PASTEURISATION DU LAIT.
SES AVANTAGES ET
SES INCONVÉNIENTS. Méthode de pasteurisation
basse.
G. Génin.
To cite this version:
G. Génin.. PASTEURISATION DU LAIT. SES AVANTAGES ET SES INCONVÉNIENTS. Méthode
de pasteurisation basse.. Le Lait, 1935, 15 (150), pp.1101-1103. �hal-00895217�
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DE CONTRÔLELAITIER 1101
praktischen Bedürfnissen ? Deutsche Landw. Tierzucht, Hannover 193z,
Nr. 21, p. 412·413.
[37] MASSÉA., L'organisation des livres généalogiques dans le plan international.
Revue de Zootechnie, Paris 1932, n? 6.
[38] 'TAUSSIG St., L'organisation internationale du contrôle du rendement et des
livres généalogiques. Bulletin mensuel de renseignements techniques,
Institut international d'Agriculture, Rome 1932, ri? 9, p. 369-373.
[39] HOUSTON.J. and HALE R. W.; The yield and composition of milk with specia.l
reference ta the influence of climatic conditions. The Journal of Dairy
Reeearch, London 1932, Vol. III, No. 2, p. 294--309.
[40] HOUSTON .J. and HA.LE R. W., The errors involved in certain met.hods of
estimating the lactation yicld of milk and butterfat. The Journal of
Dcdry Research, London 1932, Vol. IV, No. L, p. 37-47 .
. REVUE r
PASTEURISATION DU LAIT
SES AVANTAGES ET SES Il'loCONVÉNIENTS (1)
Méthode de pasteurisation basse.
Elle consiste à porter le lait à une température de 62 à 65° C.
pendant 30 minutes et à le refroidir ensuite à 12° ou à une tempé-
rature inférieure:
But pri ncipal. Rendre absolument sans danger la consorn-
. mation du lait en détruisant tous les germes pathogènes qu'il
contient. Ces derniers ne 'sont pas nécessairement présents, mais
peuvent être contenus accidentellement dans le lait. Voici la tem-
pérature et la durée pendant laquelle il faut maintenirëette
température pour obtenir une destruction de ces germes:
Bacilles de la t.yph oïd a . : . 60° pendant 2 minutes
Bacilles de la dysenterie . 60° pendant 10 minutes
Bacilles diphtériques : . GOO pêndant 1 minute
B. melitensis et B. abortus ' 60° pendant 1 minute
M astitis streptococci . 55-57° pendant 1 minute
Bacille de Koch . GOo. pendan~ 20 minutes
On voit donc que si la pasteurisation est bien conduite; elle
entraîne la destruction complète des germes. Toutefois, il est impor-
tant que dans tous les pasteuriseurs, 'la température et la durée de
l'opération puissent être automatiquement contrôlées par l'emploi
de régulateurs de la température et d'appareils enregistreurs. Ce
n'est qu'en prenant cette précaution que l'on aura une assurance
"complèt.e en ce qni concerne la bonne qualité du lait.
D'après un rapport de l Tln ivarsit.é de Bristol, The Milk Industry, mars 1935, F. 15,
N° 9, p. 69. Traduction G. CÉNIN.
1102 G. GÉNIN. - PASTEURISATION DU LAIT,
. But secondaire. - La pasteurisation a un but 'secondaire
économique, qui est de prolonger la durée pendant laquelle le lait
reste comestible, en détruisant-les bactéries qu'il renferme. La pas.:.
teurisation ordinaire détruit .au moins 950/0 de la flore microbienne
'du lait ;si le lait est nettoyé en même temps qu'il est pasteurisé,
cette proportion s'élève à 990/0 et le lait peut se conserver un jour
et demi' ou deux jours. . .
Av~ntag'es de la pasteurisation: a) Rendre.le lait plus sain:
b) Au~menter ses qualités de conservation.
Inconvénients -de la pasteurisation: a) Un lait impur ne sera'
jamais rendu propre par là pasteurisation. Il faut donc purifier le
lait brut pour obtenir ensuite de bons résultats au cours de la
pasteurisation. Le lait impur contient en effet en abondance des
organismes qui résistent à la chaleur ;' aussi, après pasteurisation,
devient-il rapidement inemployable.
b) La pasteurisation diminue la teneur en crème du lait. Dès
que la température dépasse 620, cette diminution est sensible, et
entre 63 et 64°, elle peut atteindre 20-30%. A 68°, elle est de 40-50%.
Par un refroidissement rapide, on peut éviter en partie ces inconvé-
nients; encore faut-il que le refroidissement soit tel, qu'une tem-
pérature comprise entre 15 et 45° soit rapidement atteinte. Un
refroidissement lent, au contraire, a une action très défavorable sur
la teneur en crème, et. plus basse est la température à laquelle le _
lait est refroidi, meilleure est sa teneur en crème.
c) La pasteurisation' peut entraîner une modification' de la
constitution chimique du lait. L'albumine 'résiste à une température
de l'ordre de 63°, mais à 65°, elle est en partie précipitée. Les matiè-
res grasses et le sucre ne' sont pas modifiés par là pasteurisation. Il
en ést de même pour la caséine. Par contre, .I'équilfbre entre les
constituants minéraux est modifié, et en particulier, il y a précipi-
tation -de certaines proportions de' calcium et de phosphore.
Influenèe de la pasteurisation aurIa teneur en vltamtnes
Vitamine A. :- .Cette vitamine résiste à l'action de la chaleur
et n'est pas modifiée par la pasteurisation.
Vitamine BI' - Cette vitamine ne résiste pas d'une façon par-
faite à la chaleur, mais il ne semble pas que la pasteurisation
réduise sa teneur dans l~ lait. i
Vitamine B2• - Résiste à la chaleur.
Vitamine O. - Est très sensible à I'nction de la chaleur et est
détruite à un plus ou moins grand degré par la pastcurisa.tion. La
, quantité de vitamine C détruite par la chaleur dépend de l'oxydation
subie par le lait. Cette dernière est accélérée par J'action catalytique
1 •
SES AVANTAGES ET SES INCONVÉNIENTS 1103
des métaux. Le lait chauffé dans 'dos récipients' en verre et en même
temps soumis à l'action de l'air, perd 33% de sa vitamine C. Si le
chauffage s'effectue en vase scellé, la-perte n'est que de 200/0: En
présence de cuivre et d'air, la perte est de 790/0' L'aluminium et le"
1 nickel ont une très faible action catalytiq u e sur ce phénomène.
Vitamine D. - Cette vitamine ne résiste pas d'une façon par-
faite à la chaleur, mais il semble que la pasteurisation soit sans action
sur elle.
Vitamine E. - D'après l'état actuel des recherches, la pasteu-
risation semble sans action sur cette vitamine;
-Rêsumê. - En résumé, la pasteurisation doit être envisagée
au point de vue de la santé du consommateur et au point de vue
nutritif.
En ce qui concerne la destruction des germes pathogènes, cer-
taines autorités dénient à la pasteurisation toute valeur en tant que
mesure de sécurité 1 Au point de v.ue nutritif, les opinions sont éga-
"lement divisées. Toutefois, si l'on fait exception de la question
vitamines, il ne semble pas que la pasteurisation rende les consti-
tuants du lait indigestes.
En ce qui concerne la vitamine C, il est définitivement admis
que la teneur en cette vitamine est réduite par la pasteurisation;
maiscette réduction ne présente pas d'importance, car; aujourd'hui,
on ajoute généralement il, la nourriture des "enfants des jus d'oranges
ou de citrons, que cette nourriture soit"à base de lait cru ou de lait
pasteurisé. D'ailleurs, lorsqu'on utilise du lait de vache cru pour la
nourriture des enfants, on le fait généralement bouillir, et cette
opération est tout au moins aussi nuisible que la pasteurisation.
Il résulte d'une enquête effectuée par le Dr TANQYE,aussi bien
dans les districts urbains que dans, les districts ruraux, que tout
le lait de vache donné 'aux enfants est porté à l'ébullition, et que,
ces enfants reçoivent du jus d'oranges pour compléter leur nour-
riture.
En résumé, il semble que pour le lait, sauf peut-être pour la qua-
lité A garantie pure, les argumènts en faveur de la pasteurisation
l'emportent sur les arguments contre, tout au moins 'dans l'état
actuel des méthodes de distribution et de vente du lait.
/ G. GÉNIN.
