UE1

Glucides
 1- Introduction 2

1.1- Définition
Toute molécule organique qui contient à l’état libre ou combiné une molécule d’ose, c’est-à-dire une molécule d’un sucre simple non
hydrolysable.
1.2- Formule brute d’un ose

CnH2nOn
1.3- Rôles
- Energétiques : immédiat (glucose, fructose, galactose) ou de réserve (glycogène, amidons, inuline)
• Pouvoir sucrant : représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre.

lactose glucose saccharose fructose aspartame stévioside sucralose

0,3 0,7 1 1,2 200 300 650

• Index glycémique (IG) : mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence
qui est le glucose pur.
IG élevé : glucose (100), saccharose (70) ; IG modéré : pain complet (65), riz blanc (64) ; IG bas : lactose (45), fructose (10)

- Structuraux (chitine, glycosaminoglycanes, cellulose)

- Physiologiques (glycoprotéines, glycolipides, acides nucléiques)
 1- Introduction 3

1.4- Vocabulaire
Glucides
oses monomériques (monosaccharides) et leurs polymères

Oses (monosaccharides) Osides

plus petites unités (monomères) de structure glucidique obtenus polymères d’oses et/ou de dérivés
par hydrolyse des glucides polymérisés d’oses

Aldoses Cétoses Holosides Hétérosides (glycoconjugués)

fonction aldéhyde fonction cétone polymères uniquement constitués d’oses et/ou partie glucidique : glycane
+ + de dérivés d’oses (glycanes) partie non glucidique : aglycone
dérivés dérivés

Source d’énergie
Sucres simples : glucose, fructose, saccharose, Oligosides (oligosaccharides) Polyosides (polysaccharides)
lactose, maltose, … jusqu’à 10 à 20 molécules d’oses > 20 molécules d’oses
Sucres complexes : amidons, glycogène, …
 2- Monosaccharides 4

2.1- Définition
Molécule d’un sucre simple non hydrolysable, constitué par une chaîne hydrocarbonée dont tous les atomes de carbone portent une fonction
alcool sauf un qui porte un groupement carbonyle C=O (fonction aldéhyde ou fonction cétone).
2.2- Fonctions chimiques d’un ose

aldéhyde sur le C1 alcool primaire sur le C1

au moins un alcool secondaire

cétone sur le C2
*
*

carbone asymétrique
de 0 à plusieurs alcools
secondaires

alcool primaire sur le C terminal

Aldoses Cétoses
2x-2 stéréoisomères 2x-3 stéréoisomères
 2- Monosaccharides 5

2.3- Isomérie - chiralité

Tous les sucres simples ont au moins un atome de carbone asymétrique sauf la dihydroxyacétone.
2.3.1- Enantiomères
Deux énantiomères sont des isomères de configuration, images l’un de l’autre dans un miroir, mais non superposables. Deux énantiomères ont
généralement les mêmes propriétés chimiques et physiques sauf en ce qui concerne l’activité optique*. Ils diffèrent par leurs propriétés
biologiques.

Oses naturels
=
Série D

(sauf dihydroxyacétone)

D-glucose L-glucose

* rotation du plan de polarisation d’une lumière polarisée, dans le sens des aiguilles d’une montre (dextrogyre, +) ou en sens inverse (lévogyre, ‐)
 2- Monosaccharides 6

2.3.2- Diastéréoisomères
Deux isomères de configuration qui ne sont pas énantiomères sont diastéréoisomères.
2.3.3- Epimères
Diastéréoisomères ayant au moins deux carbones asymétriques et qui ne diffèrent entre eux que par la configuration d’un seul et unique carbone
asymétrique.
NB : Un épimère est un diastéréoisomère particulier. Donc, tous les épimères sont diastéréoisomères mais la réciproque est fausse !

D-glucose D-mannose D-galactose

Diastéréoisomères
Diastéréoisomères
Epimères
 2- Monosaccharides 7

1
2.4- Filiation des oses et série D de Fischer
2 Cétotriose
2.4.1- Cétoses 3
Tout cétose dérive théoriquement d'une dihydroxyacétone par une ou
plusieurs étapes d'insertion d'un chaînon asymétrique H‐C‐OH.
1
2
Cétotétrose
3
4

1
2
3 Cétopentoses
4
5

1
2
3
Cétohexoses
4
5
6
 2- Monosaccharides 8

1
2.4.2- Aldoses 2
Aldotriose
Tout aldose dérive théoriquement 3
d’un glycéraldéhyde par une ou
plusieurs étapes d'insertion d'un 1
chaînon asymétrique H‐C‐OH.
2
3
Aldotétroses
4

1
2
3 Aldopentoses
4
5

1
2
3
Aldohexoses
4
5
6
 2- Monosaccharides 9

2.4.3- Hexoses
g
g
d
d

D-mannose
d d
g épimères en C4 g
g d
d d

D-galactose D-glucose

g
d
d

D-fructose
 2- Monosaccharides 10

2.5- Propriétés physiques des oses

- Pouvoir rotatoire : dextrogyre (+) ou lévogyre (−) Pouvoir rotatoire
D-glycéraldéhyde : +
racémique : mélange équimolaire de deux énantiomères ≠
L-glycéraldéhyde : -
Série D/L
Formes naturelles à connaître : D(−)-fructose et D(+)-glucose

- Absorption : ni dans l’UV ni dans le visible.

- Très solubles dans l’eau

liaisons H
- Interactions moléculaires +++

- Thermodégradables : caramel → polymérisation et cyclisation

 2- Monosaccharides 11

2.6- Propriétés chimiques des oses

Les propriétés chimiques sont liées au groupement carbonyle (réducteur) et aux groupements hydroxyles (fonctions alcool).
2.6.1- Interconversion des oses
2.6.1.1- En milieu alcalin in vitro

D-mannose

(Na+, OH-) diluée isomérisation

D-glucose

ènediol*
D-fructose

* Forme transitoire instable obtenue par équilibre céto-énolique

 2- Monosaccharides 12

2.6.1.2- Par voie enzymatique in vivo

Au niveau hépatique, il existe une voie métabolique, la voie du galactose, de grande importance métabolique qui permet de transformer le
galactose en glucose pour rejoindre la voie métabolique du glucose.

galactokinase galactose-1-P-uridyltransférase

a-D-galactose a-D-galactose-1-phosphate a-D-glucose-1-phosphate

 2- Monosaccharides 13

2.6.2- Réactions d’oxydation par les oxydants doux

2.6.2.1- Réaction de Fehling (liqueur de Fehling = liqueur cupropotassique)
Les aldoses réduisent les sels de métaux lourds à chaud en milieu alcalin grâce à leur fort pouvoir réducteur (fonction aldéhydique) et
s'oxydent en acides aldoniques. Certains cétoses, après interconversion, peuvent réagir avec la liqueur de Fehling.

Aldose Acide aldonique

oxyde cuivrique oxyde cuivreux

2.6.2.3- Oxydation enzymatique

Dosage du glucose sanguin

D-glucose Acide gluconique

 2- Monosaccharides 14

2.6.3- Réactions de réduction

L’action des borohydrures alcalins (NaBH4, LiBH4) permet de réduire les fonctions aldéhydes et cétones pour former des polyalcools.

D-glucose D-mannose

Sorbitol :
Xylitol (5C) - Le plus répandu des polyalcools
- Edulcorant - Fruits (sorbier, pruneaux)
- « Rafraichissant » - Laxatif
- Laxatif - Edulcorant
- Calorie < glucose - Elève peu la glycémie
- Non cariogène - Calorie ≈ glucose

Mannitol :
- Champignons
- Réduction des œdèmes cérébraux
(osmotiquement actif)

D-fructose

sorbitol mannitol
 2- Monosaccharides 15

2.7- Propriétés physiques des oses

Le D-glucose mis en solution dans divers solvants cristallise sous deux formes possédant un pouvoir rotatoire différent :
- a : + 112°(éthanol)
- b : + 18,7°(pyridine) épimères (anomères)
Lorsque les deux formes du D-glucose sont mises en solution en quantité équimolaire, on peut mesurer l’évolution du pouvoir rotatoire de cette
solution :

b-D-glucopyranose a-D-glucopyranose

2/3 b et 1/3 a

D-glucose

 Mutarotation : variation du pouvoir rotatoire d'une solution résultant d'une épimérisation.

 2- Monosaccharides 16

2.8- Structure cyclique des oses

2.8.1- Réaction d’hémiacétalisation intramoléculaire
Cas des aldoses Cas des cétoses

D-glucose D-fructose
*

*
Pont
oxydique Pont
oxydique

aldéhyde hémiacétal cétone hémicétal

- C1 devient un carbone asymétrique : carbone anomérique - C2 devient un carbone asymétrique : carbone anomérique

- C1 fonction pseudo-aldéhydique (hémiacétal) - C2 fonction pseudo-cétonique (hémicétal)

- Isomérie supplémentaire (a et b = anomères) - Isomérie supplémentaire (a et b = anomères)

 2- Monosaccharides 17

2.8.2- Exemple d’un aldose : le D-glucose Protocole*

b-D-glucopyranose ≈ 62 %
D-glucose < 1 % (projection de Haworth)
Préalable : numérotation
6
(projection de Fisher) 1) Hémiacétalisation
5 2) « OH intermédiaires »
1 4
2 H+ 3) Série D/L
2 1
3 4) Anomérie a/b
3 Cyclisation
+ + * Valable pour les aldohexoses sous
4 C1-C5 forme pyranose et les aldopentoses
sous forme furanose.
5
H+
6
Projection de Haworth*
Au-dessus du Au-dessous du
- Série D : Cn au-dessus
futur cycle futur cycle a-D-glucopyranose ≈ 37 %
du plan
- Anomérie a : OH (C1)
1 et Cn en trans
2
6 - Anomérie b : OH (C1)
3 Cyclisation 5 et Cn en cis
1
4 4 2
+
C1-C4
3
5
6 a-D-glucofuranose < 0,3 % b-D-glucofuranose
 2- Monosaccharides 18

2.8.3- Exemple d’un cétose : le D-fructose Protocole*

D-fructose < 1 % Préalable : numérotation
(projection de Fisher) 1) Hémiacétalisation
1
2) « OH intermédiaires »
2 3) Série D/L
6 1
4) Anomérie a/b
3 Cyclisation
2
5 4 + * Valable pour les cétohexoses sous
4 C2-C5 forme furanose.
3
5
a-D-fructofuranose ≈ 5 % b-D-fructofuranose ≈ 20 %
6 (projection de Haworth)
Au-dessus du Au-dessous du Projection de Haworth*
futur cycle futur cycle
- Série D : Cn au-dessus
du plan
1 - Anomérie a : OH (C2)
2
et Cn en trans
6 1 - Anomérie b : OH (C2)
3 Cyclisation 5 et Cn en cis
4
2 +
4 C2-C6
3
5
6 a-D-fructopyranose ≈ 2 % b-D-fructopyranose ≈ 73 %
 2- Monosaccharides 19

2.8.4- Autres exemples de monosaccharides cyclisés

a-D-mannopyranose b-D-mannopyranose

a-D-galactopyranose b-D-galactopyranose

a-D-ribofuranose b-D-ribofuranose
 2- Monosaccharides 20

2.8.5- Propriétés chimiques : méthylation des oses

2.8.5.1- Perméthylation
La perméthylation est une réaction prolongée conduisant à la méthylation de tous les groupements hydroxyles d’un ose grâce à des agents
méthylants (ICH3 + Ag2O ou (CH3)2SO4 + NaOH).

b-D-glucopyranose 1,2,3,4,6-penta-O-méthyl-b-D-glucopyranose
2.8.5.2- Hydrolyse acide
L’hydroxyle hémiacétalique a des propriétés différentes des autres groupements hydroxyles : très réactif, réducteur, capable de créer des liaisons
osidiques ou des liaisons ester-phosphates. Dans ce cas, il se déméthyle par hydrolyse acide.

2,3,4,6-tétra-O-méthyl-b-D-glucopyranose
 3- Oses et dérivés d’oses d’intérêts biologiques 21

3.1- Trioses
- Glycéraldéhyde-3-phosphate et dihydroxyacétone-phosphate : dérivés phosphorylés (trioses phosphates) obtenus lors des premières
étapes de la glycolyse (catabolisme du glucose → énergie).

3.2- Pentoses
- D-ribose et D-2-désoxyribose : sucres constituants des nucléotides de l’ARN et de l’ADN.

3.3- Hexoses
- D-glucose : source d’énergie du monde vivant, retrouvé dans le miel, les fruits, obtenu par hydrolyse du sucre de canne, des amidons, du
glycogène (a polymères), par hydrolyse de la cellulose (b polymères).
- D-galactose : retrouvé dans le lactose et d’autres polyosides.
- D-mannose : retrouvé dans les végétaux, les glycoprotéines végétales, …
- D-fructose (lévulose) : retrouvé dans le miel, les fruits, obtenu par hydrolyse du sucre de canne, …
 3- Oses et dérivés d’oses d’intérêts biologiques 22

3.4- Osamines
Une fonction amine primaire substitue une fonction alcool (souvent sur le C2). C’est le cas de la D-glucosamine (GlcNH2) dont la fonction
amine peut-être acétylée et donner la N-acétyl-D-glucosamine (GlcNac). On trouve également des dérivés équivalents pour le galactose (D-
galactosamine et N-acétyl-D-galactosamine).
On retrouve ces dérivés : b-D-glucosamine
- comme constituant principal de la chitine formant la carapace des insectes ;
- dans les peptidoglycanes constituant les parois des bactéries ;
- dans les structures des glycoprotéines, des glycolipides ;
- dans les glycosaminoglycanes (GAG) constituant le tissu conjonctif ;
- dans les groupes sanguins.

3.5- Acides uroniques N-acétyl-b-D-glucosamine

Ils sont produits par oxydation du dernier carbone des oses.

Le plus fréquemment rencontré est l’acide D-glucuronique (GlcU) → oxydation en position 6 du glucose.
Rôle structural : dans structure des GAG constituant le tissu conjonctif.
Rôle métabolique : glucuronoconjugaison hépatique (détoxication des déchets par solubilisation).
 4- Osides 23

4.1- Liaison osidique (O-glycosidique, glycosidique)

4.1.1- Formation de la liaison osidique
Elle est présente entre deux oses successifs dans une chaîne. Elle se forme entre l’hydroxyle réducteur d’un ose porté par le carbone anomérique
(C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses) et un hydroxyle d’un autre ose par perte d’une molécule d’eau. La fonction hémi-acétal se
transforme en fonction acétal lors de la création de la liaison osidique.

réducteur réducteur
Différents types de liaisons :
- OH hémi-acétalique + OH alcool Iaire
→ Disaccharide réducteur

- OH hémi-acétalique + OH alcool IIaire

→ Disaccharide réducteur

- OH hémi-acétalique + OH hémi-acétalique
a-D-glucopyranose → Disaccharide non réducteur
 4- Osides 24

4.1.2- Nomenclature de la liaison osidique (exemple d’un disaccharide)

= C1−O −C4
1 4
= extrémité réductrice, donc possibilité de mutarotation
 représente les deux anomères

D-glucopyranosyl (a1-4) D-glucopyranose

a-D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose
Glc (a1-4) Glc Le suffixe –oside est employé lorsque le second ose est lié
par son C anomérique.

4.1.3- Propriétés de la liaison osidique

Stable à pH = 7
Hydrolyse chimique : HCl à 0,1 M pendant 1 h à 60 °C (ajout d’une molécule d’eau pour reformer les deux –OH).
Hydrolyse enzymatique : glycosidases qui sont des enzymes spécifiques de l’ose qui engage son carbone anomérique dans la liaison osidique,
de sa série (D / L) et de son anomérie (a / b).
Exemple : a-glucosidase.
 4- Osides 25

4.2- Diholosides (disaccharides)

4.2.1- Exemple de diholoside non réducteur
4.2.1.1- Saccharose (sucrose)
a-D-glucopyranosyl (1-2) b-D-fructofuranoside
b-D-fructofuranosyl (2-1) a-D-glucopyranoside
Canne à sucre, betterave (le + répandu).
Standard du pouvoir sucrant (= 1).
Pouvoir rotatoire dextrogyre (+). Il s’hydrolyse en glucose (+) et en fructose (−) et le mélange forme le sucre inverti (−).
Hydrolysé par une b-fructosidase (non possédée par Homme) et dans l’intestin grêle par une a-glucosidase (sucrase).

4.2.2- Exemple de diholoside réducteur

4.2.2.1- Lactose
b-D-galactopyranosyl (1-4) D-glucopyranose
Sucre du lait (50 g.L−1).
Dextrogyre (+).
Hydrolysé dans l’intestin grêle par une b–galactosidase (lactase).
Déficit enzymatique crée l’intolérance au lactose.
 4- Osides 26

4.2.3- Exemples d’unités disaccharidiques réductrices

4.2.3.1- Maltose
a-D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose
Produit de dégradation des amidons et du glycogène.
Hydrolysé dans l’intestin grêle par une a-glucosidase (maltase).

4.2.3.1- Isomaltose
a-D-glucopyranosyl (1-6) D-glucopyranose
Produit de dégradation des amidons et du glycogène.
Hydrolysé dans l’intestin grêle par une a-glucosidase (isomaltase).

Remarque : Il existe de nombreux autres diholosides, de nombreux triholosides, …

 4- Osides 27

4.2.3- Application : hydrolyse enzymatique d’un triholoside extrémité

réductrice
6 6 6
Action d’une b Action d’une
b-galactosidase 4 1 4 a-glucosidase
1


a
D-galactopyranose D-glucopyranose D-glucopyranose

b-D-galactopyranosyl (1-4) a-D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose

D-galactopyranose Lactose

+ +

Maltose D-glucopyranose
 4- Osides 28

4.2.3- Application : perméthylation suivie d’une hydrolyse acide d’un triholoside

ICH3
Ag2O, H2O


HCl, H2O

+ 2

2,3,4,6-tétra-O-méthyl-D-galactopyranose 2,3,6-tri-O-méthyl-D-glucopyranose
 4- Osides 29

4.3- Polyosides (polysaccharides)

4.3.1- Polysaccharides de réserve
4.3.1.1- Glycogène
Polymère de 12−14 résidus d’α-D-glucopyranoses (glucane ou glucosane) liés en a1-4 (linéaire)
et ramifiés en a1-6 (tous les 8−10 résidus).

Réserve énergétique de glucose chez les animaux.

Majoritairement, il est fabriqué et stocké dans le foie

(10 % de sa masse pour la régulation de la glycémie) et
dans les muscles (2 % de leur masse pour la contraction
musculaire).

= unité de maltose

= unité d’isomaltose
 4- Osides 30

4.3.1.2- Amidons
Réserve énergétique de glucose chez les végétaux (graines, tubercules) et source alimentaire de glucose pour les animaux.

Mélange de deux a-D-glucanes : amylose et amylopectine, dont la proportion au sein des amidons varie avec l’espèce végétale.

Amylose (5 à 30 %) Amylopectine (70 à 95 %)

Structure hélicoïdale linéaire a1-4 Chaîne ramifiée avec liaisons a1-6 toutes les 20 à 30
de 100 à 400 monomères résidus de la chaîne principale a1-4

Isomaltose
 4- Osides 31

❖ Digestion enzymatique des amidons

Dextrines
Amylases Maltotriose maltase-glucoamylase
Amidons Maltose Glucose
(salivaires et pancréatiques) sucrase-isomaltase
Isomaltose

Dextrine Maltotriose
a-D-glucopyranosyl (1-4) a -D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose

❖ Propriétés physiques/emploi des amidons

- Insolubles dans l’eau froide → empois d’amidon

- Agents gélifiants (amylose)
- Epaississants (amylopectine)
- Fabrication de colles
 4- Osides 32

4.3.1.3- Inulines
Réserve énergétique chez les plantes (chicorée, ail, poireau, …).

Polymères non réducteurs de fructofuranoses (fructanes ou fructosanes) en b2-1 lié à une molécule de glucose en a1-2.
Polymères pouvant contenir 2 à 60 voire jusqu’à 100 unités de fructose.

Non digestible par l’Homme.

Très utilisées dans l’industrie agro-alimentaire :

- fibres alimentaires solubles (prébiotiques pour la flore intestinale) ;
- édulcorants (oligofructanes < 10 fructoses) ;
- épaississants.
 4- Osides 33

4.3.2- Polysaccharides de structure

4.3.2.1- Cellulose
Enchaînement linéaire de β-glucopyranoses empilés avec liaisons β1-4 (nombreuses liaisons H intramoléculaires).
Structure tertiaire : association en parallèle des chaînes polysaccharidiques en microfibrilles (liaisons H intermoléculaires).

Constituant principal de la paroi végétale.

Biopolymère le plus abondant de la biosphère : ½ du carbone terrestre.

L’Homme ne peut pas l’assimiler (fibre alimentaire insoluble).
Source de glucose pour les ruminants (enzymes exogènes).

Intérêt industriel de la cellulose:

- coton, isolant, … ; Cellulose
Liaison H
- acétate de cellulose : vernis, soie artificielle, filtres de cigarettes, … ;
- nitrate de cellulose (nitrocellulose) : explosifs, vernis à ongle, celluloïd, … ;
- bioéthanol.
 4- Osides 34

4.3.2.2- Chitine
Polymère de N-acétylglucosamines liées en b1-4.
Exosquelette des insectes et des arthropodes (crustacées, …).
Paroi cellulaire de certains champignons et algues.
Son dérivé désacétylé (chitosane) a des applications
industrielles (cosmétique, fils chirurgicaux, …). Chitine Chitosane

4.3.2.3- Glycosaminoglycanes (GAG)

Il en existe au moins sept et sont constitués de longues chaînes polysaccharidiques non ramifiées.
Répétition d’un motif disaccharidique composé :
- monosaccharide A : acide D-glucuronique ou acide L-iduronique (épimère en C5 de l’acide D-glucuronique) ou D-galactose ;
- monosaccharide B : D-glucosamine ou D-galactosamine souvent N-acétylées.
Composants majeurs de la matrice extracellulaire.
Tous les GAG contiennent tous des groupements sulfates (O-esters ou N-sulfates) et sont liés de manière covalente à des noyaux protéiques
(protéoglycanes), sauf l’acide hyaluronique (non sulfaté et associé par liaisons faibles).
 4- Osides 35

Biosynthèse des glycosaminoglycanes

N-acétyl-a-D-glucosamine N-désacétylase/ acide D-glucuronique

N-sulfotransférase

N-sulfate-α-D-glucosamine
acide L-iduronique C5-épimérase

N-acétyl-O-sulfate-α-
acide L-iduronique-O-sulfate O-sulfotransférases D-glucosamine

N-sulfate-O-sulfate-α-D-glucosamine
 4- Osides 36

Structure des glycosaminoglycanes

Héparine Kératane sulfate I

Granules des mastocytes, foie, peau Cornée
Anticoagulant

Acide hyaluronique
Liquide synovial, corps vitré de l’œil,
tissus conjonctifs lâches.
Utilisé en médecine esthétique (anti- Kératane sulfate II Chondroïtine sulfate
rides), rhumatologie ( viscosité du Tissu conjonctif lâche Cartilage
liquide synovial), ophtalmologie.

Mis à part l’acide hyaluronique et l’héparine, Héparane sulfate Dermatane sulfate

il faut savoir reconnaître un GAG mais il ne Milieu extracellulaire Peau, vaisseaux sanguins
faut pas connaitre sa structure exacte.
 4- Osides 37

4.4- Hétérosides
4.4.1- Liaisons hétérosidiques
Il s’agit de l’association covalente de glucides à des molécules non glucidiques (aglycones).
Les liaisons avec le sucre se font par le carbone anomérique et donnent des jonctions a ou b.
→ α-hétérosides ou β-hétérosides
• Liaison O-osidiques → O-hétérosides :
- En général entre la N-acétylgalactosamine et le groupement OH de Ser ou Thr.
- Autres oses : Glu, bMan, …, autres acides aminés : Tyr, Hlys, Hpro.
- Lipides.
• Liaison N-osidiques → N-hétérosides :
- Entre la N-acétylglucosamine et la fonction amide de Asn ou amine de Lys.
• Liaison S-osidiques → S-hétérosides :
- Avec un groupement thiol (−SH).
 4- Osides 38

4.4.2- Liaisons à des protéines

4.4.2.1- Protéoglycanes
- Partie glucidique plus importante (≈ 90 %) que la partie protéique.
- GAG liés de façon covalente à une protéine.
- Présents dans la matrice extracellulaire (adhérence, organisation, stockage) et peuvent être également transmembranaires.
- Diffèrent par leur noyaux protéiques, leur localisation, la nature des GAG et leurs fonctions.
Acide
hyaluronique
Protéoglycane
Chondroïtine
sulfate
Kératane
500 nm sulfate

Protéine de
liaison
Agrécane Protéine charpente
Cartilage (de soutien)
 4- Osides 39

4.4.2.2- Glycoprotéines
- Courtes chaînes glucidiques (≈ 1 à 20 %) greffées par glycosylation (réaction enzymatique) sur des protéines.
- Chez l’Homme, toutes les protéines plasmatiques (sauf l’albumine essentiellement) sont des glycoprotéines.
- Certaines hormones sont des glycoprotéines comme l’hormone folliculostimulante (FSH) dont on connait 20 isoformes circulantes dues à
un polymorphisme de glycosylation.
4.4.2.3- Peptidoglycanes
- Réseau de polyosides reliés par de petits peptides (paroi bactérie = muréine ou mucopeptide).
- Polymère de N-acétylglucosamine (NAG) et d’acide N-acétylmuramique (NAM) reliés en β1-4.
- Les pénicillines inhibent la formation des liens inter peptidoglycanes.
Le lysozyme hydrolyse les liaisons entre NAG et NAM
(enzyme retrouvée dans le mucus, la salive, les larmes, …)
 4- Osides 40

4.4.2.4- Protéines glyquées

- Produits de la fixation non enzymatique d’une ou plusieurs unités de glucose sur une protéine (glycation).
- Rendent compte du vieillissement des protéines.
- Exemple : Hémoglobine glyquée : augmente avec la glycémie (surveillance du diabète).
témoin du niveau moyen du glucose sanguin sur une période de 4 à 6 semaines.
sujets non diabétiques : 5 %
diabétiques équilibrés : 7 %

4.4.3- Liaisons à des lipides (glycolipides)

- Sphingoglycolipides responsables de l’appartenance des individus aux différents groupes sanguins du système ABO.

Céramide

Liaison O-osidique
- Métabolisme Glucidique -
 42
1- Généralités

1.1- Problématique
Comment maintenir un apport glucidique constant aux tissus dépendants de ce substrat et dont l’activité est continue (ex : cerveau) ?

1.2- Stratégies :
❖ En cas d’apport élevé :
 Stocker

❖ En cas de carence :
 Mobiliser
 Produire de novo
 Epargner le glucose en mobilisant des substrats de remplacement

Chez l’Homme, les glucides représentent 50 à 55 % de l’apport énergétique et sont stockés sous forme de glycogène. Le glucose est le seul ose
qui permet de produire de l’adénosine triphosphate (ATP) en anaérobie et est indispensable aux cellules glucodépendantes (globules rouges).
 43
1- Généralités

1.3- Quelques définitions et vue d’ensemble

Galactose Glucose Fructose
- Glycolyse : oxydation progressive en 10 étapes catalysées par 10
enzymes d’une molécule de glucose (6C) pour donner deux METABOLISME

molécules de pyruvate (3C) en libérant l’énergie. DU

GALACTOSE

- Glycogénogenèse : stockage du glucose sous forme de glycogène,

principalement dans le foie (100 g) et le muscle (400 g) en 4 étapes
depuis le glucose-6-phosphate (G-6-P). UDP-Glc

- Glycogénolyse : dégradation catabolique du glycogène en glucose

dans le foie (régulation glucose sanguin) ou en glucose-6-phosphate
dans le muscle.

- Voie des pentoses-phosphates : synthèse du ribose-5-phosphate (R-

5-P) nécessaire pour la synthèse des nucléotides.

- Néoglucogenèse : production hépatique du glucose à partir de

substrats non glucidiques (lipides, protéines).

- Cycle du lactate (cycle de Cori) : production anaérobie de lactate à

partir du glucose qui assure aux tissus anaérobies un apport
énergétique.
 2- Digestion et absorption des glucides Digestion Glucides 44

2.1- Digestion des glucides

,
 2- Digestion et absorption des glucides 45

2.2- Enzymes impliquées dans la digestion des glucides

Sucrase-isomaltase

Amylases salivaire et pancréatique (a-D-glucosidases isoformes)

Endoglucosidases qui hydrolysent les liaisons (1-4)-a-D-glucosidiques des
polysaccharides contenant 3 ou plus d’unités (1-4)-a-D-glucose.

Maltase-glucoamylase (a-D-glucosidase)
Hydrolyse les liaisons a(1-4) terminales (exoglucosidase) du maltose, du
maltotriose et des oligodextrines.

Lactase
b(1-4)-D-galactosidase.
 2- Digestion et absorption des glucides 46

Pôle basal
2.3- Absorption des oses Pôle apical Sang
Cellule épithéliale
de l’intestin
SGLT1 : cotransporteurs glucose sodium dépendant (actif secondaire)

GLUT : glucose transporter (facilité / passif) 2

Lumière
intestinale

Le système SGLT1 fonctionne dans le sens du gradient de concentration du sodium, et fait rentrer ce dernier dans les entérocytes (au niveau du
plateau strié), accompagné du glucose (et du galactose) qui pénètre lui contre son gradient de concentration. La protéine SGLT1 possède deux
sites de fixation distincts pour chacune de ces deux molécules. Le sodium sera ensuite expulsé de la cellule par une pompe Na+/K+ ATP
dépendante.
L’absorption du fructose se fait suivant un mécanisme différent, mettant en jeu le transporteur GLUT5. Ce dernier se situe sur la paroi
intestinale et ne peut faire entrer le fructose dans les entérocytes que dans le sens de son gradient de concentration.
Le système des GLUT fonctionne dans le sens du gradient de concentration des sucres, et permet à ces derniers de sortir
des entérocytes pour se retrouver dans la circulation sanguine. Au niveau de l’intestin, le transporteur est le GLUT2.
 3- Transport sanguin et cellulaire du glucose 47

3.1- Transport sanguin du glucose

Concernant le glucose, après absorption il est directement solubilisé dans le sang où son taux est relativement constant (1 g.L−1, 5 mM).
Il est principalement capté par le foie (30 à 40 %) mais aussi par d’autres tissus (cerveau, hématies, muscles, tissu adipeux, …).
En période alimentaire, le glucose retrouvé dans le sang circulant provient de l’intestin, alors qu’en période de jeûne, il provient du foie
(glycogénolyse + néoglucogenèse).

3.2- Transport cellulaire du glucose

Le glucose circulant va ensuite être capté par les cellules, il franchit la membrane cellulaire à l’aide de transporteurs passifs (GLUT),
glycoprotéines transmembranaires spécifiques :
- GLUT 1 : retrouvés dans les hématies, ils favorisent l’entrée du glucose quand la glycémie est basse.
- GLUT 2 : retrouvés au niveau du foie et du pancréas, ils favorisent l’entrée du glucose quand la glycémie est élevée.
- GLUT 3 : retrouvés dans le cerveau, ils agissent comme les GLUT 1.
- GLUT 4 : retrouvés dans le tissu adipeux et les muscles (tissus insulino-dépendants), ils sont régulés par l’insuline.
 4- Glycolyse 48

4.1- Vue d’ensemble

Oxydation progressive d’une molécule de glucose (6 C) pour donner deux
CM*
molécules de pyruvate (3 C). Elle permet le transfert et la libération d’une
partie de l’énergie du glucose.

Toutes les réactions se déroulent dans le cytosol.

10 étapes avec 10 enzymes.

3 réactions irréversibles: CM
- Glc → G-6-P
- F-6-P → F-1,6-bP
- Phosphoénolpyruvate → Pyruvate

1 Glucose + 2 ADP + 2 NAD+ → 2 pyruvates + 2 ATP + 2 NADH,H+

Mg2+

* Carrefours Métaboliques : molécules qui peuvent être le

produit ou le substrat de plusieurs enzymes appartenant à des
voies métaboliques différentes. CM
 4- Glycolyse 49

4.2- Les trois séquences de la glycolyse

4.2.1- Phosphorylation du glucose en fructose-1,6-bisphosphate (3 réactions)

a-D-glucopyranose Glucose-6-phosphate

Fructose-1,6-bisphosphate Fructose-6-phosphate

❖ Glucokinase (foie et cellules b du pancréas) : spécifique du Glc mais faible affinité, Km assez élevée (10 mM) et Vm élevée, pas de
régulation allostérique ni covalente. Répond au besoin du foie en période post-prandiale et permet le stockage sous forme de glycogène.
❖ Hexokinase (tous les tissus) : forte affinité pour le Glc, Km très basse (0,1 mM) et Vm faible.
Adaptée au besoins des tissus périphériques en période de jeûne. Rétrocontrôle par le G-6-P.
❖ Phosphofructokinase-1 (PFK-1) : enzyme allostérique régulée négativement par une forte concentration d’ATP.
 4- Glycolyse 50

4.2.2- Clivage du fructose-1,6-bisphosphate en deux trioses-phosphates (2 réactions)

Fructose-1,6-bisphosphate Phosphodihydroxyacétone

Phosphoglycéraldéhyde Phosphoglycéraldéhyde
(Glycéraldéhyde-3-phosphate) (Glycéraldéhyde-3-phosphate)

Le clivage du fructose-1-6-bisphosphate par l’aldolase se fait après linéarisation.

L’isomérisation du PDHA en PGA (G-3-P) permet par la suite l’oxydation de deux molécules de PGA par molécule de glucose initiale.
 4- Glycolyse 51

4.2.3- Oxydation du phosphoglycéraldéhyde en pyruvate (5 réactions)

Phosphoglycéraldéhyde 1,3-bisphosphoglycérate 3-phosphoglycérate

×2

Mg2+

Pyruvate Phosphoénolpyruvate 2-phosphoglycérate

❖ 1,3-bisphosphoglycérate : premier substrat énergétique de la glycolyse

❖ Phosphoglycérate kinase → première synthèse d’ATP
❖ Phosphoénolpyruvate : second substrat énergétique de la glycolyse
❖ Pyruvate kinase → seconde synthèse d’ATP
 5- Glycogénogenèse 52

5.1- Vue d’ensemble

C’est la voie métabolique qui permet, dans le foie (100 g) et les muscles (400 g), la synthèse de glycogène à partir du glucose dans le cytosol.
Son but principal est la mise en réserve du glucose issu de l’alimentation. Elle permet d'éviter l'accumulation du glucose dans le sang
(hyperglycémie). Le glycogène est osmotiquement inactif et évite à une cellule gorgée de glucose d'exploser.

5.2- Les différentes étapes de la glycogénogenèse

Elle se déroule en 4 étapes à partir du G-6-P dont 3 sont irréversibles :

• Glucose → Glucose-6-phosphate (glucokinase ou hexokinase)

Bilan énergétique
• Glucose-6-phosphate ⇌ Glucose-1-phosphate (phosphoglucomutase)
Consomme 2 équivalents ATP :
• Glucose-1-phosphate + UTP → UDP-glucose + PPi (UDP-glucose pyrophosphorylase) - 1 ATP pour former G-6-P
- 1 UTP pour former
• UDP-glucose + Glycogènen → Glycogènen+1 + UDP (glycogène synthase) UDP-glucose

• Glycogènen+1 → Glycogènen+1 ramifié (enzyme de ramification)

 5- Glycogénogenèse 53

Glucose-6-phosphate Glucose-1-phosphate

UDP-glucose Uridine triphosphate (UTP)

= substrat pour la synthèse du glycogène

Pyrophosphate Phosphate (Pi)

(PPi) Rend la réaction
précédente irréversible
 5- Glycogénogenèse 54

UDP-glucose

Glycogénine = protéine qui possède un

résidu tyrosine servant d’accepteur au
premier résidu de glucose qui provient
de l’UDP-glucose

Tyr glycogénine
Uridine diphosphate (UDP)
 5- Glycogénogenèse 55

La glycogénine possède une activité

glycosyltransférase qui lui permet de synthétiser une
amorce de 8 résidus de glucose.

Amorce de 8 résidus de glucose Tyr Glycogénine

Glycogène synthase = enzyme d’élongation qui ne peut pas

initier seule la synthèse du glycogène, besoin de l’amorce.

Tyr Glycogénine

Enzyme de ramification

Tyr Glycogénine
 6- Voie des pentoses-phosphates 56

Elle a une grande importance anabolique :

- Synthèse de Ribose-5-P (synthèse des nucléotides)

- Réduction du NADP+ en NADPH,H+
- Connexion avec la glycolyse

Elle se déroule en deux phases :

- oxydative irréversible
- non oxydative

Elle ne consomme pas d’ATP.

NADPH, H+
- Synthèses lipidiques
- Détoxication hépatique
(cytochrome P450)
- Maintien du glutathion
réduit dans le globule rouge
 6- Voie des pentoses-phosphates 57

Phase oxydative irréversible Phase non oxydative

Su-7-P
Xu-5-P R-5-P
PGA

Glucose-6-phosphate

Synthèse des
nucléotides

6-phosphogluconolactone
PGA E-4-P
Su-7-P F-6-P
gluconolactonase

Glycolyse

Ribulose-5-phosphate Xu-5-P E-4-P PGA F-6-P

6-phosphogluconate
 7- Métabolisme du fructose 58

Le fructose est apporté dans l’organisme par les fruits ou par

l’hydrolyse du saccharose.

Son métabolisme est principalement hépatique (entrée grâce à

GLUT 2), il s’agit d’un sucre énergétique dont le catabolisme
est plus rapide que celui du glucose.

Cette voie métabolique rejoint la glycolyse au niveau des

trioses phosphates en 3 réactions.

Cette voie métabolique consomme 2 ATP.

 8- Métabolisme du galactose 59

Le galactose est apporté dans l’organisme par le lactose (seul apport glucidique du nouveau-né).

Son métabolisme est principalement hépatique (entrée grâce à GLUT 2).

Transformé en UDP-glucose, le galactose rejoint la glycogénogenèse.

Transformé en glucose-6-phosphate, il rejoint la glycolyse.
Via l’UDP-galactose, il conduit à la galactosamine ( glycoprotéines, glycolipides, protéoglycanes).

Cette voie métabolique consomme 1 ATP.

 9- Anomalies métaboliques 60

9-1. Anomalies de la digestion

9-1-1. Intolérance au lactose par déficience en lactase
Il s’agit de l’anomalie de la digestion la plus fréquente. Le lactose ne pouvant être hydrolysé par la lactase, il reste dans l’intestin et s’accumule.
Etant un composé osmotiquement actif, il entraîne une rétention d’eau.
Manifestations cliniques :
✓ Crampes et des ballonnements abdominaux
✓ Diarrhées
Différents types d’intolérance :
✓ Déficience congénitale (rare) : régime sans lactose, à base de saccharose et d’amidon.
✓ Baisse activité lactasique avec l’âge (la fréquence augmente du Nord vers le Sud) : régime sans lactose.
✓ Secondaire à des maladies inflammatoires de l’intestin.
9-1-2. Déficit congénital en sucrase-isomaltase
Cette anomalie est due à des mutations du complexe sucrase-isomaltase (autosomique récessif).
Manifestations cliniques :
✓ Diarrhées osmotiques par fermentation
✓ Distension et inconfort abdominal
✓ Flatulence et vomissement
Traitement : Régime strict pauvre en saccharose et amidons. Il existe une thérapie enzymatique de substitution (sacrosidase).
 9- Anomalies métaboliques 61

9-2. Anomalie du transport cellulaire du glucose

Il s’agit d’une insulino-résistance périphérique.
Le transporteur GLUT 4 répond mal à l’insuline donc il y a une mauvaise captation du glucose par les myocytes, ce qui entraîne un
hyperinsulinisme. Par contre, il pénètre bien dans les cellules adipocytaires.
Cette anomalie est retrouvée chez les patients souffrant d’un diabète de type II ou d’obésité.

9-3. Anomalie de la glycogénogenèse

Les diabètes sucrés sont dus à un stockage du glucose en glycogène déficient (augmentation de la glycémie).
Différents types de glycogénoses (directement liées aux enzymes de la glycogénogenèse) :
✓ Déficit en glycogène synthase (extrêmement rare).
✓ Déficit en enzyme de ramification : cirrhose hépatique et décès avant 2 ans.
Il n’existe pas de solution thérapeutique.
 9- Anomalies métaboliques 62

9-4. Anomalie de la voie des pentoses-phosphates

Il s’agit d’un déficit héréditaire en glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6PDH) (enzymopathie la plus fréquente au monde, prévalence
élevée en Afrique et dans le pourtour méditerranéen).
Ce déficit entraîne une baisse de production du NADPH,H+.
Dans les hématies, s’il y a une diminution de la production du NADPH,H+, ceci entraîne une diminution de glutathion réduit (qui permet
normalement de diminuer le statut oxydatif).
Ceci entraîne une fragilité de la membrane plasmique des hématies qui se lysent : anémies hémolytiques.
Les crises peuvent être causées par des infections, des médicaments (antipaludéens) ou ingestion de fèves (favisme).
9-5. Anomalies du métabolisme du fructose
✓ Déficit en fructokinase : fructosurie essentielle (souvent asymptomatique).
Une petite partie du fructose peut être pris en charge par l’hexokinase mais l’excédent reste dans le sang et est éliminé dans les urines.
✓ Déficit en aldolase : intolérance héréditaire au fructose (grave).
L’accumulation de fructose-1-phosphate entraîne une hépatomégalie et un retard staturo-pondéral.
Traitement : Régime strict sans fructose (pas de consommation de fruits, miel et saccharose).
9-6. Anomalie du métabolisme du galactose
Une de ces anomalies concerne un déficit en galactose-1-phospho-uridyltransférase : galactosémie.
C’est une maladie très grave du nouveau-né qui entraîne des insuffisances hépatique et rénale, un retard mental et la cataracte.
Traitement : Régime strict sans galactose (pas de consommation de lait).
 10- Dosage du glucose : glycémie, glycosurie 63

10-1. Glycémie
Elle correspond à la concentration du glucose dans le sang. La valeur normale à jeun est aux alentours de 5,5 mmol.L-1 (≤ 1g.L-1).
10-1-1. Mesures de la glycémie au laboratoire (méthodes enzymatiques)

✓ Méthode enzymatique par l’hexokinase :

hexokinase
Glucose + ATP Glucose-6-phosphate + ADP

glucose-6-phosphate
Glucose-6-phosphate + NAD+ Gluconate-6-phosphate + NADH,H+
déshydrogénase*

* Cette G6PDH utilise du NAD+ et non du NADP+. Mesure du NADH,H+ libéré à 340 nm

✓ Méthode Trinder :
glucose oxydase Le fluorure de sodium et l’oxalate
Glucose + O2 Acide gluconique + H2O2
de potassium permettent d’inhiber
la glycolyse pendant 24 h à
peroxydase
2 H2O2 + Phénol + Amino-4-antiyrine Quinonéimine + 4 H2O température ambiante.

Mesure de la coloration de la solution par la

quinonéimine à 510 nm
 10- Dosage du glucose : glycémie, glycosurie 64

10-1-2. Mesure de la glycémie en ambulatoire (surveillance du diabète)

Résultat en mg.dl-1

10-2. Glycosurie
Elle correspond à la présence de glucose dans les urines.
Le glucose est normalement absent dans les urines.