SUJET N° 12
RÉALISATION
TECHNIQUES CULINAIRES
Ce sujet comprend :
1. Les fiches de fabrication concernant les 2 plats à réaliser.
2. Une fiche d’organisation du travail.
NOTA : En début d’épreuve, le candidat dispose de 15 minutes pour prendre
connaissance des fiches de fabrication et rédiger éventuellement
(non obligatoire) son organisation sur la fiche jointe.
ACADÉMIE DE STRASBOURG SESSION 2005 SUJET TIRAGES
C.A.P. Cuisine Coef. :
ÉPREUVE : E.P.2 - Production et distribution culinaire Durée : 4 h 30 Page 1/3
SUJET N° 12
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
PLAT A - 4 PORTIONS
INTITULÉ : CÔTE DE PORC SAUTÉE, ÉPINARDS AU BEURRE,
POMMES NOISETTE
PRINCIPALES PHASES DENRÉES Pommes
Unités Base Épinards TOTAUX
DE TRAVAIL (classées par famille) noisette
BASE BOUCHERIE
Préparer les côtes de porc. Côtes de porc kg 0,800 0,800
(4 x 0,200 kg)
Faire sauter les côtes.
CRÈMERIE
GARNITURE
Beurre kg 0,030 0,050 0,030 0,110
Équeuter les épinards.
LÉGUMERIE
Lever les pommes noisette à la
cuillère. Épinards kg 1,500 1,500
Pommes de terre kg 1,250 1,250
Cuire les légumes :
ÉCONOMAT
1. Cuire les épinards à l’anglaise,
concasser, sauter au beurre. Huile ℓ 0,03 0,04 0,07
2. Blanchir et rissoler les pommes MISE EN PLACE
de terre.
Gros sel kg PM
DRESSAGE Sel fin kg PM
Poivre du moulin kg PM
Dresser les côtes de porc et les
légumes.
C.A.P. Cuisine
ÉPREUVE : E.P.2 - Production et distribution culinaire.
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SUJET N° 12
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
PLAT B - 8 PORTIONS
INTITULÉ : CRÈME CARAMEL
PRINCIPALES PHASES DENRÉES
Unités Base Garniture TOTAUX
DE TRAVAIL (classées par famille)
BASE CRÈMERIE
Confectionner un appareil à crème Lait. ℓ 1 1
prise.
Œuf. pièce 6 6
Réaliser un caramel.
Pocher les crèmes. ÉCONOMAT
Sucre semoule. kg 0,200 0,250 0,450
DRESSAGE
Vanille. gousse 1 1
Dressage sur assiette.
C.A.P. Cuisine
ÉPREUVE : E.P.2 - Production et distribution culinaire.
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