Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux

FICHE
Les autres boissons fermentées :
10
1 le cidre et la bière

1 Le cidre
Il s’agit d’une boisson faiblement alcoolisée obtenue après fermentation
de jus de pommes. Il existe plus de mille variétés de pommes à cidre
et de leur choix dépendent la qualité et le type de boisson obtenue.
On trouve quatre catégories de pommes à cidre :
– les douces qui apportent sucre et alcool (germaine, rouge duret…) ;
– les acides qui donnent de la fraîcheur en bouche (rambault, rené
martin…) ;
– les amères (domaine, fréquin rouge, marie ménard…) ;
– les douces-amères (bedan, bisquet, Noël des champs, cul plat…) qui apportent corps et structure.

a. Le procédé d’élaboration

Sélection pommes Broyage (pilage) Pressurage Mise en cuve

Triage, lavage Favorise l’extraction du jus Formation d’un chapeau brun

Soutirage dans des cuves inox Filtration Mise en bouteille

Fermentation lente
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 10. Les autres boissons fermentées : le cidre et la bière 43

 b. Les différents types de cidre
Les cidres sont classés en fonction de leur teneur en sucre et de leur degré alcoolique.

Classification Teneur en sucre Degré alcoolique

Cidre doux plus de 35 g/litre en dessous de 3°

Cidre demi-sec de 28 g/litre à 42 g/litre aux environs de 3°

Cidre brut moins de 28 g/litre aux environs de 4,5°

Certains cidres bénéficient d’une AOC ou d’un Label Rouge : le cidre de Cornouailles
en Bretagne, le cidre Pays d’Auge en Normandie.

• Un cidre fermier est un cidre qui est élaboré dans l’exploitation et uniquement avec
les fruits de cette dernière.
• Un cidre traditionnel est plus sec qu’un cidre brut et peut atteindre 6°.

• Un cidre bouché est un cidre de qualité, conditionné dans une bouteille champenoise,
fermée par un muselet.
Quelques marques : L’Écusson, Loïc Raison, Kerné, Latapie, Val de Rance, Nicol…
Remarque : Le poiré est une boisson fermentée à base de poires qui suit le même processus
de fabrication que le cidre.

2 La bière
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation. Quatre ingrédients sont essentiels
pour l’élaborer :
– l’eau : elle constitue 95 % du produit final. Il faut 6 litres d’eau pour produire 1 litre de bière ;
– le malt : il s’agit d’une céréale germée et séchée. On utilise le plus souvent de l’orge ;
– le houblon : cette plante aromatique qui contient de la lupuline apporte à la bière sa fraîcheur
en bouche, son amertume et une palette de saveurs ;
– la levure : elle est responsable de la transformation du malt en alcool (fermentation alcoolique)
et produit des esters (substances aromatiques).

a. Le procédé d’élaboration de la bière

1 Le maltage :
L’orge est préalablement trempée dans de l’eau puis égouttée et étalée 4 jours de manière à
germer. Le malt vert obtenu est alors séché dans des fours (touraillage). Cela stoppe la germination
et colore le grain. Les différents degrés de torréfaction donnent naissance aux différentes couleurs
des bières.
2 L’empâtage – le brassage :
Le malt est broyé sous forme de farine et mélangé avec de l’eau. L’ensemble est brassé et chauffé
dans une cuve. L’amidon est alors transformé en sucre plus simple et l’on obtient un jus sucré,
le moût.
3 Le houblonnage :
Le moût est débarrassé de ses partie solides (les drêches) par filtration puis remis en cuve où il
subit une nouvelle chauffe et l’ajout du houblon.

4 Le filtrage :
Le moût est ensuite filtré et refroidi à 10°.

44 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 5 La fermentation :
Le moût est mis en cuve et ensemencé de levures qui transforment les sucres en alcool et en gaz
carbonique. Les esters, substances aromatiques, se développent. En sept à dix jours, le moût se
transforme en bière, mais cette « bière verte » n’est pas encore consommable.
6 La garde :
La bière verte est filtrée puis mise au repos. Pendant cette période qui peut durer plusieurs semaines,
la fermentation épuise les derniers sucres et surcharge la bière en gaz carbonique. La palette
aromatique devient plus complexe et les levures se déposent en fond de cuve.

La filtration et la mise en bouteille

7 :
La bière est à nouveau filtrée avant d’être embouteillée. Elle est le plus souvent pasteurisée avant
d’être mise sur le marché.
b. Les différents types de bières
On distingue les bières blondes, blanches, ambrées, brunes, noires, mais il existe aussi :
– des bières d’abbaye titrant entre 6 et 9° d’alcool ;
– des lambics et des gueuzes qui peuvent être macérées aux fruits ;
– des bières aromatisées (à la tequila, au malt fumé…).
En France, les bières sont aussi classées en fonction de leur degré d'alcool.
Type de bière Degré de la bière Type de bière Degré de la bière
Bière bock 3,5° Bière spéciale 5° ou plus
Bière de luxe 4° Bière sans alcool Moins de 1°

c. Le service de la bière
Le verre est rincé à l’eau froide et la mousse doit former une couronne de 3 cm. Les bières se servent
entre 4 et 8 °C pour les blanches et les blondes, 8 et 10 °C pour les ambrées et les brunes, et 12 et
14 °C pour les noires, excepté dans les pays tropicaux où elles sont servies glacées. On distingue
le bock ou le galopin : 12,5 cl ; le demi : 25 cl ; le distingué : 50 cl ;
le parfait : 1 litre , le sérieux : 2 litres et le formidable : 3 litres .
En Angleterre, une pinte fait 56 cl, contre 47 cl aux États-Unis.
Il existe plusieurs dérivés : le panaché ; le monaco ; le tango.

Quelques marques et leurs caractéristiques :

Pays Marques commerciales Particularités
France Kronenbourg, 1664, Adelscott, Jenlain…
Belgique Stella Artois, Jupiler, Hoegaarden, Leffe, Chimay… La Belgique élabore des bières d’abbaye, des lambics, des gueuzes.
Irlande Guinness, Murphy’s , Beamish… Ces bières sont des stouts (noires).
Angleterre Boddington, Harvest Ale, Hardy’s Ale… Beaucoup de bière blonde.
Japon Kirin, Suntory, Asahi… Bières blonde et noire.

Côté service Côté cuisine

Le cidre et la bière peuvent être consommés aussi bien Bières et cidres sont utilisés en cuisine
© Delagrave - reproduction interdite

à l’apéritif que pendant le repas. Un cidre brut ou demi- pour la réalisation de sauces par déglaçage
sec est par exemple idéal pour accompagner un poulet ou pour les ragoûts : lapin à la bière et aux
Vallée d’Auge, alors qu’un cidre doux se consomme pruneaux, escalope de veau au cidre, coq
plutôt à l’apéritif ou au dessert. Une bière blanche se à la bière…
marie bien avec un poisson ou des crustacés.

Fiche 10. Les autres boissons fermentées : le cidre et la bière 45

 Exercice Vous êtes embauché(e) en tant que maître d’hôtel au restaurant
en situation La table de René dans la commune d’Aubel, en Belgique. Dans
professionnelle ce terroir particulier, on trouve aussi bien de la bière que du cidre.
M. Van Sevenant, propriétaire de l’établissement, compte sur vous
pour promouvoir ces deux produits.

Échantillon de la carte
Cidre tradition Stassen 12 cl Bière d’abbaye 25 cl
Le demi-sec 5% 4,00 € Val-Dieu blonde 6% 4,00 €
Le doux 2% 3,50 € Val-Dieu brune 8% 5,00 €
Cidre aromatisé au litchi 5 % 4,00 € Blanche de Namur 4,5 % 5,00 €

Bière trappiste 25 cl
Chimay bleue 9% 6,00 €

1. Un client vous demande de lui expliquer les différences entre les cidres proposés et de lui suggérer
un accord mets et cidre.

Chaque cidre est différent car l’assemblage des variétés de pommes utilisées résulte du
choix du producteur. On peut utiliser des pommes douces qui vont apporter le côté sucré et
l’alcool ; des acides synonymes de fraîcheur ; des amères ou douces-amères qui donnent
le corps, la structure du cidre. Les cidres proposés ici ont un degré alcoolique et une teneur
en sucre différents. Le tradition Stassen doux est le plus sucré (plus de 35 g de sucre/litre).
Il sera servi avec un dessert ou en apéritif. Le cidre Stassen demi-sec possède une teneur
de 28 à 42 g de sucre/litre et a beaucoup plus de structure et d’alcool. Il accompagnera
volontiers les volailles et les plats cuisinés. Le cidre aromatisé au litchi est un cidre qui peut
se consommer toute la journée avec un dessert fruité ou à l’apéritif.

2. Un touriste s’installe en terrasse pour consommer une bière locale. Il vous demande comment la
bière est élaborée. Répondez-lui.

La bière est un produit issu de la fermentation, constitué de malt (orge germé et séché),
de levure, d’eau, de houblon et de levures. Les différentes couleurs des bières proviennent
du degré du maltage des céréales ; plus les grains seront torréfiés, plus la bière sera colorée
et développera des arômes intenses.

3. Rédigez l’argumentaire pour proposer au client une bière blonde Val-Dieu. (Faites des recherches
sur ce produit avant de rédiger votre réponse).

Je vous conseille une bière blonde Val-Dieu qui est un produit de notre terroir. C’est une
bière d’abbaye, c’est-à-dire qu’elle est élaborée à partir d’une recette ancestrale provenant
des moines de l’abbaye de Val-Dieu. En fait, les moines ont vendu le droit d’exploitation de
la recette à une brasserie, contrairement aux bières trappistes qui sont encore élaborées
par les moines ou sous leur contrôle. La bière blonde Val-Dieu est une bière non filtrée et
non pasteurisée qui possède une riche palette aromatique. Après une attaque légèrement
sucrée, se développent une légère amertume et une pointe épicée en fin de bouche.

46 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

10
11 Les apéritifs à base de vin ou ABV

Les apéritifs à base de vin titrent entre 14 et 18 degrés d’alcool. Ils

peuvent être élaborés de différentes manières.

1 Les vermouths
Au xviiie siècle, le terme « vermouth » était utilisé pour désigner une boisson à base de vin
contenant une plante : l’Arthemissia adsinthium, appelée Wermut en allemand. Mais c’est en
Italie, dans la région du Piémont, réputée pour ses vins blancs légers et ses plantes du massif
des Alpes, qu’est apparu le premier vermouth tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Les vermouths sont obtenus à partir de vins blancs additionnés de sucre, de mistelle ou d’alcool
neutre et sont aromatisés par le biais d’une infusion de nombreuses plantes aromatiques : cannelle,
cardamome, girofle, vanille, génépi, absinthe, estragon…

a. Principe d’élaboration
Élaboration d’un vin blanc nouveau

Vieillissement en foudre1 (minimum 1 an)

Le vin obtenu doit être neutre en goût et assez léger en alcool.

Soutirage

Mutage à l’alcool neutre jusqu’à obtenir un vin titrant entre 14 et 18°

Macération de plantes et racines dans l’assemblage (gentiane, sarriette,

coriandre, hysope…)

Soutirage, clarification, pasteurisation

Mise en bouteille
© Delagrave - reproduction interdite

1. Grosse cuve en bois.

Fiche 11. Les apéritifs à base de vin ou ABV 47

 b. Les différents vermouths
Classification Caractéristiques

Les vermouths rouges Leur coloration est due à l’emploi de caramel : 150 g
(rosso) de sucre/litre .

Les rosés (rosato) Également colorés au caramel.

Les blancs (bianco) Ils contiennent entre : 100 et 150 g de sucre/litre .

Les secs (dry) Ces vermouths sont les moins sucrés : 40 g

de sucre/litre maximum.

c. Les marques les plus renommées

Plusieurs marques de vermouths sont bien connues des consommateurs.

Marques Remarques

Carpano L’une des plus vieilles maisons turinoises.

Cinzano Maison turinoise.

Martini et Rossi Maison turinoise.

Gancia Maison du Piémont.

Riccadonna Fondée en 1920, il s’agit de la plus récente maison italienne.

Dolin : vermouth Ce vermouth AOC depuis 1932 est maintenant élaboré

de Chambéry avec des vins blancs du Gers (au lieu des vins de Savoie à l’origine).

Élaboré à partir de cépages du Languedoc, le Noilly Prat est essentiellement

connu comme un vermouth blanc et sec. Les vins vieillissent à ciel ouvert,
Noilly Prat subissant les aléas du temps. Cela confère au produit un caractère bien
particulier. Il existe un Noilly rouge et une version ambrée, disponibles
uniquement sur le site de production à Marseillan, près de Sète.

Côté service Côté cuisine

Le vermouth constitue l’un des produits La teneur en sucre des vermouths, leur couleur et leur pointe
phares du barman. Il est toujours d’amertume constituent autant d’atouts qui incitent les
servi sur glace, agrémenté d’un zeste cuisiniers à les utiliser dans de nombreuses préparations, que
d’orange et/ou de citron. La dose ce soit pour des poissons, des viandes ou des desserts. Les
servie varie généralement entre 5 et vermouths blancs sont préférés en accompagnement des
7 cl. Les vermouths sont présents dans poissons et des coquillages, alors que les rouges se marient
de nombreux cocktails classiques de mieux avec les viandes ou les crustacés. On les utilise par
grande renommée (américano, négroni, exemple dans les sauces : Saint-Jacques sauce Noilly Prat ;
dry martini, vodkatini…). magret de canard au Martini rouge ; mais aussi en réduction
pour accompagner les desserts, voire les salades ou les potages.

2 Les quinquinas
Le quinquina, Cinchona officinalis, est une plante proche du caféier (famille des rubiacées) qui
pousse entre 1 000 et 2 500 mètres d’altitude, en Amérique du Sud, dans la cordillère des Andes,
au Pérou et en Bolivie. Il contient de la quinine, ce qui le fit connaître pour ses vertus fébrifuges.
De par sa saveur amère, il a très vite été utilisé par les liquoristes afin de concocter des boissons
apéritives. Ces boissons ont pris le nom de quinquina.

48 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Le quinquina est un apéritif à base de vin résultant d'un mélange de vin et de mistelle (vins
+ alcool), aromatisé d’écorce de quinquina et d’autres épices ou aromates :
colombo, écorces d’orange amère, camomille, cannelle, coriandre, cacao, gentiane, sureau, café…

a. Procédé de fabrication

4 °C

Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux
Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine
du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau

Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux Borde aux
Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine Domaine
du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau du C hâteau

MATURATION STABILITÉ
MISTELLES VIEILLISSEMENT AROMATES MACÉRATIONS RÉFRIGÉRATION

Bordeaux Bordeaux Bordeaux

Domaine Domaine Domaine
du Château du Château du Château

CONTRÔLE EMBOUTEILLAGE
VINS QUALITÉ
VINS DE BASE BIOCHIMIQUES FILTRATION
PHYSICO-CHIMIQUES
EN CUVE
ET ORGANOLEPTIQUES
DE CHÊNE
Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux
Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e
du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au

Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux
Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e
du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au

Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux
Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e
du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au

Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux
Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e
du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au

Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux Bo rde aux
Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e Domain e
du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au du Ch âte au

STOCKAGE
PRODUIT
ALCOOLS VINS CONDITIONNÉ EXPÉDITION

b. Quelques marques
Marques Caractéristiques
Apéritif parisien qui fut créé en 1846 par Jean Dubonnet, négociant en vins
Dubonnet
et liqueurs.
Rouge ou blanc, l’Ambassadeur a pour particularité son goût d’orange amère.
Ambassadeur
Le gold Ambassadeur possède une couleur plus ambrée.

St-Raphaël Créé en 1830 à Paris, ce quinquina se décline en rouge et en ambré.

Élaboré à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, le Byrrh existe en rouge, en blanc

Byrrh
et dans la version « Byrrh Rare Assemblage ».

Lillet Le Lillet est produit à Podensac, dans le département de la Gironde.

Côté service Côté cuisine

© Delagrave - reproduction interdite

Les quinquinas sont servis en apéritif. La dose En cuisine, les quinquinas s’utilisent
classique est de 5 cl. Selon la marque, ils se essentiellement dans les sauces par déglaçage.
dégustent frais, avec ou sans glace. Ils peuvent Ils se marient bien avec les volailles à chair
être utilisés pour l’élaboration de cocktails, brune et les viandes rouges.
par exemple le Dubonnet cocktail.

Fiche 11. Les apéritifs à base de vin ou ABV 49

 Exercice Vous êtes maître d’hôtel au restaurant Les Agapes situé dans le
en situation centre-ville de Perpignan, très fréquenté par les touristes étran-
professionnelle gers. Aujourd’hui, il fait très beau et votre terrasse est complète.
Un couple de touristes danois se rendant en Espagne s’installe
pour déjeuner chez vous. Ils désirent prendre un apéritif et vous
les orientez vers quelque chose de léger. Vous leur proposez
un Noilly Prat blanc ou un Byrrh Rare Assemblage. Ne connaissant
pas ces produits, ils vous demandent des précisions sur chacun d’eux.

Complétez les fiches suivantes.

Produit Fiche d'identité

Origine : Le Noilly Prat est élaboré en France, dans le département de

Noilly Prat
l’Hérault, dans la ville de Marseillan.

Classification : C’est un ABV qui fait partie de la famille des vermouths.

Définition : Les vermouths sont obtenus à partir de vins blancs additionnés

de sucre, de mistelle ou d’alcool neutre et aromatisés par une infusion de
nombreuses plantes aromatiques : cannelle, cardamone, girofle, vanille,
génépi, absinthe, estragon…

Particularité (recherche sur Internet) : Le Noilly Prat s’affine en fût de chêne

du Limousin à ciel ouvert. Il est aromatisé grâce à une vingtaine d’herbes
de provenances diverses (camomille d’Italie, coriandre de Bulgarie, écorces
d’orange amère d’Espagne…).

Origine : Le Byrrh Rare Assemblage est produit en France, dans le dépar-

Byrrh
tement des Pyrénées-Orientales, dans la ville de Thuir.

Classification : C’est un ABV qui fait partie de la famille des quinquinas.

Définition : Le quinquina est un ABV résultant d’un mélange de vin et de

mistelle, d’écorce de quinquina et d’autre aromates (colombo, écorces

d’orange amère, camomille, cannelle, coriandre, cacao, gentiane, sureau,
café…).

Particularité (recherche sur Internet) : Le Byrrh Rare Assemblage est issu

du mélange de vins millésimés, gardés spécialement pour l’élaboration
de cette cuvée. Une fois assemblés, ces vins suivent le processus
d’aromatisation traditionnel de la maison Byrrh et sont vieillis pendant
dix ans.

50 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

10
12 Les apéritifs à base d’alcool ou ABA

Les apéritifs à base d’alcool sont classés en trois grandes familles :

- les gentianes ; - les anisés ; - les bitters .

1 Les gentianes
C’est dans les montagnes, entre 900 et 1 700 mètres d’altitude,
que pousse la gentiane, une plante à fleurs jaunes, bleues ou violettes.
La variété à fleurs jaunes, la lutea, entre dans l’élaboration des apéritifs.

a. Procédé d’élaboration

Récolte des racines en été

Tri, nettoyage, épluchage, puis broyage

Macération dans de l’alcool

Soutirage et filtrage
Ajout de sucre (200 g au litre), d’un distillat de gentiane (issu d’une partie
de la macération) et d'un distillat d’autres plantes aromatiques

Réduction si nécessaire et mise en bouteille. La boisson titre entre 15° et 20° d’alcool.

b. Les principales marques

Suze Salers Avèze
(16°, Île-de-France) (16, 20 ou 25°, Cantal) (entre 15° et 20°, Auvergne)
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 12. Les apéritifs à base d’alcool ou ABA 51

 2 Les anisés
l’absinthe ou fée
Les apéritifs anisés doivent leur existence à l’interdiction de consommer de
verte (72°) , très nocive pour la santé et interdite par le parlement français en mars 1915. Certains
producteurs de cette boisson se sont alors reconvertis dans l’élaboration d'anisés. Ces derniers
sont des apéritifs à base d’alcool contenant une essence d’anis. Cette essence trouve son origine
dans diverses plantes telles que l’anis vert, le fenouil, le cerfeuil, et surtout la badiane ou anis étoilé.

a. Procédé d’élaboration

Réalisation d’une essence d’anis (contient l’anéthol) :

– Macération de l’anis (badiane) dans de l’alcool neutre
– 1re distillation : on obtient une essence d’anis.
– 2e distillation : purification du produit

 Méthode dite « à CHAUD »  Méthode dite « à FROID »

Macération de différentes plantes (verveine, Macération de différentes plantes dans
angélique, carvi, sauge, lavande, herbes de de l’alcool, dont du réglisse en poudre
Provence…) dans de l’alcool puis distillation

Assemblage de l’essence d’anis, du distillat de la macération 

ou de la macération  et de l’alcool

Adjonction de sucre sous forme de caramel 150 g/l

Ajout d’eau pure jusqu’à obtenir un produit titrant environ 45°

b. Les marques
Anisés colorés : Pastis 51, pastis Duval, pastis Jean Boyer, pastis Henri
Bardouin, Ricard, Casanis, Pernod
En France
Anisés incolores : Floranis, Cristal, Berger Blanc

Anisé sans alcool : Pacific

L’ouzo en Grèce, le raki en Turquie, l’arak au Liban, le nukka en Tunisie,

À l’étranger
la sambuca en Italie

c. Mode de consommation
Les spiritueux anisés se consomment allongés avec de l’eau fraîche et des glaçons (2 cl d’anisé et
5 à 7 fois le volume en eau suivant le goût). Une fois l’eau ajoutée, l’anisé prend une couleur plus
ou moins soutenue : c’est le louchissement.

52 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Le pastis peut être agrémenté d’un sirop.

Anisé et sirop d’orgeat  une mauresque

Anisé et sirop de grenadine  une tomate

Anisé et sirop de menthe  un perroquet

3 Les bitters
Les bitters, comme leur nom l’indique (bitter signifie « amer » en anglais et en allemand), sont des
boissons caractérisées par leur amertume. Les substances amères (racines de gentiane, quinine,
artichaut, écorces d’orange amère…) sont mises à macérer dans de l’eau et/ou de l’alcool et sont
ensuite concentrées par réduction afin d’aromatiser un alcool neutre, qui sera édulcoré et réduit au
degré alcoolique désiré. Les bitters se divisent en quatre catégories : les amers clairs,
les goudrons, les concentrés et les sans alcool .

Marques et modes de consommation

L’Amer Africain, Goudron français créé par Gaétan Picon en 1837. Il s’agit d’une macération
de quinquina, de gentiane, d’écorces d’orange dans de l’alcool. Il titre 21° et
Le Picon 21° se consomme souvent avec de la bière.
Amer concentré à base de rhum titrant 44,7°. Créé par le docteur Siegert en 1824,
L’Angostura 44,7° servant essentiellement pour l’élaboration de cocktails. Il est fabriqué à Trinité-
et-Tobago.
Goudron d’origine italienne contenant artichaut, herbes et plantes aromatiques.
Le Cynar 16,5°
Se consomme avec de la bière, sur glace ou allongé au soda.
Le Fernet-Branca 42° Italien également, cet amer goudron titrant 42° contient gentiane, rhubarbe,
camomille, safran… Il est consommé avec du Coca-Cola en Argentine, de la
bière en Allemagne, du café en Italie (corretto).

L’Aperol 11° Amer clair italien, très rafraîchissant, servi sur glace.

Élaboré à Milan par Gaspare Campari, c’est un bitter clair de renommée

Le Campari 25° internationale qui entre dans la composition de cocktails (américano, négroni,
garibaldi, tampico). Il est coloré au rouge de cochenille.
Ce goudron est obtenu grâce à l’infusion de résine de pin de Norvège et
Le Clacquesin 18°
de plantes aromatiques dans de l’alcool. Il se sert pur, très frais, ou en cocktail.

Il existe des amers sans alcool : San Pellegrino San bittèr, apérol, Bitter Kas.

Côté service Côté cuisine

Les ABA se servent en début de repas, secs, L’amertume est rarement recherchée en cuisine,
sur glace ou en cocktail selon la marque. Les c’est pourquoi on utilise peu les gentianes et les
amers concentrés sont des ABA utilisés pour bitters. En revanche, on emploie les anisés dans les
l’aromatisation de certains cocktails et ne crèmes brûlées, les sauces, les beurres émulsionnés,
peuvent être bus tels quels (trop puissants). les desserts et pour flamber le poisson.
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 12. Les apéritifs à base d’alcool ou ABA 53

 Exercice Vous êtes maître d’hôtel au restaurant Le jardin de Julie, situé non loin
du Vieux-Port à Marseille. Votre directeur de restaurant
en situation prépare la prochaine saison touristique. Au terme de la saison
professionnelle dernière, il avait remarqué une baisse de 20 % du chiffre d’af-
faires du bar, lié à une forte baisse de la vente d’apéritifs.
Il vous demande de l’aider à mettre en place des actions pour former
les futurs saisonniers à la vente. Vous préparez donc une fiche-produit
concernant les anisés.

1. Complétez la fiche-produit.
Les anisés

Un anisé est un apéritif à base d’alcool. Il est obtenu par macération d’anis
(anis vert, fenouil, badiane) dans de l’alcool neutre. Cette essence d’anis,
Définition
assemblée avec un distillat de plantes aromatiques ou une macération de
plantes, constitue la base de l’anisé à laquelle on ajoute de l’eau et du sucre.

Marques Pastis 51, Ricard, Pernod, Duval, Casanis…

Un anisé se consomme allongé avec cinq à sept fois son volume en eau
Mode de (selon les goûts). La dose est généralement de 2 cl et il est servi dans un
consommation
tumbler avec de la glace.

La mauresque : 2 cl d’anisé et un trait de sirop d’orgeat

La tomate : 2 cl d’anisé et un trait de sirop de grenadine
Le perroquet : 2 cl d’anisé et un trait de sirop de menthe
Variantes
Le canari : 2 cl d’anisé et un trait de sirop de citron
La feuille morte : 2 cl d’anisé, un trait de sirop de grenadine
et un trait de sirop de menthe

2. Proposez des actions pour former et motiver le personnel saisonnier.

–  Organiser une séance de dégustation des différents apéritifs mis en vente.

–  Mettre en place, avec l’équipe de salle, des fiches-produit et des argumentaires

de vente.

–  Faire visiter les entreprises locales de fabrication d’apéritifs (ex. : société Ricard,
la distillerie de Provence…)

–  Effectuer des simulations de vente, accentuer le travail en langue étrangère.

–  Créer un concours du meilleur vendeur d’apéritifs avec une prime ou un lot

à la clé.

54 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

13 Le principe de la distillation

La distillation consiste à séparer les divers composants d’un liquide par

le biais de la condensation. Dans le cadre de la fabrication des eaux-
de-vie, on cherche à isoler l’alcool pour le concentrer dans la boisson.
Cet alcool est souvent le résultat de la fermentation des sucres existant
dans un végétal à l’état naturel sous forme de fructose, de glucose ou
d’amidon.
La séparation des composants est obtenue grâce à leurs différentes
températures d’ébullition : l’eau bout à 100 °C et l’alcool à 78,4 °C.
En portant la température au-dessus de 78,4 °C et en-dessous de
100 °C, les vapeurs d’alcool s’échappent les premières. On provoque
leur condensation en les refroidissant et on récupère ainsi de l’alcool
sous forme liquide.
Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle de l’eau,
même avant son ébullition à 100 °C. C’est pourquoi le produit de la
distillation contient toujours de l’eau. Quoi qu’il en soit, la teneur en
alcool du produit final est toujours supérieure à celle du produit initial.
L’alambic est l’équipement utilisé pour la distillation. On en distingue
essentiellement deux types.

1 L’alambic à plateaux ou à colonne de type armagnacais ( patent still )

Cet alambic est notamment utilisé pour la fabrication de l’ armagnac .

L’ALAMBIC ARMAGNACAIS

Vin
Vapeurs d’Armagnac
1
10

5
3
4

6
© Delagrave - reproduction interdite

7
2
8
11

12
9
© [Link]

Fiche 13. Le principe de la distillation 55

 Le produit à distiller (du vin, par exemple) est amené froid et en permanence dans la cuve de charge 1 .
Il sert de réfrigérant 2 , remonte dans la partie haute 4 et poursuit son parcours dans la colonne 5 .
Il descend vers la chaudière 9 et sa chute est retardée par les plateaux de distillation 6 .
Ces plateaux constituent un lieu de rencontre entre les vapeurs d’alcool montantes et les substances
aromatiques contenues dans la boisson en cours de distillation.
Une fois descendu au plus près de la chaudière, le liquide chauffé produit des vapeurs qui remontent 7 ,
passent par le col de cygne 10 puis se condensent dans le serpentin refroidi par le vin froid 3 . L’eau-
de-vie ainsi formée s’écoule ensuite dans un réceptacle (fût ou cuve inox) 11 et 12 .

2 L’alambic à repasse ou à double distillation de type charentais

( pot still )
On l’utilise, par exemple, pour la fabrication du cognac .

LA DISTILLATION CHARENTAISE

Réchauffe-vin

Col de cygne

Chapiteau

Serpentin
Réfrigérant
Cucurbite

© B.N.I.C.

Le produit à distiller est mis à chauffer dans la cucurbite. Sous l’action de la chaleur, l’alcool
s’évapore en premier et les vapeurs se concentrent au niveau du chapiteau et passent dans le
col de cygne. Elles se condensent dans le serpentin et s’écoulent dans un réceptacle : c’est le
1er distillat. La cucurbite est ensuite vidée puis remplie avec le 1er distillat. On effectue alors une
seconde distillation.
Les premières vapeurs chargées en alcool sont très légères. On les appelle les têtes. Les dernières,
plus lourdes, constituent les queues. Lors de la seconde distillation, têtes et queues sont écartées
car elles comportent trop de substances nuisibles au goût et à la santé. Toutes deux seront
rajoutées dans certaines proportions soit au produit initial à distiller, soit au 1er distillat d’une
prochaine distillation.
L’eau-de-vie obtenue possède un degré alcoolique plus élevé et une palette aromatique plus
complexe que celle obtenue lors de la première distillation.
L’alambic à repasse est obligatoirement en cuivre martelé car ce matériau revêt plusieurs avantages :
– Il conserve la chaleur. Le cuivre est martelé afin d’éviter les déformations dues à cette dernière.
– Il retient bien les vapeurs lourdes au niveau du chapiteau.

56 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 – Il est facile d’entretien.
– Il s’use moins vite que les autres matériaux.

3 Eaux-de-vie et alambic utilisé

En théorie, tout liquide alcoolisé peut être distillé. Cependant, l’expérimentation a montré que
seule la distillation de certains produits débouche sur des produits aux qualités organoleptiques
satisfaisantes. Ce tableau énumère les méthodes de distillation généralement utilisées pour
la fabrication des eaux-de-vie les plus commercialisées.

Eau-de-vie Alambic Alambic

Produit Origine
de… à repasse à colonne

Cognac Charente, Charente-Maritime,

Vin
Dordogne, Deux-Sèvres.

Armagnac Gers, Landes, Lot-et-Garonne Vin

Pomme
Vodka de terre
Russie, Pologne
ou céréales
essentiellement

Départements et régions d’outre-

Rhum mer (Réunion, Guadeloupe, Vesou (jus de
Martinique), Amérique centrale canne à sucre)
(Cuba, Panama…).

Whisky Écosse, Irlande, Canada, États-

Céréales
Unis, Japon, France, Belgique

Calvados Calvados (Normandie) Cidre

Tequila Mexique Agave

Eau-de-vie de fruit Prune, poire,

Divers pays
mirabelle…

Remarques :
Selon le type de whisky, on utilise un alambic à colonne ou à repasse.
Selon l’AOC concernée, on utilise un alambic à colonne ou à repasse.

Côté service Côté cuisine

Il existe aujourd’hui des alcools parfumés Vendus en sprays, il existe des alcools surfins
(agrumes, basilic, fraise des bois, etc.) issus aromatisés titrant 96 % d'alcool. Ils peuvent
de la distillation et titrant 96 %. Ils ne sont pas être directement vaporisés sur les mets lors
destinés à être bus mais à donner du spectacle de la cuisson.
© Delagrave - reproduction interdite

en salle : vendus avec un type de sucre Répartis sur une mince couche de sucre
spécifique faisant l’objet d’un brevet, il est spécial vendu avec le distillat, ils permettent
désormais possible de flamber et caraméliser aussi une caramélisation instantanée pour
crêpes, fruits, viandes ou poissons devant le la réalisation de fines tuiles accompagnant
client sans avoir à chauffer l’alcool. le café ou un dessert.

Fiche 13. Le principe de la distillation 57

 Exercice Responsable de salle dans un hôtel de caractère, vous souhai-
tez décorer votre bar. Dans une brocante, vous avez trouvé de
en situation
jolies gravures d’alambics. La première représente un alam-
professionnelle bic à colonne, et la seconde un alambic à repasse. Un client
présent au bar vous observe afficher ces gravures. Curieux,
il vous questionne au sujet de la distillation car il souhaite comprendre
comment on obtient une eau-de-vie de vin à 40° à partir d’un vin qui
titre 10°.

1. Présentez-lui synthétiquement le principe de la distillation.

Le but de la distillation est de récupérer l’alcool contenu dans un mélange faiblement alcoolisé
(par exemple du vin). Le mélange est chauffé à une température supérieure à l’évaporation de
l’alcool et au-dessous de la température d’évaporation de l’eau. Les vapeurs d’alcool s’échappent
les premières, on peut donc les isoler en provoquant leur condensation. On a concentré l’alcool
et le produit obtenu aura un degré alcoolique plus élevé.

2. Expliquez-lui les différences entre les deux alambics représentés sur les gravures.
Deux types d’alambics sont utilisés pour la distillation : l’alambic à colonne
et l’alambic à repasse.
Dans un alambic à colonne, la distillation se fait en une fois et en continu sans limite
de quantité : en effet, le liquide est ajouté au fur et à mesure de la distillation dans la cuve
de charge jusqu’à ce que ce dernier soit totalement distillé.
Dans un alambic à repasse, la distillation se fait en deux temps :
– une distillation du liquide de base qui nous donne un premier distillat ;
– une distillation du 1er distillat qui nous donne l’eau-de-vie finale.
La quantité distillée est limitée par la contenance de l’alambic qu’il faudra recharger
si la quantité de liquide à distiller est supérieure à celle de la cuve.

3. Renseignez le client sur les produits les plus fréquemment distillés en précisant l’eau-de-vie
en découlant. Pour ce faire, remplissez le tableau suivant.
Base Produit issu de la distillation

Exemple : Pomme de terre ou céréales Exemple : Vodka

Vin Cognac, armagnac

Vesou (jus de canne à sucre) Rhum

Céréales Whisky

Cidre Calvados

Agave Tequila

Prune, poire, mirabelle… Eau-de-vie de fruit

58 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

14 Les eaux-de-vie de vin : le cognac

Le cognac est une eau-de-vie de vin d’appellation d’origine

contrôlée depuis 1936. Il est élaboré dans les départements de la
Charente et de la Charente-Maritime ainsi que dans quelques
communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Cette eau-de-
vie est issue de cépages blancs : l’ugni blanc à 98 %,
le colombard et la folle blanche .

1 Le vignoble
Le vignoble du cognac est divisé en plusieurs terroirs appelés crus. Il existe six crus :
– la grande Champagne, +
– la petite Champagne,
– les Borderies,
– les fins bois, Qualité du cognac
– les bons bois,
– les bois ordinaires. –

Cette division est essentiellement faite par rapport à la nature du sol. Ce dernier est un des
facteurs qui influent sur les qualités des vins et par conséquent sur celles des eaux-de-vie : au cœur
du vignoble, les régions grande Champagne, petite Champagne et Borderies sont faites des sols
les plus calcaires et permettent la fabrication des eaux-de-vies les plus nobles . Plus on
s’éloigne du cœur du vignoble, plus les sols sont argileux et moins les cognacs sont subtils .

CARTE DES CRUS DE LA RÉGION DÉLIMITÉE COGNAC

Grande Champagne
DEUX-
La Rochelle SÈVRES Petite Champagne
Ile de Ré Borderies
CHARENTE-MARITIME Fins bois
Bons bois
Rochefort St-Jean-d’Angély
C Bois ordinaires
Ile
har

d’Oléron
Burie Rouillac
ente

Saintes Cognac CHARENTE

Royan Seu Jarnac
d r Angoulême
OCÉAN
e

Segonzac Châteauneuf
ATLANTIQUE Jonzac
© Delagrave - reproduction interdite

Barbezieux
e
nn
ro
D

GIRONDE DORDOGNE

Fiche 14. Les eaux-de-vie de vin : le cognac 59

 2 L’élaboration du cognac
Une eau-de-vie est obtenue par distillation d’une boisson faiblement alcoolisée que l’on chauffe
jusqu’à évaporation , puis que l’on condense pour la ramener à l’état
liquide. L’alcool, qui s’évapore à environ 78,5 °C, s’extrait plus vite et en plus grande quantité que
l’eau dont la température d’ébullition est de 100 °C. Ce phénomène a pour effet d’augmenter la
proportion d’alcool dans le liquide final.

Le cognac est le résultat de la distillation d’un vin blanc peu alcoolisé (8-9 °C) et
acide issu de la région délimitée Cognac. Cette distillation se fait en deux « chauffes » dans
un alambic à repasse dit alambic charentais . La double distillation a pour but
d’éliminer les produits indésirables.

LA DISTILLATION CHARENTAISE

Réchauffe-vin
Col de cygne

Chapiteau

Serpentin
Cucurbite Réfrigérant

© B.N.I.C.

Alambic à repasse dit alambic charentais.

a. 1re chauffe
Le vin est versé dans la cucurbite (chaudière) et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’accumulent
dans le chapiteau, passent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Grâce au réfrigérant,
les vapeurs refroidissent, se condensent et s’écoulent : c’est le brouillis .
Remarque :
Le réchauffe-vin est un accessoire permettant de préchauffer le vin destiné à être distillé lors du
cycle suivant. Ce réchauffement s’effectue grâce aux vapeurs chaudes produites par la distillation
en cours, ce qui permet des économies d’énergie.

b. 2e chauffe, 2e distillation ou « bonne chauffe »

Le brouillis, qui titre alors entre 27 et 30 % vol., est versé dans la cucurbite et subit une seconde
distillation.
– Les vapeurs les plus légères, appelées les têtes, arrivent les premières dans le serpentin.
Elles sont très riches en alcool et sont alors écartées. Cette opération s’appelle la coupe.

– Les vapeurs suivantes, qui forment le cœur , sont préservées. Elles donnent
une eau-de-vie limpide titrant 72 % vol., qui se transformera en cognac après vieillissement.
– Les vapeurs les plus lourdes qui surviennent en fin de distillation sont appelées les queues.
Elles subissent également une coupe : elles sont supprimées.
Les têtes et les queues sont récupérées et redistillées lors du cycle suivant avec le vin ou le brouillis.

60 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 3 Le vieillissement
Le cœur est mis à vieillir en fûts de chêne provenant du
Limousin ou du Tronçais. Ces fûts permettent un échange entre
l’eau-de-vie et l’air. C’est ainsi qu’une partie de l’alcool s’évapore
au fil des années, au rythme d’environ 3 % par an. Cet alcool
évaporé est nommé « la part des anges ». Pendant le
vieillissement, des substances migrent du tonneau vers l’eau-
Vieillissement du cognac en fût de chêne.
de-vie, ce qui aboutit à une modification de couleur
(brunissement) et de saveurs grâce aux composés tanniques et aromatiques du bois.

4 Comprendre l’étiquette
Le cognac est le produit de l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie de cognac, d’âges
et de crus différents. Concernant l’âge, on compte trois sigles de vieillissement basés sur la plus
jeune eau-de-vie de l’assemblage.

• Trois étoiles ou VS ( very special ) : assemblage dont le plus jeune cognac a 2 ans.

• VSOP ( very superior old pale ) ou réserve : assemblage dont le plus jeune cognac a 4 ans.

• XO ( extra old ), Vieille Réserve, Grande Réserve, Royal, Vieux, Napoléon ou Extra :
assemblage dont le plus jeune cognac a 6 ans.
Concernant les crus, certaines mentions peuvent apparaître sur l’étiquette.
• Appellation d’origine Fine Cognac contrôlée : le terme « fine » ne signifie rien, mais est autorisé.
• Appellation d’origine Cognac + « indication du nom du cru » contrôlée : il s’agit d’un assemblage
à 100 % du cru désigné.

• Appellation Cognac Fine Champagne contrôlée : il s’agit d’un assemblage de

cognacs provenant de grande Champagne (au moins 50 %) et de petite Champagne.

5 Des marques de cognac

Les marques de cognac sont nombreuses, par exemple : Hennessy, Martell, Camus,
Courvoisier, Rémy Martin, Otard, Delamain, Frapin, Forgeron, Ragnaud-Sabourin,
Meukow…

Côté service Côté cuisine

Le cognac se déguste par petites gorgées dans un Le cognac est très utilisé en cuisine, pour
verre tulipe dont la forme met en valeur les arômes. déglacer ou flamber les mets, des plus courants
Un jeune cognac se déguste froid vers 20 °C, et aux plus nobles. Il s’accorde très bien avec les
parfois sur glace ou en cocktail (champagne cocktail, abats, les abattis, les viandes rouges, le gibier
cognac sour, side car, stinger, alexander summit…) et les crustacés : rognons, foies de volaille,
Des arômes très volatils sont encore présents dans steaks, lièvre, homard, gambas, langoustines.
une jeune eau-de-vie. Donc, après avoir humé Il entre aussi dans la composition de
une première fois le cognac pour les découvrir, le nombreuses sauces brunes et de desserts
dégustateur fait tournoyer le verre pour les éliminer (crèmes ou sirops d’imbibage). Lorsqu’on
et profiter des constituants moins volatils. l’utilise pour le flambage ou le déglaçage,
© Delagrave - reproduction interdite

La dégustation d’un vieux cognac débute, elle, à il est inutile de choisir un vieux cognac.
20 °C, puis on réchauffe progressivement le verre Il existe même le cognac de cuisine (salé et
dans ses mains pour faire apparaître les subtilités poivré) bon marché. En revanche, dans une
aromatiques. Les constituants très volatils étant crème ou un sirop, un cognac de qualité se
estompés par le vieillissement, il est inutile de faire révèle être un atout gustatif supplémentaire
tournoyer le verre. indéniable.

Fiche 14. Les eaux-de-vie de vin : le cognac 61

 Exercice Vous êtres chef barman/cheffe barmaid dans un hôtel de caractère d’une
trentaine de chambres situé à Étretat en Normandie. L’établissement,
en situation très prisé, est pourvu d’un restaurant panoramique pouvant accueillir
professionnelle 60 couverts.
Pour accroître la fréquentation en saison creuse, le propriétaire,
M. Arsène, a mis en place une formule étape comprenant la chambre,
le petit-déjeuner et le dîner pour un prix très attractif. De ce fait,
après le repas, les clients n’hésitent pas à se diriger vers le bar pour
consommer un digestif.

 n client remarque une élégante bouteille de cognac sur le bar et vous

U
avoue ne pas bien connaître cette eau-de-vie.
Pour l’initier, présentez-lui brièvement le cognac.
Commentez les inscriptions mentionnées sur la bouteille ci-contre.
Remplissez pour cela le tableau suivant.
Présentation générale du cognac

Eau-de-vie réalisée à partir d’un vin peu alcoolisé

Type
d’alcool et issu de la région délimitée Cognac.

Charente, Charente-Maritime, Dordogne, Deux-Sèvres.

Départements
concernés

Ugni blanc à 98 %, folle blanche, colombard.

Cépages
utilisés

Double distillation dans un alambic charentais, de manière à concentrer la

teneur en alcool. La seconde distillation vise à supprimer les constituants
indésirables présents dans les vapeurs les plus légères (les têtes) et les plus
Principe
d’élaboration lourdes (les queues). Le cœur est ensuite mis à vieillir plusieurs années dans
des fûts de chêne desquels une partie de l’alcool s’évapore (« la part des
anges »). C’est alors que le cognac brunit et développe son bouquet.

Commentaire des inscriptions portées sur la bouteille

Camus Marque du cognac

La région de Cognac est délimitée en 6 crus répartis en fonction de la nature

du sol. Dans l’ordre décroissant de qualité, on a la grande Champagne, la petite

Borderies Champagne, les Borderies, les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires.
Ce cognac Camus provient des Borderies, c’est le plus petit des crus mais
l’un des plus prestigieux.

Ce cognac est vieilli au moins 6 ans en fût de chêne, contre 4 ans pour les
XO
VSOP et 2 ans pour les cognacs trois étoiles.

62 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

15 Les eaux-de-vie de vin : l’armagnac

L’armagnac est une eau-de-vie de vin, d’appellation d’origine contrôlée

depuis 1936, consommée en digestif ou en cocktail. Elle est principa-
lement élaborée dans les départements du Gers, des Landes et du
Lot-et-Garonne. L’ugni blanc , le colombard, la folle blanche et le
baco 22A sont les cépages essentiellement utilisés.

Place de la Halle à Auvillar (Haut-Armagnac).

1 Le vignoble
Il est divisé en plusieurs sous-régions qui donnent naissance à différentes appellations.

LOT-ET-GARONNE
Agen
LANDES Nérac
Mézin Garo
nne

Villeneuve-
de-Marsan Cazaubon Condom
Montréal Lectoure
Mont-de- Mi
do
Baïse

Marsan Eauze
uze

Nogaro Vic-Fezensac
Do

Alignan
uze

Aire-sur-
Adour
Auch
GERS
Marciac
© Delagrave - reproduction interdite

Adour

Armagnac Ténarèze Bas-Armagnac Haut-Armagnac

Fiche 15. Les eaux-de-vie de vin : l’armagnac 63

 2 Les appellations
Il existe cinq appellations armagnac.

Appellation d’origine contrôlée Aire de production

Armagnac Ténarèze Le terroir Ténarèze

Bas-Armagnac Le terroir Bas-Armagnac
Haut-Armagnac Le terroir Haut-Armagnac
Armagnac L’ensemble du terroir
Blanche Armagnac (AOC depuis 2005) L’ensemble du terroir sur des vignes identifiées

Remarque :
L’appellation Blanche Armagnac est une eau-de-vie qui ne subit pas de maturation en fût de chêne
mais dans un contenant inerte pendant au minimum 3 mois. Elle est incolore. L’agrément de l’INAO
pour obtenir l’AOC se fait après une dégustation de contrôle.

3 L’élaboration de l’armagnac
L’armagnac est le résultat de la distillation d’un vin blanc issu de la région délimitée Armagnac.
Cette distillation s’effectue généralement grâce à un alambic à colonne armagnacais .

L’ALAMBIC ARMAGNACAIS

Vin
Vapeurs d’Armagnac
1

5
3
4

Dans un alambic armagnacais, la distillation est continue.

Le vin contenu dans une cuve 1 alimente l’alambic par le bas 2 . Le vin monte dans le chauffe-vin 4
pour être conduit jusqu’à la chaudière en descendant la colonne 5 . Dans la chaudière, le vin bout
et se volatilise. Les vapeurs remontent alors sur les plateaux 6 de la colonne, en suivant le trajet
inverse à celui du vin dans lequel elles barbotent. Ces vapeurs s’acheminent enfin vers le serpentin 3
dans lesquelles elles sont refroidies et où elles se condensent. L’armagnac qui est alors recueilli 7
est incolore et titre généralement entre 52 et 60° d’alcool.

64 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 4 Le vieillissement
Excepté pour la Blanche Armagnac, l’eau-de-vie est mise
à vieillir au moins un an dans des fûts de chêne neufs puis
dans des fûts plus usagés qui transmettront moins de tanins.
Pendant cette maturation, le degré alcoolique de l’armagnac
baisse naturellement, les arômes s’affinent et une partie
de l’alcool s’évapore : c’est la « part des anges ». Le maître
de chai dégustera tous les armagnacs en vieillissement et
décidera du devenir de chacun.

L’armagnac est souvent le produit de l’assemblage

de plusieurs eaux-de-vie d’armagnac, d’âge et de
terroirs différents. L’étiquette porte toujours la mention
correspondant à la plus jeune eau-de-vie
de l’assemblage .
Plusieurs sigles relatifs au vieillissement se retrouvent sur
les étiquettes :
• Trois étoiles : assemblage d’armagnacs dont la plus jeune
eau-de-vie a plus d’ 1 an .

• VSOP ( very superior old pale ) : assemblage d’armagnacs dont la plus jeune eau-de-vie a
5 ans .

• XO ( extra old ), Napoléon ou Vieille Réserve : assemblage d’armagnacs dont la plus
jeune eau-de-vie a 6 ans .

• Les millésimés : il s’agit d’armagnacs d’exception vieillis plus de 10 ans avant d’être mis
en bouteille. L’année indiquée correspond à l’année de vendange.

Les marques
Marquis de Montesquiou, Janneau, Larressingle, Laubade, Samalens, Sempé, Delord, Darroze…

Côté service Côté cuisine

Un jeune armagnac (trois étoiles, VSOP) se L’armaganac est très utilisé en cuisine pour
déguste en apéritif avec ou sans glace. Il est alors déglacer ou flamber les mets tels que le homard
servi dans un verre old fashioned (4 cl). Il peut ou les fruits. Il entre aussi dans la composition
également servir de base pour des cocktails et de nombreux desserts, (crèmes, sirops
pour les flambages en salle de restaurant. Un d’imbibage, glaces) et on le marie avec les
armagnac plus âgé (XO, millésimé, hors d’âge) se pruneaux. Lorsqu’on l’utilise pour le flambage
consomme en fin de repas dans un verre à digestif ou le déglaçage, il est inutile de choisir un vieil
(4 cl) et sans glace. armagnac.
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 15. Les eaux-de-vie de vin : l’armagnac 65

 Exercice Vous postulez en tant que commis(e) de bar dans un hôtel de luxe
en situation situé dans le Gers. Le chef barman, M. Floque, souhaite évaluer vos
professionnelle connaissances et vous questionne sur l’armagnac, un produit vedette
dans l’établissement.

1. Complétez la fiche-produit.
L’armagnac

L’armagnac est une eau-de-vie de la région délimitée Armagnac obtenue par la

Définition
distillation de vin blanc.

L’ugni blanc, le colombard, la folle blanche, le baco 22A.

Cépages

Départements Le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.

principaux
de production

On utilise un alambic à colonne.

Alambic
utilisé

– AOC Armagnac
– AOC Armagnac Ténarèze
AOC – AOC Bas-Armagnac
de l’armagnac
– AOC Haut-Armagnac
– AOC Blanche Armagnac

Marquis de Montesquiou, Janneau, Larressingle, Laubade, Samalens, Sempé,

Marques Delord, Darroze, Gélas, Dartigalongue, Château Tariquet, Château Laballe,
commerciales
Baron de Sigognac…

2. Commentez la bouteille d’armagnac que M. Floque vous présente.

Marque

Sempé

AOC

Bas-Armagnac

Vieillissement

Il s’agit d’un armagnac millésimé récolté en 1931 et vieilli au moins 10 ans.

66 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

16 Les eaux-de-vie de fruits

1 Le calvados

Le calvados est une eau-de-vie de cidre, donc de pomme , d’appellation d’origine

contrôlée depuis 1942. Elle est élaborée dans les départements du Calvados , de
l’Eure, de la Mayenne, de l’Oise, de la Manche, de l’Orne, de la Sarthe et de la Seine-Maritime.
C’est une eau-de-vie issue d’un mélange de différentes variétés de pommes (amères,
douces-amères, douces, acidulées).

a. Le terroir
L’ensemble des opérations qui aboutissent à la fabrication du calvados s’effectue dans les aires
géographiques déterminées par l’INAO.

Manche

Cherbourg SEINE-
MARITIME
Le Havre Rouen
Deauville
S
MANCHE Caen
ein

Lisieux
Risle

Saint-Lô
CALVADOS EURE
Vire

Touques

Évreux

Avranche
ORNE Orne Aire AOC Calvados
S é l une Aire AOC Calvados
Domfront
Domfrontais
Alençon Aire AOC Calvados
Pays d’Auge
Aire partiellement
AOC Calvados

b. Les trois appellations et leur élaboration

Le terroir se divise en trois aires d’appellation.

Appellation Méthode de distillation Vieillissement

Calvados Essentiellement l’alambic à colonne, l’alambic à repasse 2 ans

peut quelquefois être utilisé.
© Delagrave - reproduction interdite

Calvados Pays d’Auge Alambic à repasse. 2 ans

Calvados Domfrontais Alambic à colonne. 3 ans

Fiche 16. Les eaux-de-vie de fruits 67

 L’AOC Calvados Domfrontais est élaborée à partir de pommes et de poires à poiré, avec au moins
30 % de poires.

c. Le vieillissement
Le vieillissement se fait dans des fûts de chêne de diverses contenances. Il est sous la responsabilité
du maître de chais qui procédera aux assemblages des différentes eaux-de-vie d’appellations
et/ou d’âges différents. Seul le calvados millésimé n’est pas le fruit d’un assemblage car il provient
d’une seule et même distillation. L’année indiquée correspond alors à celle de la mise en bouteille.
Plusieurs sigles de vieillissement se retrouvent sur les étiquettes.

• Fine, trois étoiles, trois pommes, VS ( very special ) : assemblage de calvados dont
la plus jeune eau-de-vie a 2 ans .
• Vieux, Réserve : assemblage de calvados dont la plus jeune eau-de-vie a 3 ans.

• Vieille Réserve, VO ( very old ), VSOP ( very superior old pale ) : assemblage
de calvados dont la plus jeune eau-de vie a 4 ans .

• Hors d’âge, XO ( extra old ), Napoléon, Très Vieille Réserve : assemblage de calvados
dont la plus jeune eau-de-vie a 6 ans .

d. Les modes de consommation

Un calvados hors d’âge, de 10 ou 20 ans, se déguste plutôt en fin de repas tandis qu’un jeune
calvados plus fruité et fougueux peut se boire en apéritif, sur glace, allongé de tonic ou en cocktail.

Les marques
Le Père Magloire, Busnel, Boulard, Coquerel, Château du Breuil, Roger Groult…

Le pommeau de Normandie
Depuis 1991, le pommeau de Normandie bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Il s’agit
du mutage1 d’un moût de pommes par un calvados à 65 % minimum. Le pommeau est vieilli en
fût pendant au moins quatorze mois et titre entre 15 % et 20 % d’alcool.

2 Les autres eaux-de-vie de fruits

Outre le calvados, on consomme une grande diversité d’eaux-de-vie de fruits : framboise, prune,
poire, coing, myrte, châtaigne… Le kirsch est une eau-de-vie de cerise. La grappa, produite en
Italie, est issue du marc de raisin. Citons aussi la boukha, une eau-de-vie de figue produite en
Tunisie. L’eau-de-vie de mirabelle de Lorraine est la seule à être AOC.

1. Arrêt de la fermentation alcoolique grâce à l’adjonction d’alcool.

68 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Processus d’élaboration
Il existe différentes méthodes d’élaboration des eaux-de-vie de fruits. On utilise essentiellement
le principe de macération ou/et le principe de fermentation. La méthode utilisée dépend de la
teneur en sucre des fruits récoltés.
– 1re méthode s’appliquant aux fruits dont la teneur en sucre est élevée (fruits à noyaux, poires) :
la fermentation.

Processus de fabrication

Sélection des fruits

Pressurage

Soutirage du moût

Fermentation

Distillation à repasse

Vieillissement ou repos

Ajout d’eau distillée puis mise en bouteille

– 2e méthode s’appliquant aux fruits dont la teneur en sucre est faible (baies sauvages, framboises) :
la macération.

Processus de fabrication

Sélection des fruits

Macération dans de l’alcool neutre

Distillation en continu

Repos

Ajout d’eau distillée puis mise en bouteille

Certains fabricants utilisent les deux méthodes pour le même fruit et effectuent ensuite un
assemblage.

Les marques
Distilleries Massenez à Bassemberg, Wolberger à Colmar, Miclo à Lapoutroie, Bertrand à Uberach,
Meyer à Hohwarth, Peureux à Fougerolles, Morand en Suisse (williamine), Joseph Cartron en
Bourgogne…

Côté service Côté cuisine

Les eaux-de-vie de fruits sont essentiellement Les eaux-de-vie de fruits servent à
servies en fin de repas dans des verres à digestif l’élaboration de certains flambages
préalablement rafraîchis (sauf pour la vieille prune, (ex. : cerises flambées au kirsch,
© Delagrave - reproduction interdite

consommée à température ambiante). La dose servie tarte Tatin flambée au calvados…)

est de 4 cl. Les jeunes calvados peuvent être servis à ou à l’aromatisation des sirops et
l’apéritif, en cocktail par exemple. des crèmes de pâtisserie.

Fiche 16. Les eaux-de-vie de fruits 69

 Exercice Vous êtes responsable des achats dans le restaurant gastronomique
en situation Les pommiers situé dans l’Orne. Le responsable du restaurant,
professionnelle M. Martin, a noté une hausse des ventes de digestifs sur les services
du soir. Il vous demande, à partir des produits haut de gamme dont
il a entendu parler, de retrouver les marques correspondantes.

1. Complétez le tableau ci-dessous qui regroupe vos propositions.

Variétés d’eaux-de-vie de fruit Producteur/marque
Morand
Williamine

Domaine Louis Roque

Vieille prune de Souillac

G.E. Massenez
Eau-de-vie de framboises sauvages

Bertrand
Eau-de-vie de mirabelle célébration 2000

Drouin, Comte Louis de Lauriston

Calvados Domfrontais hors d’âge

Busnel
Calvados hors d’âge Pays d’Auge 22 ans

2. M. Martin vous demande également de contacter les fournisseurs pour prendre des renseignements
sur les deux flacons ci-dessous. Complétez le tableau comparatif des deux produits.

Marque commerciale Busnel Lemorton

Appellation AOC Calvados Pays d’Auge Calvados Domfrontais

100 % pomme Pommes et 30 % minimum

Matière première utilisée
pour la fabrication de poires à poiré

Type d’alambic ayant À repasse À colonne

servi à la distillation

Vieillissement minimum
2 ans 3 ans

70 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

17 Les eaux-de-vie de grains

La vodka, l’aquavit, le gin et le genièvre sont des eaux-de-vie de grains.

1 La vodka
Vodka signifie « petite eau » en russe et « eau » en polonais. Certaines vodkas sont aromatisées :
au poivre, à l’herbe de bison, au citron, à la mandarine… .

a. Procédé d’élaboration
Les matières premières utilisées pour la fabrication de la vodka peuvent être de toutes sortes :
du jus de fruits, du raisin, du petit-lait, des céréales, des pommes de terre ou de la betterave.
Mais c’est avec des céréales que l’on conçoit les plus fines et les plus nobles
des vodkas. Selon la législation européenne, si la matière première utilisée n’est pas une céréale,
la denrée utilisée doit être mentionnée sur l’étiquette.
Le jus provenant de la matière première est distillé au moins trois fois. Le distillat s’approchant des
96° est réduit entre 38° et 42°, puis il est filtré avec des filtres de charbon de bois.

AVANT LA DISTILLATION ÉLABORATION DE LA VODKA

Procédé et produits naturels Procédé ancestral de filtration au charbon de bois
de bouleau argenté

Céréales (seigle, VODKA

Eau pure
Malt blé, orge, maïs…) FILTRATION
DOUCE

VODKA

VODKA VODKA VODKA

Mélange Fermentation Triple distillation Alcool de grain Assemblage Filtration lente sur Mise en bouteille
au minimum G96 °C des filtres de charbon  37,5 % vol
de bois (souvent du bouleau)

b. Les marques par pays

Pays Nouvelle-
Pologne Russie France États-Unis Pays-Bas
scandinaves Zélande

Wyborowa Sibirskaïa Absolut Vertical Smirnoff KetelOne 42 Below

(Suède) (Isère)

Starka Altaï Finlandia Grey Goose Skyy

© Delagrave - reproduction interdite

(Finlande) (Charentes)

Fiche 17. Les eaux-de-vie de grains 71

 Krakus Moskovskaya ReykaVodka Idôl (raisin)
(Islande) (Bourgogne)

Sobieski Imperia Danska

(8 distillations !) (Danemark)

Zubrowka Kauffman
(herbe de
bison)

Les modes de consommation

La vodka peut être consommée glacée, en apéritif, en cocktail mais aussi tout le long d’un repas.
Elle accompagne bien le caviar et les poissons fumés.

2 L’aquavit
a. Procédé d’élaboration
L’aquavit est initialement une eau-de-vie de grains produite dans les pays scandinaves.
Rapidement, avec la généralisation de la culture de la pomme de terre dans ces pays, le grain a
été abandonné au profit du tubercule.
Le processus d’élaboration de l’aquavit diffère peu de celui de la vodka. La matière première est
mise à fermenter puis est distillée plusieurs fois dans un alambic à colonne. L’alcool obtenu possède
un degré alcoolique proche de 96 %, puis est mélangé avec des aromates (carvi, fenouil, anis,
aneth…). Après un temps de repos, l’ensemble est de nouveau distillé, et lors de cette distillation
on privilégie la concentration des arômes. Contrairement à la vodka, l’aquavit peut être vieilli en
fût de chêne. On utilise alors le plus souvent des fûts ayant contenu du sherry. L’aquavit prend
alors une couleur ambrée et un velouté agréable en bouche.

b. Les marques par pays

Pays Norvège Danemark Suède

Marques Linie aquavit Aalborg O.P. Anderson

Les modes de consommation

L’aquavit se consomme traditionnellement très frais en apéritif, sans glace dans un petit verre rafraîchi.
Il accompagne harmonieusement des mets comme les harengs, le crabe et les poissons fumés.

3 Le gin
Le gin a pour ancêtre le genever, alcool de grain hollandais assez sucré fortement aromatisé aux baies
de genièvre. C’est l’interdiction d’importation de cet alcool au xvie siècle qui a engendré la fabrication
du gin au Royaume-Uni. Le gin est un alcool de grain aromatisé aux baies de genièvre

(épice dominante), à la coriandre , à la racine d’angélique, à l'amande et à d’autres aromates.

a. Procédés d’élaboration
1re méthode : Les différents aromates sont mis à macérer dans de l’alcool neutre à 96°, puis sont
ensuite distillés dans un alambic de type pot still. Le distillat obtenu est un concentré d’arômes
que l’on appelle « esprit de gin ». Il sera assemblé avec de l’alcool et réduit au degré désiré avec
de l’eau distillée, filtré puis mis en bouteille.

72 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 2e méthode : L’alcool neutre à 96° est distillé dans un alambic de type Carterhead, les vapeurs
d’alcool traversent les paniers chargés d’aromates et s’imprègnent de ces arômes. Les vapeurs,
une fois condensées, nous donnent le gin qui sera réduit au degré désiré avec de l’eau distillée.
Marques principales
Pays Marques

Royaume-Uni Gordon, Beefeater, Tanqueray, Bombay Sapphire, Plymouth Gin, Hendrick’s…

USA Seagram’s, Bluecoat

France Citadelle (Charentes), Saffron Gin (Bourgogne)

Il existe différents types de gin.

– Le London Dry Gin : ce gin assez répandu est très aromatique et sec.

– Sloe Gin : gin aromatisé aux baies de prunelle.

– Le Yellow Gin : il subit un léger passage en fût et possède une couleur paille.

– Le Old Tom Gin : est un gin un peu plus sucré.

4 Le genièvre
Le genièvre est une eau-de-vie de grains produite dans le nord de la France, aux Pays-Bas et en
Belgique. Après élaboration, le genièvre peut être mis à vieillir en fût de chêne.

Les ingrédients
Farine : 500 kg. Clairs : 1 400 L. Baies : 0,5 kg
Eau : 3 600 L. Levure : 2 kg.
– La farine est constituée de 80 % de céréales
diverses et de 20 % de malt d’orge.
La cuisson Le refroidissement
La meunerie saccharification levurage – On réalise une 1re distillation à colonne : on
obtient alors les flegmes, qui titrent à 35°.
– L a deuxième distillation se fait dans un
alambic de cuivre. Les baies de genièvre
sont suspendues dans cet alambic, et
l’eau-de-vie ainsi obtenue prend le nom
La fermentation La distillation Le produit fini
de genièvre et titre 49°.
320 litres de genièvre
« Classique » à 49 % vol.
d’alcool pour la distillation
d’une cuve de 5 000 litres
de moût.

Côté service Côté cuisine

Les eaux-de-vie de grains sont essentiellement Les eaux-de-vie de grains sont peu utilisées
utilisées au bar et apportent la structure aux en cuisine. Cependant depuis quelques
© Delagrave - reproduction interdite

cocktails (pink lady, dry martini, vodkatini…). années, avec le développement de nouvelles
Certaines d’entre elles peuvent agrémenter techniques, on accompagne davantage
un repas, un mets spécifique (la vodka avec le les poissons fumés ou le caviar avec des
caviar, l’aquavit avec les poissons fumés) ou être préparations à base de gin, d’aquavit
consommées en digestif (un vieux genièvre 100 % ou de vodka : espumas sphères ou mousses
malt, par exemple). de vodka, par exemple.

Fiche 17. Les eaux-de-vie de grains 73

 Exercice
en situation Vous êtes maître d’hôtel au restaurant Les calanques à Marseille.
professionnelle Vous accueillez deux stagiaires, et soucieux(se) de remplir votre rôle
de maître de stage, vous décidez de les former sur les produits du bar.

1. Vous demandez aux stagiaires de remplir le tableau ci-dessous.

Produit Pays producteurs Procédé d’élaboration Types de produit Marque

Russie, Issue d’une triple distillation (au mini- – Vodka Oval,

Pologne, mum), de la fermentation de céréales. aromatisée Imperia,
Vodka
Suède, Suisse, Elle titre en général entre 37,5° et – Vodka Xellent,
Autriche 40°. nature Danzka,

Norvège, Eau-de-vie de grains, qui a subi – Aquavit Aalborg,

Danemark, plusieurs distillations dans un alam- classique Linie,
Aquavit Suède, bic à colonne. Aromatisée au cumin, – Aquavit Helbing,
Allemagne elle titre généralement entre 38° et vieilli en fût Gilka
42°.

Royaume- Eau-de-vie de grains aromatisée au – London Tanqueray,

Uni, USA, genièvre, à la coriandre, aux racines Dry Gin Xoriguer,

Gin
France, d’angélique et autres plantes. – Yellow Gin Citadelle,
Australie, Rarement vieilli, il titre entre 37,5° et – Old Tom Gordon's,
Suisse 47,3°. Gin Old Lady’s

France Eau-de-vie de grains issue d’au moins – Genièvre Houlle,

Pays-Bas 20 % de malt d’orge et d’autres – Genièvre Loos,
Genièvre Belgique céréales. Distillée plusieurs fois, la 100 % malt Wambrechie
dernière distillation se fait en présence – Genièvre
de baies de genièvre. Elle titre 49°. vieilli en fût

2. Vous leur faites calculer le coût de revient d’un cocktail balalaïka avec des vodkas de gammes
différentes. Et pour remplir la fiche suivante, les stagiaires recherchent eux-mêmes les prix hors taxe
des produits.

BALALAÏKA
Ingrédients Unité en cl Prix unitaire Prix au cl Dixième Dosage cl Prix de la dose
Jus de citron (Pulco) 100 cl 3,00 € 0,03 € 3/10 2 0,06 €
Cointreau 70 cl 17,00 € 0,25 € 3/10 2 0,50 €
Vodka Xellent 70 cl 42,00 € 0,60 € 4/10 3 1,80 €
Ou vodka Eristoff 70 cl 12,00 € 0,18 € 4/10 3 0,54 €
Coût de revient avec la vodka Xellent 2,36 €
Coût de revient avec la vodka Eristoff 1,10 €

74 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

18 Les whiskies

Le whisky est une eau-de-vie de grains issue de la distillation de

céréales (orge, seigle, maïs…). On en produit en France, au Japon, en
Inde, mais les principaux pays producteurs sont l’Écosse, l’Irlande,
le Canada et les États-Unis .

1 L’élaboration du whisky
L’élaboration du whisky est un processus complexe qui diffère en fonction du pays, des céréales
utilisées et des producteurs. Cependant, il existe des étapes communes à tous les types de whiskies.

Sélection et broyage des céréales

Obtention d’une farine : le grist

Ajout d’eau
Obtention d’un moût : le wort

Ajout de levures (yeast) qui provoquent la fermentation

Obtention d’un jus fermenté : le wash aux environs de 5°

Distillation (différents types d’alambic utilisés)

Obtention d’une eau-de-vie de grains (aux alentours de 60°)

Vieillissement en fût

Réduction avec de l’eau pour amener le whisky à 40 ° en général

Mise en bouteille

Les whiskies sont rarement élaborés avec une seule eau-de-vie, mais sont souvent le résultat
d’assemblage de différents whiskies d’âges et de céréales différents.
© Delagrave - reproduction interdite

2 L es whiskies canadiens
Les whiskies canadiens sont caractérisés par leur finesse et leur rondeur.
Ce sont tous des blended, produits de l’assemblage de différentes céréales
(dominantes de seigle) qui sont distillés dans des alambics à colonne.
Le vieillissement, qui dure trois ans au minimum, est parfois réalisé dans des
fûts charbonnés à l’américaine.

Fiche 18. Les whiskies 75

 3 L es whiskies écossais
a. Les régions de production du whisky
L’Écosse est divisée en quatre principales régions productrices de whisky :

– les « basses terres », Lowlands , dans le sud de l’Écosse ;

– les « hautes terres », Highlands , dans le nord de l’Écosse, qui englobent également les
îles Orcades et Hébrides ( Skye, Mull, Jura, Aran );

– la région de Campbeltown , bras de terre s’avançant dans la mer d’Irlande ;

– l’île d’Islay qui produit des whiskies très typiques, fumés et tourbés.

b. Les types de whiskies

Les whiskies produits en Écosse sont des scotchs whiskies. On distingue :
– Les malts. Ces whiskies sont élaborés uniquement avec de l’orge maltée, et distillés dans un
alambic à repasse avant de vieillir au minimum 3 ans en fût de chêne. Les céréales, avant d’être
traitées suivant le processus général, subissent deux étapes :

La germination Le maltage
L’orge est plongée dans un réservoir Ce malt vert est ensuite introduit dans une tour de maltage
d’eau pendant trois jours, puis étendue appelée kihn, où il est séché et enfumé par une chaleur
sur le sol. Gonflée d’eau, elle ne tarde fournie par des mottes de tourbe. Cette fumée imprègne
pas à germer : c’est le green malt ou le malt, et son goût particulier se retrouvera plus tard
malt vert. dans le whisky.

Stockage d’orge
Tour de Silos de malt
maltage

Bac de trempage

Aire de maltage

Un whisky pur malt est l’assemblage de plusieurs whiskies de malt d’âges différents,
provenant de plusieurs distilleries.
Un single malt est l’assemblage de plusieurs whiskies de malt d’âges différents,
provenant d’une seule distillerie.
D’autres pays produisent des malts selon le même principe.

– Les blended scotchs whiskies . Ce sont des assemblages de

plusieurs whiskies (au moins 40), de céréales, distilleries, régions et âges différents.
Les whiskies de grains, autres que l’orge maltée, sont distillés dans un alambic
à colonne et sont vieillis au minimum 3 ans en fût de chêne.
Certaines mentions peuvent apparaître sur les étiquettes.

Une indication d’âge :

Il s’agit de l’âge du plus jeune whisky constituant l’assemblage.
10, 12, 15 ans d’âge
Single cash, Le whisky provient d’un fût unique et les bouteilles sont souvent
single barrel numérotées.

76 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Le whisky a été vieilli dans deux types de fûts différents .
Double wood,
On réutilise souvent des fûts ayant déjà contenu d’autres produits (xérès, porto,
double maturation
madère…) pour affiner les whiskies.

Blend de luxe Il s’agit d’un blend contenant un fort pourcentage de whiskies de malt.

4 L es whiskies irlandais
La production des whiskies irlandais se distingue de celles des whiskies écossais par quatre facteurs :
– l’orge est la seule céréale utilisée, maltée ou non. Le maltage ne se fait pas sous feu de tourbe ;
– la distillation est une triple distillation et peut se faire dans différents types d’alambic ;
– le vieillissement se fait en fût de chêne pendant 5 ans (3 ans légalement) ;
– l’assemblage se fait toujours après le vieillissement.
Il existe très peu de distilleries indépendantes en Irlande car elles se sont regroupées en une
unique unité : l’Irish Distiller (Jameson, Paddy, Tullamore Dew, Power).

5 L es bourbons et whiskeys des États-Unis

Les whiskeys américains sont essentiellement des bourbons. Le bourbon est
élaboré uniquement dans l’état du Kentucky, avec au moins 51 % de maïs et
parfois jusqu'à 80 % selon la qualité désirée. Le vieillissement se fait en fût
neuf de chêne blanc préalablement toasté et dure 2 ans au minimum. Outre le
bourbon, le rye whiskey, à dominante de seigle (au moins 51 %) est également
présent sur le marché américain.
Il existe différentes mentions d’étiquetage.

– Le sour mash whiskey : le résidu d’une précédente distillation est ajouté

au moût à distiller afin de renforcer les arômes.

– Le straight whiskey : il est issu d’une distillation unique, d’une même

distillerie, sans assemblage.

– Le blended whiskey : il s’agit d’un assemblage de différents whiskeys avec au

moins 20 % de straight whiskey. On peut également y associer de l’alcool neutre à 95°.

– Le corn whiskey : il s’agit d’un whiskey à dominante de maïs (au moins 80 %).

Les marques
Canada USA Écosse Irlande Japon
Crown Royal Wild Turkey J&B Bushmills Yamazaki
Sam Barton Four Roses Lagavulin Jameson Nikka
Canadian Tipper’s Jim Beam Talisker Power’s Suntory Hibiki
Canadian Mist Jack Daniel’s Cardhu Tullamore Dew Kawasaki
Old Grand Dad Glenmorangie Paddy Yoichi
Maker’s Mark Johnnie Walker Midleton
Famous Grouse

Côté service Côté cuisine

© Delagrave - reproduction interdite

Selon leur type, les whiskies peuvent être servis Le whisky peut servir pour certains
en apéritif ou en fin de repas, avec ou sans glace. flambages ou déglaçages, notamment pour
Ils sont principalement servis en doses de 4 cl relever les crustacés tels que le homard
dans un verre old fashioned ou un verre à ou les gambas. Dans un sirop, ils peuvent
dégustation. On les accompagne généralement servir à imbiber certains entremets, au
d’un verre d’eau fraîche. chocolat par exemple.

Fiche 18. Les whiskies 77

 Exercice Vous travaillez à Londres en tant que barman/barmaid au
en situation 69 [Link] responsable du bar vous demande de prendre
professionnelle en charge la gestion des innombrables whiskies qui figurent à la
carte. Votre premier objectif est de répertorier les marques de whisky
en fonction de leur provenance.

1. À partir de recherches faites sur Internet ou dans des boutiques spécialisées (la Maison du Whisky,
par exemple), remplissez le tableau en fonction de la provenance de chaque whisky.

Canadian Club – Armorik – Seagram’s VO – Tobermory – Nikka – John Cor – Guillon – Wild
Turkey – Glenfarclas – Suntory Hibiki – Scapa – Mortlach – Highland Park – Connemara – Talisker – The
Macallan – Uberach – Evan Williams – Eddu – Four Roses – Crown Royal – Mellow Corn – Glenkinchie –
Lagavulin – Arran – Old Overholt – Cardhu – Rosebank – Jameson – Kawasaki – Rittenhouse – Bowmore –
Bushmills Green Label – Springbank – Yamazaki – Oban – Woodford Reserve – Aberlour – Jim Beam –
Dalwhinnie – The Glenlivet – Altore – P&M – The Balvenie – Glen Breton – Gragganmore – Knob
Creek – Auchentoshan – Redbreast – Glenmorangie – Elijah Craig – Caol Ila – Glen Scotia – Pikesville –
Glenturret – Bernheim – Laphroaig – Power’s Gold Label – Yoichi – Linkwood – Bowmore – Hakushu
– Isle of Jura.

Armorik, Eddu (Bretagne), Guillon (Seine-et-Marne), P&M, Altore (Corse), Uberach

France
(Alsace)
Bourbon : Evan Williams, Wild Turkey, Woodford Reserve, Four Roses, Knob Creek,
États-Unis Elijah Craig, Jim Beam
Autres : Old Overholt, Bernheim (51 % de blé), Rittenhouse, Pikesville, Mellow Corn
Connemara (malt), Bushmills Green Label (malt), Redbreast, Power’s Gold Label,
Irlande
Jameson

Canada Seagram’s VO, Crown Royal, John Cor, Canadian Club, Glen Breton (single malt)

Japon Yamazaki, Nikka, Suntory Hibiki, Kawasaki, Yoichi, Hakushu

Speyside : Mortlach,The Macallan, Linkwood, Cardhu, Aberlour, The Balvenie,
Gragganmore, Glenfarclas, The Glenlivet
Lowlands : Glenkinchie, Rosebank, Auchentoshan
Highlands : Dalwhinnie, Glenmorangie, Glenturret, Oban
Écosse
Islay : Lagavulin, Caol Ila, Bowmore, Laphroaig
Campbeltown : Glen Scotia, Springbank
Îles Orcades : Highland Park, Scapa
Îles Hébrides : Tobermory, Talisker, Arran, Isle of Jura

2. Votre chef vous demande d’identifier le produit ci-contre.

Il s’agit d’un whisky japonais, The Hakushu.

C’est un single malt, c’est-à-dire un assemblage de plusieurs whiskies de
malt qui proviennent de la même distillerie, le plus jeune whisky entrant
dans l’assemblage ayant 10 ans de vieillissement.

78 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE
Les eaux-de-vie de plantes :
19 rhum et tequila

1 L e rhum

Le rhum est une eau-de-vie de plante issue de la distillation de jus de canne

à sucre fermenté . Cette plante, qui a besoin de chaleur, de soleil et d’humidité,

est présente dans les pays situés entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Il existe
dix-sept variétés de canne à sucre qui peuvent être utilisées pour l’élaboration du rhum, et toutes
proviennent du croisement avec une canne originelle, nommée Saccharum officinarum .
La récolte de la canne à sucre peut se faire de deux façons.
– La récolte manuelle : la canne est coupée à la main. Elle est chargée entière dans des charrettes
traditionnelles puis transportée vers l’unité de production. La récolte manuelle abîme beaucoup
moins la matière première, qui peut ainsi être conservée quelque temps.
– La récolte mécanique : la canne est coupée au ras du sol car le sucre se concentre dans le bas
de la tige. La partie supérieure ainsi que les feuilles sont éliminées sur-le-champ. Débitée en
tronçons de vingt centimètres, la canne doit être très vite transportée vers l’unité de production
sous peine d’être inutilisable.
Il existe deux grandes variétés de rhum.

a. Le rhum agricole
Ce rhum est issu de la distillation du jus de canne à sucre :
le vesou . Préalablement filtré, il est mis en fermentation
(avec adjonction de levures) dans des cuves à ciel ouvert
pendant 72 heures au maximum. Le produit obtenu,
la grappe , doit titrer au minimum 3,5° en alcool
(5° en général) puis il est distillé dans un alambic
à colonne .
L’eau-de-vie incolore obtenue titre entre 65° et 75°. Elle
séjourne trois mois dans des cuves en inox jusqu’au
« coupage », c’est-à-dire la réduction, qui permet
par ajout d’eau de source de la ramener au degré de
commercialisation (de 40° à 62°). Seule la Martinique
bénéficie d’une AOC pour ce type de rhum : l’appellation
d’origine contrôlée Rhum agricole Martinique (1996).
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 19. Les eaux-de-vie de plantes : rhum et tequila 79

 L’ÉLABORATION DU RHUM AGRICOLE

Portique
Moulins – Extraction du jus
Coupe canne Vapeur
Arrivée de Machine
la canne à vapeur

Vapeur
Bac à vin
Jus de canne
Condenseur chauffe-vin Vesou

Filtre
Vapeur Chaudière
d’alcool
Turbo-alternateur

Refroidisseur Alimentation en vin

Électricité
RHUM 70°
Jus de canne filtré
Collone à
distiller

Cuves de
fermentation
Grappe
blanche

Vieillissement Vin (jus fermenté)

(plus de 3 ans) Vapeur
RHUM VIEUX Vinasse © [Link]

b. Le rhum de sucrerie ou industriel

On l’appelle ainsi car sa production n’est pas l’objectif premier de l’industrie. Le vesou est débarrassé
d’une partie de son sucre par chauffage et centrifugation. Ce sucre est ensuite commercialisé et
constitue la première ressource financière de l’entreprise.
La production de rhum industriel est en fait un moyen de recycler un résidu de la fabrication du
sucre, la mélasse , et d’améliorer les revenus de l’entreprise. La mélasse , jus
sombre qui contient encore du sucre résiduel, est mélangée avec de l’eau et des levures, fermentée
puis distillée dans un alambic à colonne pour devenir du rhum.
Les différences dans les produits finis résultent essentiellement du type de colonnes utilisées, de
leur hauteur et du nombre de plateaux.
On distingue :
– le rhum blanc traditionnel distillé entre 70 et 80° ;
– le rhum léger distillé entre 90 et 98°, très neutre ;
– le rhum vieux ( en alambic à colonne );
– le rhum ambré (rhum jeune ; assemblage de rhum vieux et de rhum blanc ; rhum jeune coloré
au caramel) ;
– le rhum grand arôme, obtenu par fermentation de mélasse et de vinasse.
Les pays producteurs et les marques
Martinique  Bally, Clément, Depaz, Saint Barbades  Mount Gay ;
James, Duquesne, La Mauny, JM, Dillon, Jamaïque  Appleton, Myers ;
Neisson, Trois Rivières ;
Porto Rico  Bacardi, Captain Morgan, Don Q ;
Guadeloupe  Montebello, Damoiseau,
Brésil (Cachaça)  Thoquino, Sao Cabana,
Bologne, Séverin, Reimonenq, Karukera,
Pitu, Janeiro, Ypioca ;
Longueteau ;
Haïti  Barbancourt.
Marie-Galante  Père Labat, Magalda,
Bellevue ;

80 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Côté service Côté cuisine
Le rhum est utilisé au restaurant lors de flambage Le rhum est utilisé en pâtisserie pour aromatiser
ou pour aromatiser des salades de fruits. les pâtes à crêpes, les ganaches, les crèmes
Les rhums jeunes sont servis en cocktail ; pâtissières et les sirops servant à puncher
les vieux en digestif, dans un verre à dégustation les biscuits. Il peut aussi servir à la préparation
de 4 cl et à température ambiante. de glaces et à réhydrater des fruits secs (raisins).

2 L a tequila
La tequila est une eau-de-vie de plante issue de la distillation de la sève d’une variété d’agave :
l’Agave tequilana weber (l’agave bleu) . Il existe deux variétés de tequila : la mixte
et la 100 % agave.
– La tequila mixte doit comporter au moins 51 % d’alcool provenant
de l’agave bleu. Les 49 % restant proviennent souvent de la
canne à sucre.
– L a tequila 100 % agave est uniquement composée d’alcool
provenant de l’agave bleu.
L’agave est cultivé pendant environ 10 ans avant d’être récolté. Lors
de la récolte, la plante est débarrassée de ses feuilles. Le cultivateur
déterre l’agave, puis le retourne et découpe le cœur qui ressemble
à un ananas géant de 30 à 60 kg que l’on appelle piña.

a. La fabrication
Récolte de l’agave (8 à 12 ans d’âge) Broyage
Cuisson à Double
Découpage du cœur (la piña) Pressurage Fermentation
la vapeur distillation
en morceaux Levurage

À l’issue de la distillation, la tequila titre 55°. L’étape suivante va déterminer les différents types
de tequila.

b. Les types de tequila

La tequila est filtrée, réduite puis mise en bouteille : c’est la tequila blanco ou
silver .
La tequila est mise en fût de chêne blanc pour vieillissement :

– entre deux mois et un an, c’est la tequila reposado ;

– plus d’un an, c’est la tequila anejo .

Les marques
Sauza, Camino Real, Jose Cuervo, San Jose, Mariachi, Olmeca, 4 Copas, Herradura, Patron…
Remarque : Le mezcal est une eau-de-vie de plante provenant d’autres variétés
d’agaves.

Côté service Côté cuisine

© Delagrave - reproduction interdite

La tequila est utilisée pour la confection de La tequila est très peu utilisée en cuisine,
cocktails. Elle peut être consommée en l’état, sauf pour certaines pâtisseries ayant pour
agrémentée d’une tranche de citron vert but de recréer un cocktail. Par exemple,
et de sel : il s’agit de la tequila rapido. l’entremets tequila sunrise.

Fiche 19. Les eaux-de-vie de plantes : rhum et tequila 81

 Exercice Vous êtes chef barman/cheffe barmaid à l’Hostellerie du Roy à Biarritz.
en situation M. Birlouez, résident de l’hôtel à l’année, revient d’un voyage de trois
professionnelle semaines au Mexique. Il a visité une distillerie mexicaine et il vous
explique ce qu’il a découvert sur la tequila. M. Birlouez n’a pas tout
compris à propos des différentes variétés de tequila.

1. Expliquez à M. Birlouez ce qui distingue les différentes variétés.

Il existe deux variétés de tequila : la mixte et la 100 % agave.
– La mixte doit comporter au moins 51 % d’alcool provenant de l’agave bleu, les 49 % restant
provenant souvent de la canne à sucre.
– La 100 % agave est uniquement composée d’alcool provenant de l’agave bleu.

Chaque variété se divise en trois types :

– la tequila blanco ou silver, qui n’a subi aucun vieillissement ;
– la tequila reposado, qui vieillit entre deux mois et un an en fût de chêne blanc ;
– la tequila anejo, qui veillit plus d'un an en fût de chêne blanc.

2. M. Birlouez vous montre certaines des photos qu’il a prises au cours de son voyage. Décrivez-les
en expliquant à quoi elles correspondent.

Photo n° 1 Photo n° 2 Photo n° 3

Photo n° 1 : champ d’agaves ; photo n° 2 : jimador éliminant les pencas d’une agave ;
photo n° 3 : piñas en attente d’être broyées et cuites.

3. Vous proposez un verre de rhum vieux à M. Birlouez. Présentez-lui

cette bouteille et expliquez-lui les caractéristiques de ce produit. (Vous
pouvez vous aider en faisant une recherche sur Internet.)

Rhum vieux (vieillissement minimum de trois ans en fût)

provenant des Antilles. Ce rhum, vieilli en fûts de bourbon, est
issu d’un assemblage équilibré de rhums de mélasse, dont
le plus jeune est âgé au minimum de 8 ans. Son nez de cacao
et de toffee est suivi en bouche d’une saveur de miel.

82 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

20 Les liqueurs et les crèmes

Les crèmes et les liqueurs sont des alcools sucrés dont la dénomination
est réglementaire.

La réglementation est stricte : on ne peut appeler liqueur qu’une eau-de-vie ou un alcool aromatisé
par la macération (de fruits, de plantes) et/ou la distillation de substances végétales, titrant 15 %
d’alcool au minimum et 55 % au maximum. La teneur en sucres ajoutés est de 100 g/litre
minimum. Au-delà de 250 g/litre, on parle de crème (400 g/litre pour les crèmes de cassis
AOC) .
On distingue deux types de liqueurs : les liqueurs de plantes et les liqueurs de fruits.

1 Les liqueurs de plantes

a. Procédé d’élaboration
Les liqueurs de plantes sont généralement obtenues par macération de végétaux dans
de l’alcool puis par distillation du mélange. Le procédé le plus complet utilise la distillation
et l’infusion.

Réception
(plantes, épices, matières premières)

Séchage des plantes Stockage

(thym, verveine) des plantes et épices

Macération
(plantes, épices et alcool)

Partie solide (plantes et épices) Partie liquide

Distillation Infusion

Mélange, distillat, infusion et ajout

des matières premières : alcool et sucre liquide
© Delagrave - reproduction interdite

Stockage pour homogénéisation

Mise en bouteille

Fiche 20. Les liqueurs et les crèmes 83

 b. Quelques marques
Produit Plantes Fabrication Observations

27 plantes et épices du monde entier : hysope France Inventée en 1510

Bénédictine (France), safran (Grèce), myrrhe (Arabie Saoudite), par un bénédictin :
muscade (Indonésie), cannelle (Ceylan), vanille Fécamp, Dom Bernardo
(Madagascar), ambrette (Martinique)… Vincelli.
Normandie
Izarra jaune : mélange de 13 plantes, Pays basque Le résultat de
Izarra verte titrant 40° d’alcool, marqué par un goût la distillation est
et jaune d’amande amère. La coloration est apportée par assemblé avec
(Izarra, dans du safran. de vieux
la langue basque, Izzara verte : mélange de 16 plantes, titrant 40° armagnacs.
signifie « étoile ») d’alcool, des arômes de menthe poivrée sont
prédominants.
La chartreuse est élaborée à partir de 130 Voiron Il existe la
Chartreuse plantes. La verte titre 55° d’alcool et la jaune 40°. (Isère) chartreuse VEP
verte Les mêmes plantes entrent dans la composition (à Vieillissement
et jaune des deux chartreuses. Exceptionnel
Prolongé).
Liqueur vieillie en fût de chêne, élaborée avec Auvergne Extra (40°) :
Verveine
plus de 32 plantes dont de la verveine cultivée, mélange
du Velay
récoltée et séchée dans le Velay, en Haute-Loire. de verveine et
(distillerie Pagès)
La verveine verte titre 55°, la jaune 40°. de cognac.
Liqueur italienne jaune aromatisée aux herbes Italie Titre environ
Galliano et aux fleurs. Contient plus de 40 ingrédients, 40° d’alcool.
dont l’anis et la vanille.

2 Les liqueurs de fruits

On extrait les arômes de fruits par macération dans de l’alcool neutre.

a. Procédé d’élaboration

Fruits et alcool neutre Après soutirage, les fruits sont pressés.

Cuve de
macération
Pressoir
en inox

Soutirage Pressurage
Édulcorant + secret
1er jus 2e jus

Infusion Filtration Assemblage

Assemblage des deux jus

84 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 b. Quelques marques
Produit Fruits Observations

Écorces d’oranges amères d’Haïti macérées Liqueur fabriquée à Neauphle-le-Château (78).

Il existe plusieurs cuvées de Grand Marnier :
Grand Marnier dans de l’eau-de-vie de vin ou dans cordon jaune, rouge, Louis Alexandre, cuvée
du cognac . du centenaire, cuvée du cent cinquantenaire.

Mélange d’écorces d’oranges douces Liqueur fabriquée à Saint-Barthélémy-d’Anjou.

Cointreau (d’Espagne et du Brésil) et d’oranges amères
cultivées aux Antilles (variété bigarade).

Macération dans du cognac de Liqueur belge (Bruxelles).

Mandarine
Napoléon pelures de mandarines, auxquelles sont
ajoutées des huiles essentielles végétales.
Écorces d’oranges amères. Les curaçaos sont souvent incolores, bien
Curaçao que certains soient bleus, rouges, orange.
Curaçao est une île néerlandaise.
Cassis. Liqueur fabriquée en Côte-d’Or.
La dénomination Cassis de Dijon est depuis
Crème
1923 une appellation d’origine.
de cassis
22 janvier 2015 : création de l’IGP Crème
de cassis de Bourgogne.
Cerise. La maison Peter Heering (Danemark) élabore
Cherry brandy
une liqueur de cerise de réputation mondiale.

Grains de café torréfiés et macérés dans Origine : Mexique.

Kalhúa
une sélection de rhums .

Café jamaïcain macéré dans Origine : Jamaïque.

Tia maria
du rhum .

Lychee. Aux États-Unis, le quartier de Soho est bordé

Soho par Chinatown. Soho est aussi un célèbre
quartier de Londres.
Fruit de la passion. Existe en version ananas, melon, cactus et
Passoa
mangue.
Pisang Ambong Banane verte. Originaire de l’île d’Ambon.
Noix de coco macérée dans du rhum. Malibu appartient au groupe français Pernod
Malibu
Ricard.
Fruits exotiques : mangue, papaye, maracuja,
Safari
citron vert.

Côté service Côté cuisine

© Delagrave - reproduction interdite

Les liqueurs sont des digestifs servis en verres Sucrées, les liqueurs et les crèmes sont
de 4 cl, avec ou sans glace selon le désir essentiellement utilisées en pâtisserie pour
du client. Elles sont souvent utilisées pour réaliser des sirops, glaces, sorbets, bavarois,
l’élaboration de cocktails (red lion, margarita, mousses et crèmes.
blue lagoon, b&b, tampico, b52…) et peuvent Le Grand Marnier est souvent à l’honneur.
être utilisées pour les flambages.

Fiche 20. Les liqueurs et les crèmes 85

 Exercice Professionnel(le) du bar depuis plusieurs années, vous visitez la distillerie
Merlet. Cette entreprise qui officie depuis 1850 est spécialisée dans
en situation l’élaboration de cognac, pineau des Charentes mais aussi de liqueurs
professionnelle et crèmes de fruits. Votre objectif est de parfaire vos connaissances
pour favoriser les ventes. À l’issue de ce séjour, vous faites une synthèse
afin de former vos employé(e)s.

1. Quelle est la différence entre une liqueur et une crème ?

Les liqueurs et les crèmes sont des eaux-de-vie ou des alcools aromatisés par la macération
(de fruits, de plantes) et/ou la distillation de substances végétales, titrant 15 % d’alcool
au minimum et 55 % au maximum.
La différence essentielle entre ces deux produits est la teneur réglementaire en sucre,
une liqueur contient au minimum 100 g de sucre/litre alors qu’une crème doit en contenir
au moins 250 g/l (400 g pour la crème de cassis).

2. Quelles sont les méthodes d’élaboration d’une liqueur de plantes et d’une liqueur de fruits ?
Les liqueurs de plantes sont généralement obtenues par macération de végétaux dans
de l’alcool puis par distillation du mélange. Le distillat est assemblé avec du sucre.
Pour les liqueurs de fruits, les fruits macèrent dans de l’alcool afin d’obtenir une infusion
qui est ensuite édulcorée par du sucre ou du miel.

3. À partir de vos recherches, réalisez l’argumentaire commercial des produits ci-dessous.
Produit Argumentaire commercial

Cette liqueur a été créée pour célébrer les 150 ans de la maison Grand
Marnier. Elle constitue le mariage harmonieux entre de vieux cognacs
de Grande Champagne allant jusqu’à 50 ans d’âge et l’essence
d’orange amère d’Haïti. Ce Grand Marnier d’exception développe
en bouche des saveurs d’agrumes qui s’allient parfaitement avec
des notes épicées de cacao et de cannelle.

La chartreuse V.E.P. est une liqueur de plantes (130 plantes) qui a subi
un vieillissement exceptionnellement prolongé dans des fûts de chêne.
Cette étape lui confère une complexité et une subtilité aromatique.
Sa robe vert émeraude est une invitation au voyage et sa longueur
en bouche est incomparable.

Le Drambuie est une liqueur de scotch whisky aromatisée d’épices

et de miel de bruyère. Sa saveur douce et onctueuse s’harmonise
parfaitement avec ses petites touches fruitées qui se développent
en fin de bouche. Cette indescriptible douceur vous permettra de
passer une agréable fin de repas.

86 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

21 La classification des cocktails

Un cocktail est un mélange de différentes boissons, alcoolisées ou non,

et d’éléments aromatiques.

1 Classification
Les cocktails avec alcool ainsi que les cocktails sans alcool, appelés virgin cocktails, peuvent
être classés en fonction de leur contenance, de leur moment de dégustation, de leur mode de
réalisation, de leur ingrédient majoritaire, de leurs proportions…
Les professionnels retiennent essentiellement deux modes de classification.

a. La classification en fonction de leur contenance

On parle dans ce cas de catégorie.
• Les short drinks
Un short drink est un cocktail de 7 à 9 cl qui est le plus souvent servi dans un verre à
faible contenance (verre à cocktail, verre old fashioned, verre à digestif, shooter…).

• Les long drinks

Un long drink est un cocktail de 12 à 25 cl servi dans un verre de grande capacité type
tumbler, gobelet, verre fantaisie…

b. La classification en fonction du moment de dégustation

On parle dans ce cas de type.

• Les cocktails de type before lunch

Les cocktails de type before lunch sont consommés avant les repas, en guise
d’apéritif. Ils sont généralement moyennement forts, équilibrés et de teneur en sucre peu soutenue.

• Les cocktails de type after dinner

Les cocktails de type after dinner sont consommés après le repas en guise
de digestif. Ils sont souvent constitués d’une base d’alcool fort et d’une ou deux crèmes, et
généralement caractérisés par une douceur, un goût prédominant.
© Delagrave - reproduction interdite

• Les cocktails de type fancy drink

Les cocktails de type fancy drink peuvent être consommés tout au long de
la journée. Ils ont une faible teneur en alcool et entrent généralement dans la catégorie des
long drinks.

Fiche 21. La classification des cocktails 87

 1 La réalisation des cocktails
Les cocktails peuvent être réalisés en utilisant différentes techniques. Le choix de la technique
dépend des ingrédients mis en œuvre.

a. La réalisation en direct dans le verre

Cette technique est utilisée pour le mélange de produits facilement miscibles entre eux, de faible
densité.

Pince Cuillère à mélange Produits Mélanger Décoration

à glace

Passoire

1 2 3 4 5 6 7

1 Vérifier la propreté du verre 5 Verser les produits

2 , 3 Glacer le verre 6 Remuer à l’aide de la cuillère à mélange
4 Égoutter le verre 7 Décorer avec stick et paille selon le verre

b. La réalisation au verre à mélange

Cette technique est utilisée pour le mélange de produits de densité différente.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Vérifier la propreté du verre 6 Vider le verre de service de sa glace

2 , 3 , 4 Glacer et rafraîchir le verre 7 Verser les produits dans l’ordre de la recette
à mélange 8 Frapper à l’aide de la cuillère à mélange
5 Égoutter le verre à mélange 9 Verser dans le verre de service

c. La réalisation au shaker
Le shaker sert à mélanger des produits de densité différente : des purées de fruits,
des alcools, du sucre en poudre, des œufs, de la crème…
Il existe différents types de shaker.

Le boston shaker Le shaker continental Le shaker américain

88 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 La technique la plus commune, au shaker continental, est la suivante :

Glace

Ingrédients

Glace Eau
2/3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Vérifier la propreté du verre 6 Égoutter la grande timbale

2 Rafraîchir le verre 7 Verser le contenu de la petite timbale dans
3 Remplir la grande timbale de glace la grande timbale
4 Verser les produits dans la petite timbale 8 Fermer le shaker

(dans l’ordre de la recette) 9 Shaker

5 Vider le verre de service de sa glace 10 Verser en utilisant la passoire

d. La réalisation au mixeur (blender)

Le mixeur permet de mélanger des produits liquides (jus de fruits, alcool…) et solides (fruits,
sorbets, herbes).

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Vérifier la propreté du verre 6 Ajouter la glace

2 , 3 Rafraîchir le verre 7 Fermer et mixer
4 Égoutter le verre 8 Verser
5 Mettre les produit dans le mixer 9 Décorer

Remarque :
L’ABF (association des barmen de France) a dressé une liste de cocktails
classiques appelée « Coupe Scott ». On sert ces cocktails dans la plupart des établissements. Les
recettes sont données en dixièmes et les décorations font partie intégrante de la recette. Cette liste
est consultable sur les sites suivants : [Link] et [Link].
© Delagrave - reproduction interdite

Fiche 21. La classification des cocktails 89

 Exercice Vous allez postuler pour un poste de commis(e) de bar dans un établisse-
en situation ment spécialisé dans les boissons à base de rhum, La rhumerie des îles.
professionnelle Pour vous préparer, vous demandez à votre ami Ruddy, barman de
profession, de tester vos connaissances sur ce sujet. Ruddy vous
demande de répondre à quelques questions.

1. Quelles sont les caractéristiques d’un cocktail short drink et d’un cocktail long drink ?
Un short drink est un cocktail de 7 à 9 cl qui est le plus souvent servi dans un verre à faible
contenance (verre à cocktail, verre old fashioned, verre à digestif, shooter…).
Un long drink est un cocktail de 12 à 25 cl servi dans un verre de grande capacité : tumbler,
gobelet, verre fantaisie…

2. Quelles sont les différentes méthodes d’élaboration d’un cocktail ?

Directement dans le verre, au verre à mélange, au shaker ou au mixeur.
3. Lors de l’élaboration d’un cocktail au shaker, que faut-il faire avant de verser le contenu de la petite
timbale dans la grande timbale ? Pourquoi ?
Il faut égoutter la grande timbale afin d’enlever le surplus d’eau dû à la fonte des glaçons.
Cet excédent d’eau pourrait dénaturer, déséquilibrer le mélange.

4. Sur les sites de l’APEB et l’ABF, recherchez l’ensemble des cocktails classiques contenant du rhum.
Bacardi, daïquiri, mojito, piña colada, caïpirinha, planter punch.

5. Complétez le tableau des recettes de la piña colada et du daïquiri.

Piña colada Contenance Daïquiri Contenance

En 12 cl En 7 cl
Ingrédients En cl Ingrédients En cl
dixièmes dixièmes

Crème 2/10 2,5 cl Sirop 1/10 1 cl

de coco de sucre
de canne

Rhum blanc 3/10 3,5 cl Jus 3/10 2 cl

de citron
jaune

Jus d’ananas 5/10 6 cl Rhum 5/10 4 cl

blanc

Méthode de réalisation : shaker Méthode de réalisation : shaker

Type de verre et décoration : Type de verre et décoration :
tumbler rempli de glace, quartier d’ananas et verre à cocktail
deux cerises à l’eau-de-vie

90 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

22 Les principaux vins européens

De tradition viticole, l’Europe représente la majeure partie de la production

mondiale de vin.

1 Les cépages d’Europe

Royaume-Uni : Allemagne : République tchèque : pinot Hongrie : kadarka,

pinot noir, portugieser, noir, cabernet, portugais, kéfrankos, merlot, Russie : cabernet
bacchus, huxerebe, spätburgender, saint-laurent, lemberger…, cabernet sauvignon sauvignon,
madeleine trollinger, riesling, aligoté, eserjó, furmint, lipovina et cabernet franc, merlot, pinot noir,
angevine, müller- sylvaner, kerner, müller- (harsevelú´ ), muscat, müller- ezerjo, furmint, riesling, muscatel,
thurgau, seyval thurgau, rüllander… thurgau, riesling, sylvaner, grüner harslevel, pinot gris, chardonnay,
blanc… veltliner… riesling… aligoté…

Belgique : pinot
noir, auxerrois, Ukraine : pinot noir,
chardonay, müller- cabernet sauvignon,
thurgau, pinot aligoté, chardonnay,
blanc, riesling… bastardo, riesling…
Islande
Cépage rouge
Cépage blanc
Suède Moldavie : cabernet
Luxembourg : pinot sauvignon, merlot,
noir, auxerrois, riesling, Finlande pinot noir, aligoté,
pinot blanc, pinot Norvège pinot blanc, sauvignon
gris, gewürztraminer, blanc feteasca alba …
rivaner, elbling… Royaume-
Mer du Estonie
Russie
Uni
Nord Lettonie
Irlande Danemark Lituanie

Pays- Biélorussie Roumanie : babeasca

Bas
Allemagne Pologne neagra, feteasca
Belgique
OCÉAN neagra,cadarca, merlot,
Portugal : Lux. Rép.
Ukraine pinot noir, tamiîoasa,
ATLANTIQUE Tchèque
bastardo Slovaquie feteasca, grasa,
tinta pinhera, France Autriche Moldavie
tempranillo,
Suisse Hongrie riesling, chardonnay,
Slovénie
vinhão, alvarinho, Portugal Italie
Croatie Roumanie furmint…
Bosnie- Mer Noire
rabigato, moscatel, Herzégovine Serbie
verdelho… Monténégro
Bulgarie
Espagne
Macédoine Bulgarie : gamza,
Albanie
Turquie mavrud, melnik, pamid,
Mer Méditerranée Grèce cabernet sauvignon,
merlot, dimiat, misket,
Suisse : pinot noir, rkatziteli, chardonnay,
gamay, merlot, Malte Chypre ugni blanc, aligoté,
syrah, chasselas, gewürztraminer…
chardonnay,
malvoisie, müller-
thurgau, Traminer…

Les Balkans :
barbera, cabernet
sauvignon, merlot,
Espagne : Autriche : Italie : barbera, Malte : Grèce et Chypre : refosco, pinot
merlot, grenache, blaufräkisch, canaiolo, nebbiolo, agiortiko, blanc, riesling,
© Delagrave - reproduction interdite

monastrell, parellada, zweigelt, sangiovese… gellewza, xynomavro,

merlot…, sauvignon,
tempranillo, portugieser, saint- agliano, geco, mandilaria, cabernet, sylvaner…
grenache blanc, laurent… grüner malvasia, muscat, ghirghentin, muscat, assyrticko,
macabéo, malvoisie, veltliner, riesling, trebbiano… chardonnay… palomino, robola,
palomino, pedro welschrieling, roditis…
ximenez… müller-thurgau,
weisser
burgunder…

Fiche 22. Les principaux vins européens 91

 a. Les vins d’Europe méridionale
L’Espagne produit des vins blancs de secs à doux, des vins rouges, des vins rosés, des
vins effervescents et un vin muté :  le xérès
Régions Appellations Régions Appellations
Galice – Monterrey (rouge et blanc)
Andalousie – Condado de huelva (vin blanc) Murcie – Yecla (rouge)
Navarre – Navarra (rouge et blanc)
Aragon – Carinena (rouge et blanc) 
Rioja – Rioja Baja (rouge et blanc)
Castille – Mancha (rouge et blanc) Valence – Alicante (rouge et blanc)
Catalogne – Cava (effervescent)
Les catégories de vins : la DO est l'équivalent de l'AOC française et de l'AOP européenne.

 a Grèce et Chypre produisent des vins blancs de secs à moelleux, des vins rouges, des
L
vins rosés, des vins doux naturels VDN, des vins de liqueur VDL et des vins effervescents.
Régions Appellations Régions Appellations
Dodécanèse – Rhodes (blanc)
Péloponnèse – Muscat de Patras (VDN)
Les Cyclades – Muscat de Samos (VDL)
Îles Ioniennes – Robola de Céphalonie (blanc)
Macédoine
– Côte du Méliton (rouge et blanc) – Zitsa (blanc)
et Thrace Épire
– Metsovo (rouge)
Grèce centrale – Retsina (blanc résiné, c’est-à-dire
Thessalie – Rapsani (rouge)
et Eubée avec ajout de résine de pin au moût)
Crète – Peza (rouge et blanc)
Chypre – Commandaria (rouge de dessert)
Les catégories de vins : il existe les OPAP et les OPE, c’est-à-dire les vins d’« appellation d’origine de qualité supérieure », et les AOP.

L’Italie produit des vins blancs, rouges, rosés, effervescents et un vin de liqueur.
Origine Appellations Origine Appellations
– Asti spumante (en mousseux),

Piémont – Barolo (en rouge),

Campanie – Taurasi (en rouge)
– Barbaresco (en rouge)
Ligurie – Cinque Terre (en blanc et VDN)
Émilie-Romagne – Lambrusco (rouge effervescent) Calabre – Ciro (en rouge)
Vénétie – Soave (en blanc) Les Pouilles – Castel del monte (en rouge, blanc et rosé)
Toscane – (en rouge) – Marsala (vin de liqueur, doré, ambré ou
Sicile rubis)
Latium – Est ! Est !! Est !!! (en blanc) – Etna (en rouge, blanc et rosé)
Ombrie – Orvieto (blanc sec et doux) Les Abruzzes Montepulciano (en rouge)
Les catégories de vins : la DOP est l'équivalent de l'AOC française et de l'AOP européenne. L'IGT est l'équivalent de la mention française
« vin de Pays ».

Le Portugal produit des vins blancs, rosés, rouges, effervescents, et des vins mutés.

Les régions viticoles : Vinho Verde , Douro, Dão, Bairrada, Colares, Carcavelos, Bucelas, Moscatel de Setubal, Algarve,
Madère, Alentejo, Arrabida, Oreste, Palmela et Ribatejo.
Les catégories de vins : la DOC est l'équivalent de l'AOC française et de l'AOP européenne.

 a Slovénie et les autres pays des Balkans produisent des vins blancs secs et liquoreux,
L
des vins rouges et rosés et des vins effervescents.
Les régions viticoles : la Slovénie (Dolenjska, Podravje, Primorska), la Serbie, l’Herzégovine, le Kosovo, la Macédoine et le Monténégro.
Les catégories de vins : vin de table (namizno vino), vin de qualité certifiée (kakovotno vino) et vin de grande qualité (vrhunsko vino) ;
mentions particulières (vendanges tardives, sélection de grappes, vin de glace…).

92 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 b. Les vins du reste de l’Europe
 ’Allemagne produit des vins blancs de secs à moelleux, des vins rouges et des vins
L
effervescents. Ces vins portent le nom du cépage.
Les régions viticoles : Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Sar-Ruwer, Nahe, Pfalz,
Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen, Würtemberg.
Les catégories de vins : en Allemagne, les AOP sont les geschützte Ursprungsbezeichnungen ou g.U.

 ’Autriche produit des vins blancs, des vins rouges, des vins rosés et des vins effervescents.
L
Ces vins portent le nom du cépage.
Les régions viticoles : Burgenland, basse Autriche ou Niederösterreich,Steiermark et la région de Vienne (Wien).
Les catégories de vins : comme en Allemagne. Ces vins portent le nom du cépage.

 a Belgique produit des vins blancs de secs à doux, des vins rouges, des vins effervescents
L
et des vins de glace.
Les régions viticoles : Hageland, La Hesbaye et Sambre-et-Meuse.

 a Bulgarie produit des vins blancs de secs à moelleux, des vins rouges, des vins rosés
L
et des vins effervescents. Ces vins portent souvent le nom du cépage.
Les régions viticoles : région des Balkans du Sud, région Est, région Nord, région Sud et la région Sud-Ouest.
Les catégories de vins : vin de table, vin de pays (avec origine et cépage indiqués), vin d’origine géographie
déclarée (DGO), qualification Controliran pour les vins d’origine et de cépages spécifiques et appellation Réserve
pour les DGO mis en fût de chêne.

 a Hongrie produit des vins blancs de secs à moelleux, des vins rouges, des vins rosés
L
et des vins effervescents. Ces vins portent le nom de la région puis du cépage.
Les régions viticoles : Alföld (pour les Csongrád, Hajós-Vaskut et le Kiskunság), Transdanubie du Nord (lac Balaton,
Somlo Badacsony…), Transdanubie du Sud (Villány-Siklos, Dél-Balaton…) et la Hongrie septentrionale (Eger,
Mátraalja, Tokaj…).
Le Tokajhegyalja : vins blancs de Tokay ou Tokaji à renommée mondiale. Existent en sec (Furmint ou
Szamorodni) et en moelleux (Aszú).
Les catégories de vins : vin de table, vin de pays, vin de qualité.

 e Luxembourg : Principalement blancs, les vins du Luxembourg peuvent être des vins
L
de paille, des « vendanges tardives » ou des vins de glace.
Deux appellations: Moselle luxembourgeoise + nom de cépage et Crémant du Luxembourg.
Les catégories de vins : le Luxembourg compte 2 AOP.

La Moldavie produit des vins blancs, des vins rouges et des vins mousseux.
Les régions viticoles : Balti, Cahut, Codru et Nistreana (ou Purkari).

 e Royaume-Uni produit des vins blancs, des vins rouges et rosés et des vins effervescents.
L
Ces vins portent le nom du cépage.
Les régions viticoles : Hampshire, l’Île de Wight, Sommerset, Sud-Est, Sussex, Thames Valley, Wiltshire.
Les catégories de vins : le « vin britannique » est un produit industriel résultant de la vinification au Royaume-Uni
© Delagrave - reproduction interdite

d’un jus de raisin importé ; le « vin anglais » lui résulte d’une vinification en Grande-Bretagne d’un jus de raisin du
pays. Les vins du Royaume-Uni sont des vins de pays mais aussi des VQPRD.

 a République tchèque et la Slovaquie produisent des vins blancs de secs à moelleux,

L
des vins rouges et des vins effervescents. Ces vins portent le nom du cépage.

Fiche 22. Les principaux vins européens 93

 Les régions viticoles : Bohème et Moravie (République tchèque) ; Skalica et Zhàorie, Petites Carpates et de
Hlohovec et Tvarna, Nitra, Vallée du Danube, Modry Kamen, Tokaj, Slovaquie méridionale (Slovaquie).
Les catégories de vins : vin de table, vin de pays, vin de qualité avec mention spéciale (Kabinet, late harvest,
special selection of grapes) pour les vins tchèques ; la Slovaquie produit également un peu de Tokaji.

 a Roumanie produit des vins blancs de secs à moelleux, des vins rouges. Ces vins portent
L
le nom du cépage.
Les régions viticoles : Transylvanie, Banat, Dragasani, Carpates, Valachie et Olténie, Murfatlar, Cotnari.
Les catégories de vins : DOC (vin de qualité supérieure avec mention d’origine, vin VSO), DOCC (vin de qualité supérieure avec
mention d’origine et degré de qualité VSOC) ; certains sont labélisés : DOCC-CMD quand les raisins sont cueillis à pleine maturité,
DOCC-CT pour les vendanges tardives et DOCC-CIB pour les raisins botrytisés).

La Russie produit des vins blancs, rouges, rosés et mousseux.

Les régions viticoles : Checheno-Ingush, Daguestan, Krasnodar, Rostov-sur le Don, Stavropol.

La Suisse produit des vins blancs secs à moelleux, des vins rouges et rosés. Certaines
appellations portent le nom du cépage.
Les principales régions viticoles : Neuchâtel, Valais, Vaud, Genève, Tessin, Grisons.
Les catégories de vins : AOC (Appellations Origine Contrôlée), vins de pays et vins de tables.

2 Gastronomie et vins d’Europe méridionale

Les vins européens peuvent accompagner de nombreux plats régionaux aux recettes souvent ancestrales.
Des spécialités… …et des vins Des fromages… …et d'autres produits
tapas, gaspacho andalou, xérès sec ou sangria, manchego (brebis, PPNC), xérès ou jerèz en espagnol
jambon serrano, mancha, majojero (chèvre), ou sherry en anglais.
valencia blanc ou rioja, tetilla (vache, PPNC),
Espagne zarzuela de pescado cava demi-sec... cantabria (vache, PPNC)…
et paella valenciana, churros,
turrón...
tzatziki, mezze (amuse- mantinia, amathus, feta (chèvre et brebis), ouzo (anisé)...
bouche), kakavia (soupe de rhodes, naoussa AOP kasseri (chèvre et brebis),
Grèce ou rosella, néméa, AOP manouri (vache, chèvre
et Chypre poissons), moussaka commandaria... et brebis),
tas kebab (ragoût de bœuf), anari (chèvre et brebis,
baklava (gâteau aux noix)... Chypre)...
antipasti (amuse-bouches chianti ou lambrusco, AOP gorgonzola (vache, vermouths (Martini,
variés), prosciutto di Parma cinque terre, pâte persillée), Cinzano…),
chianti classico, AOP parmiggiano reggiano bitters (Campari, Fernet
(jambon de Parme ), asti spumante, (vache, PPC), Branca…),
tonno stufato (thon à marsala... AOP pecorino romano/ liqueurs variées (amaretto,
Italie l’étouffée), siciliano/toscano (brebis, Galliano, limoncello,
osso bucco, PPC), maraschino…),
tiramisu, amaretti (macarons)... ricotta (brebis), eau-de-vie de marc
AOP mozarella (bufflone), (grappa)...
mascarpone (vache et
bufflone, fromage frais)...
pastizzi (feuilleté farci malte Antonin blanc, gbejna (terroir de Gozo, kinnie (boisson gazeuse
de ricotta ou pois cassés), gozo chardonnay... chèvre ou brebis), sans alcool au goût amer)...
Malte
lampuki (dorade au vin gobon bil bzar (vache)…
rouge)...

bacalhau , vinho verde blanc AOP evora (brebis, PPNC), porto (VDL), madère
calderada (soupe de gatao, são jorge (vache, pâte (VDL), amarguinha (liqueur
poissons façon bouillabaisse), dão rouge, pressée), serra de estrela d’amande)...
Portugal cava blanc ou rosé (vache, fromage frais),
porco alentejana (porc aux
palourdes), figos recheados (effervescent)... castelo blanco (chèvre),
(figues fourrées)… rabacal (chèvre)…

Slovénie et zlikrokli (raviolis), dolenijska rouge skuta (brebis, fromage cokta (soda à l’églantier),
autres pays poissons des lacs et rivières, ou blanc, podravie, blanc)... zgange (eau-de-vie de
des Balkans bograc (ragoût), krofi (beignets)... muscat de Slovénie... vin)…

94 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 3 Gastronomie et vins du reste de l’Europe
Des spécialités… …et des vins Des fromages… …et d'autres produits
charcuteries, choucroute trollinger Bergkäse (vache, pâte pains variés, de
württemberg, pressée), nombreuses bières (Kölsch,
Allemagne bavaroise ( Sauerkraut ), riesling eiswein Altenburger Ziegenkäse Bremer Bier)…
forêt noire ou sekt (mousseux)… (chèvre)…
(Schwarzwäldertorte)…

Autriche boulette de bœuf au bacon Saint Laurent de Alpenkäse (vache, pâte viennoiseries, de
(Tiroler Speckknödel), Niederösterreich, pressée cuite), Tiroler nombreuses bières
Linzertörte (tarte de Linz). eiswein grüner Graukäse (vache, pâte (Edelweiss...), schnaps,
veltliner... fraîche)... chocolat viennois…

Belgique moules frites, waterzoi chardonay sur lies, AOP Herve (vache, PMCL), De nombreuses bières
de poisson, meuse rouge, chimay (vache, pâte (pils, blanches trappistes,
hachepot, crémant de Wallonie... pressée)… gueuzes …) Picon bière
tarte liégeoise… (amer), spéculoos…

Luxembourg jambon des Ardennes , riesling, rivaner, Kachkeis (spécialité eaux-de-vie de fruits
Kuddelfleck (gras double), crémant du fromagère), Berdof (vache, marque nationale,
Baumkuchen (gâteau de Luxembourg… pâte pressée)… nombreuses bières, beurre
Noël)... rose…

Royaume-Uni jambon d’ York seyval blanc AOP cheddar (vache, PPC), whisky, bières, pimm’s
prawns cocktail, du Sommerset, AOP stilton (vache, pâte (apéritif à base de gin)…
fish and chips, pinot noir du persillée), AOP Chester
steak and kidney pie, Hampshire, vin blanc (vache, PPNC.)...
apple pie, Plum pudding… demi-sec
du Sussex...

République prazska sunka (jambon de ryzling rinsky, twaroh (fromage blanc borovicka (eau-de-vie de
tchèque frankova, de Tchéquie), vin slovaque et tchèque)…
Prague ), bohemia sekt... olomoucke syrecky
et Slovaquie
hovezy mato (pot-au-feu), (spécialité tchèque),
jablkovy zavin (strudel)… Brindza (Slovaquie)...

Roumanie purée d’orties et mamaliga Babeasca neagra... bourdouf (brebis, pâte afinata (liqueur de
(sorte de polenta), pressée)… myrtilles)…
tocana (ragoût)...

Pays assortiment de poissons aquavit (eau-de-vie)... AOP danablu (vache, pâte vodka, glögi (vin chaud)…
scandinaves fumés, hareng mariné, ragoût persillée danoise), AOP
de renne (bidos)… svecia (vache PPC de
Suède)…

Pologne pierogi (ravioli à la choucroute La Pologne produit oscyêck (vache et brebis)... bières (Zyweiec, Hevelius,
et à la viande), zurek (soupe à très peu de vin et Okocim…),
la farine) makowiec (gâteau au depuis peu. vodka (Wyborowa,
pavot)… Zubrovka…)...

Côté service Côté cuisine

La France étant un pays de tradition viticole, La cuisine française comporte différents plats
les vins français sont très majoritaires dans les d’inspiration européenne, par exemple :
restaurants (hormis pour les restaurants ethniques) – « à la hongroise » s’applique à une
mais la consommation des vins étrangers préparation comportant du paprika ;
progresse. En Europe de l’Est, il n’est pas rare
© Delagrave - reproduction interdite

 ne garniture « bohémienne » est composée

–u
de consommer le vin additionné d’une boisson
de riz pilaf, tomates concassées et rondelles
gazeuse. Certains Hongrois, par exemple,
d’oignons frites ;
consomment leur vin blanc avec de l’eau de Seltz.
 arniture bruxelloise : endives braisées,
–g
En Slovénie, le vin peut être bu en apéritif avec du
choux de Bruxelles et pommes château.
soda à l’orange et le vin blanc avec de la limonade
(sprincer).

Fiche 22. Les principaux vins européens 95

 Exercice
en situation
professionnelle À l’approche du prochain Championnat
d’Europe de football masculin, vous préparez
la nouvelle carte d’été du restaurant dans
lequel vous êtes maître d’hôtel.

1. Proposez une entrée scandinave et une boisson d’accompagnement.

Assiette de poissons fumés (saumon, truite et hareng) accompagnée de ses toasts
et d'un verre d'Absolut Vodka.

2. Vous souhaitez également proposer un plateau de fromages européens.

Classez chaque fromage en fonction du pays correspondant et du type de lait utilisé.

A. Manchego • • 1. Italie • • Vache

B. Stilton • • 2. Allemagne • • Chèvre

C. Mozzarella • • 3. Espagne • • Brebis

D. Altenburger • • 4. Royaume-Uni • • Bufflonne

3. Pour la carte des mets, vous proposez une formule rapide : un pays, un plat, un vin au verre.
Complétez le tableau.

Pays Plat Vin

Allemagne Badisches Heringshäckerle
Riesling Auslese
(hachis de harengs à la Badoise) Rheingau

Zarzuela de pescado
Espagne Valencia blanc

Portugal Gatao
Calderada

96 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

23 Les vins dans le monde

Répartition de la production mondiale de vin

D’autres continents que l’Europe Afrique

Europe
sont producteurs de vin. 66,5 %
4%

Amérique
19 %

Océanie
5%
1 Les vins en Amérique Asie
5,5 %
Source : Organisation internationale de la vigne et du vin, 2011.

a. Les États-Unis
Le vignoble américain produit des vins blancs, de secs à liquoreux, des vins rouges, des vins rosés,
des vins effervescents.
Les régions viticoles
– La Californie : 90 % des vignobles des États-Unis sont concentrés sur l’État de Californie dont
les régions viticoles sont situées autour de San Francisco (Mendocino, Sonoma, Napa Valley,
côte Centre-Nord et Central Valley), la côte Centre-Sud et la côte Sud près de Los Angeles ;
– Le Nord-Ouest : Oregon et Washington ;
– La côte Est : Maryland, New-York ;
– Le Centre : Texas, Mississipi, Missouri.

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Malbec, bonarda, tempranillo, pinot ßß Torrontés, chardonnay, sauvignon, chenin,
noir, merlot, cabernet sauvignon, syrah, viognier, sémillon…
barbera…

Les catégories de vins : le système des appellations repose sur les régions viticoles ou AVA
(American Viticultural Area).
Fromages
Des spécialités… … et des vins
Salade César • Monterey jack (vache, pâte
Sauvignon blanc de Napa Valley
Jambon à la californienne demi-dure)
• Humboldt cheese (chèvre)
Dungeness crab Chardonnay Monterey County
Fried chicken Syrah Central Coast
Autres produits
Cheesecake Zinfandel rosé ou Gloria Ferrer
Sonoma Brut Bagels, muffins
Lemon pie

b. L'Argentine
Principales régions viticoles : Mendoza, San Juan, Rio Negro, La Rioja, Catamarca, Salta et
© Delagrave - reproduction interdite

Buenos Aires.

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Malbec, pinot noir, merlot, cabernet sauvi- ßßChardonnay, sauvignon, chenin, riesling…
gnon, syrah, bonarda…

Fiche 23. Les vins dans le monde 97

 Les catégories de vins : il existe la Dénominación de Origen Controlada (DOC).

Des spécialités… … et des vins Fromages

Empanadas (petits pâtés en
Bonarda Mendoza rosé • Azul (vache, pâte persillée)
croûte)
• Quesillo (vache, pâte molle)
Locro (sorte de cassoulet) Syrah de San Juan

Alfajores (petites pâtisseries)

Effervescent doux, méthode Autres produits
de Charmat de Patagonie
Yerba maté (infusion d’herbes médicinales),
licuado (boisson aux fruits et au lait)

c. Le Chili
Principales régions viticoles : les grandes vallées des Andes (vallées de l’Elqui, du Limari, de
l’Aconcagua, de Casablanca et de San Antonio, du Maipo, de Colchaga, de Curicó, du Maule, de
l’Itata et du Bìobió…).

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Pais, cabernet sauvignon, merlot, ßß Sauvignon blanc, chardonnay, moscatel,
carménère… riesling…

Des spécialités… … et des vins Autres produits

Ajiaco (soupe à la viande) Pisco (alcool à base de raisins) servi
Cazuela (bouillon) avec de la glace, du sucre et du citron
Sauvignon blanc Concha y (pisco sour) ou avec du Coca-Cola
Locos (mollusque)
Toro (piscola)
Empanadas (chaussons salés Cabernet gran vino tinto
fourrés à la viande) Undurraga
Cabernet rosado Miguel
Pan de pasqua (cake de Noël)
Torres

2 Les vins en Afrique : l'Afrique du Sud

Principales régions viticoles : la région du Cap, celle de la vallée du Breede et les autres
vignobles.

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Cabernet sauvignon, syrah, pinotage, ßß Chenin, colombard, chardonnay,
merlot, cinsault… sauvignon…

Les catégories de vins : du sommet à la base, les Estates, les Wards, les Districts et les Regions.

Des spécialités… … et des vins Autres produits

Salade de patates douces Bonfoi chenin Bière (Castle), infusion de Rooibos
dite « thé rouge »
Waterblommetjie bredie (ragoût
Jacobsdal Estate pinotage
assaisonné aux fleurs aquatiques)
Méthode traditionnelle
Milk tart (tarte au lait)
Boshendal Estate

98 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 3 Les vins en Asie : la Chine
Principales régions viticoles : la région du Xinjiang, celle du Hebei, du Ningxia, de Gansu,
le Nord-Est, la zone côtière de la mer de Bohai.

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Pinot noir, merlot, cabernet sauvignon, syrah… ßß Chardonnay, riesling…

Les catégories de vins : il existe quelques appellations d’origine.

Des spécialités… … et des vins Fromages

Rouleau de printemps Suntime blanc (chardonnay)
• Ru bing (chèvre)
Canard laqué ChangYu cabernet • Humboltd cheese (chèvre)
Travers de porc sauce aigre douce Dynasty dry red (merlot)
Beignet d’ananas, gingembre confit Dynasty

4 Les vins en Océanie : l'Australie

Principales régions viticoles : l’Australie occidentale, l’Australie méridionale, la Nouvelle-Galles
du Sud, Victoria et la Tasmanie.

Les cépages rouges Les cépages blancs

ßß Pinot noir, merlot, cabernet sauvignon, ßß Chardonnay, sauvignon blanc, colombard,
barbera, sangiovese, shiraz… chenin, riesling, sémillon…

Les catégories de vins : le LIP (Label Integrity Program) sous contrôle de l’AWBC (Australian Wine
and Brandy Corporation) garantit la véracité des étiquettes.

Des spécialités… … et des vins Fromages

Salade de kangourou
Syrah de New South Wales • Deep blue (vache, pâte persillée
et de tomates
de Tasmanie)
Cabernet sauvignon d’Australie • Pyengana cloth cheddar (chèvre)
Agneau à l’australienne
méridionale
Meat pie Cabernet sauvignon de Tasmanie
Pavlova aux fraises (gâteau) Mousseux de Victoria

Côté service Côté cuisine

Les vins d’Afrique du Sud, d’Argentine, du Chili, Les vins étrangers sont essentiellement utilisés
© Delagrave - reproduction interdite

de Californie et d’Australie ne cessent de gagner en cuisine pour la conception de mets ethniques.

des parts de marché en France.

Fiche 23. Les vins dans le monde 99

 Exercice Vous êtes responsable de la restauration dans un hôtel-restaurant
en situation 4 étoiles de la zone aéroportuaire de Roissy-Charles-de-Gaulle.
professionnelle Vous accueillez une clientèle étrangère importante, et pour illustrer
votre ouverture sur le monde, vous décidez d’étoffer vos cartes
des mets et des vins avec des produits venus d’ailleurs.

1. Pour vous aider, vous faites des recherches sur les vins étrangers. Complétez les fiches-produits des
bouteilles suivantes :

Pays d'origine : Pays d'origine : Pays d'origine : Pays d'origine :

Chili Brésil États-Unis Argentine

Cépage : Cépage : Cépage : Cépage :

carménère cabernet sauvignon chardonnay malbec

et merlot et pinot gris

Couleur : rouge Couleur : rouge Couleur : blanc Couleur : rouge

2. Associez chaque vin à son continent.

A. Syrah de New South Wales • • 1. Amérique

B. Boshendal Estate • • 2. Afrique

C. Sauvignon blanc de Napa Valley • • 3. Asie

D. Dynasty dry red • • 4. Océanie

3. Proposez un menu sud-américain.

ENTRÉE Bobo de camarão

PLAT Locro

DESSERT Pan de pasqua

100 Partie 2 Les

>> Les
alcools
alcools
français,
français,
européens
européens
et mondiaux
et mondiaux
 Partie 2 >> Les alcools français, européens et mondiaux
FICHE

24 Les boissons et la loi

1  L e code de la santé publique et la lutte contre l’abus d’alcool

a. La lutte contre l'abus d'alcool

La distribution des boissons alcoolisées est régie
par le Code du commerce et l’ancien
« Code des débits de boissons et des mesures
contre l’alcoolisme », intégré au Code de la santé
publique en juin 2000 .
En France et en Europe, ce n’est pas la consommation
de l’alcool en soi qui est répréhensible, mais les
effets néfastes qu’elle entraîne.
Le Code de la santé publique est :

– attaché à la protection des enfants mineurs .

L’alcool ayant un effet néfaste sur le développement
de l’enfant, il est interdit de servir de l'alcool
aux mineurs dans les débits de boissons.
En France, sa consommation est illégale pour les
moins de 18 ans (loi Bachelot de 2009).

Le deuxième effet néfaste concerne les troubles à

l'ordre public . L’ivresse publique et manifeste
(ou ivresse sur la voie publique) est réprimée.
Enfin, des plans d’action drastiques et de
nombreuses campagnes publicitaires chocs sont mis en place chaque année pour lutter contre
la conduite sous l’empire d’un état alcoolique , qui est
une des causes principales des accidents graves.

Article L. 3321-1 du code de la santé publique, modifié par l’ordonnance

n° 2015-1682 du 17 décembre 2015

Les boissons sont désormais réparties en quatre groupes :

Groupe 1. Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes
non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool
© Delagrave - reproduction interdite

supérieures à 1,2°, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat.

Groupe 2. Abrogé

Groupe 3. Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré,
hydromel , auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus

Fiche 24. Les boissons et la loi 101

 de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1 à 3° d’alcool, vins de liqueur, apéritifs
à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus
de 18° d’alcool pur.
Groupe 4. Rhums, tafias, liqueurs et alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits,
et ne supportant aucune addition d’essence.

Groupe 5. Toutes les autres boissons alcooliques.

1  O bligations d’af fichage

a. Affichage de la licence
Le commerçant doit afficher un panonceau correspondant à sa licence,
à l'extérieur de son établissement et de façon
lisible . À défaut, il encourt
une amende pouvant aller de 38 € pour non affichage jusqu’à plusieurs
milliers d’euros et de la prison ferme pour vente illicite, et la fermeture
administrative de l’établissement pendant plusieurs mois.

b. Affichage relatif à la répression de l’ivresse publique et à la

protection des mineurs
L’exploitant a également l’obligation d’apposer une affiche reproduisant les principales
dispositions du titre IV (Livre III) du Code de la santé publique concernant
la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs contre l'alcoolisme .
Cette affiche doit être placée dans la salle principale de
l’établissement. Le débitant peut se procurer un exemplaire auprès de l’administration fiscale ou
de la recette locale des douanes du lieu d’implantation du débit de boissons. À défaut d’affichage,
il encourt une amende de 150 € .

c. Affichage des prix et des horaires d’ouverture et de fermeture

Un arrêté du 27 mars 1987 (modifié par l’arrêté du 29 juin 1990) fixe les conditions relatives à
l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons sur place. Aux
termes de ces arrêtés, les commerçants doivent afficher, de manière lisible et visible à
l'extérieur de leur établissement , et sur les emplacements
extérieurs réservés à la clientèle , les prix des boissons et denrées les plus couramment servies.

2  O bligation d’étalage de boissons non alcooliques

Tous les débits de boissons doivent comporter un étalage des boissons non alcooliques mises en
vente. L’étalage doit comprendre au moins dix bouteilles et présenter,
dans la mesure où le débit est approvisionné , au moins
un échantillon de chaque catégorie de boissons. Cet étalage doit être installé
en évidence dans les lieux où sont servis les consommateurs.

102 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux

 Enfin, conformément aux dispositions du décret du 2 janvier 1946 réglementant la catégorie
d’instruments de mesure de capacité pour liquides (JO du 05/01/1946), des mesures
de capacité permettant de contrôler et de justifier la contenance
de tous récipients en service doivent être exposées.

2  L es dif férentes catégories de licences

a. La licence de 1re catégorie, dite « licence de boissons sans alcool »
Cette licence qui donnait l’autorisation de vendre des boissons du premier groupe a été
supprimée en juin 2011.

b. La licence de 2e catégorie, dite « licence de boissons fermentées »

Comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des deux
premiers groupes .

c. La licence de 3e catégorie, dite « licence restreinte »

Comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des trois premiers groupes.

d. La licence de 4e catégorie dite « grande licence » ou « licence

de plein exercice »
Comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons
dont la consommation demeure autorisée, y compris celles du quatrième
et du cinquième groupe.
Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur
place doivent être pourvus de l’une des deux catégories de licence ci-après :

– La petite licence restaurant , qui permet de vendre les boissons des deux
premiers groupes pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux
repas et comme accessoires de la nourriture.

– La licence restaurant proprement dite, qui permet de vendre pour consommer
sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion
des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
Les ouvertures de licence étaient subordonnées aux paiements de taxes : droit de licence et
taxe spéciale. Ce droit de licence a été supprimé dans toutes ces dispositions
depuis le 1er janvier 2003 par l’article 27 de la loi de finances 2003 paru au Journal officiel
du 30 décembre 2002.

Attention : la taxe à payer chaque année pour exploiter la licence est supprimée , et
non la licence elle-même .

Côté service Côté cuisine

La loi du 31 mars 2006 pour l’égalité des chances a mis en place L’information à destination de la
© Delagrave - reproduction interdite

une formation obligatoire pour tout exploitant à l’issue de laquelle clientèle concernant la nature, l’origine,
un permis d’exploitation lui sera délivré. Les formalités d’ouverture la provenance ou les caractéristiques
concernent également des conditions de nationalité et des d’une boisson est réglementée.
interdictions en fonction de condamnations pénales éventuelles. Par exemple, une truite au riesling doit
La circulation des boissons est, elle aussi, très réglementée. effectivement comporter du riesling
Dans ce cadre, la capsule représentative des droits (C.R.D.) et non pas un vin blanc quelconque.
apposée sur les bouteilles de vins est obligatoire.

Fiche 24. Les boissons et la loi 103

 Exercice Vous venez d’être embauché(e) dans un restaurant dont l’ouverture
est prévue sous un mois. Vous avez effectué une commande des
en situation vins de votre carte, vous connaissez les lois relatives au transport
professionnelle des boissons et vous vérifiez le contenu des cartons avec le livreur.
Conformément à ce que la loi exige, les bouteilles sont ornées des
sceaux suivants, placés sur le haut du goulot de la bouteille.

1. Afin de former votre personnel, vous affichez à l’office un tableau contenant toutes les informations
propres à chaque type de capsule. Vous effectuez des recherches sur Internet et remplissez le tableau
suivant.

La capsule C.R.D. (Capsule représentative de droit) ou capsule-congé, ornée d’un sceau « Marianne »,
indique que les droits du vin ont été acquittés auprès de la DGDDI. Elle permet sa circulation et donc sa
commercialisation.

VERTE AOC et AOVDQS

BLEUE Vins de pays et vins de table

ORANGE Vins spéciaux (vins doux naturels et vins de liqueur)

JAUNE Cognac ou armagnac

GRISE Autres produits intermédiaires

ROUGE Rhum agricole des DOM-TOM

BLANCHE Autres alcools du commerce

2. Dites à quoi correspondent les indications suivantes.

83 R 503 75 cl DGDDI

Département Récoltant Numéro Contenance Direction générale

de production administratif de la bouteille des douanes
d’agrément de et des droits indirects
l’embouteilleur

3. Vous avez aussi des bouteilles avec des capsules portant les lettres « N » et « E ».
Indiquez leur signification sur le document d’information.

N Non récoltant ou négociant

E Entrepositaire agréé

104 Partie 2 Les alcools français, européens et mondiaux