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Séquence 1 :
Critères de Choix de l'outillage et
l’ Séquence 1 :
Critères de Choix de l'outillage et
l’équipement

Généralité

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e Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils de cuisson, il est

Nécessaire de prendre en considération :

 L’importance de l’établissement ;

 La formule de restauration envisagée ;

 Le nombre de repas à préparer par service ;

 L’organisation ;

 La forme, la surface et le volume des taux ;

 Les différentes sources d’énergie possibles ;

I. Classification du matériel de cuisine

Le matériel peut être classé selon plusieurs catégories

 1ére catégorie : Matériel mobile ou le matériel non fixe.

Matériel immobile ou le matériel fixe.

 2éme catégorie : Petit matériel.

Gros matériel.

Le matériel mobile ou le petit matériel, on trouve :

 La coutellerie professionnelle.

 La batterie de cuisine.

Le matériel immobile ou le gros matériel, on trouve :

 Le matériel chauffant ou de cuisson.

 Le matériel mécanique ou électroménager.

 Le matériel de conservations.

 Le matériel divers.

Il n’est indispensable d’équiper une cuisine de tout de ce matériel. Un choix judicieux s’avère
nécessaire afin d’éviter l’achat d’appareils faisant double emploi.

II. Matériaux utilisés pour la fabrication du matériel

Les matériaux utilisés pour la fabrication doivent être :

 Fabriqués à partir de matériaux alimentaires qui ne présentent aucun risque de toxicité.

 Bons conducteurs de chaleurs sans point de surchauffe et indéformable.

 Facile à entretenir.

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Les principaux matériaux utilisés en cuisine :

 Acier inoxydable.

 Cuivre non étamé.

 Cuivre étamé de forte épaisseur.

 Cuire extérieur, acier inoxydable intérieur.

 Tôle d’acier noir de forte épaisseur.

 Fonte.

 Verre.

 Porcelaine.

 Plastic.

 Silicone.

III. Différentes sources d’énergie, de chaleur et chauffage en cuisine :

AVANTAGES INCONVENIENTS
 Mise en route des brûleurs rapide.  Risque de fuite et d’explosion.
 Utilise gaz de ville ou propane.  Prévoir le stockage du gaz ou du
GAZ
 Prix de revient intéressant. propane.
 Propre.  Réglage fréquent des brûleurs.
 Mode de chauffage le plus propre.
 Mise en route longue.
ELECRICITE  Température très régulière.
 Prix très élevé.
 Paiement après la consommation.
 Coup de feu intense.  Très salissant.
CHARBON  Produit parfois l’eau chaude.  Mise en route longue.
 Prix de revient variable  Lieu de stockage et manutention.
 Mise en route longue.
 Coup de feu intense.
 Bruyant.
MAZOUT  A part les gicleurs, les fourneaux
 Salissant, dégage des odeurs.
demandent peu d’entretien.
 Installation coûteuse.

Remarque :

Le type d’énergie doit être choisi judicieusement en fonction des données ci-dessus et de la situation
géographique de l’établissement.

Par exemple : le gaz de ville est distribué uniquement dans certains endroits, et les fourneaux à
charbon sont remplacés par des fourneaux à gaz ou électriques.

1:
Critères de Choix de l'outillage et
L’équipement
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Séquence 2 :
Préparer l'outillage et l'équipement
en vue de leur utilisation

A. La coutellerie

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Vaut mieux garder ses cinq doigts

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Certains d'utilisations courantes appartiennent personnellement au cuisinier.

D’autres, d'utilisations spécifiques sont en général à la charge de l'établissement.

Les différentes utilisations des couteaux sont très diverses pour cela les couteaux sont aussi
différents et prennent parfois un nom selon leur utilisation.

Choisir un couteau, le mieux adapté à un travail donné, permet de couper ou de tailler avec précision,
rapidement, en toute sécurité et d'améliorer la sécurité.

I. Composition d'un couteau :

Le couteau se compose de deux parties :

a) Lame :

Généralement en acier inoxydable. Elle se prolonge par une partie appelée la soie qui s'insère dans
le manche selon deux types de montages :

Montage à variole

Montage a rivet
b) Le manche :
Il doit être suffisamment long et épais afin de bien maintenir le couteau en permettant à son utilisateur de
maîtriser parfaitement les gestes de découpe et de contrôler le parcours de la lame

SCHEMA D’UN COUTEAU DE CUISINE

II La sécurité lors de l'utilisation des couteaux :

Les couteaux sont des outils particulièrement dangereux car ils sont pointus et tranchants.

Beaucoup d'accidents peuvent être évités :

 En évitant de ranger en vrac dans les mallettes ou dans les tiroirs.

 En ne plaçant jamais les boîtes et les mallettes en hauteur au-dessus du plan de travail
(risques de chute).

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 En utilisant des chaussures de sécurité à bouts renforcés.

 En ne portant jamais un couteau ou une fourchette à la bouche ou au visage.
 En ne travaillant jamais à deux sur une seule planche à découper.

 S'assurer que les lames sont toujours bien affûtées.

 Porter des gants protecteurs lors du travail intense de boucherie.

 Respecter le sens recommandé pour le mouvement des lames.

 Ne jamais laisser traîner un couteau.

 Manipuler les couteaux avec attention.

 Ne jamais pointer un couteau vers quelqu'un.

 Ranger les couteaux la pointe vers le bas.

III La tenue du couteau :

Le couteau se tient à pleine main par le manche. Ne placer l'index sur le dos de la lame ceci afin
d'éviter que le manche ne tourne et que la lame ne ripe pas.

a) L'entretien des couteaux :

Les couteaux doivent être :

Lavés après chaque utilisation : (eau chaude contenant un détergent et un désinfectant.

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Rincés à l'eau très chaude à une température de 65°.

Essuyés avec papier jetable et rangés à l'abri de tout risque de contamination.

La désinfection des couteaux peut se faire selon la nature des manches, soit par trempage
dans l'eau additionnée d'un désinfectant, suivi d'un rinçage à 65°, ou soit par l'utilisation
d'une armoire de stérilisation.

b) L'affûtage des couteaux :

Les couteaux doivent être maintenus en parfait état de propreté et bien affûtés.

L'affûtage doit être pratiqué régulièrement et aussi souvent que nécessaire d'un fusil.

Le port d'un gant métallique pour un débutant.

Après chaque affûtage, il faut essuyer la mèche du fusil et la lame du couteau avec papier jetable
pour ôter la limaille.

Pour prolonger la durée du tranchant des couteaux, il faut impérativement découper sur une
planche en bois ou en polyéthylène parfaitement propre.

Il faut éviter de couper directement sur un plan de travail en marbre ou en acier inoxydable.

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II. CLASSIFICATION, CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES PRINCIPAUX COUTEAUX

Couteau du chef ou éminceur : Lame large

d'environ 20 à 30 cm, de longueur utilisée pour
émincer, hacher, trancher, les viandes, les
légumes les fruits les poissons

Couteau à désosser : Lame de largeur moyenne

d'environ 12 cm de longueur

Couteau économe : Lame étroite, légèrement

arrondie d'environ 6 cm de longueur utilisée
pour éplucher et peler les légumes et les fruits

Couteau à filets de sole : Lame étroite et

flexible d'une longueur de 15 à 18 cm utilisée
exclusivement pour lever les filets de sole

Couteau à fromage : Lame étroite, rigide d'une

longueur de 25 à 30 cm à 2 manches utilisé
pour couper les fromages en meule

Couteau à jambon : Lame étroite et flexible

d'une longueur de 20 à 30 cm, parfois très
légèrement dentelé, utilisée surtout pour
trancher le jambon

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Couteau d'office : Lame étroite d'une longueur

de 8 à 10 cm utilisé pour éplucher et tourner les
légumes et les fruits et pour réaliser divers
autres travaux de cuisine

Couteau scie : Lame dentelée de largeur

moyenne de 25 à 30 cm de longueur, utilisé
pour couper le pain et les gâteaux, selon le
principe de la scie

Couteau tranche lard : Lame étroite et flexible

d'une longueur de 20 à 30 cm, favorise
dentelée, et souvent terminée par un bout très
pointu, utilisé pour trancher les viandes en
général
Couteau Abatte ou Abattre ou demi batte :
Lame inventée particulièrement épaisse au
talon (6 à 8 mm) de 25 à 30 cm de longueur.
Sert particulièrement à fendre les sections
cartilagineuses et osseuses, à concasser les os
ou à aplatir les pièces de viande

Couteau à poisson : Lame inventée de 35 à 40

cm de longueur aux dents profilées, sert
principalement à couper les darnes de gros
poissons

.
Couteau à huîtres : Sert principalement à ouvrir
les huîtres mais aussi selon les modèles, les
moules, les palourdes etc

Couteau à dénerver : Lame flexible, rivetée de

15 à 20 cm, sert à parer, dénerver, dégraisser
les pièces de viande de boucherie

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Couteau a dents de loup : Manche noir à virole

sert à historier certains fruits et légumes

..
Vide Ananas et vide pommes : sert à évider et
éliminer le centre (coeur, péricarpes, pépins)
des ananas des pommes ou des poires

Cuiller à lever légumes : Cuillers appelées

suivant leur utilisation : à cocktail à pommes
noisette parisienne, etc...

Coupe oeufs : Sert à découper régulièrement

les oeufs en tranches ou en quartiers

Ciseaux à poisson : En acier poli ou inoxydable

à très forte denture, servent à ébarber les
poissons

Batte à côtelettes : Permet d'aplatir et de

régulariser l'épaisseur de certaines pièces de
viande ou de poisson

Feuille à fendre à dos droit : Permet de fendre,

couper ou concasser les parties cartilagineuses
ou osseuses des grosses pièces de viande

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Scie à os : Permet de partager certaines

carcasses ou de découper de gros os
particulièrement durs

Mandoline : Permet de tailler les légumes en

différentes formes : julienne, pomme paille,
allumettes, chips, sautées, courgettes, carottes,
navets

Couperet : Lame très large (10 à 15 cm), rigide

d'une longueur de 15 à 20 cm, utilisé pour
concasser les os

Hachoir : Ensemble de lames rigides et

recourbées reliées à deux poignées d'une
longueur de 20 à 30 cm, utilisé pour hacher les
aliments spécialement le persil

Fusil : Fusil composé d'un manche de bois et

d'une tige cylindrique, d'un longueur de 25 à 30
cm environ , utilisé pour affûter les couteaux et
pour redonner "le fil" aux couteaux (le
tranchant

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COUTEAU CANNELEUR
Couteau canneleur pour droitier,ou gaucher ,
lame inox, manche en polypropylène noir,
virole inox. Son tranchant en forme de « V »
permet de décorer les agrumes

Lardoir : sert à larder les grosses pièces de

viande de boucherie

Aiguilles à piquer
: Sert à piquer

Pour une préparation en cuisine, Jalal et Zineb ont commencé par éplucher

Par un couteau....................puis ont ciselé les oignons à l’aide d’un

…………………… après Jalal a haché le persil avec un ……………. Ou avec un couteau de...............sur une

planche .à découper .

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