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Le goût
C. Huart, A. Mouraux, P. Rombaux

Le goût est un sens essentiel à la vie puisqu’il permet d’évaluer le contenu nutritionnel des aliments et pré-
vient l’ingestion de substances toxiques. La perception gustative est un phénomène sensoriel complexe,
souvent intriqué avec la perception olfactive, ce qui est à l’origine d’une confusion fréquente entre ces
deux systèmes. Les voies gustatives centrales sont restées durant longtemps sujettes à discussion. Cepen-
dant, l’utilisation de diverses techniques d’imagerie ainsi que la réalisation d’études cliniques ont permis
une étude plus complète des voies gustatives et une meilleure compréhension de celles-ci. Bien que moins
fréquents que les troubles de l’odorat, les troubles du goût affectent 5 % de la population générale.
Les étiologies sont diverses : iatrogène, post-infectieuse, post-traumatique, médicamenteuse, neurolo-
gique, etc. Il est donc essentiel de réaliser un bilan complet (anamnèse, examen clinique, gustométrie,
imagerie, biologie sanguine, etc.) chez ces patients afin de définir une étiologie, et ainsi proposer un trai-
tement adapté et conseiller correctement le patient. Dans ce chapitre, la première partie sera consacrée à
l’anatomophysiologie du goût ; ensuite nous discuterons des troubles du goût et de la démarche clinique
à tenir devant ceux-ci.
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Mots-clés : Goût ; Dysgueusie ; Agueusie ; Voies gustatives

Plan le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Chacun de ces goûts rempli-

rait une fonction spécifique. Ainsi, le sucré permet d’identifier les
■ Introduction 1 hydrates de carbones, aliments riches en énergie. Le salé permet
de réguler notre apport en électrolytes. L’acide et l’amer per-
■ Physiologie 1 mettent de détecter les substances potentiellement dangereuses
Récepteurs et bourgeons gustatifs 1 ou toxiques. Enfin, l’umami permettrait la reconnaissance des
Papilles gustatives 2 acides aminés.
Nerfs périphériques 2 Dans la population générale, on observe fréquemment une
Système nerveux central 2 confusion entre le goût et l’odorat [1] . En effet, le « goût » employé
■ Évaluation du goût 3 au sens commun du terme se réfère généralement à la saveur des
Tests psychophysiques 3 aliments et implique l’odorat rétronasal. En revanche, le « goût »
Potentiels évoqués gustatifs 4 employé au sens médical se réfère uniquement à la perception des
Imagerie 4 cinq goûts fondamentaux, via les bourgeons gustatifs. En pratique
Morphologie des bourgeons gustatifs 4 clinique, il est donc essentiel devant tout patient se présentant
■ Troubles du goût 4 pour des troubles du « goût » de discerner s’il souffre effectivement
Lésions du système nerveux périphérique 4 d’un trouble gustatif, olfactif, ou des deux.
Lésions du système nerveux central 4 Les troubles du goût peuvent être de diverses étiologies. Une
Lésions de localisation non déterminée 5 connaissance exacte de la physiologie du goût et des voies gusta-
« Burning mouth syndrome » 5 tives, de même que des processus pathologiques pouvant affecter
Fréquence des différentes étiologies 5 la fonction gustative est donc un prérequis essentiel à une prise
Évolution et traitement 6 en charge correcte du patient.
■
Le but de ce chapitre est donc, d’une part, de revoir la physio-
Conclusion 6
logie du système gustatif et, d’autre part, de discuter de l’atteinte
pathologique du système gustatif et de sa prise en charge.

 Introduction  Physiologie
Le goût est un sens chimique essentiel à la vie, puisque outre sa Récepteurs et bourgeons gustatifs
contribution à l’appréciation d’un repas, il a pour but d’évaluer
le contenu nutritionnel des aliments et de prévenir l’ingestion de Le sens du goût nécessite l’intervention de récepteurs gustatifs,
substances toxiques. Il existe cinq goûts fondamentaux : le sucré, situés sur les cellules réceptrices gustatives, elles-mêmes groupées

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Volume 11 > n◦ 2 > mai 2016
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Circumvallées

Pore gustatif

Papilles
gustatives

Folliées

Fongiforme
CRG

Figure 1. Schéma représentant les cellules réceptrices, les bourgeons et les papilles gustatives. Les bourgeons gustatifs (partie gauche) sont composés de
30 à 80 cellules réceptrices gustatives (CRG) disposées en pelure d’oignon. Les bourgeons peuvent se situer au sein de papilles gustatives ou être présents de
manière indépendante au sein de la muqueuse du palais mou ou du pharynx. Les papilles contenant des bourgeons gustatifs sont les papilles circumvallées,
situées au niveau du « V » lingual, les papilles foliées, situées sur la partie postérolatérale de la langue et les papilles fongiformes, situées sur les deux tiers
antérieurs de la langue (d’après [2] ).

au sein des bourgeons gustatifs (Fig. 1) [2] . Les bourgeons gusta- Cette double innervation est à l’origine d’une confusion fréquente
tifs sont considérés comme les organes récepteurs du goût. Ils entre les sensations gustatives et somatosensorielles (par exemple :
se situent au niveau de la langue, du palais ou du pharynx. Ces piquant).
bourgeons peuvent se situer au sein des papilles gustatives mais
peuvent aussi être présents de manière indépendante au niveau
des muqueuses du palais mou ou du pharynx. Système nerveux central
Les fibres gustatives afférentes provenant des nerfs facial, glos-
sopharyngien et vague convergent vers le tronc cérébral où elles
Papilles gustatives rejoignent le noyau du tractus solitaire (NTS) ipsilatéral et réalisent
Il existe quatre sortes de papilles sur la langue : les papilles une première synapse. Ensuite, les fibres ascendantes provenant
foliées, circumvallées, fongiformes et filiformes. Seules les trois du NTS projettent vers la partie ventro-postéro-médiale du thala-
premières portent des bourgeons gustatifs et sont appelées papilles mus, via le tractus tegmental central. Certaines fibres provenant
gustatives (Fig. 1). Les papilles foliées sont situées sur la partie du NTS feraient également un relais au niveau du noyau pon-
postérolatérale de la langue. Les papilles circumvallées sont, quant tique du goût avant de rejoindre le thalamus. Cependant, chez
à elles, situées sur la partie postérieure de la langue, au niveau du l’humain, l’implication réelle du relais pontique du goût dans
« V » lingual. Ces papilles sont en moyenne au nombre de neuf [3] . les voies gustatives reste encore largement inconnue [4] . Du thala-
Les papilles foliées et circumvallées portent un grand nombre de mus émergent des fibres projetant vers le cortex gustatif primaire,
bourgeons gustatifs, qui sont situés sur la partie latérale de ces situé au niveau de la partie inférieure du sulcus central et de la
papilles. Enfin, les papilles fongiformes sont situées sur les deux zone de transition entre l’operculum rolandique et la partie pos-
tiers antérieur de la langue et portent en moyenne 3,5 bourgeons térieure de l’insula [5] (Fig. 2). Le trajet exact des voies gustatives et
gustatifs à leur sommet [3] . leur caractère ipsi- ou bilatéral est longtemps resté sujet à contro-
verse. Cependant, les études d’imagerie par résonance magnétique
(IRM) fonctionnelle et les données cliniques de patients présen-
Nerfs périphériques tant des lésions centrales sur les voies gustatives ont permis de
mieux comprendre les voies gustatives [4] . Il semblerait que le tra-
Comme dit précédemment, l’innervation gustative implique jet des neurones de second ordre (entre le NTS et le thalamus)
trois nerfs crâniens : le nerf facial, le nerf glossopharyngien et le puisse faire synapse au niveau du thalamus ipsilatéral avec des
nerf vague (Fig. 2). neurones tertiaires destinés au cortex ipsilatéral ou croiser afin
Les deux tiers antérieurs de la langue sont innervés par la chorde de faire leur synapse au niveau du thalamus controlatéral avec
du tympan, branche sensitive du nerf facial, tandis que le tiers pos- des neurones tertiaires destinés au cortex homolatéral au thala-
térieur est innervé par le nerf glossopharyngien. Le nerf pétreux mus (et donc controlatéral au NTS) [5–7] . Donc, certains neurones
superficiel innerve le palais mou et le nerf laryngé supérieur, provenant du NTS décussent et terminent au niveau du cortex
branche du nerf vague, innerve le pharynx. controlatéral, tandis que la majorité des fibres continuent du côté
Il est également important de noter que la langue possède une ipsilatéral, avec une projection sur le cortex cérébral ipsilatéral. Il
double innervation sensorielle. En effet, en plus de l’innervation existe donc une représentation bilatérale du goût [5–7] .
gustative, la langue présente également une innervation soma- Le cortex gustatif primaire va également émettre des projections
tosensorielle reposant sur le nerf trijumeau pour ses deux tiers à destination de l’operculum frontal, du cortex orbitofron-
antérieurs et le nerf glossopharyngien pour son tiers postérieur. tal, de l’amygdale et du gyrus cingulaire. Ces régions sont

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Figure 2. Schéma représentant

Voie principale les voies gustatives périphé-
riques et centrales d’après l’atlas
Voie accessoire d’anatomie de Netter. Il est
important de noter que, chez
l’humain, l’implication du noyau
Cortex sensitif pontique du goût dans les voies
(juste en dessous de l’aire de la face) gustatives reste encore large-
Noyau ventral postéromédial ment inconnue et les fibres
du thalamus gustatives provenant du noyau
du tractus solitaire projettent
Noyau hypothalamique latéral
majoritairement directement sur
Corps amygdaloïde le thalamus.

Noyau pontique du goût

Noyau Nef trijumeau (V)
mésencéphalique
Ganglion trigéminal (semi-lunaire)
Noyau moteur
du nerf Nerf ophtalmique (V1)
trijumeau
Nerf maxillaire (V2)
Pont
Nerf mandibulaire (V3)
Nerf grand pétreux Ganglion ptérygopalatin
Ganglion géniculé
Nerf facial (VII) Nerf du canal
Nerf intermédiaire ptérygoïdien (Vidien)
Ganglion Nerf lingual
otique
Noyau du tractus solitaire
(partie supérieure)
Papilles
Corde fongiformes
du tympan
Nerf glossopharyngien (IX)

Ganglion inférieur Papilles

du nerf foliées
glossopharyngien
Papilles
Moelle allongée circumvallées
(partie inférieure)

Épiglotte

Ganglion inférieur Larynx

du nerf vague
Nerf laryngé
Nerf vague (X) supérieur

responsables des traitements supérieurs de l’information gus- salé, acide, amer), un trouble pour la perception de la saveur des
tative, et interviennent dans les mécanismes de récompense aliments et/ou un trouble de l’odorat. Un examen clinique oto-
alimentaire, d’appétence, de satiété ou encore d’intégration mul- rhino-laryngologique (ORL) complet est réalisé, sans oublier une
tisensorielle avec l’olfaction et les autres sens. otoscopie. Un bilan biologique complet (fonctions rénale et hépa-
tique, formule sanguine, fer, etc.) peut également être demandé.
Tout comme pour les troubles de l’odorat, l’autoévaluation de la
fonction gustative est médiocre [8] . De plus, il existe une confusion
 Évaluation du goût fréquente entre l’odorat et le goût [1] . Il est donc indispensable
d’utiliser des outils adaptés afin d’évaluer la fonction gustative.
Outre les tests décrits ci-après, il est important de rappe-
ler que l’anamnèse et l’examen clinique sont essentiels dans
l’évaluation des patients présentant des troubles du goût. En Tests psychophysiques
effet, une anamnèse détaillée est fondamentale afin de ten-
ter d’établir l’étiologie de la dysfonction gustative. L’anamnèse De nombreux tests psychophysiques ont été développés afin
doit comprendre les antécédents médicochirurgicaux du patient d’évaluer la fonction gustative. Néanmoins, au contraire des tests
(chirurgie otologique, amygdalectomie, intervention dentaire, olfactifs, ce n’est que depuis peu que l’on dispose de tests cliniques
chirurgie de l’oropharynx, procédures avec compression du nerf fiables, validés, faciles à utiliser et peu onéreux [9, 10] . S’il est recom-
lingual, etc.), les traitements médicamenteux en cours ou débu- mandé de les utiliser en pratique clinique, force est de constater
tés récemment, une notion de traumatisme crânien, l’histoire du que seuls quelques centres pratiquent ces tests de manière cou-
trouble gustatif, sa caractérisation, l’existence d’autres troubles rante. Par ailleurs, ces tests souffrent de la limitation inhérente à
associés (douleur, sècheresse, etc.). Il est également important tous les tests psychophysiques : il s’agit de tests semi-objectifs qui
de demander au patient s’il présente un trouble du goût (sucré, nécessitent la collaboration des patients.

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Il existe deux types de tests. D’une part les tests chimiques qui physiologique du goût serait un facteur pouvant expliquer, du
utilisent des solutions avec les goûts basiques (sucré, salé, acide, moins partiellement, les troubles alimentaires liés à l’âge.
amer), d’autres part les tests électriques. Une étude réalisée sur un large échantillon de la population
générale a montré que les troubles du goût sont plus fréquents
Tests chimiques que ce qui était communément admis. En effet, sur une cohorte
de 761 individus sains âgés de 5 à 89 ans, une diminution de
Ces tests utilisent des stimuli naturels, tels que le sucrose pour la fonction gustative était notée chez 5 % des participants. Il
le sucré, l’acide citrique pour l’acide, l’hydrochlorure de quinine s’agissait pour la plupart de personnes présentant une hypogueu-
pour l’amer, le chlorure de sodium pour le salé et le glutamate sie, l’agueusie restant rare [15] .
monosodique pour l’umami. Cependant, ce dernier n’est pas uti- On distingue les troubles gustatifs quantitatifs et qualitatifs.
lisé dans les tests standardisés car des études ont montré que Les troubles gustatifs quantitatifs sont moins fréquents que les
le glutamate monosodique ne pouvait pas être nommé avec troubles qualitatifs.
un terme propre et était souvent décrit comme étant salé par
défaut [11] .
Lésions du système nerveux périphérique
Tests électriques
Les troubles du goût liés à des maladies du système nerveux
L’électrogustométrie a été standardisée pour la première fois par périphérique sont dus à des lésions isolées ou combinées des dif-
Krarup dans les années 1950 [12, 13] . Elle consiste en l’application de férents nerfs crâniens impliqués dans la perception gustative (VII,
courants électriques sur la langue, afin de provoquer une percep- IX, X).
tion gustative. À l’heure actuelle, cette méthode est moins utilisée Certaines maladies inflammatoires, infectieuses ou
en Europe, mais reste un outil clinique important en Asie. Ce test auto-immunes, telles que des neuropathies, le syndrome de
est efficace pour l’évaluation régionale (latéralisation) et des seuils Guillain-Barré [16] , la myasthénie grave [17] , la paralysie faciale
de détection. Ce test a été utilisé dans une grande variété de situa- périphérique idiopathique ou liée à une neuroborréliose [18] ou
tions cliniques (paralysie faciale, diabète, traumatismes de la corde encore les névrites dues à l’herpès zoster peuvent s’accompagner
du tympan postchirurgie de l’oreille moyenne, etc.). de troubles gustatifs. Il a été rapporté que des plaintes gustatives
sont présentes chez environ un tiers des patients atteints de
paralysie faciale périphérique, indifféremment de son origine
Potentiels évoqués gustatifs (idiopathique ou borréliose) [18] . Les polyneuropathies liées à la
Bien que les tests psychophysiques soient largement utilisés, diphtérie, à la porphyrie, au lupus érythémateux disséminé et
ils ont le désavantage d’être semi-objectifs, puisqu’ils dépendent à l’amyloïdose peuvent également s’accompagner de troubles
de la réponse et de la collaboration du patient. Cela constitue du goût [19] . Ainsi, une étude a évalué des patients atteints de
un problème majeur lorsque l’on souhaite évaluer des patients polyneuropathies d’origines diverses (diabétique ou métabolique,
présentant des démences, des enfants ou en cas d’expertise inflammatoire, génétique ou idiopathique) et a montré que 43 %
médico-légale. Dans ces cas, les méthodes objectives d’évaluation de ces patients présentaient un trouble gustatif. Les patients les
du goût constituent un outil précieux. Les techniques électro- plus sévèrement atteints étant ceux ayant une polyneuropathie
physiologiques peuvent être utilisées pour fournir une évaluation d’origine diabétique [20] .
relativement objective des systèmes sensoriels. Si l’évaluation par Des processus tumoraux impliquant la base du crâne, l’angle
potentiels évoqués est une pratique courante en ce qui concerne pontocérébelleux (méningiome, schwannome) ou l’espace sous-
les modalités auditive, visuelle ou somatosensorielle, leur utilisa- mandibulaire peuvent également être à l’origine de troubles du
tion pour l’évaluation de la fonction gustative a été développée il goût. Récemment, il a été démontré que les patients présentant
y a peu et reste principalement du domaine de la recherche ou le un schwannome vestibulaire ont une fonction gustative signifi-
privilège de rares centres cliniques. cativement plus basse du côté affecté. Cependant, seuls 8 % des
patients se plaignaient de troubles du goût, ce qui souligne le
fait que la perception gustative implique plusieurs nerfs et peut
Imagerie donc être facilement compensée et passer inaperçue, surtout lors
d’un processus lentement évolutif [21] . De même, des fractures de
L’imagerie est également utile pour l’évaluation des patients la base du crâne peuvent également être responsables de troubles
présentant des troubles gustatifs. Bien que la plupart des troubles du goût [22–24] .
du goût soient dus à des lésions périphériques (postopératoire, Néanmoins, la cause la plus fréquente de trouble du goût lié
otite moyenne chronique), de nombreuses lésions du système à une atteinte périphérique est l’origine iatrogène. Bien que la
nerveux central peuvent induire des troubles du goût [14] . littérature dénombre de nombreux cas de troubles gustatifs appa-
Une IRM peut être réalisée en cas de trouble gustatif d’origine rus dans le décours d’interventions chirurgicales, il n’y a que
indéterminée. L’IRM permet l’évaluation de structures neuroana- peu de données concernant l’incidence réelle de ceux-ci. Outre
tomiques impliquées dans la perception gustative, de la périphérie les procédures chirurgicales, la radiothérapie peut également être
(nerfs facial, glossopharyngien ou vague) au système nerveux cen- à l’origine de troubles du goût, suite à une fibrose ou nécrose
tral (tronc cérébral, thalamus, cortex gustatif). des bourgeons gustatifs ou des glandes salivaires [25] . Après radio-
thérapie, on observe cependant une régénération des bourgeons
gustatifs après plusieurs mois [26] .
Morphologie des bourgeons gustatifs En général, les troubles gustatifs associés à une atteinte ner-
Les papilles gustatives peuvent facilement être observées par veuse périphérique s’accompagnent de symptômes tels qu’une
une inspection rapprochée de la surface de la langue. L’application altération de la perception somatosensorielle (sensation de corps
de quelques gouttes de bleu de méthylène sur la langue permet de étranger au niveau de la cavité orale ou du pharynx), troubles de
rendre cette observation plus aisée. On observe alors des petites la déglutition, paralysie faciale.
saillies pales (les papilles), sur un fond bleu. On peut de cette Dans la plupart de ces cas, on note une récupération spontanée.
façon observer grossièrement la densité des papilles. Cependant, Cependant, le processus de récupération est assez long et prend
il s’agit là d’une vue macroscopique. L’analyse plus profonde de en général plusieurs mois ou années. Dans de rares cas, lorsque
la morphologie des papilles nécessite un appareillage adapté. l’atteinte nerveuse est sévère ou lors d’une section du nerf, l’atteint
peut être définitive.

 Troubles du goût Lésions du système nerveux central

Tout comme les autres sens, on observe une diminution phy- Toute lésion présente sur le trajet des voies gustatives centrales
siologique de la sensibilité gustative ave l’âge [9] . Cette altération peut être responsable de troubles du goût. Il est cependant rare

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que la plainte gustative constitue un symptôme isolé. Bien sou- troubles gustatifs chez des patients atteints d’un cancer ont une
vent, des plaintes aiguës plus préoccupantes dominent le tableau pathogenèse variée, pouvant être liée au cancer en lui-même ou,
clinique [27] . plus souvent, aux effets indésirables des traitements (radio- et/ou
Les étiologies des atteintes centrales du goût sont diverses. Il chimiothérapie, chirurgie) [55] . Les troubles du goût ont égale-
semblerait que les accidents vasculaires cérébraux (AVC) et les ment été décrits comme symptôme paranéoplasique de cancers
maladies neurodégénératives soient les causes les plus fréquem- du poumon à petites cellules [56] . Il est intéressant de noter que
ment rencontrées. Une étude observationnelle prospective menée ces patients présentaient une dysgueusie sucré.
chez des patients présentant un AVC a permis de montrer que 30 % Différentes maladies psychiatriques peuvent également
de ces patients avaient une altération significative du goût, et que s’accompagner de troubles du goût. Par exemple, la phantogeusie
6 % des patients avaient une atteinte latéralisée [27] . Cette étude est présente chez des patients présentant des troubles psycho-
a également permis de montrer que les prédicteurs de troubles tiques. L’anorexie mentale s’accompagne d’une dysfonction
du goût étaient le sexe masculin, la coexistence de troubles de gustative globale, associée à une perception déplaisante de la
la déglutition, et une atteinte de la circulation antérieure (parti- nourriture [57] .
culièrement dans le lobe frontal). Une autre étude a montré des L’exposition à des toxiques, chez des personnes travaillant
résultats similaires, avec une prévalence de 21 à 40 % (selon le dans les eaux usées ou le traitement de déchets [58] , ou encore
goût testé) de troubles gustatifs suite à un AVC [28] . Par ailleurs, ces l’exposition à des substances telles que l’ammoniac, l’isodecane,
troubles du goût semblent avoir un bon pronostic puisque Onoda les teintures pour les cheveux et l’essence peuvent induire des
et al. ont démontré une amélioration chez 80 % des patients, après troubles du goût [59] . Certains aliments peuvent également être à
un suivi de 24 semaines [4] . l’origine de troubles du goût. Par exemple en France, en 2008,
Les troubles du goût sont également présents chez des patients une « épidémie » de dysgueusie amère est apparue suite à la com-
atteints de maladies neurodégénératives. En effet, les patients mercialisation de pignons de pins normalement non comestibles.
atteints de la maladie de Parkinson présentent, tout comme pour Plus de 3000 cas ont ainsi été rapportés en deux ans. Le délai
l’odorat, une altération du goût [29, 30] . Il en est de même des d’apparition des symptômes était de 24 heures. La résolution
patients atteints de troubles cognitifs légers ou de la maladie spontanée survenait généralement dans les 14 jours [60] .
d’Alzheimer [31, 32] . La sclérose en plaques est également impliquée Divers médicaments peuvent également affecter la fonction
dans les troubles du goût [33, 34] . Il a été décrit que des troubles gustative. Vingt-deux classes de médicaments ont été incriminées
bien circonscrits (latéralisation) pouvaient être dus à la présence dans une revue de la littérature comme étant capables d’engendrer
de plaques au niveau du tronc cérébral [35, 36] . Il semble que les des troubles du goût [61] .
troubles du goût associés à la sclérose en plaques soient liés à la Entre autres, la terbinafine, un antimycotique, est désormais
présence de lésions démyélinisantes le long des voies gustatives, bien connue pour la dysgueusie réversible qu’elle entraîne et
dans le thalamus ou le tronc cérébral. Ces symptômes ont été qui apparaîtrait dans un cas sur 800. Cette dysgueusie apparaît
décrits au cours des formes chroniques progressives mais aussi au en général à distance du traitement et peut persister plusieurs
cours des poussées. Les troubles du goût peuvent être présents semaines avant la résolution spontanée des symptômes [62, 63] . Le
lors de la première poussée de la maladie et ainsi participer au mécanisme des troubles du goût induits par les médicaments n’est
diagnostic de la maladie. Ils sont généralement régressifs, avec pas exactement connu. Les différentes hypothèses proposées sont
ou sans traitement par corticoïdes [37] . Les troubles du goût ont une altération de l’affinité des récepteurs ou du processus de trans-
également été observés dans les maladies neurodégénératives sui- duction, des modifications de la salive, l’excrétion de drogues
vantes : la sclérose latérale amyotrophique [38] , la dysautonomie dans la salive. D’autres mécanismes ont également été propo-
familiale [24, 39] , la maladie de Machado-Joseph [39] , l’ataxie hérédi- sés, tels que l’accumulation d’argent au sein des fibres nerveuses,
taire [39] , la démence sénile [40] , ainsi que dans une variante de la une modification des flux ioniques, une chélation ou une déplé-
maladie de Creutzfeldt-Jacob [41] . tion du zinc liée aux tissus, une modification du métabolisme
Les causes tumorales bénignes (exemples : kyste dermoïde [42] , des bradykinines, une altération des systèmes de prostaglandines
hémangiome caverneux [43] , méningiome [44] ) ou malignes [45, 46] et un catabolisme général. Cependant, les troubles sensitifs per-
peuvent également induire des troubles du goût. sistent généralement malgré un arrêt rapide des médicaments. Ces
Parmi les autres causes centrales, on retient également la mécanismes restent encore inconnus [64] .
migraine [47] et la dépression majeure [39] . Enfin, dans un grand nombre de cas, aucune étiologie formelle
ne peut être retrouvée malgré un bilan exhaustif. On parle alors de
trouble d’origine idiopathique. Ces troubles engendrent en géné-
Lésions de localisation non déterminée ral des plaintes qualitatives, bien que des plaintes quantitatives
puissent également être présentes. Il semblerait que l’état psycho-
Pour plusieurs pathologies, la localisation exacte de l’atteinte logique du patient soit lié à la chance de récupération, soulignant
des voies gustatives ne peut pas être déterminée. le lien entre la dysgueusie idiopathique et les états dépressifs [65] .
Tout comme pour l’odorat, il existe des troubles du goût
d’origine post-infectieuses, survenant dans le décours d’une infec-
tion des voies respiratoires supérieures. Cependant, les troubles « Burning mouth syndrome »
gustatifs d’origine post-infectieuse sont beaucoup moins fré-
Le « burning mouth syndrome » est un terme qui reprend les
quents que les troubles olfactifs de même origine. Étant donné
symptômes oraux tels que des sensations de brûlure, de pico-
la confusion fréquente entre le goût et l’odorat, il est donc essen-
tement, de douleur ou de sècheresse. Il s’agit d’un diagnostic
tiel, devant tout patient se plaignant d’un trouble du « goût » post-
d’exclusion. L’origine de ce syndrome reste encore à l’heure
infectieux de bien s’assurer qu’il s’agisse bien d’un trouble du goût
actuelle indéterminée. Certains auteurs ont proposé une origine
et non d’un problème olfactif.
hormonale étant donné que ce syndrome affecte principalement
Les maladies métaboliques, telles que le diabète, l’insuffisance
des femmes après l’âge de la ménopause. Cependant, d’autres fac-
rénale ou hépatique [48–50] et les maladies systémiques ou inflam-
teurs interviennent certainement. Un lien avec un état dépressif
matoires, telles que la maladie de Sjögren, de Wegener ou de
a été notamment proposé étant donné une réduction des plaintes
Churg-Strauss [51–53] sont également des causes bien connues de
des patients suite à l’administration de traitements antidépres-
troubles du goût.
seurs.
Des déficiences diverses, en vitamines B12 , B6 , en zinc, en fer et
en cuivre affectent également la fonction gustative [25] .
Les traumatismes craniofaciaux peuvent également engendrer Fréquence des différentes étiologies
des troubles du goût mais dans une proportion nettement plus
rare que pour les troubles de l’odorat [22, 54] . Une étude portant sur plus de 1000 patients a montré que
Chez des patients atteints de cancers d’origines diverses, on les trois causes les plus fréquentes de troubles gustatifs étaient
note également une altération importante du goût, avec pour d’origines : idiopathique (18,2 %), psychogène (17,6 %) et médi-
conséquence une altération importante de la qualité de vie. Les camenteuse (16,9 %) [66] .

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Les dysgueusies d’origine idiopathique évoluent vers une réso- Medical and Scientific Publishers; 2006. p. 191–220.
lution spontanée dans plus ou moins deux tiers des cas, après une [7] Kandel ER. Principles of neural science. New York: McGraw-Hill;
durée moyenne de dix mois [65] . 2013.
Des taux de récupération de 70,2, 88,6 et 73,3 % ont été [8] Soter A. Accuracy of self-report in detecting taste dysfunction. Laryn-
goscope 2008;118:611–7.
rapportés respectivement pour les troubles du goût d’origine post-
[9] Landis BN, Welge-Luessen A, Brämerson A, Bende M, Mueller CA,
infectieuse, liés à une carence en fer et à une carence en zinc.
Nordin S, et al. “Taste Strips” - a rapid, lateralized, gustatory bed-
La durée de récupération semble plus longue pour les troubles side identification test based on impregnated filter papers. J Neurol
du goût d’origine médicamenteuse [66] . 2009;256:242–8.
Il n’existe à l’heure actuelle aucune thérapie spécifique des [10] Mueller C. Quantitative assessment of gustatory function in a clinical
troubles du goût. Dans la plupart des cas, les troubles gustatifs sont context using impregnated “taste strips”. Rhinology 2003;41:2–6.
transitoires et récupèrent spontanément. Le gluconate de zinc [11] Pilkova L, Novakova M, Pokorny J. Naming and identification of tastes
a démontré une certaine efficacité chez des patients atteints de in aqueous solutions. Nahrung 1991;35:999–1002.
troubles d’origine idiopathique. En effet, les patients ayant béné- [12] Krarup B. Electrogustometry: a new method for clinical taste exami-
ficié de ce traitement ont montré une amélioration significative de nation. Acta Otolaryngol 1958;49:294–395.
leur capacité gustative, une amélioration significative du bien-être [13] Krarup B. On the technique of gustatory examinations. Acta Otolaryn-
et une diminution de la dépression [67] . De plus, le zinc amélio- gol Suppl 1958;140:195–200.
rait les capacités gustatives, aussi bien chez les patients ayant [14] Heckmann JG, Lang CJ. Neurological causes of taste disorders. Adv
une carence en zinc que chez ceux ayant un taux de zinc nor- Otorhinolaryngol 2006;63:255–64.
mal [68] . Une récente revue de la Cochrane a par ailleurs démontré [15] Welge-Lussen A. A study about the frequency of taste disorders. J
que des suppléments en zinc amélioraient les performances gus- Neurol 2011;258:386–92.
tatives globales chez des patients présentant des troubles du goût [16] Odaka M, Yuki N, Nishimoto Y, Hirata K. Guillain-Barre syndrome
idiopathiques ou liés à une carence en zinc [69] . presenting with loss of taste. Neurology 2002;58:1437–8.
[17] Nakazato Y. Dysgeusia limited to sweet taste in myasthenia gravis.
D’autres traitements tel l’acide alphalipoïque [70] ont été propo-
Intern Med 2008;47:877–8.
sés. Cependant, leur efficacité reste discutée.
[18] Hufschmidt A. Prevalence of taste disorders in idiopathic and
Évidemment, il est primordial, si possible, de traiter la cause B. burgdorferi-associated facial palsy. J Neurol 2009;256:1750–2.
du trouble gustatif (traitement des carences, des maladies systé- [19] Landis BN, Heckmann JG. Taste disorders. In: Welge-Luessen A,
miques ou métaboliques, etc.). Hummel T, editors. Management of smell and taste disorders. Stuttgart:
Concernant le « burning mouth syndrome », plusieurs traite- Thieme-Verlag; 2014. p. 179–88.
ments ont également été proposés. Une revue de la littérature [71] [20] Heckmann JG. Smell and taste disorders in polyneuropathy: a
a montré que le clonazépam et l’acide alphalipoïque donnent de prospective study of chemosensory disorders. Acta Neurol Scand
bons résultats à court terme. L’effet de ces thérapies à long terme 2009;120:258–63.
reste quant à lui indéterminé. Par ailleurs, cette revue montre [21] Boessert P. Changes in taste ability in patients with vestibular schwan-
également que les thérapies cognitives donnent de bons résul- noma. Laryngorhinootologie 2014;93:450–4.
tats à long terme. Une combinaison entre thérapies cognitive et [22] Heckmann JG. Neurological aspects of taste disorders. Arch Neurol
pharmacologique pourrait donc être envisageable. 2003;60:667–71.
[23] Roob G, Fazekas F, Hartung HP. Peripheral facial palsy: etiology,
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 Conclusion [25]
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Les troubles du goût peuvent être d’étiologies diverses. Outre [26] Yamashita H. Taste dysfunction in patients receiving radiotherapy.
l’anamnèse et l’examen clinique, il est indispensable de réaliser Head Neck 2006;28:508–16.
un bilan complet chez tout patient présentant des troubles du [27] Heckmann JG. Taste disorders in acute stroke: a prospective obser-
goût afin de déterminer l’étiologie, de s’assurer qu’il s’agisse bien vational study on taste disorders in 102 stroke patients. Stroke
d’un trouble gustatif (et non d’un trouble olfactif), de traiter une 2005;36:1690–4.
éventuelle étiologie sous-jacente, et de proposer un traitement et [28] Kim JS. Taste perception abnormalities after acute stroke in postme-
un pronostic de récupération au patient. nopausal women. J Clin Neurosci 2009;16:797–801.
[29] Lang CJ, Leuschner T, Ulrich K, Stössel C, Heckmann JG, Hum-
mel T. Taste in dementing diseases and parkinsonism. J Neurol Sci
Déclaration d’intérêts : les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts en 2006;248:177–84.
relation avec cet article. [30] Shah M. Abnormality of taste and smell in Parkinson’s disease. Par-
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6 EMC - Oto-rhino-laryngologie

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C. Huart ([Link]@[Link]).
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
Service d’oto-rhino-laryngologie, Cliniques universitaires Saint-Luc, avenue Hippocrate 10, 1200 Bruxelles, Belgique.
A. Mouraux.
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
P. Rombaux.
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
Service d’oto-rhino-laryngologie, Cliniques universitaires Saint-Luc, avenue Hippocrate 10, 1200 Bruxelles, Belgique.

Toute référence à cet article doit porter la mention : Huart C, Mouraux A, Rombaux P. Le goût. EMC - Oto-rhino-laryngologie 2016;11(2):1-7 [Article
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