Food et restaurants·Pensée du singe

Le lexique de la restauration pour les pros de la bonne bouffe

La restauration est l’un des plus importants secteurs de l’industrie. Alors que vous soyez étudiant,
serveur, restaurateur ou simplement amateur de bonne bouffe, il peut vous être utile d’apprendre le
langage de la cuisine, le vocabulaire de la restauration. Et oui, à l’heure des burgers et de la « fast
food » à profusion, où la commande se fait sur une borne, on a tendance à oublier le charme des
cuisines. Chez Singe-Urbain, nous pensons qu’un petit rappel du lexique d’un restaurant vous sera
tout autant agréable qu’instructif. Comme un petit voyage dans le passé…

Un restaurant bien organisé

Un restaurant se compose généralement de deux parties : la cuisine et la salle. En cuisine, on

retrouve différents professionnels tels que le chef de cuisine, les seconds de cuisine, les chefs de
partie et les commis de cuisine. Le chef de cuisine est responsable de la réalisation des plats qui
seront servis aux clients. Les seconds de cuisine sont les assistants directs du chef de cuisine, tandis
que les chefs de partie sont des cuisiniers spécialisés dans différents domaines. Et pour finir, les
commis de cuisine sont les assistants des chefs de partie, chargés d’effectuer différentes tâches en
cuisine. Ce sont un peu les ninjas du restaurant. Ceux qui travaillent dans l’ombre pour le plaisir des
clients, votre plaisir.

Mais c’est dans la salle que l’action se passe. En tout cas, celle qu’un pro de la bonne bouffe pourra
voir. Même si, de nos jours, les cuisines sont de plus en plus ouvertes pour voir nos ninjas à visage
découvert… Pour le service de table, on retrouve le maître d’hôtel, les serveurs et serveuses, ainsi
que les commis de salle. Le maître d’hôtel est la personne chargée de diriger les serveurs et de veiller
au bon déroulement du service en salle. Les serveurs et serveuses sont responsables de servir les
clients et de répondre à leurs besoins. Les commis de salle, quant à eux, s’occupent de la préparation
des tables et de maintenir la propreté du linge de table et du matériel utilisé.

Un restaurant, c’est parfaitement organisé. Une hiérarchie stricte, et même un langage qui leur est
propre. C’est pourquoi, nous vous avons concocté un tableau avec les termes plus importants de la
restauration juste en dessous !
 Un chafing dish, fait pour réchauffer les plats

Le lexique de la restauration

C’est l’intermédiaire entre la cuisine et la salle. Son rôle est de se tenir au passe durant le service. Il reçoit
Aboyeur les commandes, les contrôle, les annonces, réclame les plats et contrôle leur exécution. C’est bien souvent
le second de cuisine ou le chef qui tient ce poste.

Informer la cuisine du ou des plats qui ont été commandés par une même table.
Annoncer un plat

Barman Expert de l’art culinaire des liquides dans un bar ou dans un restaurant. Il est central. Il est dans ce lexique
 du restaurant, mais est bien connu du grand public. Il tient le bar et parfois est la source de l’ambiance. Ce
n’est pas qu’un serveur qui sert des boissons. Il accueille les clients, se charge des commandes de toutes
les boissons à l’exception du vin (cocktails, boissons chaudes et froides, apéritifs, digestifs). Il entretient
son bar, réalise ses préparations avant l’arrivée des premiers clients. Il gère ses stocks.

C’est l’ensemble du personnel constituant une équipe dans un même service. Il y a en général une brigade
Brigade
en salle, une brigade en cuisine.

Paroi qui permet de séparer les espaces, très prisé des grandes brasseries parisiennes. Cela permet de
Claustra
créer des ambiances et des intimités.

C’est un ensemble de mobilier (tables et chaises) qui constitue la ou les salles de restaurant. « Faire la
Carcasse carcasse » signifie installer les tables et les chaises en fonction des réservations ou des éventuelles
privatisations.

Le chauffe-plat est un ustensile de table sur lequel on pose une préparation culinaire afin qu’elle reste
Chafing dish
chaude. Souvent utilisé dans les buffets et les petits déjeuners d’hôtel, par exemple.

Chef d’orchestre de la cuisine. Il est LE responsable. Organisation, production, gestion, management, il

Chef de cuisine
centralise tout. Il fait sa carte, gère les stocks, les coûts et les fournisseurs. Il vérifie la qualité des assiettes.

Chef de partie C’est un cuisinier expérimenté spécialisé sur une partie de la cuisine : saucier, poissonnier, garde-manger…

Le chef de rang est responsable d’un groupe de tables encre appelé « rang ». Le maître d’hôtel, après
avoir pris la commande, « délègue » au chef de rang le suivi du service et de son bon déroulement. Le chef
Chef de rang de rang réalise sa mission avec un ou plusieurs serveurs ou commis de salle. Avant le service, il fait en
sorte que son rang soit prêt à recevoir des clients et de répondre à leurs attentes. Parfois, c’est le chef de
rang qui réalise certaines opérations en salles comme certaines découpes de poissons, des flambages…

C’est une petite main en cuisine qui réalise des épluchages, des découpes et des tâches simples. Il est là
Commis de
pour faire gagner du temps au cuisinier. Le commis de cuisine est souvent un cuisinier en devenir. Il réalise
cuisine
aussi des opérations de nettoyage.

C’est un débutant en salle. Il met en place les tables et les chaises, ce que nous avons appelé au-dessus la
« carcasse ». Il est en charge du nettoyage, débarrasse les tables, range, s’assure que les consoles sont
Commis de salle
garnies et fait les aller/retour avec la cuisine. Il n’est généralement pas affecté au service des clients, mais
peu aider aux « coups de feu ».

Communard C’est le cuisinier en charge des repas du personnel quand les équipes sont nombreuses principalement.

Console de C’est le meuble qui stocke le matériel nécessaire au service, en premier lieu les couverts pour gagner du
restaurant temps. Elle sert également de desserte et contient de la vaisselle, les condiments, parfois le pain, des
 verres et tous les plats spécifiques à la carte : plateaux, réchauds, planche à découper.

C’est le pic d’activité lors d’un service, le moment où le plus de clients doivent être servis simultanément.
Coup de feu
C’est le coup de feu en cuisine et aussi en salle, parfois avec un léger décalage, mais toujours liés.

Cuisinier en charge des potages, de la cuisson des légumes, du riz, des purées, des sauces blanches
Entremétier (béchamel, sauce à la crème, beurre fondu, sauce soubise, velouté de poissons…). Il lui incombe aussi
certaines entrées chaudes et des œufs (cocotte, durs, pochés, brouillés, omelette, coque…).

Faire marcher
Ordre donné à la cuisine par la salle de préparé un plat.
(un plat)

Un plat transformé et préparé sur place. Cette expression du lexique d’un restaurant est relativement
Fait maison
récente, mais nécessaire devant la profusion de plats préparés ou surgelés dans les restaurants.

C’est une technique pour impressionner les enfants ! Plus sérieusement, c’est envoyer de l’alcool volatile
sur une poêle chaude pour que cela s’enflamme. Le flambage enlève l’alcool et ne laisse que le goût, on
Flambage
peut le faire avec presque tous les aliments, même si cela concerne surtout les viandes, les desserts ou les
poissons. Il est nécessaire que l’alcool choisi ait un taux suffisamment élevé pour prendre feu.

Cuisinier qui réceptionne et contrôle les commandes fournisseurs. Il a également une tâche de boucher de
préparation des viandes avant la cuisson. Il dénerve, désosse et pièce. Il prépare aussi les buffets froids, les
Garde-manger
sauces froides. Il gère le stock et en cela approvisionne les autres postes durant le service. Il gère le
rangement et l’entretien des chambres froides.

Limonadier Outil du personnel en salle, c’est un tire-bouchon décapsuleur.

C’est le chef de la salle. Il coordonne l’ensemble du personnel de la salle. Il accueille le client, l’installe à
table, lui propose le menu et la carte des vins. Il a sous ses ordres des chefs de rangs, des serveurs et des
Maître d’hôtel
commis de salle. Dans les grandes maisons, il peut être assisté par un ou plusieurs assistants maitres
d’hôtel.

C’est la reconnaissance faite à un cuisinier quant à la qualité de sa cuisine qui doit être entièrement faite
Maître
maison. Ce titre reconnaît le professionnalisme et les compétences des restaurateurs qui travaillent avec
restaurateur
des produits frais.

Interface entre la cuisine et la salle. Les plats sont prêts et dressés, ils peuvent être pris par les personnes
Le passe en salle pour être servis. La cuisine « envoie » le plat sur le passe et les serveurs « enlèvent » le plat du
passe.

Pâtissier Contrairement à ce que son nom indique, il n’est pas qu’en charge de la pâtisserie, mais de tous les
desserts. Il réalise aussi les pâtes à choux, les pâtes feuilletées parfois nécessaires à la cuisine. Il doit savoir
 faire des desserts individuels, des grosses pièces ainsi que des desserts à l’assiette.

Cuisinier en charge des poissons, des crustacés et des mollusques. Il réalise aussi les sauces attenantes aux
Poissonnier produits de la mer, les soupes ou les fumets. Dans le lexique du restaurant, comme pour le pâtissier, le
sens de ce poste est différent du sens commun.

Réclamer (un
Demander à la cuisine de préparer un plat déjà commandé. C’est la salle qui réclame un plat à la cuisine.
plat)

Cuisinier en charge des aliments rôtis, à la broche, au four, frits ou grillés. Que ce soit des légumes, de la
Rôtisseur
viande, du gibier, des volailles ou des œufs.

Cuisinier en charge des sauces, des fonds, des viandes en sauce, des poêlés, des braisés et des
Saucier sautés. C’est un poste très important, il est chef de partie. Dans le lexique du restaurant, ce n’est pas un
plat pour contenir une sauce !

Employé de salle, qui s’occupe du client de son arrivée jusqu’à son départ. Il est sous la responsabilité du
Serveur de maître d’hôtel et du chef de rang. Il met en place avant le service et s’assure de l’entretien du restaurant.
restaurant Il sert les boissons, nettoie les tables, apporte les plats de la cuisine et généralement encaisse les clients.
C’est certainement un des termes que ce lexique d’un restaurant ne vous apprendra pas.

Responsable de la cave des vins, des liqueurs, des spiritueux et des boissons alcoolisées dans un
restaurant. Il conseille le client selon son goût, son plat commandé. I connaît les vins, les cépages, les
Sommelier de régions productrices, les méthodes de vinification, de dégustation, de conservation… Il gère son stock, se
restaurant déplace sur le terrain afin de trouver des viticulteurs qui correspondent à ses attentes et à celles de ses
clients, négocie les tarifs. Le sommelier de restaurant travaille en collaboration entre le chef de cuisine et
le maître d’hôtel.

Sous-chef ou
Second de Personne qui seconde le chef de cuisine, il est expérimenté pour remplacer le chef durant ses absences.
cuisine

Le tournant C’est un cuisinier multifonction qui remplace ses collègues, à leur poste respectif, durant leurs repos.