Bolla

The exclusive recipes

by Andrey Dubovik MADE IN ITALY
 Bolla-P
by Andrey Dubovik

Nocciola – Rum
Ingredienti
36 g pasta di nocciola (senza zucchero)
230 g cioccolato al latte 41%
22 g zucchero invertito
25 g glucosio
20 g dark rum
27 g acqua
58 g panna 33%
32 g burro di cacao

Procedura
Portare ad ebollizione la panna. Una volta pronta aggiungere l’acqua, lo zucchero invertito e il glucosio.
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao, aggiungere la pasta di nocciola e mescolare utilizzando
frullatore. Aggiungere la crema, il rum e mescolare fino a raggiungere i 28-29°C.
Versare all’interno di ogni cavità dello stampo Bolla-P.

Bolla-B
by Andrey Dubovik

Matcha – ananas
Ingredienti Procedura
180 g cioccolato bianco 34% Portare ad ebollizione la panna, il sorbitolo,
4,5 polvere matcha il glucosio e aggiungere la polvere di matcha.
10 g burro di cacao Emulsionare il cioccolato bianco, il burro di cacao
100 g panna 100% e il burro. Versare nello stampo Bolla-B una volta
25 g sorbitolo i raggiunti i 28-29 °C.
30 g sciroppo di glucosio
35 g burro 82,5 %

Gelée d’ananas
Ingredienti Procedura
200 g purea di ananas Scaldare la purea di ananas fino a 40 °C. Unire
100 g saccarosio il saccarosio e la pectina, aggiungere alla purea.
5,5 g pectina gialla Cuocere fino a 103 °C. Unire l’acido citrico
3,5 g acqua all’acqua. Aggiungere al composto e mescolare.
3,5 g acido citrico Stendere su un tappetino in silicone. Una volta
pronto riporre nello stampo Bolla-B e terminare
con la camicia.
 Bolla-T
by Andrey Dubovik
Nocciola - arancia
Ingredienti Procedura
92 g pasta di nocciole Portare ad ebollizione crema, acqua, sorbitolo,
69 g burro di cacao sciroppo di glucosio, glucosio e lo zucchero
55 g panna invertito. Sciogliere il burro di cacao, aggiungere
23 g acqua la pasta di nocciole e mescolare. Emulsionare con
28 g sorbitolo la crema fino a raggiungere 30-35 °C.
28 g sciroppo di glucosio Versare nello stampo Bolla-T una volta raggiunti
28 g glucosio i 28-29 °C.
28 g zucchero invertito

Croccante all’arancia
Ingredienti Procedura
50 g nocciole tostate Con 100 g di zucchero preparare un caramello e
50 g caramello stenderlo sopra un tappettino microforato. Lasciar
40 g cioccolato fondente 70% raffreddare e romperlo in piccoli pezzi. Pesare 50 g.
10 g olio di vinaccioli Tritarlo con il mixer insieme alle nocciole. Sciogliere il
3,6 g zesta d’arancia cioccolato fondente e unirlo alle nocciole e al caramello
tritato. Aggiungere l’olio di vinaccioli e la zesta d’arancia
e mescolare. Riporre tra due fogli chitarra 18x18x0.3 e
lasciar cristallizzare. Una volta pronto tagliare in pezzi.
Riporre nello stampo Bolla-T e fare la camicia.

Bolla-P
by Andrey Dubovik

Hazelnut – Rum
Ingredients
36 g hazelnut paste (without sugar)
230 g milk chocolate 41%
22 g inverted sugar
25 g glucose
20 g dark rum
27 g water
58 g cream 33%
32 g cocoa butter
Procedure
Brig to the boil the cream. Once ready add water, inverted sugar and glucose. Melt
chocolate with cocoa butter and mix it with hazelnut paste using a blender. Add cream and
rum and mix until reaching 28-29 °C (82,4-94,2 °F). Pour into each cavity of the Bolla-P
mould.
 Bolla-B
by Andrey Dubovik

Matcha – pineapple
Ingredients Procedure
180 g white chocolate 34% Bring to the boil cream, sorbitol, glucose and then add
4,5 matcha powder matcha powder.
10 g cacao butter Emulsify the melted chocolate, cacao butter, cream and
100 g cream 33% fat butter.
25 g sorbitol Pour into the Bolla-B mould at 28-29 °C (82,4-94,2 °F).
30 g glucose syrup
35 g butter 82,5% fat

Pineapple gelée
Ingredients Procedure
200 g pineapple puree Warm up the pineapple puree to 40 °C (104 °F). Mix
100 g sucrose together sucrose and yellow pectine and add to the
5,5 g pectin yellow pineapple puree. Cook to 103 °C (217,4 °F). Mix water
3,5 g water and citric acid. Add to the mixture, mix well and pour on
3,5 g citric acid a silpat. Once ready put into the Bolla-B mould. Make
the coat.

Bolla-T
by Andrey Dubovik

Hazelnut – orange
Ingredients Procedure
92 g hazelnut paste Bring to the boil cream, water, sorbitol, glucose
69 g cocoa butter syrup, dextrose AND inverted sugar. Melt the
55 g cream cocoa butter, add the hazelnut paste and mix.
23 g water Emulsify with cream at 30-35 °C (86-95 °F). Pour
28 g sorbitol into the Bolla-T mould at 28-29 °C (82,4-94,2 °F).
28 g glucose syrup
28 g dextrose
28 g inverted sugar

Orange Crunchy Layer

Ingredients Procedure
50 g roasted hazelnut With 100 g of sugar make a caramel and spread it out on
50 g dry caramel a silicone mat. Let it cool and break it into small pieces.
40 g dark chocolate 70% Weight out 50 g. Crush it with roasted hazelnut using a
10 g grape seed oil food processor. Add melted dark chocolate, grape seed
3,6 g orange zest oil and orange zest and mix. Pour into frame 18x18x0.3
cm between 2 guitar sheets. Let it crystallize and once
ready cut into pieces and put it into Bolla-T mould. Make
the coat.
 Bolla-P
by Andrey Dubovik

Noisette – Rhum
Ingrédients
36 g pâte de noisette (sans sucre)
230 g chocolat au lait 41 %
22 g sucre inverti
25 g glucose
20 g dark rhum
27 g eau
58 g crème 33%
32 g beurre de cacao

Ingrédients
Porter la crème à ébullition. Une fois prêt, ajouter l’eau, le sucre inverti et le glucose. Fondre le chocolat
avec le beurre de cacao, ajouter la pâte de noisettes et mélanger à l’aide d’un mixeur. Ajouter la crème,
le rhum et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°C. Verser dans chaque cavité du
moule Bolla-P.

Bolla-B
by Andrey Dubovik

Matcha – ananas
Ingrédients Procédé
180 g chocolat blanc 34% Porter à ébullition la crème, le sorbitol, le glucose
4,5 matcha en poudre et ajouter la poudre de matcha. Émulsionner le
10 g beurre de cacao chocolat blanc, le beurre de cacao et le beurre.
100 g crème 33% Verser une fois que la température a atteint
25 g sorbitol 28-29 °C.
30 g sirop de glucose
35 g beurre 82,5%

Gelée d’ananas
Ingrédients Procédé
200 g purée d’ananas Chauffer la purée d’ananas à 40 °C. Mélanger
100 g saccharose le saccharose et la pectine, ajouter à la purée.
5,5 g pectine jaune Cuire jusqu’à 103 °C. Combiner l’acide citrique et
3,5 acide citrique l’eau. Ajouter au mélange et mélanger. Étaler sur
3,5 g eau un tapis en silicone. Une fois prêt, placer dans le
moule Bolla-B. Faire la chemise.
 Bolla-T
by Andrey Dubovik

Noisette-orange
Ingrédients Procédé
92 g pâte de noisette Porter à ébullition la crème, l’eau, le sorbitol, le
69 g beurre de cacao sirop de glucose, le glucose et le sucre inverti.
55 g crème Fondre le beurre de cacao, ajouter la pâte de
23 g eau noisettes et mélanger. Émulsionner avec la crème
28 g sorbitol jusqu’à ce qu’elle atteigne 30-35 °C. Verser une
28 g syrup de glucose fois que la température a atteint 28-29 °C.
28 g glucose
28 g sucre inverti

Croustillant à l’orange
Ingrédients Procédé
50 g noisettes torréfiées Avec 100 g de sucre, préparer un caramel et
50 g caramel l’étaler sur une natte micro-perforée. Laisser
40 g cioccolato noir 70% refroidir et casser en petits morceaux. Peser 50
10 g huile de pépins de raisin g. L’ hacher avec les noisettes à l’aide d’un mixeur.
3,6 g zeste d’orange Fondre le chocolat noir et ajouter aux noisettes
et au caramel haché. Ajouter l’huile de pépins
de raisin et le zeste d’orange et mélanger. Placer
entre deux feuille guitare et cristalliser. Une
fois prêt couper en pièces. Placer dans le moule
Bolla-T et terminer avec la chemise.