Ministère de l’enseigneMent supérieur et de la recherche
scientifique
Faculté de médecine
Département de pharmacie
Laboratoire d’hydro-bromatologie
Sureté et sécurité
alimentaires
(risques alimentaires)
Dr laref
I. Introduction :
L’accès à des aliments sains et nutritifs en quantité suffisante est essentiel
pour maintenir en vie et promouvoir la bonne santé.
Les aliments impropres à la consommation contenant des bactéries, des
virus, des parasites ou des substances chimiques nocives provoquent plus
de 200 maladies, allant de la diarrhée au cancer.
On estime que 600 millions de personnes, soit près de 1 sur 10 dans le
monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments
contaminés, que 420 000 en meurent et qu’il en résulte la perte de 33
millions d’années de vie en bonne santé (DALY).
Les enfants de moins de 5 ans supportent 40% de la charge de morbidité
imputable aux maladies d’origine alimentaire et 125 000 en meurent chaque
année.
II. Définition :
❖ C’est le risque auquel est exposé le consommateur à l’occasion de la
prise de nourriture et le salarié travaillant dans le secteur
alimentaire. Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire.
❖ Tous les métiers intervenant dans la conception, la production, la
conservation, la diffusion de produits alimentaires sont susceptibles de
courir ou de faire courir un risque à la population.
III. Classification des risques alimentaires :
Les risques alimentaires peuvent être de différentes natures :
✓ Chimiques : métaux lourds, PCB…
✓ Physiques : rayonnements radioactifs…
✓ Microbiens : salmonelles…
Par ailleurs ces risques peuvent survenir dans 4 circonstances :
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1. Contamination initiale du produit indiquant la présence d'un
germe, de résidus de traitement des animaux ou de végétaux, de
corps étranger ou autre dans le produit.
2. Recontamination indiquant l'introduction au cours des différentes
étapes de la préparation du produit de contaminants provenant
de divers facteurs tels que l’environnement, le matériel, les
manipulations.
3. Contamination résiduelle indiquant la persistance de produits
nocifs ou de corps étrangers liée à un manque de nettoyage
suffisant ou a des micro-organismes par défaut de traitement
thermique.
4. Développement de la contamination (multiplication microbienne)
concerne essentiellement les micro-organismes dont la
multiplication est liée au temps et à la température. A noter que
ce danger amplifie les précédents.
IV. Risques alimentaires :
1. Risques liés aux produits mis sur le marché :
a) Risques liés aux OGM :
➢ Il peut s’agir de plantes transgéniques, de substances alimentaires
génétiquement modifiées, d’animaux transgéniques.
➢ Les risques potentiels ou réels ont fait l’objet de nombreuses
polémiques, les résultats sont très divergents (allergénicité,
développement des tumeurs…)
b) Risques liés à l’encéphalopathie spongiforme bovine :
❖ Agent responsable : un prion, forme modifiée d’une protéine
saine naturellement présente dans le cerveau, très résistant
❖ Contamination : de l’animal par des farines alimentaires animales,
de l’homme par la consommation de cervelle
❖ Symptômes : incubation longue ; apparition chez l’animal de
troubles nerveux et d’une ataxie locomotrice ; apparition chez
l’homme d’une encéphalopathie spongiforme (maladie de
Creutzfeldt-Jakob)
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2. Risques chimiques et/ou cancerogenes lies a certains
aliments, aux conditions de culture ou d’élevage
a) Substances toxiques naturellement présentes dans les
aliments
✓ Alcaloïdes (solanine des pommes de terre) ; xanthines (caféine,
théobromine, théophylline)
✓ Glycyrrhizine ≠HTA
✓ Cancérogènes potentiels :
➢ hydrazines des champignons comestibles
➢ méthylazoxyméthanol : noix de cycade
➢ furocoumarines photosensibilisant dans le persil, le céleri,
les figues,
➢ safrol : sassafras, noix de muscade, cannelle
✓ β-glucosides (divicine et convicine) de la fève (favisme)
✓ Toxines végétales (champignons ; acide cyanhydrique dans les
amandes amères, les pépins de poires et les noyaux de fruits) ;
toxines animales (poisons tropicaux (tétrodon), plantons présents
dans certains coquillages)
b) Substances issues de l’environnement
✓ Métaux lourds: Hg, Cd…
✓ Mycotoxines (métabolites des moisissures) : ex :ochratoxine A
:cancérogène, toxique pour les reins et le SNC, tératogène
✓ Dioxines et furanes en provenance des combustions et se fixant
sur les graisses de la chaîne alimentaire.
✓ Résidus des processus de nettoyage et de désinfection
✓ Produits radioactifs
c) Composés issus des processus de production
✓ Pesticides pouvant être présents dans les végétaux
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✓ Médicaments pouvant subsister chez les animaux : Antibiotiques :
risques d’allergie et de résistance ; anabolisants de synthèse
cancérogènes
✓ Nitrates – nitrites : sont utilisés comme agents fertilisant et en
charcuterie. sont responsables de méthémoglobinémie
✓ Hydrocarbures aromatiques et polycycliques (HAP) : sont
mutagènes et cancérogènes. Ils apparaissent au cours des
opérations de fumage et de traitements thermiques sévère. Ils
peuvent également contaminer les aliments par dissipation dans
l’atmosphère.
d) Les risques volontaires : les additifs alimentaires :
❖ Adjuvants indispensables dans l’industrie alimentaire
❖ Substances sans vocation nutritive
❖ Certains additifs alimentaires sont inoffensifs pour la santé, d’autres
font l’objet d’une polémique ex :
➢ Colorants: tartrazine➔ allergie
➢ Conservateur: NO3➔ Méthémoglobinémie
➢ Acide benzoïque : conservateur incriminé dans les troubles du
comportement chez l’enfant.
3. RISQUES LIES A LA CONSOMMATION DE PRODUITS
CONTAMINES :
a) Maladie virale
❖ Hépatite A : consommation de l’eau ou de coquillages contaminés
❖ Infections à norovirus : consommation de l’eau ou d’aliments
contaminés
b) Maladies bactériennes:
❖ Brucellose: consommation du lait contaminé
❖ Légionnellose: par aérosols d’eau chaude contaminés
c) Maladies parasitaires : les vers
❖ Ascaris: par absorption de larves contaminant l’eau et/ou les
végétaux
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❖ Trichine: par la consommation de viande animale crue (salaison) ou
insuffisamment cuite.
❖ Taenias: par la consommation de viande insuffisamment cuite.
d) Maladies parasitaires : les protozoaires
❖ Toxoplasmose: par ingestion d’oocytes mûrs avec des aliments
souillés, par ingestion de kystes toxoplasmiques vivants par
consommation de viande insuffisamment cuite
❖ Amibiase: par consommation de l’eau contaminée.
4. Risques Liés aux traitements culinaires :
❖ Il s’agit dans ces cas là de germes fabricant des toxines et provoquant
des toxi-infections alimentaires (TIAC):
➢ Salmonelles
➢ Shigelles
➢ Staphylocoque doré
➢ Clostridium perfringens entérotoxiques
➢ Bacillus cereus
➢ Clostridium botulinum
➢ Listéria monocytogène
➢ Escherischia coli
➢ Yersinia enterocolitica
V. Gestion du risque alimentaire: mesures préventives
L'hygiène alimentaire recouvre l'ensemble des dispositions qui visent à :
✓ Limiter l'introduction d'éléments indésirables (micro-organismes,
produits chimiques, éléments physiques) dans les denrées
alimentaires,
✓ limiter le développement des micro-organismes et/ou le transfert
des produits chimiques et éléments physiques dans ces denrées,
✓ assurer la destruction des micro-organismes.
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La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M
1. Matières premières contrôlées
2. Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
3. Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox,
commande gonale ou podale des éviers, carrelage d’entretien facile) ;
maîtrise de la température et de l’hygrométrie
4. Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les
températures de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation des
temps de séjour à température ordinaire ; nettoyage après chaque
étape
5. Main d’œuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène
rigoureuse des mains
Une étape plus approfondie est la démarche HACCP (Hazard Analysis Control
Critical Point)
❖ Basée sur 7 principes
1) Analyser les dangers.
2) Déterminer les points critiques pour leur maîtrise.
3) Détermination des limites critiques dont le respect atteste de la
maîtrise effective des CCP.
4) Mise en place d’un système de surveillance des CCP
5) Détermination des actions correctives en cas de dépassement de ces
limites critiques.
6) Mise en place de procédure de vérification du système.
7) Mise en place d’un système de documentation sur les procédures et
les enregistrements.
Rôle de l’état dans la gestion des risques alimentaires :
❖ Elaboration des normes réglementaires de la qualité microbiologique
en fonction des denrées alimentaires
❖ Mise en place d’un système de surveillance, et l’interdiction à la vente
des aliments présentant un risque
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❖ Encourager la collaboration multisectorielle entre les secteurs chargés
de la santé publique, de la santé animale, de l’agriculture et autres afin
d’améliorer la communication et d’agir conjointement
❖ Intégrer la sécurité sanitaire des aliments dans des politiques et des
programmes plus vastes
Rôle du secteur industriel :
❖ Se conformer aux normes, aux dispositifs d’accréditation et de
certification
❖ Application du système HACCP
Action de l’OMS
L’OMS aide ses États Membres à renforcer leurs capacités de prévention, de
détection et de gestion des risques d’origine alimentaire en:
✓ fournissant des évaluations scientifiques indépendantes sur les risques
microbiologiques et chimiques qui constituent le fondement des
normes (Codex Alimentarius), afin de garantir la salubrité des aliments
quelle que soit leur provenance;
✓ évaluant la sûreté des nouvelles technologies utilisées dans la
production alimentaire, comme la modification génétique et la
nanotechnologie;
✓ contribuant à l’amélioration des systèmes alimentaires et des cadres
juridiques nationaux. Le Réseau international des autorités de sécurité
sanitaire des aliments (INFOSAN) a été créé par l’OMS et le FAO dans le
but de partager rapidement des informations en cas d’urgence relative
à la sécurité sanitaire des aliments;
✓ encourageant une manipulation saine des aliments à l’aide de
programmes systématiques de prévention des maladies et de
sensibilisation.
✓ recommandant de considérer la sécurité sanitaire des aliments comme
une composante importante de la sécurité sanitaire en général et de
l’intégrer aux politiques et aux programmes nationaux conformément
au Règlement sanitaire international.
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Conclusion :
Les aliments peuvent subir une contamination à n’importe quel moment de
la production ou de la distribution, et la responsabilité première incombe
aux producteurs. Une forte proportion de maladies accidentelles d’origine
alimentaire est toutefois due à une préparation impropre des produits ou à
une mauvaise manipulation à domicile, dans les établissements de
restauration ou sur les marchés.
Les pouvoirs publics devraient ériger la sécurité sanitaire des aliments en
priorité de santé publique, car ils jouent un rôle crucial dans l’élaboration
des politiques et des cadres réglementaires, l’instauration et la mise en
œuvre de systèmes efficaces de sécurité sanitaire des aliments garantissant
que les producteurs et les fournisseurs de denrées alimentaires agissent de
manière responsable tout au long de la chaîne alimentaire et proposent des
aliments propres à la consommation.
