Le Sel

Cristaux de sel en gros plan

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, compos essentiellement de chlorure de sodium. Il se prsente sous diffrentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel.

Dfinition lgale franaise

Taux de sel de l'eau de mer, et proportion des diffrents sels, dont oligo-lments Le sel de qualit alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et rpondant aux spcifications suivantes :

chlorure de sodium : pas moins de 94 % de l'extrait sec, non compris les additifs ; cuivre : pas plus de 2 mg/kg ; plomb : pas plus de 2 mg/kg ; arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ; cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ; mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

La dnomination de vente du sel de qualit alimentaire est sel alimentaire , sel de table ou sel de cuisine 1.

Utilisation
En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens prfrent le gros sel avec lequel ils relvent leurs ptes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emball dans des sachets. Le sel permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen ge, c'tait le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines rgions africaines dpourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits dvelopps trouvent dans le commerce des produits sals : navet sal, hareng saur, morue, etc. Le sel raffin est aussi utilis pour assurer le fonctionnement (rgnration en ions positifs) des adoucisseurs d'eau prsents dans les lave-vaisselle. On parle alors de sel rgnrant . Il est intressant de noter que plusieurs expriences rcentes ont prouv que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) tait parfaitement valide la place du sel rgnrant et ne posait aucun problme aux appareils. Le sel non raffin est galement utilis pour dneiger ou dgeler les routes (fusion dite eutectique ).

Histoire
Le sel est connu depuis la Prhistoire pour ses caractristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il fut probablement prcocement utilis dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hbreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquit. Cet lment naturel a revtu une grande importance stratgique et conomique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances. Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'changes depuis l'Antiquit pour l'acheminement du sel, transport depuis les rgions productrices vers les rgions qui en taient dpourvues. Le contrle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en sont attribu le monopole. Les armes de conqute de Csar emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement sans lesquelles elles n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratgie limita les rsistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine. Le rle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu' l'invention, la fin du XVIIIe sicle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rle crucial dans les grandes conqutes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales alatoires. Il a aussi t un moyen d'change une monnaie ou un impt, dont en Chine et en Europe comme en tmoigne l'tymologie commune des mots sel et salaire (en latin salarium, somme donne aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de salignon fut une monnaie d'change au Tibet et en thiopie. En France, le sel a t exploit dans des marais salants sur les littoraux mditerranen et atlantique, peut-tre ds la prhistoire, et l'aide de fours sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait tre une des origine du nom des saliens) d'o il tait

achemin sous forme de pains de sel jusqu' Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon sal ou fum, fort rput chez les romains. Il a t tax pendant plusieurs sicles via un impt spcifique appel gabelle. Son impopularit a particip au dclenchement de la Rvolution franaise.[rf. ncessaire] Une route du sel avec l'Italie est encore dans la gographie de la Provence. Les contrebandiers en sel taient appels faux sauniers et les agents chargs de les traquer, les gabelous . Les litiges lis au sel et aux greniers sel pouvaient relever des cas royaux (causes juridiques relevant de la seule souverainet royale et donc "rserves la connaissance des seuls juges royaux, privativement tous autres juges" (seigneuriaux ou ecclsiastiques, et parfois prvts qui n'taient des "juges royaux infrieurs")..

Origine
Le sel, d'origine marine, peut tre extrait de la mer, de la saumure, cest--dire d'eau charge en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est rcolt (cueilli) dans des marais salants, comme Gurande ou Salin-de-Giraud ou bien encore sur l' le d'Olron. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme Bex en Suisse, Varangville en France, ou Wieliczka en Pologne. Le sel de saumure est extrait par l'vaporation de l'eau. Cette vaporation peut-tre naturelle ou provoque par l'homme qui chauffe l'eau sale. Ce sel se nomme sel ignigne.

Les diffrentes formes

Sel naturel
Sel de Noirmoutier frachement rcolt Articles dtaills : fleur de sel, marais salants et sel gemme. Le sel naturel n'est pas raffin et contient encore tous ses minraux naturels. Les sels naturels ont donc des proprits gustatives et un aspect diffrent suivant la quantit de minraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer rcolt la main ont une saveur unique qui change d'une rgion une autre. La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffins rentrent dans cette catgorie. Certains affirment que le sel non raffin de mer est plus sain que les sels raffins du fait de ses qualits minrales et naturelles. Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empcher les maladies dues des insuffisances d'iode comme le goitre.

Sel raffin Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche prfre par le consommateur, compos de Na Cl pratiquement pur (99,9%), ceci, au dtriment de ses qualits.

Des adjuvants, tels des anti-agglomrants ou des composs fluors ou iods peuvent se retrouver dans le sel raffin. Le sel raffin est le plus employ dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffin est aussi employ comme additif, mais la majorit est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du papier, pour le rglage de la teinte des textiles et des tissus, pour produire des savons et des dtergents. Le sel a une grande valeur marchande. Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffin est prpar partir du sel gemme extrait des mines de sel. Aprs que le sel brut a t remont des mines, il est raffin pour l'purer et pour amliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traite avec des produits chimiques qui prcipitent les impurets (en grande partie des sels de magnsium et de calcium). Des tapes multiples d'vaporation sont alors employes pour rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont schs au four ou en autoclave. Des agents anti-agglomrants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iod, sont gnralement ajouts au moment de la phase de schage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidit vitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomrants utiliss sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnsium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnsium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalciques d'aluminocalcium. Des inquitudes ont t souleves concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composs, toutefois l'union europenne et les tats-Unis permettent leur utilisation en quantits limites. Le sel de raffinage est alors prt pour l'emballage et la distribution.

Sel de table
Le sel de table est un sel raffin contenant 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empche le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomrants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantit infime de sucre inverti pour empcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois expos la lumire du soleil, et pour empcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salires pour absorber l'humidit quand les agents anti-agglomrants ne sont pas assez efficaces. Le sel de table est principalement utilis en cuisine et table comme condiment, souvent associ au poivre. Le sel iod de table a permis de rduire les insuffisances d'iode dans les pays o il est employ. L'iode est important pour empcher la production insuffisante des hormones thyrodienne (hyperthyrodisme), qui peuvent causer le goitre, le crtinisme chez les enfants, et le myxdme chez les adultes. Le sel de table est maintenant employ partout dans le monde.

Modes d'obtention du sel

Le sel gemme
Le sel gemme est un dpt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont t constitus par l'vaporation des lacs de sel durant la Prhistoire. Ces dpts

peuvent tre extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injecte dissout le sel, et la solution de saumure peut tre pompe la surface o le sel est rcolt.

Le sel de mer
Du sel est galement obtenu par vaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffs par lumire du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appel le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer. A noter que les changements climatiques pourraient affecter certains producteurs de sel de mer en raison de l'augmentation de la nbulosit et de la pluviomtrie dans certaines rgions. titre d'exemple d'influence de la mtorologie, l't 2007 ayant t trs pluvieux, les salines de l'le de R n'ont pu rcolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne2.

Alimentation

Sel de table dans une salire avec des grains de riz pour absorber l'humidit

Chez l'Homme
Selon la thorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du got (au travers de la langue) est sensible cinq saveurs : sucr, sal, acide, amer et umami. Le sel possde ainsi une fonction d'exhausteur de got qui explique largement son utilisation en cuisine. Le sel de table peut tre iod par addition d'un sel d'iode, cet lment tant ncessaire la glande thyrode pour la scrtion des hormones thyrodiennes et servant aussi au dveloppement intellectuel. La vente de sel iod est impose par la rglementation dans plusieurs pays. Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi trs importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rtention d'eau dans le corps. En France, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due galement au sel se trouvant dans les prparations industrielles, entranerait de graves problmes de sant, comme l'hypertension ou l'obsit et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prmaturs chaque anne. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, prsent dans le sel de table non raffin), moins nuisibles, mais peu rpandus et plus coteux.

Chez l'animal
Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages surtout les herbivores lchent les pierres sales ou les salantes naturelles sources de sel. En agriculture, les bovids, ovids et autres herbivores ont disposition des pierres lcher.

Ce besoin est d la consommation leve de calcium cause de leur rgime vgtarien. De plus, les bovids perdent encore plus de sel lors de la traite. Cest pourquoi on leur donne des pierres sel lcher pour couvrir leurs besoins.

Sant
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments. Il est habituellement admis que trop de sel est dangereux pour la sant. Des scientifiques imputent l'excs de sel plus de 25 000 dcs annuels en France. Cependant les donnes scientifiques objectives sont en fait peu nombreuses et discordantes. Une tude a mme conclu une relation inverse entre sel et mortalit, aprs analyse chez 20 729 individus de 25 75 ans entre 1971 et 1975 (Dietary sodium intake and mortality: the National health and Nutrition Examination Survey (NHANES). Aldeman M.H. and coll., Lancet 1998; 351:781-5). Depuis de nombreuses annes et pour diverses raisons (exhausteur de got, addiction, soif), les industriels ont ajout trop de sel dans leurs produits (plats cuisins, viandes panes, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.). Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension. Absorb en trop grande quantit, il contribue l'lvation de la pression artrielle et donc l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires. L'abus de sel est donc tout fait dconseill aux personnes souffrant d'hypertension artrielle. Selon un rapport de l'INSERM, les Franais consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux se contenter de 6 7 g/ par jour, soit une baisse moyenne d'au moins 30 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante. Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excs inverse et bannir compltement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est ncessaire notre bien-tre, car petites doses il a des effets bnfiques et freine, entre autres, la dshydratation. De plus depuis quelques annes les industriels du secteur enrichissent ou compltent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert combattre les goitres et diminuer le crtinisme, le fluor contribue prmunir des caries en renforant l'mail. Toutefois, l'excs d'iode et de fluor conduit de graves maladies.

Expressions
C'est comme une soupe sans sel : activit sans intrt lorsque l'on en enlve un lment ;

Mettre son grain de sel : apporter son point de vue une discussion ; Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subits dj une personne ; Une note sale : une facture leve ; Une blague sale : une blague grasse ou vulgaire forte connotation sexuelle ; Poivre et sel : se dit en gnral d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ; Le sel de la vie : l'attrait de la vie. Avec un grain de sel (de l'expression latine cum grano salis) : avec un doute, avec prudence

Le sel dans les Livres Sacre

 C'est la sueur de ton visage que tu mangeras du pain, jusqu' ce que tu retournes dans la terre, d'o tu as t pris; car tu es poussire, et tu retourneras dans la poussire.(Gense 3 :19) C'est la sueur de

Nouveau Testament
Vous tes le sel de la terre. Mais si le sel perd sa saveur, avec quoi la lui rendra-t-on? Il ne sert plus qu' tre jet dehors, et foul aux pieds par les hommes (Mathieu 5 :13)

Le Sel en Franc-Maonnerie
Le cabinet de rflexion ou la caverne alchimique et le Sel.
Le profane qui demande a tre initi aux mystres de la Franc-Maonnerie peut il imaginer ce qui lattend et les preuves que celui-ci devra surmonter afin de recevoir la lumire ? Non, mais son instinct lui laisse entrevoir un changement , une transmutation qui se prpare au plus profond de lui. Le chemin quil vient de prendre cest celui de lInitiation, du latin Initiare qui veut dire commencer, car cest bien une qute initiatique que celui-ci vient dentreprendre. Pourquoi cherche t-il tre Initi ? Peut tre que son inconscient, fil conducteur de la plupart de ses actions, au travers dun imperceptible murmure, que seul celui qui coute avec son cur peut esprer entendre, lui a rvl le but ultime de l Homme : la PURIFICATION. En effet, lInitiation cest la purification, purification de l Homme Cosmique qui aprs le drame de la Chute dnique, entranant sa propre destruction, cherche se rgnrer afin de rintgrer le paradis perdu. La premire preuve que le profane vivra pour entrer en Franc-Maonnerie sera celle du cabinet de rflexion, nom trange qui cache une pratique bien plus ancienne que la Maonnerie elle-mme. Le cabinet de rflexion est mon sens, une des preuves la plus importante sur le chemin de lInitiation, car cest en son sein quil faudra procder une sorte de dcrassement intellectuel et moral ayant pour but de dbarrasser lesprit de tout ce qui empche la lumire de parvenir jusqu lui (1) Le cabinet de rflexion utilise le langage universel de la symbolique, afin de faire vivre au profane sa premire preuve, qui est celle de la terre. Il est crit quelque part dans la bible tu es sorti nu du ventre de ta mre et tu retourneras nu dans le ventre de la terre. Tu nemporteras rien en mourant, tu nemporteras pas tes richesses avec toi , et en effet, avant que le profane ne rentre dans le cabinet de rflexion, on lui demande de ce dfaire de son argent et de dposer tous ses objets mtalliques. A lintrieur du cabinet de rflexion, le profane dcouvrira plusieurs symboles voquant la mort, puis le postulant est invit rdiger son testament philosophique car cette instant prcis il va mourir sa vie profane, mais avant de renatre et de vivre pleinement sa seconde naissance, il se doit de faire un bilan et de rpondre par crit trois questions : Quels sont les devoirs de lhomme envers lui-mme ? Quels sont les devoirs de lhomme envers Dieu ? Quels sont les devoirs de lhomme envers lhumanit ? Dans cette troit cabinet de rflexion, aux murs peints en noir, dont la seule source lumineuse se trouve tre une simple bougie dont la flamme vacille lentement, le profane, une fois que le bandeau lui est retir, se trouve rapidement confront aux nombreux symboles et inscriptions qui lentourent. Puis peu peu, il dcouvre un autre symbole, dont aucun support matriel ne peut exprimer la prsence et qui pourtant est le plus important des symboles : le SILENCE. Il est dit que quand se taisent les bruyantes passions du monde, le cherchant peut enfin couter , ainsi le profane est invit faire le silence, afin quil puisse couter au plus profond de lui-mme les paroles de sagesse que lui inspire son cur. Le cabinet de rflexion est comme une caverne alchimique o se droule un rite de purification, une matrice dans laquelle notre tre renatra purifi, cest un lieu o, si nous y passions plusieurs jours, nous pourrions y atteindre lillumination intrieure. Lorsque le profane aura fait le silence sur les passions du monde qui lentoure, et que par un savant contrle de sa respiration il aura atteint une tranquille mditation, alors il commencera devenir sensible aux messages qui lentourent. Face lui, une inscription nigmatique

linvite un voyage au plus profond de lui-mme, et sans mme le savoir il sy prtera, guid dans sa dmarche par le rythme du silence. V.I.T.R.I.O.L, nigme indchiffrable, dont le profane ne comprendra intellectuellement le sens que bien plus tard, mais cet instant prcis, lorsquil se trouve dans luf primordial, caverne alchimique aux pouvoirs de transmutations infinie, son inconscient naura aucune peine a comprendre cette inscription dont la valeur alchimique ne fait plus aucun doute. Les sept initiales, V.I.T.R.I.O.L, sont la rvlation de lopration du Grand uvre, aide -mmoire indispensable au profane, comme lIniti, car il rvle le processus alchimique de la transmutation de ltre comme des mtaux. V.I.T.R.I.O.L, septnaire mystrieux dont le sens dvoil rvle une parfaite connaissance des processus qui mne lveil, Visita Interiora Terrae, Rectificando Invenies Occultum Lapidem : Visite lintrieur de la terre, et en rectifiant tu trouveras la pierre cache . Cette pierre que le profane doit trouver nest autre que la pierre philosophale des alchimistes, et celle-ci se trouve au plus profond de chacun dentre nous, elle ne se dvoile qu ceux qui par un travail intrieur sincre, sont arrivs au parfait quilibre pour ne faire quun : Omnia ab uno, omnia ad unum , Tout procde de lUnit, tout tend vers lUnit . Le ternaire alchimique est galement prsent, car indispensable au processus alchimique de formation de la pierre philosophale. Le Sel, le Souffre, et le Mercure exprime ensemble le vritable quilibre, auquel le profane doit tendre afin de se rgnrer. Le Souffre reprsente lnergie expansive, principe actif masculin et le Mercure reprsente lnergie attractive, principe passif fminin, tandis que le Sel qui rsulte de laction du Soufre sur le Mercure, est neutre, rsulta des deux principes, il est donc lagent quilibrant, comme lexprime avec perfection son symbole, un cercle divis en deux par une diagonale qui le traverse, image parfaite de lquilibre. Le sablier qui se trouve pos devant le profane, est un attribut de Saturne, il symbolise le temps, il reprsente sur le plan matriel, donc terrestre, le temps qui scoule et quon ne peut inexorablement pas arrter, chaque grains de sable qui tombe nous rapprochant irrversiblement du jour de notre mort. Le sablier reprsente encore autre chose, qui pour le profane nest peut tre pas tout de suite perceptible, ce qui nenlve rien sa force vocatoire, car le sablier qui a tout pouvoir sur le plan terrestre ( matriel ), nen a aucun sur le plan astral ou cosmique. Ce qui signifie, quune fois lhomme libr des chanes matrielles du temps terrestre, il pourra enfin rintgrer le temps initial, cest--dire celui du commencement, de la cration, linstant primordial davant la chute, l ou le pch et les servitudes nexistaient pas. Pour que ce rite de vie et de mort puisse tre efficace et aboutir la purification du profane, il lui faut encore un puissant symbole, un tmoin psychique permettant de relier les vivants aux morts, un lien puissant exprimant la chane ininterrompue entre les Matres passs lOrient Eternel et le profane qui aspire reprendre le flambeau en devenant FRANC-MAON son tour. Ce tmoin psychique est un vritable crne humain pos prs du profane, et devant lui se trouve crit ces mots : Jtais ce que tu es, tu seras ce que je suis ! , des mots lourds de significations. Ce crne, rceptacle des forces suprieures, transmettra alors un dernier message au profane, comme le faisaient autre fois les ttes de morts parlantes qui enseignaient aux vivants. Elle lui dira : Ce que tu vas voir, je lai dj vu ; ce que tu vas vivre, je lai dj vcu ; ce que tu vas entendre, je lai dj entendu, je suis la ralit telle quelle apparat dpouille de son dcor sensible ; la vrit brutale, prive du voile des illusions , (O. Wirth) alors courage et bonne route ! Mais dans cette demeure alchimique, le crne possde encore un autre secret, qui napparat quau moment dlicat de la sublimation alchimique, cest celui du Caput mortem, lorsquil faut couper la tte, Caput mortem, afin de voir apparatre le cygne blanc, thme alchimique de la putrfaction. Mourir pour renatre nouveau, cest une loi universelle : En vrit, je vous le dis, si le grain de bl qui est tomb en terre ne meurt, il reste seul ; mais, sil meurt, il porte beaucoup de fruits (Jean 12 : 24). Puis le profane, qui peu peu sortira de sa profonde mditation, lvera les yeux vers le Coq, symbole solaire qui lui annoncera la fin de sa nuit ternelle, et le triomphe prochain de la lumire sur les tnbres Rfrence :Lausanne, le 05 juillet 2005 Par Marcos Drake Texte tir du livre paratre de Marcos Drake galement disponible sur le site [Link] ou [Link] (1)Oswald Wirth- Lapprenti. (2)Bible