Produit laitier

Jan Vermeer, La Laitière, Rijksmuseum Amsterdam, 1658–1660.

Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand
il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru
de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans l'alimentation humaine,
généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique1.
Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru, mais aussi à partir de lait pasteurisé,
stérilisé, UHT, etc.
La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus
largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne2, est-africaine2, indienne, tibétaine, mongole et
d'Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d'Afrique équatoriale. Elle a
toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment
en Asie de l'Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste
toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour
les végétariens. Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement
recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine B123 obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle
de bactéries4.

Les produits

La production de lait et la consommation des produits laitiers dans le monde.

Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme
ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation
animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des
denrées périssables et de l'agriculteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée pour certains de
ceux-ci de manière qu'ils restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la
santé.

Le lait cru est une production issue de l'élevage, il est transformé, pour l'essentiel, par l'industrie laitière. Dans l'UE,
en 2011, la répartition de ces produits issus du lait de vache étaient de5 :

 fromages 44 %
 laits standardisés 16 %
 beurres 16 %
 crème, lait en poudre, yaourts, et autres produits frais 24 %
Les produits laitiers les plus connus sont :

 lait cru
o lait standardisé
 lait pasteurisé
 lait stérilisé
 lait UHT
 lait concentré (sucré ou non)
 lait en poudre
 lait demi-écrémé
 lait entier
 lait écrémé
 laits fermentés
 crème
 beurre
 yaourts
 fromages
 caséine
 babeurre

Historique[modifier | modifier le code]

Les produits laitiers sont connus depuis des millénaires, vraisemblablement depuis le Néolithique alors que les
humains étaient toujours nomades. La domestication d'espèces pouvant produire du lait est attestée depuis 8 700
ans av. J.-C. et il semble que les hommes de cette époque aient utilisé ces animaux pour la production de lait,
comme en témoignent des récipients ornés6. Cependant, en 2010, la date de la première transformation du lait en
produits laitiers comme le beurre ou le fromage n'est pas connue. Certains historiens suggèrent que les premières
transformations fromagères appelées aujourd'hui caillé, faisselle, caillebotte, jonchée, cottage
cheese, leben, raïb, kombucha, kefir pourraient dater du VIIe millénaire av. J.-C., issues fortuitement du transport
de lait dans des estomacs de jeunes animaux abattus lesquels produisent la présure comme enzyme. La légende
comporte plusieurs variantes7,8. Les premiers moules ou formes à caillé connus ne date que
du IIIe millénaire av. J.-C.. Des bas-reliefs sumériens datant du XXXVe siècle av. J.-C. représentent la traite des
vaches et le caillage.
Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte
ancienne, trouvées sur des peintures murales dans des tombes et datant de 2000 de l’ère commune 9. Les
premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.
À partir du Ier millénaire av. J.-C. en Europe, aussi bien dans la Rome antique qu'en Grèce, les fromages de lait
de chèvre et de brebis : (grec ancien τυρός, « túros ») étaient des aliments quotidiens, plus ou moins secs, ils
étaient mangés avec du miel. Les Grecs en exportaient même vers la Gaule. Le beurre (grec ancien βοὐτυρον,
« boúturon ») était connu des grecs, mais peu utilisé. C'était, pour eux, une spécialité des Thraces au nord de la
mer Égée, que le poète comique Anaxandridès surnommait d'ailleurs « mangeurs de beurre »10. Le πυριατή était
servi comme un dessert et devait ressembler au yogourt. Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont
attribués à Pline l'Ancien, celui-ci relate que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière
d’une agréable acidité ». Le traité Libri de re rustica de Columelle détaille un procédé de fabrication utilisant la
coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Ailleurs peu de
faits sont connus. Selon la tradition juive, les laitages ou milchig sont une des trois catégories d'aliments cachers,
mais ils ne doivent pas être mélangés avec des aliments d'une autre catégorie.
Barattage du beurre.

Au Moyen Âge, les laitages sont toujours un des aliments de bases des populations ouest-européennes,
vraisemblablement en raison du faible prix relatif, de la possibilité de conservation -en particulier d'été jusqu'en
hiver- et de transport. Certains monastères organisés en grandes exploitations deviennent d'importants centres de
productions fromagères. Dès lors, des méthodes de fabrications sont élaborées et sont parvenues jusqu'à nous
comme pour les roqueforts, munsters, maroilles. Le développement semi-industriel du fromage se poursuit,
parallèlement à l'urbanisation, posant quelques problèmes de sécurité alimentaire. Les techniques de production
se répandent peu à peu11.
C'est au XIXe siècle, avec les travaux de Louis Pasteur et d'Émile Duclaux que l'industrialisation et la diversification
comme nous la connaissons aujourd'hui deviennent possibles. La pasteurisation et la création de ferments stables
vont permettre de sécuriser les procédés et donc permettre le transport au long cours du fromage alors que
jusque-là le lait de ferme était un produit malsain cantonné aux campagnes, le beurre ou le fromage étant réservés
dans les villes aux tables de luxe11. La première machine à traire a été inventée par l'Américain Colvin
en 1862, Gustaf de Laval développe le séparateur centrifuge à crème en 1878. Parallèlement, l'apparition des
technologies permettant la réfrigération, les transports et le chauffage des cuves vont permettre l'apparition de
l'industrie laitière. Au XXe siècle, les progrès industriels et agricoles continuent, y compris dans le domaine de
la conservation (brique Tetra Pak dans les années 1960, lait UHT dans les années 1970), la consommation
augmente. La sélection génétique des bovins qui débute au XIXe siècle fixe les races avec des laits
caractéristiques, puis permet d'augmenter la production, grâce aussi à des animaux en meilleure santé.
Alors que tous les procédés techniques se sont diffusés, apparaît d'abord en France puis dans le reste de l'Union
européenne, la volonté de protéger certaines productions locales jugées uniques. Ainsi, par des lois de 1905,
1955, 1973, la France protège les éleveurs producteurs fromagers locaux des contrefaçons. La création
des AOC date de 1935. Cette législation est adoptée au niveau européen en 1992.
Après la Seconde Guerre mondiale, la production explose. Pierre Mendès France rend obligatoire en France la
distribution du verre de lait sucré à l’école en 1954 pour des raisons hygiénistes mais aussi économiques afin
d'assurer un débouché au « fleuve blanc ». Dans les années 1970, le cracking du lait permet à l'industrie laitière
d'innover en créant de nouveaux produits (lait allégé en lactose, lait écrémé, lait demi-écrémé correspondant à
cette époque à la mode de la lipophobie) mais aussi de nouvelles demandes à coup de campagnes publicitaires
coûteuses pour ce marché saturé11.
Au début du XXIe siècle, la Chine pressée de ressembler aux pays capitalistes commence à produire et consommer
des produits laitiers, alors que cela ne faisait pas partie de sa culture.