Nettoyage et désinfection : Faites-
le avec TACT ! (La méthode du
cercle de sinner)
Quels que soient le produit chimique choisi, le mode d’application et le matériel
utilisé, l’efficacité d’un nettoyage-désinfection dans une cuisine professionnelle
ou collective, un laboratoire alimentaire ne peut être obtenu qu’avec le strict
respect de 4 facteurs regroupés dans l’acronyme TACT.
Cette théorie sur la propreté est née en 1959 en Allemagne et s’articule autour
de 4 facteurs indissociables pour obtenir un résultat parfait :
T : Température
A : Action mécanique
C : Chimie
T : Temps d’action
Cette théorie prévoit que la diminution d’un ou plusieurs facteurs du TACT doit
être compensé par l’augmentation des autres afin d’obtenir un résultat
équivalent.
Les éléments clés d’une bonne opération de nettoyage-Désinfection
La Température : plus la température de l’eau sera élevée plus le
nettoyage sera efficace (avec ou sans détergent).
L’Action mécanique : une action humaine (balai, éponge) ou combinée
avec aides mécaniques au nettoyage (machine haute pression,
autolaveuses…).
L’action Chimique : utilisation de produit d’entretien ou de détergent à
doser en fonction de la nature, de la quantité des salissures à éliminer et
du type de support à traiter. Dans un souci environnemental, il convient de
ne pas surdoser les produits chimiques utilisés.
Le Temps d’action : Plus le temps d’action sera important, meilleurs seront
les résultats.
Illustration : En l'absence d'eau chaude sur le site, la température basse de l'eau
sera compensée par un ou plusieurs des trois autres éléments (laver la vaisselle
à l'eau froide nécessite en effet plus de produit et le renforcement de l'action
mécanique en frottant plus fort).
L’intégration du TACT dans le plan de maitrise
sanitaire (PMS)
Pour assurer l’hygiène du matériel, des plans de travail, des ustensiles qui
entrent directement en contact avec les aliments et des équipements (murs,
sols…), l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection impose de
recourir à un matériel adapté, en parfait état, de disposer d’équipements
d’entretien facile.
Les produits utilisés doivent être autorisés pour le contact alimentaire et adaptés
au type de souillures et aux surfaces concernées (plans de travail, murs…).
Pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire, le législateur impose la mise en
place et l’affichage sur le site de production (restaurants, cuisines professionnels,
laboratoire alimentaire) d’un Plan de nettoyage et de désinfection.
Ce plan définit la fréquence des opérations par poste de travail ainsi que le
protocole de nettoyage/désinfection associé (TACT).
Ce plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de
Maîtrise Sanitaire.
Pour faciliter leur mise en place, les différentes branches professionnelles
(restaurateur, cuisine professionnelle/collective) ont mis en place des guides de
bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) qui soulignent les dangers identifiés, les
moyens de maîtrise, ainsi que les fréquences indicatives de nettoyage et de
désinfection.
Nettoyage-désinfection, Hygiène : l’obligation de
résultat de l’exploitant
Ces réglementations impliquent une obligation de résultat pour l'exploitant.
Celui-ci doit pouvoir justifier et prouver que l'ensemble des actions mises en
place est conforme et suffisant pour assurer la maîtrise des risques durant la
phase d'exploitation et de transformation des aliments.
Cette obligation de résultat s’impose au niveau des procédures utilisées
(compétences métier) mais également dans l’agencement, l’aménagement du
local de production et dans le choix des matériaux utilisés.
La parfaite conformité des matériaux et solutions proposés par Nelinkia
(revêtements murs et plafonds, plinthes et accessoires de finition) parfaitement
lisses, étanches, facilement nettoyables et imputrescibles en fait aujourd'hui un
conseiller et un allié de taille lorsqu'il s'agit de mettre aux normes ou de rénover
une cuisine professionnelle ou un laboratoire de transformation alimentaire.
Un peu d’histoire sur les origines du cercle de
Sinner
Le Cercle de Sinner, ou également appelé TACT (Température, Action
mécanique, Chimie, et Temps d’action), se compose de 4 facteurs et forme une
équation qui montre que lorsqu’un des paramètres diminue ou augmente, les
autres évoluent pour rééquilibrer le résultat final. Voici le détail des 4 facteurs du
cercle de Sinner :
1. Premier facteur du cercle de Sinner : 25% de température : c’est la
température à laquelle on effectue le nettoyage, la chaleur augmente la
capacité détergente, elle accélère le processus de nettoyage et diminue le
besoin d’action mécanique.
Un nettoyeur vapeur répond parfaitement à ce besoin.
2. Deuxième facteur du cercle de Sinner : 25% d’action mécanique : balai
de lavage à plat, frottoir, microfibre, éponge HACCP, mono brosse,
autolaveuse, nettoyeur haute pression. L’action mécanique peut être
réalisée manuellement ou au moyen de matériel adapté.
3. Troisième facteur du cercle de Sinner : 25% de chimie : détergent,
décapant, détartrant, lessive, produit vaisselle. Le choix du produit de
nettoyage et de son dosage est très important pour résultat final.
4. Quatrième facteur du cercle de Sinner : 25% de temps d’action : c’est le
temps d’action du produit et de l’opération mécanique. Le facteur “temps
d’action” est très souvent négligé alors qu’il est surement le plus facile à
réaliser
Quelques exemples :
Nous pensons qu’en mettant plus de produit, le nettoyage sera d’autant plus
performant ! Faux, le non-respect du dosage peut entrainer des sols collants,
s’encrassant encore plus vite !
Nous pensons qu’en laissant agir le produit plus longtemps sur la surface, nous
améliorons le nettoyage ! Faux, le non-respect du temps de contact peut
entrainer l’altération des surfaces !
Nous pensons qu’en mettant une eau plus chaude, nous augmentons l’efficacité
du produit. Faux, vous devez respecter la température indiquée sur l’étiquette
produit au risque d’avoir de mauvaises surprises !
En conclusion, il faut respecter chaque indicateur du cercle de Sinner pour
obtenir un nettoyage optimal dans les meilleures conditions.
Un mémo-technique pour vous aider à retenir ces 4 indicateurs :
« Faire le nettoyage avec TACT » :
T : Température
A : Action mécanique
C : Concentration
T : Temps d’action
