Yêkè de bonne qualité ?
de bonne qualité

68
Matière première
et équipements

Grains de maïs
de (variété semi-
farineuse)
2. Asperger légèrement 3. Décortiquer et dégermer les
1. Vanner puis trier le 4. Débarrasser le gritz du
d’eau les grains de maïs. grains de maïs à l’aide d’une
maïs pour enlever toutes son
Décortiqueuse décortiqueuse ou d’un moulin
sortes d’impuretés.
de type çàmeules.
Engelberg

Moulin à meules

ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BÉNIN

12. Tamiser Yêkè-
Séchoir 11. Sécher au soleil à
Yêkè séché avec tamis 13. Yêkè-Yêkè 5. Tremper le gritz dans
hybride l’aide d’un séchoir hybride
inoxydable. emballé. l’eau pendant 7 heures.

Tamis en
inox:150-250
µm

.
Séchoir
indirect 9. Rouler la pâte sous 8. Ajouter de l’eau au 7. Moudre le gritz 6. Laver et égoutter le
10. Pré-cuire les gritz à l’aide d’une
forme de granules à Mawè, puis après, humide à l’aide d’un
granules à la vapeur passoire.
l’aide de sassado ou mélanger, pendant 8 à moulin à meules

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

Rouleur - dans un couscoussier.
d’un rouleur-calibreur. 10 minutes. pour obtenir du
Calibreur
Mawê non fermenté.
© Eudox Béatitudes
Fiche technique 7. Production de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou voandzou

FICHE TECHNIQUE N° 7
BONNE PRATIQUE DE
PRODUCTION DE
YÊKÈ-YÊKÈ
ENRICHI AU NIÉBÉ OU AU VOANDZOU

© PTAA/INRAB
1. INTRODUCTION

Yêkè-Yêkè est un couscous issu de la Bénin, a permis l’amélioration de la texture

transformation du maïs. Ce couscous et la qualité nutritionnelle de Yêkè-Yêkè.
présente une texture un peu plus dure La présente fiche technique présente le
après cuisson comparativement au procédé technologique de la production de
couscous de blé cuit. L’enrichissement Yêkè-Yêkè enrichi aux légumineuses.
de Yêkè-Yêkè au niébé et au voandzou,
deux légumineuses à graines produites au

2. DE QUOI A-T-ON BESOIN POUR PRODUIRE DE YÊKÈ-YÊKÈ ENRICHI?

2.1. Matières premières secondaires utilisées sont le niébé

La matière première principale utilisée blanc (Figure 02) et le voandzou (Figure
est le maïs grain (Figure 01) de variété 03). Ces matières premières doivent être
farineuse. Les matières premières de bonne qualité (sans charançons, grains
non moisis et de couleur uniforme).

Figure 01. Photo des grains Figure 02. Photo des graines Figure 03. Photo des graines
de maïs à peau blanche de niébé à peau blanche de voandzou
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

2.2. Matériels et équipements nécessaires moulin à maïs (Figure 07) ; mortier ;

couscoussier (Figure 08) ; séchoir à gaz,
Les équipements et matériels suivants
à énergie solaire /caisse, hybride, indirect,
sont utilisés pour la production de Yêkè-
coquillette (Figures 09a, 09b, 09c, 09d,
Yêkè enrichi au niébé ou au voandzou :
09e) ; des sachets et cartons d’emballage.
sassado (Figure 04a) ; rouleur-calibreur
Les autres matériels nécessaires sont :
(Figure 04b) ; trois tamis de maille
une bassine, des bols, une passoire et une
différente (Figure 05) ; décortiqueuse
thermo soudeuse.
de type Engelberg (Figure 06) ;

Figure 04a. Photo du Figure 04b. Photo du Figure 05. Photo des Tamis
Sassado rouleur-calibreur en inox
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

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70 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
Figure 06. Photo de la Figure 07. Photo du moulin à Figure 08. Photo du
décortiqueuse Engelberg maïs couscoussier
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 09a. Photo du séchoir Figure 09b. Photo du séchoir Figure 09c. Photo du séchoir
hybride ATTESTA caisse
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 09d. Photo du séchoir Figure 09e. Photo du séchoir

indirect coquillette
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 71
3. COMMENT PRODUIRE DE YÊKÈ-YÊKÈ ENRICHI?

3.1. Bonnes pratiques d’hygiène à observer

La production de Yêkè-Yêkè enrichi de ■■ se laver les mains régulièrement

bonne qualité exige le respect des Bonnes avant ou pendant chaque activité
Pratiques d’Hygiène (BPH) suivantes au de transformation ou après chaque
niveau du personnel, des équipements, geste impropre (aller aux toilettes, se
des matériels et de l’environnement de moucher, etc.) ;
travail :
■■ éviter de faire plusieurs activités de
transformation au sein du même
■■ disposer d’un atelier de transformation
atelier (production d’huile rouge et
et le maintenir toujours propre (balayer
Yêkè-Yêkè enrichi);
avant et après le travail). Les abords
de l’atelier doivent être exempts de ■■ exécuter les opérations les unes après
déjections animales et autres déchets, les autres sans retour en arrière (en
puis éviter l’entrée des rongeurs dans partant de la matière première au
l’atelier ; produit fini) ;
■■ porter des vêtements propres de travail ■■ maintenir propres et entretenir
(porter un foulard pour couvrir la tête, les matériels et équipements de
un cache nez, des gants, un blouson transformation.
qui couvrira le corps) et des chaussures
adéquates ;

3.2. Description des opérations unitaires nécessaires

Pour produire de Yêkè-Yêkè enrichi triés et vannés pour en faciliter le

aux légumineuses, le maïs est d’abord décorticage (Figure 11);
transformé en farine humide de Mawè ■■ décorticage-dégermage des grains
non fermentée. Le niébé décortiqué ou le de maïs: les opérations s’effectuant
voandzou sont également transformés en simultanément. Elles permettent
farine. d’enlever les enveloppes et les germes
de grains de maïs pour obtenir des
Comment obtenir le Mawê non fermenté ? gritz de maïs. Ces opérations sont
Pour obtenir la farine de Mawè non réalisées à l’aide d’une décortiqueuse
fermentée, les grains de maïs sont triés, de type Engelberg ou d’un moulin à
humectés et décortiqués-dégermés au meules (Figure 12);
moulin afin d’obtenir les gritz de maïs. Ce ■■ vannage du gritz de maïs: vanner
gritz est ensuite trempé pendant 7 heures le gritz de maïs obtenu après le
puis égoutté avant d’être moulu en farine décorticage-dégermage afin de le
de Mawè non fermentée. Les opérations séparer des sons et autres corps
successives se présentent comme suit étrangers;
■■ trempage du gritz de maïs: le gritz
■■ triage et vannage des grains de est ensuite trempé dans l’eau pour 7
maïs: débarrasser le maïs de toutes heures ou toute la nuit afin de faciliter
impuretés (grains de sables, cailloux sa mouture par la suite (Figure 13);
et corps étrangers) afin de le rendre
propre (Figure 10); ■■ égouttage et lavage du gritz de
maïs: le gritz est ensuite égoutté à
■■ humectage des grains de maïs: l’aide d’une passoire en plastique ou
asperger d’un demi litre d’eau une panier propre en matériaux végétaux
quantité de 10 kg de grains de maïs

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

72 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 et relavé avec de l’eau propre; ■■ malaxage de la farine: ajouter 0,25
litre d’eau pour une quantité de 6 kg
■■ mouture du gritz de maïs: moudre
de Mawè, puis après, mélanger par
le gritz trempé et égoutté au moulin à
malaxage pendant 8 à 10 minutes
maïs afin d’obtenir une farine de Mawê
(Figure 08).
non fermentée;

Figure 10. Photo du triage de Figure 11. Photo d’aspersion

maïs grains d’eau des grains de maïs

© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 13. Photo du Figure 12. Photo du

trempage des gritz de maïs décorticage-dégermage du
maïs
© PTAA/INRAB

Comment obtenir la farine du niébé ? de Mawè et 1/5 de la farine de niébé ou

du voandzou. Chacune de ces productions
Les graines de niébé sont triées, lavées
comporte les grandes étapes suivantes:
puis décortiquées par pillage au mortier
ou à l’aide de moulin à meule. Les graines
de niébé décortiquées sont séchées puis ■■ pétrissage-malaxage des farines:
vannées pour enlever les pellicules et mélanger la farine de niébé ou de
avoir les cotylédons. Ces cotylédons sont voandzou avec la farine de Mawê et
ensuite réduits en farine à l’aide d’un ajouter 0,71 L d’eau pour malaxer
moulin à meules. (Figure 14) ;
■■ roulage-calibrage de la pâte: rouler
Comment obtenir la farine de voandzou ? la pâte sous forme de granules à l’aide
de sassado (Figure 04a) ou d’un
Les graines de voandzou sont triées, lavées rouleur-calibreur (Figure 15);
puis séchées au soleil. Après séchage, les
graines sont moulues pour obtenir la farine ■■ pré-cuisson des granules: Pré-
de voandzou. cuireles granulesà la vapeur dans
un couscoussier (Figure 16). La fin
de la pré-cuisson est indiquée par le
Comment obtenir Yêkê-Yêkê enrichi au
changement de la couleur des granules
niébé ou voandzou ?
de blanc à jaune claire.
Yêkê-Yêkê enrichi (niébé ou voandzou)
s’obtient par le mélange de 4/5 de farine

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 73
■■ séchage: sécher au soleil à l’aide d’un ■■ conditionnement: peser puis
séchoir hybride (Figure 17); emballer les différents types de Yêkè-
Yêkè enrichi. Conditionner Yêkè-Yêkè
■■ tamisage et calibrage de Yêkè-Yêkè
enrichi dans un sachet en polyéthylène
enrichi: tamiser Yêkè-Yêkè séché
(emballage primaire) et le mettre
avec trois (3) tamis en acier inoxydable
ensuite dans un carton approprié
superposés de mailles respectives de
(emballage secondaire) pour le stockage
1,25 mm, de 2 mm et de 3,15 mm
et la commercialisation (Figure 19).
(Figure 18). On obtient ainsi trois
qualités de Yêkè-Yêkè
▫▫ Yêkè-Yêkè à grains fins de taille
inférieure à 1,25 mm;

▫▫ Yêkè-Yêkè à grains de taille

comprise entre 1,25 mm et 2
mm;

▫▫ Yêkè-Yêkè à gros grains de taille

comprise entre 2 mm et 3,15
mm;

Figure 14. Photo du Figure 15. Photo du roulage- Figure 16 : Photo de la

pétrissage-malaxage des calibrage de la pâte cuisson à la vapeur
farines
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

Figure 17. Photo de séchage Figure 18. Photo de Figure 19. Photo de Yêkè-
des granulés précuits dans un tamisage de Yêkè-Yêkè Yêkè enrichi emballé
séchoir
© PTAA/INRAB © PTAA/INRAB © PTAA/INRAB

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

74 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
3.2. Diagramme technologique de production de Yêkè-Yêkè enrichi

La figure 20 illustre les différentes étapes d’obtention de Yêkè-Yêkè enrichi de bonne

qualité. La figure 20 illustre les différentes étapes d’obtention de Yêkè-Yêkè enrichi de bonne
qualité
Impuretés Son, germe

Maïs 6,2 kg
Maïs nettoyé Humectage
Triage- - (5,9 kg) ; Vannage
(6 kg)
vannage

Légumi- 10 litres d’eau

neuses
(farine de Mawè non Gritz (4,5
niébé ou fermenté Mawè non Trempage
Mouture kg)
voandzou) (6 kg) fermenté (7 h)
(1,82 kg)

Tamisage- Pré-cuisson à la Mawè

Mélange-
roulage (7,5 kg) vapeur (T=90oC ; 45 enrichi
Malaxage (6
; 40 minutes minutes) précuit (7
kg)
(sassado)
Yêkè-Yêkè Tamisage- Séchage (2 h ; T :
Conditionnement
enrichi (4 kg) calibrage 80oC)

Figure 20: Diagramme technologique de production de Yêkè-Yêkè enrichi aux légumineuses

4. PRATIQUES NON RECOMMANDÉES

Il faut éviter ce qui suit: ■■ Faire le séchage de Yêkè-Yêkè à même

le sol et à ciel ouvert;
■■ Décortiquer et dégermer le maïs avec ■■ Laisser la pâte de Mawè se fermenter;
des techniques inappropriées (piler par
exemple); ■■ Utiliser la farine de niébé non dépelliculé.
■■ Tremper le gritz de maïs au-delà de 16
heures;

5. UTILISATION

Yêkè-Yêkè enrichi obtenu juste après la enfants en croissance. Yêkè-Yêkè enrichi

cuisson à vapeur des granules peut être peut être consommé lors des grandes
assaisonné puis mangé avec une sauce au réjouissances ou vendu dans des cantines,
choix. Yêkè-Yêkè peut être séché pour maquis, restaurants, hôtels, etc.
une longue durée de conservation (au
moins un an). Ce couscous enrichi aux
légumineuses a une teneur en protéines
plus élevée et peut être conseillé aux

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

ET DEDETRANSFORMATION
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DU MAÏS AU DU
CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION BÉNIN
MAÏS AU BENIN 75
6. CONCLUSION

Yêkè-Yêkè enrichi au niébé ou au voandzou Yêkè-Yêkè enrichi s’avèrent nécessaires

est une variante de Yêkè-Yêkè ayant pour la lutte contre l’insécurité alimentaire
une teneur en protéines plus élevée (12 au Bénin dans d’autres pays d’Afrique.
%), donc plus nutritif. Ainsi, des actions
de vulgarisation et de promotion de

7. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Houssou, P., Padonou, W., Vodouhè, Houssou, P., Adjoviahoyo, N., R.,
M., Djivoh, H., Dansou, V., Ahouansou, R., Dansou, V.,
Hotegni, A. et Metohoue, Djivoh, H., Adjanohoun, A.,
R. 2016. «Amélioration de la Mensah, G., A. 2014. Production
qualité de Yêkè-Yêkè (couscous de Yêkè-Yêkè (couscous de maïs)
de maïs) par enrichissement enrichi au niébé, Bibliothèque
aux différentes légumineuses au Nationale (BN) du Bénin, p 16
Bénin», International Journal of
Innovation and Applied Studies,
vol.16, n° 3, juin 2016, p. 573-
585.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION

76 ET DEMANUEL
TRANSFORMATION DU MAÏS
SUR LES TECHNOLOGIES AU BÉNIN
DE RECOLTE, DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION DU MAÏS AU BENIN
 Poster 7. Comment produire de Yêkè-Yêkè enrichi au niébé
Poster 7 : Comment bien
ou produire
voandzoude Yêkê-Yêkê
? enrichi au

Matière première niébé ou au voandzou

et équipements

Grains de maïs
de (variété
semi-farineuse)

1. Vanner puis trier le maïs 2. Asperger légèrement 3. Décortiquer et dégermer 4. Débarrasser le gritz du
Niébé d’eau les grains de maïs. les grains de maïs à l’aide son.
pour enlever toutes sortes
d’impuretés. d’une décortiqueuse
Engelberg.

MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RECOLTE, DE STOCKAGE,

Voandzou

Décortiqueuse de
type Engelberg

11. Sécher au soleil à l’aide 12. Tamiser Yêkè- 13. Yêkè-Yêkè Farine de légumineuses

ET DEDETRANSFORMATION
Moulin à d’un séchoir hybride enrichi emballé. (niébé ou voandzou). 5. Tremper le gritz dans
Yêkè séché avec
meules l’eau pendant 7 heures
tamis inoxydable.
heures.

Séchoir

CONSERVATION ET DE TRANSFORMATION
hybride

DU MAÏS AU DU
MANUEL SUR LES TECHNOLOGIES DE RÉCOLTE, DE STOCKAGE & CONSERVATION
BÉNIN
Séchoir
indirect 7. Moudre le gritz 6. Laver et égoutter le
10. Pré-cuire Yêkè- 8. Ajouter de l’eau au

MAÏS AU BENIN
9. Rouler la pâte sous humide à l’aide d’un
Yêkè à la vapeur Mawè, puis après mélanger gritz à l’aide d’une
forme de granules à moulin à meules pour
dans un couscoussier avec la farine de niébé ou passoire
l’aide de sassado ou obtenir du Mawê non
Rouleur-

77
rouleur-calibreur voandzou (4/5 et 1/5), fermenté
Calibreur pendant 8 à 10 minutes

© Eudox Béatitudes
Représentation de la FAO au Bénin
ISBN 978-92-5-131243-8
ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
Avenue Jean Paul II
9 7 8 9 2 5 1 3 1 2 4 3 8
BP 1327 Cotonou - Bénin Tél. (229) 21 31 42 45 CA2956FR/1/02.19