Duo d’Agrumes
Cahier de recettes
Recette pour un cadre 60 x 40 x 4,5 cm
1. Biscuit Joconde orange
POIDS INGREDIENTS
Inspirations Printemps-Été
PREPARATION
450 g Sucre glace Monter le mélange sucre glace, POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, œufs et farine.
450 g POUDRE D’AMANDE BLANCHIE Ajouter RUBAN MOKA fondu chaud puis les blancs d‘œufs montés et serrés avec le
650 g Œufs sucre.
130 g Farine Peser 700 g par plaque 60 x 40 cm.
100 g RUBAN MOKA Cuire au four ventilé à 230°C pendant +/- 8 min.
850 g Blancs d‘œufs
200 g Sucre
10 g Zestes de citron
10 g Zestes d’orange
QS Colorant orange
2. Masse croustillante citron
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
800 g CROQUANT CITRON MERINGUE Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
3. Mousse duo d’agrumes
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
145 g GEL VANILLE Réhydrater GEL VANILLE avec le lait tempéré (minimum 20°C). Puis incorporer les
220 g Lait deux FRUFFI tempérés et la crème légèrement montée.
600 g FRUFFI CITRON
600 g FRUFFI ORANGE
840 g CREME 35% MG - EDELWEISS
Montage & Finition
Déposer une feuille de biscuit Joconde orange au fond d‘un cadre
60 x 40 x 4,5 cm et étaler la masse croustillante citron. Passer brièvement au grand froid.
Puis garnir de mousse duo d’agrumes (600 g / couche) et déposer une seconde une feuille de biscuit Joconde orange. Répéter l’opération quatre
fois (en finissant par la mousse) et passer au grand froid.
Glacer le cadre avec ROYAL MIROIR NEUTRE coloré en orange, puis à l’aide d’un cornet, réaliser des spirales de miroir chocolat blanc coloré en
jaune, passer au grand froid.
Couper en parts individuelles de 9 x 4 cm.
Décorer avec des petites meringuettes réalisées avec VENEZIANA et de lamelles d’orange.
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notre séléction Printemps-Été
Eclair citron meringué................................ P. 4
Eclair passion abricot................................. P. 6
Flan fruits des bois grenade...................... P. 8
Flan exotique banane................................. P. 10
Finger framboise passion caramel........... P. 12
Finger chocolat exotique........................... P. 14
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eclair Citron
meringué
4
Eclair citron meringué
Recette pour 50 éclairs
1. Pâte à choux
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
500 g Lait Porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et RUBAN MOKA à ébullition.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Dessécher la pâte.
500 g Eau
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement
20 g Sucre les œufs tempérés et mélanger à la feuille en vitesse lente.
10 g Sel Dresser les coques d’éclairs à la poche, douille PF 18.
Cuire au four à sole à 200°C pendant environ 40 min.
400 g RUBAN MOKA Ouvrir l’oura en fin de cuisson.
600 g Farine T45
1000 g Œufs
2. Masse croustillante citron meringué
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
1000 g CROQUANT CITRON MERINGUE Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
3. Crème pâtissière traditionnelle
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
100 g TRADEXTRA Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un
peu de lait et ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste
180 g Sucre
du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et en verser un peu sur
1200 g Lait le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment 5
100 g Jaunes d’œufs pendant 1 min. Refroidir rapidement.
Ou Crème pâtissière à froid
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
400 g FRISO INSTANT Mélanger FRISO INSTANT et l’eau froide en petite vitesse pendant 30s
1000 g Eau puis fouetter à grande vitesse pendant 5 min.
4. Crème pâtissière citron légère
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
1400 g Crème pâtissière Lisser la crème pâtissière puis ajouter APPACITRON.
Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
350 g APPACITRON
350 g CREME 35 % Mat. Gr. - EDELWEISS
5. Meringuettes
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
250 g VENEZIANA Fouetter en grande vitesse VENEZIANA et l’eau froide pendant 10 min.
Ajouter ensuite délicatement le sucre glace tamisé.
125 g eau
Dresser des pointes à l’aide d’une poche et d’une douille unie.
125 g sucre glace Cuire au four ventilé à 100°C pendant +/- 1 à 1h30 selon la taille des meringuettes.
Montage & Finition Meringuette
Couper les éclairs en deux et garnir, à l’aide d’une Fondant
cuillère à café, les fonds de coques de masse absolu
croustillante citron meringué (20 g / éclair). Crème patissière citron légère
Dresser par-dessus la crème pâtissière citron
légère à l’aide d’une poche et d’une douille unie
(40 g / éclair). Croquant
Glacer avec FONDANT ABSOLU coloré en jaune Citron Meringué
à l’aide d’une poche et d’une douille plate. Pâte à choux
Décorer avec les meringuettes.
eclair Abricot
passion
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Eclair abricot passion
Recette pour 50 éclairs
1. Pâte à choux
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
500 g Eau Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et RUBAN MOKA.
Porter à ébullition.
500 g Lait
Incorporer la farine tamisée avec une spatule et dessécher la pâte.
10 g Sel
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter
20 g Sucre graduellement les œufs à la feuille en vitesse lente.
400 g RUBAN MOKA Dresser les coques d’éclairs à la poche, douille PF 18 mm. Dorer.
600 g Farine Cuire au four à sole à 200°C pendant 40 à 50 min. Ouvrir l’oura en
fin de cuisson.
1000 g Œufs
2. Masse croustillante caramel fleur de sel
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
1000 g CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
3. Fourrage abricot
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
1000 g FRUFFI ABRICOT
7
4. Mousse passion
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
100 g BAVARIA FRUIT DE LA PASSION Mélanger BAVARIA FRUIT DE LA PASSION avec l’eau tempérée
à 25-30°C.
150 g Eau
Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
500 g CREME 35 % Mat. Gr. - EDELWEISS
a s t u ce
Montage & Finition Pour faire tenir la plaquette,
dresser un petit trait
Couper l’éclair en deux. Dresser à l’aide de FONDANT ABSOLU
d’une cuillère à café la masse croustillante sur l’éclair.
caramel fleur de sel.
A l’aide d’une poche sans douille, dresser
le fourrage abricot (20 g / éclair).
Chocolat Blanc
Puis dresser la mousse passion.
Déposer un décor de chocolat blanc
réalisé avec CHOCOLAT BLANC 29%. Mousse Passion
Décorer de feuille d’or.
Croquant Caramel
Pour réaliser la plaquette, prendre le Fleur de Sel
chocolat blanc à point, mettre dans une
poche avec une douille unie de 4 mm Ø,
Fourrage Abricot
dresser sur une feuille guitare avec une
empreinte de la taille de l’éclair en-dessous
des traits irréguliers, laisser cristalliser puis Pâte à choux
réserver.
flan
Fruits des bois
grenade
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Flan fruits des bois grenade
Recette pour 15 flans de Ø 80 mm
1. Pâte à foncer à la noix de coco
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
150 g Noix de coco Torréfier la noix de coco râpée au four à sole à 200°C pendant 10 min.
750 g BACKTIVAT MURBKREM FRIAX Laisser refroidir.
150 g POUDRE D’AMANDES BLANCHIES Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
675 g Farine obtention d’une pâte homogène.
75 g Œufs Réserver au froid positif avant utilisation.
2. Fourrage fruits des bois grenade
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
260 g FRUFFI FRUITS DES BOIS Mélanger FRUFFI FRUITS DES BOIS avec le jus de grenade, réserver.
40 g Jus de grenade
3. Appareil à flan à la noix de coco
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
100 g ISASUPERFLAN Mélanger à sec ISASUPERFLAN avec la moitié du sucre, délayer 9
150 g Sucre avec un peu de lait, puis ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste
du lait, du sucre et de la purée de coco à ébullition. Retirer du
500 g Lait
feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange, puis
180 g Jaunes d’œufs rassembler le tout dans la casserole. Porter à ébullition en remuant
500 g Purée de coco constamment pendant 1 min.
Réserver.
Montage & Finition
Abaisser la pâte à foncer à la noix de
coco sur 2,5 mm d’épaisseur et détailler
des disques de Ø 80 mm.
Placer les disques dans un Flexipan® ref
FP 1897. Dresser la garniture fruits des
bois grenade (20 g / pièce) sur les fonds Appareil à flan
et passer au grand froid. à la noix
Puis dresser l’appareil à flan à la noix de de coco Fourrage fruits
coco jusqu’au ¾ des empreintes et lisser des bois grenade
à l’aide d’une palette. Pâte à foncer à
Cuire à 170 °C en four ventilé pendant la noix de coco
+/- 40 min.
Après refroidissement, saupoudrer de
noix de coco.
flan Exotique
banane
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Flan exotique banane
Recette pour 12 flans individuels moule Flexipan® Tarte tatin « Réf. : FP 1399 X 12 ».
1. Pâte sablée amande
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
250 g RUBAN MOKA Crémer RUBAN MOKA avec le sucre glace, ajouter la POUDRE
250 g Sucre glace D’AMANDES BLANCHIES.
50 g POUDRE D’AMANDES BLANCHIES Incorporer un par un les œufs, puis ajouter ISAROME GOÛT VANILLE.
125 g Œufs Tamiser la farine et ajouter au premier mélange. Filmer la pâte puis
laisser reposer 4h au froid positif.
5 g ISAROME GOÛT VANILLE
550 g Farine
2. Garniture exotique banane
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
250 g FRUFFI EXOTIQUE Mélanger l’ensemble des ingrédients, réserver.
250 g FRUFFI BANANE
3. Appareil à flan
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
150 g TRADEXTRA Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre, délayer avec
300 g Sucre un peu de lait, ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste du lait avec
le reste du sucre à ébullition.
1500 g Lait 11
Retirer du feu et en verser un peu sur le premier mélange tout en
120 g Jaunes d’œufs
remuant, puis verser ce premier mélange dans la casserole.
Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min.
Montage & Finition
Abaisser la pâte sablée amande sur 3 mm, découper des cercles de Ø 10 cm,
puis déposer les cercles de pâte sablée dans le Flexipan® Tarte tatin « Réf. : FP 1399 X 12 ».
Dresser ensuite la garniture exotique banane au centre du cercle (40 g / cercle), passer au grand froid.
Couler l’appareil à flan jusqu’au ¾, laisser refroidir.
Cuire au four à sole à 200°C pendant +/- 50 min.
Après refroidissement, napper avec ROYAL MIROIR NEUTRE,
puis décorer de quelques tranches de banane et de fruit de la passion.
Décors fruits
Royal miroir
neutre
Garniture Appareil à flan
exotique banane
Pâte sablée amande
Finger
Framboise
Passion
caramel
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Finger framboise passion caramel
Recette pour un cadre 60 x 40 x 4 cm de hauteur (environ 60 fingers)
1. Feuille de génoise
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
330 g ISAGENOISE Au batteur, fouetter l’ensemble des ingrédients pendant 30 s en petite
220 g Œufs vitesse et 5 min à grande vitesse. Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm.
Cuire au four ventilé à 210 °C pendant +/- 4 min.
50 g Eau
2. Masse croustillante passion
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
900 g CROQUANT TENTATION PASSION Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
3. Crémeux caramel
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
200 g RUBAN MOKA Faire fondre RUBAN MOKA et CHOCOLAT LAIT 34% ensemble.
200 g CHOCOLAT LAIT 34% Ajouter MULTIFILL CARAMEL tempéré et la fleur de sel.
Réserver à température ambiante.
600 g MULTIFILL CARAMEL
4 g Fleur de sel
4. Fourrage framboise
POIDS INGREDIENTS PREPARATION 13
800 g FRUFFI FRAMBOISE
5. Mousse vanille
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
460 g BAVARIA VANILLE façon crème anglaise Mélanger BAVARIA VANILLE façon crème anglaise avec le lait tempéré
690 g Lait à 25-30 °C, incorporer délicatement la crème légèrement montée.
1150 g CREME 35% Mat. Gr. - EDELWEISS
6. Glaçage miroir neutre
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
150 g JELFIX NEUTRE Porter JELFIX NEUTRE et l’eau à ébullition puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE.
150 g Eau Mixer. Utiliser à +/- 45°C.
600 g ROYAL MIROIR NEUTRE ce
tuAstuce : Vous pouvez
as
également utiliser
ROYAL MIROIR NEUTRE pur
Montage & Finition pour glacer vos entremets.
Etaler la masse croustillante passion sur la feuille de
génoise et faire prendre au froid négatif.
Etaler ensuite le crémeux caramel, faire figer au froid
négatif puis dresser le fourrage framboise. Décors chocolat
Placer à nouveau au froid négatif et couler la mousse
vanille. Lisser. Faire prendre au congélateur. Mousse vanille
Glacer le cadre congelé à l’aide du glaçage miroir Fourrage Crémeux
framboise caramel
neutre, puis découper à la taille souhaitée.
Croquant
Décorer de demi framboises fraîches et de décors Génoise tentation passion
chocolat ASSORTIMENT DISQUES 3 CHOCOLATS.
Finger Chocolat
Exotique
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Finger chocolat exotique
Recette pour un cadre 60 X 40 X 3,5 cm de hauteur (environ 50 fingers)
1. Génoise cacao
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
480 g ISAGENOISE Mélanger ISAGENOISE, les œufs et l’eau au fouet 30 sec. en 1ère
360 g Œufs vitesse, puis 5 min en 3ème.
140 g Eau Ajouter la poudre de cacao en fin de battage.
30 g Cacao poudre Etaler 500 g par plaque 60 x 40 cm. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant environ 4 min.
(Vous obtiendrez plus de génoise que vous n’en aurez besoin,
à prendre en compte si vous multipliez la recette)
2. Masse croustillante passion
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
1000 g CROQUANT TENTATION PASSION Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
3. Crémeux passion banane
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
215 g Purée fruit de la passion Porter les purées de fruit à ébullition puis, hors du feu, ajouter le
90 g Purée de banane mélange œufs / jaune d’œuf / sucre préalablement blanchi.
60 g Purée citron vert Cuire à 85°C sans cesser de mélanger.
150 g Œufs Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans de l’eau froide
et égouttée).
105 g Jaune d’œufs
Refroidir à environ 45°C, ajouter RUBAN MOKA et mixer. 15
105 g Sucre semoule
Réserver.
2 g Gélatine or en feuille
60 g RUBAN MOKA
4. Mousse chocolat
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
280 g BAVARIA CHOCOLAT Mélanger BAVARIA CHOCOLAT avec l’eau tempérée à 25-30°C.
420 g Eau Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
1400 g CREME 35 % Mat. Gr. - EDELWEISS
5. Chantilly chocolat lait
POIDS INGREDIENTS PREPARATION
450 g CHOCOLAT LAIT 34% Porter la crème à ébullition. Verser en trois fois sur le CHOCOLAT
900 g CREME 35 % Mat. Gr. - EDELWEISS LAIT 34% en réalisant une émulsion. Mixer et réserver 12h au froid
positif. Monter au batteur à l’aide du fouet.
Montage & Finition Chantilly
chocolat lait
Dans le cadre, sur une feuille de génoise cacao, étaler la
Noisette torréfiée
masse croustillante passion et faire prendre au froid négatif.
Etaler le crémeux passion banane et faire prendre Mousse chocolat
au grand froid.
Compléter le cadre avec la mousse chocolat et lisser. Crémeux Croquant
Surgeler. passion banane tentation
passion
Couper à la taille désirée et pocher la chantilly chocolat lait. Génoise cacao
Décorer de noisettes torréfiées et de décors en chocolat.
Liste des ingrédients
Finger
Eclair Eclair Flan fruits Flan Finger
Code framboise
Code CSM Désignation Poids citron abricot des bois exotique chocolat
MDM passion
meringué passion grenade banane exotique
caramel
801829 10236991 RUBAN MOKA 24 x 500 g x x x x x
34191 10101895 BACKTIVAT MURBKREM - FRIAX 5 x 3 kg x
258 10209708 CROQUANT CITRON MERINGUÉ 4 kg x
247 10179021 CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL 4 kg x
261 10235393 CROQUANT TENTATION PASSION 4 kg x x
1204 10063111 TRADEXTRA x
OU 25 kg x
958075 10058976 FRISO INSTANT
23978 10059716 ISASUPERFLAN 25 kg x
23895 10059647 ISAGENOISE 5 kg x x
8652 10056722 APPACITRON 5 kg x
10421 10063534 VENEZIANA préparation pour meringues italiennes 5 kg x
24261 10058607 CREME 35 %MAT. GR. EDELWEISS 12 L x x x x
64500 10057231 POUDRE D'AMANDES BLANCHIES 1 kg x x
24648 10059710 ISAROME GOÛT VANILLE 1L x
34205 10153781 FRUFFI ABRICOT 6 kg x
31169 10187052 FRUFFI EXOTIQUE 3,2 kg x
34203 10153782 FRUFFI BANANE 6 kg x
21828 10150654 FRUFFI FRUITS DES BOIS 3,1 kg x
34208 10153791 FRUFFI FRAMBOISE 6 kg x
20005 10176088 CHOCOLAT LAIT DE COUVERTURE MIN 34% DE CACAO 5 kg x x
33072 10260147 MULTIFILL CARAMEL 5 kg x
16931 10190979 BAVARIA VANILLE FACON CREME ANGLAISE 1 kg x
8538 10057090 BAVARIA CHOCOLAT 1 kg x
8548 10057112 BAVARIA FRUIT DE LA PASSION 1 kg x
FINITION
1309 10058853 FONDANT ABSOLU 7 kg x
20006 10176089 CHOCOLAT BLANC MIN 29% DE CACAO 5 kg x
30148 10121256 ROYAL MIROIR NEUTRE 5 kg x x
34161 10059783 JELFIX NEUTRE 7 kg x
INGREDIENTS SPECIFIQUES NON CSM
PURÉE DE COCO x
PURÉE FRUIT DE LA PASSION x
PURÉE DE BANANE x
PURÉE DE CITRON VERT x
JUS DE GRENADE x
CSM France
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