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Saucisse
Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande
hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments puis
déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et
refermé aux extrémités.
Étymologie
Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche
1 Saucisse de veau aux herbes
venant du latin salsus signifiant « salé » . Le mot salsus est devenu salsicius, qui préparée à la main.
2
a donné naissance au substantif féminin (farta) salsicia (« saucisse ») . Le terme
salade a la même origine étymologique en dérivant du latin tardif salare.
La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant
produite afin d'être cuite.
Histoire
La saucisse est née il y a 4 000 ou 5 000 ans [réf. nécessaire]. Homère en parlait
déjà dans l'Odyssée, et Cicéron dans certains récits [réf. souhaitée]. Il est probable Fabrication traditionnelle de
qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de saucisses.
transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement
d'un principe d'économie chez les bouchers.
Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter
de la viande divisée en rations à l'avance [réf. souhaitée]. Souvent l'enveloppe était
jetée pour ne garder que l'intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du
légionnaire » qui comportaient alors l'équivalent d'une saucisse par repas. Il
convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources [Lesquelles ?]
introduites par l'antique région de Lucanie, d'où le produit tire son nom de
"Lucanica". De cette importation vint l'exportation vers certains lieux comme
l'Afrique du nord ou la Gaule, qui l'adoptèrent et l'utilisèrent. Une fête romaine Saucisses de la cuisine
existait pour la saucisse [réf. souhaitée] ; les Lupercales étaient célébrées en réunionnaise.
mangeant de la saucisse [réf. nécessaire] à l'époque.
Il est certain qu'à la même époque, les Chinois utilisaient souvent un principe de conservation semblable à celui de la
saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau [réf. nécessaire].
Au Moyen Âge, la saucisse était de qualité. Elle contenait des épices et des aromates rapportés d'Orient à grands frais
par la fameuse route de la soie. Dans l'Empire byzantin la saucisse de sang aurait été, pendant une époque, interdite,
à cause d'un risque d'empoisonnement alimentaire, fréquent.
Selon une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des saucisses possèdent un
taux élevé de féculents, jusqu'à 25 %, afin de compenser le manque de viande. La pratique restée sert surtout lors de
la cuisson : alors que la viande se contracte en cuisant, le féculent (farine, fécule, autre) prend de l'expansion en
absorbant l'eau et une partie du gras, permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu
depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c'est de cet événement [Lequel ?] que vient la tradition
moderne, certaines productions industrielles de denrées bon marché ayant pu s'implanter à cette époque.
Depuis la fin du BBe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la fine cuisine, quoiqu'il existe toujours un certain
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raffinement dans le monde de la saucisse [réf. souhaitée]. La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très
élevés. La saucisse est aujourd'hui souvent perçue comme le produit de récupération des déchets de viandes
comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique [réf. nécessaire].
L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique [réf. nécessaire] ou le collagène et parfois le peu de détail
des ingrédients entretiennent cette image négative.
Fabrication
Les ingrédients utilisés, et leur proportion, varient selon le type de saucisse, de
même que le mode de préparation.
En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les
ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du
porc, y compris parfois des abats (saucisses de foie) ou seulement du sang
(boudin noir). Ceci est lié à la place essentielle que le porc occupe depuis des
millénaires dans cette région du monde : animal facile à élever, prolifique, et 0:11
utilisable dans sa quasi-totalité (d'où le proverbe français : "dans le cochon, tout
Fabrication de saucisse (1).
est bon").
D'autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de certains types de
saucisses ou saucissons : noisettes, fromage, autres viandes, épices (poivre,
cumin…), colorants naturels…
Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le
reste est composé des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins
nobles, de l'eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des
nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que 0:15
l'on appelle parfois des rehausseurs de saveur.
Fabrication de saucisse (2).
Le type de hachage peut différer selon les saucisses. Par exemple, les saucisses de
Toulouse sont réalisées à partir d'un hachage gros, tandis que les saucisses de
Strasbourg le sont à partir d'un hachage très fin. Le hachage peut même aller jusqu'à faire disparaître l'aspect de la
3
viande .
La saucisse peut être réalisée avec un boyau de porc, de bœuf, de veau ou de volaille [réf. souhaitée].
Certains bouchers toulousains n'embossent leurs saucisses qu'à l'aide d'ustensiles en bois afin de préserver une
tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que
cette tradition serait surtout apparue en réaction à l'industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une
cinquantaine d'années [réf. nécessaire].
Catégories
En France, l'arrêté du 23 juillet 2010 fixe les exigences et recommandations
applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que
4
les modalités de contrôle . Pour les saucisses et saucissons, il catégorise cinq
produits avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse
de Francfort), saucisson cuit, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses
crues gros hachage fumées à cuire.
L'usage et les professionnels de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière
multiplient ces classifications en [réf. souhaitée] :
Des saucisses dans un fumoir.
saucisson, destiné à être consommé froid et sans cuisson préalable ;
saucisse sèche, mêmes usages que le saucisson ;
saucisse crue, à cuire ;
saucisse fumée ;
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saucisse de sang, appelée boudin noir ;
saucisse de gibier ;
saucisse industrielle, contenant un faible taux de viande et utilisant un boyau artificiel ;
saucisse de fromage, à base de viande intégrant une certaine proportion de fromage à pâte ferme, comme le
Comté ;
saucisse végétarienne, utilisant un boyau artificiel (un décret paru le 27 fevrier 2024 interdit cette dénomination
5% au plus de protéines végétales pour pouvoir s'appeler saucisse, saucisson... [1] ([Link]
actualites/economie/cetait-une-demande-de-nos-eleveurs-dans-un-decret-le-gouvernement-interdit-les-appellat
ions-de-viande-vegetale) );
cervelas ;
…
Typologie par pays et continents
Afrique
Afrique du Nord
Merguez, petite saucisse rouge épicée (viande de bœuf ou de mouton).
Asie
Chine
Lap cheong
Laos et Thaïlande
Sai oua
Europe
Allemagne
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :
la Rohwurst (saucisse crue) est une saucisse composée de viandes crues, jambon et épices. Elle peut se
présenter sous une forme tartinable (Mettwurst), ou bien être séchée (saucisson sec, salami). Certaines sont
également fumées (Teewurst (de)) ;
la Brühwurst (de) (saucisse bouillie) est une saucisse cuite (mais pas nécessairement par bouillon, malgré le
nom). On trouve parmi les Brühwurst les célèbres saucisses de Francfort ou le Leberkäse bavarois (pain de
viande) ;
la Kochwurst (de) (saucisse cuite) est une saucisse composée en partie d'ingrédients précuits. C'est le cas
notamment des Blutwurst (boudins noirs) et des Leberwurst (saucisses de foie). La Kochwurst peut également
être recuite après fermeture du boyau.
Quelques exemples de saucisses allemandes :
Rohwurst :
Bregenwurst, saucisse maigre.
Kohlwurst (ou Lungenwurst), saucisse forte.
Brühwurst :
Saucisse de Francfort (Frankfurterwurst en allemand) ou de Vienne (en allemand Wienerli ou wiener
Würstchen mais en Autriche frankfurter Würstl).
Saucisse blanche de Bavière (Weißwurst en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée
d'un bretzel et d'une moutarde douce.
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Kochwurst
Thüringer Rotwurst (de) (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst.
Pfälzer Leberwurst (de) (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan).
Autriche
Extrawurst
Saucisse de Vienne
Bulgarie
Lukanka
Espagne
Boutifarre
Chorizo
Fuet
Longaniza (es), présente également sous formes locales dans toute l’Amérique Latine.
Morcilla, équivalent du boudin noir.
Salchichón
Soubressade
Finlande
Grillimakkara (fi)
Mustamakkara
Ryynimakkara (en)
France
La liste suivante, non exhaustive, comprend aussi bien des saucisses sèches qu'à
cuire.
La mustamakkara
Cervelas aiglon dans le Pays d'Ouche
Chipolata
Diot de Savoie
Fouet catalan
Figatellu corse
Gandeuillot ou Gandoyau du Val d'Ajol ou de Fougerolles
Gendarme, spécialité d'Europe centrale fumée ayant la particularité de se
présenter sous la forme de deux bâtonnets à section rectangulaire ou
carrée et non ronde, toujours attachés ensemble, de couleur rougeâtre :
comme les gendarmes d'autrefois en uniforme rouge.
Des lukinkes cuites.
Jésus de Lyon
Jésus de Morteau (ou Jésu de Morteau)
Lukinke du Pays basque
Rosette
Saucisse d'herbe
Saucisse de choux d'Arconsat
Saucisse de Molène
Saucisse de Montbéliard, nature ou au cumin ; localement, cette spécialité fumée est fréquemment utilisée
dans les versions régionales de choucroute (pays de Montbéliard, Territoire de Belfort), où le chou est souvent
remplacé par des raves salées.
Saucisse de Morteau, fumée, avec son bâtonnet typique, appelée localement "bonne saucisse" ; c'est un des
classiques de la cuisine franc-comtoise. Une variante, beaucoup plus grosse, est appelée Jésus.
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Saucisse de Strasbourg
Saucisse au Picon, ou Piconwurst (en Lothringer platt, une langue locale) : c'est une saucisse à base de Picon,
5
fabriquée à Amnéville, en Moselle, dans la région historique de Lorraine .
Saucisse de foie ariégeoise ; un des fleurons de la cuisine ariégeoise, elle est aussi produite dans d'autres
territoires pyrénéens voisins du versant français, mais non en Cerdagne, pourtant limitrophe. Saucisse sèche
utilisant du foie de porc, utilisable en cuisson dans des plats régionaux, elle a un goût très prononcé qui la
rapproche du Figatellu corse, dont elle partage les ingrédients de base (et notamment le foie de porc).
Saucisse de Toulouse, à cuire. Elle se caractérise par son diamètre important et un haché grossier.
Longanisse, une variante pieds-noirs de la longaniza Espagnole.
Certaines régions produisent divers types de saucisses sèches et de saucissons.
Par leur présentation, l'andouille et l'andouillette peuvent être considérées comme des formes de saucisse, mais leurs
ingrédients de base différent (tripes).
La merguez, d'origine nord-africaine et sans porc, est aujourd'hui adoptée par beaucoup de consommateurs en
France, après avoir été introduite par les Pieds-noirs.
Des innovations récentes [Quand ?] ont apporté une certaine diversification (saucisses à base de viande de canard par
exemple).
Hongrie
Saucisse de Csaba
Saucisse de Gyula
Téliszalámi
Italie
Finocchiona Toscans
Mortadella Bologna
Mortadelle
N'duja
Salami
Saucisse de Bra
Pologne
Salsiccia Lucanica di Picerno
Kaszanka (en)
Kiełbasa
Krakowska (en)
Portugal
Chouriço
République tchèque
Saucisse de vin
Roumanie
Pays où l'élevage traditionnel des porcs est une véritable passion [réf. souhaitée] et où l'on tue le cochon à la ferme, la
Roumanie produit quantité de saucisses à cuire, selon diverses recettes. L'idéal est d'éviter les fabrications
industrielles et de consommer chez l'habitant.
Saucisses de Pleșcoi, à base de viande de chèvre ou mouton.
Royaume-Uni
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Cumberland Sausage (en)
Lincolnshire Sausage (en)
Oxford Sausage (en)
Saucisse de Glamorgan, saucisse végétarienne galloise à base de fromage.
Suisse
Boutefas saucisson traditionnel vaudois. Il est embossé dans le cæcum de porc (extrémité du gros intestin). Il
est donc très large et assez court. Traditionnellement fumé à froid « à la borne », c'est-à-dire dans les grandes
cheminées des chalets d'alpage.
Cervelas produit de grande consommation et fabriqué industriellement. Embossé dans un film collagène. Cette
saucisse se mange crue ou parfois grillée, particulièrement lors de parties de campagne, autour d'un feu de
bois.
Longeole saucisse de Genève, non fumée. Elle est constituée pour une bonne part avec de la couenne de porc
cuite, et est aromatisée avec des graines de fenouil. Pour permettre sa longue cuisson, elle est embossée
généralement dans du boyau de vache, plus résistant.
Saucisse à rôtir aussi appelée Bratwurst (de) en Suisse allemande et en Allemagne. Parfois vendue en une
longue boucle continue. Embossée dans de boyau de porc. La farce se caractérise par l'utilisation de macis
parfois remplacé simplement par de la noix de muscade. Embossée dans du boyau plus fin et sous forme de
petites saucisses, on l'appelle chipolata en Suisse romande
Saucisse aux choux cette saucisse d'origine vaudoise fait partie intégrante du plat « national », le papet
vaudois. Embossée dans l'intestin coudé de porc, la farce est constituée de viande, de lard et de chou blanc
râpé. Mise à sécher pendant 24 heures puis fumée à froid pendant 24 à 48 heures.
Saucisse d'Ajoie
Saucisson vaudois comme le saucisson de Payerne, ces deux produits bénéficient d'une AOC. Embossés
dans le gros intestin de porc. Ils sont séchés pendant 12 à 24 heures puis fumés à froid.
Océanie
Australie
Cabanossi, saucisse fine proche du salami et originaire de Pologne
Amériques
Pérou
Saucisse de Huacho (es) (Salchicha huachana)
Salchipapas
États-Unis
Pepperoni, finement tranché, c'est une garniture de pizza populaire aux États-Unis
Wiener, petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs
Notes et références
1. (en) « sausage ([Link] » (consulté le 1er août 2014).
2. Informations lexicographiques ([Link] et étymologiques ([Link]
ymologie/saucisse/0) de « saucisse » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre
national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 26 novembre 2016].
3. Jacques Brevery « - More Charcuterie Recipes », dans Chef's Guide to Charcuterie, CRC Press,
14 décembre 2012, 206–237 p. (ISBN 978-0-429-09727-0, lire en ligne ([Link]
4. Arrêté du 23 juillet 2010, version consolidée au 16 août 2017 ([Link]
te=JORFTEXT000022734354&categorieLien=cid), sur [Link]
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Saucisse — Wikipédia [Link]
5. « Une saucisse au Picon pour votre barbecue, ça vous tente? ([Link]
selle/metz/[Link]) », sur France 3 Grand Est, 6 mai 2018
(consulté le 11 février 2024)
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Saucisse ([Link]
g/wiki/Category:Sausages?uselang=fr),
sur Wikimedia Commons
saucisse, sur le Wiktionnaire
Articles connexes
Charcuterie
Chair à saucisse
Conservation de la viande
Galette-saucisse
Saucisse à l'huile
Saucisson
Liens externes
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· Tchéquie ([Link]
Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes : Britannica ([Link]
ausage) · Gran Enciclopèdia Catalana ([Link] · Store norske
leksikon ([Link]
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