L’avenir de l’alimentation : une perspective canadienne

Fraîche, ciblée et durable

Le rôle de l’épicerie
Cette page a été intentionnellement laissée en blanc.
 Fraîche, ciblée et durable

Table des matières

Introduction 2

Pression pour accélérer l’évolution du magasin 4

De nouvelles occasions émergent pour

les associés de magasin 8
La durabilité et l’innovation sont essentielles 9

Le rôle de l’épicerie évolue rapidement 10

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Fraîche, ciblée et durable | Introduction

Introduction L’épicerie est dans une période de grande transformation, stimulée

par l’évolution des habitudes de consommation et des préférences
alimentaires des Canadiens et par l’accélération des répercussions
de la pandémie de COVID-19. Les consommateurs s’efforcent de
faire des choix alimentaires plus sains, recherchent la commodité
et accordent de l’importance à l’incidence de leurs décisions
alimentaires sur la durabilité environnementale. Les détaillants
en alimentation et les entreprises de produits de consommation
courante s’efforcent déjà de réaligner leurs stratégies et leurs activités
pour répondre aux besoins en évolution rapide des consommateurs,
le magasin étant en première ligne de leurs efforts.

Les entreprises spécialisées dans par l’assortiment de produits, le

l’alimentation réinventent le rôle marchandisage et l’expérience en
que joue le magasin dans un monde magasin. Bien que la fraîcheur ait toujours
omnicanal, repensant tout, des été un élément essentiel pour le succès
formats aux emplacements en passant des épiciers, la COVID-19 a accéléré les

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 Fraîche, ciblée et durable | Introduction

préférences des consommateurs pour pourront tirer parti de la nouvelle vague l’intelligence artificielle (IA), l’analytique et
un style de vie axé sur des produits de reconnaissance des travailleurs de d’autres technologies pourrait entraver
sains, durables et d’origine locale. En première ligne pour améliorer leurs les efforts déployés par les entreprises
conséquence, l’épicerie de l’avenir compétences et conseiller les clients pour se transformer et demeurer
continuera à accorder la priorité aux sur leur sélection d’aliments. De plus, concurrentielles. Les détaillants en
produits frais, à la viande, aux produits l’engagement des entreprises envers le alimentation pourraient se retrouver à la
laitiers et à un éventail croissant de développement durable orientera les recherche de nouvelles façons créatives
substituts à base de plantes, ainsi qu’à décisions concernant l’approvisionnement d’utiliser leur espace excédentaire. Il
un assortiment de produits qui reflète alimentaire, le gaspillage alimentaire, pourrait être plus difficile de trouver des
la diversité grandissante des goûts des l’emballage des produits, l’étiquetage de travailleurs possédant les compétences
consommateurs et des préférences de l’empreinte carbone et plus encore. et les capacités nécessaires pour offrir
style de vie. Elle s’efforcera d’offrir une l’expérience repensée des magasins.
expérience harmonieuse et pratique Il y aura des défis et des risques en cours
tout au long du parcours de magasinage, de route, bien sûr. Les changements Dans cet article, le deuxième de notre
que ce soit au moyen d’applications climatiques, les incertitudes économiques série sur l’avenir du secteur alimentaire
qui fournissent des idées de repas et les frictions entre partenaires canadien, Deloitte explore comment les
personnalisées, d’étagères proposant commerciaux peuvent interférer avec les tendances des consommateurs canadiens
des solutions de repas complètes, d’une chaînes d’approvisionnement alimentaire, évoluent et ce que cela signifie pour les
technologie de paiement automatisé ou contribuant ainsi à la pénurie de produits détaillants en alimentation, et le rôle du
d’options de livraison ou de ramassage et à la hausse des coûts. Le manque magasin en particulier.
pratiques. Les associés de magasin d’investissements dans l’automatisation,

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Fraîche, ciblée et durable | Pression pour accélérer l’évolution du magasin

Pression pour accélérer l’évolution du magasin

Au cours des dernières années, les modes de vie et les habitudes

de consommation des consommateurs canadiens ont évolué en
raison de divers facteurs : les tendances en santé et mieux-être,
66 % les inquiétudes liées aux changements climatiques, les préoccupations
36 % liées aux déchets alimentaires et plastiques, l’omniprésence du
magasinage en ligne, l’augmentation du coût des aliments et même
l’évolution démographique. La COVID-19 a ensuite frappé et a
accéléré le rythme du changement. Les détaillants en alimentation
se sont retrouvés dans une course pour suivre le rythme tout en
cherchant à trouver un équilibre entre les investissements et
l’efficacité opérationnelle.

66 %
Comme nous l’avons mentionné Les Canadiens commencent aussi à
dans la première partie de notre série acheter leur nourriture de nouvelles
L’avenir de l’alimentation – Les contradictions façons : 25 % ont commandé en ligne
des consommateurs
du consommateur : sondage sur la avec collecte à l’auto pour la première
canadiens préparent plus de repas à
consommation alimentaire 2021, 66 % des fois l’année dernière, tandis que 15 %
la maison qu’ils ne l’ont fait l’année
précédente, et 36 % d’entre eux
consommateurs canadiens préparent ont commandé en ligne et fait livrer leur
cuisinent plus souvent aussi. plus de repas à la maison qu’ils ne l’ont nourriture. Leurs principales raisons pour
fait l’année précédente, et 36 % d’entre faire des achats en ligne? La disponibilité
eux cuisinent plus souvent aussi. Un de la livraison à domicile (68 %), la
répondant sur quatre (25 %) dit s’être commodité (59 %) et l’économie de
intéressé davantage à la façon dont temps (47 %)2.
la nourriture affecte sa santé et son
88 % système immunitaire. Près des trois Ces changements dans le comportement
76 % quarts (71 %) des consommateurs des consommateurs reflètent le mode
affirment qu’il est important pour eux de vie que nous avons dû adopter
de savoir d’où viennent leurs aliments, en raison des restrictions liées à la
et 42 % d’entre eux affirment qu’ils pandémie, mais ils devraient durer bien
achèteraient davantage d’articles au-delà de la COVID-19. Presque tous
d’origine locale. Une grande majorité les consommateurs que nous avons
(88 %) des consommateurs disent récemment interrogés ont l’intention
acheter des produits frais chaque mois d’en apprendre davantage sur la façon
et 76 % achètent de la viande fraîche1. La dont leurs choix alimentaires affectent
demande de produits et d’ingrédients leur santé et leur mieux-être (99 %) et
alimentaires ethniques est également en s’attendent à préparer plus de repas
Une grande majorité hausse, à mesure que les villes du Canada (96 %) et à cuisiner plus (90 %)3. De plus,

( 88 %)
se diversifient et que les consommateurs leurs préoccupations concernant les
canadiens découvrent et adoptent des changements climatiques, la durabilité,
des mets internationaux. la sécurité alimentaire et le gaspillage ne
consommateurs disent acheter des feront que s’intensifier dans les années
produits frais chaque mois et 76 % à venir.
achètent de la viande fraîche.

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 Fraîche, ciblée et durable | Pression pour accélérer l’évolution du magasin

25 %

25 % ont commandé en ligne avec collecte à

l’auto pour la première fois l’année dernière, tandis que
15 % ont commandé en ligne et fait livrer leur nourriture.

Un répondant sur quatre

( 25 %) dit s’être intéressé

davantage à la façon dont la nourriture
affecte sa santé et son système immunitaire.

71 %
42 %

Près des trois quarts

( 71 %) des consommateurs
affirment qu’il est important pour eux de
savoir d’où viennent leurs aliments, et 42 %
d’entre eux affirment qu’ils achèteraient plus
d’articles d’origine locale.

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Fraîche, ciblée et durable | Pression pour accélérer l’évolution du magasin

La vitesse à laquelle les modes • Changement de taille. Les grands magasins qui sont devenus très populaires
il y a cinq à dix ans font place à des magasins plus petits qui mettent l’accent sur
de vie et les comportements
les produits frais et la découverte d’aliments, car les détaillants ayant la taille et
des consommateurs ont la marque adéquates sont plus adaptés aux besoins des marchés locaux. Même
changé — et continuent de si les grands magasins ont encore leur place, les détaillants sont beaucoup plus
stratégiques quant à l’emplacement de leur magasin, en utilisant les informations
changer — oblige les détaillants
tirées de l’IA prédictive et des outils d’analytique. Par exemple, en 2020, Real
en alimentation à accélérer Canadian Superstore a ouvert son premier emplacement urbain à Calgary, avec
le changement. On peut en une superficie de 36 % à 48 % inférieure à celle d’un supermagasin typique de la
région. Le nouveau magasin vend des produits de fournisseurs locaux, y compris
observer l’incidence dans
des produits frais cultivés en « haute saison » 4.
l’ensemble de l’épicerie :
• Actualisation des gammes de produits. Bien qu’il y ait une demande des
consommateurs pour des produits frais depuis plus d’une décennie, la croissance
récente de la demande a probablement été soutenue par l’évolution de l’efficacité
de la chaîne d’approvisionnement, qui permet de réduire les prix des produits, et
par l’intérêt croissant des consommateurs pour la santé et le mieux-être5. Les
aliments frais deviennent rapidement le principal moteur de l’achalandage et des
ventes des magasins; en fait, près de la moitié des répondants canadiens (48 %)
n’achètent pas d’épicerie en ligne parce qu’ils veulent choisir eux-mêmes leurs
aliments frais6. Par conséquent, les détaillants consacrent une plus grande partie
de leur superficie à des produits frais, à la viande et aux produits laitiers, et ils font
de la place pour un choix de plus en plus grand de substituts à base de plantes. Les
assortiments de produits en magasin sont simplifiés et les produits moins sains
sont remplacés par des catégories comme les fruits et légumes surgelés. Les
détaillants en alimentation traditionnels élargissent également leur gamme de
produits alimentaires ethniques en établissant des partenariats stratégiques et
intègrent ces produits dans l’ensemble du magasin afin de répondre à la demande
croissante des consommateurs. Par exemple, Walmart a établi un partenariat avec
Al Premium Food Mart, un fournisseur d’aliments ethniques de 14 pays différents
dans le monde, afin d’élargir son offre ethnique7.

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 Fraîche, ciblée et durable | Pression pour accélérer l’évolution du magasin

• Adoption du magasinage en ligne. Faire son épicerie en ligne est une pratique
qui n’est pas près de disparaître, et les détaillants en alimentation, grands et Hema Fresh d’Alibaba
petits, se sont rapidement adaptés. Selon un récent sondage de Deloitte, 13 % des Le concept de vente au détail
Canadiens ont l’intention d’acheter leur épicerie en ligne en juin 20218. Il reste à Hema Fresh d’Alibaba réunit le
voir combien de consommateurs continueront à acheter leur épicerie en ligne une commerce de détail en ligne et hors
fois la pandémie terminée, mais les détaillants continuent d’investir pour renforcer ligne pour offrir une expérience
leurs stratégies numériques, améliorer leurs plateformes et élargir la gamme de transparente. Les clients utilisent
produits disponibles pour l’achat en ligne. Ils présentent aux consommateurs des leur téléphone intelligent pour
offres ciblées et un éventail d’options utiles pour l’obtention de leurs achats, de la balayer les articles, consulter les
informations nutritionnelles et
livraison à domicile au retrait automobile. Certains détaillants ont choisi d’utiliser
payer. La facilité d’utilisation a
les magasins comme de petits centres de distribution, ce qui permet de faire des
favorisé un niveau élevé de fidélité et
livraisons plus rapidement que jamais. Ils agissent aussi rapidement pour mettre
d’engagement élevé envers la marque.
en œuvre des stratégies omnicanales qui permettent aux consommateurs de Le fait que les clients reçoivent
communiquer avec eux au moment, à l’endroit et de la façon qu’ils souhaitent. des recommandations d’achat
Par exemple, McEwan Fine Foods, un petit détaillant spécialisé situé à Toronto, personnalisées et qu’ils puissent
a adopté l’innovation omnicanale en s’associant avec Inabuggy, un service de s’asseoir pour manger un repas dans
livraison d’épicerie, pour lancer le premier portail virtuel d’épicerie en 3D au le magasin est aussi un avantage,
Canada, dans lequel les clients peuvent parcourir les allées dans le confort de tout comme le fait que l’utilisation
leur maison9. par Hema de ses magasins comme de
petits centres de distribution a permis
• Réinvention de l’intérieur. À mesure que la taille des magasins et leurs d’expédier des commandes en ligne
en 30 minutes. Le concept a si bien
assortiments de produits évoluent, les détaillants en réinventent l’intérieur pour
fonctionné qu’Hema Fresh prévoit
offrir une expérience supérieure et rendre les visites des consommateurs aussi
exploiter 2 000 magasins d’ici 2023.
pratiques que possible, et ce, de la manière la plus rentable possible. Ils peuvent
notamment améliorer le marchandisage, repenser la façon dont les clients
circulent dans le magasin, ajouter des caisses automatisées et même trouver Le rôle du magasin d’alimentation au
des partenaires pour utiliser de manière innovante l’espace qui s’est libéré. détail évolue rapidement. Et à mesure
Walmart Canada, par exemple, prévoit réorganiser plus d’un tiers de son réseau que le magasin continue de changer,
de magasins au Canada au cours des trois prochaines années afin d’y inclure des occasions et des obstacles se
des étiquettes électroniques, des numériseurs d’étagères et plus d’options de présenteront pour les détaillants et
paiement sans contact, comme les solutions « touchez et payez »10. leur personnel.

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Fraîche, ciblée et durable | De nouvelles occasions émergent pour les associés de magasin

De nouvelles occasions émergent pour

les associés de magasin
Alors que les détaillants repensent le rôle traditionnel du magasin,
modernisent leur technologie et adoptent l’automatisation, le rôle de
l’associé du magasin conventionnel est également appelé à changer.

La technologie a permis d’automatiser et les guider vers des solutions de

partiellement ou entièrement de repas. Les consommateurs canadiens
nombreux processus administratifs semblent prêts à ce que les employés des
répétitifs en magasin, allant de la épiceries apportent plus à l’expérience
planification de la demande et du de magasinage : 77 % des répondants
réapprovisionnement à l’exécution et au au sondage estiment que le rôle clé des
Ce nouveau rôle paiement. D’autres technologies, comme associés de magasin est de les aider à
le paiement numérique et l’automatisation trouver des produits dans le magasin;
« d’associé » de des rayons, qui surveillent les rayons 65 % d’entre eux disent que c’est de les
en temps réel pour prévenir le manque aider à accélérer leur magasinage et à
magasin est davantage de produits et améliorer les prévisions payer plus rapidement; et 61 % disent que
de la demande, pourraient encore c’est de trouver des articles qui ne sont
un rôle de conseiller de accroître l’automatisation du magasin. pas sur les étagères11.
confiance qui veillerait Des progrès comme ceux-ci peuvent
aider les détaillants à réduire leurs coûts Pour les détaillants, l’évolution du rôle du
à soutenir le parcours et à fonctionner avec moins d’employés; magasin leur donne l’occasion d’accroître
ils peuvent également permettre aux les capacités de leur personnel grâce
de découverte des détaillants de redéfinir le rôle de l’associé à l’amélioration des compétences, à
de magasin, créant ainsi de nouvelles l’apprentissage et au perfectionnement.
clients afin d’offrir occasions. Pour de nombreux associés de magasin,
une expérience ce changement pourrait leur donner
Ce nouveau rôle « d’associé » de magasin l’occasion de développer de nouvelles
exceptionnelle… est davantage un rôle de conseiller de capacités, ouvrant ainsi la porte à de
confiance qui veillerait à soutenir le nouvelles possibilités. Cependant, les
parcours de découverte des clients afin associés de magasin d’aujourd’hui ne
d’offrir une expérience exceptionnelle, sont pas tous outillés pour devenir les
en utilisant ses compétences en conseillers de magasin de demain; ils
communication et sa solide connaissance doivent, tout comme les détaillants, être
des produits pour répondre aux réalistes quant aux lacunes probables de
questions des consommateurs, donner compétences et à la formation nécessaire
des conseils sur leurs choix alimentaires pour les combler.

77 % des consommateurs
estiment que le rôle clé des associés de
magasin est de les aider à trouver des
produits; 65 % d’entre eux disent que c’est
de les aider à accélérer leur magasinage
et à payer plus rapidement; et 61 % disent
que c’est de trouver des articles qui ne
sont pas sur les étagères.

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 Fraîche, ciblée et durable | La durabilité et l’innovation sont essentielles

La durabilité et l’innovation
sont essentielles
La transformation du magasin d’alimentation au détail n’est que l’un des aspects d’une vague de
changements qui balaie le commerce de détail des produits alimentaires et l’ensemble du secteur
alimentaire. Les détaillants sont très préoccupés par les défis que doit relever le secteur en matière de
développement durable, et ils mettent en œuvre des stratégies novatrices pour réduire les déchets et les
émissions, améliorer la sécurité alimentaire et plus encore. Ce même esprit d’innovation sera essentiel pour
leur permettre de répondre aux besoins changeants des consommateurs et demeurer concurrentiels.

Les détaillants en alimentation sont Cependant, ces efforts passent largement L’innovation est également essentielle
bien conscients des répercussions du inaperçus par ceux qui ne font pas partie pour permettre aux détaillants de
secteur alimentaire moderne sur le climat du secteur. Les détaillants qui profitent suivre le rythme du changement de
et l’environnement, et ils s’efforcent de de toute occasion pour raconter leurs façon générale. Ils continueront donc de
rendre leur production et leur chaîne histoires « de développement durable » trouver de nouvelles façons d’utiliser la
d’approvisionnement plus durables. sont susceptibles d’impressionner puissance de l’automatisation, de l’IA, de
D’après une étude du Programme des les consommateurs : 37 % des l’apprentissage machine, de la robotique,
Nations Unies pour l’environnement consommateurs interrogés s’attendent de l’analytique prédictive et d’autres
(PNUE), 17 % de la production alimentaire à ce que les détaillants en alimentation technologies émergentes pour améliorer
mondiale totale serait gaspillée, le aient de faibles émissions de carbone ou l’efficacité de leurs activités et de leurs
commerce de détail représentant 13 % de soient carboneutres, et 29 % d’entre eux chaînes d’approvisionnement. L’innovation
ce nombre . Les détaillants trouvent de font un effort pour magasiner chez les les aidera également à trouver de
nouvelles façons d’atteindre leurs objectifs détaillants en alimentation qui les aident à nouvelles approches pour interagir
de développement durable au moyen réduire leur propre empreinte carbone13. avec les consommateurs et leur offrir
d’initiatives, comme l’élimination des l’expérience omnicanale harmonieuse
plastiques à usage unique et la recherche L’innovation joue un rôle essentiel qu’ils souhaitent. L’innovation permettra
de nouveaux formats d’emballage et pour aider les détaillants à améliorer la aux détaillants en alimentation de créer
de plastiques qui facilitent le recyclage. durabilité de leurs propres entreprises et de nouveaux produits et de nouvelles
Ils explorent comment l’étiquetage de celles de leurs fournisseurs. Sobeys, solutions de repas pour répondre
de l’empreinte carbone peut aider les par exemple, aide ses fournisseurs à aux goûts changeants des clients et
consommateurs à prendre des décisions réduire le gaspillage alimentaire grâce à d’adapter continuellement leurs gammes
éclairées en matière d’aliments. Ils un programme intensif de 12 semaines de produits en fonction des tendances
travaillent avec davantage de producteurs visant à aider les entreprises en émergentes. Elle les aidera également à
et de fournisseurs locaux et nationaux démarrage du secteur des aliments et des découvrir de nouvelles façons d’apporter
pour les aider à diversifier, à réduire boissons à accélérer leur croissance en une contribution dans leurs collectivités.
l’utilisation de l’eau et de l’énergie, à devenant « plus axées sur la raison
améliorer la santé des sols et à établir d’être, durables et circulaires »14. 37 %
des approvisionnements alimentaires 29 %
durables beaucoup plus près de chez eux.

37 % des consommateurs
interrogés s’attendent à ce que les
détaillants en alimentation aient de
faibles émissions de carbone ou soient
carboneutres, et 29 % d’entre eux font un
effort pour magasiner chez les détaillants
en alimentation qui les aident à réduire
leur propre empreinte carbone.

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Fraîche, ciblée et durable | Le rôle de l’épicerie évolue rapidement

Le rôle de l’épicerie
évolue rapidement

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 Fraîche, ciblée et durable | Le rôle de l’épicerie évolue rapidement

Les habitudes et les préférences des Canadiens en matière de

consommation alimentaire évoluent rapidement, et la pandémie
mondiale accélère ce changement. Les consommateurs veulent faire
des choix alimentaires plus sains et plus durables et bénéficier d’une
expérience pratique, peu importe comment ils font leurs achats. Les
répercussions sur les détaillants en alimentation seront importantes;
ils réinventent déjà le rôle de l’épicerie en conséquence.

Cette épicerie de l’avenir sera fraîche, ciblée et durable. C’est là que les
Canadiens iront acheter les produits frais qu’ils veulent et découvrir
de nouvelles saveurs et des idées de repas. Elle veillera à offrir un
assortiment de produits qui répond aux besoins de sa collectivité.
Elle sera également l’expression la plus visible de l’engagement des
détaillants à bâtir un système alimentaire durable, allant de la réduction
des déchets alimentaires et plastiques à l’amélioration de la sécurité
alimentaire en passant par la réduction des émissions de carbone tout
au long de la chaîne d’approvisionnement.

C’est l’avenir de l’alimentation, qui arrive plus tôt que vous ne le pensez
dans une allée près de chez vous.

11
Fraîche, ciblée et durable | Notes de fin

Notes de fin
1. Deloitte, The conflicted consumer: 2021 food consumer survey, mai 2021
[Link]
2. Ibid.
3. Ibid.
4. Canadian Grocer, Real Canadian Superstore opens first urban location in Calgary, mai 2020, Chris Powell
[Link]
5. Deloitte, In an uncertain economy, does fresh produce spoil revenue growth?, février 2020
6. Ibid.
7. Newswire, Richmond North Walmart Supercentre Celebrates Grand Opening, octobre 2016
8. Deloitte, State of the Consumer Tracker, mai 2021
9. Retail Insider, Canada’s 1st 3D Virtual Grocery Store Opens in Partnership with McEwan Fine Foods, décembre 2020, Mario Toneguzzi
[Link]
10. Grocery Dive, Walmart Canada invests deeply to boost store, online technology, juillet 2020, Krishna Thakker
[Link]
11. Deloitte, Les contradictions du consommateur : Sondage sur la consommation alimentaire 2021.
[Link]
12. Canadian Grocer, « Where are grocers in the war on food waste? », mai 2021, Rebecca Harris
[Link]
13. Deloitte, Les contradictions du consommateur : Sondage sur la consommation alimentaire 2021.
[Link]
14. Canadian Grocer, « Where are grocers in the war on food waste? », mai 2021, Rebecca Harris
[Link]

12
 Fraîche, ciblée et durable | Personne-ressource et remerciements

Personne-ressource
Sangeetha Chandru
Associé
Transformation du
commerce de détail
schandru@[Link]

Remerciements
Marty Weintraub John MacLeod Daria Dolnycky
Associé Directeur principal Associée
Leader national Perspectives analytiques Leader nationale
Consommation et
Paul Beaumont Aly Pintea vente au détail
Conseiller principal Conseillère principale Capital humain
Transformation du Transformation du
commerce de détail commerce de détail Les étudiants de Rotman
Du groupe Rotman
Sona Mooliyil Rachel Bain Commerce Innovation
Directrice principale Consultante Université de Toronto
Transformation du Transformation du
commerce de détail commerce de détail

Kelly Nolan Dean Hillier

Directeur Directeur général
Transformation du Secteur canadien de
commerce de détail la consommation

13
La présente publication ne contient que des renseignements généraux, et Deloitte n’y fournit aucun conseil
ou service professionnel dans les domaines de la comptabilité, des affaires, des finances, des placements, du
droit ou de la fiscalité, ni aucun autre type de service ou conseil. Ce document ne remplace pas les services ou
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susceptibles d’avoir une incidence sur votre entreprise. Avant de prendre de telles décisions ou mesures, vous
devriez consulter un conseiller professionnel compétent. Deloitte ne pourra être tenu responsable des pertes
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