Cours de Biochimie

Structurale
2021-2022

1
 GENERALITES SUR LES GLUCIDES
Définition :
 Les glucides ou saccharides sont une famille nombreuse de composés
organiques qui répondent tous a la formule générale de Cn(H2O)n (n ≥3) d’ou leur
nom de : hydrates de carbone.
 Très répandus dans la matière vivante : 5% poids sec animaux, 70% poids sec
végétaux

Rôles :
Ils jouent plusieurs rôles dans les cellules:
Source d’énergie :
 40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont des glucides.
 Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles (glycogène) et
chez les végétaux (amidon).
 Ils constituent la première source d’énergie compte tenu de la facilité de leur
mobilisation et de dégradation par l’organisme par comparaison aux autres
métabolites (protéines et lipides). 2
 GENERALITES SUR LES GLUCIDES
Rôles (suite) :
Structure des molécules :
Les sucres jouent aussi un rôle de structure important dans les cellules :
le ribose est un élément de structure important dans les acides nucléiques ADN et
ARN.
La cellulose fait partie intégrale des membranes des cellules végétales alors que la
chitine chez les arthropodes.

Reconnaissance cellulaire :
Les glucides interviennent comme éléments de reconnaissance et de communication
entre cellules : les polyosides des groupes sanguins.

Rôle économique :
Cellulose : milliards de tonnes / an
Amidon, saccharose : millions de tonnes / an.
3
GENERALITES SUR LES GLUCIDES
Classification

4
 LES MONOSACCHARIDES ou OSES

 Les oses sont définis comme :

Chaîne hydrocarbonée (n ≥ 3)
Fonction carbonyl : aldéhyde ou cétone
Plusieurs fonction alcool OH

 Si la fonction carbonyl est un aldéhyde : aldose

 Si la fonction carbonyl est un cétone : cétose
 En fonction du nombre de carbone n dans la chaine hydrocarbonée, on peut avoir :
n = 3 : Triose : C3H6O3 :
aldotriose CH2OH-CHOH-CHO
cétotriose CH2OH-CO-CH2OH
*Chez aldoses : la fonction aldéhyde (C1).
*Chez les cétoses, la fonction cétone (C2)

5
LES MONOSACCHARIDES ou OSES

6
 LES MONOSACCHARIDES ou OSES

n = 4 : Tetrose : C4H8O4 :

aldotetrose CH2OH-CHOH-CHOH-CHO
cétotetrose CH2OH-CHOH-CO-CH2OH

n = 5 : Pentose : C5H10O5 :

aldopentose CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
cétopentose CH2OH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH

n = 6 : Hexose : C6H12O6 :

aldohexose CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
cétohexose CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH
7
 REPRÉSENTATION DES OSES
Notion de stéréo-isomérie
Isomères : plusieurs oses peuvent partager la même formule brute et avoir des formules
développées différentes.
Stéréo-isomères : ainsi on peut avoir différents aldotrioses, aldotertoses, cetotetrose etc.
Notion de carbone
asymétrique : molécule
chirale : un carbone dont les
4 substituant (radicaux) sont
différents. Cette molécule est
dite chirale. Elle possède une
activité optique.
Elle existe sous deux formes
symétriques image l’une de
l’autre (par un miroir). Ces
deux formes sont dites
énantiomères. En d’autres
termes, il existe deux stéréo-
isomères (différentes : non
superposables) de cette
molécule.
8
 Projection de Fisher
ALDOSES: Le glycéraldéhyde est le cas d’aldose le plus simple. En effet la formule CH2OH-
CHOH-CHO (n=3) contient 1 seul C*.
Selon Fisher, cet ose existe donc sous deux formes stereo isomériques (21). Ces deux
formes sont image symétrique l’une de l’autre mais non superposables (énantiomères).

9
 Projection de Fisher

Fisher a arbitrairement appelé D- glycéraldéhyde (celui dont le OH du C* est à droite de la

chaine hydrocarbonée) et L- glycéraldéhyde (celui dont le OH du C* est à gauche de la
chaine hydrocarbonée).
10
Filiation des oses selon Fischer Les Aldoses

11
Filiation des oses selon Fischer Les Cétoses

12
 Principaux oses naturels selon Fischer

• L’épimérisation se fait par voie chimique ou enzymatique (épimérase).

• Le Galactose est épimère en 4 du Glucose. L’absence d’épimérase empêche la transformation
du Galactose en Glucose et entraîne une des formes de la galactosémie congénitale du nouveau-né.
• Le Mannose est épimère en 2 du Glucose (c’est un épimère chimique = épimère vrai)

13
 Stéréoisomères
Epimérie :
Deux épimères sont deux isomères ne différant que par la configuration absolue
d'un seul C*.

Le D-glucose et le D-galactose sont épimères au niveau du carbone 4.

14
 Stéréoisomères
Enantiomérie :
Deux isomères différant par la configuration absolue de tous leurs carbones
asymétriques sont images l'un de l'autre dans un miroir sont appelés énantiomères.

15
 Stéréoisomères
Diastéréoisomèrie :
La différence porte sur un nombre de C* compris entre 1 et leur nombre total x de C*

Le D-glucose et le D-gulose sont diastéréoisomères car ils diffèrent par les configurations de
2 sur 4 de leurs C*.
16
 Le Pouvoir rotatoire
En solution, les formes énantiomères d’une molécule portant un carbone asymétrique
présentent des propriétés optiques différentes. Elles sont douées d’une activité optique :
chacune d’entre elles dévie de manière spécifique le plan de polarisation d’une onde
monochromatique polarisée. Le plan de polarisation est dévié d’un angle égal en valeur
absolue mais de sens inverse. Cette propriété est caractérisée par le pouvoir rotatoire
spécifique qui répond à la loi de Biot :

α = [α]T, λ x l C

α : angle de rotation observée en degré (°).

[α]T, λ : pouvoir rotatoire spécifique de la substance, constant pour une température et une
longueur d’onde données (en °.g-1.cm2, unité souvent non mentionnée car rébarbative, à
convertir en °.g-1.dm2 pour le calcul).
l : longueur de la cellule contenant la substance, traversée par la lumière (en dm)
c : concentration massique de la substance (en [Link]-1)

17
 Le Pouvoir rotatoire

Exemple du glycéraldéhyde

L’un des énantiomères du glycéraldéhyde à la concentration de 1 [Link]-1 dévie vers la

droite le plan de polarisation d’un faisceau monochromatique (λ = 570 nm) de 14° pour un
chemin optique de 10 dm à une température de 20°C. Cet énantiomère est une substance
dextrogyre, il est noté (+). L’autre énantiomère est dit lévogyre (–). Ces deux énantiomères
sont aussi appelés isomères optiques. Un mélange équimolaire de deux énantiomères est
optiquement inactif : il est dit racémique.

α = [α]T, λ x l C 14 = [α]20, 570 x 10 x 1

18
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES :
Les oses ne sont pas des structures rigides et rectilignes. La structure linéaire ne permet pas
d’expliquer les propriétés des oses.

Objections à la forme linéaire

Observation et mise en évidence de l’existence de la structure cyclisée du glucose
- Réaction au réactif de Schiff : Le glucose possède une fonction aldéhydique. En présence du
réactif de Schiff, on devrait obtenir une coloration rouge que l’on n’obtient pas !
- Réaction d’hémiacétalisation en présence d’un alcool : Une molécule d’aldéhyde comme une
cétone est capable de réagir successivement avec deux molécules d’alcool (ici le méthanol)
suivant les réactions suivantes : En présence d’HCl anhydre
Aldéhyde + méthanol → hémiacétal Hémiacétal + méthanol → acétal + eau

Dans les mêmes conditions, le

glucose ne réagit qu’avec une
seule molécule de méthanol !

19
 (Suite) Objections à la forme linéaire

- Explication possible aux deux premières expériences :

Dans le glucose, il s’est produit une réaction entre la fonction aldéhydique et un des groupements
OH (= réaction d’hémiacétalisation intramoléculaire). Ceci expliquerait pourquoi le glucose n’est
pas capable de colorer le réactif de Schiff et pourquoi il ne peut réagir qu’avec une seule molécule
de méthanol (puisqu’il aurait déjà réagi avec une fonction alcool pour se retrouver sous la forme
d’un hémiacétal).

- Autre observation : Phénomène de mutarotation

La cristallisation du D-glucose dans des solvants différents (éthanol, pyrimidine) conduit non pas
à un seul produit mais à 2 produits dont les pouvoirs rotatoires sont différents. Ces 2 formes ont
été qualifiées de forme α (+ 112°), cristallisation dans l’éthanol (conditions 1), et de forme β (+
19°), cristallisation dans la pyrimidine (conditions 2). Ces deux formes sont dites anomères.

Cristallisation dans conditions 1 ⇒ obtention du composé 1,

α = + 112° FORME α
Solution de D-glucose

Cristallisation dans conditions 2 ⇒ obtention du composé 2,

α = + 19° FORME β
20
Phénomène de mutarotation (cas du D-glucose)

On observe pour chacune des formes mises en solution aqueuse, en fonction du temps, une
évolution du pouvoir rotatoire qui atteint pour chacune des formes la même valeur + 52,5°.
Cette valeur correspond à une proportion d’environ 1/3 de l’anomère α et 2/3 de l’anomère β.
L’établissement de l’équilibre à partir de l’un ou l’autre des glucopyranoses s’appelle la
mutarotation du glucose.
21
Phénomène de mutarotation (cas du D-glucose)

Seule explication possible à ce phénomène appelé mutarotation : il se produit un changement de

conformation entre les deux formes en solution. En fait, la mutarotation correspond au passage
d’une forme anomérique à une autre par ouverture du glucose sous forme hémiacétalique et
recyclisation (β-D-glucose ⇔ glucose linéaire ⇔ α-D-glucose).

22
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de TOLLENS
C’est une représentation cyclique plane. La fonction carbonyle sous forme hydratée engage un
des OH dans un pont oxidique intramoléculaire avec un OH alchoolique (hémiacétalisation),
créant un nouveau C*. Ce nouveau cas de stéréoisomérie s’appelle anomérie. Les carbones de
la fonction carbonyle engagés dans des cycles sont appelés anomériques. (anomérie α ou β)

23
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Principaux cycles des oses
Compte-tenu de la flexibilité du squelette carboné et des angles de courbure permis par les
atomes, les cycles les plus répandus dans la nature comportent :

 5 atomes (4 carbones et 1 oxygène) = furanoses à 5 sommets

 6 atomes (5 carbones et 1 oxygène) = pyranoses à 6 sommets

NB: seuls les oses à 5 ou 6 carbones donnent des formes cycliques stables, les tétroses
existe en solution sous la forme ouverte. 24
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de HAWORTH

Règles sur la structure cyclique:

Règle 1 : passage de la Représentation de Ficscher (RF) à la Représentation de Haworth (RH).

Les groupes OH qui se trouvent à droite dans la RF sont en dessous du plan horizontal formé
par le cycle dans la RH. Les groupes qui se trouvent à gauche dans la RF sont au dessus du plan
du cycle dans la RH.

Règle 2 Règle d’Hudson : L’anomère α d’un D-ose est celui qui possède le pouvoir rotatoire le
plus élevé. Ceci correspond à la position « trans » de l’OH en C1 pour les alodoses et C2 pour
les cétoses par rapport au CH2OH porté par le Cn-1. L’anomère β correspond à la position « cis »
En conclusion, l’anomère α a son groupement OH anomérique orienté vers le bas dans la série D
et vers le Haut dans la série L et inversement pour l’anomère β.

Règle 3 : Quand on cyclise un ose, si l’OH entrant dans le pont oxidique est situé à droite, le
CH2 OH terminal sera au-dessus du plan du cycle. S’il est à gauche, le CH2OH sera en dessous
du plan. Cette règle est valable quelque soit le OH entrant dans le cycle.

25
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de HAWORTH
 Cyclisation des aldoses: formation des Pyranoses (C1-C5)

26
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de HAWORTH

 Cyclisation des aldoses: formation des Furanoses (C1-C4)

27
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de HAWORTH

 Cyclisation des cétoses: formation des Pyranoses (C2-C6)

28
 STRUCTURE CYCLIQUE DES OSES (suite) :
Représentation de HAWORTH

 Cyclisation des cétoses: formation des Furanoses (C2-C5)

29
 CONFORMATION SPATIALE DES OSES
Formes chaise et bateau. Conformères

L’étude cristallographique a montré que le cycle pyrane

n’est pas plan. Il peut adopter 2 principales positions
dans l’espace :

 La forme chaise qui est la plus stable

 La forme bateau qui est moins stable car

elle implique des encombrements stériques
importants.

30
 CONFORMATION SPATIALE DES OSES

Formes C1 et C4 :

Formes enveloppées :

31
 ENANTIOMERE et IMAGE EN MIROIR

L’obtention de l’énantiomère d’un ose cyclique peut être réalisée par à un miroir
horizontal ou vertical.
L’énantiomère obtenu diffère dans la série (D ou L) mais pas dans l’anomérie (α
ou β). La forme L obtenue après utilisation d’un miroir vertical est caractérisée
par une rotation verticale de 180° des liaisons chimiques en gardant la position
des groupements hydroxyles (OH) et (CH2OH). La forme L obtenue avec un
miroir horizontal change la position des groupements hydroxyles (OH) et
(CH2OH) et garde la même position des atomes formant le cycle de la forme D.

32
ENANTIOMERE et IMAGE EN MIROIR

33
 PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DES OSES

Solubilité :
 Les oses sont de petites molécules, très polarisables : ils sont donc très solubles dans l'eau
(jusqu'à 3 M, c'est à dire 540 g.l-1 !).

 Les solutions aqueuses concentrées sont visqueuses, c’est des sirop (cristallisation difficile)

Pouvoir rotatoire:

34
 Oxydation Des Oses
– Oxydation douce en milieu alcalin :
l'aldose R-CHO s'oxyde en acide aldonique R-COOH.
Les cétoses ne sont pas oxydés.
Agents oxydants : I2, Br2, HNO3 dilué

– Oxydation par les sels de métaux lourds :

Le pouvoir réducteur des aldoses
Réaction d'oxydation des aldoses par la liqueur de Fehling : à chaud en milieu alcalin, l'oxyde
cuivrique (bleu) est réduit en oxyde cuivreux (rouge brique) insoluble, tandis que l'aldose
s'oxyde en acide aldonique. Exp : Action de la liqueur de fehling avec les sels cuivriques (à
chaud en présence d’un ose réducteur)

R-CHO + 2 CuO + KOH R-COOK + Cu2O + H2O

Acide aldonique 35
 Oxydation Des Oses
– Oxydation forte = oxydation nitrique :
L'oxydation forte d'un aldose conduit à l'attaque simultanée de l'alcool primaire terminal et
de l'aldéhyde.
On obtient un di-acide carboxylique appelé acide aldarique.

La même réaction d'oxydation provoque la coupure oxydante du squelette carboné des cétoses.

36
 Réaction D’addition Et De Substitution
– Réaction avec les alcools et les phénols (addition) : formation d’oside
Exp : Action du méthanol sur le glucose

- Un O-glycoside n'a pas de pouvoir réducteur (il ne réduit pas les oxydes métalliques)

- Il n'est pas capable de mutarotation

37
 Propriétés Dues À La Fonction Alcool
– Formation d’esters : alcool + acide ester + eau
Des esters d'oses existent à l'état naturel.
Des oses mono- et diphosphate sont essentiels dans le métabolisme énergétique.

– Formation d’éthers :
Les plus utilisés sont les éthers méthyliques pour la détermination de la structure des
cycles et les enchaînement des holosides
Agents méthylants : ICH3/Ag2O ou SO4(CH3)2/NaOH

38
Propriétés dues à un groupement alcool et un groupement
carbonyle voisins

– Isomérisation alcaline

EPIMERISATION

39
 Oses D'intérêt Biologique
– Les pentoses

40
 Oses D'intérêt Biologique
– Les hexoses

41
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
Les oligosaccharides sont des enchaînements covalents de 2 à quelques dizaines d'unités
monosaccharidiques, liées entre elles par la liaison O-glycosidique

– Liaison O-glycosidique :
La liaison O-glycosidique est un acétal formé entre deux oses.
Elle aboutit à la formation d’un disaccharide (ou dioside) est un oligosaccharide formé de 2
oses, un trisaccharide (ou trioside) est formé de 3 oses, etc...

Dans le lactose, la liaison O-glycosidique Dans le saccharose, la liaison glycosidique

unit le carbone anomérique C1 d'un unit le carbone anomérique C1 d'un
D-galactopyranose au carbone C4 d'un D-glucopyranose au carbone anomérique
D-glucopyranose. C2 d'un D-fructofuranose
42
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Diversité d'enchaînements
 Si le groupement hydroxylehémi-acétal initial est en configuration α : la liaisonosidique est α
 Si le groupement hydroxylehémi-acétal initial est en configuration β : la liaisonosidique est β

Il existe (au moins) 20 manières différentes de lier deux aldohexoses A et B en un disaccharide:

A peut-être lié par son carbone anomérique α ou β à chacune des 4 fonctions alcool de B.
A et B peuvent être liés par leurs carbones anomériques selon 4 combinaisons de
configurations: α–α, α–β, β–β, et β–α.
43
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Conventions d'écriture
 La liaison glycosidique bloque la forme anomère de l'ose dans une conformation α ou β :
cet ose est non réducteur.
 Si la liaison n'engage pas pour le deuxième ose sa fonction semi-acétalique nous aurons
les deux formes anomères et donc le diholoside est réducteur.

 Nomenclature conventionnelle : génériquement le nom s’écrit :

x…osyl ((anomère) 1-> n) y…ose (n est différent du carbone anomérique)

x…osyl ((anomère) 1-> 1 (anomère)) y…oside

 Pour les cétoses le carbone anomérique est en position 2, il suffit d'adapter cette formule
générique en remplaçant le 1 par 2.

44
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Diholosides :
Pour le lactose, le nom systématique complet est :
β-D-Galactopyranosyl-(1->4)-D-glucopyranose
Le nom abrégé est : β-D-Galp-(1->4)-D-Glcp

Pour le saccharose, le nom systématique complet est :

α-D-glucopyranosyl-(1->2)-β-D-Fructofuranoside
Le nom abrégé est : α-D-Glcp-(1->2)-β-D-Fruf

La nomenclature se fait de gauche vers la droite ou de haut en bas

45
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Triholosides :
Raffinose :

α-D-galactopyranosyl (1-6) α-D-glucopyranosyl (1-2) β-D-fructofuranoside.

( α-D-Galp-(1->6)-α-D-Glcp-(1->2)-β-D-Fruf )
46
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
Cas d'oligosaccharides ramifiés :
 Lorsqu’un même résidu d'une chaîne oligo- ou polysaccharidique est lié à plusieurs autres
résidus il y’a création d’une ramification.
 L'écriture la plus simple consiste à mettre les différentes chaînes sur des lignes différentes, la
chaîne la plus longue est la chaîne principale.

α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp-α 1 chaîne secondaire de 2 résidus

6
α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp

chaîne principale de 3 résidus

 L’autre écriture de ce même oligoside peut décrire toute la structure en une seule ligne.
La chaîne secondaire est écrite entre crochets [ ] , immédiatement à gauche du résidu
porteur de la ramification.

α-D-Glcp-(1->4)-[α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp-α 1]->6-α-D-Glcp-(1-4)-α-D-Glcp
47
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Polysaccharides

Longs polymères de résidus monosaccharidiques

Homopolysaccharides : un seul type de monosaccharides

Hétéropolysaccharides : au moins deux types de résidus mono saccharidiques

Polysaccharides de structure (cellulose, chitine)

- insoluble
- extracellulaire
Polysaccharides de réserve (glycogène, amidon)
- généralement soluble
- intracellulaire

Polysaccharides linéaires (amylose, cellulose) ou ramifiés (glycogène, amylopectine)

Extrémités « réductrice » et non-réductrice

48
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Homopolysaccharides

Amylose Amylopectine Glycogène Cellulose Chitine

Réserve (amidon)
Réserve Réserve Structure Structure
Bois, coton Exosquelette
Glucose Glucose Glucose Glucose N-acetyl-
glucosamine

Linéaire Branché Branché Linéaire Linéaire

Alpha 1-4 Alpha 1,4 Alpha 1,4 Bêta 1,4 Bêta 1,4
Alpha 1,6 (24- Alpha 1,6 (8-
30) 12)

≈1000 à Jusqu’à 106 Plusieurs Jusqu’à ?

500 000 résidus millions 15 000 Très grand
résidus

49
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Homopolysaccharides

50
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Homopolysaccharides
Disposition des chaines glycaniques parallèles
dans une microfibrille de cellulose

51
 LES OLIGOSIDES : (OLIGOSACCHARIDES)
– Héterosides

On regroupe sous ce nom des molécules résultant de l'association covalente de glucides

avec d'autres types de molécules et on les désigne très souvent sous le terme de
glycoconjugués :
- Les Glycolipides: polyosides liés à des lipides
- Les protéoglycannes (PG) : polyosides très longs (les glycosaminoglycannes ou GAG)
associés à une protéine en restant très majoritaires (> 90%)
- Les glycoprotéines (GP) : protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%)
- Les peptidoglycannes : polysides reliés par de nombreux petits peptides
- Les protéines glyquées : produits de la fixation chimique d'une unité de glucose.
L'hyperglycémie du diabète insulinique favorise la fixation de cet ose sur les protéines
plasmatiques (marqueur du diabète).

52
LES ACIDES AMINÉS - PROTÉINES

53
LES ACIDES AMINÉS

54
STRUCTURE DES ACIDES AMINÉS

55
STRUCTURE DES ACIDES AMINÉS

56
STRUCTURE DES ACIDES AMINÉS

57
 CODAGE DES ACIDES AMINÉS

Le critère le plus
utilisé pour classer les
acides aminés est le
degré d’ionisation du
radical R.
On peut classer les 20
acides aminés
proteinogèniques en
deux groupes selon la
nature (ionisable ou
non) de leur
groupement latéral R :

58
 CALCIFICATION DES ACIDES AMINÉS
Acides aminés apolaires (hydrophobes) :
Le groupement latéral de ces acides aminé est non polaire c'est-à-dire non ionisable. Ces
acides amines sont dits aussi hydrophobes car du fait de la nature non chargée de leur R
« fuient l’eau » et préfèrent les molécules neutres et solvants non polaires

59
 CALCIFICATION DES ACIDES AMINÉS
Acides aminés polaires (hydrophiles) :
Le radical de ces acides aminés a un caractère polaire qui peut être un groupement acide, amide,
alcool ou amine. Le classement de la polarité de ces acides aminés dépend de la nature de ce
groupement. Ainsi, dans l’ordre de polarité croissante on a Ala, Lys, Ser, Glu, Asp, Gln car le
COOH est plus polaire que le OH qui est lui plus polaire que le groupement amine.

60
 CALCIFICATION DES ACIDES AMINÉS

.En prenant comme référence le pH7 (pH physiologique) et selon le pK de leur

R, les acides aminés polaires peuvent être classés en :

Acides aminés polaires non chargés à pH 7 : Ser, Thr, Cys, Phe, Tyr, Gln, ,ASn
Acides aminés polaires chargés positivement Lys, Arg, His
Acides aminés polaires chargés négativement : Glu, Asp

61
 CALCIFICATION DES ACIDES AMINÉS

Autre classification :
On peut aussi classer les acides aminés selon d’autres propriétés comme la
composition atomique de leur radical:
• Les acides aminés apolaires ont leur radical R essentiellement formé de C et H sont
dits aliphatiques
• Acides aminés alcool : Ser, Thr.
• Acides aminés aromatiques : Phe, Tyr, Trp
• Acides aminés soufrés : Cys

Acides aminés essentiels :

Contrairement aux plantes, les animaux ne peuvent pas synthétiser certains acides
amines nécessaires à leur croissance. Ces acides aminés sont dits essentiels Lys,
Try, His (chez les enfants), Val, Leu, Iso, Phe, Thr et Met.

62
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Pouvoir rotatoire :
-A l’exception de la glycine tous les acides aminés sont des molécules chirales. Comme déjà
indiqué chez les oses, ils possèdent donc des stéréo-isomères. De plus, si un acide aminé
contient 1 C*, il existe sous forme d’un couple énantiomères (D, L) image symétrique et non
superposable l’un de l’autre. Dans la nature, les acides aminés se trouvent sous leur forme
L.

L-alanine (Fisher)

Chaque stéréo-isomère est doué d’activité optique : il possède son pouvoir rotatoire spécifique.

63
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Ionisation : Propriétés acide-base des acides aminés

Les groupements α-COOH et α-NH2 sont capables de s’ioniser. L’équilibre de cette

ionisation est respectivement :

R-COOH <——> R-COO– + H+

R-NH3+ <——> R-NH2 + H+
Comme écrit ci-dessous, les groupements carboxyle et amine peuvent être considérés
comme des groupements acides faibles.
La force acidique du groupement α-COOH est définie par la constante d’association :

Ka = [COO–] [H+] / [R-COOH] (1)

Ka / [H+] = [COO–] / [R-COOH]
log (Ka / [H+] )= log([COO–] / [R-COOH])
pH = pKa + log([COO–] / [R-COOH]) (2)

Le rapport carboxyl déprotonné et non déprotonné dépend donc de la constante Ka

(pKa) et du pH du milieu.
64
QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Ionisation : Propriétés acide-base des acides aminés

Le même raisonnement montre que rapport forme protonnée et non protonnée du

groupement amine dépend de la constate K de ce groupement et du pH

Kb = [R-NH2] [H+]/ [R-NH3+] (1)

Kb/[H+]= [R-NH2] / [R-NH3+]
pH = pKb + log([R-NH2] / [R-NH3+] (2)

le groupement latéral (si ionisable) aura aussi son pKr. Donc, en résume la charge
nette peut ainsi être calculée come la somme des trois charges sur les trois
groupements de l’acide aminé. Donc, quand le pH du milieu change, la charge nette de
l’acide aminé (ou de la protéine) change aussi. C’est ce que l’on observe lors de la
titration d’un acide aminé (ou d’une protéine). Quand la charge nette est nulle, le pH
sera équivalent au point isoélectrique : pI.

65
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
Notion du pHi
La charge nette d’un acide aminé peut être déduite directement à partir du pHi. En effet, les pk
des groupements ioniables d’un acide amine ou d’une protéine peuvent être mis dans une
seule valeur qui est la moyenne des pK des groupements ionisables de l’acide aminé (ou de la
protéine). Il permet donc de déterminer directement la charge globale par comparaison
directe entre le pHi et le pH du mileu.

Calcul du pHi d’un acide aminé :

* Acides aminés apolaires : *Acides aminés à radical polaire

pHi = (pK1+pK2)/2 positivement chargé :

pK1 : pK du groupement α-COOH pHi = (pK2+pKr)/2

pK2 = pK du groupement α-NH2 pK2 = pK du groupement α-NH2

pKr = pK du groupement latéral

* Acides aminés à radical polaire négativement chargé :

pHi = (pK1+pKr)/2
pK1 : pK du groupement α-COOH
pKr = pK du groupement latéral 66
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS

Titration d’un acide aminé (alanine) montrant les différentes formes ioniques

67
QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS

Déduction de la charge d’un acide aminé (ou protéine) à partir du pHi :

L’acide aminé (ou la protéine) prend une charge nette :

• négative si son pHi est < au pH du milieu

• positive si son pHi est > au pH du milieu

• neutre si son pHi est = au pH du milieu

68
Constantes caractéristiques des différents acides aminés

69
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Propriétés spectrales des acides aminés : Absorption de la lumière UV

Les protéines comme beaucoup d’autres molécules absorbent la lumière à des longueurs
d’onde données. En particulier, du fait de la présence du Trp, Tyr, et Phe qui contiennent des
anneaux aromatiques conjugués. Les protéines absorbent la lumière dans la gamme ultra-
violette (UV).
La quantité de lumière absorbée par une solution protéique de concentration [C] est
mesurée par la loi de Bière-Lambert :
D.O. = A = log ( Io/I) (1)
Io : intensité de la lumière incidente
I : intensité de la lumière transmise
D.O. = A = E.C L (2)
• (D.O) = densité optique
• A = absorbance
• E est le coefficient unitaire d'absorption (molaire ou en %)
• L est le trajet optique (largeur de la cuve d’absorption) en cm
• C est la concentration la protéine en mol/L ou g/l selon l’unité de E

70
 QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Propriétés spectrales des acides aminés : Absorption de la lumière UV
• Les coefficients d'extinction (ou les coefficients d'absorption molaires) de ces trois acides
aminés sont : Coefficient d'extinction d'acide aminé e (lmax) Trp 5.050 M -1cm-1 (280
nanomètre) Tyr 1.440 M-1cm-1 (274 nanomètre) Phe 220 M-1cm-1 (257 nanomètre).
• En général, le dosage des protéines se fait en UV à 280 nm. Il peut se fait dans le visible
(longueur d’onde >340 nm) en utilisant des technique colorimétriques spécifiques (Biuret,
Bradford).
• Dans les deux cas l’appareil de mesure est un spectrophotomètre qui fait la mesure de Io et
I et fait la synthèse des deux valeurs en affichant l’absorbance A.

71
QUELQUES PROPRIÉTÉS DES ACIDES AMINÉS
- Propriétés spectrales des acides aminés : Absorption de la lumière UV

72
 LES PEPTIDES ET PROTÉINES

La liaison peptidique

Rotations possibles : degré de liberté autour des Carbones α

Les protéines sont des chaînes d’acides aminés liés par des liaisons peptidiques qui sont
chimiquement des liaisons de type amide. : Liaison entre un groupement carboxyl COOH
d’un acide aminé et le groupement amine NH2 de l’acide aminé qui le suit dans la chaîne.
Le premier acide aminé de la chaîne est dit acide aminé N-terminal car son groupement aminé
est libre : non engagé dans une liaison peptidique alors que le dernier acide aminé est dit C-
terminal son groupement carboxyle est libre. 73
 LES PEPTIDES ET PROTÉINES
Les grands types d'interactions régissant le repliement de la chaîne polypeptidique
• L'effet hydrophobe : Les acides aminés dont les radicaux sont hydrophobes ont plus
d'affinité entre eux qu'avec les molécules d'eau entourant la protéine. La chaîne a donc
tendance à se replier de façon à les regrouper entre eux au centre de la molécule, sans
contact direct avec l'eau. Inversement, les acides aminés hydrophiles ont tendance à se
disposer à la périphérie de façon à être en contact avec l'eau.

• Les liaisons ioniques : Les radicaux qui s'ionisent positivement forment des liaisons
ioniques avec ceux qui s'ionisent négativement.

• Les liaisons hydrogène : c’est une liaison

non covalente impliquant l’atome d’hydrogène H.
elle nécessite la présence d'un donneur de liaison
hydrogène (à caractère acide) (azote, oxygène,
fluor) et d'un accepteur (uniquement azote, oxygène
ou fluor) porteur de doublets libres :
H2O ... H−O−H ; −C=O ... H−O−H

• Les ponts disulfure : Deux cystéines

peuvent former une liaison covalente
entre elles par l'intermédiaire de leur
radical thiol SH. Cette liaison covalente
peut relier deux cystéines éloignées
l'une de l'autre sur la chaîne.

74
 Les structures Primaire et Secondaire
Structure primaire

Structure secondaire

Liaison H: CO-NH

Hélice Alpha Le feuillet β

Les hélices α : L'hélice α est caractérisée par une translation le long de l'axe central parallèle au
grand axe de l'hélice de 5,4 Å par tour d'hélice. Il y a environ 3,6 résidus par tour d'hélice
Les feuillets β : Les résidus acides aminés sont placés face à face dans 2 chaînes qui peuvent se
75
déployer, soit en sens contraire (chaînes antiparallèles), soit dans le même sens (chaînes parallèles)
 Les structures Tertiaire et Quaternaire
La structure tertiaire La structure quaternaire

Vue de Coté

Vue du Dessus

EX: 2 sous-unités α et β => Héxamère 2α + 4β 76

 LES PEPTIDES ET PROTÉINES

Résumé
La structure Primaire : c’est l’enchaînement des acides aminés et les ponts dissulfures.

La structure Secondaire : c’est le repliement de la structure primaire : elle est basée sur des

interactions entre les acides aminés proches dans la structure primaire et forme des

assemblages comme les hélices α ou les feuillets β .

La structure Tertiaire : c’est un repliement encore plus important qui donne la forme

générale de la molécule. Il résulte d’interactions entre des acides aminés éloignés.

La structure Quaternaire : Pour certaines protéines avec plusieurs sous-unités réunies par

des liaisons non covalentes. La forme d’une molécule est responsable de son activité. Il peut y

a avoir des modifications de conformations des protéines aboutissants à des modifications de

forme qui contrôlent l’activité.

77
 LES PEPTIDES ET PROTÉINES
Hydrolyse des peptides et protéines
La méthode chimique utilise du HCl 6M à 105°C pendant quelques minutes et hydrolyse toutes les
liaisons peptidiques : elle permet de connaître la composition en acides aminés. Les traitements
enzymatiques par des peptidases (hydrolysent les liaisons peptidiques) est plus doux. L’acide aminé
Trp va disparaitre après l’hydrolyse acide et chauffage.

Il existe des exopeptidases et des endopeptidases.

Les exopeptidases sont réparties en deux groupes : les aminopeptidases hydrolysent l’acide
aminé N terminal, les carboxypeptidases hydrolysent l’acide aminé C terminal.

Les endopeptidases ou protéinases peuvent avoir des spécificités différentes. Certaines sont
spécifiques de certaines liaisons peptidiques :
La trypsine hydrolyse les liaisons Lys – X ou Arg – X soit entre acide aminé basique et un autre
acide aminé (coupe au coté C-ter).
La chymiotrypsine hydrolyse les liaisons entre acides aminés aromatiques et un autre soit les
liaisons (coupe au coté C-ter) Phe – X, Tyr – X, Trp – X.
Pepsine coupure au coté N-ter des acides aminés aromatique X–Phe, X–Tyr , X–Trp.
L’intérêt de ces enzymes est d’être utilisées pour obtenir des fragments plus petits pour le
séquençage.
V8 coupe au coté C-ter des acides aminés Asp et Glu

Méthode chimique : CNBr Le bromure de cyanogène (BrCN) coupe le côté COOH d'une méthionine
(Met). Si la méthionine est en dernière position, elle sera transformée en acide aminé modifié qui
s’appelle Homosérine (Hse)
78
 LES PEPTIDES ET PROTÉINES

Hydrolyse des peptides et protéines

La dégradation d’Edman : On laisse réagir

d’abord à pH 9, le résidu N-terminal d ’une chaîne
polypeptidique avec l’isothiocyanate de phényle, et
on obtient le dérivé phénylthiocarbamyle (PTC).
Traité avec l’acide trifluoroacétique (TFA), ce dérivé
libère la thiazolinone de l’acide aminé N-terminal, en
respectant les autres liaisons peptidiques de la
chaîne. La thiazolinone séparée par extraction subit
alors, en solution aqueuse acide, un réarrangement
en une phénylthiohydantoïne (PTH) de l’acide aminé.
En remettant la chaîne polypeptidique restante en
milieu alkalin, le deuxième résidu d’acide aminé est
prêt pour le deuxième cycle de dégradation d’Edman.

79
 LES PEPTIDES ET PROTÉINES
Hydrolyse des peptides et protéines

Méthode de Sanger pour identifier le résidu

N-terminal. La protéine est traitée avec du 1-
fluoro-2,4-dinitrobenzène (FDNB) dans des
conditions alkalines pour produire une protéine
dont le résidu N-terminal est modifié.
L’hydrolyse en milieu acide produit les acides
aminés libres et l’aminoacide DNP. Cet
aminoacide marqué est identifié par
chromatographie.

Une procédure basée sur la même stratégie de

marquage du résidu N-terminal utilise le
chlorure de dansyl (1-diméthyl-amino-
naphtalène-5- sulfonyl chlorure).

80
 LES LIPIDES
Définitions :
 Ce sont des molécules organiques (C, H, O) insolubles dans l’eau (du grec : lipos) et
solubles dans les solvants organiques apolaires comme: le benzène, chloroforme, éther,…
 Ils sont caractérisés par la présence dans la molécule d’au moins un acide gras ou chaîne
grasse.
 D’autres molécules sont rattachés aux lipides, en raison de leur insolubilité dans l’eau : le
cholestérol, les stéroïdes, la vitamine D, qui sont des dérivés polyisopréniques.

Rôles Biologiques :
 Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps.
 Ils sont une réserve énergétique mobilisable : 1g lipides → 9 Kcal
 Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines, prostaglandines.
 Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs nutritionnels essentiels car ils ne sont
pas synthétisés par l’organisme et doivent lui être apportés par l’alimentation. Ce sont des
acides gras indispensables : acide linoléique et acide linolénique.
 Les membranes ont une structure lipidique.
 Les plaques d’athérome constituées de dépôt lipidique entraînent le durcissement des
artères (athérosclérose).
81
 LES LIPIDES
Les Acides Gras

 Chaines hydrocarbonées de longueur et de degrés

d’insaturation variables comptant un groupe carboxylique (-
COOH) à une extrémité, ils sont non hydrolysables.

Structures

82
 Les Acides Gras
Nomenclature :

acide myristique = C14 = acide n tétradécanoïque

acide palmitique = C16 = acide n hexadécanoïque
acide stéarique = C18 = acide n octadécanoïque

n = nombre du carbones
E : nombre de doubles liaisons ou degré d’insaturation
83
 Les Acides Gras
Nomenclature :
Numérotation des carbones d’acides gras

Le premier carbone est le carboxyle

Exemple : acide octadécanoïque (ou stéarique). Formule : CH3 – (CH2)16 – COOH

Deux dénomination possibles pour les acides gras insaturés:

 soit en partant du carboxyle (1 carbone) le symbole : Δn
 soit en partant du méthyl (dernier carbone) le symbole est ω

84
 Les Acides Gras

Nomenclature :

Exp. Acide arachidonique:

Notion des familles d’acides gras

85
 Les Acides Gras
Exemples : quelques acides gras

86
 Les Acides Gras

Configuration cis et trans des acides gras

87
 Les Acides Gras
Caractéristiques physico-chimiques des acides gras saturés
Point de fusion

 augmente avec la longueur de la chaine d’acides gras saturés: les acides gras
sont liquides à 20°C si n< 10 carbones.
 il varie avec le degré d’insaturation de la chaine carbonée

Température de fusion Effet de l’insaturation sur la température de fusion

88
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Grandeurs et conversion

89
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Utilisons le bon vocabulaire.

Une solution est un mélange homogène résultant de la dissolution d’une ou
plusieurs espèce chimique (le ou les soluté(s)) dans une autre espèce
chimique, (le solvant). Si le solvant est de l’eau, on obtient une solution
aqueuse.

Une solution moléculaire contient le soluté sous forme de molécules et ne

conduit pratiquement pas le courant.
C12H22O11 (s) C12H22O11 (aq)
Une solution ionique contient le soluté sous la forme d’ions dispersés et
conduit le courant électrique.
NaCl (s) Na+ (aq) + Cl- (aq)
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Le dilemme, concentration massique ou molaire ?

Un litre de sang prélevé contient-il plus de molécules de

cholestérol que de molécules de glucose ?

Question 1: La concentration massique est-elle un bon

indicateur du nombre de molécules dans une solution ???
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Quel est le nombre de molécules de chaque espèce contenues dans un litre

de sang prélevé ?
On détermine la masse d’une molécule (à l’aide des formules brutes) et l’on
divise la masse du glucose (ou cholestérol) présent dans l’échantillon par la
masse d’une molécule de glucose (ou cholestérol).
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Réponse 1:

On constate donc l’espèce chimique qui possède la

concentration massique la plus élevée n’est pas
forcément celle qui est majoritairement présente en
nombre. La concentration massique ne constitue donc
pas un bon indicateur du nombre d’entités présentes
dans un échantillon donné.
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Question 2: La concentration molaire constitue-t-elle un bon

indicateur du nombre de molécules dans une solution ?

En utilisant les résultats de la première partie, nous pouvons

déduire le nombre de molécules dans une mole de glucose puis
le nombre de molécules dans une mole de cholestérol.

Masse d’une molécule de glucose : 2,98×10-22 g

Masse d’une mole de glucose : 180g
Nombre de molécules de glucose dans une mole de glucose :
180/2,98×10-22 = 6,0×1023 molécules

Masse d’une molécule de cholestérol : 6,40×10-22 g

Masse d’une mole de cholestérol : 387g
Nbre de molécules de cholestérol dans une mole de cholestérol :
387/6,40×10-22 = 6,0×1023 molécules
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Remarque: Aux incertitudes expérimentales près et

compte tenu du nombre de chiffres significatifs des
données, une mole de glucose contient autant de
molécules de glucose qu’une mole de cholestérol
contient de molécules de cholestérol.

Réponse 2:

Le nombre de moles est directement lié au nombre

d’entités, indépendamment de la masse de ces
dernières : la concentration molaire est donc un bon
indicateur du nombre d’entités présentes dans un
échantillon donné.
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

La constante d’Avogadro
Le nombre d'atomes contenus dans une mole de carbone (12g)
est appelé nombre d'Avogadro et sera noté NA.

Une mole d’entité est un paquet

contenant 6,02.10 23 entités.

La constante d’Avogadro est :

NA= 6,02.10 23 mol-1
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

La quantité de matière d’une

espèce chimique représente
le nombre de moles
contenues dans un
échantillon de cette espèce.
Par convention, elle est notée
avec la lettre n et s’exprime
en mole, de symbole (mol).
Une mole de soufre, fer, eau
et saccharose.
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Comment passer de la réalisation pratique, (peser

l’échantillon en g), à sa quantité de matière, (en mol) ?

La masse molaire atomique d’un atome est la masse

d’une mole de cet atome pris à l’état naturel.
Elle est notée M et s’exprime en gramme par mole
(g/mol).
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Et quand il s’agit d’une molécule ?

La masse molaire moléculaire ou Poids

moléculaire (PM) d’une espèce chimique est la
masse d’une mole de molécules de cette espèce
chimique. Elle se calcule en effectuant la somme
des masses molaires atomiques de tous les
atomes constituant la molécule et s’exprime en
gramme par mole (g/mol).
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Exemple. Comment calculer la masse molaire

moléculaire de l’urée.
Il faut connaître la formule CH4N20.
Et les masses molaires atomiques.
Mc = 12,0 g. mol-1 MH = 1,0 g. mol-1
MN = 14,0 g. mol-1 Mo = 16,0 g. mol-1

M CH4N20 = 12,0+4x 1,0+2x 14,0 + 16,0

M CH4N20 = 60,0 g. mol-1
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

D’où le calcul des quantités de matière

RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

La notion de dilution
C’est l’opération qui consiste à ajouter
a/ soit une certaine quantité de solvant (souvent de l’eau) à une solution
concentré.
b/ soit à ajouter une certaine quantité de solution (contenant des ions communs
ou non) à une solution initiale

1. Variation du nombre de moles de soluté et de la

concentration en soluté
a/ Lors de l’ajout de solvant
Le nombre de moles de soluté dissous ne varie pas.
Donc, n soluté (avant dilution ou initial) = n soluté (après dilution ou final)

Comme le nombre de moles de soluté peut se calculer à partir de la concentration et

du volume de la solution, on peut écrire la relation suivante:

C initiale x V initial = C finale x V final

N.B: Le volume après dilution se calcule par: V final = V initial + V eau
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

b/ Lors de l’ajout d’une solution à ions communs

Le nombre de moles de soluté dissous varie de la manière suivante:
n soluté (solution diluée ou finale) = n soluté (solution initiale) + n soluté ( solution
ajoutée)
Comme le nombre de moles de soluté peut se calculer à partir de la concentration et du
volume de la solution, on peut écrire la relation suivante:

C finale x V final = C initiale x V initial + C solution ajoutée x V solution ajoutée

Fraction molaire (Xi) : Rapport entre le nombre de moles de soluté et le nombre total
de moles en solution.

2. Facteur de dilution
On appelle facteur de dilution:
-soit le rapport de la concentration avant dilution par la concentration après dilution c-à-d
C initiale / C finale
-soit le rapport du volume de solution après dilution par le volume de solution avant dilution c-à-d
V final / V initial
RAPPEL : NOTIONS, UTILISATION ET CONVERSION DES CONCENTRATIONS

Comment calculer une concentration molaire à partir d’une concentration

massique ?
La concentration massique est égale à la concentration molaire (molarité)
divisée par la masse molaire (MM) ou poids moléculaire (PM).
C molaire = C massique / PM

Comment calculer une concentration massique à partir d’une concentration

molaire ?
La concentration molaire (molarité) est égale à la concentration massique
multipliée par la masse molaire.
C massique = C molaire × PM

Comment calculer un volume de dilution ?

Connaissant la masse de produit et la concentration finale voulue, on veut
déterminer le volume dans lequel diluer le produit pour obtenir la
concentration voulue.
C soluté = Quantité soluté/ V solvant.
D’où : V solvant ou Vfinal = Quantité soluté / C soluté