Deuxième partie :
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
DEFINITION
Substances résultant de l’association de plusieurs
molécules d’oses avec éventuellement des
substances non glucidiques.
Leur hydrolyse libère un ou plusieurs oses.
On distingue :
Les holosides dont l’hydrolyse ne libère que des ose
s;
Les hétérosides dont l’hydrolyse libère, outre les oses,
des substances non glucidiques ou aglycones.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
IMPORTANCE
Les osides remplissent de nombreuses
fonctions :
structurales (cellulose, chitine) ;
de stockage (amidon, glycogène).
Les oses sont liés entre eux par des
liaisons osidiques
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
OBJECTIFS - PLAN
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
I.2. Mode de liaison
I.3. Détermination de la structure
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1. Holosides
II.2. Hétérosides
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
Les holosides
Les polyosides homogènes sont formés
d’un grand nombre de molécules d’un
même ose, alors que les polyosides
hétérogènes comportent plusieurs
molécules d’oses de divers types.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
Les holosides
Nomenclature basée sur le nombre de résidus :
Entre 2 et 10, on parle d’oligosides ou
oligoholosides ;
Supérieur à 10, on a des polyosides encore
appelés polyholosides ou polysaccharides.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
Les holosides
CH2OH CH2OH CH2OH
O O
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O
O O O O
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
Les hétérosides
Combinaison du groupement carbonyle libre
d’un ose ou d’un oligoside avec une fraction
non glucidique (aglycone).
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
Les hétérosides (exemple)
CH2OH
CH2OH
O
H O
H
OH H
HO
H OH
Salicine (D-glucose + alcool hydroxybenzylique)
I.2. Mode de liaison
Les holosides
Liaison osidique ou glycosidique entre l’hydroxyle
alcool d’un premier ose et celui d’un deuxième ose
avec élimination d’une molécule d’eau.
H H O H H
O
1
+ 4 1 4 + H2O
O
OH OH
Exemple de liaison osidique 1 4
I.2. Mode de liaison
Les hétérosides
Liaison entre le groupement carbonylique d’un ose ou
d’un oligoside et l’aglycone.
La nomenclature varie en fonction du type d’aglycone :
Les O-hétérosides résultent de la condensation d’un
hydroxyle alcoolique d’un ose ou d’un oligoside avec
un groupement alcoolique ou phénolique ;
I.2. Mode de liaison
Les hétérosides
Les S-hétérosides résultent de la condensation
d’un hydroxyle alcoolique avec un groupement
thiol ;
Les N-hétérosides résultent de la condensation
d’un hydroxyle alcoolique avec un groupement
aminé.
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.2. Mode de liaison
Les hétérosides – exemple de liaison O-hétéroside
CH2OH
CH2OH
O
H O
H
OH H
HO
H OH
Salicine (D-glucose + alcool hydroxybenzylique)
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.3. Détermination de la structure
Trois étapes :
Détermination de la nature des oses
Détermination du mode de liaison
Détermination de la configuration anomérique ou
des liaisons osidiques
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
PLAN
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. Nomenclature
I.2. Mode de liaison
I.3. Détermination de la structure
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1. Holosides
II.2. Hétérosides
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1. Holosides
Diholosides
On distingue deux types de diholosides naturels, selon la liaison
entre les oses :
Diholosides réducteurs : la fonction hémiacétalique de l’un des
oses est engagée dans une liaison osidique avec un hydroxyle
du deuxième ose. Le caractère réducteur du premier ose a
disparu, mais celui du deuxième subsiste, ce qui confère un
caractère réducteur à la molécule ;
II.1. Holosides
Exemples de diholosides réducteurs
CH2OH CH2OH
O O
H H H
H H
1 4 (H,OH)
OH H OH H
HO O
H OH H OH
-D-glucopyranose ou -D-glucopyranose
Structure du maltose
II.1. Holosides
Exemples de diholosides réducteurs
CH2OH CH2OH
O O
HO H
H H
1
O 4 (H,OH)
OH H OH H
H
H
H OH H OH
-D-galactopyranose ou -D-glucopyranose
Structure du lactose
Diholosides
Diholosides non réducteurs : les deux oses sont liés par leurs
fonctions hémiacétaliques ; le pouvoir réducteur de la molécule
a disparu.
CH2OH
O H
H H
1 D-glucopyranose
OH H
HO
H OH
HOH2C O
O
2
-D-fructofuranose
H HO
H CH2OH
OH H Structure du saccharose
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
L’amidon
Forme de réserve glucidique chez les végétaux. Il
est formé de deux constituants :
L’amylose, polyoside à chaînes linéaires, formé
d’unités de D-glucose liées par des liaisons -1,4
glucosidiques ;
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
L’amidon
L’amylopectine, polyoside formé de chaînes principales
identiques à celles de l’amylose, mais sur lesquelles
viennent s’attacher des liaisons -1,6 glucosidiques.
La masse moléculaire peut atteindre plusieurs millions !!!
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
O O O O
Amylose
CH2OH CH2OH CH2OH
O
O O
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O
O O O O
Amylopectine
Origine de l’amidon
On le trouve dans les organes de réserves de
nombreuses plantes :
Les graines en particulier les céréales (maïs, froment)
et les légumineuses,
Les racines, tubercules et rhizomes : pomme de
terre, patate douce manioc, etc.).
Les fruits (banane), où l'amidon a pour fonction de
stimuler la dispersion des graines (quand il y en a)
par des animaux.
Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme
de terre qui sont utilisés.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
Utilisation de l’amidon
Sous l'angle économique, l'amidon présente un double
intérêt :
Pour l’alimentation humaine et animale, dans laquelle
il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal
composant de la farine ;
Pour l’industrie, qui le transforme par des procédés
physiques, chimiques ou biologiques en amidons
particuliers et en un certain nombre de sous-produits,
tels que glucose, fructose, dextrine, mannitol, éthanol,
sorbitol.
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Hydrolyse de l’amidon
Les amylases, des enzymes présentent dans la salive
ainsi que dans le suc pancréatique, permettent
l‘hydrolyse de l'amidon en maltose (un diholoside) et
glucose (un ose).
Par la suite dans l'intestin, la maltase, finis l'hydrolyse
du maltose en glucose.
L’amidon
• L'amidon est insoluble dans l'eau et dans les solvants
organiques.
En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon,
suspension instable mais qui, chauffée à 70 °C, devient
visqueuse et translucide.
• Au contact d'une solution iodo-iodurée, l'amidon prend
une teinte violette (réaction entre l'amylose et l'iode).
• L'amidon ne peut pas oxyder la liqueur de Fehling, car
sa fonction alcool (–OH) réductrice est « perdue » dans
la taille de la molécule.
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II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
Le glycogène
Forme de stockage de glucose chez les animaux (foie et
muscle). Sa structure est proche de celle de l’amylopectine
mais présente davantage de liaisons -1,6 glucosidiques.
La masse moléculaire peut atteindre plusieurs millions !!!
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides Le glycogène
CH2OH CH2OH CH2OH
O
O O
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O
O O O O
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
I. BIOCHIMIE STRUCTURALE
I.1. STRUCTURE
Structure ramifiée
- 5 à 10 % de glucose au niveau des
ramification
- 60 à 75 % à l’intérieur des chaînes
- 15 à 20 % aux extrémités
D’où structure arborescente permettant la fixation ou
la libération d’importantes quantités de glucose en
fonction des besoins de l’organisme.
Le glycogène
Le glycogène
Le glycogène
Structure arborescente : f ixation et libération du
glucose
Régulation de la glycémie
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
La cellulose
La cellulose est constituée de longues
chaînes formées d’unités D-glucose reliées par
des liaisons -1,4 glucosidiques.
de la cellulose.
CH2OH CH2OH
O O
H H
H H O
1 4
O O OH
H
H
OH
H H
H OH H OH
-D-glucopyranose D-glucopyranose
n
Structure de la cellulose
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
La cellulose
Les chaînes sont associées les unes aux autres par
des liaisons hydrogène ou de type Van der Waals et
forment ainsi des structures fibreuses compactes et
insolubles qui sont à la base de l’utilisation
industrielle de la cellulose.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
La cellulose
C'est le principal constituant du bois.
La cellulose constitue la matière organique la plus
abondante sur la Terre (plus de 50 % de la biomasse).
La quantité synthétisée par les végétaux est estimée à
50-100 milliards de tonnes par an.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
La cellulose
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.1.2. Polyholosides
La cellulose
Substance principalement responsable de la structure des
parois cellulaires des végétaux.
N’est pas hydrolysable par les enzymes présentes dans le
tube digestif de l’homme. Elle n’a donc pas l’importance
alimentaire de l’amidon.
Peut être utilisée par les ruminants et certains insectes
xylophages.
La chitine
Polyholoside de l’exosquelette d’insectes et de
crustacées ainsi que des parois cellulaires de la
plupart des champignons et de beaucoup d’algues ;
Polysaccharide aminé, fait de résidus N-
acétylglucosamine liés par des liaisons -1,4, au lieu
de D-glucose ;
Même type de liaison qui relie les résidus de
glucose dans la molécule de cellulose.
CH2OH CH2OH
O O
H H
H H O
1 4
O O OH
H
H
OH
H HN-CO-CH3
HN-CO-CH3
H
N-acétylglucosamine N-acétylglucosamine n
Structure de la chitine
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
La chitine est un des constituants de la
cuticule des insectes, des araignées et des
crustacés, elle a ainsi un rôle protecteur.
Associée à du carbonate de calcium, elle
devient rigide et forme alors l‘exosquelette des
crustacés et de tous les animaux à coquille
tels que les escargots.
A titre d'exemple, la carapace d'un crabe
contient 25% de chitine et 75% de carbonate de
calcium.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
Chez les champignons, la chitine est un
constituant essentiel de la paroi latérale
qui entoure et protège les cellules
fongiques vis à vis de l'environnement.
La chitine participerait notamment à la
rigidité de la paroi fongique.
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II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.2. Hétérosides
Ils résultent de la réaction de la fonction hémiacétale d’un
ose avec un composé de nature non glucidique (aglycone)
Chez les végétaux :
Les hétérosides sont très répandus chez les végétaux dont un
grand nombre possèdent des propriétés
pharmacodynamiques et sont utilisés en thérapeutique.
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II. ETUDE DESCRIPTIVE
II.2. Hétérosides
Chez les animaux :
Les hétérosides les plus répandus sont les
glycosaminoglucuronoglycanes autrefois appelés
mucopolysaccharides.
Ils sont liés aux protéines et font partie des
protéoglycanes.
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II.2. Hétérosides - glycosaminoglucuronoglycanes
hexosamine Acide uronique
BIOCHIMIE STRUCTURALE DES OSIDES
II.2. Hétérosides - glycosaminoglucuronoglycanes
HEXOSAMINE GLYCOSAMINOGLUCURONOGLYCANES
Acide hyaluronique (substance
N-acétyl-D-glucosamine
fondamentale)
N-acétyl-D-galactosamine Chondroitine (substance fondamentale)
N-acétyl-D-galactosamine-4-
Chondroitine-4-sulfate (cartilage, tendon)
sulfate
N-acétyl-D-galactosamine-6-
Chondroitine-6-sulfate (cartilage, tendon)
sulfate
N-sulfate-D-glucosamine Héparine (foie, poumons, vaisseaux)
