OSIDES

Les osides ou glycosides résultent de la condensation d’un ose engagé par la fonction
hydroxyle portée par le carbone anomérique (hydroxyle hémiacétalique) avec une fonction
hydroxyle d’une autre molécule glucidique ou non glucidique. La liaison ainsi formée est une
liaison O-osidique ou O-glycosidique, ou plus simplement liaison osidique ou glycosidique. La
formation des glycosides est un exemple de formation d'acétal.

La condensation, en catalyse acide, d’un ose engagé par la fonction hydroxyle portée par le
carbone anomérique avec du méthanol conduit à la formation d’un méthyl-oside avec une
anomérie fixée soit en , soit en  (Figure)

Le carbone anomérique peut aussi se condenser avec une fonction amine (NH2) ou une fonction
thiol (SH). La substitution des groupes hydroxyles portés par les carbones anomériques fait
perdre aux molécules leurs propriétés réductrices.

II. HOLOSIDES
Les holosides résultent de la condensation d’oses ou de dérivés d’oses.
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1. Oligoholosides
Un oligoholoside ou oligoside est constitué d’un nombre faible de résidus d’oses liés entre eux
par des liaisons osidiques selon de multiples combinaisons. Selon le nombre de résidus d’oses
qui entre dans la constitution de l’oligoside, on aura un diholoside, triholoside, etc.

Les oligosaccharides ont une polarité définie par leurs extrémités terminales réductrice et non
réductrice. L'extrémité réductrice de l'oligosaccharide porte un centre anomérique libre qui n'est
pas engagé dans une liaison glycosidique et conserve ainsi la réactivité chimique de la fonction
carbonyle. Les structures sont généralement écrites de l'extrémité non réductrice (de gauche) à
l'extrémité réductrice (de droite). Certains oligosaccharides n’ont pas la terminaison réductrice.

Les oligoholosides les plus abondants sont des diholosides. Selon le mode de liaison des deux
oses constitutifs, on distingue deux types de diholosides : diholosides réducteurs et diholosides
non réducteurs.

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1-1. Diholosides réducteurs
Quand la liaison entre deux oses implique un groupement hydroxyle porté par le carbone
anomérique de l’un et une fonction alcool de l’autre, le diholoside est réducteur (car une
fonction OH porté par un carbone anomérique reste libre). Il s’agit d’une liaison osido-ose
(osyl–ose) ; le diholoside est nommé /-D-(Ose1) yl (x→y)-D-(ose2) ; x est le numéro du
carbone anomérique engagé dans la liaison osidique et y est le numéro du carbone portant
l’alcool engagé dans cette liaison.

1-1-1. Maltose
Le maltose est formé de deux résidus de glucose liés par une liaison osidique  (1→ 4).

Le maltose provient essentiellement de l’hydrolyse de l’amidon. Le disaccharide est hydrolysé

par une  glucosidase, la maltase.

1-1-2. Cellobiose
Le cellobiose est un produit de dégradation de la cellulose. Il est formé de deux résidus de
glucose liés par une liaison osidique  (1→4). Le nom systématique du cellobiose est :

-D-glucopyranosyl (1→4) D-glucopyranose.

1-1-3. Lactose
Le lactose est formé d’un résidu de galactose et d’un résidu de glucose liés entre eux par une
liaison osidique  (1→4).

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 β-D-Galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose (D-Gal (1→4) D-Glc)

Le lactose est hydrolysé par la lactase (β-galactosidase).

1-2. Diholosides non réducteurs

Quand la liaison entre deux oses implique leurs groupements hydroxyles portés par les carbones
anomériques, le diholoside est non réducteur. Les carbones anomères des diholosides non
réducteurs sont bloqués par la liaison osidique. Il s’agit d’une liaison osido-oside (osyl-oside) ;
le diholoside est nommé /-D-(Ose1) yl (xy)-(/)-D- (ose2) ide ; x et y sont les numéros
des deux carbones anomériques engagés dans la liaison osidique.

1-2-1. Tréhalose
Le tréhalose est formé de deux résidus de glucose liés par une liaison osidique (11). Le
nom systématique du tréhalose est : -D-glucopyranosyl (11)--D- glucopyranoside. Le
tréhalose est hydrolysé par la tréhalase.

1-2-2. Saccharose
Le saccharose est formé d’un résidu de glucose et d’un résidu de fructose liés entre eux par une
liaison osidique (12).

Le saccharose est hydrolysable par la saccharase (ou sucrase) intestinale, enzyme qui a une
activité -glucosidase, et aussi par l’invertase, enzyme qui a une activité - fructosidase.

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 2. Polyholosides
Les polyholosides ou polysaccharides sont constitués d’un nombre de résidus d’oses qui peut
atteindre des chiffres très élevés.

2-1. Homopolyholosides
Les homopolyholosides sont des polymères homogènes formés d’un seul type d’ose ou de
dérivé d’ose.

2-1-1. Amidon
L’amidon est un glucide de réserve des végétaux. Il est constitué principalement d’amylose (10
à 30%) et d’amylopectine (70 à 90%).

L’amylose est un polymère principalement linéaire de résidus de D-glucose liés par des liaisons
glycosidiques  (1→4) (avec un très faible degré de ramification par des liaisons  (1→6)).

Cette chaîne linéaire prend la forme d'une hélice (6 à 8 résidus de glucose par tour d'hélice)
stabilisée par des liaisons hydrogène. Cette conformation en hélice simple gauche n’est pas très
stable ; elle s’associe à une autre hélice par des liaisons hydrogène et forme ainsi une double
hélice.

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L’amylopectine est un polymère de résidus de D-glucose liés par des liaisons  (1→4) avec des
ramifications qui se répètent environ tous les 20 à 30 résidus de glucose ; les points de
branchement mettent en jeu des liaisons de type (1→6) (Figure).

Les branchements augmentent le nombre des extrémités non réductrices (Figure ci- après)

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Les principaux glucides digestibles dans l'alimentation humaine sont l'amidon et le saccharose.
Chez l’homme, la digestion de l'amidon en glucose nécessite de multiples réactions
enzymatiques.

A l’intérieur de la chaîne, des -amylases (salivaire et pancréatique) hydrolysent les liaisons

osidiques  (1→4) et libèrent ainsi des malto-oligosaccharides linéaires et ramifiés (dextrines
-limite, isomaltose, maltotriose, maltose, et un certain nombre de chaînes polyglycanes
linéaires) (Figure ci-après)

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Puis l’hydrolyse en glucose, des produits obtenus par l’-amylase, est catalysée par deux
enzymes de la bordure en brosse de l'intestin grêle. Ces deux enzymes sont la maltase-
glucoamylase et la saccharase-isomaltase (sucrase-isomaltase) ; chacune de ces enzymes
renferme deux activités enzymatiques. La maltase-glucoamylase humaine et la sucrase-
isomaltase agissent simultanément pour hydrolyser le mélange de substrats linéaires d'-1,4 et
d'-1,6-oligosaccharides ramifiés qui constituent généralement la digestion terminale de
l'amidon.

La maltase-glucoamylase hydrolyse les liaisons glycosidiques  (1→4) à partir de l'extrémité

non réductrice des oligosaccharides obtenus, libérant ainsi le glucose terminal. La maltase
intestinale agit surtout sur le maltose.
La saccharase-isomaltase catalyse l’étape finale de la digestion des glucides en transformant les
disaccharides et les oligosaccharides en monosaccharides absorbables. L'isomaltase a une
activité (1,6) glucosidase ; elle hydrolyse les dextrines limites et l'isomaltose au niveau des
liaisons  (1→6).

2-1-2. Cellulose
La cellulose est un homo-polyholoside de soutien de la paroi des végétaux ; elle est
constituée de résidus de D-glucose (D-anhydro-glucopyranose) liés par des liaisons  (1→4).
Autour de ces liaisons glycosidiques, les résidus successifs sont inversés de 180° l’un par
rapport à l’autre ; ceci favorise la linéarité des chaines qui est stabilisée par les liaisons
hydrogènes intramoléculaires.
Les nombreuses liaisons hydrogènes inter et intramoléculaires dans la cellulose lui confèrent
des caractéristiques particulières. Les liaisons interchaines favorisent l’empilement parallèle
(Figure ci-après).

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L’hydrolyse de ce -(1,4)-glucane fournit du cellobiose puis du glucose. L'homme ne peut
pas assimiler la cellulose, mais les ruminants y arrivent par voie enzymatique.

2-1-3. Glycogène
Le glycogène est la forme de stockage des glucides dans les tissus des animaux. Il est
principalement localisé dans le foie et les muscles squelettiques. Il y a de faibles quantités de
glycogène dans les reins et des quantités encore plus faibles dans le cerveau (cellules gliales).

Le glycogène, comme l'amidon, est un  (1,4)-glucane. Sa structure est arborescente (Figure

ci-après) et analogue à celle de l’amylopectine. Le glycogène est un polymère d’un nombre qui
peut être très élevé de résidus glucose liés par des liaisons (1→4) ; les ramifications sont
courtes, fréquentes et se répètent environ tous les 8 à 12 résidus glucose. Les points de
branchement mettent en jeu des liaisons de type  (1→6).

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La biosynthèse des liaisons  (1→4) et des liaisons  (1→6) est catalysée respectivement par
le glycogène synthase et par l’enzyme de branchement. La formation de branches fait
augmenter le nombre d'extrémités non réductrices.
Des enzymes catalysent la dégradation du glycogène :

- le glycogène phosphorylase est l’enzyme principale de la dégradation du glycogène

endogène. Le glycogène phosphorylase coupe les liaisons  (1→4) à partir de l’extrémité non
réductrice de la chaine et libère du glucose 1-phosphate qui s’isomérise ensuite en glucose 6-
phosphate ;

- l’amylo--1,6-glucosidase de l’enzyme de débranchement du glycogène hydrolyse les

liaisons  (1→6) au niveau des points de branchement.

2-1-4. Autres homopolyholosides

Parmi les autres homopolyholosides, on peut citer :
2-1-4-1. Chitine
La chitine est un polymère de résidus N-acétyl-D-glucosamine liés par des liaisons osidiques 
(1→4). Elle représente le constituant majeur de l’exosquelette des insectes et des crustacés.
Dans les levures comme dans les champignons filamenteux, la chitine contribue à la rigidité de
la paroi cellulaire.

2-1-4-2. Mannanes purs.

Les mannanes peuvent être classés en mannanes purs, glucomannanes, galactomannanes et
galactoglucomannanes.

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Les mannanes linéaires ou les mannanes purs sont des polymères de résidus D-mannose liés par
des liaisons  (1→4).

2-2. Hétéropolyholosides
Les hétéropolyholosides sont des polymères formés d’oses et/ou de dérivés d’oses de nature
différente. Il existe plusieurs types d’hétéropolyholosides.

2.2.1 Hémicelluloses
Les hémicelluloses sont des hétéropolysaccharides des végétaux de structures diverses allant
de linéaires à fortement ramifiées ; ils sont composés de résidus de pentoses (principalement
arabinose et xylose), d'hexoses (glucose, mannose et galactose), d’acides uroniques comme
l’acide glucuronique, etc. Les éléments constitutifs peuvent s'assembler dans une gamme de
divers polysaccharides d'hémicellulose, tels que les xylanes, les mannanes, le xyloglucane.

Les hémicelluloses, en particulier le xyloglucane, interagissent avec les microfibrilles de

cellulose pour donner de la résistance à la paroi cellulaire des plantes terrestres. Le xyloglucane
a un squelette composé de résidus de glucose liés par  (1→4), substitués par le résidu xylose
en C6 (1-6) (structure schématique ci-après). Les résidus de xylose sont souvent recouverts
d'un résidu de galactose parfois d'un fucose ou même d'arabinose.

2.2.2 Pectines
Les pectines sont des hétéropolysaccharides ; elles sont présentes dans les parois des cellules
végétales. Les pectines sont formées d’une chaîne principale d’acides galacturoniques liés par
des liaisons  (1→4) et de faibles quantités de L-rhamnose (Rha) liés en  (1→2) et  (1→4).
Les résidus Rha de la chaîne principale sont plus ou moins ramifiés par une variété
d’oligosaccharides. Certains monomères d’acide galacturonique peuvent être méthylés.

Les hétéropolyholosides les plus abondants dans l'organisme sont les glycosaminoglycanes
(GAGs). Les GAGs, saccharides faisant parties essentielles des protéoglycanes, seront dans la
partie II du cours (GAGs et Glycoconjugués).

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