GLOSSARY
A FEW STARTERS / APPETIZERS QUELQUES ENTRÉES
Andouille / Andouillette Sausage made of chitterlings
(tripes de porc)
Assiette charcutière
Plate of delicatessen
Avocat vinaigrette
Avocado with “vinaigrette” (French dressing)
Caviar
Caviar
Charcuteries
Cooked pork meats / delicatessen
Confit d’oie / de canard
Goose / duck conserve
Cocktail de crevettes
Shrimp (prawn) cocktail
Foie gras
“Foie gras”
Melon au porto / au jambon de parme
Melon with port wine / melon with parma ham
Pâté
“Pâté”
Salade composée
Mixed salad
Saucisson
(Slicing) sausage
Saucisson sec
(Dry) pork and beef sausage
Soups
Soupes
- Soupe à la queue de boeuf - Oxtail soup
- Soupe à la tortue - Turtle soup
- Bisque (de homard) - Lobster bisque
- Bouillabaisse - Mediterranean fish soup
- Bouillon - Meat (or vegetable) stock (broth)
- Consommé - “Consommé” (clear soup)
- Potage - Soup
- Velouté (d’asperges) - Cream of asparagus soup
Rillettes “Rillettes” / potted meat (made from pork or goose)
Tapenade Thick anchovy paste
LES LÉGUMES THE VEGETABLES
• Artichaut / Coeur d’artichaut • Artichoke /Artichoke heart
Asperge Asparagus
- Pointe d’Asperge - Asparagus tip
Aubergine Aubergine / Egg-plant (US.)
Avocat Avocado (pear)
• Bambou • Bamboo
- Pousse de bambou - Bamboo shoot
Bette / Blette White Beet / Swiss Chard
Betterave Beetroot / Beets (U.S.)
Brocoli Broccoli
• Carde • Chard
Cardon Cardoon
Carotte Garrot
Céleri Celery
Céleri-rave Celeriac
Champignon Mushroom
- Bolet - Boletus
- Cèpe - Cèpe (type of boletus)
- Coulemelle - Parasol mushroom
- Girolle / Chanterelle - Chanterelle
- Morille - Morel
Truffe - Truffle
Chicorée frisée Curled endive (lettuce)
Chou Cabbage
Chou-fleur Cauliflower
Chou frisé Kale
Chou rouge Red cabbage
Chou-rave Kohlrabi
Choux de Bruxelles Brussels sprouts
Coeur de palmier Heart of palm
Concombre Cucumber
Cornichon Gherkin (pickled cucumber)
Courge Marrow / Squash (US.)
Courgette Courgette / Zucchini (US.)
Cresson Watercress
• Doucette • Corn salad
• Endive / Chicory • Endive_ Épinard
Spinach Escarole / scarole
Batavian endive / Escarole
• Fennel
• Fenouil
Broad bean
Fève
Small kidney bean
Flageolet
Curled endive
Frisée (Chicorée)
• Haricot • Bean
Haricots blancs à la sauce tomate Baked beans
Haricot blanc (sec) (Dried) white haricot bean
Haricot d’Espagne Runner bean
Haricots mange-tout Sugar bean / mange-tout
Haricot rouge Red (kidney) bean
Haricot vert French bean / string bean
• Laitue Lettuce.
Lentilles Lentils
. Mâche Corn salad / Mâche.
Maïs Maize / Corn (US.)
- Epis de maïs Corn on the cob
• Navet Turnip
• Oignon Onion
- Oignon blanc - Spring onion
- Petits oignons Okra - Pickling onions
Olive (noire, verte) Ortie Okra (Black, green) Olive
Oseille Nettle Sorrel
• Panais • Parsnip_
Petits pois Peas
Pissenlit Dandelion
Poireau Leek
Pois cassés Split peas
Poivron (vert, rouge) (Sweet) pepper (Green, red)
Pomme de terre Potato (pluriel : potatoes)
- A l’Anglaise - Boiled potatoes
- Pomme de terre douce - Sweet potato
- Chips - Crisps
- En robe des champs - Jacket potato
- En purée - Mashed potatoes
- Frites - French tries / Chips
- Gaufrettes - Lattice potato chips
- Sautées - Sautéed potatoes
- Vapeur - Steamed potatoes
Potiron (Citrouille) Pumpkin
• Radis Radish (pluriel : radishes)
Raifort Horse-radish
Romaine Romaine / Cos lettuce
Rutabaga Swede
• Salade verte . Green salad
Salsifis Salsify / Oyster plant
Scarole / escarole Batavian endive
Soja Soya bean
• Tomate Tomato
Concentré de tomate - Tomato purée
Topinambour - Jerusalem artichoke
Trévise Red chicory
LES PARTIES DU LÉGUME PARTS OF VEGETABLES
Coeur Heart
Chair Flesh
Feuille Leaf (pl. : leaves)
Cosse (petits pois) Pod
Graine Seed
Noyau Stone / Pit
Peau Skin
Pépin Pip
Racine Root
Tige Stalk
LES LEGUMES PEUVENT ÊTRE VEGETABLES CAN BE:
Crus Raw / Uncooked
Cuits Cooked
De saison In season
En boîte Tinned / Preserved (in tins) / Canned (US.)
En crudités In salads (raw vegetables)
En branches Whole vegetables
En dés Diced
En garniture To garnish
En mousseline In a light purée
En purée Puréed / Mashed
En rondelles Sliced / Cut into rounds
Fanés Withered
Jeunes Young vegetables
Primeurs Early vegetables
Surgelés Frozen
CONDIMENTS/ÉPICES CONDIMENTS/SPICES
(AROMATES/ASSAISONNEMENTS) (SEASONING) AND A
ET QUELQUES PLANTES FEW MEDICINAL HERBS
MEDICINALES
• Ail (Gousse d’ail) • Garlic (Clove of garlic / Garlic clove)
Une pointe d’ail A touch of garlic
Aneth Dill
Graines d’aneth - Dill seeds
Anis Anise / aniseed
Assaisonnement Seasoning / Condiment / Relish
Badiane (Anis étoilé) Star anise
Basilic Basil
Bouquet garni Bunch of herbs/Bouquet garni/Herbs
Bourrache Borage
• Camomille • Camomile
Cannelle Cinnamon
Câpre Caper
Cari / Carry (poudre) Curry (powder)
Céleri Celery
Cerfeuil Chervil
Chutney (condiment des lndes) Chutney
Ciboulette Chives
Citronnelle Citronella
Clous de girofle Cloves
Coriandre Coriander
Cumin Cummin / Caraway seeds
• Échalote • Shallot / Scallion (U.S.)
Estragon Tarragon
• Fenouil (graines de) • Fennel seeds
Fines herbes Mixed herbs / Herbs
Genièvre (grains de) • Juniper berries
Gingembre Ginger
Girofle (voir Clou de girofle)
Herbes (aromatiques) • Kitchen herbs / Aromatic herbs
Laurier sauce • Bay leaves
• Marjoram
• Marjolaine MaIIow
Mauve Melissa
Mélisse Mint
Menthe
Muscade (voir Noix de muscade)
Mustard
Myrtle
Moutarde
• Nutmeg
Myrte
• Orange blossom.
• Noix de muscade
Oregano
Oranger (fleur)
Origan
Paprika
Paprika Passion flower
Poppy seeds
Passiflore
Parsley
Pavot (graine de)
- A parsley sprig
Persil
- Leaf parsley
- Un brin de persil
- Persil en branches - Pimento
Piment - Cayenne pepper
- Piment de Cayenne - Hot red pepper / Chili
- Piment rouge - Pepper
Poivre - Whole pepper / pepper corn
- Poivre en grain - Black pepper
- Poivre gris / noir - Ground pepper
- Poivre moulu
• Liquorice
• Réglisse
Rosemary
Romarin
• Saffron
• Safran Savory
Sarriette Sage
Sauge Salt
Sel - Table salt
- Sel blanc fin (de table) - Sea salt
- Gros sel Wild thyme
Serpolet Sesame
Sésame Tapioca
• Tapioca Green tea
Thé vert Lime (blossom)
Tilleul (fleur de) - Lime (blossom) tea
- Infusion de tilleul Thyme
Thym
WiId thyme
Thym sauvage
. Vanilla (vanilla bean).
Vanille (gousse) Vervain/Verbena tea
Verveine Vervain (verbena) tea
Infusion de verveine Violet
Violette
OILS AND VINEGARS
HUILES ET VINAIGRES
The oil
• L ‘huile Groundnut oil/ Peanut ou
Huile d’arachide Rape seed oil
Huile de colza Walnut oil
Huile de noix Unrefined olive oil
Huile d’olive vierge (From 1st pressing)
(de 1 ère pression) Sunflower seed oil
Huile de tournesol • The vinegar
• Le vinaigre Spirit vinegar
Vinaigre d’alcool Cider vinegar
Vinaigre de cidre White / red wine vinegar
Vinaigre de vin blanc/rouge Herb vinegar
Vinaigre aux condiments To turn sour
Tourner au vinaigre
LES POISSONS FISH
LES CRUS TA CÉS CRUSTACEANS
LES MOLLUSQUES MOLLUSCS
Aiglefin / Égrefin • Haddock
Alose Shad
Anchois Anchovy (pluriel anchovies)
Anguille Eel
Baleine • Whale
Bar Bass / Sea Perch
Barbeau (barbillon) Barbel (small Barbel)
Barbue Bril
Baudroie (Lotte de mer) Angler / Monkfish / Devilfish
Bigorneau Winkle (sea snail)
Blanchaille Whitebait
Bonite Bonito
Brème Bream
Brochet Pike
Cabillaud (tranches de cabillaud • Cod (cod cutlets)
Calmar Squid / lnkfish
Carpe Carp
Carrelet Plaice
Caviar (oeufs d’esturgeon) Caviar (Sturgeon roe)
Chinchard (saurel) Scad
Colin Hake
Colineau/ Colinot Codling
Congre Conger EeI
Coquilles Saint-Jacques Scallops in the sheil / Scallops
Coquillage Sea shell / Shell fish
Crabe Crab
Crevettes grises Shrimps
Crevettes roses (bouquet) Prawns
Cuisses de grenouille Frog legs
Dauphin • Dolphin
Daurade Sea Bream
Écrevisse • (Fresh-water) Crayfish / Craw fish_
Encornet Squid
Éperlan Smelt
Escargot Snail
Espadon Swordfish
Esturgeon Sturgeon
• Flet • Flounder.
Flétan Halibut
Frai Spawn
Fruits de mer
Sea food
Gambas Large prawns (Gambas)
Gardon Roach
Goujon Gudgeon
Grondin Gurnard / Gurnet
Grondin gris Grey Gurnard / Gurnet
Haddock • Haddock
Hareng Herring
- Filet de hareng fumé et salé - Kipper
- Hareng saur - Smoked Herring
- Rollmops - Rollmop
Homard Lobster
Huitre Oyster
• Lamproie_ • Lamprey
Langouste Sea Crawfish / Crayfish / Rock Lobster
Langoustine Dublin bay prawn / Scampi
Lieu jaune Pollack
Lieu noir Coalfish
Limande Dab
Limande sole Lemon sole
Loche Loach
Lotte (Baudroie) Angler / Devilfish (Monkfish)
Lotte de rivière Burbot
Loup de mer (Méditerrannée) Sea bass
Lump (Lompe) Lump-fish
• Maquereau • Mackerel
Merlan Whiting
Merlu / Merluche (Colin) Stockfish (Hake)
Merluche noire Coalfish
Merluche jaune Pollack
Morue (Morue séchée) Salt Cod
Moules
Mussels
Mulet
Grey Mullet
Murène
Moray (Muraena)
• Omble chevalier.
Ombre • Char
Oursin Grayling
• Palourde Sea Urchin / Sea Hedgehog
Perche (d’eau douce) • Clam
Perche (de mer, ou bar) (Freshwater) Perch
Pieuvre
Sea Perch / Sea bass
Pilchard
Octopus
Plie
Pilchard
Poulpe
Plaice
Praire
Octopus
• Raie Small clam
Rascasse
• Skate (Ray)
Requin (aileron de Requin)
Scorpion fish / Hog-fish
Rouget (Barbet)
Shark (Shark’s fins)
Rouget grondin
Red Mullet
Roussette (ou Saumonette)
Gurnard
• Saint Pierre Dogfish
Sardine
• John Dory
Sèche / Seiche
Sardine
Saumon
Cuttle-fish / Inkfish
Saumonette (ou Roussette)
Sa1mon
Saure! (ou Chinchard)
Dogfish
Sole
Horse Mackerel / Scad
Sprat
Dover Sole / Sole
. Tanche Sprat
Thon . Tench
Tourteau Tuna fish
Truite Sort of crab
Truite saumonée Trout
Turbot (Turbotin) Salmoned Trout
• Vieille Turbot (small Turbot)
Vive • Wrasse
LES PARTIES DU POISSON Weever
Arête
PARTS OF THE FISH
Grande arête
Fishbone
Chair
Back bone
Écaille
Flesh
Laitance Scale (poisson) / shell ( huître)
Nageoire
Soft Roe
Oeufs
Fin
Ouïes
Roes
Peau
Gills
Queue
Skin
Tête
Tail
LES POISSONS PEUVENT ETRE: Head
Crus FISH CAN BE:
Cuits Uncooked / Raw
En darnes Cooked
En filets In steaks
Entiers In fillets
En tronçons Whole
In thick slices
Frais
Séchés
Fresh
Poisson d’eau douce / de rivière Dried
Poisson de mer Freshwater fish
Poissons gras Salt water fish /
Sea fish / Sea food
Poisson maigre Oily fish
Lean fish
