L’alambic dans la cuisine ?

Nicolas Thomas

To cite this version:

Nicolas Thomas. L’alambic dans la cuisine ?. Colloque de Sens (2004), 2004, Sens, France. pp.35-50.
�halshs-00424779�

HAL Id: halshs-00424779

[Link]
Submitted on 17 Oct 2009

HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est

archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents
entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de
teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires
abroad, or from public or private research centers. publics ou privés.
 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ?

Nicolas THOMAS*

Mots-clés : distillation, alambic, alchimie, alcool, eau de rose.

L A DISTILLATION a été introduite en Occident avec

l’alchimie au cours du XIIe siècle. Par convention, on
date la réception des techniques alchimiques de 1148, ce
partir du XIVe siècle. L’alambic évoque donc commu-
nément la figure de l’alchimiste ou éventuellement celle
de l’apothicaire, mais s’agit-il des principaux utilisateurs
qui correspond à la traduction d’un texte arabe, le de ce type d’appareil ? Les découvertes archéologiques
Morienus, par Robert de Castre1. Dès le XIIIe siècle, l’alchi- d’appareils de distillation ne sont pas exceptionnelles. On
miste Paul de Tarente, ou Pseudo-Geber, distingue retrouve des alambics dans de nombreuses fouilles dans
plusieurs façons de distiller et propose même une classi- des contextes datés du XIIIe au XVIIe siècle. À l’archéo-
fication de ces différentes techniques2. Ainsi, on distille logue, ces artefacts posent la question de la finalité des
avec ou sans feu, par élévation de vapeur ou par descente opérations réalisées. Que distillait-on? À quelles fins? Qui
du distillat (per descensum). La distillation par élévation pratiquait ces opérations? S’il s’agit d’appareils d’alchimie,
des vapeurs, ou per ascensum, nécessite l’utilisation d’un s’agit-il pour autant d’appareils d’alchimistes? L’alambic
alambic, dont l’étymologie rappelle l’origine arabe du ne peut-il pas être un appareil que l’on trouve dans la
terme. L’appareil et les conditions d’utilisation sont décrits cuisine associé à la préparation des mets?
dans les textes alchimiques, mais également dans quelques
traités médiévaux de médecine, plus particulièrement à
1. Principe et pratique de la distillation per ascensum
* INRAP / UMR 8589 LAMOP, Équipe d’histoire des techniques,
Université Paris I – Panthéon Sorbonne. Distiller signifie d’abord séparer, même si le mot évoque
1. HALLEUX 1979, p. 49. le distillat coulant goutte-à-goutte du bec de l’alambic.
2. NEWMAN 1991, p. 408. Le principe de l’opération est relativement simple.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, Publications du CRAHM, 2009, p. 35-50
36 NICOLAS THOMAS

quod vides aquam bis distillatam nullam

bec de décharge
fecem habere 3.
chapiteau

{ vapeurs La distillation pouvait concerner de nombreux

produits. Si l’on prend la définition la plus large de
l’alchimie que l’on trouve chez Roger Bacon (XIIIe siècle),
alors l’alchimie est la fois une science concernant tout le

{
monde inanimé et une pratique consistant à la repro-
distillat
cucurbite liquide à
lut duction des produits naturels :
distiller
réceptacle à Alkimia speculativa, quae speculatur de omni-
bain distillat bus inanimatis et tota generatione rerum ab
elementis. Est autem alkimia operativa et prac-
foyer
tica, quae docet facere metalla nobilia et
colores, et alia multa melius et copiosius quam
Fig. 1 : Principe de la distillation per ascensum. per naturam fiant 4.

Dans ce sens, l’alchimiste s’intéresse à la composition

des corps, à leur séparation en différents éléments et bien
Le liquide à distiller est placé dans un récipient chauffé sûr à leur purification. La distillation est donc une
par-dessous. Ce vase, appelé cucurbite, est surmonté d’un technique qui satisfait pleinement ces objectifs, à la fois
chapiteau sur les parois duquel vont venir se condenser les dans la pensée et la représentation que l’on s’en fait, mais
vapeurs. Celles-ci, à l’état liquide, vont s’écouler le long aussi d’un point de vue pratique5. Au moyen de la distil-
des parois, vers une gouttière annulaire menant à un bec lation, on fabrique des acides, utilisés en métallurgie, des
de décharge pour être recueillies dans un réceptacle compositions incendiaires et toutes sortes d’eaux utilisées
extérieur (fig. 1). notamment en médecine6.
Les joints entre les trois récipients doivent être lutés
afin que les vapeurs ne puissent s’échapper. Le lut est un
mélange argileux, ou encore une pâte composée de farine 3. «La vraie raison de l’invention de cette sorte de distillation per
ascensum au moyen d’un alambic est la recherche d’une eau pure sans
et de blanc d’œuf. Parfois il est recommandé de luter
terre, l’expérience montre que l’eau distillée deux fois ne possède pas
complètement la cucurbite, c’est-à-dire de la recouvrir du tout de terre.», texte dans NEWMAN 1991, p. 409.
d’un enduit argileux destiné à la protéger de l’ardeur du 4. «Il y a l’alchimie spéculative, qui observe tout ce qui est inanimé
feu. et l’ensemble des choses provenant des quatre éléments. Tandis qu’il
La séparation des substances contenues dans un y a une alchimie opérative ou pratique qui enseigne comment faire du
liquide à distiller est fondée sur des températures métal précieux et des couleurs, et beaucoup d’autres choses, au moyen
de l’art, meilleures et en plus grande quantité que par la nature. »
d’ébullition et de vaporisation différentes. Dans le
Roger Bacon, Opus Tertium, xii, dans BREWER 1859, p. 40.
distillat, on récupère donc une fraction plus impor- 5. Ces idées viennent de l’alchimie arabe, elles sont clairement
tante des matières qui ont une température d’ébullition exprimées par Jâbir ibn Hayyân : «Les quatre principes qui agissent sur
inférieure à celles qui vont demeurer au fond de la les corps appartenant aux trois règnes et qui influent [sur eux] et en
cucurbite. La séparation n’étant pas totale, parfois, il déterminent la teinture sont : le Feu, l’Eau, l’Air et la Terre. En effet,
s’agit de distiller plusieurs fois le produit obtenu. La il n’y a aucune action dans les trois règnes qui ne soit l’effet de ces
Éléments. C’est pour cela que dans cet Art [l’alchimie] nous nous
rectification permet ainsi par des distillations succes-
fondons sur les opérations appliquées [aux quatre Éléments], en
sives d’augmenter la pureté du distillat. On sait que renforçant celui d’entre eux qui est trop faible et en affaiblissant celui
cette technique trouve une application, notamment, qui est trop fort, bref, en corrigeant ce qui est déficient. Qui donc
dans la production de l’alcool, mais pas exclusivement. parvient à manipuler les Éléments dans les trois règnes, parvient par
Ainsi, la Summa perfectionis recommande de répéter là même à la connaissance de toute chose et comprend la science de la
l’opération dans le cas de la distillation de l’eau afin création et l’art de la nature.» KRAUS 1986, p. 7.
6. Pour les compositions incendiaires voir le Liber Ignium, de
d’obtenir de l’eau pure : Marcus Graecus (texte dans BERTHELOT 1893, I, p. 100-120 ou
Causa vero inventionis eius specialis que fit HOEFER 1866-1869, I, p. 517-524), en ce qui concerne les traités
per ascensum in alembic est scilicet inquisitio spécifiquement métallurgiques, les recettes d’eau forte se trouvent
aque pure sine terra, cuius experientia est dans les premiers traités imprimés du XVIe siècle, comme le

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 37

Malgré la diversité des produits fabriqués par distil- exclusivement galéniques. Les techniques présentes dans
lation, dans la deuxième moitié du XIVe siècle, l’alambic ces traités consistent surtout à réaliser des décoctions afin
semble surtout utilisé pour la fabrication de l’eau de rose de fabriquer des clystères ou des onguents. Pourtant, on
et de l’alcool : trouve de nombreuses mentions de l’utilisation de l’eau de
Alembicum, id est vas distillatorium, ut in quo rose dans les préparations, par exemple dans l’Antido-
fit aqua rosata et aqua ardens et cœtera 7. tarium Nicolai ou dans le Livre des simples médecines de
Platearius11. Dans un manuscrit daté du XIIIe siècle de ce
dernier ouvrage, l’auteur ne décrit pas la technique de
fabrication et limite son propos à cette phrase : Nos ne vos
2. Fabrication et utilisation de l’eau de rose poon ensegnier coment l’en feit eve ro[se] se vos ne la vaez fere,
ce qui semble vouloir dire que l’alambic n’est pas encore
Durant le bas Moyen Âge, l’eau de rose devient un très répandu chez les apothicaires12. L’eau de rose est aussi
produit de consommation assez courant. Elle peut être employée en cosmétique comme parfum, ou plus
obtenue par distillation des pétales de la fleur avec de simplement pour la toilette que ce soit dans le monde
l’eau. Son origine est incontestablement arabe et c’est arabe ou dans l’Occident latin13. La distillation de l’eau de
probablement avec l’alambic qu’elle est introduite en rose sert alors de modèle pour réaliser toutes sortes d’eaux
Occident8. Ainsi, sa fabrication est particulièrement bien aux vertus diverses. Dans le Platine en françois, pour se
décrite dans le Liber servitoris d’Abulcassis9. La traduction laver les mains après le dîner ou le souper, il est conseillé
de ce traité arabe, à l’intention des praticiens pour la fabri- d’utiliser des eaux odorantes :
cation des médicaments, connut un certain succès dans les […] Il est bien honneste et ceant avoir
officines occidentales10. L’eau de rose est ainsi souvent quelque bonne eaue odorante desquelles je
utilisée dans les préparations médicinales, parfois comme prefere à toutes aultres l’eaue naffe qui est
excipient. Toutefois, on ne trouve pas de mention explicite faite des fleurs des orangiers à la lambic […]
de la distillation dans les réceptaires qui sont Aultres eaues y a come eaue des roses qui est
bien doulce saine et agreable, eaue d’aspic
mais est trop forte et chaulde s’elle n’est mes-
Probierbüchlein, puis dans la Pyrotechnia de Biringuccio ou le De re
lee ensemble l’eaue des roses […]14.
metallica d’Agricola, mais aussi dans les traités de marchands ou de
monnayeurs des XIVe et XVe siècles comme le Kadrant de Jean Certain
ou le manuscrit Virville (BnF, ms. fr. 2904, fol. 83r, BnF, ms. nouv. Parfois, la comparaison est encore plus explicite : dans
acq. fr. 471, fol. 34-66, nous remercions Marc Bompaire de nous une collection de recettes en langue vernaculaire on trouve
avoir communiqué sa transcription de ce dernier manuscrit). à plusieurs reprises l’expression com l’en fet eawe rose 15.
7. Synonima herbarum ou Alphita, attribué à Johannes Mirfield
(mort en 1407), dans RENZI 1852-1859, vol. III, p. 273. Une autre
version du même texte ne mentionne que la distillation de l’eau de 11. Dans un manuscrit du XIVe siècle, l’eau de rose intervient dans
rose : « alembicum, i. vas distillatorium in quo sit aqua resacia et la composition de 11 recettes sur un total de 85, soit dans près de 13 %
huiusmodi.» MOWAT 1887, p. 6. des préparations (DORVEAUX 1896, p. 6, 7, 11, 19, 20, 25, 26, 30 et
8. Al-Dimashqî (mort en 1327), dans sa géographie descriptive ou 35), en revanche la distillation n’est jamais explicitement mentionnée.
Livre de la fleur de l’âge (Kitab nokhbat al-dahr), raconte que la fabri- Chez Platearius, nous avons relevé 46 occurrences pour 1135 articles
cation de l’eau de rose dans l’oasis de Damas est très répandue au (DORVEAUX 1913). L’eau de rose est donc présente dans au moins
point qu’elle est exportée dans tous les pays du Sud, au Yémen, en 4 % des recettes. Dans l’Antidotarium de Carolus Clusius édité en
Abyssinie, aux Indes et jusqu’en Chine. À al-Mizza, il voit des fours 1561, la distillation est décrite uniquement au début de l’ouvrage
spéciaux dans lesquels on peut placer de multiples alambics. La (fol. 37v), mais on ne la trouve plus dans le corps des recettes qui
production semble quasi industrielle (EDDÉ et MICHEAU 2002, p. 179- demeurent galéniques.
185). On peut voir des figures de ces appareils dans le ms. arabe 2187, 12. DORVEAUX 1913, p. 166, n° 966.
BnF, Paris, reproduites dans MOULIÉRAC et VAUDOUR 1996, p. 196, 13. GARCIA-SANCHEZ 1999, p. 105-106; VIGARELLO 1985, p. 98.
n° 112 et HASSAN et HILL 1991, p. 143 et 144. Voir également les 14. L’auteur donne ensuite une série de recettes pour fabriquer des
descriptions du XIIIe siècle très complètes par Ibn Al-‘Awwâm dans eaux avec ou sans alambic, BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202,
son Kitâb Al-Filâha ou Livre de l’agriculture (IBN AL-‘AWWÂM 2000, fol. 101v.
p. 797-809), plus récentes sont les observations faites par JOMARD 15. «[Oignement pur bien dormir] Pernez les foilles de popi [pavot]
1824, p. 236-238. e de chenulé [jusquiame], si en facét eawe com l’en fet eawe rose e oignez
9. ENGESER 1986, fol. 40v-43v. vos jambes e vos temples, si dormierét bien ». D’après le ms. British
10. JACQUART et MICHEAU 1990, p. 217-218. Library Sloane 146 (Londres) publié par HUNT 1990, p. 284 (voir

Publications du CRAHM, 2009

38 NICOLAS THOMAS

C’est donc sous l’influence des traductions des traités distillation du vin et de produit fermenté en général dans
arabes que la distillation et les débuts de la pharmacie le monde arabe malgré quelques controverses21.
chimique pénètrent très progressivement dans les officines L’invention de l’alcool serait occidentale et salernitaine
au cours des XIIe et XIIIe siècles. L’apothicaire le plus indus- en particulier22. Les plus anciennes mentions ne sont pas
trieux se dote d’un alambic et fabrique lui-même l’eau antérieures au XIIe siècle. Ainsi on trouve une recette dans
de rose et les autres eaux médicinales. En 1271, à Paris, la Mappae clavicula, mais seulement dans le manuscrit le
la consommation de l’eau de rose est déjà tellement plus récent23 et dans le Compendium Magistri Salerni,
répandue que la Faculté de médecine, interdisant aux daté du milieu du XIIe siècle où la distillation du vin suit
apothicaires de vendre des compositions sans l’inter- celle de l’eau de rose. Le vin est mêlé à du sel, mais aussi
vention d’un maître en médecine habilité, permet tout de à du soufre et du tartre. Le produit de la distillation, aqua
même le commerce libre du sucre rosat, des dragées ardens, fournit des flammes sans brûler le support24.
ordinaires et de l’eau de rose16. L’alcool est appelé aqua ardens dès le XIIe siècle, puis
On trouve également l’eau de rose mentionnée dans la aqua vitae au moins dès le XIIIe siècle, par exemple par le
préparation de la cuisine médiévale où elle tient une place salernitain Taddeo Alderotti (1223-1303) dans ses
non négligeable. Ainsi, dans le Libro de arte coquinaria du Consilia : Ad faciendum aquam vite, que alio nomine dicitur
maître Martino, elle entre dans la préparation d’un poulet ardens […]. Le texte donne la description d’une
rôti, d’une tourte d’anguille aux épinards, d’une tarte de innovation importante dans l’appareillage : l’alambic est
courge, d’un blanc-manger ou encore dans une dariole et relié à un canal ou serpentin passant dans de l’eau froide
une tarte blanche, des classiques de la pâtisserie17. Elle et fréquemment renouvelée25. Malgré les avantages
semblerait surtout présente dans la cuisine italienne du procurés par le serpentin et le refroidissement et la
XVe siècle18. Mais elle est aussi utilisée par Taillevent dans condensation des vapeurs à l’extérieur de l’alambic, il ne
un bouillon accompagnant des poussins et du veau frits, s’impose pas avant des périodes très récentes. S’il permet
dans une recette de faisans et de paons, dans la cuisson la condensation plus aisée des substances à bas point
d’un brochet et pour des prunes confites19. L’un des plus d’ébullition, comme l’alcool, le serpentin n’est pas indis-
anciens manuscrits culinaires, que l’on peut aussi qualifier pensable : le refroidissement à l’air du chapiteau, ou plus
de médical, daté du XIVe siècle, Curye on Inglysch, simplement à l’aide d’une éponge mouillée, est suffisant26.
mentionne également l’ajout d’eau de rose dans une
sambocade, une tarte au fromage et blanc d’œufs20.
21. HASCHMI 1971, p. 69-72. On avait remarqué très tôt que les
vapeurs du vin chauffé étaient inflammables, mais il est difficile
d’inférer une pratique de la distillation du vin et ainsi de la fabrication
3. Distillation des boissons fermentées et usage de l’alcool généralisée de l’alcool. Voir par exemple, les observations d’Avicenne
dans Le livre de science, ACHENA et MASSÉ 1986, p. 52-53.
La découverte et la fabrication généralisée de l’alcool sont 22. FORBES 1948, p. 57 sqq.
23. SMITH et HAWTHORNE 1974, p. 59 et 109.
plus récentes que l’eau de rose. Il n’y a pas d’évidence de
24. «Aqua ardens ad modum aquae rosatae sic fit : Vini (albi) vel
rubei libra una in cucurbita ponatur, salis (africanus?) nigri pulverisati
aussi p. 289, 318 et 322). On retrouve la même expression utilisée par aut etiam salis costi libra una, in olle rudi, sulphuris vivi quatuor unciae,
Platearius : « Eve de mirte feites aussi comme eve rouse : el vault à ce tartari unciae quatuor in cucurbita ponantur cum vino praedicto et
meismes [dolor del chief de chalor et contra vomite] et contre pasmoison.», ventosa supponatur et aquositas descendens per nasum ventosae colligatur,
DORVEAUX 1913, p. 114, n° 669. Voir également Aldebrandin de a qua aquositate pannus intinctus servabit flammam illesus », RENZI
Sienne dans son Régime du corps : «[…] prendés fluers de feves et en faites 1852-1859, vol. V, p. 214. Sans doute est-il difficile de se rendre
iauve à maniere d’iauve rose… », LANDOUZY et PÉPIN 1911, p. 99. compte de l’impact que pouvait avoir «une eau qui brûle» dans les
16. «Sub eisdem penis etiam eisdem precipimus, ne aliquis eorum conceptions médiévales (GWEI-DJEN et al. 1972).
sanis hominibus aliquam predictarum medicinarum sine magistri 25. « Aliud vas cum serpente impleatur aqua frigida, frequenter
presencia administrare presumat, eceptis illis que communiter vendi solent, renovando, cum calefacta fuerit ab aqua discurrente per canalem collo-
cujusmodi sunt Jucura rosata, dragia communis, aqua rosacea et consi- catum in vase super ignem», NARDI 1937, p. 240.
milia…», PRÉVET 1950, p. 4. 26. Au XVIe siècle, Gesner recommande cette méthode : « Il est
17. REDON, SABBAN et SERVENTI 1991, recettes n° 59, 89, 93, necessaire quelquefois en destillant, de rafrechir le chapiteau de l’alambic
94, 96, 130, 136, 137 et 139. avec linges trempez en eau froide à fin que les esprit et vapeurs soyent
18. SCULLY 1995, p. 165 resserrees et espoissies plustost [ut citius spiritus & vapores condensentur] »
19. TAILLEVENT (2001), p. 16, p. 28, p. 30 et p. 69. (GESNER 1593, fol. 11r). Pareillement, J.-B. della Porta dans son De
20. HIEATT et BUTLER 1985, p. 179. distillationibus (PORTA 1609, p. 41, 113, 120 et 140), mais aussi,

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 39

Contemporain d’Alderotti, le médecin Theodoric de De quintae essentiae, l’auteur s’inspire des œuvres
Cervia (1205-1298) distingue aussi la distillation canonis d’Arnaud de Villeneuve, notamment du De aqua vite
de la distillation serpentis, mais ne décrit pas l’appareillage. simplici et composita 32.
Pour accroître la pureté du produit, nous dirions Jusqu’au XVe siècle, l’alcool est réservé à un usage
aujourd’hui pour élever le titre en alcool, il préconise de médical, même si on a vu assez tôt les méfaits qu’il pouvait
distiller à plusieurs reprises le distillat. Il différencie ainsi engendrer, les promesses fabuleuses de guérison et le
l’aqua perfecta, qui est obtenue à la septième distillation, pouvoir annoncé de prolonger la vie ont certainement
de l’aqua perfectissima produite à la dixième rectification compensé ces inconvénients. Au milieu du XVe siècle, les
qui serait de l’alcool à 90°27. textes ne prêtent encore que des vertus médicales à l’eau-
C’est donc surtout aux XIIIe et XIVe siècles que les de-vie : « elle aiguise l’entendement et fait bonne la
références à l’aqua ardens ou l’aqua vitae se multiplient à mémoire, conserve jeunesse, donne joie et allégresse33 ».
la fois dans la littérature médicale mais aussi alchimique. C’est également dans un sens médical qu’il faut
Dans la culture savante et dans certains lieux privilégiés, comprendre les recommandations inscrites sur la page de
les références à la distillation du vin ne manquent pas. Le garde d’un registre du notaire de Salon vers 1460-1470 :
chapitre provincial tenu à Rimini en 1288 défend aux ad purgandum estomacum bibe modicum de mane aqua
dominicains d’en fabriquer dans les couvents et il leur est vita sive ayga ardent 34.
demandé expressément de détruire tous les alambics28. Paradoxalement, c’est peut-être l’espoir thérapeutique
À la cour d’Avignon au début du XIVe siècle, le cardinal que l’eau-de-vie pouvait apporter qui a limité sa consom-
Vitalis de Furno associe à l’aqua vitae de nombreux mation en retardant sa démocratisation. Elle ne figure
pouvoirs, pour guérir toutes sortes de maladie, mais aussi pas systématiquement dans les inventaires médiévaux de
pour conserver la santé29. Là encore, la distillation du vin pharmacie. Dans une étude portant sur une centaine de
est réalisée sur le modèle de la distillation de l’eau de rose : documents, on ne la trouve citée que 39 fois contre
Sic fit aqua rosacea, et exibit per sublimationes aqua ardens 83 mentions d’eau de rose et les réserves d’alcool
[…]. Il ajoute au vin rouge une certaine dose de soufre apparaissent très limitées35. On peut en outre remarquer
avant sa distillation. Il fournit des recettes pour réaliser que si les mentions de l’alcool dans les textes réservés aux
diverses eaux-de-vie composées à partir de plantes, par médecins sont fréquentes, on n’en trouve pas dans les
opposition à l’aqua ardentis simplicis, par exemple, avec ouvrages médiévaux de pharmacie cités et notamment
de la gentiane qu’il place dans du vin avant de distiller le dans la plupart des antidotaires.
tout30. C’est un franciscain, Jean de Rupescissa, contem- Malgré ces réserves, l’alcool rentre dans la préparation
porain de Vital du Four, qui assimile l’aqua ardens à la des mets les plus élaborés dès le XIVe siècle. Dans le traité
quintessence, plus précisément au produit de la distillation Curye on Inglisch, on trouve une recette pour fabriquer de
de l’aqua ardens, ce qui revient en fait encore à une recti- l’eau ardente à partir d’un vin très épicé. L’alcool rentre
fication. Ce cinquième élément serait capable de garantir aussi dans les préparations, il est ainsi utilisé pour flamber
le corps de la corruption, il possède de nombreuses qualités une sorte de pièce montée ou assemblage de pâtisserie
et peut être utilisé dans plusieurs pathologies dont les plus appelé castle. On en met dans un clarrey, et dans un
graves comme la paralysie ou la peste31. Dans son brakott, deux variétés de vins épicés comme l’hypocras36.
Lors d’un dîner donné en 1417 pour le début de l’épi-
Audiger dans un traité intitulé La Maison réglée et l’Art de diriger la scopat de John Chandler, évêque de Salisbury, le menu
maison d’un grand seigneur…; avec la véritable méthode de faire toutes indique un vyaunt ardant, correspondant probablement
sortes d’essences d’eaux et de liqueurs… (1692) utilisent le même système
à un potage flambé37.
de refroidissement pour la fabrication de l’eau-de-vie (cité par
CLACQUESIN 1900, p. 250 et 251). Cette méthode de refroidissement
du chapiteau est également mentionnée dans L’Encyclopédie de Diderot
et d’Alembert (IV, p. 1054). Plus proche de nous, le procédé aurait été
encore utilisé en Grèce très récemment pour la fabrication du raki 32. HALLEUX 1981.
(GUILLOU 1986, I, p. 313). 33. «Item aguza l’entendemen e la bona memoria e conserva joven e
27. HALLEUX 1981, p. 249. dona gauch et alegrier», CUZACQ 1959, p. 91.
28. Texte cité dans COLNORT-BODET 1989, p. V. 34. STOUFF 1970, p. 251.
29. VITAL DU FOUR 1531, p. 12-13. 35. BÉNÉZET 2001, p. 484-485.
30. Ibid., p. 263. 36. HIEATT et BUTLER 1985, p. 197, p. 148, p. 149
31. RUPESCISSA 1597, p. 104-144. 37. AUSTIN 1888, p. 61.

Publications du CRAHM, 2009

40 NICOLAS THOMAS

4. Les découvertes archéologiques et les contextes de

découverte

Les découvertes archéologiques d’appareils de distillation

commencent à former un corpus d’objets relativement
important en Europe. Aujourd’hui, nous pouvons
recenser plus d’une cinquantaine de sites ayant livré des
chapiteaux d’alambic en verre ou en céramique datés entre
le XIIIe et le XVIIe siècle. La répartition des découvertes
montre des lieux privilégiés comme l’Alsace et la Franche-
Comté en France, mais surtout l’Angleterre et les pays
germaniques (fig. 2). Certaines découvertes sont peut-
être liées à la production de vin dans certaines régions
comme le fossé rhénan. Il peut sembler étrange que les
pays du Sud soient si peu représentés, toutefois, il est
probable que la carte des découvertes archéologiques
Fig. 2 : Répartition des découvertes archéologiques d’alambics
rende compte davantage de l’état de la recherche que
pour la distillation per ascensum (XIIIe-XVIIe siècles).
d’une réelle répartition de la pratique de la distillation. Par
exemple, on s’est intéressé très tôt à l’archéologie
médiévale outre-Manche et plus spécifiquement à ce type métal avec de nombreux creusets et des coupelles
d’artefacts38. Les chapiteaux d’alambics figurent même d’affinage des métaux précieux43. Toutefois, ces ensembles
dans les manuels anglais d’archéologie39. L’identification de mobiliers, intéressant à la fois l’histoire des sciences et
et la publication des objets archéologiques dépendent des techniques, demeurent finalement marginaux par
avant tout de leur reconnaissance. rapport à tous les chapiteaux d’alambics qui sont isolés
Nous pouvons distinguer deux types de découvertes dans des contextes archéologiques plus ordinaires.
archéologiques. D’une part, des chapiteaux d’alambic Ces alambics sont en céramique ou en verre.
sont trouvés seuls et isolés de tout autre appareil de labora- Les alambics en verre présentent une forme qui ne varie
toire ou d’un quelconque artisanat. D’autre part, il y a des que très peu au cours du temps. En effet, rien ne distingue
chapiteaux découverts avec d’autres appareils d’alchimie. la forme des chapiteaux et des cucurbites en verre du
Dans ce second cas, il s’agit d’ensembles qui sont à associer XIIIe siècle au XVIIIe siècle. Sans contexte archéologique, il
avec une pratique particulière comme la pharmacie, la est impossible d’avancer une datation fiable de ces objets
métallurgie ou encore l’alchimie. Ainsi, les appareils malgré quelques variations qui n’ont pas de rapport avec
trouvés à Marseille dans un contexte daté du XIIIe siècle la chronologie. Dans tous les cas, les chapiteaux sont plus
sont liés à la fabrication d’oxydes métalliques dans un ou moins globulaires. La base – et donc l’ouverture – est
atelier de potiers40. L’ensemble de la Cour Napoléon du cylindrique voire légèrement tronconique. La gouttière
Louvre est sans doute un laboratoire du XIVe siècle tourné annulaire est toujours située au-dessus de l’ouverture. Son
vers la petite métallurgie41. La distillation et la sublimation profil forme une double courbure concave puis convexe.
pratiquées à Strasbourg au XVIe siècle sont à mettre en Le bec de décharge peut être plus ou moins long, encore
relation avec l’exercice de la médecine ou de la que nous ayons très peu de becs complets. La partie
pharmacie42. Le laboratoire de la deuxième moitié du sommitale du chapiteau présente toujours un bouton de
XVIe siècle, découvert en Autriche à Oberstockstall préhension à l’exception des exemplaires trouvés en Angle-
(Kirchberg am Wagram), est nettement tourné vers le terre, qui n’en possèdent jamais. On trouve ces alambics
en verre dans les grands ensembles de mobiliers déjà cités,
mais quelques découvertes demeurent isolées comme celle
38. MOORHOUSE 1972.
39. ADKINS L. et ADKINS R. 1982, p. 198, p. 203-204.
40. VALLAURI et LEENHARDT 1997.
41. ROUAZE 1989. 43. OSTEN 1998 ; voir également l’atelier de Montbéliard :
42. WATON 1990 ; THOMAS 2005. THOMAS, MARTINON-TORRES, GOY et REHREN 2006.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 41

1
profil d'un chapiteau profil d'un chapiteau
en verre en céramique de type I

type I type III

3 et 4 5
10 cm

type II

Fig. 3 : Mobilier en verre. Fig. 4 : Profils des chapiteaux en verre et en céramique de

1. Chapiteau vers 1520, Rickmansworth, Grande-Bretagne type I. Processus de simplification des chapiteaux en céramique.
(BIDDLE et al. 1959, fig. 18);
2. Chapiteau, fin XIVe siècle-début XVe siècle, Place Andrass
Hess, Budapest, Hongrie (GYÜRKY 1982, p. 196); d’alambic à bec peuvent être distingués en fonction du
3 et 4. Chapiteau et cucurbite fin XVIe siècle-début XVIIe siècle, profil de la base46. Selon les mêmes critères morpholo-
Espace Serpenoise, Metz (CABART 1990, p. 225). giques, un troisième type peut être introduit dans cette
typologie (fig. 4). Les chapiteaux de type I ont un profil
similaire à leurs homologues en verre. L’ouverture est
de Budapest (Place Andrass Hess), de Rickmansworth cylindrique ou légèrement tronconique et la gouttière
(Manor of the More, dans la région de Londres), ou de annulaire présente une double courbure surélevée par
Metz (fig. 3)44. Les cucurbites en verre sont plus ou moins rapport à l’ouverture. La forme tend à se simplifier avec
tronconiques pour s’adapter à l’ouverture des chapiteaux. un déplacement du col vers la gouttière annulaire
Le fond est toujours lenticulaire. Le verre est en général (type III) pour disparaître totalement et laisser ainsi la
très fin et ne dépasse pas les quelques millimètres, à gouttière à la base du chapiteau (type II). Les chapiteaux
l’exception du fond des cucurbites qui peut atteindre 1 cm en céramique de type II ou III ont donc une ouverture
d’épaisseur (fig. 3). Tous ces objets sont datés de la fin du plus large que ceux en verre ou de type I (fig. 5). Cette
XIVe siècle au début du XVIIe siècle.
Les alambics en céramique sont en général recouverts 46. Nous laissons délibérément de côté les chapiteaux d’alambic
d’une glaçure interne et parfois également externe afin aveugle, c’est-à-dire sans bec, qui sont associés à des cucurbites à bec.
de pallier la porosité de la pâte. Ils ont des formes Ces appareils sont marginaux dans l’Occident médiéval. On en trouve
beaucoup plus variées. Dans une typologie élaborée par à Marseille (Bourg des Olliers), à Paris (Cour Napoléon) et à Bâle
Steeven Moorhouse à partir d’un inventaire des formes (VALLAURI et LEENHARDT 1997; ROUAZE 1989; KAMBER et KURZMANN
découvertes en Angleterre45, deux types de chapiteaux 1999). Toutes ces découvertes sont datées du XIIIe ou du XIVe siècle.
À notre connaissance, une seule représentation iconographique montre
ce type d’appareil (dans une traduction latine d’un texte arabe, Artefius,
Clavis sapientiae, ms. 0218, Trinity College Library, XIVe siècle, repro-
44. GYÜRKY 1982 ; BIDDLE et al. 1959 ; CABART 1990. duction dans VAN LENNEP 1985, p. 9). En revanche on trouve des
45. MOORHOUSE 1972. descriptions de cucurbites à bec dans l’alchimie arabe.

Publications du CRAHM, 2009

42 NICOLAS THOMAS

10 cm
4

2 10 cm
1

10 cm

Fig. 5 : Chapiteaux en céramique. Fig. 6 : Mobilier en céramique.

1. Type III, XVIe siècle, Bregenz, Autriche 1 et 2. Cucurbites de type I, fin XVe siècle, Pontefract Priory,
(SCHWERZENBACH et JACOBS 1910, p. 46); Grande-Bretagne (MOORHOUSE 1972, p. 97); 3. Cucurbite de
2. Type I, XVe siècle, Bodleian Library, Oxford, Grande- type II, fin XIVe siècle-début XVe siècle, Saint-Denis (inédit);
Bretagne (MOORHOUSE 1972, p. 108); 4. Chapiteau décoré de type II et cucurbite à bord aménagé de
3. Type II, milieu XVIe siècle, Quai Altorfer, Strasbourg (inédit). type III, fin XVe siècle-début XVIe siècle, Köszeg, Hongrie
(HOLL 1982, fig. 8).

variabilité des formes va entraîner naturellement une par rapport à son ouverture. Pour pallier cet inconvé-
modification de la forme des cucurbites (fig. 6). Ainsi, nient, le bord des cucurbites de type III à lèvre rentrante
on trouve des cucurbites de type I qui ont des formes peut être aménagé afin de laisser passer le bec d’un
tronconiques avec une ouverture étroite pour s’adapter chapiteau de type II (fig. 7). Les cucurbites de types II
aux chapiteaux de type I. Il ne s’agit pas seulement de et III ont le plus souvent un fond plat.
pouvoir adapter les deux parties de l’alambic, mais c’est Les alambics en verre et en céramique sont de dimen-
également un phénomène d’imitation du matériel en sions relativement modestes. Pour les chapiteaux en verre,
verre. En effet, d’une part pour des raisons liées à la fabri- la hauteur maximale dépasse rarement les 20 cm, certains
cation et d’autre part afin de leur donner un meilleur n’atteignent pas les 10 cm. Les individus en céramique
comportement thermique, les cucurbites en verre sont plus grands, surtout ceux de type II, qui présentent
présentent toujours un fond lenticulaire ou hémisphé- une hauteur comprise entre 15 et 38 cm. Les chapiteaux
rique. Ces raisons ne sont plus valables pour la céramique et les cucurbites de type I sont nettement plus petits :
et pourtant les cucurbites en céramique de type I ont l’imitation du matériel en verre ne se limite pas à la forme,
aussi un fond lenticulaire. Pour s’adapter aux chapiteaux mais également à la taille. Dans tous les cas, les cucurbites
en céramique de types II ou III, les cucurbites vont sont évidemment proportionnelles aux chapiteaux. Leur
s’élargir à l’ouverture et posséder des lèvres marquées volume représente à peine quelques litres, et encore, elles
tournées vers l’extérieur (type II) ou vers l’intérieur ne peuvent être remplies que partiellement afin d’éviter
(type III). Dans le second cas, la cucurbite ne peut que l’ébullition du liquide ne provoque des projections
accueillir qu’un chapiteau de type III avec son bec surélevé dans la gouttière du chapiteau. Tous ces appareils

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 43

1 2

10 cm

4 5

Fig. 7 : Chapiteaux décorés.

1 et 2. Type II, XVe-XVIe siècles, Château du Haut-Kœnigsbourg, Alsace (Logel inédit);
3. Type II, milieu XVIe siècle, Quai Altorfer, Strasbourg (inédit);
4. Type II, vers 1315-1320, Scheidegg, Suisse (HOLL 1982, p. 111);
5. Type III, XIVe siècle, Oberen Augustinergasse, Constance, Allemagne (KURZMANN 2000, p. 23).

correspondent donc à des volumes distillés assez faibles le bouton de préhension au sommet (Scheidegg)47. Plus
et à des volumes de distillat encore plus réduits. La rarement, c’est l’ensemble du chapiteau qui devient le
productivité des alambics médiévaux est très éloignée support d’un décor anthropomorphe (Constance)48.
des chaudières que l’on peut trouver, par exemple, La présence de tels décors sur des appareils dont la
décrites par L’Encyclopédie dans la deuxième moitié du fonction demeure technique pose la question du contexte
XVIIIe siècle. d’utilisation. D’autre part, la majorité des découvertes
Nous avons recensé plus d’une trentaine de décou- archéologiques ne concerne pas directement la pharmacie
vertes de chapiteaux en céramique en Europe, et plus de ni l’alchimie, ni un autre contexte artisanal où l’on
la moitié sont décorés. Dans de nombreux cas, le décor ne pratique la distillation. Dans la plupart des cas, en effet,
concerne que la jonction bec-panse et l’on peut penser que le mobilier associé correspond à de la céramique
l’ajout de pâte sert à consolider une partie de l’appareil commune dont la fonction est culinaire.
relativement fragile. Cet ajout devient prétexte à des
décors pincés ou digités (fig. 7). Le cordon peut prendre
plus d’importance pour former des décors s’étendant très
largement sur la panse (Haut-Kœnigsbourg et quai 47. HOLL 1982.
Altorfer). Cependant, parfois, le décor ne concerne que 48. KURZMANN 2000.

Publications du CRAHM, 2009

44 NICOLAS THOMAS

5. Les propriétaires et les utilisateurs

Le contexte des découvertes archéologiques suggère une

pratique de la distillation qui dépasse largement les cadres
professionnels évoqués. L’alambic était-il un appareil
ordinaire que l’on pouvait trouver dans de nombreuses
cuisines entre le XIVe et le XVIIe siècle?
Quelques études systématiques d’inventaires après
décès semblent confirmer une pratique domestique de la
distillation. L’alambic peut faire partie de l’équipement de
la cuisine. C’est notamment le cas à Aix-en-Provence au
XVe siècle où 20 % des foyers possèdent un alambic49.
La possession d’appareils de distillation semble être un
signe de distinction sociale puisqu’on les trouve, outre
chez les deux apothicaires de la ville, chez deux bourgeois, Fig. 8 : L’alambic dans les intérieurs barcelonais d’après les
deux notaires, un marchand, deux maîtres-rationaux, inventaires après décès (BÉNÉZET 1999, p. 296).
l’archevêque et enfin chez un laboureur qualifié « d’assez
riche». Une enquête similaire a été menée sur les inven-
taires barcelonais entre le XIVe siècle et le XVIe siècle50. Sur
108 inventaires étudiés, 26 familles possèdent un ou n’ont pourtant rien à voir avec leur commerce habituel54.
plusieurs alambics. Ce sont les artisans et les marchands Le plus souvent, il faut donc voir une utilisation de
qui sont le mieux pourvus, mais excepté les marins à la fois l’alambic à des fins personnelles même si une certaine
instables et célibataires, les appareils sont relativement concurrence faite à des professionnels reconnus semble
bien distribués dans tous les inventaires. Une production envisageable. Pour les catégories sociales les plus élevées,
d’eau de rose ou d’alcool à des fins commerciales n’est la possession d’un alambic peut être à usage strictement
toutefois pas exclue chez les marchands. Et sans parler médical. En 1454, dans le premier compte de l’argen-
du distillateur comme d’une personne exerçant un métier terie de la reine par J. de Rochetel, on trouve la mention
reconnu, c’est peut-être ainsi qu’il faut voir ce «profes- de «deux alambics de voirre pour faire cuire et distiller eaues
sionnel » de la fabrication de l’eau-de-vie signalé à et medecines pour sa personne [la reine malade]55 ».
Toulouse dès 141151. Il demeure que la distillation n’est Toutefois, pour ces catégories, on peut supposer qu’un
pas du tout réservée à des professions particulières comme apothicaire particulier pratique lui-même les opérations.
les apothicaires. En 1353, c’est un «apoticare» qui doit préparer «l’aygue
On trouve l’alambic dans les intérieurs les plus aisés ardant» pour dame Alix de Bracon56. Comme les textes
comme chez de riches marchands de Saint-Rome-de-Tarn médicaux le suggèrent, les appareils sont destinés à la
dans le Rouergue vers 144052. À partir du XVIe siècle, c’est fabrication de l’eau de rose ou de l’alcool. Par exemple,
probablement l’alcool qui est le plus souvent produit dans dans l’inventaire de Jean de Saffres en 1365, il est précisé
ces alambics de particuliers. En 1572, le notaire Vianès au que les alambics sont ad faciendum aquam rosaceam et ad
Puy possède un «alambi» rangé dans un grenier. Dans la faciendum aquam ardentem 57.
même ville, en 1607, l’inventaire des biens de Gabriel La destination de l’alambic personnel peut donc être
d’Orvy en mentionne également un, mais placé dans le médicale. Toutefois, il convient de remarquer que la
garde-manger de l’étage53. Au XVIe siècle, il n’est pas rare frontière entre médecine et alimentation n’est pas étanche.
que les bourgeois revendent des produits de bouche qui Encore aujourd’hui, nombre de produits sont vendus
grâce aux bienfaits qu’ils sont censés apporter. C’est même
49. COULET 1991, p. 15.
50. BÉNÉZET 1999, p. 294-298. 54. FRAMOND 2004, p. 117.
51. COULET 1991, p. 16. 55. GAY 1887, p. 20.
52. BÉNÉZET 1999, p. 296. 56. AD Doubs, B 109, cité par DION 1959, p. 427.
53. FRAMOND 2004, p. 125. 57. GAY 1887, p. 20.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 45

parfois, ou souvent, un argument de vente; il convient de Parfois, les inventaires précisent les matériaux utilisés.
regarder les publicités faites pour les yaourts. Au Moyen Le verre comme la céramique sont évidemment
Âge, le Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne ou le mentionnés, mais les alambics en métaux non-ferreux et
Tacuinum sanitatis, par exemple, sont autant des traités quelquefois même en fer sont le plus souvent rencontrés.
médicaux que des ouvrages sur l’alimentation. Au début Cette dernière remarque est en contradiction avec les
du XVIe siècle, la majeure partie du propos du Platine en traités médicaux ou alchimiques qui préconisent plutôt
François, traduction du De honesta voluptate, concerne la l’emploi du verre, ou à défaut de la céramique vernissée.
santé et explique comment la conserver. À la même Le verre bénéficie de préjugés idéologiques qu’il doit à sa
période, dans le Libre del coch de Mestre Robert, on trouve transparence, mais aussi au fait qu’il est moins poreux
une recette de torta destillada qui consiste à distiller dans que la céramique et qu’il n’altère pas les produits qu’il
un alambic des morceaux de poule : contient. Le verre est probablement plus cher que la
Una gallina pendràs e faràs-la bella, axí com si céramique, il est aussi sans aucun doute beaucoup plus
la havies a metre a coure e talla-la a troços. […] fragile. C’est en fait la fragilité du verre et, dans une
E tot asòbé mesclat e capolat vaja en un alembich moindre mesure, de la céramique qui doit expliquer cette
de aram o de plom a destillar molt bé 58. distorsion entre les recommandations et les usages : si le
métal est de loin le matériau le plus onéreux des trois, il
Il s’agit ici d’une recette tirée d’un livre de cuisine, mais est aussi celui qui résistera le mieux aux multiples montées
l’auteur ajoute que le distillat de ce bouillon de poule est en température. Aucun alambic en métal n’a jamais été
une eau claire qui « ferait revenir un homme mort à la trouvé lors de fouilles archéologiques, et pour cause, dans
vie59 ». Le lien entre médecine et cuisine est ici évident, le prix d’un tel appareil, la part du poids en matière
mais l’intérêt de cette recette réside aussi dans la présence première est très importante. Ainsi, le recyclage des
de l’alambic dans la cuisine. Il devient ici un vase servant métaux prive l’archéologue de nombreux équipements
à la préparation d’un mets et non plus seulement d’un provenant des cuisines médiévales.
ingrédient. Certes, il s’agit d’un usage sans doute marginal
de la distillation, mais il montre au moins que la distil-
lation est alors très commune. Conclusion
Sa pratique est reconnue comme métier en 1514 par
lettres patentes du roi Louis XII60. La corporation des L’utilisation de l’eau de rose étant très courante pour la
sauciers-moutardiers-vinaigriers-distillateurs en eau-de- médecine, mais également pour l’hygiène et la cuisine,
vie et buffetiers est constituée. La distillation de l’alcool sa fabrication répond à des besoins immédiats et constants
rentre officiellement dans les métiers de bouche venant du foyer. Pour l’alcool, sa production chez des particuliers
confirmer des pratiques évidemment plus anciennes. est sans doute moins évidente. En tous les cas jusqu’au
La distillation apparaît très répandue entre le XIVe siècle XVe siècle, son usage est strictement médical. L’eau-de-vie
et le XVIe siècle, alors pourquoi les fouilles archéologiques a mis du temps avant de s’imposer comme produit de
ne livrent-elles pas plus d’appareils ? Certes, les décou- consommation ordinaire. Il faut attendre le XVIe siècle
vertes ne sont plus tout à fait marginales, elles n’en voire le XVIIe siècle pour que la distillation de boissons
demeurent pas moins anecdotiques comparées aux masses fermentées se généralise61. C’est dans les régions produc-
de céramiques communes exhumées à chaque fouille trices de vin que cette technique prend un essor particulier
urbaine. sous l’impulsion des commerçants hollandais. La distil-
lation permet alors de nouveaux débouchés pour de petits
vins et répond à l’abondance de certaines récoltes.
58. «Tu prendras une poule et la feras belle, comme si tu devais Dans le contexte d’une distillation domestique, il n’est
la faire cuire et coupe-la en morceaux. […] Et tout ça bien mélangé finalement pas étonnant de trouver des chapiteaux en
et haché doit aller dans un alambic de cuivre ou de plomb pour céramique avec des décors. La fonction technique des
distiller », LEIMGRUBER 1982, p. 85. Le bouillon de poule est déjà
recommandé aux malades par Aldebrandin (LANDOUZY et PÉPIN 1911,
p. 128). Il est resté longtemps la nourriture privilégiée des convales- 61. Déjà en 1559, un acte notarié mentionne un transport de
cents dans la tradition populaire. douze barriques d’eau-de-vie de La Rochelle, «…au lieu de la cohue
59. LEIMGRUBER 1982, p. 85. de Londres en Angleterre », BnF, ms. fr. n° 3283, fol. 33, cité par
60. CLACQUESIN 1900, p. 12. DION 1959, p. 443.

Publications du CRAHM, 2009

46 NICOLAS THOMAS

appareils s’efface quelque peu derrière la fonction sociale. une distillation dans un contexte familial. On trouve
Posséder un alambic pourrait ainsi être un moyen l’alambic d’abord dans des milieux très privilégiés, riches
d’afficher une certaine aisance. Il faut donc que l’alambic et cultivés, puis progressivement à partir du XVe siècle
soit beau. Dans ce contexte, il est évidemment difficile dans des demeures certainement un peu plus modestes.
d’apprécier si son utilisation est fréquente ou seulement Toutefois, la possession et l’utilisation de ces appareils ne
anecdotique. Quoi qu’il en soit, avec beaucoup moins de se sont jamais généralisées. Les productions demeurent
moyens et d’efforts, on pouvait également fabriquer de limitées en volume excluant un commerce étendu des
l’eau de rose, c’est ainsi qu’il faut comprendre cette recette produits de distillation. D’autre part, le lien entre la
du Mesnagier : cuisine et la distillation est réel, mais pouvons-nous inférer
Pour faire eaue rose sans chappelle, prenez ung que l’alambic lui-même se trouve dans la cuisine ?
bacin à barbier et liez d’une cueuvrechief tout Les données manquent pour l’affirmer même si les décou-
estendu sur la gueule à guise de tabour. Et puis vertes archéologiques sont le plus souvent associées à de
mectez vos roses sur le ceuvrechief, et dessus vos la céramique culinaire dans des structures de rejet. Cette
roses asseez le cul d’un autre bacin ou il ait cen- dernière observation suffit juste à caractériser le contexte
dres chaudes et du charbon vif 62. social d’utilisation, artisanal ou non, mais ne permet en
aucun cas de localiser le lieu où on utilise l’appareil, même
De nombreux «appareils d’alchimie» découverts lors si en définitive la coquina demeure probablement l’endroit
de fouilles archéologiques sont donc plutôt à associer à idéal.

62. BRERETON et al. 1994, p. 782.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 47

B I B L I O G R A P HI E

ACHENA M. et MASSÉ H. (éd.) BERTHELOT M. COULET N.

1986, Avicenne. Le Livre de Science. I, 1893 (1967), La chimie au Moyen Âge. 1991, «L’équipement de la cuisine à Aix-
Logique, Métaphysique. II, Science Otto Zeller & Philo Press, en-Provence au XVe siècle», Annales
Naturelle, Mathématiques (2e éd.), Amsterdam, Osnabrück (reprint), du Midi, CIII, p. 5-17.
Les Belles Lettres, Unesco, Paris, 3 vol. (453 p., 408 p., 255 p.).
260 p. CUZACQ R.
BIDDLE M., BARFIELD L., MILLARD A. 1959, «Les trente emplois de l’eau-de-
ADKINS L. et ADKINS R. 1959, «The Excavation of the Manor of vie comme remède en 1441 »,
1982, The Handbook of British archae- the More (Rickmansworth, Bulletin de la Société archéologique,
ology, Constable, Londres, 1982, Hertfordshire) », Archaeological historique, littéraire et scientifique du
319 p. Journal, 116, p. 136-199. Gers, 1959, p. 89-93.

AUSTIN T. (éd.) BREWER J. S. DION R.

1964, Two fifteenth-century cookery- 1859, Fr. Rogeri Bacon Opera quaedam 1959 (1977), Histoire de la vigne et du
books, Oxford University Press, hactenus inedita, Longman, Brown, vin en France des origines au
Londres, New York, Toronto, Green, Longmans and Roberts, XIXe siècle, Flammarion, Paris
(reprint), 151 p. (Early English Text Londres, 573 p. (reprint), 768 p.
Society O.S.; 91).
CABART H. DORVEAUX P.
BARTOLOMEO SACCHI (dit Platine) 1990, «Metz, Espace Serpenoise, verrerie 1896, L’Antidotaire Nicolas : deux traduc-
2003, Le Platine en François, De honesta des XIVe-XVIIe siècles», dans Verrerie tions françaises de l’Antidotarium
voluptate et valetudine, d’après de l’Est de la France, XIIIe-XVIIIe siècle : Nicolai, H. Welter, Paris, 109 p.
l’édition de 1505, Manucius, fabrication-consommation, Revue 1913, Le Livre des simples médecines,
Houilles (reprint), 203 p. archéologique de l’Est, Dijon, p. 223- traduction française du « Liber de
231 (RAE; suppl. 9). simplici medicina dictus Circa
BÉNÉZET J.-P. instans » de Platearius, tirée d’un
2001, «Vin et alcool dans les apothicai- CLACQUESIN P. manuscrit du XIIIe siècle (ms. 3113 de
reries médiévales des pays du Sud», 1900, Histoire de la communauté des la Bibliothèque Sainte-Geneviève de
Revue d’histoire de la pharmacie, distillateurs, histoire des liqueurs, Paris), Société française d’histoire de
XLIX, 332, p. 477-488. L. Cerf, Paris, 333 p. la médecine, Paris, 255 p.
1999, Pharmacie et médicament en
Méditerranée occidentale (XIIIe- CLUSIUS C. EDDÉ A.-M. et MICHEAU F.
XIVe siècles), Honoré Champion, 1561, Antidotarium sive de exacta 2002, L’Orient au temps des croisades,
Paris, 794 p. (Sciences, techniques componendorum miscendorumque Flammarion, Paris, 397 p.
et civilisations du Moyen Âge à medicamentorum ratione libri tres,
l’aube des Lumières; 3). Christophori Plantini, Anvers, ENGESER M.
128 fol., index. 1986, Der Liber servitoris des Abulkasis
BRERETON E., FERRIER J.-M., (936-1013), Deutscher Apotheker
UELSTSCHI K. (éd.) COLNORT-BODET S. Verlag, Stuttgart, 270 p., 64 fol.
1994, Le Mesnagier de Paris, Le Livre de 1989, Le Code alchimique dévoilé : distil- (Quellen und Studien zur
Poche, Paris, 859 p. (Lettres lateurs, alchimistes et symbolistes, Geschichte der Pharmazie ; 37).
gothiques). H. Champion, Paris, 388 p.

Publications du CRAHM, 2009

48 NICOLAS THOMAS

FORBES R. J. GYÜRKY K. H. HUNT

1948, Short history of the art of distil- 1982, « Forschungen auf dem Gebiete 1990, Popular medicine in thirteenth-
lation, E. J. Brill, Leiden, 405 p. des mittelalterlichen Buda : ein century England, Introduction and
unbekanntes Wohnhaus und der texts, D. S. Brewer, Cambridge,
FRAMOND M. DE Ursprung eines Destillierkolbens », 466 p.
2004, « À la table d’un marchand Acta Archaeologica, Academiae Scien-
bourgeois du Puy », dans VIALLON- tiarum Hungaricae, XXXIV, 1-4, IBN AL-‘AWWÂM
SCHONEVELD M. (éd.), Le boire et le p. 177-211. 2000, Kitâb Al-Filâha, Le livre de l’agri-
manger au XVIe siècle, XIe colloque du culture (traduction de l’arabe de J.-J.
Puy-en-Velay, 2003, Publications de HALLEUX R. Clément-Mullet rev. et corr. par
l’Université de Saint-Étienne, Saint- 1979, Les textes alchimiques, Brepols, Mohammed El Faïz), Actes Sud,
Étienne, p. 103-150. Turnhout, 153 p. (Typologie des Arles, 1027 p.
sources du Moyen Âge occidental; 32).
GARCIA-SANCHEZ E. 1981, « Les ouvrages alchimiques de JACQUART D. et MICHEAU F.
1998, « Eaux aromatiques et autres Jean de Rupescissa », Histoire litté- 1990, La médecine arabe et l’Occident
parfums à Al-Andalus», dans Parure raire de la France, LXI, 1981, médiéval, Maisonneuve et Larose,
et hygiène à la fin du Moyen Âge, actes p. 241-284. Paris, 271 p. (Islam-Occident ; 7).
du colloque de Grasse, 4-5 juin
1998, Grasse, p. 104-114 HASCHMI M. Y. JOMARD E.
(Recherches régionales, Alpes- 1971, «Sur l’histoire de l’alcool», dans 1824, Description de l’Égypte ou recueil
Maritimes et contrées limitrophes ; Science et Philosophie, Antiquité – des observations et des recherches qui
147). Moyen Âge – Renaissance, actes du ont été faites en Égypte pendant l’expé-
XIIe congrès international d’histoire dition de l’armée française,
GAY V. des sciences, Paris 1968, Panckoucke, Paris, t. XVII, 656 p.
1887, Glossaire archéologique du Moyen A. Blanchard, Paris, p. 69-72.
Âge et de la Renaissance, Librairie de KAMBER P. et KURZMANN P.
la société bibliographique, Paris, HASSAN A. Y. et HILL D. R. 1999, «Der Gelbschmied und Alchemist
807 p. 1991, Sciences et techniques en Islam, von Ringelhof », Jahresbericht der
EDIFRA, UNESCO, Paris, 300 p. Archäologischen Bodenforschung des
GESNER C. Kantons Basel-Stadt, 1998 (1999),
1593, Quatre Livres des secrets de HIEATT C. B. et BUTLER S. (éd.) p. 151-199.
médecine et de la philosophie 1985, Curye on Inglysch, English culinary
chymique Faicts François par Jean manuscripts of the fourteenth century, KRAUS P.
Liébaut Dijonnais Docteur Médecin à Oxford University Press, Londres, 1986, Jâbir ibn Hayyân : contribution à
Paris, Benoist Rigaud, Lyon, 293 fol. New York, Toronto, 224 p. (Early l’histoire des idées scientifiques dans
English Text Society S.S.; 8). l’Islam, Les Belles Lettres, Paris,
GUILLOU A. (dir.) 406 p.
1986, Les outils dans les Balkans du HOEFER F.
Moyen Âge à nos jours, École des 1866-1869, Histoire de la chimie depuis KURZMANN P.
Hautes Études en Sciences Sociales, les temps les plus reculés jusqu’à notre 2000, Die Destillation im Mittelalter.
Maisonneuve et Larose, Paris, vol. 1, époque (2e éd.), Firmin Didot, Paris, Archäologische Funde und Alchemie,
379 p., vol. 2, 1033 p. 2 t. (542 p., 615 p.). Verlag des Vereins für Archäologie
des Mittelalters, Schlo Hohent-
GWEI-DJEN L., NEEDHAM J. et HOLL I. übingen, Tübingen, 105 p.
NEEDHAM D. 1982, «Középkori desztillalo készülékek
1972, «The Coming of ardent water», cserépbol Koszeg Varaban», Archaeo- LANDOUZY L. et PÉPIN R.
Ambix, 19, 2, p. 69-112. logiai Ertesito, Akadémiai Kiado, 1911, Le régime du corps de Maître
109, 1, p. 108-129. Aldebrandin de Sienne, H. Champion,
Paris, 261 p.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50

 L’ALAMBIC DANS LA CUISINE ? 49

LEIMGRUBER V. (éd.) la trad. française par Fortunati L., american philosophical society, new
1982, Mestre Robert, Libre del coch, Matton S., Bailly, Paris, 1 vol., 174- series, LXIV, 4, 128 p.
Curial Ediciones Catalanes, 160 p.
Barcelone, 141 p. STOUFF L.
PREVET F. 1970, Ravitaillement et alimentation en
MOULIÉRAC J. et VAUDOUR C. (dir.) 1950, Les statuts et règlements des apothi- Provence aux XIVe et XVe siècles,
1996, À l’ombre d’Avicenne : la médecine caires. Textes intégraux accompagnés Mouton, Paris, La Haye, 507 p.
au temps des califes, exposition, Paris, de notes critiques. Introduction, Paris (Civilisations et Sociétés; 20).
18 nov. 1996-2 mars 1997, Institut avant le XVIe siècle, Librairie du
du monde arabe, 329 p. Recueil Sirey, Paris, 59 p. TAILLEVENT
(2001), Le Viandier, d’après l’édition de
MOORHOUSE S. REDON O., SABBAN F. et SERVENTI S. 1486, Manucius, Houilles, 73 p., in-
1972, «Medieval distilling-apparatus of 1991, La gastronomie au Moyen Âge, 150 fol.
glass and pottery», Medieval Archae- recettes de France et d’Italie, Stock,
ology, 1, XVI, p. 79-121. Paris, 333 p. THOMAS N.
2005, « Métallurgie du mercure dans
MOWAT J. L. G. (éd.) RENZI S. DE l’Antiquité et au Moyen Âge »,
1887, Alphita, a medico-botanical glossary 1852-1859, Collectio Salernitana, Géochronique, 93, mars 2005, p. 25-
from the Bodleian manuscript, Selden Filiatre-Sebezio, Naples, 5 vol. (535 26.
B.35, Clarendon Press, Oxford, p., 800 p., 346 p., 414 p.).
243 p. (Anecdota Oxoniensia; 1, II). THOMAS N., MARTINON-TORRES M.,
ROUAZE I. GOY C. et REHREN T.
NARDI G. M. (éd.) 1989, « Un atelier de distillation du 2006, « La fouille archéologique du
1937, Taddeo Alderotti, I « Consilia » Moyen Âge», Bulletin archéologique quartier Velotte à Montbéliard :
Trascritti dai codici Vaticano lat. n. du comité des travaux historiques et nouvelles données sur des opérations
2418 e Malatestiano D. XXIV. 3, scientifiques, nouv. série, 22, p. 159- de chimie oubliées », Bulletin de la
Minerva Medica, Turin, 242 p. 271. Société d’Émulation de Montbéliard,
129, p. 441-465.
NEWMAN W. R. RUPESCISSA J.
1991, The Summa perfectionis of Pseudo- 1597, Joannis de rupescissa qui vixit ante VALLAURI L. et LEENHARDT M.
Geber : a critical edition, translation CCCXX annos, de consideratione 1997, « Les productions céramiques »,
and study, E. J. Brill, New York, quintae essentiae rerum omnium, opus dans MARCHESI H., THIRIOT S. et
København, Köln, Leiden, 785 p. sane egregium, C. Waldkirch, Bâle, VALLAURI L. (dir.), Marseille, les
(Collection de travaux de l’Académie 292 p. ateliers de potiers du XIIIe siècle et le
internationale d’histoire des quartier Sainte-Barbe (Ve-XVIIe s.),
sciences; 35). SCHWERZENBACH K. V. et JACOBS J. Maison des sciences de l’homme,
1910, « Die römische Begräbnisstätte Paris, p. 165-332 (Documents
OSTEN S. VON von Brigantium», Jahrbuch für Alter- d’archéologie française; 65).
1998, Das Alchemistenlaboratorium tumskunde, IV, p. 33-66.
Oberstockstall. Ein Fundkomplex des VAN LENNEP J.
16. Jahrunderts aus Niederösterreich, SCULLY T. 1985, Alchimie, contribution à l’histoire
Wagner, Innsbruck, 351 p. 1995, The Art of cookery in the Middle de l’art alchimique (2e éd.), Crédit
(Monographien zur Frühgeschichte Ages, Boydell Press, Woodbridge, communal de Belgique, Dervy,
und Mittelalterarchäologie; 6). 276 p. Bruxelles, 502 p.

PORTA J.-B. SMITH C. S. et HAWTHORNE J. G. VIGARELLO G.

1609 (1984), De distillationibus libri IX, 1974, « Mappae Clavicula, a little key 1985, Le propre et le sale, l’hygiène du
Fac-similé de l’éd. de Strasbourg : to the world of medieval corps depuis le Moyen Âge, Seuil,
Lazare Zetzner, 1609, précédée de techniques », Transactions of the Paris, 283 p.

Publications du CRAHM, 2009

50 NICOLAS THOMAS

VITAL DU FOUR (Cardinal Bishop of WATON M.-D.

Albano) 1990, « Strasbourg-Istra. Verrerie du
1531, Pro conservanda sanitate XVIe siècle», dans Verrerie de l’Est de la
tuendaque prospera valetudine ad France, XIIIe-XVIIIe siècle : fabrication-
totius humani corporis morbos et consommation, Revue archéologique
aegritudines salutarium remediorum de l’Est, Dijon, p. 37-73 (suppl. à la
curationumque liber utiliss, RAE; 9).
J. Schoeffer, Mainz, 271 p.

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, p. 35-50