Profession Cuisinier
Chapitre 1.4 – Les techniques de base cuisine
Sous chapitre [Link]
Les garnitures
d’appellation
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE VIANDE
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
- Tomate, tête de champignons, tranche de - Volaille grillée.
AMERICAINE bacon, le tout grillé; pommes paille, cresson.
- Petits oignons glacés à blanc, champignons - Blanquette.
ANCIENNE escalopés étuvés. - Fricassée.
- Tranches d'aubergines, bracelet d'oignons frits, - Viandes rôties.
ARLESIENNE tomates étuvées au beurre.
- Quartiers d'artichauts, pommes cocottes, - Grosses pièces poêlées.
ARMENONVILLE tomates concassées, haricots verts.
- Poivrons, oignons, tomates. - Poulet.
BASQUAISE
- Fonds d’artichauts garnis de fondue de - Tournedos.
BEAUGENCY tomates, moelle.
- Pommes cocottes, quartiers d'artichauts, - Volailles.
BEAULIEU tomates concassées, olives noires.
- Oignons émincés revenus au beurre, pommes - Grosses pièces.
BOULANGERE de terre émincées, mouillés fond blanc, cuit au
four. - Mouton.
- Carottes et navets tournés et glacés, petits pois, - Pièces de bœuf rôtie.
BOUQUETIERE haricots verts, pommes cocotte, choux-fleurs.
- Carottes tournées et glacées, petits oignons - Boeuf braisé.
BOURGEOISE glacés à brun, lardons.
- Champignons escalopés sautés, petits oignons - Estouffade.
BOURGUIGNONNE glacés à brun, lardons blanchis et rissolés.
- Haricots blancs liés sauce bretonne ( oignons - Pièces de mouton.
BRETONNE hachés, tomate, ail, persil haché ).
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE VIANDES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
- Choux de Bruxelles, et endives braisées, -Côte de porc
BRUXELLOISE pommes château.
- Fonds d'artichauts, pommes noisettes, persil. - Tournedos.
CHATELAINE
- Laitues braisées, Pommes château.
- Carré de veau.
CHOISY - Tournedos.
- Fonds d'artichauts garnis de petits pois,
- Tournedos.
CHORON pommes noisettes, béarnaise tomatée. - Noisettes
- Fonds d'artichauts garnis petits pois française, - Grosses pièces rôties.
CLAMART petites pommes château.
- Concombres tournés et glacés. - Viandes pochées.
DORIA
- Choux-fleurs moulés, nappés de sauce Mornay, - Grosses pièces poêlées.
DUBARRY Glacés, et pommes château.
- Pommes cocottes, tomates concassées, sauce
- Médaillons de veau.
DUROC chasseur. - Escalopes de veau.
- Laitues braisées, pommes fondantes. - Viandes rôties.
EXELSIOR
- Céleri branche étuvé au beurre, quartiers - Viandes rôties.
FAVORITE d'artichauts sautés, pommes château.
- Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de - Volailles.
FINANCIERE truffes, têtes de champignons tournées, olives
vertes - Ris de veau.
- Tomates évidées remplies de jardinière de
- Tournedos.
FLEURISTE légumes, pommes château. - Noisettes de veau.
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE VIANDES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
- Pommes cocottes, champignons escalopés - Volailles.
GRAND-MERE sautés, petits oignons glacés à brun, lardons.
- Tournedos.
HENRI IV - Pommes pont-neuf, Cresson.
- Noisettes de veau.
- Carottes et navets taillés en bâtonnets de 5 cm - Viandes rôties ou poêlées.
JARDINIERE de L sur 5 mm de S, H verts, P pois au beurre.
- Tomates farcies de duxelles, Pommes château, - Carré de veau poêlé.
JUDIC Laitues braisées.
LAUTREC - Têtes de champignons grillées, farcies beurre - Viandes grillées ou sautées..
maître d'hôtel.
LORRAINE - Choux rouges, Pommes fondante. - Carré de porc poêlé.
- Carottes et navets tournés glacés, oignons - Viandes rôties ou poêlées.
MAILLOT glacés à brun, laitues braisées, H verts, P pois.
MARECHALE - Pointes d'asperges, Lames de truffes. - Côtes d'agneau.
- Champignons de Paris sautés, petits oignons - Veau en sauce.
MARENGO glacés à brun, croûtons en forme de coeur.
- Fonds d’artichauts garnis de purée de - Côtes d’agneau.
MARIE-LOUISE champignons et d’oignons.
- Fonds d'artichauts escalopés, pommes cocottes,
- Viandes.
MASCOTTE croûtons, lames de truffes. - Volailles.
- Fonds d'artichauts étuvés au beurre garnis
- Viandes rôties ou poêlées.
MIGNON petits pois, quenelle de volaille, décor truffe. - Volailles rôties ou pôlées.
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE VIANDES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
- Fonds d'artichauts étuvés garnis macédoine de
- Viandes rôties ou poêlées.
MONTMORENCY légumes, pointes d'asperges, sauce madère. - Volailles rôties ou pôlées.
- Carottes tournées glacées, P pois, rosace de - Longe de veau braisée..
NEMOURS pomme duchesse.
- Risotto, jambon en dés, lames de truffes, - Osso-bucco.
PIEMONTAISE Fromage râpé.
POLONAISE - Salsifis sautés, persil et œufs durs hachés. - Viandes sautées.
PORTE MAILLOT - Grosse jardinière de légumes en bouquets. - Jambon.
PORTUGAISE - Tomates entières farcies duxelles, P château. - Viandes sautées.
- Carottes et navets tournés, glacés, pommes - Viande.
PRIMEURS cocotte, petits pois, haricots verts.
- Carottes et navets tournés glacés, oignons
PRINTANIER glacés à brun, petits pois, haricots verts, pommes - Navarin.
tournées
- Olives vertes dénoyautées, Tomates - Estouffade.
PROVENÇALE concassées, Persil haché.
- Fonds d'artichauts garnis de billes de carottes
et navets glacés, H verts, P pois, pointes - Viandes sautées ou braisées.
RENAISSANCE d'asperges, choux-fleurs glacés hollandaise, P
fondante.
- Tomates et champignons farcis, laitues - Grosses pièces poêlées.
RICHELIEU braisées, pommes château.
- Escalopes de foie gras, Lames de truffes, Sauce - Tournedos.
ROSSINI Madère.
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE VIANDES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
SAINT -GERMAIN - Purée de P pois en dariole, P fondante, carottes - Viandes braisées.
tournées et glacées.
SARLADAISE - Pommes de terre sautées à cru, Truffes - Grosses pièces poêlées.
émincées.
- Tournedos.
TYROLIENNE - Rondelles d'oignons frits, Tomates concassées. - Noisettes de veau.
- Oignons glacés à blanc, champignons, pommes - Poulet.
VALLEE D’AUGE fruit.
- Bouquet de cresson, beurre maître d’hôtel, - Viandes grillées.
VERT -PRE Pommes pailles.
- Oeufs durs passés au tamis, câpres
VIENNOISE persil haché, olives vertes entourées de filets - Escalopes panées.
d'anchois, rondelles citron.
VIGNERONNE - Lardons, grains de raisins verts. - Lapin de garenne.
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DE POISSONS
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
AMERICAINE - Escalopes de queues de homard et lames - Poissons.
de truffes.
BONNE FEMME - Echalotes ciselées, champignons émincés, - Poissons
persil haché.
- Sauce cardinal avec dés de homard et de
CARDINAL truffe, garnie d’escalopes de queue de - Filets de poissons.
homard, truffe,
DIEPPOISE - Crevettes décortiquées, moules ébarbées, - Filets de soles.
têtes de champignons tournées.
DUGLERE - Echalotes et oignons hachés, tomates et - Poissons.
persil concassés.
GRENOBLOISE - Citron paré à vif coupé en dés, pain de - Poissons meunière.
mie en dés et frits, câpres, persil haché.
- Salpicon de champignons et truffe, queue de
JOINVILLE crevettes en sauce, têtes de champignons - Filets de Poissons.
piquées de queue de crevette.
MARGUERY - Crevettes décortiquées, Moules, fleurons, - Poissons.
Sauce vin blanc.
- Oignons glacés à brun, champignons
MATELOTE tournés, croûtons en coeur, écrevisses - Poissons.
troussées.
- Filets de Poissons .
NANTUA - Queues d'écrevisses liées sauce Nantua,
lames de truffes. - Quenelles.
NORMANDE - Huîtres, moules, écrevisses - Filets de Poissons
champignons tournés, pain de mie en " N ".
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DES OEUFS
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
- Pointes d'asperges blanches ou vertes
ARGENTEUIL étuvées au beurre, dresser cordon de sauce - Omelettes.
crème.
BAYONNAISE - Dresser sur croûtons frits, bayonne rissolé - Œuf frit.
garnir de cêpes sautés.
CHIMAY - Blanc d’œuf farci de jaune, duxelles, persil, - Œufs durs.
sauce mornay, nappé de sauce mornay.
ESPAGNOLE - Gros oignons, poivrons émincés et - Omelettes.
compotés, tomates concassées.
FLORENTINE - Epinards en branches, Sauce Mornay. - Œufs pochés.
FORESTIERE - Morilles escalopées sautées avec lardons. - Omelettes.
- Oignons émincés compotés. - Omelettes.
LYONNAISE
PARMENTIER - Petits dès de pommes de terre rissolées au - Omelettes.
beurre et persil haché.
- Oeufs brouillés.
PORTUGAISE - Tomates concassées, ail, Persil haché.
- Œufs frits.
SAVOYARDE - Fromage râpé. - Omelettes.
TRIPE - Rondelles d’œufs nappées sauce soubise, - Œufs durs.
persil haché.
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Profession Cuisinier
LES GARNITURES D'APPELLATION
DES LEGUMES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT
BOLOGNAISE - Dés de queue de filet de bœuf sautés, en - Spaghetti.
sauce, tomates concassées, parmesan.
FRANÇAISE - Chiffonnade de laitue et oignons sués au - Petits pois.
beurre.
FERMIERE - Paysanne de carottes, navets, oignons et - Petits pois.
céleri étuvés au beurre
ITALIENNE - Beurre, fromage râpé. - Pâtes.
MADRAS - Raisins de Corinthe. - Riz pilaf.
dés d'ananas, amandes grillées.
MILANAISE - Sauce madère, julienne de jambon, de - Spaghetti, ( escalope ).
champignons, de langue écarlate, de truffe.
NAPOLITAINE - Sauce tomate, Tomates concassées, - Spaghetti, ( escalope ).
Fromage râpé.
NIÇOISE - Tomates concassées, ail, oignons, - Pâtes.
fromage râpé
- Chiffonnade de laitue, petits oignons
PAYSANNE glacés, carottes tournées glacées, pommes - Petits pois.
cocottes, lardons.
- Tomates MEC, poivrons, oignons étuvés - Riz pilaf.
PORTUGAISE au beurre..
- Julienne de volaille, truffe, jambon, - Pâtes.
SICILIENNE champignons.
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