SOMMAIRE

INTRODUCTION

I – GENERALITE

II – ASPECT BOTANIQUE DE L’AIL

1- Systématique et variétés de l’ail

III – ITINERAIRE CULTURAL DE L’AIL

1- Choix du terrain

2 - Préparation du sol

3 - Semis et plantations

4 - Les étapes de croissance de l’ail

5 - Entretien

6 - Maladies et mesures préventives

7 - Insectes et ravageurs

8 - Récolte

9 – Conditionnement

CONCLUSION
INTRODUCTION

L'ail est une plante potagère cultivée depuis des millénaires pour ses qualités
nutritionnelles, médicinales et culinaires. Originaire d'Asie centrale, l'ail s'est répandu à
travers le monde et s'est imposé comme un condiment incontournable dans de nombreuses
cultures. Outre son utilisation en cuisine, il est également reconnu pour ses vertus
antiseptiques, digestives et hypotensives.

La culture de l'ail requiert des techniques spécifiques pour garantir une production de
qualité et optimiser les rendements. De la préparation du sol à la récolte, en passant par le
choix des variétés, l'irrigation, et la protection contre les maladies, chaque étape joue un rôle
crucial dans la réussite de la culture. Ce document présente un aperçu détaillé de l'itinéraire
technique de la culture de l'ail, en soulignant les meilleures pratiques pour chaque phase du
cycle de production.
I - GENERALITE

L’ail du nom scientifique Allium sativum L , est une plante à bulbe pérenne originaire
d’Asie Centrale. Il y a environ 10 000 ans, elle s’est répandu progressivement en extrême
Orient, en Arabie, en Égypte et dans le Bassin méditerranéen, transporté par les marchands au
gré des routes commerciales. Ce bulbe est sans doute l’un des légumes les plus anciennement
cultivés par l’homme qui l’utilisait autant pour son alimentation que pour sa santé.

C’est une plante largement reconnue pour ses propriétés culinaires et médicinales.
Utilisé depuis des millénaires dans diverses cultures, il est riche en composés soufrés, dont
l'allicine, qui lui confère des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Des études
montrent que l'ail peut contribuer à la santé cardiovasculaire en réduisant la pression artérielle
et le cholestérol.

De plus, il est souvent considéré comme un aliment fonctionnel, jouant un rôle dans la
prévention de certaines maladies chroniques, comme le cancer et les maladies
cardiovasculaires. En cuisine, il est apprécié pour sa saveur puissante, et il est un ingrédient
de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

II - ASPECT BOTANIQUE DE L’AIL

L’ail est une plante herbacée à bulbe formé de 3 à 15 gousses appelées aussi caïeux, et
qui sont en fait des bourgeons tubérisés par lesquels se fait la multiplication de la plante. L’ail
cultivé se divise en deux sous-espèces connues sous le nom d’ail à tige dure (ophioscorodon)
et ail à tige molle (sativum). Le bulbe émet une dizaine de feuilles dressées de 50 cm de haut.
Cylindriques, creuses, tubulaires un peu ronflé en leurs milieux, elles ont tendance à se
coucher en viellissant.

La première est résistante au froid et s’acclimate bien à une culture dans les régions
plus nordiques. La seconde est mieux adaptée aux régions chaudes et ne produit pas de fleurs,
sauf en conditions de stress (Bachmann, 2008).

1-Systématique et variétés de l’ail

 1-1- Systématique de l’ail

Selon Cronquist (1981), voici ainsi présenté la classification phylogénique de l’ail :

Règne : Plantae

Sous-règne : Tracheobionta

Division : Magnoliophyta

Classe : Liliopsida

Sous-classe : Liliidae

Ordre : Liliales

Famille : Liliaceae

Genre : Allium

Espèce : Allium sativum

1-2-Variétés de l’ail

L'ail est une plante aromatique qui ajoute une saveur délicieuse à de nombreux plats et
participe à la santé humaine. Il existe différentes variétés d'ail, dont le blanc, le rose, le noir et
le violet. Chaque variété a son propre goût et ses propres caractéristiques.

 L'ail blanc est l'une des variétés les plus courantes et les plus populaires. Il est apprécié
pour son goût doux et subtil. Il existe plusieurs variétés d’ails blancs à savoir l’ail
Messidor, l’ail Thermidrome , l’ail sabadrome… La variété corail est la plus rustique
de toutes.

Figure 1 : Ail corail

 L'ail rose est une autre variété populaire caractérisée par une belle touche de couleur
et une dormance profonde. Nous pouvons citer les variétés : Goulurose, Ibérose ,
Enderose et Jardirose.

Figure 2 : Ail Ibérose

 L'ail noir est une variété spéciale qui a été fermentée pour développer des saveurs
uniques et complexe. Il est consideré comme un puissant alicament, reconu pour ses
éffets sur la santé cardiovasculaire et sa lutte contre le cancer.

Figure 3 : Ail Noir

  L’ail violet est relativement facile à cultiver , en plus d’etre esthetiquement agréable, il
est également riche en antioxydant et en composés sulfurés, ce qui en fait un aliment
bénéfique pour la santé. Il peut aider à renforcer le système himunitaire , à reduire
l’inflammation et à prevenir certaines maladies .

Figure 4 : Ail
violet

III – ITINERAIRE CULTURAL DE L’AIL

1 - Choix du terrain

La culture de l’ail se fait dans une large gamme de sols, mais préférablement des sols
légers, bien drainés, riches en matière organique et qui possèdent une bonne capacité à retenir
les éléments nutritifs ainsi que l’humidité. Les sols lourds ne sont pas recommandés puisqu’ils
ont tendance à durcir lors des périodes sèches et à limiter l’expansion des bulbes qui prennent
une forme irrégulière (Omafra, 2002).

Les sols sableux et trop légers exigent une régie de culture plus rigoureuse afin
d’assurer le maintien de la fertilité des sols et l’humidité nécessaire. La grosseur des bulbes
est directement liée à la croissance végétative de la plante : plus la tige sera grande et
développée avant l’initiation du développement du bulbe et des gousses, plus les rendements
seront élevés (Oregon, 2004).
 Le pH idéal se situe entre 6,5 et 7,0 et le chaulage doit être ajusté avant la plantation.
Les caïeux peuvent tolérer des gels allant jusqu’à -18° C mais il est important que l’endroit de
la plantation bénéficie d’une bonne couverture de neige pour assurer un bon taux de survie
(Omafra, 2002).

2 - Préparation du sol

La préparation du sol doit être adéquate de façon à éliminer les mauvaises herbes
vivaces, à amender le sol en matière organique et à ajuster le pH. Selon les conditions de
départ, la culture d’engrais verts, successifs ou non, augmente l’activité biologique et allège le
sol, tout en évitant le lessivage de plusieurs éléments fertilisants.

Le choix de la moutarde, riche en soufre, peut favoriser une augmentation du principe

actif recherché dans les bulbes, à savoir l’allicine. Un engrais vert de trèfle, seul ou combiné
avec de l’avoine, assure un apport d’azote adéquat au cours de la croissance de l’ail. Lors de
l’enfouissement des engrais verts, du fumier décomposé ou du compost sont appliqués au sol.
Celui-ci est ensuite hersé de façon à constituer un sol friable sur une profondeur de 15 cm.

La culture sur buttes est recommandée pour les sols dont le ressuyage du printemps
est lent. Cette pratique favorise un drainage adéquat autant au printemps qu’à l’automne, tout
en évitant des accumulations d’eau en période hivernale. En effet, une telle accumulation, en
gelant, peut provoquer une asphyxie des bulbes (Camille , et al.2009).

3 - Semis et plantations

La plantation se fait généralement à la main car le caieux doit etre déposé à la verticale
à une profondeur de 3 cm pour l’ail de printemps et 5 cm pour l’ail d’automne, le plateau
racinaire doit etre dirigé vers le bas . Les planteurs mécaniquent placent généralement les
caieux à l’horizontal, ce qui ralentit l’émergence et retarde la croissance,surtout les premiers
mois . Les caieux sont placés à la dose de 700 à 1000 kg par hectare selon la densité de
sémis , la grosseur des caieux et le cultivars utilisé.

L’espacement entre les lignes peut varier entre 20 et 45 cm et de 8 à 13 cm sur la ligne.

Plus un caieux de plantataion est petit, plus la densité de plantation sera grande.

4 - Les étapes de croissance de l’ail

La croissance de l’ail se fait en plusieurs étapes :

  Une phase de croissance végetative correspondant à l’élaboration des feuilles et de la
tige.
 Une phase de grossissement du bulbe, cette phase correspond à l’acumulation des
reserves élaborées dans les feuilles et la tige. Lorsque la quantité de reserve est
accumulée la grosseur du bulbe dépend directement de la quantité et de la santé du
feuillage. Chez les cultivars d’automne cette phase corespond également à la
production d’une hampe florale qui entre avec le bulbe pour les réserves de la plante .
 Une phase de maturation, qui correspond au dépérissement des feuilles et au séchage
du bulbe.

5 - Entretien

 Amendement et fertilisation

L’ail est une plante très exigeante et le sol doit comporter un large éventail d’éléments
nutritifs disponibles tout au long de la croissance. Le sol doit être amendé avec un compost
mature bien équilibré en éléments majeurs (azote, phosphore et potassium). Une analyse de
sol permet de planifier le plan de fertilisation en fonction des ressources disponibles de pair
avec une analyse de compost.

 L’azote est utilisé par la plante surtout pour le développement des tiges. Il ne doit pas
être appliqué après que les bulbes ont commencé à se former ni lorsque la plante a
quatre feuilles (Bachmann, 2008), ce qui encouragerait la croissance végétative au
détriment du gonflement des bulbes. La demande de la plante en Azote varie entre 70
et 125 kg à l’ha.
 Le phosphore permet le développement des racines et l’établissement de la plante au
début de son cycle de croissance. Il doit être appliqué ou disponible au moment de la
plantation. On le trouve dans le compost et on peut ajouter du phosphate de roche pour
combler les besoins. Les quantités recommandées peuvent varier entre 112 et 225 kg/ha
de P205.
 Le potassium est nécessaire au développement du bulbe et au stockage des hydrates de
carbone. Il est également présent dans le compost et les doses recommandées varient
entre 0 et 168 kg/ha de K2O (Oregon, 2004).
  Désherbage

L’ail est une plante peu compétitive et elle doit conserver son avantage sur les
mauvaises herbes qui nuisent au rendement, à la qualité des bulbes et à la récolte mécanique
(Bachmann, 2008). Ainsi, le désherbage doit être fait dès que le sol peut être travaillé, par le
passage d’une herse étrille ou d’un peigne, même si l’ail pointe, afin d’éliminer une première
génération de mauvaises herbes annuelles sur les rangs.

 Irrigation

Les besoins en eau sont importants durant la période végétative de la plante et au

moment de la formation des bulbes, car un stress hydrique entraîne une perte de rendement
(Omafra, 2002). L’apport recommandé est de 25 mm par semaine et les sols sableux doivent
être irrigués plus souvent vu leur faible capacité à retenir l’humidité. Des arrosages excessifs
ou des sols constamment gorgés d’eau peuvent entraîner le développement de maladies
fongiques (Oregon State University, 2004). Les moments appropriés pour l’irrigation sont le
matin ou en mi-journée afin de permettre au feuillage de sécher avant la nuit. Il est
recommandé de cesser l’irrigation 2 à 3 semaines avant la récolte.

6 - Maladies et mesures préventives

Il existe plusieurs maladies fongiques et virales qui s’attaquent à l’ail tout comme aux
autres légumes de la famille des Lilliacées. Entre autres, la pourriture fusarienne, Fusarium
cumorium, s’attaque au plateau du bulbe et aux racines, et se développe généralement dans un
sol chaud et humide. Les premiers symptômes se manifestent par le jaunissement de la pointe
des tiges et évoluent vers le dépérissement des racines qui brunissent et se vident de leur
contenu. Dans ce cas, une rotation de culture avec des plantes de familles différentes des
Liliacées est indiquée (Omafra, 2002).

Les autres maladies reconnues pour attaquer l’ail sont la moisissure blanche,
Sclerotinia cepivorum, et les maladies causées par le champignon Botrytis. Les maladies
causées par Penicillium, dont les symptômes sont des moisissures bleu-vert à la base du
bulbe, s’attaquent surtout aux caïeux durant l’entreposage (Omafra, 2002). Le meilleur
moyen de prévenir la maladie est de semer des caïeux sains et non infectés.

7- Insectes et ravageurs

Les insectes qui s’attaquent généralement aux oignons sont susceptibles de causer des
dommages à l’ail. Les larves de la mouche de l’oignon, Delia antiqua, les thrips de l’oignon,
Thrips tabaci, et les vers fils de fer sont les plus dommageables dans les cultures
commerciales d’ail (Bachmann, 2008). Les thrips de l’oignon causent des dommages aux
feuilles et aux autres parties de la plante qui laissent couler la sève dont les insectes se
nourrissent. Les plants atteints finissent par flétrir et mourir (Bachmann, 2008). La coccinelle
est un prédateur naturel des thrips de l’oignon et il est important de favoriser un habitat
adéquat à son développement.

8 - Récolte

La récolte des bulbes se fait de la mi-juillet à la mi-août, lorsque les feuilles inférieures
commencent à faner et à pointer vers le bas et qu’il reste 5 ou 6 feuilles vertes sur la tige qui
en compte généralement 8 à 10 pour la variété ‘Music’ utilisée dans les essais. Au-delà de ce
stade, les membranes qui entourent et protègent le bulbe risquent d’être désagrégées et
craquelées, ce qui nuira à la conservation des bulbes qui risquent de pourrir.

9 - Conditionnement

La maturation des bulbes prend 7 à 10 jours. Il faut laisser les bulbes entiers afin de
permettre la translocation des sucres de la tige vers le bulbe. Un premier fanage est effectué
en laissant les plants sur le sol, en les protégeant des intempéries par les tiges des autres
bulbes. On peut sécher les bulbes avec ou sans les tiges. Selon un producteur, les bulbes
séchés avec la tige seront plus fermes et de meilleure qualité.

CONCLUSION

En définitive il ressort que lors de la culture d’une spéculation, il est important voir
indispensable de respecter et suivre rigoureusement la fiche technique de cette culture car elle
fournit des informations détaillées et pratiques pour assurer une production réussie et un bon
rendement. Tel est le cas de l’ail qui est la spéculation de notre étude .
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

 Bachmann, J. (2008). Garlic Organic Production, National Center for Appropriate

Technology, une publication d’ATTRA, États-Unis.
 Bibliothèque et Archives nationales du Québec, février 2010
 Mills, E., et al. (2013). "Garlic for the prevention of cardiovascular disease."
Cochrane Database of Systematic Reviews.
 OREGON STATE UNIVERSITY (2004). Garlic, Commercial Vegetable
Production Guide. http://hort-devel-nwrec.hort.oregonstate.edu/garlic.html
 Rahman, K., et al. (2014). "Garlic and aging: new insights into an old remedy."
Aging.