BAR BOOK

NOUVELLE-GARDE - Octobre 2023

RECETTES COCKTAILS
LES CLASSIQUES
 NG SPRITZ
Recette Méthode : Verser l’Amour Amer dans le
verre rempli de glaçon et mélanger à
l’aide d’une bar spoon. Compléter de
• 6 cl d’Amour Amer glaçons et ajouter les autres ingrédients
en mélangeant légèrement.
• Top Crémant (50%) (10cl)
Verre : Ballon
• Eau gazeuse (50%) (10cl)
Glace : Cube
Déco : Tranche de pamplemousse
Pensez à laisser un col d’environ 5 cm entre
déshydratée
le haut du verre et le niveau de liquide (car
les verres sont très grands)
 NG SPRITZ (à la pression)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un fût à cocktail de 19L et fermer le
couvercle. Brancher uniquement l’entrée
• 3 L d’Amour Amer de gaz et ouvrir la valve de gaz (sans le
tuyau de sortie). Laisser gazéifier pendant
• 6 L de Chardonnay (cubi)
48h, puis brancher la sortie et tirer le
• 6 L d’eau cocktail à la pression jusqu’au 2/3 du verre
rempli de glaçons. Toper légèrement de
Prosecco en laissant un col de 2 phalanges
Pensez à laisser un col d’environ 5 cm entre et remuer légèrement.
le haut du verre et le niveau de liquide (car
les verres sont très grands) Verre : Ballon
Glace : Cube
Déco : Tranche de pamplemousse
déshydratée
 GIN TONIC
Recette Méthode : Verser le gin dans un verre
rempli de glaçons puis mélanger à l’aide
d’une bar spoon. Ajouter de nouveau des
• 4 cl de Gin Nuage glaçons. Servir la petite bouteille de tonic
à côté.
• Petite bouteille de tonic La French
Verre : Ballon
Glace : Cube
Déco : Zeste d’agrumes (citron, orange,
pamplemousse), ou rondelle de
concombre.
 MOSCOW MULE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
sauf la Ginger beer dans un verre rempli
de glaçons puis mélanger à l’aide d’une
• 4 cl de Vodka Nuage bar spoin. Ajouter de nouveau des
glaçons. Complétez de ginger beer et
• 2 cl de jus de citron vert
mélanger légèrement.
• 1 cl de sirop de sucre
Verre : Verre à mule
• 3 dash d’Angostura bitter
Glace : Cube
• Top de ginger beer
Déco : Rondelle de citron vert séchée

Peut aussi être demandé au gin ou rhum.

 SMOKY OLD FASHIONED
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un mixing glass rempli de glaçons et
remuer à l’aide d’une bar spoon, puis
• 4,5 cl de Whisky Coperies ou rhum verser dans le verre à l’aide d’un strainer.
Plantation OD Verre : Rock
• 0,75 cl de sirop de sucre Glace : Gros glaçon
• 4 dash angostura bitter Déco : Zeste d’orange
• 4 dash orange bitter
Fumé au bois.
 NG NEGRONI
(Scotch blanc)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un verre à mélange rempli de
glaçons et remuer à l’aide d’une bar
• 9 cl de premix NG Negroni (blanc) spoon, puis verser dans le verre à l’aide
d’un strainer.
• 4 cl de Gin Nuage
Verre : Rock
• 3 cl de Cap Mattei rouge
Glace : Gros glaçon
• 3 cl de Amour Amer
Déco : Zeste d’orange
 EXPRESSO MARTINI
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 3 cl de Vodka Nuage l’aide d’un strainer.
• 2 cl de liqueur de café Fair Verre : Coupette
• 1 cl de sirop de sucre Glace : Sans
• 1 expresso Déco : 3 grains de café
RECETTES COCKTAILS
LES CREATIONS
 TU M’EN BOUCHE UN COING
(scotch orange)

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un shaker sans glace, shaker, remplir
le shaker de glaçons, shaker à nouveau,
• 3 cl de Un-oaked blanche d’Armagnac
puis verser dans le verre en filtrant à
• 1 cl d’Eau de coing l’aide d’un strainer.
• 2 cl de jus citron jaune Verre : Coupette
• 1,5 cl de sirop Carrot cake* Glace : Sans
• 3 cl de blanc d’oeuf Déco : Muscade râpée (léger) (0,3 gr)
 LA BONNE POIRE
(scotch maron)

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 4 cl de Vodka Nuage
l’aide d’un strainer.
• 1 cl de [Link] cuir lointain
Verre : Rock
• 2 cl de jus de citron jaune
Glace : Cube
• 2 cl de sirop de noisettes*
Déco : 1/2 noisettes râpée sur le dessus
• 4 cl de jus de poire Alain Milliat (0,2 gr) + Tranche de poire déshydratée
(15 gr)
 SE PRESSER LE CITRON
(scotch rouge)

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

(sauf le tonic) dans un shaker rempli de
glaçons, shaker, puis verser dans le verre
• 4 cl de Limoncelu
en filtrant à l’aide d’un strainer
• 2 cl de jus de citron jaune
Verre : Ballon
• 1 cl de sirop de basilic
Glace : Cube
• 4 cl de jus de Granny Smith
Déco : Zeste de citron jaune + rondelle
• Top au tonic (9 cl) de pomme déshydratée
 CHAUD CACAO
(scotch blanc)

Recette Méthode :Verser tous les ingrédients

dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 4 cl de Rhum Plantation OD
l’aide d’un strainer.
• 1,5 de crème de caca0 blanc
Verre : Rock
• 2 cl de jus de citron vert
Glace : Glace cube
• 1 cl d’orgeat
Déco : 1/2 pistole de cacao râpée
• 4 cl de jus d’ananas
 LA FÉE DES BOULEVARDS
(scotch bleu)

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 3 cl de Gin Nuage
l’aide d’un strainer et d’un fine strainer.
• 1 cl de liqueur de fleur de sureau Cartron
Verre : Highball
• 2 cl de jus de citron
Glace : Cube (+top glace pilée)
• 1 cl de sirop de sucre
Déco : Bouquet de tête de menthe
• 2 cl de purée de myrtilles Ponthier bouquet
• 3 cl de jus de cranberry
• 3 spray d’absinthe (0,2 cl)
• Quelques feuilles de menthe
 L’AGITE DU BOCAL
(scotch vert)

Recette Méthode : Mettre les feuilles de menthe

et verser tous les ingrédients dans le
shaker et shaker bien fort. Verser dans le
• 4 cl de Gin Nuage
verre en double-filtrant.
• 2,5 cl de citron vert
Verre : Rock
• 2 cl de sirop de concombre Monin
Glace : cube (+ top de glace pilée)
• 3 cl de jus de concombre
Déco : Tranche de concombre + tête de
• Quelques feuilles de menthe menthe saupoudrée de sucre glace
RECETTES COCKTAILS
LES VIRGINS
 T’AS LE LOOK COCO

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 2 cl de jus de citron jaune
l’aide d’un strainer.
• 1,5 de sirop de sucre
Verre : Highball
• 3 cl de purée de myrtilles Ponthier
Glace : Cube
• 5 cl de jus de cranberry
Déco : bouquet de têtes de menthe
• 4 cl de lait de coco saupoudré de sucre glace
 METTRE À L’AMANDE

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 2 cl de jus de citron jaune
l’aide d’un strainer.
• 1,5 cl de sirop d’orgeat
Verre : Highball
• 8 cl de jus de poire Alain Milliat
Glace : cube
• Top à la ginger beer La French (4 cl)
Déco : Tranche de poire déshydratée +
amandes effilées (1,5 gr)
RECETTES COCKTAILS
LES SOFTS
 THE GLACE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en filtrant à
• 2 cl de sirop de sucre
l’aide d’un strainer.
• 1 cl de jus de citron jaune
Verre : Highball
• 15 cl de thé *
Glace : Glace cube
Déco : Rondelle de citron jaune séchée
 CITRONNADE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un verre rempli de glaçons et
remuer à l’aide d’une barspoon.
• 3 cl de jus de citron jaune
Verre : Highball
• 2 cl de jus de sirop de sucre
Glace : Glace cube
• 15 cl d’eau
Déco : Rondelle de citron vert séchée
RECETTES COCKTAILS
BRUNCH
 BLOODY MARY

Recette Méthode : Verser tous les ingrédients

dans un verre rempli de glaçons et
mélanger à l’aide d’une bar spoon.
• 4 cl de Vodka Nuage
Verre : Highball
• 1 cl de jus de citron jaune
Glace : Glace cube
• Top de jus de tomate préparé *
Déco : Rim de sel de celeri + rondelle de
citron jaune déshydratée + tête de basilic
 L’EDELFLOWER
Recette Méthode : Verser la liqueur de fleur de
sureau dans le verre rempli de glaçon et
mélanger à l’aide d’une bar spoon.
• 5 cl de liqueur de fleur de sureau Joseph
Compléter de glaçons et ajouter les
Catron
autres ingrédients en mélangeant
• Top prosecco (50%) légèrement.
• Top eau gazeuse (50%) Verre : Ballon
Glace : Glace cube
Déco : Zeste de citron jaune
BOISSONS CHAUDES
 CHOCOLAT CHAUD

Ingrédients Méthode

• 10 cl de chocolat liquide Valrhona Sans machine à chocolat chaud (été) :

Verser le chocolat et le lait dans un pot à
• 8 cl de lait
lait et faire chauffer à l’aide de la buse de
la machine à café. Puis verser dans la
Servi dans les moyennes tasses (à café tasse.
allongé) Avec machine à chocolat chaud (hiver) :
A l’aide du robinet, remplir 10cl le
chocolat liquide dans la tasse. Faire
chauffer le lait dans un pot à lait à l’aide
de la buse de la machine à café, puis
compléter la tasse avec.
Tous les soirs, vider la machine à chocolat
et la nettoyer. Le mélange de chocolat
peut rester au frais dans un bac gastro
filmé et daté ou une bouteille vide
jusqu’au lendemain matin.
 VIN CHAUD (recette pour 1L)
Uniquement en hiver

Ingrédients Méthode

• 5 cl de crème de cassis Mettre tous les ingrédients dans une

bouteille vide de Caraïbos
• 5 cl de cointreau
Laisser infuser 24 à 48h
• 5 cl de sirop de miel
Verser 12,5 cl dans le pot à lait inox et
• 75 cl de vin rouge (Cuvée des Galets)
faire chauffer à l’aide de la buse de la
• 10 cl d’eau machine à café
• 2 clous de girofle Servir dans un verre à café alsacien avec
• 1/2 cuillère à café de poudre de cannelle un quartier d’orange
• 2 badianes
• Ecorce d’une demi orange
• 1/2 noix de muscade râpée
 CAFE ALASACIEN

Ingrédients Méthode

• 2,5 cl d’armagnac Armin 6 ans Méthode : Verser le verre l’armagnac,

l’eau de vie et le sirop de sucre. Faire
• 1 cl d’eau de vie de framboise
couler le café et le verser dans le verre.
• 1 cl de sirop de sucre
Dans un shaker, verser la crème et le
• 1 café dose spéciale (Faire couler un sirop de sucre. Emulsionner le tout
double expresso et rallonger d’une dose) minute à l’aide du petit batteur électrique
jusqu’a ce que la crème devienne
consistante et double de volume. Et à
• 5 cl de crème liquide entière (min 30%)
l’aide dune cuillère a soupe, déposer la
• 1 cl de sirop de sucre crème fouettée sur le dessus.
Verre : Verre à café alsacien
Glace : Sans
Déco : Fève de cacao râpée
LES DOSES
• Digestifs : 3 cl

• Absinthes et anisés : 2,5 cl

• Apéritifs (Dolin, Suze, Aveze) : 5 cl

• Thé glacé/Citronnade/Jus bouteille : 20 cl

• Jus pressés : 15 cl

• Vins : 12 cl

• Champagne : 12 cl
LES PREPS
 SIROP DE SUCRE
Ingrédients Méthode

• 1 kg de sucre blanc Mettre le sucre et l’eau dans une

casserole et remuer
• 75 cl d’eau
Porter le tout à ébullition pendant
environ 5 min
Laisser refroidir et embouteiller
 SIROP CARROT CAKE
(Scotch orange)

Ingrédients Méthode

• 750 g de sucre Mettre le sucre et l’eau dans une

casserole et remuer
• 250 gr de miel
Porter le tout à ébullition pendant
• 75 cl de jus de carotte (=1,7 kg carottes)
environ 5 min
• 1/2 cuillère à café de curcuma (1,5 gr)
Laisser refroidir et embouteiller
• 1,5 cuillère à café de cannelle moulue (1gr)
• 5 clous de girofle (30 gr)
• 1/2 muscade (2gr)
• 0,5 cl d’arôme vanille
• 1/2 fève de tonka (0,7 gr)

Total : 1 L
 SIROP DE NOISETTES
(scotch marron)

Ingrédients Méthode

• 300 gr de noisettes crues décortiquées Passer grossièrement les noisettes au

hachoir ou les concasser à la main
• 2,5 gk de sucre blanc
(torchon + pilon)
• 2 L d’eau
Faire bouillir l’eau avec 500 gr de sucre et
les noisettes. Arrêter le feu dés les 1ers
Total : 3 L bouillons. Mélanger et laisser macérer
24h.
Porter de nouveau le mélange à
ébullition. filtrer au superbag ou à
l’étamine (chinois fin)
Ajouter le reste de sucre (2kg), mélanger,
remettre sur le feu et laisser réduire
jusqu’à obtenir la consistance désirée
(attention à la mousse : débordement)
Laisser refroidir et embouteiller.
 THE GLACE

Ingrédients Méthode

• 25 gr de thé Confians (vrac) Mettre le thé à infuser dans 1 litre d’eau

bouillante (prendre les grosses théières
• 1 litre d’eau bouillante
qui résistent à la chaleur) pendant
environ 30 minutes
Embouteiller et conserver au frais
 JUS DE TOMATE PREPARE

Ingrédients Méthode

• 3 L de jus de tomate Caraïbos La veille, découper la botte de persil et la

botte de coriandre
• 1 botte de persil plat
Mettre tous les ingrédients dans une
• 1 botte de coriandre
grande Jar, mélanger et laisser infuser au
• 15 cl de Worcestershire sauce moins 12h au frais
• 15 cl de sauce soja salé Filtrer et embouteiller
• 2-3 cl de Tabasco
 FRUITS DESHYDRATES
Ingrédients Méthode

Découper les fruits finement en rondelles

• Citrons jaunes
à l’aide d’une mandoline
• Citrons verts
Les mettre dans le déshydrateur à 75°
• Pamplemousses pendant 8 à 12h.
• Pommes Ranger les rondelles par type de fruits
• Poires dans des boites hermétiques
 ZESTES D’AGRUMES
Ingrédients Méthode

• Citrons jaunes Zester les agrumes avec un économe dans

le sens de la longueur du fruit et
légèrement en diagonale
Découper les zestes proprement (en
forme de longs rectangles)
Les mettre droits dans un verre recouvert
d’une serviette humide
Conserver au frais jusqu’au début du
service
 JUS D’AGRUME
Ingrédients Méthode

• Citrons jaunes Presser les fruits à l’aide du presse-

agrumes (citrons jaunes et
• Citrons verts
pamplemousses préalablement zestés*)
• Pamplemousses puis filtrer à l’aide d’une passoire fine
avant d’embouteiller.
Durée de vie : 2-3 jours au frigo
 JUS DE GRANNY SMITH

Ingrédients Méthode

• Granny Smith Centrifuger le fruit à l’aide de la

centrifugeuse
Ecumer en enlevant la mousse épaisse du
dessus à l’aide d’une cuillère à soupe.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine et
ajouter une grosse cuillère à café d’acide
ascorbique (pour 1L) et mélanger.
Embouteiller
Durée de vie : 2 jours au frigo
 JUS DE CONCOMBRE

Ingrédients Méthode

• Concombre Centrifuger le légume.

Ecumer en enlevant la mousse épaisse du
dessus à l’aide d’une cuillère à soupe.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine et
ajouter une grosse cuillère à café d’acide
ascorbique (pour 1L) et mélanger.
Embouteiller
Durée de vie : 2 jours au frigo
MISE EN PLACE
MATERIEL (PAR STATION)
Shaker x3
Mixing glass x1
Jigger x2
Bar spoon x1
Strainer x2
Fine strainer x1
Couteau office x1
Pelle à glace x1
Petite pince x1
Grande pince x1
Dash bottle x2
 SET UP - STATION BAR
Bouteilles Bouteilles Squeeze bottles Garnish
• Jus de citron jaune • Sirop de sucre • Citrons jaunes séchés
• Vodka Nuage (scotch jaune) • Sirop de carrot cake • Citrons verts séchés
• Jus de citron vert (scotch orange)
• Gin Nuage • Pamplemousse séchés
(scotch jaune et vert) • Sirop de noisettes
• Rhum Plantation OD (scotch marron) • Poires séchées
• Jus de poire
• Whisky Copperies (scotch marron) • Lait de coco • Pommes séchées
• Amour amer • Jus de granny smith (scotch noir) • Zestes de citrons jaunes
• Un-oaked blanche (scotch rouge) • Sirop d’orgeat • Kit smoker + copeaux bois +
d’armagnac • Jus de ananas (scotch blanc) chalumeau
• Eau de coing (scotch blanc) • Sirop de concombre • Saupoudreur sucre glace
• Jus de cranberry (scotch vert)
• [Link] Cuir lointain • Pistoles de cacao
(scotch bleu) • Sirop de basilic
• Limoncellu (scotch rouge) • Grains de café
• Jus de concombre
• Crème de cacao blanc (scotch vert) • Purée de myrtilles • Microplane
• Liqueur de fleur de sureau (scotch bleu)
• Muscade
Cartron • Blanc d’oeuf
• Amandes effilées
• Premix Negroni (scotch blanc)
• Noisettes
(scotch blanc)
Bitter bottles
• Tête de menthe
• Angostura bitter
• Orange bitter
• Spray absinthe
LEXIQUE
1. Shaker = Shaker
2. Mixing glass = Verre à mélange
3. Jigger = Doseur
4. Bar spoon = Cuillère à mélange
5. Strainer = Passoire
6. Fine strainer = Passoire fine
7. Squeeze bottle + Pipette plastique
8. Speed pourer = Bec verseur
9. Dash bottle = Fioles à bitter
10. Cocktail rimer
FICHES DE POSTE
 FICHE DE POSTE OUVERTURE

• Verifier les livraisons et saisir BL dans Yokitup

• Ranger les livraisons

• Remonter les ustensiles du lave-verres et l’allumer

• Verifier les DLC des bouteilles étiquetées

• Mettre des torchons et lavettes propres

• Verifier les stocks (espace café, frigos, vins)

• Mise en place cocktails (jus, fruits, herbes, sirops, etc)

 FICHE DE POSTE FERMETURE
SATION A COCKTAILS

• Nettoyer, boucher et ranger toutes les bouteilles et squeeze bottles

• Nettoyer, filmer et ranger les bacs à fruits, zestes, et déco

• Vider et nettoyer la station, les grilles métalliques et l’évier

• Laver le materiel : shakers, strainers, jiggers, planche à découper, couteaux, etc

• Laver les tapis de bar et bien les laisser sécher

ESPACE CAFE

• Démonter et nettoyer les percolateurs

• Nettoyer la machine à l’aide des brosses et de la poudre

• Nettoyer espace café + vider poubelle à marc

• S’assurer du stock suffisant de café, thé, sucre, lait, etc

• Uniquement pendant l’hivers : Récupérer la préparation du chocolat chaud dans la machine, filmer, dater, et mettre au frais. Puis nettoyer la machine

ESPACE BIERES

• Nettoyer la pompe à bières, les becs et la grille

• Boucher les becs à l’aide des capuchons ou les filmer

AUTRES

• Nettoyer les ficelles et les remplir si nécessaire

• Nettoyer le comptoir

• Faire la remonter de cave

• Nettoyage des plans de travail, des inox, des portes de frigo

• Nettoyer l’espace plonge + évier plonge

• Balayer sous les meubles et le sol

• Vider et sortir les poubelles

• Ramasser les chiffons sales

• Nettoyer le sol avec balai brosse et raclette

 FICHE DE POSTE
HEBDOMADAIRE
LUNDI : Nettoyer les étagères back bar (poussières + bouteilles)

MARDI : Nettoyer l’intérieur des frigos

MERCREDI : Passer du Brillant Breton sur les pompes à bières (et comptoir si laiton) +
nettoyer les eviers

JEUDI : Ranger cave + Ranger les fûts + pastille lave-vaisselle

VENDREDI : Nettoyer les étagères à verres (tapis de bar à passer au lave-verres) et les
placards

DIMANCHE : Nettoyer speed pourers et capuchons en les enlevant de toutes les

bouteilles et les laisser tremper toute la nuit dans un frappe d’eau tiède
COMMANDES
MILLIET : A pour B si commande avant 11h30
Pas de livraison le samedi et dimanche.
Minimum de commande

VINTAGE GARAGE : A pour C

Minimum de commande

LMDW : A pour C
Minimum de commande

AMOUR AMERE : A pour C

Minimum de commande 60L donc 6bib x 10L

PRIMEUR (Les Halles Trottement): A pour B

Minimum de commande

CREMERIE (La grande crèmerie): A pour B

Minimum de commande

EPICERIE (Les Halles Trottement): A pour B

Minimum de commande

EN DIRECT : Heroult, Armin

Merci à la personne en charge de réceptionner la livraison de bien vérifier le bon de livraison avec les produits
livrés et commandés. S’il y a une erreur, faire une étiquette retour, et la mettre lors de la prochaine commande.
Puis valider le BL sur Yokitup (ou modifier si erreur)
ACCUEIL + SERVICE
CLIENT
BAR
Sourire

Servir automatiquement un verre d’eau en donnant la carte

Proposez aux clients en attente d’une table de boire un apéritif

Conseillez le client sur les cocktails qu’il soit amateur ou novice en lui demandant tout
simplement ses goûts (ce qu’il a l’habitude boire ou s’il a envie d’un cocktail fruité, amère,
acide, etc)

N’oubliez pas que vous êtes constamment observé : le bar est un spectacle. Soignez votre
gestuel et attention aux normes d’hygiène. Toujours préparer les cocktails sur le top bar (visible
des clients)

Le soucis du détail : Etre aux petits soins. Rechargez le client en eau ou en amuse-bouches.
Proposer un autre verre une fois que le précédent est terminé. N’hésitez pas à faire la
conversation si le client vous semble ouvert à la discussion.

Ce que le client retient le plus n’est pas ce qu’il boit mais l‘expérience qu’il a passé au comptoir.
Il se souviendra de vous s’il a passé un bon moment bien plus que ce qu’il avait dans son verre.
L’importance de l’échange et des relations humaines.
CALCUL BAR COST
Avoir sa recette bien calibrée avec les doses au cl près, ainsi que la déco

Avoir les tarifs HT correspondant aux ingrédients de la recette

Pour connaitre le prix d’un liquide :

Tarif bouteille HT / nombre de cl de la bouteille = Prix d’1cl
A multiplier ensuite par le nombre de cl de ce produit pour la recette

Pour connaitre le prix d’un jus frais : Connaitre le prix au Litre.

Pour avoir 1L de jus : combien de kg de fruits j’ai besoin ?

S’il y a un produit maison type sirop : faire une autre fiche bar cost pour calculer le prix de ce
produit avant de l’importer dans la fiche bar cost du cocktail

En additionnant le tout, vous obtenez le coût matière HT

Il faut ensuite rajouter 10% de perte + la déco

Puis on applique le coefficient multiplicateur (minimun X5 pour un cocktail)

On ajoute la TVA de 20% et nous avons notre prix de vente

EXEMPLE FICHE BAR COST
A L’AISE BLAISE
TECHNIQUES
 SIROPS
Pourquoi faire des sirops maison ?

Réalisable à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser court à notre imagination. On peut
les composer à partir de toutes les saveurs possibles et inimaginables. La seule limite est bel et bien notre esprit créatif.
Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes souhaités pour son cocktail. On réalise par conséquent un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût
et aux parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans les magasins. Et il y a la satisfaction du « fait maison ».

Quelles sont les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison ?

Pour ce faire, l’ingrédient choisi pour son aromatisation (fruits, aromates, bonbon, épices, …) est infusé dans un savant mélange d’ingrédients « sucrant / liquide » qui sont généralement le
sucre et l’eau. Ils sont ensuite chauffés pour obtenir la texture du sirop. Ensuite, il ne reste plus qu’à le filtrer et le laisser refroidir avant sa mise en bouteille.

– L’équilibre sucre / liquide

Il existe 3 ratios de base sucre / liquide à connaître mais qui peuvent être adaptés selon le résultat souhaité. Il est aussi important de goûter sa préparation au fur et à mesure pour l’affiner
(sans se brûler).
La base est définie selon le ratio « dose de sucre : dose de liquide ».

• La base pauvre (0,5 : 1) : 0.5 dose de sucre pour 1 dose de liquide. Il y a donc plus 2 fois plus d’eau que de sucre. On utilise ce ratio essentiellement en cuisine ou lorsque le liquide
est déjà très sucré et/ou visqueux (ex : le miel).
• La base simple (1 : 1) : la dose de sucre est égale à la dose du liquide.
• La base riche (2:1) : la dose de sucre est supérieure à la dose du liquide .

Concernant les liquides, on peut utiliser n’importe lequel que ce soit de l’eau, de l’alcool, du jus ou encore du vinaigre. Tout fonctionne très bien. Encore une fois, tout dépend du résultat
que vous souhaitez obtenir.
L’ingrédient sucrant a pour rôle de donner un goût sucré et éventuellement aromatiser le sirop. Cela peut être de la betterave, de la noix de coco, du miel ou encore des bonbons. Encore
ici, votre imagination et vos envies vous conduiront à définir l’ingrédient adéquation pour libérer les saveurs et arômes désirés pour votre cocktail.

Méthode la plus e$cace : A chaud

Il s’agit de la plus rapide pour obtenir son sirop et l’aromatiser. C’est donc la plus utilisée en mixologie. Attention cependant de ne pas porter à ébullition le liquide. Cette méthode
permet notamment d’obtenir des arômes « cuits ». Par exemple, si l’on décide d’ajouter des pommes au sirop encore chaud pour l’aromatiser, elles cuiront et libéreront des arômes de
pommes cuites.

Voici les différentes techniques de préparation à chaud :

• Avec une casserole : technique qui permet de faire chauffer doucement. Pour cela, il faut remuer le moins possible et faire attention que ce ne soit pas trop chaud pour éviter la
cristallisation .

• Sous vide : cette technique est de plus en plus utilisée dans les bars pour aller plus vite et conserver les saveurs (car il n’y pas d’oxygénation). Elle permet de combiner la méthode à
chaud et à froid en même temps. En effet, pour infuser après la dissolution du sucre, il est possible soit de mettre sa préparation au bain marie, soit de la laisser infuser à froid.
 SHRUBB
Le shrubb est un mélange d’eau, de sucre, de fruits ou de légumes, et vinaigre : c’est une
sorte de sirop vinaigré.

Cette technique était utilisée à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas encore afin
de conserver les fruits ou les légumes.

Contrairement au sirop qui va apporter du sucre à notre cocktail, le shrub va quant à lui
apporter et le côté sucré et le côté acide.

Les shrubbs fonctionnent très bien avec les fruits mais aussi avec les légumes.
Exemple 1 : shrubb de
poivrons
Exemple 2 : shrubb de
betterave
 INFUSION / MACERATION

Aromatiser un spiritueux avec des fruits, herbes, épices

Macération = à froid
Infusion = à chaud

Pour la macération il suffit de mettre les ingrédients souhaités dans le spiritueux (on
privilégie plus souvent les alcools blancs qui sont assez neutres comme la vodka) et de
laisser le temps faire son travail

Pour la macération il est compliqué de faire bouillir un spiritueux dans une casserole pour
la simple et bonne raison que l’alcool va s’évaporer. Nous privilégions donc la cuisson sous-
vide à basse température avec d’extraire tous les arômes et de ne pas avoir de perte de
degrés alcoolique.

Exemple : vodka (1 bouteille) infusée aux baies roses (3 cuillères à café) et poivre de timut (1
cuillère à café) - Macération : 4 jours
 FATWASH
Le principe du Fat Wash est qu'on assemble un corps gras avec un alcool. On met ensuite le tout au
congélateur pour que le corps gras remonte à la surface et qu'il soit facile à filtrer par la suite.

Huile de sésame, beurre de cacahuète, graisse de bacon, huile de coco… tous les corps gras peuvent faire partie
de l’expérience même du fat washing. Certains, seulement, vont devoir être chauffés au préalable, au micro-
ondes par exemple, pour ensuite ne faire plus qu’un. Le bacon est cuit pour récupérer sa graisse.

En effet, pour se lancer dans le fat washing il faut d’abord mélanger l’alcool et le corps gras puis les laisser
reposer à température ambiante pendant plusieurs heures. Cela permet à l'alcool de commencer à dissoudre
quelques-unes des molécules d'huile et à conserver sa saveur. Le mélange est ensuite placé au réfrigérateur ou au
congélateur jusqu’à ce que les graisses se solidifient et puissent être facilement filtrées à l’aide d’un écumoire.
Elles remonteront à la surface avec le froid.

Une fois ces étapes réalisées, on obtient un alcool qui a conservé toutes les saveurs des graisses utilisées après
écumage. Même si la texture de l’alcool est très peu modifiée, le fat washing rend généralement le mélange
légèrement plus doux et plus crémeux. Le rendu n’est que meilleur !

Exemple : Rhum fatwash huile de sésame grillé

70 cl rhum / 17,5 cl huile se sésame
Bien mélanger et laisser quelques heures a température ambiante puis mettre au congélateur 24h.
Casser le gras gelé, filtrer et embouteiller.

Le gras peut se garder et être réutiliser plusieurs fois.