LES BEURRES COMPOSES
Définition :
Les beurres composés sont un mélange de beurre et de divers éléments (réduits en purée, ciselés, hachés
crus ou préalablement cuits puis refroidis) qui en modifient l'aspect, la couleur et la saveur.
Classification :
Elle s'établit selon la technique de réalisation utilisée :
Les beurres composés à froid à base d'éléments crus.
Les beurres composés à froid à base d'éléments cuits.
Les beurres composés à chaud.
Les beurres composés à froid.
Composition Eléments Dénomination Utilisations
Crus Cuits
Filets d'anchois réduits Beurre d'anchois Viandes et poissons grillés
en purée puis passés Canapés
au tamis
Echalotes ciselées, Beurre d'échalotes Viandes et poissons grillés
poivre sel fin
Ail et persil hachés, Beurre d'escargots Escargots
échalotes ciselées, sel Coquillages
fin et poivre blanc
Persil haché, jus de Beurre maître d'hôtel Viandes et poissons sautés, grillés
citron, sel fin et poivre et frits.
blanc
Moutarde blanche ou Beurre de moutarde Viandes grillées
en grains Canapés
Roquefort Beurre de roquefort Viandes grillées
Canapés
Crevettes grises Beurre de crevettes Poissons grillés
réduites en purée puis Canapés
passées au tamis
Echalotes ciselées, Beurres Bercy Viandes et poison grillés
persil haché, vin blanc,
moelle de bœuf, sel fin
poivre blanc
Jus de citron, persil Beurre Hôtelier Viandes et poissons grillés
haché, duxelles de
champignons, sel fin et
poivre blanc
Echalotes ciselées, vin Beurre marchand de Viandes grillées
rouge, glace de viande, vin
jus de citron, sel et
poivre
Les beurres composés à chaud
Composition Dénomination Utilisations
Carapaces de homard Beurre de Homard Finition de sauce Cardinal
Carapaces d'écrevisses Beurre d'écrevisse Finition de la sauce Nantua
Carapaces de crustacés Beurre rouge Finition de la sauce poisson
