Todo sobre la miel

Orlando Valega
De Apícola Don Guillermo
Email: [email protected]

Aspectos Generales
La miel es conocida ampliamente como edulcorante. En menor medida se la conoce como
expectorante, y suavizante de la garganta y vías respiratorias, y mucho menos como
cicatrizante. Todo ello fue cosa de viejas durante muchísimos años, hoy es reconocido
científicamente, más otras propiedades que serán comentadas. Se dijo que la abeja recoge la
materia prima para hacer la miel principalmente de las flores, (néctar) también – en algunas
épocas del año- lo hace de otras partes de las plantas, y aún ordeñando pulgones.

La abeja recolectora de néctar guarda el mismo en el buche, al llegar a la colmena, lo cede a

otra regurgitándolo. Este paso se repite varias veces y en cada una de ellas, el néctar se va
enriqueciendo con las secreciones de las abejas. Luego es depositado en celdillas donde se lo
va deshidratando, y cuando ya es miel en su punto justo, la abeja lo tapa (opercular).

La miel, mayoritariamente está compuesta por carbohidratos (azúcares) y gran parte de estos
están desdoblados. Es decir que están predigeridos, lo que facilita enormemente su absorción.
Básicamente la miel tiene un 75% de Azúcares, hasta un 20% de humedad, una pequeña
cantidad de proteínas, de ácidos, de grasas y cenizas (sustancias minerales).Los principales
azúcares son la fructosa y la glucosa. Las mieles oscuras son mejores, por su mayor contenido
en minerales que pueden ser de hasta cuatro veces mas que en las claras.

La miel es una sustancia de color variable, de reacción ácida, y 1.4 veces mas pesada que el
agua. Tiene hasta un 20 % de humedad. Básicamente es una solución de azúcares, agua y
cenizas. Tiene proteínas, –como aminoácidos y enzimas- vitaminas, antibióticos naturales, una
gran cantidad de minerales y oligoelementos.

Composición química
Hidratos de carbono:
Fructosa (levulosa) 38.2% promedio Glucosa (dextrosa) 31.3%

Maltosa 7.3% Sacarosa 1.3%

Además en menor cantidad:

Nigerosa, Laminaribiosa, Maltotriosa, Levocestosa, Malturosa, Orlosa, Isomaltotetraosa,

Isomalturosa, Leucarosa, Dextrantriosa, Trehalosa, Melitosa (Rafinosa), Kojibiosa, Isomaltosa,
Gentibiosa, Melecitosa, Turanosa, Panosa, Isomaltosa, Toandorosa, Isomaltopentaosa, Centosa
y Cestosa.

Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares

superiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración y
clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad de
cristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años, y otras comienzan a las
pocas horas de cosechadas.

Aminoácidos presentes:
Lisina, Arginina, Tireonina, Acido Glutámico, Glicina, Cistina, Metionina, Leucina,
Fenilalanina, Histidina, Ácido Aspártico, Serina, Prolina, Alanina, Valina, Isoleucina, Tirosina,
Triptófano.
Las cantidades de aminoácidos presentes en miel son bajas, a alguno de ellos se los detecta
como trazas. El mas importante en cantidad es la Lisina que suele estar presente con 0.4 hasta
38.2 mg/100g de miel.

Presencia de Ácidos:
Acético, Cítrico, Glucónico, Maleico, Piroglutámico, Glicólico, Pirúvico, Fosfoglicérico,
Butírico, Fórmico, Láctico, Oxálico, Succínico, Alfa Cetoglutárico, Tartárico.

Vitaminas:
Riboflavina (B12), Niacina; Piridoxina (B6), Acido Pantoténico (B5), Tiamina (B1), Ácido
ascórbico (Vit.C), y en menor cantidad; Acido Nicotínico, Vitamina k, Acido Fólico y Biotina.
Los contenidos en vitaminas en miel son bajos.

Contenido de Enzimas:
Invertasa, Catalasa, Fosfatasa, Diastasa, Inulasa, Glucooxidasa.
Minerales: Cantidades en PPM (partes por millón) para mieles claras y oscuras.
Mineral miel clara miel oscura Mineral M. Clara M. Oscura
Potasio 205 1676 Magnecio 19 35
Cloro 52 113 Silicio (SiO2) 22 36
Azufre 58 100 Silicio 8.9 14
Calcio 49 51 Hierro 2.4 9.4
Sodio 18 76 Manganeso 0.3 4.1
Fósforo 35 47 Cobre 0.29 0.56
Además de Molibdeno, Bario, Oro, Paladio, Aluminio, Plata, Vanadio, Galio, Bismuto,
Germanio, Cromo, Estroncio, Titanio, Zinc, Berilio, Yodo, Litio, Boro, Niquel, Estaño,
Cobalto, Plomo, Osmio, Zirconio.

Lípidos:
Glicéridos, Esteroles, Fosfolípidos
Ácido Oleico, Ácido Mirístico, Ácido Linoleico, Ácido Palmítico, Ácido Láurico, Ácido
Estearico.
Flavonoides:
Quercetina, Isoramnetina, Kampferol, entre otros.

Varios:
Resinas, Terpenos, Aceites esenciales, Aldehidos, alcoholes superiores, Sustancias coloidales,
Acetilcolina, Inhibina y Germicina (antibióticos)
Ácidos orgánicos
Málico, Oxálico, Glucónico.

Componentes volátiles:
Aceites volátiles: se han aislado 41 componentes volátiles de la miel e identificado 8 de ellos.
Ref. Apiterapia hoy en Argentina y Cuba - Dr. Julio César Díaz.

Cristalización de la miel
¿Por qué se cristaliza la Miel?
La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de sobresaturación
ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con relación a la cantidad de agua
(a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución
cambia a un estado sobresaturado más estable. La forma monohidratada de la glucosa puede
servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación
de los cristales. La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, así como la humedad
de la misma, son los principales factores que determinan la cristalización de la miel. A mayor
cantidad de glucosa mas rápido se produce la cristalización y a la inversa cuanto mayor es la
cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar Con el contenido de agua sucede que a
mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido
en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia a
cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el % de glucosa con el %
de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a la tendencia a la cristalización.

¿Qué factores influencian la cristalización?

La miel en panales dentro de la colmena permanece por mas tiempo sin cristalizar que si es
retirada de las mismas, y a su vez esta miel retirada de la colmena si es mantenida en panales
tarda mas en cristalizar que si es extractada. La mayoría de las mieles líquidas se cristaliza a las
pocas semanas de ser extractadas. uchos factores afectan la cristalización de la miel. Algunos
grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después de la
extracción.

La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa

y del nivel de humedad de la miel. La composición global de la miel, la cual incluye otros
azúcares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales, ácidos
y proteínas también influencian la cristalización.
Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de
polvo, polen, pedacitos de cera o Propóleos, burbujas de aire, que están presentes en la miel.
Estos factores están relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y
procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad
relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.

Como influye la temperatura en la cristalización:

La temperatura que mas favorece la cristalización es de 14º C

Temperaturas frías, por debajo de los 10º C. desalientan la Cristalización. Temperaturas

moderadas de (10-21º C), generalmente promueven la cristalización. Temperaturas de (21-27º
C), desalientan la cristalización pero degrada la miel. Y; Temperaturas muy altas (sobre los 27º
C) previenen la cristalización pero incentivan la fermentación, así como también la degradación
de la miel.

La miel procesada debe ser almacenada de 18 a 24º C. y la miel no procesada debe ser
almacenada por debajo de los 10º C. a fin de evitar la cristalización.
La humedad del depósito influye en la cristalización de la miel, a mas humedad menos
cristaliza.

El envase influye en la cristalización: La miel es sensible a la humedad que hay en la atmósfera.

Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente como plástico) de
baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de
cristalización.

Como almacenar la miel:

Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua a los
otros azúcares. De esta manera se forman fases sólidas acompañada de fases líquidas con mayor
contenido de humedad. Esta mayor humedad que tiene en partes la miel favorece la
fermentación de la misma ya que todas las mieles contienen pequeñas cantidades de levaduras.
Para preservar la miel se debe evitar la cristalización o conseguir una cristalización mas
uniforme y dirigida en cristales pequeños. “Miel Cremada”.

La miel se altera con la humedad, la luz, y el calor, lo que hay que evitar en su almacenaje y
transporte.
Según recomienda el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la miel en barriles,
en bidones de 30 lt, o bien en Tambores metálicos de( 200 Lt, 340 kg) deberá almacenarse en
un lugar seco, a una temperatura constante de 21ª C. El almacenamiento durante largos períodos
a temperaturas por encima de 21ª C, así como el calentamiento excesivo; causan la alteración
de la miel. Así mismo, el almacenamiento a 10ª - 21ª C de la miel sin calentar puede ser el
origen de la fermentación y la cristalización. Esta observación resulta igualmente válida para la
miel en frasco o en pequeños envases. Estas mieles deben almacenarse en contenedores de
transporte, con objeto de protegerlas contra la luz.

Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción, aquella

que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel Tupelo (especie arbórea del genero
Niza, que está presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia
officinalis), resisten la granulación. En la tabla 1 se ven algunas variedades de miel y su
tendencia de granulación.

La cristalización de la miel si es dada en forma natural no solo presenta el inconveniente de una

inadecuada conservación sino que también desmerece la miel en su aspecto, y consistencia, lo
que la hace inaceptable por el público consumidor. Hay que aclarar además que gran cantidad
de consumidores equivocadamente interpreta que la miel azucarada es adulterada y se rehúsa a
adquirirla. Si bien la miel que se azucaró naturalmente mantiene por un tiempo la calidad inicial,
el echo que una miel se ofrezca al mercado en estado azucarado no implica necesariamente que
previamente no haya sido calentada y con esto perdido gran parte de su calidad.

Preferencia para el consumo de la miel

La miel en el mercado se ofrece fundamentalmente en dos formas bien características y
diferenciadas:

1 - Miel líquida
2 - Miel cremada

El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida es que tiende a modificarse con

el tiempo su forma física cristalizándose en fases lo que provoca el inicio de un proceso de
fermentación. Para preservar el estado líquido de la miel se utilizan diversos métodos de licuado
por calentamiento. Esto puede, según los métodos utilizados, modificar la calidad de la miel.
La miel cremada es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y
permite el uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades
logradas en el tiempo.

1 - Miel Líquida:
La miel de abeja es un alimento que se ha consumido desde tiempos inmemoriales. Es una
mezcla compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, compuestos nitrogenados, minerales y
algunas vitaminas.

Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su composición y características,

las cuales se deben principalmente a su origen geográfico y botánico (MATEU, 1993),
dependiendo sus principales características del origen floral del néctar recolectado por las
abejas. De esta forma, los diferentes tipos de miel se definen en función de sus principales
características organolépticas, como son color, aroma, sabor, por su consistencia y la mayor o
menor facilidad para cristalizar durante el manejo y almacenamiento. Asimismo, los diferentes
tipos de miel difieren, en mayor o menor medida, en su composición química, principalmente
pH, acidez, contenido y proporción de carbohidratos, ácidos orgánicos, minerales y compuestos
nitrogenados.

Los principales factores de calidad que se utilizan en el comercio internacional de la miel son,
además de sus características sensoriales (olor, color y sabor): humedad, cenizas, acidez,
azúcares reductores, sacarosa aparente, y sólidos insolubles en agua. Hidroximetilfurfural,
actividad diastástica, siendo estos dos últimos fuertemente influenciados por el calentamiento
y el tiempo de almacenamiento de este producto. El contenido de HMF ha sido el que mayor
importancia ha tenido durante los últimos años en el comercio internacional.

Durante el manejo y envasado de la miel en algunas ocasiones es sometida a un calentamiento

temporal controlado en intercambiadores de calor, con diversos fines, tales como disminuir su
viscosidad, disolver partículas cristalizadas gruesas, destrucción de levaduras, etc. (Sin
embargo, este calentamiento, así como el incremento de su temperatura debido a mal manejo
durante su transporte y almacenamiento, puede producir pequeños incrementos en su contenido
de HMF. El calentamiento excesivo no solamente incrementa el HMF sino que también
incrementa la actividad diastástica y el color.

Métodos para evitar la cristalización:

WAINE (1955) comprobó que el comienzo del proceso de cristalización puede estar atrasado
por el calentamiento de la miel durante varias horas a la temperatura de 49º C. El mejor método
de realizar este tipo de calentamiento es sumergir los recipientes en agua a esta temperatura,
que se mantiene constante mediante una pequeña llama. Al sobrepasar este umbral de
temperatura, tanto el aroma como el color de la miel pueden resultar afectados. Las tapas de los
recipientes deben estar cerradas herméticamente durante el tratamiento, con el fin de evitar la
pérdida del aroma; no hay peligro alguno de explosión de los recipientes.
Otro método consiste en calentar la miel a 60º C durante treinta minutos, o bien a 71º C durante
un minuto. Así mismo, es posible ensayar fórmulas intermedias. La miel envasada en frascos y
tapada a prueba de aire, mientras esté todavía caliente, se conservará mejor durante más tiempo
sin cristalizar, que no la miel acondicionada en frío. Hay que tener presente que los frascos
vacíos, tales como los entrega el fabricante, contienen partículas de polvo, que pueden dar
origen a la cristalización precoz. Por lo tanto, cabe recomendar insistentemente a los apicultores
limpiar bien los recipientes antes de introducir la miel. HOOPER (1976) estableció que el
calentamiento de la miel a 52º C durante dos días deja todavía una notable cantidad de cristales,
bastante pequeños para atravesar la tela de filtración, que luego van a entrañar la rápida
cristalización del producto. Para eliminar este riesgo, hay que calentar de nuevo la miel, después
de envasada en frascos, a 62º C en baño Maria, durante una hora. Este segundo calentamiento
se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de
explosión, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la miel se conservará en estado
fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de nuevo a cristalizar.
La alteración del color y del aroma puede ocurrir en caso de calentamiento excesivo o
incorrecto. La temperatura de 54,5º C no basta para prevenir la fermentación por la destrucción
de las levaduras de fermentación y, aunque la miel así tratada sea pura, conviene someterla
durante breve tiempo a una temperatura más elevada, para impedir la cristalización y la
fermentación. De este modo, se para la cristalización, pero sin eliminarla por completo, a 40º
C, ya que los cristales ya formados no están disueltos. Con este fin, hay que calentarla a 60º o
bien 65º C. Ciertos envasadores acuden al alentamiento 70º C durante quince minutos, para
luego enfriar la miel rápidamente.

Tratamiento de la miel en Estados Unidos

El Departamento de Agricultura de los EE.UU., recomienda varias técnicas especiales de
calentamiento, seguidas por un enfriado rápido. Si el calentamiento se efectúa correctamente,
facilita en gran medida el manejo de las mieles. El calor disuelve los cristales groseros y
destroza las levaduras, impidiendo por lo tanto la fermentación y atrasando la cristalización.
Sin embargo, el calentamiento puede, en igual medida, alterar seriamente el color, sabor y
aroma de la miel, cuando uno no trabaja con la debida cautela. Las alteraciones pueden deberse
al calentamiento de larga duración a temperaturas más altas, así como a las altas temperaturas
aplicadas durante breves lapsos de tiempo. Varias tecnologías de calentamiento sirvieron con
buenos resultados el fin perseguido.

A menudo emplean bandejas de poca profundidad, de surpeficie inclinada, calentadas por

medio del agua circulando por las paredes. Cuando la miel llega a la bandeja, se derrama en
toda la superficie, mediante tabiques convenientemente colocados. Así mismo, es posible
emplear tanques de gran tamaño, en cuyas paredes está circulando agua caliente, pero, en este
caso, la miel debe mezclarse lentamente, pero continuamente, para asegurar el calentamiento
uniforme de toda la masa. Los cambiadores de calor, en los que la miel es bombeada a gran
velocidad a través de un tubo rodeado por agua caliente, se emplean también con buenos
resultados.

TOWNSEND (1972) estima que la miel fluida debe ser limpia y tener un aspecto agradable,
sin cristalizar durante al menos nueve meses; solo en estas condiciones están satisfechas las
exigencias del mercado. Por esta razón, el envasador debe planear con cuidado las compras y
las operaciones de acondicionamiento. El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado
es el medio práctico más eficaz para retrasar la cristalización. Para proteger el sabor de la miel
y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy día, cuando haya impurezas
en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas
operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder al
calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera
que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado,
hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de
90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior
del tanque, espumando con cuidado la superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente
consiste en calentar la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y
su temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el
calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores
de calor de bandeja, una adaptación de los modelos que emplean para pasteurizar la leche, se
emplean con este fin a escala universal. La miel pasa a través de la espiral sumergida en agua
caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza rápidamente 80º C. El sistema debe estar
provisto de guarniciones suplementarias sólidas, para asegurar el mantenimiento de una presión
constante. La miel sale después de la unidad de tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en
la segunda sección del sistema, donde se enfría rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende
cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalización.

Pasteurización
GONNET (1964) subrayó que la composición básica de la miel no está afectada por la
pasteurización y que no hay formación significativa de HMF. La diastasa no está destrozada
hasta un nivel que sea dañino a la calidad de la miel. A condición que la pasteurización no
sobrepase seis minutos y la temperatura no suba más allá de 78º C, la calidad de la miel no
sufre. La pasteurización facilita mantener la miel en estado fluido durante seis – ocho meses, a
condición que la misma esté bien purificada y que los tanques estén bien limpios.
WALSH (1960) mostró que la miel cristalizada que ha estado frecuentemente sometida a
calentamiento cristalizará antes que la miel fresca. Para impedir este fenómeno, hay que
pasteurizar la miel, para destrozar las levaduras y fundir todos los cristales que la misma
contiene. Luego, hay que agregar agua destilada, con objeto de volver el nivel de humedad al
20 %, lo que alarga notablemente el período de mantenimiento de la miel en estado líquido.
KODOYNE (1962) comprobó que la temperatura de 14ª C es la que más favorece la
cristalización y que el mantener una temperatura baja (de congelación) constante inhibe la
cristalización. La pasteurización durante tres segundos a 82ª C (que disuelve los cristales
microscópicos), seguida por enfriado a la temperatura ambiente, retrasa la cristalización de la
mayoría de las mieles durante varios meses, hasta dos años. No obstante, este método sigue
siendo ineficaz si el contenido en glucosa de la miel es bastante alto, como para que se trate de
una solución saturada.

Recomendaciones para Impedir la cristalización

PHILIPS ( 1964 ) dictó algunas recomendaciones, de las que está bien tomar buena nota, con
objeto de mantener bajo control la cristalización de la miel. Según este último autor, la
cristalización de la miel después de envasada se retrasará mucho más si se siguen estas pautas
de comportamiento:

• La miel no contiene burbujas de aire

• El envase está debidamente lleno
• No hay impurezas, que hayan sido introducidas en el frasco al mismo tiempo que la
miel
• La miel no contiene ningún cristal sin disolver en el momento de envasarse.

Métodos de cristalización dirigida

2 - Miel Cremada
1. Métodos de cristalización dirigida sin calentar
2. Métodos de cristalización dirigida previo calentamiento
3. Métodos Mecánicos en frio

1 - Métodos de cristalización dirigida sin calentar Por Lucia

Piana
• Técnica base: miel líquida + 5-10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C (a 40º C
los cristales se disolverían); decantar a la misma temperatura y envasar. No es la más
usada y estaría indicada para mejorar las mieles con cristalización lenta y tendencia a
separarse en fases.
• Técnica Gonnet: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C; almacenar
a 14-20º C en bidones durante 10-15 días (queda una miel con cristal fino pero
compacta); derretir de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir); trituración manual o
mecánica o con homogeneizador; decantación para que salgan las burbujas de aire;
envasado y almacenado a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una miel
con cristalización muy fina y consistencia cremosa y no es aconsejable usarla con mieles
 con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separación en fases. Es
aconsejable para mieles de cristalización rápida de forma natural.
• Técnica del heladero: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C;
enfriar 14-20º C; mezclar de forma manual o mecánica (unos 3 días, 6 horas diarias);
derretir de nuevo a 25-30º C; decantación; envasado y almacenado a temperatura
constante entre 14-20º C. Se puede usar para mieles de cristalización rápida o muy
rápida (en éstas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo
de 17%.

2 - Métodos de cristalización dirigida con calentamiento previo

Método Dyce:

El método consiste en calentar la miel hasta su licuación completa, sin rebasar la temperatura
de 65,5º C. Después la miel filtrada a través de una tela fina de algodón o nailon u otro material
capaz de asegurar la eliminación de todas las partículas en suspensión. El enfriado, secado y
molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o núcleo, también) de inicio, el cual es
mezclado en frió con la miel liquida. Este producto esta estable en tres días, y en seis días esta
cremosos y consistente.

Ref. Lucia Piana

3 - Métodos mecánicos para producir miel cremada

La otra posibilidad es someterla a un batido mecánico para romper los cristales, logrando con
este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a través del tiempo, ideal
para untar, de aspecto agradable, más clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda para
utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.

La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con
paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La única forma
de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricación de este tipo de
miel se esta incrementando en los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado máquinas de
diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la miel cremosa son
idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento de extracción y
envasado de miel habilitado.

Identidad y Calidad de Miel

Mercosur
2 – DESCRIPCIÓN
2.1 – DEFINICIÓN

Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del
néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que
las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y
dejan madurar en los panales de la colmena.

2.2 – CLASIFICACIÓN

2.2.1 - POR SU ORIGEN BOTÁNICO

.2.1.1 - Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.
Se distinguen: Mieles uniflorales o monoflorales - Cuando el producto proceda
primordialmente del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea
características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias. Mieles multiflorales o
poliflorales o milflorales.

2.2.1.2 - Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las

partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.

2.2.2 - SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN

2.2.2.1 - Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados,
sin larvas.

2.2.2.2 - Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
2.2.2.3 - Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugación de los panales
desoperculados, sin larvas 2.2.2.4- Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de
filtración sin alterar su valor nutritivo.

2.2.3 - SEGÚN SU PRESENTACIÓN

2.2.3.1 - Miel - Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

2.2.3.2 - Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en celdas
operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
2.2.3.3 - Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con
miel, exentos de larvas.

2.2.3.4 - Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de

solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
2.2.3.5 - Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber
sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.

2.2.4 - SEGÚN SU DESTINO

2.2.4.1 - Miel para consumo directo - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto
4.2.
2.2.4.2 - Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a
los requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el índice de diastasa y el contenido de
hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg
respectivamente. Sólo podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos.
2.3 - DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA)

l producto se designará miel, pudiéndose agregar su clasificación según lo indicado en el punto

2.2, en caracteres no mayores a los de la palabra miel.

3 – REFERENCIAS
a - Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel,
Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.

b - A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.

c - I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.

d - A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd.
Edition, 1984.

4 - COMPOSICIÓN Y REQUISITOS
4.1 – COMPOSICIÓN

La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa.

Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.

4.2 – REQUISITOS

4.2.1 - CARACTERÍSTICAS SENSORIALES - Color - Será variable desde casi incolora hasta
pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Sabor y
aroma - Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables.
Consistencia - Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.

4.2.2 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS

4.2.2.1 - Madurez - Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido):

Miel de flores: mínimo 65%.

Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.

Humedad: máximo 20%.

Una de las razones por las que suele superarse ese 20% es debido a la cosecha de la miel antes
de que alcance la humedad adecuada. También puede atribuirse al almacenamiento de la misma
en condiciones inadecuadas. Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y
levaduras.
Sacarosa aparente:

Miel de flores: máximo 5%.

Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.

La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones como así también al tipo de
alimentación que recibe la colmena y a su cosecha prematura.

4.2.2.2 - Limpieza - Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que
se tolera hasta el 0.5%.

La miel es sometida a un proceso de filtración para eliminar restos de insectos, granos de

arena, trozos de panal, restos de cera, polvo y otros sólidos insolubles.
Un valor que supere el máximo de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado
y/o problemas de higiene.

Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se
tolera hasta 1%.

Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra, arena). La miel adulterada con
melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados
que superen los máximos permitidos en los alimentos en general
Se establecen los siguientes límites máximos de tolerancia de contaminantes inorgánicos:

Máximos (miligramos por kilogramos)

Antimonio 2
Arsenico (Miel)* 1,0
Boro 80
Cobre (Miel)* 10
Estano 250
Fluor 1,5
Plata 1,0
Plomo 2
Zinc 100

* Específico para miel - Res. GMC 102/94

4.2.2.3 - Deterioro

• Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente.

Acidez libre: máximo 40 miliequivalentes por kilogramo. La acidez indica el grado de
frescura de una miel. Se relaciona, también, con la probable fermentación por desarrollo
de microorganismos. También es importante este parámetro porque en el caso de
haberse usado ácido láctico o fórmico para combatir la varroa la acidez de la miel
aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.
• Grado de frescura: determinado después del tratamiento. Actividad diastástica: Como
mínimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán
tener como mínimo una actividad diastástica correspondiente al 3 de la escala de Gothe,
siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.
Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg.
• Tanto la actividad diastásica como los valores de HMF indican el grado de frescura de
una miel, ya que esta actividad disminuye con el tiempo y por acción del calor.
 • La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño
porcentaje de HMF. Si se la somete a altas temperaturas, parte de los azúcares de la miel
se deshidratarán aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta
su valor, siendo este aumento más pronunciado si la miel es muy ácida
Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso
adecuado para no alterar, significativamente, las características de la miel.
• Contenido de polen: La miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser
eliminado en el proceso de filtración.

4.2.3 - ACONDICIONAMIENTO - Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300
kg.) o fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados
para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección adecuada
contra la contaminación. La miel en panales y la miel con trozos de panal sólo estará
acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada).

5 – ADITIVOS
Se prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo.

6 – HIGIENE
6.1 - CONSIDERACIONES GENERALES

La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición

tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles tolerables para
contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos. Su preparación deberá realizarse de
conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS.

6.2 - CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS - La miel deberá cumplir con las siguientes

características microbiológicas:

Con respecto a la microbiología de la miel, no se acepta la presencia de microorganismos

patógenos tales como: Salmonella y Shigella. El límite aceptable para bacterias coliformes
totales es de 10 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo. Para los hongos y
levaduras la tolerancia es mayor, sembrando 5 unidades de muestra sólo 2 pueden contener
entre 10 y 100 UFC/g, siendo 10 el nivel máximo para una calidad aceptable y 100 el máximo
para una calidad aceptable provisoriamente. Las 3 unidades de muestra restantes deberán
presentar valores menores a 10 UFC/g.

7 – ROTULADO
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados. La vida útil
del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de calidad e
higiene establecidos en esta norma. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda:
"condiciones de conservación: mantener en lugar fresco".

8 - MÉTODOS DE ANÁLISIS
Los parámetros correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas del
producto serán determinados según se indica a continuación:

Determinatión Referencia
Azucares reductores CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1
Humedad método
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B
refractométrico
Sacarosa aparente CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.2
Solidos insolubles en
CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.4
agua
Minerales (cenizas) CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.5
Acidez libre A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19
Actividad diastásica CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.7
Hidroximetilfurfural
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23
(HMF)
I.C.M.S.F., Microorganisms in Food 1,
Coliformes Their significance and methods of enumeration,
Método 4, 2nd. Ed., 1978
A.P.H.A. Compendium of Methods for the
Hongos y levaduras Microbiological Examination of Foods, Método 17.52,
2nd. Ed., 1984
A.P.H.A. Compendium of Methods for the
Salmonella s.p.p. Microbiological Examination of Foods, Método 26.12,
2nd. Ed., 1984

9 – MUESTREO
Se aplicará las directivas de la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de
Procedimiento, Séptima Edición. Se procederá de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultural
food products, Layout for a standard method of sampling from a lot. Deberá diferenciarse entre
producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor).

9.1 - EXTRACCIÓN DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL"

9.1.1 - MATERIALES NECESARIOS

A) Taladros: Son varillas de forma triangular.

B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml de capacidad, fijado por medio de una

abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es
contenida la miel. El recipiente tiene un tapón móvil unido a una cuerda. El aparato se introduce
cerrado a varias profundidades dentro del envase donde se quita el tapón para llenarlo.

C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de diámetro por un metro de largo. Afinados en sus
extremos a unos 15 mm. de diámetro.

9.1.2 - OBTENCIÓN DE MUESTRAS

A) Miel cristalizada: Se realiza la extracción de muestra con la ayuda del taladro.

B) Miel líquida que puede ser homogeneizada: Se homogeniza y luego se toma la muestra con
la pipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml.

C) Miel líquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez
muestras de 50 ml cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones. Dirección de
Industria Alimentaria S.A.G.P. y A.

Rotulado de la miel
El Código Alimentario Argentino establece las condiciones que deben reunir las etiquetas de
los alimentos, para el caso de venta de miel fraccionada. La siguiente información debe constar
en todo alimento envasado que se expenda en nuestro país. Denominación y marca del alimento
Establecimiento elaborador y razón social del mismo.
Números de registro correspondiente (RPE, RNP, RPPA, RNPA, Nº SENASA o el que
corresponda).

País de origen, si el mismo fuese importado.

Identificación del lote

Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra "L", el que
debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la
documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo
menos el mes y el año claramente y en el citado orden.

Contenido neto.

Fecha de elaboración y/o vencimiento.

. Si se respetan las recomendaciones enunciadas la vida útil de la miel será:

* Para envases de vidrio con tapa de rosca: dos años.

* Para envases de plástico con tapa de rosca: 1 año.
* Para envases de plástico con tapa termosellada: 6 meses.

Debe indicarse el mes y el año de envasado acompañados de la leyenda: "Consumir

preferentemente antes del final de...", o, "Consumir antes del final de..." , o, "Válido
hasta..." , o, "Validez..." , o, "Vence..." , o, "Vencimiento..." , o, "Venc...." Además, debe
incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones
que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales.

También, puede incluirse información adicional de carácter no obligatorio, a saber:

Designación de calidad.
Dicha información debe ser fácilmente comprensible y no debe ser equívoca o engañosa en
forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifiquen la
calidad de esa miel.

Información nutricional.
Puede brindarse esta información siempre y cuando no puedan inducir a equívoco o engaño al
consumidor en relación con la verdadera naturaleza y composición del producto.

Tipificación de la miel por su origen

botánico
Resolución 1051/94 de la SAGPYA y Resolución 274/95(*)

ARTICULO 1º.- Establécese un sistema de clasificación de la miel según el origen botánico,

de acuerdo con las normas de la presente resolución. Su adopción será optativa.
ARTICULO 2º.- La clasificación se deriva del estudio de las características organolépticas,
físico - químicas y microscópicas de la miel que permitan determinar el predominio de los
néctares de las especies vegetales de las cuales proceden. Para clasificar la miel según su origen
botánico, se establecen las siguientes categorías:

a) MIELES DE FLORES: Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. Se

distinguen:

1º) MIELES MONOFLORALES O UNIFLORALES: Cuando el producto proceda

primordialmente de flores de una misma familia, género o especie y posea características
organolépticas, físico - químicas y microscópicas propias.

2º) MIELES POLIFLORALES, MULTIFLORALES O MILFLORALES: En su composición

se encuentra el néctar de varias especies vegetales, sin que ninguna de ellas pueda considerarse
predominante.

b) MIEL DE MIELADA: Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las

partes vivas de las plantas o de insectos succionadores presentes en ellas.
*ARTICULO 3º.- Se considerarán mieles monoflorales o uniflorales aquellas en cuya
composición se encuentre, como mínimo, un cuarenta y cinco por ciento (45%) de polen de la
misma familia, género o especie floral, y posea características organolépticas, físico - químicas
y microscópicas propias, excepto las mieles que se mencionan a continuación:
a) MIEL DE CITRUS: (Citrus sp): Es aquella en cuya composición se encuentra un mínimo de
diez a veinte por ciento (10 a 20%) de granos de polen de citrus, permitiéndose hasta un veinte
por ciento (20%)de humedad.

b) MIEL DE EUCALIPTO (Eucalyptus sp.): Es aquella en cuya composición se encuentra un

mínimo de setenta por ciento (70%) de granos de polen de dicha especie.
c) MIEL DE TREBOLES (Trifolium sp): Es aquella en cuya composición se encuentran
presentes pólenes de melilotus, alfalfa (Medicago sativa) y lotus, en su conjunto alcanzando un
valor mínimo de cuarenta y cinco por ciento (45%).

d) MIEL DE ALFALFA (Medicago sativa): Es aquella en cuya composición se encuentra un

mínimo de veinte por ciento (20%) de granos de polen de dicha especie.
*ARTICULO 4°.- Las mieles que se comercializan indicando su origen botánico deberán llevar
impresos sobre los envases y/o en los rótulos adheridos, en lugar visible, una leyenda que
indique su origen botánico, el número de partida identificatoria del laboratorio certificador y el
número de partida identificatoria del laboratorio certificador y el número que le corresponde a
dicho laboratorio en el registro respectivo. Los tambores de los que provenga la miel a analizar
deberán estar identificados con un número indeleble, indicando así la partida a la que
pertenecen.
ARTICULO 5º.- La certificación de la clasificación de la miel por origen botánico será
realizada por laboratorios nacionales, oficiales o privados, inscriptos conforme con la
Resolución Nº 135 del 24 de agosto de 1987 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL.
ARTICULO 6º.- Las mieles con certificación de clasificación por origen botánico deberán
cumplir con los requisitos básicos que establece el Código Alimentario Argentino.
*ARTICULO 7°.- Los productores que requieran la certificación de clasificación de sus mieles
por origen botánico conforme a las normas de la presente resolución, deberán suministrar,
mediante declaración jurada, la siguiente información al laboratorio respectivo:

a) Ubicación de la colmena, apiario o área de acopio.

b) Fecha de recolección
c) Período probable de entrada de néctar.
d) Proceso de extracción usado (manual, centrífuga manual, a motor, etc.).
e) Toda otra información que requiera el laboratorio.
g) Toda otra información que requiera el laboratorio.

*ARTICULO 8°.- Los análisis que efectúen los laboratorios se harán de muestras de miel recién
cosechadas, obtenida según el siguiente procedimiento:

a) Se deben extraer CIEN (100) gramos de cada parte superior, media e inferior del recipiente
de envasado (tambor).

b) Las muestras así obtenidas deberán ser homogeneizadas.

c) Posteriormente, se colocarán en tres (3) frascos de contenido no inferior a CINCUENTA (50)

granos, sellándolos y etiquetándolos en el lugar, así como el tambor muestreado. Uno de los
frascos será utilizado para realizar los análisis, otro quedará en poder del productor y el restante
lo conservará el laboratorio durante DOCE (12) meses como muestra de referencia.

*ARTICULO 9°.- Cada laboratorio deberá formar una palinoteca de referencia. Los patrones
polínicos de cada especie se realizarán siguiendo las técnicas con o sin acetólisis (1966).

ARTICULO 10.- Los análisis cuantitativos para determinación del origen botánico de la miel
se realizarán siguiendo la metodología de Maurizio (1979).
*ARTICULO 11°.- Los análisis cualitativos para determinación del origen botánico de la miel
y el análisis cuantitativo se realizarán siguiendo la metodología de Louveaux, Maurizio y
Worwohl (1978)."

ARTICULO 12.- Los laboratorios emitirán DOS (2) tipos diferentes de certificados,
denominados "A" y "B", según que la muestra analizada haya sido extraída directamente por
personal del laboratorio o por el productor, respectivamente.

ARTICULO 13.- Regístrese, comuníquese y archívese.

APICULTURA ORGÁNICA

RODUCCIÓN DE MIEL ORGANICA

Resolución 270/2000 ANEXO VIII

Norma de produccion apicola

1. Criterios generales:

La producción apícola es una actividad que produce importantes beneficios a la producción

agrícola y forestal mediante la acción polinizadora de las abejas, contribuyendo a aumentar la
productividad del sistema de explotación y acrecentando la diversidad biológica.
El estatus orgánico de los productos apícolas está estrechamente vinculado a la sanidad de las
colmenas, al manejo general del apiario y a las condiciones medioambientales de la zona de
libación y por lo tanto de su alimentación. Asimismo este estatus también dependerá de las
condiciones finales de extracción, procesado y envasado del producto.

2. Ámbito de aplicación:
La producción, industrialización, transporte, rotulado y comercialización de miel, y otros
productos y subproductos de la colmena de origen orgánico, ecológico, o biológico, quedan
reglamentados por esta Norma de Producción.

3. Definiciones:
• Alza Melaria Certificable: Alza identificada con el código del productor para la
cosecha de miel.
• Apiario Certificable: Lugar físico de asentamiento de un grupo determinado de
colmenas y/o núcleos, que comprende un radio no inferior a UNO COMA CINCO
KILOMETROS (1,5 Km.). Representa la unidad de manejo del establecimiento
apícola.
• Colmena: Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría)
más el material vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s.
 • Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada)
que componen una colmena o núcleo.
• Núcleo: También considerada como una Unidad de Producción, contiene material vivo
y material inerte, su origen puede ser de la multiplicación de una colmena propia
(endógena) o por la compra a terceros (exógena).
• Paquete: Material vivo compuesto solamente por obreras y UNA (1) reina.
• Lazareto: También llamado apiario cuarentenario o de aislamiento. Es el lugar
destinado al emplazamiento de colmenas que deben recibir tratamientos
medicamentosos que no están contemplados dentro de este cuaderno de normas.
• Producción Paralela: Es la coexistencia en uno o varios establecimientos de un mismo
productor o bajo la misma razón social, de DOS (2) sistemas productivos. Siendo uno
de ellos manejados en conformidad a estas normas de producción orgánica, y el otro
bajo un sistema no contemplado en las mismas, llamada en adelante sistema
Convencional.

4. Marco Administrativo:
Podrán aspirar a la certificación orgánica de productos y subproductos apícolas, aquellas
personas físicas o jurídicas o asociaciones de productores que hayan firmado un
convenio con una Empresa Certificadora habilitada por el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.

Estas deberán justificar su existencia real, declarando si son de ubicación fija ó

trashumante, el lugar exacto de su ubicación y la identificación legible, indeleble y
permanente de cada colmena. En caso de traslados no previstos se solicitará
consentimiento del mismo por escrito a la entidad certificadora.

Al nuevo asentamiento se le deberán exigir los mismos requisitos que para el de origen.
Se deberán llevar registros sanitarios y productivos del apiario, donde se asentarán los
tratamientos profilácticos y/o terapéuticos realizados, el alta y bajas de colmenas,
movimientos a otras zonas de libación, kilos de miel producida, etc.

5. Origen de la Unidad de Producción:

Se deberá prestar principal atención a la selección de razas por su capacidad de adaptación
a la zona, y la resistencia a enfermedades. Serán amparadas para la Certificación Orgánica
aquellas colmenas, núcleos o paquetes que provengan de establecimientos Orgánicos
Certificados.
Como excepción al punto anterior para la reposición o aumento de la unidad de producción,
podrán incorporarse colmenas de establecimientos convencionales (exógena convencional),
o de multiplicación de colmenas propias convencionales (endógena convencional) y/o caza
de enjambres silvestres, siempre y cuando cumplan con un período de transición, después
del cuál recién serán consideradas Orgánicas.

6. Constitución del Apiario:

El Apiario está constituido solamente por la cantidad de Colmenas y/o núcleos declarados. A
tal efecto deberá detallarse:
• a) Cantidad total de colmenas y/o núcleos que integran el apiario.
• b) Identificación individual de las mismas y método utilizado.
• c) Lugar donde se ubica el apiario, adjuntando gráfico del predio, indicando el lugar
exacto de las colmenas, más UN (1) mapa catastral de la zona, u otro elemento
cartográfico a escala apropiada que refleje la totalidad de la zona de libación, y de las
posibles fuentes de contaminación si las hubiere.
• d) Fecha de ingreso de las Colmenas y/o núcleos al apiario. En el caso de
trashumancia, época de traslado y registro de las mismas.
• e) Origen de las colmenas y/o núcleos:
• e.1) Lugar de donde provienen.
• e.2) Método de obtención:
• - propio por multiplicación (describir método).
• - Por compra a terceros.
• - Caza de enjambres.
• - Otros.
• f) Producciones Paralelas: En caso que un mismo productor posea en la zona colmenas
convencionales, la certificadora deberá tener bajo control ambas Unidades de Manejo,
de manera tal que no se superpongan las áreas de libación.
Si bien la identificación individual de las colmenas es exigible sólo para las que se
encuentran bajo proceso de certificación, se deberán llevar los registros adecuados de
manera que no haya posibilidad de mezclas tanto de material vivo como inerte entre la
producción convencional y la orgánica.

6. Transición:
Para recibir la denominación de Orgánico, Ecológico o Biológico, se establece un
período de transición de DOS (2) años en cumplimiento del artículo 4º de la Resolución
Nº 1286 del 19 de noviembre de 1993 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL.
Dicha denominación involucra sólo a las colmenas y/o núcleos declarados
oportunamente, quedando exceptuadas de ésta a las que hubieran ingresado al Lazareto,
las que deberán pasar por un nuevo período de transición no inferior a UN (1) año,
siempre y cuando la totalidad de la cera sea sustituida por otra que cumpla las
condiciones fijadas en la presente norma.

Este período de transición podrá ser extendido o reducido de acuerdo a los antecedentes
comprobables para cada situación en particular por parte de la empresa Certificadora y
con el consentimiento del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.

a) Extensión: En casos de no conformidad a las Normas de Producción.

b) Reducción: Otorgado con consentimiento del SENASA y siempre que se demuestre
el pleno cumplimiento de las Normas de Producción.

El SENASA, a los efectos de dar consentimiento al acortamiento fija un período mínimo

de cumplimiento de Transición según el siguiente criterio:

• 1) Colmena/Núcleo/Paquete de origen Convencional:

a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos:
a.1. Con laminados de Cera Orgánica: UN (1) mes (recambio generacional).
 a.2. Con laminados de Cera Convencional: UN (1) año.
b)Si se utiliza el mismo material constitutivo: UN (1) año.
• 2) Colmena/Núcleo /Paquete de Origen Orgánico:
a) Si se utilizan materiales constitutivos nuevos:
a.1. Con laminados de Cera Orgánica: Sin transición.
a.2. Con laminados de Cera Convencional: UN (1) año.

7. Ubicación de los Apiarios - Zonas de Libación:

Los Apiarios deberán estar preferentemente en zonas silvestres, siempre y cuando no se
vea amenazado el propio ecosistema, y las fuentes de néctar, polen y agua estén
aseguradas en cantidad y calidad y respondan a los principios de producción orgánica;
o bien en zonas con cultivos Orgánicos Certificados.

Estas áreas deben ser debidamente identificadas de acuerdo a lo especificado en el punto

6. c) y los apicultores proporcionarán a la entidad certificadora documentación
apropiada y evidencias, incluyendo análisis sustentables si fuera necesario, que las
mismas responden a los criterios encuadrados en la Resolución Nº 423 del 3 de junio de
1992 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, sus
modificaciones y anexos.

La vegetación melífera no debe poseer tratamientos con productos no permitidos de

acuerdo a las resoluciones antes mencionadas. En caso de riesgo deberán hacerse
análisis tanto de la vegetación como del producto.

La distancia mínima de los apiarios orgánicos o bajo proceso de certificación a los

cultivos convencionales debe ser de UNO CON CINCO (1,5) kilómetros. En caso de
que la entidad Certificadora considere que la zona no posee suficiente fuente de
alimentación, deberá extender el radio hasta una distancia de TRES (3) kilómetros. La
distancia mínima a otras fuentes de contaminación como ser poblaciones, fábricas, o
cualquier otra fuente de contaminación deberá ser de TRES (3) kilómetros. La
permanencia de las colmenas y/o núcleos en los asentamientos podrá ser fija o
transitoria (trashumancia), ambos tipos de asentamientos estarán bajo seguimiento y con
iguales requisitos.

La provisión de agua deberá ser accesible y abundante y provendrá de fuentes libres de

contaminación. De ser necesario se solicitará análisis de las mismas.
Se deberá contar con un sector lo suficientemente alejado de las colmenas en producción
orgánica para colocar de ser necesario las colmenas en tratamiento sanitario
convencional.

Este sector (Lazareto) deberá ser debidamente identificado y su producción no podrá

comercializarse como Orgánica.

9. Materiales inertes constitutivos:

Los materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenas
deberán ser naturales y no contaminantes al medio ambiente y a los productos que se
obtengan de la misma. La protección interna y externa debería hacerse igualmente con
productos no contaminantes al medio ambiente y/o los productos que se obtengan.
Se autoriza el uso de revestimientos de origen vegetal tales como el aceite de lino.

Se prohibe el uso de coberturas con productos provenientes de la síntesis química, o que

incluyan metales pesados.

Cera Estampada:
La cera utilizada para el estampado de láminas será de origen ecológica producida en el
mismo establecimiento o de cera ecológica externa certificada.

Por excepción al punto anterior, podrá solicitarse a la entidad certificadora autorización

para la utilización de ceras convencionales cuyo origen sea confiable y comprobable
sólo durante el período de transición. Una vez otorgada la certificación full orgánica las
ceras utilizadas deberán provenir exclusivamente de la fundición de opérculos o cuadros
de colmenas orgánicas. Por tal motivo los productores orgánicos deberán asegurar
suficiente producción y reserva de cera para ser reciclada.

A estos efectos, los elaboradores de laminados deberán garantizar una manipulación

específica de las ceras “orgánicas”, y contar con registros documentados a tal fin.
Sólo se deberán aceptar aquellos laminados que contengan CIEN POR CIENTO (100%)
de cera de abeja en su constitución, y puedan ser esterilizadas. Se prohibe la adición de
parafinas o sucedáneos de la cera natural. En caso de ser necesario podrán solicitarse
análisis de calidad y de residuos.

10. Alimentación:
La base de la alimentación de las abejas es la miel y el polen producidos y almacenados
en el propio panal. A tal efecto se deberán dejar reservas suficientes de los mismos para
la supervivencia en época invernal.

Se prohibe la cosecha de miel con fines especulativos y su reemplazo por jarabes,

melazas, o sucedáneos de la miel. Como excepción del punto anterior, la entidad
certificadora podrá autorizar la alimentación artificial a base de miel orgánica o jarabe
de azúcar orgánico sólo cuando se vea amenazada la subsistencia del colmenar ante la
eventual pérdida de las colonias por falta de alimento. Esta práctica solo deberá aplicarse
en caso de excepción y durante el período de letargo de la colmena, es decir alejado del
período comprendido entre la última cosecha y el comienzo de una nueva mielada.

Se deberán llevar registros de la cantidad de colmenas alimentadas y tipo de producto

utilizado. Otros alimentos que difieran de los indicados anteriormente no podrán ser
utilizados en apicultura orgánica.

11. Manejo Sanitario:

Se deberá procurar que todas las prácticas de manejo sean dirigidas a la prevención de
las enfermedades. La revisión periódica, la identificación individual de las colmenas, y
los registros sanitarios asegurará un mejor manejo profiláctico.

Se procurará la elección de razas resistentes y adaptadas a la zona, la renovación

 contínua de ceras y reinas, el aislamiento de las colmenas atacadas por enfermedades y
la desinfección con productos autorizados.

Deberá denunciarse obligatoriamente todo brote de enfermedad infectocontagiosa y/o

parasitarias. Las colmenas que llegaran a enfermarse o infectarse deberán ser tratadas
en forma inmediata con productos permitidos, pero si el uso de éstos no fuera efectivo
y corra riesgo la vida del colmenar, bajo la responsabilidad de un Médico Veterinario
podrá autorizarse el uso de productos alopáticos de síntesis química. Ante esta situación
se preferirá el aislamiento de las mismas en el apiario destinado a Lazareto.

A estos efectos, se llevarán registros sanitarios detallando el diagnóstico, el principio

activo utilizado, dosis, fechas de aplicación y método de administración.

Desinfección de Colmenas:

Autorizados:

• Tratamiento térmico
• Cal y cal viva
• Hipoclorito de sodio
• Ácidos acético, fórmico, láctico y oxálico
• Alcohol
• Formaldehído
• Soda Cáustica

Varroasis:

Medidas de Control: Se aconseja en casos de bajos niveles de parasitismo no utilizar

tratamientos curativos. Se recomienda la renovación de reinas captura con trampas, o cuadros
zanganeros.

Tratamientos específicos:

Se autoriza el uso de Acido Fórmico, Ácido Láctico, Ácido Oxálico, Rotenona y Aceites
esenciales como el Timol, Eucaliptol, Mentol. La época recomendada para los tratamientos es
el otoño cuando se encuentra menor cantidad de cría operculada y lejos de la época de mielada.
No obstante esto, deberán efectuarse tratamientos controlados específicos para cada zona en
particular dado la gran variabilidad de las condiciones ambientales.

Se prohibe:

Cualquier tratamiento preventivo sistemático o rutinario. El uso de tablitas de fabricación casera

impregnadas con antiparasitarios de síntesis. Realizar tratamientos sin evaluar su efectividad.
Dejar los medicamentos en forma permanente dentro de las colmenas.

12. Cosecha y retiro de alzas:

Sólo se cosecharán alzas melarias que correspondan a colmenas debidamente identificadas y
avaladas como ecológicas o ecológicas en transición por una entidad certificadora.
Registros de cosecha:

A tal efecto, en el momento de la cosecha, se registrará el número de colmena y la cantidad de

alzas y/o medias alzas que le correspondan. Esta información será enviada a la planta de
extracción, lo que conformará el Remito de Envío.

Los cuadros deberán estar debidamente operculados.

Se prohibe el uso de repulsivos químicos. Se autoriza la utilización de humo ó combustibles

orgánicos no polucionantes, el soplado de aire y el cepillado ó sacudido de alzas. Se prohibe la
cosecha de cuadros con cría.

13. Elaboración:
Todos los establecimientos que extraigan, fraccionen, estacionen, acopien ó envasen Miel
Orgánica, deberán dar conformidad a las disposiciones del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA para Miel Convencional (Resolución N°
220 de fecha 7 de abril de 1995 del ex–SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL para
la habilitación de plantas); a la Resolución Grupo Mercado Común (GMC) N° 80/96 sobre
Buenas Prácticas de Manufactura), más las propias del presente reglamento.

Deberán poseer condiciones óptimas de aireación, ventilación y humedad que eviten la

rehumidificación de la materia prima.

La temperatura de la miel no deberá superar los CUARENTA GRADOS CENTIGRADOS (40

°C) en cualquiera de sus procesos.

Recepción y descarga:

Se deberá contar con un sector apto para tal fin, en el que sólo se podrá descargar material a
certificar, no pudiéndose descargar al mismo tiempo material convencional.
El material deberá ser acompañado con su respectivo Remito de Envío, y asentado en el registro
de la planta, al cual se le asignará un número de Lote de Extracción.

Extracción y Almacenamiento:

Los establecimientos que industrialicen Miel Orgánica y Convencional deberán poseer

separación comprobable en tiempo y lugar para cada uno de ellos. En estos casos el control por
parte de la Certificadora deberá hacerse para ambas producciones. Asimismo, se deberá
asegurar la limpieza y desinfección de todos los elementos entre uno y otro proceso, como así
también la identificación y la separación física de ambos productos en el lugar de
almacenamiento.

Los tanques, cubas y conductos deben ser de acero inoxidable, o bien recubiertos con pintura
epoxi alimentaria. No se permite el uso de materiales galvanizados, o de chapa desnuda.

Los envases destinados a contener miel a granel deberán encuadrarse bajo el marco Normativo
de la Resolución Nº 121 de fecha 20 de octubre de 1998 de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION y deberán estar identificados
individualmente para su registro.

Fraccionamiento:
Las empresas que adquieran materia prima certificada a granel de terceros para su posterior
fraccionamiento, deberán firmar un convenio con una empresa certificadora para el seguimiento
de su producción y obtención del certificado correspondiente, a su vez darán cumplimiento a
los mismos requisitos higiénico-sanitarios que para las plantas extractoras.

Los envases serán preferiblemente de vidrio y con cierre hermético o de aquellos materiales de
calidad alimentaria preferiblemente reusables o reciclables. El lavado y desinfección de los
materiales sólo podrá hacerse con sustancias autorizadas en el Anexo I de la presente
resolución.

14. Registros:
Los establecimientos que extraigan, elaboren o fraccionen Miel Orgánica deberán llevar
registros tanto del origen de la materia prima como del proceso de elaboración, de tal manera
que pueda realizarse seguimiento (trazabilidad) del producto desde el lugar de producción
(apiario) al de destino final.

• Registro de apiarios y sus colmenas.

• Remitos de Envío de material.
• Registros de Recepción.
• Registros de elaboración (Lotes).
• Registros e Identificación de tambores.

Estos registros estarán siempre a disposición de la Autoridad de Control.

Las Empresas Certificadoras confeccionarán un manual de procedimientos que contenga el

flujograma de producción, la metodología para la confección de los lotes y la forma de control
de los registros.

Usos de la miel
La miel además de ser rica principalmente en azúcares, posee proteínas, vitaminas y otras
sustancias que le confieren propiedades terapéuticas y presenta numerosas alternativas de uso,
que se enumeran a continuación:

• Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar los productos.

• Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche, masas, caramelos).
• Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate).
• Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su pH.
• Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de los productos.
(jugos de frutas, yoghurt, budines).
 • La miel es higroscópica, su contenido de fructosa atrae la humedad y reduce el
encogimiento (jamones, productos horneados).
• Posee propiedades edulcorantes (1,5 veces mayor actividad que el azúcar).
• Aumenta el volumen de los alimentos.
• Se utiliza para la clarificación de las bebidas (jugos, vinos).
• Mejora la presentación de los alimentos (manzana con miel).
• Aumenta la conservación de las frutas secas, carne, ensalada de frutas.
• Posee propiedades de tiernización (conserva y tierniza las carnes).
• Mantiene las propiedades de frescura de los alimentos (helados elaborados con miel).
• Se utiliza en la industria en su presentación en polvo.

Estos usos alternativos poseen un alto potencial de desarrollo, como se observa en países como
EE.UU. y los integrantes de la Unión Europea, donde la miel tiene mucha relevancia en la
industria de la alimentación.

La miel y su uso farmacológico

INTRODUCCIÓN

La miel como remedio - terapéutico fue descubierta por nuestros antepasados de forma empírica
y desde hace mucho tiempo se conocen, entre otras, sus propiedades antisépticas, dietéticas,
edulcorantes, tonificantes, calmantes, laxantes y diuréticas.

Aunque para muchos países occidentales la miel es un simple edulcorante sustitutivo del azúcar,
para otros es considerada como un auténtico medicamento utilizado en múltiples afecciones.

Concretamente, en la antigua URSS los campesinos llamaban a las abejas "las farmacéuticas
aladas". No obstante, también se le han atribuido a este alimento medicamento unas acciones
farmacológicas que no posee, ensalzando propiedades que no manifiesta.

Existen autores que defienden la teoría de que la miel tiene las propiedades medicinales de las
plantas de las cuales procede, atribuyendo a las diferentes mieles monoflorales procedentes de
plantas melíferas medicinales sus propiedades curativas (Nahmias, 1980).

Si bien es cierto que la mayoría de las plantas medicinales también son melíféras, no se puede
generalizar y caer en el error de que tengan sus mismas propiedades, ya que las sustancias
activas, a causa de los diferentes metabolismos de la planta, difícilmente llegan al néctar y
cuando lo hacen no es en la cantidad suficiente para que sean eficaces.
En este trabajo se pretende pasar revista a las acciones y usos farmacéuticos de la miel,
comprobados por experiencias clínicas, científicas o de uso popular, y que pueden llegar a
explicar los verdaderos valores terapéuticos de este producto apícola.

TRATAMIENTO DE HERIDAS

La miel posee un gran poder antibiótico y emoliente, por lo que ha sido utilizada desde siempre
en el tratamiento de heridas, quemaduras, úlceras, etc., debido a su contenido en una sustancia
de efecto antimicrobiano denominada inhibina (Dolci, Du & Dziao,l937). En los papiros de
Eberts y Smith, que datan de antes del año 1500 a. C. ya se aconsejaba tratar con miel las
heridas.

Hipócrates, en su obra "Consideraciones sobre el tratamiento de las heridas", recomienda

curarlas con miel.

Avicena, en su libro "Cánones de la medicina", escribe sobre la eficacia de la miel en el

tratamiento de las úlceras profundas infectadas.

Plinio el Viejo (28-70, d. C) considera que la mezcla de miel con aceite de hígado de bacalao
es el mejor remedio para tratar las heridas.

Según loirish (1985), el Dr. Lücke en 1933 propone tratar las heridas infectadas con un
ungüento a base de miel y aceite de hígado de bacalao. El autor parte del hecho de que la miel
actúa favorablemente sobre la desinfección y cicatrización de heridas infectadas, mientras que
el aceite de hígado de bacalao contribuye a la regeneración del epitelio. También cita las
experiencias del cirujano ruso Krinitski, que obtuvo buenos resultados al tratar 52 casos con
este mismo ungüento de miel y aceite de hígado de bacalao. Doce enfermos presentaban
osteomielitis, 7 estaban afectados de hidradermitis, 3 sufrían paranefritis y 30 mostraban
quemaduras. Según sus observaciones clínicas, la presencia de miel en la herida condujo a una
elevación brusca del glutatión en el humor de la herida, jugando un papel importante en los
procesos redox del organismo. Por tanto, se estimula la división y el crecimiento de las células
y, en consecuencia, favorece la cristalización.

Ioirish (1985) también cita el caso de un médico ucraniano que utilizaba la miel en el
tratamiento de heridas y úlceras rebeldes que cicatrizaban con dificultad. Relata el caso de un
paciente mutilado de 25 años que tenía en el reverso de la planta del pie derecho una gran
cicatriz. En el centro de ésta tenía una úlcera de 3 x 5 cm con un fondo profundo, de color gris
brillante y con bordes necrosados. Este estado persistía desde hacía meses, y después de
aplicarle un ungüento a partir de miel la herida cicatrizó al cabo de 22 días.
Heinerman (1988) recomienda la aplicación de miel en el tratamiento de úlceras, lesiones
herpéticas, grietas y llagas.

Para las úlceras varicosas crónicas, quemaduras y lupus eritematoso, aconseja una mezcla de
miel y vaselina (80: 20).

También indica que de 50 casos de ulceraciones de la piel tratadas con miel, del 38-76% se
curaron completamente, del 10-20% sufrieron curaciones parciales y sólo del 2-4% no tuvieron
ninguna mejoría, cosa que demuestra la gran actividad cicatrizante de la miel en estas
afecciones y confirma la utilización de la miel incluso en cirugía hospitalaria.

AFECCIONES CUTÁNEAS Y COSMETICA

Los antiguos tratados de medicina rusa, como comenta Ioirish (1985), reflejan numerosos
consejos sobre la forma de tratar las enfermedades de la piel con miel. Indica que 27 pacientes
que sufrían de forúnculos y carbúnculos, fueron tratados exitosamente con miel. Asimismo,
resalta casos de curaciones de tuberculosis cutánea con la aplicación de vendas impregnadas
con miel.

La miel tiene una acción benéfica sobre la piel a causa de las propiedades nutritivas, emolientes
y bactericidas que posee y que la convierten en un excelente cicatrizante, como hemos indicado.
La miel también nutre los tejidos epiteliales y las ramificaciones nerviosas subcutáneas.

Así, la miel tiene buenas aplicaciones en cosmética a causa de sus propiedades calmantes,
demulcentes, antiinflamatorias, epitelizantes, emolientes, hidratantes, refrescantes y
tonificantes. Se puede utilizar en forma de lociones, geles, emulsiones, soluciones, cremas,
jabones, ungüentos, stiks y pastas, entre otras formas, como indica Propersino (1988).
Se considera a la miel como un buen remedio para las arrugas, según Heinerman (1988), ya que
proporciona suavidad y frescor a la piel. Recomienda su aplicación en forma de mascarillas y
es un buen remedio para las pieles secas.

Antiguamente, ya Hipócrates y Avicena señalaban las propiedades de la miel para otorgar a la

piel del rostro matices de frescor y juventud.

Como se ha indicado, la miel no sólo suaviza la piel, sino que además la nutre.

Gracias a su propiedad higroscópica, absorbe las secreciones cutáneas y actúa como

desinfectante. Del mismo modo, la miel proporciona elasticidad y tersor a la piel, borrando
arrugas y asperezas.

Los baños de miel también ejercen una acción médico profiláctica sobre la piel y sobre todo el
organismo en dosis de 200-250 g de miel por baño. Se pueden aplicar en baños fríos, tibios y
calientes.

CÓMO ACTUA LA MIEL SOBRE LAS HERIDAS

La miel dio buenos resultados en el tratamiento de la úlcera venosa de las piernas, úlceras de
las piernas de etiología diversa, ulceraciones del pie de diabético, llagas átonas post-trasplante,
abscesos y quemaduras y heridas quirúrgicas infectadas en los miembros inferiores. Todas las
heridas tratadas se curaron, con la excepción de las que iban asociadas a una insuficiencia
arterial. Las infecciones desaparecieron rápidamente, incluidas las causadas por Pseudomonas.
Queda comprobado que los apósitos empapados en miel son la mejor modalidad de aplicación
de la miel sobre una herida y de mantenerla ahí por un tiempo suficiente. No obstante,
previamente hay que rellenar de miel las anfractuosidades de la lesión, de tal forma que esté en
contacto con toda la superficie dañada. Los senos infectados pueden rellenarse de miel con la
ayuda de un catéter. En el caso de las heridas de fuerte exudación, se observó que con la
renovación del apósito también se quitaba la miel de encima de la herida, cuando los tapones
Gamgee (tapones de algodón de envoltura poco pegajosa empleados como apósitos, como
tapones compresivos para proteger la herida contra el frío y los traumas) se empleaban
empapados en miel, dejando así la herida limpia para la aplicación del nuevo apósito. Con los
tapones adhesivos con alginato (tapones muy absorbentes y biodegradables, con contenido de
alginato, un producto extraído de algas marinas) no se conseguía el mismo efecto. Varios
pacientes se vieron obligados a renunciar a este tratamiento, por considerarlo demasiado
doloroso. Algunos empezaron el tratamiento con una miel cuya acidez había sido neutralizada,
y así se comprobó que era la acidez de este producto de la colmena lo que provocaba la
sensación dolorosa.

Pese a su escaso tenor en agua "libre", la miel asegura un medio húmedo para la cicatrización,
que en estas condiciones se desarrollará lo mejor posible. La miel no produce la deshidratación
de los tejidos, gracias a sus efectos osmóticos, sino que dirige los líquidos de la circulación
subyacente hacia los tejidos dañados. De esta manera, encima del apósito se va formando una
capa de miel diluida, que impedirá su adherencia y, en consecuencia, evitará que con el cambio
del apósito se quite también el tejido nuevo. Otra consecuencia favorable del efecto osmótico
es que asegura a la herida el oxígeno y los elementos nutritivos necesarios a los tejidos
traumatizados, por medio del flujo linfático que induce. Los componentes de la miel aportan un
suplemento de elementos nutritivos, que aumenta la tasa de crecimiento del tejido de
granulación. En este medio húmedo, la alta osmolaridad de la miel protege el tejido cutáneo de
la maceración y sus propiedades antibacterianas impiden el crecimiento bacteriano. Su gran
viscosidad constituye una barrera protectora contra el riesgo de infección cruzada de las llagas.

Un buen número de autores estiman que la actividad antibacteriana de la miel se debe

exclusivamente al efecto osmótico de los azúcares de alta concentración que contiene. Pero hay
numerosos estudios microbiológicos que muestran que muchas mieles tienen componentes
cuyo efecto antibacteriano es más acusado que el de la osmolaridad. Aunque el peróxido de
hidrógeno, el agente antibacteriano mayor de la miel, haya sido eliminado del arsenal de los
productos de curación de las heridas a causa de su efecto irritante, la concentración que puede
alcanzar al nivel de un apósito con miel (como regla general, alrededor de 1 nmol/l en la miel)
es varios miles de veces más floja que la de una solución al 3% de peróxido de hidrógeno. La
miel puede ser un agente antibacteriano potente. Ensayos con mieles dotadas de una actividad
antibacteriana mediana mostraron que, incluso diluidas diez veces o incluso más, son capaces
de inhibir las especies de bacterias que lo más a menudo infectan las heridas, siendo poco
importantes las variaciones de sensibilidad de las cepas de Staphylococcus aureus y
Pseudomonas aisladas en clínica.

Otro mecanismo a través del cual la miel elimina la infección de las heridas está representado
por su efecto activador del sistema inmune, pues se ha señalado que estimula la mitosis de los
linfocitos B y T y activa los leucocitos neutrófilos. Hay más, suministra una importante
aportación de glucosa, fundamental para el crecimiento explosivo del número de fagocitos.

Igualmente, la miel ejerce una acción anti-inflamatoria y estimula la angiogénesis.

J.A. BETTS*, P.C. MOLAN**

*Department of Community Health, Health Waikato Ltd., Hamilton, NUEVA ZELANDA

**Honey Research Unit, Department of Biological Sciences, University of Waikato, Hamilton,

AFECCIONES DE LAS VÍAS RESPIRATORIAS SUPERIORES

El uso de inhalaciones a partir de miel se remonta a una época muy antigua.

Ioirish (1985) relata las curaciones de 20 pacientes afectados de atrofia evolutiva de las vías
respiratorias superiores. El autor utiliza un inhalador pulverizador, adoptado para pulverizar
soluciones acuosas, usado con una solución de 10% de miel, durante 5 minutos. De los 20
enfermos tratados, solo dos no mejoraron. Haciendo uso de las inhalaciones, la miel actúa sobre
las mucosas de la nariz, laringe y sobre los alvéolos pulmonares. De este modo, la miel ejerce
un efecto bactericida local y fortificante general del organismo.

Por otra parte, este mismo autor cita diversas propiedades de la miel en el tratamiento de rinitis
aguda y crónica, faringitis, bronquitis y otras enfermedades respiratorias.
La miel también ha mostrado grandes propiedades béquicas, utilizándose como antitusígena en
infinidad de jarabes.
Heinerman (1988) recomienda su uso en caso de afonías, ronqueras, laringitis y ataques de tos.

AFECCIONES PULMONARES

La utilización de la miel de abejas para curar afecciones pulmonares es un método conocido

desde antaño.

Hipócrates indicaba que una bebida a base de miel es un buen expectorante y calmante de la
tos.

Avicena recomendaba que al aparecer los primeros síntomas de tuberculosis se tomase una
mezcla de miel con pétalos de rosa.

La miel mezclada con avellana constituye también un buen remedio para la tos crónica y
favorece la expectoración.

En los casos de tuberculosis está recomendado tomar miel disuelta con leche o miel mezclada
con grasa animal.

En el siglo pasado, las personas que padecían las hemorragias pulmonares tomaban miel pura
o mezclada con jugo de zanahoria y nabo.

No obstante todo lo relatado, la verdad es que no han de atribuir propiedades curativas

específicas para la tuberculosis por parte de la miel.

Únicamente se puede afirmar que siendo un tonificante contribuye al hecho de que el organismo
aumente la resistencia a las infecciones.

Ioirish (1985) relata el caso de unos pacientes afectados de tuberculosis que tomaban 100-150
g de miel por día, observando que mejoraban su estado general, se producía un aumento de
peso, una disminución de los abscesos de tos, un incremento de la cantidad de hemoglobina y
una disminución de la velocidad de sedimentación de eritrocitos. Con tres pacientes afectados
de absceso pulmonar, después de la ingesta de miel se observó una mejora del apetito, un
aumento de peso, una disminución de la expectoración, una regulación de la diuresis y una
mejora del aparato digestivo, con regulación del estreñimiento.

AFECCIONES CARDÍACAS

El músculo cardíaco o miocardio trabaja constantemente y en consecuencia tiene necesidad de

un suministro continuo de energía en forma de glucosa. La miel contiene gran cantidad de
glucosa fácilmente asimilable y produce un efecto muy favorable sobre el miocardio.

En todos aquellos casos en que la cura depende de la capacidad de trabajo de corazón, está
indicada la miel con la finalidad de excitar su actividad y nutrir sus células.
También existen razones para suponer que la glucosa contribuye a la flebectasia (dilatación de
las venas) y por eso mejora la circulación de la sangre del sistema coronario.
Según Ioirish (1985), el consumo prolongado, durante 1-2 meses, de 50-140 g de miel por día,
en pacientes afectados con trastornos cardíacos, conduce al mejoramiento del estado general, a
la normalización de la composición de la sangre, a la elevación de la cantidad de hemoglobina
y del tono cardiovascular.

AFECCIONES DEL TRACTO GASTROINTESTINAL

Muchos trabajos experimentales señalaban que la miel favorece el proceso de asimilación a

nivel del intestino y sobre todo eficaz en casos de estreñimiento.
La miel progresa a través del tracto gastrointestinal y tiene influencia sobre los movimientos
peristálticos.

Si se da a un grupo de pacientes una papilla de bario mezclada con miel, se retiene en el

estómago de 1 a 2 horas más, en comparación con la papilla sola.
La miel también tiene incidencia sobre la secreción de jugo gástrico.

Se ha demostrado que la miel de tilo disminuye la secreción de jugo gástrico. Numerosos

autores, basándose en observaciones clínicas, han llegado a la conclusión de que la miel de
abejas, sola o mezclada con los principales alimentos, disminuye la acidez gástrica. Por lo tanto,
se puede utilizar como medicamento y alimento dietético en casos de afecciones
gastrointestinales acompañadas de hiperclorhidria, gastritis y úlceras.

Ioirish (1985) relata las experiencias del Hospital de Irkutsk en la ex URSS donde fueron
tratados 600 enfermos de úlcera gástrica. En 302 casos la enfermedad cursó de forma normal:
76 pacientes sufrían hiperclorhidria, 67 tenían una acidez normal, 54 presentaban hipoclorhidria
y 24 se quejaban de aclorhidria.

El tratamiento clásico, dieta y medicamentos, Ilevó a la convalecencia del 61% de los enfermos
y persistieron los dolores en el 18%. En cambio con el tratamiento con miel se proporcionó la
cura del 79,7 al 84,2% de los enfermos y cuando terminaron el tratamiento sólo el 5,9%
presentaba dolores.

Los exámenes radiólogos mostraron que las úlceras habían desaparecido en el 29% de los
enfermos sometidos al tratamiento clásico y en el 59,2% de los que fueron tratados con miel.

El tiempo de hospitalización de los enfermos tratados por el último método fue por término
medio más corto.

Además se observó que la miel actuó como tónico general del organismo y se observó un
aumento de peso, mejorando la composición de la sangre, normalizando la acidez del jugo
gástrico y una disminución de la irritabilidad del sistema nervioso.

Se ha demostrado que la miel de tilo disminuye la secreción de jugo gástrico.

El mismo autor citado anteriormente recoge las experiencias del Hospital Ostroúmov de Moscú
sobre 155 pacientes y llega a conclusiones semejantes: la miel normaliza la acidez y la secreción
del jugo gástrico, suprime la pirosis, la eructación y los dolores.

En el caso de úlceras gástricas, la miel ejerce un doble efecto.

Por un lado tiene una acción local que favorece la cicatrización de la úlcera de la mucosa
gástrica semejante a la que ejerce sobre las heridas y ulceraciones externas.
Por otro lado, tiene una acción fortificante de todo el organismo, sobre todo del sistema
nervioso.

Este último efecto es de gran importancia, ya que hay una influencia marcada de la disfunción
de los receptores del estómago con la aparición de este tipo de dolencias.

Como terapéutica se recomienda tomar miel como un medicamento 1,5 - 2 horas antes de
desayunar y 3 horas después de cenar.

Un efecto excelente se consigue al tomar miel diluida en agua tibia.

El consumo de esta solución contribuye a la dilución de la mucosa de las paredes gástricas y a

la rápida absorción de los azúcares sin irritar el intestino.

Además provoca una disminución de la acidez gástrica.

Contrariamente, una solución fría de miel, aumenta la acidez y disminuye el peristaltismo.

El consumo de miel inmediatamente antes de comer también estimula la secreción de jugo

gástrico.

La miel también tiene propiedades terapéuticas eficaces en ciertos problemas de asimilación o

de insuficiencia digestiva.

Por sus propiedades antisépticas, su acción sobre la flora intestinal es destacable, especialmente
en lactantes.

En los problemas de estreñimiento una cucharada sopera de miel acompañada de fruta es lo

más aconsejable como remedio natural.

Heinerman (1988) considera la miel como antidiarreica y la recomienda en caso de diarreas y

disentería, aprovechando su poder antibiótico.

También Chezeries (1982) destaca estas acciones de la miel sobre el estómago y el aparato
digestivo en general.

UNA MEZCLA DE FIBRAS ALIMENTICIAS CON MIEL CONTRA LOS ARDORES DE

ESTOMAGO Y EL REFLUJO ESOFÁGICO

Dr. Th. POSTMES Biomedical Research Foundation, Maastricht, PAISES BAJOS

En ocasiones, el alimento puede resultar particularmente perjudicial para el estómago y el

esfínter esofágico inferior (EEI). Si la válvula del EEI se relaja, el líquido gástrico penetra en
el esófago hasta trescientas veces al día. En sentido estricto, el reflujo esofágico no es una
enfermedad sino un acontecimiento fisiológico muy corriente. No obstante, cuando la mucosa
esofágica permanece por largo tiempo en contacto con el jugo gástrico, la inflamación se instala.
Los ardores de estómago pueden ser dolorosos y confundir a uno (¿estoy mal del estómago o
me falla el corazón?). Como quiera que sea, la sensación es muy desagradable. Las comidas
pesadas, el alcohol, el tabaco y, por supuesto, el estrés no hacen sino complicar todavía más las
cosas.
Una mezcla recientemente puesta a punto y registrada de fibras alimenticias (FA) y miel se
reveló como un buen remedio para los ardores de estómago, debido a su acción estimulante del
peristaltismo de todo el tubo gastrointestinal. Actúa asimismo sobre el EEI que, de hecho, es el
órgano que se opone al reflujo gástrico (regurgitación). La miel protege la mucosa gástrica y
favorece el ataque contra Helicobacter pylori, la bacteria responsable de la aparición de las
úlceras gástricas (pépticas). Las fibras alimenticias estimulan el sistema digestivo, la duración
del tránsito de los alimentos es más corto y las cámaras permanecen blandas.

Resumiendo, la mezcla de miel y fibras alimenticias activa los movimientos peristálticos, la

eliminación de la bilis y aseguran el buen funcionamiento del esfínter esofágico inferior. Calma
la mucosa gástrica irritada y cura eficazmente los ardores de estómago.

Estreñimiento y Diarreas
Siguiendo con las acciones de la miel a nivel intestinal, también es aplicable a personas
estreñidas ya que por su contenido en acetilcolina estimula el peristaltismo del intestino.
También tiene un ligero efecto aperitivo que facilita la digestión y asimilación de otros
alimentos, al ser de asimilación rápida, no produce fermentación alcohólica. Sus ácidos libres
ayudan a la absorción de las grasas.

En los casos de diarreas bacterianas es de suma utilidad por su efecto antibiótico. Además debe
utilizarse junto al yogurt en pacientes sometidos a tratamientos con antibióticos que producen
disbacteriosis. La combinación de miel y yogurt repondrá la flora intestinal vaciada por los
antibióticos, con evidente mejoría de la diarrea y del estado general del paciente. Al regularizar
el tránsito intestinal aumenta la eliminación de toxinas lo que se refleja en la mejoría y
embellecimiento de la piel.

Ref. Apiterapia Hoy en Argentina y Cuba Dr. Julio César Días.

Tratamientos de gastritis y úlceras de Estómago. Uno de los mejores usos de la miel, que se
encuentra poco conocido y muy mal interpretado es su efecto cicatrizante e inhibidor de la
acidez estomacal en gastritis y úlceras. Es necesario comprender el funcionamiento normal ( y
anormal) en un estómago para entenderlo. Normalmente el estómago tiene jugos muy ácidos
para realizar el proceso de digestión. También tiene una protección (mucosa) para que estos
ácidos no lo ataquen. Tanto las gastritis como las úlceras de cualquier origen, afectan esta
mucosa permitiendo que el estómago se autodigiera. Paralelamente a ello suele haber una mayor
secreción de ácidos. Por los mecanismos de retroalimentación del organismo, si se ingiere una
sustancia alcalina ( contrario al ácido), habrá un alivio temporario y luego la reacción de ese
organismo –para compensar- será aumentar el ácido. Este es el efecto “rebote”, por lo cual se
dejó de lado hace tiempo las dietas lácteas, (alcalinas) y deberían dejarse también los antiácidos
aún no provocando el “rebote”, solo se lograría un alivio sin mejoría del problema de base. Los
ácidos orgánicos débiles, (fruta y miel) pueden dar una sensación de mayor acidez inicial; pero
por el sistema de retroalimentación inhiben la secreción de ácido al estómago. También aportan
vitaminas (las frutas) y un amplio poder cicatrizante (la miel) con lo que se pasa de un alivio a
un tratamiento curativo. Si todo ello fuera poco, hoy se sabe de la capacidad antibacteriana de
la miel frente al Helicobacter Pylori, bacteria que hoy se la conoce como responsable de gran
parte de los inconvenientes de las úlceras y gastritis; con probable relación con el cáncer
gástrico.

A algunas personas le da acidez temporaria. En realidad lo que ocurre es que sobre la base de
su higroscopía (capacidad de absorber humedad ) la miel deshidrata la mucosa del estómago
(cuando este está vacío) contrayéndolo y causando solo la sensación de acidez. Este efecto dura
pocos minutos.

Ref. Apiterapia Hoy en Argentina y Cuba Dr. Julio César Días.

AFECCIONES HEPÁTICAS

La acción de la miel sobre las afecciones hepáticas viene marcada por la relación
glucosa/fructosa que contiene. Estos azúcares son muy fácilmente absorbidos y posteriormente
pasan con mucha rapidez al torrente sanguíneo. La glucosa se absorbe rápidamente, lo que
provoca una creación casi instantánea de energía que el cuerpo necesita.
La fructosa se absorbe más lentamente, manteniendo los niveles de azúcar durante un tiempo
prolongado. En la práctica clínica se está utilizando la miel en los tratamientos de enfermos del
hígado.Su alto contenido en fructosa consigue curaciones más convincentes que las de la
glucosa sola.

Este efecto se explica porque la fructosa activa los procesos de combustión de azúcares para la
producción de energía y se calcula que acelera 10 veces su velocidad de reacción.
Con todo esto se consigue un aprovechamiento mayor de los otros azúcares y se necesita menos
trabajo del hígado, al gastar menos glucógeno. En el metabolismo hepático, la glucosa de la
miel se transforma en glucógeno hasta un 29%.

Ioirish (1985) señala que en los hospitales y clínicas de la antigua URSS se estaba utilizando la
miel en casos de afecciones de hígado y de las vías biliares. Se recomienda mezclarla con ricota,
papillas de cereales y manzana.

Este mismo autor también destaca la influencia de la miel, el polen y la jalea real en los
regímenes alimentarios de los enfermos con diversas afecciones hepáticas.
Destaca que las sales minerales, ácidos orgánicos, vitaminas, hormonas, enzimas, agentes
antibióticos y otros elementos de la miel ejercen una gran función en los procesos vitales que
se desarrollan en el hígado y en todo el organismo.

También indica que a los convalecientes a los cuales se les daba de baja del hospital, se les
recomendaba tomar todos los días para desayunar 50 g de miel y una cucharadita de jalea real
y por la tarde una cucharadita de miel y polen.

Chezeries (1985) también recomienda tomar miel en las insuficiencias hepáticas.

Señala que así se favorece la eliminación del alcohol de la sangre y ayuda a paliar los efectos
del alcoholismo y de la intoxicación etílica.

La miel y el alcohol
La miel tiene en la mucosa del intestino delgado un mecanismo de absorción que compite con
el del alcohol, lo que hace que este tóxico sea mal o poco absorbido. Asimismo la catalasa
(enzima presente en la miel), acelera el metabolismo del alcohol a nivel hepatocito (célula del
hígado), con lo que el organismo lo elimina mas rápido. Esto, junto con las otras propiedades
dietéticas de la miel debe ser considerado en el ámbito de tratamiento del alcohólico; y no para
usarlo previamente a fin de disminuir los efectos de una borrachera programada, aunque para
beneplácito de quienes así obren, los efectos del alcohol serán menos notables, como también
los será la ausencia de resaca.

Ref. Apiterapia Hoy en Argentina y Cuba Dr. Julio César Días

AFECCIONES RENALES

En diversas publicaciones médicas se mencionan estudios sobre las propiedades curativas de la

miel en casos de afecciones renales.

Se recomienda que los enfermos con afecciones renales introduzcan la miel en su dieta,
particularmente en casos graves. Su eficacia en este caso se explica por el hecho que contiene
pocas proteínas y está casi libre de sales, que son las dos sustancias contraindicadas en el caso
de afecciones renales.

Se recomienda sobre todo para edulcorar infusiones de plantas diuréticas.

Actualmente los médicos recomiendan en casos de enfermedades renales tomar miel con
infusiones de rosa mosqueta y jugo de rábano.

Los especialistas consideran que el estado enfermizo de riñones, vejiga y vías urinarias con
lleva a un malestar general de todo el organismo, quedando afectadas las actividades del
corazón, hígado, sistema nervioso y sistema endocrino.

En estos casos la miel ejerce un efecto beneficioso ya que es una solución hipertónica que aporta
el 37- 40% de glucosa.

La glucosa se absorbe con facilidad y alimenta las células de muchos órganos, regula el
equilibrio osmótico de la sangre y los tejidos, pudiéndose utilizar también como diurético.

Chezeries (1982) recomienda la miel en casos de incontinencia nocturna de los niños, ya que al
ser un producto higroscópico tiende a la absorción de agua.

ALTERACIONES DEL SISTEMA NERVIOSO

En medicina popular se conocen desde hace mucho tiempo las influencias benéficas que tiene
la miel sobre el sistema nervioso.

Las observaciones clínicas han mostrado que las soluciones hipertónicas de glucosa en
inyección dan rápidos resultados en el tratamiento de ciertas afecciones del sistema nervioso.
Generalmente, ya después de las tres primeras inyecciones se observa cierta mejoría subjetiva:
disminución de los dolores de cabeza, mejoría de la visión, etc. Ioirish (1985) cita el tratamiento
con miel en pacientes que sufrían corea o baile de San Vito, con molestas contracciones
convulsivas en los músculos.

Señala que se obtuvieron, después de tres semanas de tratamiento y prescindiendo de otros tipos
de medicación, muy buenos resultados. Los pacientes recuperaron el sueño normal,
desaparecieron los dolores de cabeza, disminuyó la astenia, la irritabilidad y se recobró el
ánimo.
A las personas nerviosas extenuadas o fatigadas, con el fin de recuperar su estado normal, se
les recomienda que tomen por la tarde un vaso de agua caliente con una cucharadita de miel y
el jugo de medio limón o media naranja (Heinerman, 1988).

Chezeries (1982) considera a la miel con propiedades somníferas, relajantes e inductoras del
sueño, por lo que la recomienda en la dieta habitual de los pacientes afectados con insomnio
crónico.

ENFERMEDADES DE LOS OJOS

En Egipto la miel de abejas era considerada como uno de los remedios más eficaces para curar
las numerosas afecciones de los ojos, como lo demuestra el papiro descifrado por Ebers.
Avicena recomendaba miel con jugo de cebolla, trébol y grama para el tratamiento de las
enfermedades de los ojos, señalando que aclaraba la opacidad de la vista.
Ioirish (1985) destaca diversas experiencias en los hospitales soviéticos sobre la acción
terapéutica de la miel en las afecciones oculares, sobretodo inflamaciones y quemaduras.
Aconseja tratar la inflamación de los párpados, conjuntiva y córnea, las úlceras y demás
afecciones de los ojos, con una pomada a partir de miel de eucalipto. Relata este mismo autor
las excelencias de la miel en la curación de enfermos con queratitis aguda y escrofulosis. Las
mejoras observadas en estos pacientes fueron: disminución de los procesos inflamatorios,
mejoría de la visión y desaparición de síntomas subjetivos desagradables.

Se ha de resaltar que para tratar enfermedades oculares, se ha de utilizar miel estéril de panal.

Otros autores como Chezeries (1982) se hacen eco de la actividad terapéutica de la miel en las
irritaciones de los ojos y recomiendan su uso en forma de instilaciones hechas con miel y agua
hirviente.

ESTUDIO SOBRE LOS EFECTOS SENSORIALES Y BIOLOGICOS DEL "OFTALMEL"

(COLIRIO OFICINAL AL 20 ó 30% DE MIEL) Y DE UNA SOLUCION EXTEMPORANEA
DE MIEL CON LA MISMA CONCENTRACIÓN

S. PURTOKIENE, L. PURTOKAITE, L. KUBILIENE, A. GENDROLIS Kaunas Medical

University, A. Mickeviciaus 9, Kaunas, LITUANIA

El estudio se llevó a cabo sobre 29 voluntarios con buena salud (o sea, 58 ojos sanos), no
alérgicos a los productos que contienen miel, a quienes se les administró "Oftalmel" (colirio
oficinal que contiene 20 ó 30% de miel) y una solución extemporánea de miel con la misma
concentración que la del colirio. La finalidad de la investigación fue establecer los efectos de
estos productos sobre el ojo sano. Se estudiaron los siguientes parámetros: agudeza visual,
refracción, sensibilidad de la conjuntiva y la córnea, aspecto general del globo ocular, fondo de
ojo y presión intraocular. Se comprobó que ninguno de estos parámetros sufrió modificaciones
por consecuencia del tratamiento. Se determinó el perfil farmacodinámico del Oftalmel
(concentración de glucosa en las lágrimas) y se comprobó que el tenor en glucosa de las
lágrimas permanecía elevado durante las 3 horas siguientes a la administración del producto.
Las gotas de Oftalmel, a dos concentraciones, fueron bien toleradas y no se comprobó ninguna
reacción alérgica.

Empleo del Oftalmel al 20 ó 30% de miel para curar las afecciones del polo anterior del ojo:
síndrome de sequedad en el ojo, queratitis traumática y queratopatía de base amiodaronal. Se
realizaron ensayos clínicos sobre el empleo del colirio con miel (Oftalmel al 20% y al 30% de
miel) en el tratamiento de las citadas afecciones. El grupo experimental estaba constituido por
46 sujetos (76 ojos), con edades comprendidas entre 21 y 67 años. Ambas formulaciones del
Oftalmel fueron bien toleradas por los enfermos y surtieron buenos efectos curativos.

Parangón entre los efectos del Oftalmel y los de la terapia usual en las afecciones citadas del
polo anterior del ojo. El ensayo se realizó en clínica sobre 58 personas (104 ojos). En el
tratamiento del síndrome de sequedad en el ojo, el Oftalmel surtió mejores efectos que la
preparación Kaugliukin (gotas para los ojos). En el tratamiento de la queratitis no infectada, el
Oftalmel fue igual de efectivo que el Vitacic. En lo que respecta a la queratopatía de base
amiodarónica, el efecto curativo del Oftalmel al 30% fue muy claro, sobre todo en el primer
estadio de evolución del proceso patológico, cuando la resorción estuvo muy marcada, mientras
que la aplicación de gotas de una solución de yoduro potásico no surtió prácticamente ningún
efecto.

ACCIÓN SOBRE LOS AGENTES NOCIVOS EXTERNOS

También se han encontrado aplicaciones de la miel como protectora de los diversos agentes
nocivos externos.

Para prevenir las enfermedades causadas por radiaciones, en algunos países se recurre a un
preparado a partir de miel.

Se aplica en forma de inyecciones intravenosas a partir de miel desproteinizada y a unas dosis

de 10 ml de una solución al 20-40%. Aplicada antes de cada sesión de radioterapia se reducen
en gran parte las consecuencias derivadas del tratamiento con rayos X.

En el mercado europeo apareció un medicamento para tal fin denominado "Melcaína",

constituido por una solución de miel sin proteínas con 1-2% de novocaína.

Heinerman (1988) indica que la miel atenúa los brotes alérgicos de la polinosis y recomienda,
como preventivo, una cucharada de miel después de cada comida.

Stojko y col. (1987) demuestran la eficacia de la miel en el proceso de adaptación del organismo
a las condiciones ambientales desfavorables.

Realizan un experimento en una fábrica de manipuladores de metales pesados, en la que 55

operarios se tratan con miel durante 6 meses y otro grupo de 50 operarios se toma como control.

La valoración de la experiencia consistía en una determinación clínica periódica de los

parámetros fundamentales de los componentes del plasma y de la sangre, para cada grupo.

La comparación de los resultados, después de tres meses de tratamiento, fue que el primer grupo
que tomaba la miel presentaba unos valores hemáticos similares a los standards y superiores a
los del grupo testigo.

Esta diferencia fue más acusada a los 6 meses, al finalizar el tratamiento.

Finalmente, Heinerman (1988) indica que la miel atenúa los brotes alérgicos de la polinosis y
recomienda, como preventivo, una cucharada de miel después de cada comida.
Este autor aprecia una disminución de los síntomas de la afección alérgica después de la ingesta
de miel y observa una disminución notable de la lacrimación y de la mucosidad.
Tal vez su mecanismo de acción sea que el organismo elabora anticuerpos específicos a partir
de las pequeñas cantidades de polen que contiene la miel, que actúa así a modo de vacuna. No
obstante, se requieren estudios más profundos para llegar a una conclusión sobre este punto.

Osteosporosis, menopausia, fracturas óseas.

El proceso de digestión del azúcar común (sacarosa) forma complejos que precipitan el calcio
y lo roba del organismo. Hecho muy importante en la mujer menopáusica que tiene una pérdida
de calcio mas acentuada. Produce la base delas futuras caries dentales.

En cambio la miel, se mencionó la facultad de la miel de mejorar la absorción de otros

nutrientes, por ejemplo el calcio. Hecho a tener en cuenta en fracturas óseas, dietas pobres en
calcio, osteosporosis, menopausia. En estos casos es preferible consumirla junto con el polen
que contiene interesantes cantidades de calcio orgánico.

Ref. Apiterapia Hoy en Argentina y Cuba Dr. Julio César Días

Buenas práticas en manejo de colmenas

La miel es un alimento que el ser humano consume con un grado de pureza que debe
preservarse. En el refinado proceso que realiza la abeja para producir miel intervienen una
cantidad de factores propios de la biología del insecto, como de todos los elementos que la
rodean. Por lo tanto, el apicultor, principal responsable de la obtención de una miel pura y sin
contaminaciones, debe cuidar el manejo que realice de sus colmenas para lograr este objetivo.
Los principios generales higiénico-sanitarios aplicados a la conducción de las colmenas son el
primer paso hacia la aplicación exitosa de las buenas prácticas en el procesamiento. Debe
asegurarse cierta calidad que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo
durante las etapas posteriores y no represente, en consecuencia, riesgos para la salud humana.

El manejo de las colmenas debe realizarse cuidadosamente durante todo el año debido a que
prácticas inadecuadas pueden deteriorar o contaminar la miel. A continuación se explicitan
ciertas recomendaciones relacionadas con la localización de las colmenas y la conducción de
las mismas.

ÁREAS DE ASENTAMIENTO DE LAS COLMENAS

La miel destinada a consumo humano debe ser producida en predios alejados de áreas urbanas
o con riesgo de contaminación. Entre las sustancias nocivas más comunes se pueden mencionar
plaguicidas, herbicidas (destacándose entre ellos lo órganoclorados y órganofosforados), así
como emisiones industriales y efluentes cloacales. También es importante considerar el agua
como agente de transporte de sustancias contaminantes. De modo que, en aquellos lugares
donde exista la posibilidad de introducir algún riesgo para la salud humana, no es recomendado
el asentamiento de las colmenas.

MANEJO DEL APIARIO

Debido a que este manual apunta a la obtención de miel de calidad a través de las BPM, este
capítulo se referirá a algunas recomendaciones válidas para ser tenidas en cuenta en el manejo
del apiario, debido a que tienen efectos directos sobre la calidad del producto obtenido.

Ante cualquier duda, se recomienda siempre consultar a técnicos especialistas de la SAGPyA,

el INTA, el SENASA y/u otros organismos oficiales y del sector privado.

Tres aspectos fueron considerados de importancia teniendo en cuenta la calidad de la miel: el

manejo sanitario en el apiario (especialmente lo relacionado con el uso correcto de
medicamentos y sus residuos); la alimentación artificial y los materiales de la colmena.

Manejo Sanitario
Las revisaciones sanitarias en los apiarios son una buena práctica de manejo para realizar en
forma periódica. Este sistema permite al productor apícola detectar enfermedades que pueden
afectar su producción. El descubrirlas a tiempo reduce notablemente el efecto negativo sobre el
colmenar.

Se debe tener en cuenta que las aplicaciones de medicamentos siempre se deben realizar en
forma curativa y nunca en forma preventiva. De aquí la importancia de una buena revisación
sanitaria (especialmente en otoño y primavera).

En el caso de tratar las enfermedades detectadas con medicamentos (acaricidas, antibióticos,

fungicidas, etc.), éstos deben ser, siempre, productos veterinarios de uso autorizado por el
SENASA, debiendo seguirse las indicaciones recomendadas por los laboratorios que los
producen.

Es muy importante destacar que los medicamentos mal aplicados dejan residuos tóxicos que
luego son detectados en la miel. Los productos utilizados deben ser aplicados únicamente en
cámaras de cría. Nunca coloque alzas melarias en la colmena hasta tanto no se cumpla el período
de carencia (tiempo que tiene que transcurrir entre la última aplicación del producto veterinario
y la colocación de alzas melarias en la colmena) del producto utilizado, ya que sus residuos
pueden ser fácilmente detectados con análisis de laboratorio. El período de carencia se
encuentra indicado en el rótulo del medicamento.

Los tratamientos sanitarios requieren la supervisión directa de personal capacitado que conozca
los peligros potenciales que los productos dosificados representan.

El uso de medicamentos clandestinos y preparaciones caseras (tablitas, polvos, pastillas,

líquidos, tortas y ungüentos) hace peligrar las exportaciones de miel de nuestro país y por lo
tanto el futuro de la apicultura Argentina.

Infórmese acerca del correcto uso de los medicamentos, lea los marbetes y no se aparte de las
indicaciones de aplicación de los laboratorios elaboradores, para evitar dejar residuos en la miel.

Otro punto a tener muy en cuenta, es la contaminación de la colmena y su producción con

excretas de roedores. De aquí parte la importancia que tiene la colocación de guardapiqueras
en las colmenas. Este mecanismo no sólo se puede utilizar para reducir la entrada de frío en los
meses de invierno, sino también para evitar el ingreso de roedores que pueden anidar y
contaminar el interior de la misma.
Si se encuentra un nido o un roedor dentro de una colmena, se debe proceder a incinerarla en el
lugar para no correr riesgos. Esta recomendación es válida tanto para la preservación de la salud
como para mantener la integridad de la miel que se produce.

Alimentación Artificial
La miel es el alimento energético natural de las abejas pero, en ocasiones, el precio y la
posibilidad de transmitir enfermedades, entre otras cosas (como el pillaje, cristalización, etc.)
favorece la utilización de sustitutos de la miel como alimento para las colmenas.

Además, como se mencionó anteriormente, la alimentación con miel puede acarrear problemas
de índole sanitaria, ya que es un importante vector de transmisión de esporos del Paenibacillus
larvae white (agente causal de la Loque Americana). Por ello, es que no se recomienda su
utilización como alimento ni el intercambio de cuadros entre colmenas.

En cuanto a la utilización de los sustitutos de la miel (alimentos energéticos que generalmente

se suministran en jarabes), se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de contaminación
de la miel de las alzas melarias con el sustituto si la colmena está siendo alimentada
artificialmente. Por ello, toda aplicación de estos productos debe suspenderse indefectiblemente
antes de la colocación de las alzas melarias destinadas a la cosecha de miel, debido a que
residuos de la alimentación artificial pueden ser hallados en el producto cosechado.

La misma recomendación es válida para los casos de incentivación de colmenas a partir de

jarabes diluidos.

Manejo de los materiales

Las presentes indicaciones apuntan a evitar la contaminación de las reservas de miel por un mal
manejo del material apícola.

La alzas melarias y los cuadros de miel pueden ser construidos con cualquier material
(comunmente, madera), siempre que no hayan estado en contacto con agroquímicos, o hayan
sido tratados con productos derivados de los hidrocarburos (como aceites de motor,
kerosene,etc.) u otros elementos tóxicos (pinturas que contengan plomo).

Si trata los materiales de las alzas melarias, sólo debe realizarse en sus caras externas (nunca
en la internas) y con productos que no contaminen la miel. Si utiliza pinturas, debe verificar en
sus marbetes que estén libres de plomo.

Otra práctica recomendable es la limpieza del material apícola de cosecha durante el invierno.
Se recomienda llevar los elementos al galpón y proceder a un buen rasqueteado eliminando los
restos de cera y propóleos. En caso de desinfección, utilice tratamientos eficaces que no dejen
residuos (especialmente en la cera).

Debe guardar el material en un lugar bien protegido, aireado y sin plagas como los roedores ya
que son una fuente de contaminación importante que no sólo afecta a la miel o a quienes la
consumen, sino también a quien manipula estos alimentos contaminados. Por ello, realice
siempre el control de roedores.
En caso de encontrar cuadros de miel con ataque de polilla, debe desarmarlos y derretir la cera
para volver a estamparla. Nunca los lleve al campo para cosecha ya que corre grandes riesgos
de que la miel sea contaminada por las excretas de las larvas de la polilla en el panal. Para su
control no utilice sustancias insecticidas, debido a que sus residuos en la cera de los panales
provocará la contaminación de la miel que se almacene en ellos.

Por último, es muy importante cambiar todos los años la tercera parte de los cuadros de la
colmena. Este sistema contribuye no sólo a un correcto manejo sanitario, sino que además
permite contar con material nuevo, que ayuda a mejorar la calidad de la miel (principalmente a
las de color más claro) y la producción de los apiarios.

Durante el verano, las alzas melarias deben ubicarse en la colmena cuando comienza el flujo de
néctar. Nunca deben colocarse cuando la colmena se encuentra bajo tratamiento sanitario y/o
alimentación artificial.

Buenas práticas en cosecha y transporte

de alzas melarias llenas
La cosecha y el transporte de alzas melarias son etapas muy importantes debido al correcto
manejo que debe asegurarse durante las mismas para evitar la contaminación de la miel. Las
recomendaciones se dividen de la siguiente manera:

Preparación del Transporte de Alzas Melarias - Un buen transporte garantiza un producto

higiénico, para lo cual hay que tomar
determinadas precauciones antes de la cosecha:

• Para realizar la cosecha en forma cómoda y permitir aplicar las buenas prácticas de
manejo durante la misma, es esencial que el vehículo que transportará las alzas tenga
las características apropiadas para el estibaje de las mismas (altura al piso, fácil
acceso, plataforma cómoda, etc.)
• Debe preverse la utilización de una lona limpia y sana que cubra la totalidad de las
alzas, tratando de que la contaminación con polvo sea siempre la mínima posible.
• Los pisos deben ser de fácil limpieza, que no permitan la entrada de polvo, agua o la
mezcla de ambos durante el transporte.
• Se debe contar con bandejas y entretapas suficientes para la protección de las alzas
melarias.

Cosecha
No se debe cosechar durante los días de lluvia o con humedad relativa ambiente alta, teniendo
siempre en cuenta que la miel a cosechar no debe superar el 18 % de humedad.

Los cuadros de miel deben estar bien desabejados ya que facilitan la aplicación de las BPM en
la sala de extracción. Es preferible realizar el desabejado con métodos físicos (aire forzado,
golpeado o cepillado de marcos). En caso de utilizar ahumadores, éstos deberían funcionar
basándose en sustancias vegetales naturales no contaminadas por productos químicos (hojas y
corteza de árboles, aserrín, etc.) y apagarse una vez finalizado su uso. No utilice sustancias tales
como hidrocarburos, sus derivados, ácido fénico o bosta de animales ya que contaminan la miel
de los panales.

Los cuadros con miel que se extraen de la colmena no deben tener cría abierta o cerrada.

Una vez retirados de las colmenas, los cuadros deben colocarse dentro de las alzas y ubicarse
sobre una bandeja, tapados, para evitar el ingreso de tierra y abejas. Nunca los apoye en el piso
debido a que existe el riesgo de contaminación (por ejemplo: esporos de Clostridium botulinum
que perjudica la salud humana).

Carga y Transporte de Alzas Melarias - Es muy importante trabajar en forma ordenada para
facilitar la aplicación de las buenas prácticas.

• Deben apilarse unas sobre otras, para formar así una estructura sólida durante el
transporte. Es aconsejable atarlas con sogas u otros elementos para evitar que se
derrumben
• La última alza de la pila se debe tapar con una entretapa o bandeja limpia. Este mismo
manejo es aconsejable durante la carga en los días donde el "pillaje" es inminente.
• Una vez finalizada la cosecha en un apiario, proceda a apagar el ahumador y prevea
que las cenizas dejadas en el lugar no provoquen incendios.
• El vehículo utilizado debe estar acorde a las reglamentaciones vigentes (Decreto N°
4238 del SENASA etc.)

Bibliografía

• Chezeries JF (1982). Le miel et le produi ts de l.i ruche. M. A. Editions, París.

• Dold H, Du DH & Dziao ST (1937). Nachweis antibakterieller hitzenden lichtempfindlicher
Hemmungsstoffe (Inhibine) in Naturhonig (Blütenhoning). Z. Hyg. Infektkrank, 120: 155-
167.
• Heinerman J (1988). Fruits, vegetables and Herbs. Parker Publishing Company. West
Nyack, New York.
• Ioirish N (1985). Las abejas, farmacéuticas aladas. Editorial Mir. Moscú.
• Nahmias F (1980). La miel cura y sana. De Vecchi, Barcelona.
• Propersino G (1988). Impieghi cosmetici dei prodotti dell'alveare. Erbor. Dom. 12: 36-41.
• Sala Llinares A (1986). Algunos aspectos farmacéuticos de la miel. Farmacéutico, 22: 64-
66.
• Stojko A (1987). Il miele comestimolatore dell' adattamento a condizioni ecologiche nocive.
Erbor. Dom. 10: 35.
Guía de aplicación de buenas prácticas en manufactura: Miel. SENASA. SAGPyA

(*) En otras publicaciones se explicará el métodos.