Chapitre I Généralités sur les corps gras
I.1 Définition et origine
Les corps gras sont constitués principalement de lipides.
(CORINNE MOHTADJ-LAMBALLAIT. 1989).
les lipides constituent un groupe de substances assez hétérogène, dont le
point commun est l’absence de solubilité dans l’eau, et à l’inverse la solubilité
dans les solvants organiques c'est-à-dire l’alcool à chaud, l’éther, le chloroforme,
le benzène, etc.( JACOTOT B et LE PARCO J CL. 1992 ).
Les lipides comme les glucides sont des composés ternaires formés de
carbone, d’oxygène et d’hydrogène mais leur composition est plus plastique que
celle des sucres et des amidons, ils forment des composés plus variés et
contractent plus aisément des alliances avec d’autre éléments ; phosphore
(phospholipides), soufre, azote (lécithine, sphingomyeline), sucre (cérébrosides).
Les principaux lipides alimentaires sont les triglycérides ; ils comportent un
glycérol et trois acides gras (APFELBAUM M ; FORRAT C et NILLUS P. 1999).
Les corps gras proviennent d’origines diverses, certaines sont d’origine animal
(beurre), d’autre sont d’origine végétal (huile de tournesol), il existe aussi des
corps gras d’origine mixte (margarine). (CORINNE MOHTADJ-LAMBALLAIT. 1989).
I.2 Classification
Les acides gras peuvent être distingués selon :
I.2.1 Degré d’insaturation
C’est-à-dire le nombre de doubles liaisons présentes dans la chaîne
carbonée. On distingue alors des acides gras saturés et des acides gras
insaturés.
Les acides gras saturés
Se sont ceux dont toutes les liaisons internes sont saturés et dont le radical
comprend deux atomes d’hydrogène pour chaque atome de carbone.
Leur formule générale est :CH3(CH2)NCOOH (n étant un nombre paire
variable de 4à 30).
Exemple d’acide gras saturé :
Figure I.1 : Acide palmitique (Anonyme 1).
Les acides gras insaturé : comportent un peu moins d’atome d’hydrogène
que le double du nombre de leur carbone. Certains acides comportent une seule
double liaison ; ils sont dits monoinsaturés ; d’autres en comportent 2, 3, 4,5 ou
même 6 ce sont les acides polyinsaturés.
Les acide gras insaturés peuvent avoir une configuration : cis ou trans.
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
Exemple d’acide gras monoinsaturé :
Figure I.2 : L'acide oléique (Anonyme 1).
Exemple d’acide gras polyinsaturé :
Figure I.3 : Acide linoléique C18 : 2 6 (Anonyme 1).
I.2.2 La longueur de la chaîne
Dû au nombre d’atome contenu dans la mole cule, tout les acides courts
(jusqu’à C10) sont liquides alors qu’ils sont solides à partir de C12.
Jusqu’à C12 inclus, on les nomme TCM (triglycérides à chaîne moyenne) ces
même acides sont solubles dans l’eau au-dessous de C10et insolubles au dessus.
(APFELBAUM M ; FORRAT C et NILLUS P. 1999).
Les acides gras naturels possèdent tous un nombre paire d’atome de carbone
varie de 4 (acide butyriques des lipides de lait) à 38(cires).
(CHEFTEL. J-C et CHEFTEL H., 1977).
I.2.3 acides gras simples et complexes
Lipides simples : ce sont les graisses formées par estérification du glycérol
avec des acides gras variés formant des glycérides (DEVACHE R. 1977).
Les lipides simples comprenant aussi :
1. Les stérides ; l’ester d’acide gras et de stérol les principaux stérols sont le
cholestérol et l’ergostérol.
2. Les cerides ; esters d’acides gras et d’alcools gras. ( CORINNE MOHTADJ-
LAMBALLAIT. 1989).
Lipides complexes : dont les phospholipides représentent le types, jouent un
rôles importants dans l’architecture des membranes de la cellule en particulier.
Dans la lécithine ou phosphatidylcholine le glycérol est estérifiée par deux
acides gras, la 3e fonction alcool étant estérifiée par l’acide phosphorique et la
choline ; composé azoté ammonium quaternaire. (DEVACHE R. 1977).
I.3 Composition
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
On distingue des lipides «saponifiables» comprenant les lipides neutres, les
phospholipides et les cires ; et lipides «non saponifiables»comprenant les
hydrocarbures, des pigments et des stérols.
(CHEFTEL J-C et CHEFTEL H., 1977).
I.3.1 Acylglycerol
Sont des esters de glycérol et d’acides gras. (TREMOLIERE J. et al ,1984).
Les triacylglycerols sont très prédominants les di et monoacylglycerols ne sont
en général présent qu’à moins de 2% du total lipidique. (ALAIS C et LINDER G. 1997).
I.3.2 Acides gras
Composant pondéralement majoritaire des triglycérides, ils représentent 90%
à 96% de la masse molaire. Les acides gras connus sont extrêmement nombreux,
en particulier dans le règne végétal. Plusieurs acides gras déférents sont présents
dans un même corps gras et des acides gras identiques se trouvent dans de
nombreux corps gras. (NAUDET M, SOULIER J et FARINES M. 1992).
Le radical est constitue par une chaîne linéaire d’atomes de carbone, de
longueur variable sur chaqu’un desquels sont fixés en principe 2 atomes
d’hydrogène (1 seul s’il existe a ce niveau une double liaison) .à un bout la chaîne
se termine par un groupe méthyle CH3 ; à l’autre bout, elle s’achève par un
carboxyle COOH, porteur de fonction acide.
I.3.3 Phospholipides
Présents en particulier dans les membranes externes ou internes des
cellules ; du point de vue de la technologie alimentaire, ils sont notamment
intéressants à la raison de leur pouvoir tensioactif et émulsifiant, dû au caractère
amphipolaire de leurs molécules. Les lécithines de jaune d’œuf et de soja sont les
phospholipides les plus employés dans l’industrie alimentaire.
(CHEFTEL. J-C et CHEFTEL. H. 1977).
I.3.4 Cires
Les cires naturelles sont des esters d’acides gras et de monoalcool
aliphatique (alcools gras principalement et parfois alcool αméthylique)
Les cires sont présentes aussi bien dans les lipides animaux que dans les
lipides végétaux.
Chez les animaux elles sont surtout abondantes chez les animaux marins
supérieurs (cétacés en particulier) ou elles peuvent former de véritable dépôt et
chez les poissons.
Chez les végétaux les cires contribuent à la formation des pellicules
protectrices des graines et des fruits, elles peuvent également s’accumuler dans
certains tissus (jojoba). (NAUDET M, SOULIER J et FARINES M. 1992).
I.3.5 L’insaponifiables
La fraction insaponifiable ou «insaponifiables» d’un corps gras donné
comprend l’ensemble de ses constituants, qui après hydrolyse basique
«saponification» sont très peu solubles dans l’eau, et solubles dans les «solvants
des graisses».
1. Ether diethylique, hydrocarbure aliphatique (hexane, heptane, éther de
pétrole) ;
2. Solvants chlorés (chloroforme, tétrachlorure de carbone) ;
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
3. Hydrocarbures aromatiques.
. (NAUDET M, SOULIER J et FARINES M. 1992).
La fraction insaponifiable de l’extrait lipidique est constituée essentiellement
par les vitamines liposolubles A, D, E et K ; les stérols (cholestérol, ergostérol,
phytosterol) ; les pigments et les hydrocarbures. (Collectif ; 1987)
La teneur en insaponifiables est généralement faibles 0.3 à1.5 % dans les
corps gras naturels, certaines lipides d’origine végétale (huile de germe de blé) ou
animal (huile de foie de morue) renferment des teneurs en insaponifiables
nettement plus élevés (jusqu’à 10 ou 20%). (ADRIAN J. et al, 1998).
I.4 Propriétés des corps gras
I.4.1 Physico-chimie
1-Solvants des lipides ou solubilité
Les lipides sont insolubles dans l’eau et soluble dans les solvants organiques
(éther éthylique, essence, tétrachlorure de carbone, trichloréthylène, chloroforme,
hexane . . .) propriété employée pour l’extraction totale des lipides dans la
fabrication des huiles. (GRAILLE J.2003).
2-Densité
Les acides gras, et les lipides en général, possèdent un grand nombre
d’atomes léger : hydrogène et carbone. Les molécules sont volumineuses mais
peu denses, de sorte que la masse volumique des acides gras est inférieure à
celle de l’eau : les lipides flottent sur l’eau.
(FRENOT M et VIERLING E ; 2001).
3-Emulsion
Une émulsion est constituée par la dispersion en très fines gouttelette d’un
liquide (phase dispersée) dans un autre liquide (phase dispersante) avec le quel il
n’est pas miscible. (TREMOLIERE J. et al ,1984).
L’action mécanique et/ou ultrason ne suffit pas à former des émulsions stables
qui sont essentiellement obtenus grâce à l’addition d’un composé émulsifiant.
On utilise comme émulsifiants alimentaire ; les lécithines, le jaune d’œuf ou
l’œuf entier (riche en lécithine). (GRAILLE J.2003).
Il existe 2 types d’émulsion :
Emulsion instable : huile et vinaigre ou huile et l’eau se détruisent
spontanément au bout d’un temps plus ou moins long.
Emulsion stable : celles-ci sont réalisées en cuisine dans les sauces
émulsionnées, la mayonnaise en est le type. (TREMOLIERE J. et al ,1984).
4-Point de fusion
Il est difficile de saisir exactement le point de fusion car les corps gras passent
par un état pâteux avant d’être liquides.
De même toutes les parties d’un même corps gras naturels ne se solidifient
pas à la même température , ce phénomène bien visible dans le cas des huiles à
demi figées montre que celles-ci ne sont pas des espèces chimique ce sont des
mélanges.
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
Tout les corps gras naturels sont des mélanges des lipides.
(TREMOLIERE J. et al ,1984).
Le point de fusion des corps gras dépend du mélange des triacylglycérol qu’ils
contiennent, ce qui conduit habituellement à la classification suivante :
Huiles fondant vers 10°C ; beurre vers 20°C et graisses vers 40°C.
(GRAILLE J.2003).
5-Température
La chaleur apporte de nombreuses modifications dans les lipides, deux
catégories de corps chimiques peuvent apparaître :
Des produits « légers » volatiles provenant principalement de l’oxydation des
acides gras insaturés qui sont responsable de l’odeur dégagée par les fritures,
mais qui partent dans l’atmosphère et ne sont donc pas absorbées avec les
aliments.
Des produits « lourds » qui restent dans le bain de friture et dont une partie
imprègne les aliments. (GRAILLE J.2003)
6-Hydrogénation
Les corps gras contenants des lipides formés d’acides gras insaturés peuvent
être hydrogéner .ce qui augmente leur degré de saturation et élève le point de
fusion .cette opération baptisée « hydrogénation catalytique » permet de durcir et
de transformer les huiles en graisses solides. (GRAILLE J.2003).
7-Onctuosité et plasticité
Les lipides sont onctueux au toucher, ils s’étalent facilement en couches
minces.
Les corps gras améliorent le goût des préparations dans lesquels ils sont
incorporés, ainsi que la fiabilité d’une pâte. (TREMOLIERE J. et al ,1984).
8-Hydrolyses et saponification
La scission des glycérides peut être obtenue au moyen de l’eau seule à
condition d’opérer dans l’autoclave sous pression et à température élevée ou en
présence d’un catalyseur, on obtient alors des acides gras eux même et le
glycérol :
Corps gras + eau glycérol + acides gras libres
La saponification est appliquée aux huiles pour la fabrication des savons et
l’hydrolyse pour celle des bougies. (TREMOLIERE J. et al ,1984).
La réaction de la saponification des triglycérides peut se décomposé en deux,
la première est la réaction d’hydrolyse qui donne des acides gras et de la
glycérine. La seconde est une réaction de neutralisation par la soude des acides
gras libres formés dans la première réaction. (FRANÇOIS R.1978).
R COO CH2 CH 2OH
R COO CH + 3H2O CHOH + 3 RCOOH
R COO CH2 CH 2OH
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
Réaction d’hydrolyse.
3 RCOOH + 3 NaOH 3 RCOONa + 3H 2O
Réaction de neutralisation.
Glycéride neutre
KOH
À
ébullition
Glycérol Savon → acide gras
H+
Figure I.4 : La saponification d’une glycéride neutre (Collectif ; 1987).
Glycérol phospholipides
Hydrolyse totale
Glycérol Acide gras (saturés PO4H3 Base azotée ou
insaturés) inositol
Figure I.5 : L’hydrolyse d’un lipide complexe (Collectif ; 1987).
I.4.2 Propriétés biologiques
1-Source de calories
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Chapitre I Généralités sur les corps gras
Les matières grasses sont essentiellement un aliment énergétique. Elles
apportent le maximum d’énergie sous le plus faible volume (9 calorie soit 38 Kj par
gramme). (SERVILLE Y. et al. 1980).
Leur rôle dans la couverture des besoins énergétiques est donc extrêmement
important, tout particulièrement lorsque ces besoins sont élevés, comme dans la
lutte contre le froid ou les efforts physiques moyenne ou longue durée. (FEINBERG
M, FAVIER JC et IRELAND RIPERT J. 1987).
2-Source de vitamines
Avec le lait entier, le beurre est pratiquement la principale source de vitamine A
indispensable à la croissance. Certaines huiles brutes (particulièrement huile de
palme) sont très riche en vitamine A (carotène) et en vitamine E.
3-Source d’acides gras essentiel
A côté de ces vitamine, il faut signaler l’existence dans les huiles d’acides gras
essentiels dont l’organisme ne peut pas faire la synthèse .les principaux sont :
acide linoléique et arachidonique. (SERVILLE Y. et al. 1980).
Enfin les lipides interviennent dans de nombreux mécanismes biologiques
(fonctionnement de la cellules nerveuse, respiration et oxydation par l’oxygène,
etc.). (ARNAUD P.1985).
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