2000

N° 18 DÉCEMBRE
u
Bulletin du résea
artenariat
Technologie et p
e
en agroalimentair

sfor mation de l’igname

Dossier : la tran
!Situation en Afrique
et dans le monde
! Perspectives
d’avenir
ette lève
Le système coss
tes
plusieurs contrain
baine
Consommation ur
d’amala

! La recherche se mobilise
Deux projets de
ppement
recherche-dévelo
é pour
Modifier le procéd
chés
s’adapter aux mar
ir-faire
Transfer ts de savo
entre opérateurs
lité
Tester l’acceptabi
uits
de nouveaux prod
ou de
Facteurs d’échec
réussite
ments
Transfer t d’équipe
ts
Farines et beigne
eroun
d’ignames au Cam
,
Le wassa-wassa
cile
un couscous diffi
à obtenir
 Partenaires des projets de recherche-développement sur l’igname
CERNA-UNB : Centre régional de ETHZ : École polytechnique fédérale Contact : Johann Stessens (économiste).
nutrition et d'alimentation appliquées, de Zurich Tél. : (32) 16 32 16 41.
Faculté des sciences agronomiques, LFO-ETH Zentrum CH 8092, Zurich, Fax : (32) 16 32 19 96. Adel :
Université nationale du Bénin Suisse. [email protected]
01 BP 526, Cotonou, Bénin. Contact : Zakaria Farah (technologue).
Contact : Joseph Hounhouigan Tél. : (41) 1 632 53 73. Université de Bouaké
(technologue). Fax : (41) 1 632 11 56. 01 BP V 18, Bouaké 01, Côte d'Ivoire.
Fax : (229) 30 02 76. Adel : [email protected] Contact : Francis Akindès
Adel : [email protected] (socio-économiste).
GEPRENAF : Gestion participative des Tél. : (225) 31 35 43 67.
CIRAD : Centre de coopération ressources naturelles et de la forêt Fax : (225) 21 35 43 67.
internationale en recherche BPV 178, Abidjan, Côte d'Ivoire. Adel : [email protected] ou
agronomique pour le développement Contact : Fanny Ngolo. [email protected]
TA 40/16, 34398 Montpellier Cedex 5, Tél. : (225) 20 21 57 52.
France. Contact : Nicolas Bricas Fax : (225) 20 21 57 53. Université de Cocody
(socio-économiste). Adel : [email protected] 22 BP 582, Abidjan, Côte d'Ivoire.
Tél. : (33) (0) 467 61 57 12. Contacts : Prof. Agbo Nzi et
Fax : (33) (0) 467 61 44 49. IITA/CIRAD-UCRI : Institut Charlemagne Ninjin (technologues).
Adel : [email protected] international d'agriculture tropicale, Tél. : (225) 23 45 52 58.
Centre de coopération internationale Fax : (225) 23 45 12 11.
CNRA : Centre national de recherche en recherche agronomique pour le Adel : [email protected]
agronomique développement, Unité de
01 BP 633, Bouaké 01, Côte d'Ivoire. coordination des recherches sur
Contact : Christophe Kouamé l'igname (Bénin)
08 BP 932, Cotonou, Bénin.
Pour en savoir plus
(agronome).
Tél (225) 31 63 31 39/26/22. Contact : Philippe Vernier (agronome). I
Fax : (225) 31 63 68 53/65 52 80. Tél. : (229) 35 01 88. Fax : (229) 35 05 56.
Adel : [email protected] Adel : [email protected] Cédérom PC et Macintosh
L'igname, plante séculaire et
CNRST-INERA : Centre national de IRAD : Institut de recherche culture d'avenir. Références
recherche scientifique et technique, agronomique pour le développement, bibliographiques, ouvrages en
Institut de l'environnement et de Station polyvalente de Garoua texte intégral et données
recherche agricoles BP 415, Garoua, Cameroun. statistiques
01 BP 476, Ouagadougou, Burkina Faso. Contact : Anselme Kameni (technologue). J.-L. Marchand (Cirad-CA), B. Girardot
Contact : Jérôme Belem (agronome). Tél. : (237) 27 31 71. (Cirad-Dist). Coédition : Cirad, IRD,
Fax : (226) 34 02 71. Fax : (237) 27 23 33/27 32 20. Montpellier, 1999. ISBN : 2-87614-341-0,
Adel : [email protected] Adel : [email protected] textes en français ou en anglais.
Réf. : 743, prix : 400 F (60,98 C )

CNRST-IRSAT-DTA : Centre national ITRA : Institut togolais de recherche Ce cédérom propose un ensemble
de recherche scientifique et technique, agronomique original de documents de
Institut de recherche en sciences BP 1163, Lomé, Togo. référence sur l'igname : plus de
appliquées et technologiques Contacts : MM. Kokou Zoupoya et 3 300 références bibliographiques,
BP 7047, Ouagadougou, Burkina Faso. Nkpenu Kwami Etoudo (agronomes). des ouvrages de référence
Contact : Bréhima Diawara (technologue). Tél. : (228) 25 41 18. Fax : (228) 25 15 59. reproduits intégralement (plus de
Tél./Fax : (226) 31 53 21. Adel : [email protected] 2 000 pages) et des statistiques
Adel : [email protected] par pays producteurs (de 1962 à
MAFAR : Maison familiale rurale de 1998). Ces informations seront
Kilibo, Bénin particulièrement utiles aux
CSRS : Centre suisse de la recherche
opérateurs du développement,
scientifique (Côte d'Ivoire)
aux étudiants et aux chercheurs.
01 BP 1303, Abidjan, Côte d'Ivoire. NRCRI : National Roots Crops
Ce document peut être commandé
Contact : Olivier Girardin (technologue). Research Institute
auprès de : IRD Éditions, à la
Tél. : (225) 23 45 52 58. PMB 7006, Umudike, Umuahia, Abia librairie du Cirad ou en ligne.
Fax : (225) 23 45 12 11. State, Nigeria.
Adel : [email protected] Contact : Gabriel Orkwor (agronome). N La Librairie du Cirad
Tél. : (234) 088 22 15 41. TA 283/04 - Avenue Agropolis
ENSAI : École nationale supérieure Adel : [email protected] 34398 Montpellier Cedex 01
des sciences agro-industrielles (att. G. Orkwor) Tél. : 33 (0)4 67 61 44 17
BP 455, Ngaoundéré, Cameroun. Fax : 33 (0)4 67 61 55 47
Contact : Robert Ndjouenkeu Université Catholique de Leuven [email protected]
(technologue). W. de Croylaan 42, B-3001 Leuven http://www.cirad.fr/publications
Tél./Fax : (237) 25 27 51. (Herverlee), Belgique.

2 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 Si vous écrivez à un Éditorial
membre du réseau
pour demander conseil, soyez très
précis dans vos questions. Indiquez Le bulletin TPA n'avait encore jamais publié de dossier sur la
clairement : transformation des tubercules. C'est chose faite aujourd'hui avec
" votre nom, celui de votre ce numéro entièrement consacré à l'igname, qui a été préparé et
organisme ou de votre entreprise
et vos coordonnées postales ; rédigé par les partenaires de deux projets de recherche-
" les objectifs et le public-cible de développement sur cette culture et sa valorisation alimentaire.
votre organisme ; Il a vu le jour grâce au financement partiel de son édition et de
" l’activité principale de votre
organisme ou entreprise ;
sa diffusion par ces projets.
" le problème spécifique pour lequel
vous demandez conseil.
Ce dossier expose les différents travaux qui ont été engagés
Le cas échéant, donnez le depuis trois ans pour comprendre l'évolution de la production, et
maximum d’informations techniques pour observer l'approvisionnement des villes et la consommation
sur l’activité en cours ou prévue :
matières premières (quantité),
de ce tubercule.
produits finis, main-d’oeuvre,
équipement (type et capacité), Présente un peu partout dans le monde, l'igname est
financements, marchés… principalement cultivée en Afrique. Étroitement liée à l'histoire
! sociale et culturelle de ce continent, elle représente un symbole
fort de l'identité des populations. Bien que relativement chère
Réseau TPA, c/o Gret sur les marchés urbains, et proposée sous un nombre très réduit
211-213 rue La Fayette
F-75010 Paris. de produits transformés, l'igname est un mets fort apprécié des
Tél. : 33 (0)1 40 05 61 69. consommateurs. Actuellement, elle est consommée bouillie, frite
Fax : 33 (0)1 40 05 61 10. ou pilée en pâte élastique (foutou). Mais depuis une dizaine
E-mail : [email protected] d'années, un procédé de transformation se développe dans les
! pays du Golfe de Guinée : la fabrication de cossette.
Bulletin du réseau TPA La recherche s'est penchée sur ce procédé traditionnel qui
décembre 2000, n° 18
s'étend au-delà de ses frontières d'origine. La filière cossette
Ce bulletin est financé par le ministère
français des Affaires étrangères.
apparaît très intéressante pour valoriser certaines variétés, pour
Responsable de la publication : contribuer à la diversification de l'alimentation. En effet, à partir
Danièle Ribier. de ces portions de tubercule séchées, broyées et réduites en
Dossier réalisé sous la coordination
de Nicolas Bricas. farine, différents produits culinaires peuvent être fabriqués. Les
Ont participé à ce numéro : ateliers artisanaux ou les petites entreprises ont une possibilité
Noël Akissoe, Thierry Olivier
Akpamoli, Constant Bada, de trouver là de nouvelles activités de transformation en ville.
Karim Diasso, Bréhima Diawara,
Jean Doassem, Thierry Ferré, Les articles présentés ici s'intéressent surtout à montrer les
Layla Hamadou Ousman,
méthodes et démarches suivies par les projets, ainsi que les
Joseph Hounhouigan,
Polycarpe Kayodé, Charlotte Konkobo résultats des recherches menées par les différents partenaires
Yameogo, Robert Ndjouenkeu, dans leur pays. Peu d'informations filtrent sur les activités des
Kwami Etoudo Nkpenu,
Gabriel Orkwor, Marie-Laure Sez, entreprises qui ont mis au point des produits finis à base
Cyrille Pissang Tchangaï, Serge Trèche, d'igname, néanmoins il ne manque pas d'idées à prospecter, et
Philippe Vernier, Nuna Vovor,
Patrick Zomahoun. nul doute que certains lecteurs iront consulter les centres de
recherche impliqués dans ces projets.
Maquette créée par Solange Münzer.
Mise en page : Hélène Gay.
Assistante : Mariana Vincenti.
Imprimé par Dumas, décembre 2000.
Le Secrétariat du Réseau
 La
transformation
de l’igname
L’igname connaît depuis quelques années un regain
d’intérêt tant de la part de la recherche que des opérateurs
économiques. Au Nigeria, au Bénin et au Togo, le
développement spectaculaire d’une nouvelle filière
d’approvisionnement des villes en cossettes séchées ouvre
des perspectives pour valoriser ce tubercule. Cette
évolution montre que l’igname est en train de gagner le
pari de l’adaptation de l’offre en produits vivriers locaux
aux nouvelles exigences des marchés urbains.

4 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 Épluchage des ignames pour la fabrication de cossettes. Philippe Vernier, Cirad.

Situation en Afrique et dans le monde

Un tubercule au fort
potentiel de développement
L'igname est une plante à me dans des régions plus tempérées
tubercule, du genre botanique comme au Japon, en Corée et même en
Dioscorea, répandue dans le France, dans le Loir-et-Cher !
monde entier. Elle est considérée Les termes d'igname en français ou
comme un aliment significatif de yam en anglais proviennent du
dans plus de 30 pays du monde vocable africain nyam qui signifie la
qui regroupent plus de 300 nourriture et l'acte de manger et que
millions d'habitants. l'on retrouve dans de nombreuses

E
langues africaines : nam en wolof,
lle constitue un aliment séculaire yamyam en haousa, nyama en zoulou.
tant en Afrique qu'en Océanie où Il faut rappeler que sur ce continent,
sa culture et son utilisation font l'objet et en particulier dans sa zone humide,
de savoir-faire ancestraux et souvent l'igname constituait la principale base
rituels. Les principales espèces cultivées alimentaire de la population avant l'in-
sont tropicales et l'origine de cette plan- troduction aux XVIe et XVIIe siècles
te semble d'ailleurs à la fois asiatique et du manioc et du maïs, puis les impor-
africaine. Mais on cultive aussi l'igna- tations plus récentes du riz et du blé.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 5

 l'Afrique. Le Nigeria reste, de loin, le
principal producteur, mais l'igname
peut être considérée comme un pro-
duit alimentaire stratégique dans six
autres pays du continent : la Côte
d'Ivoire, le Ghana, le Bénin, le Togo,
la République centrafricaine, le Tchad
et le Gabon (cf. tableau ci-dessous).
Dans les autres pays africains, la pro-
duction est globalement secondaire
par rapport à d'autres plantes, mais
peut être importante voire dominante
Champ d’igname au Bénin. Philippe Vernier, Cirad.

localement, comme par exemple en

pays duru autour de Mbé au Nord-
Cameroun, dans la Sissili au sud du
Burkina Faso, en Haute-Guinée, etc.
Mais ce n'est pas tant l'importance
de l'igname, parfois un peu occultée,
qui doit être soulignée, c'est surtout la
dynamique et le potentiel de cette cul-
ture et de ce produit. Ainsi, entre 1961
et 1996, la production mondiale d'igna-
me a presque triplé. L'essentiel de cet
accroissement provient d'Afrique et
Dans ces régions, l'igname est donc symboles les plus forts de l'identité de s'explique, pour les trois quarts, par
plus qu'une plante alimentaire impor- ces populations. l'augmentation des surfaces. Sur ce
tante ; c'est une plante indissociable- Sur une production mondiale éva- continent, la production a véritable-
ment liée à l'histoire sociale et cultu- luée à plus de 33 millions de tonnes ment explosé à partir du milieu des
relle, et c'est par conséquent l'un des par an, plus de 95 % est le fait de années 80, en particulier au Nigeria,
mais aussi au Bénin et au Ghana où
son accroissement dépasse celui de la
Les principaux producteurs et consommateurs population.
d’igname(1) La consommation de ce produit
reste importante ou augmente dans
plusieurs pays traditionnellement pro-
Pays Production annuelle Disponibilité apparente
ducteurs et ce, malgré des importa-
1996-1998 1994-1996 tions élevées de riz et de blé.
en milliers de tonnes en kg/personne/an On constate aussi que ce tubercule
tend à gagner des marchés moins tra-
Nigeria 20 800 74,5(2) ditionnels comme ceux des villes du
Côte d’Ivoire 2 900 120,1
Sahel où il constitue un des aliments
Ghana 2 400 76,2
Bénin 1 400 119,3 privilégiés de la diversification ali-
Togo 650 79,9 mentaire. Son goût est très apprécié et
Rép. Centrafricaine 340 66,1 l'igname bénéficie d'une image de pro-
Tchad 240 31,6 duit prestigieux, à forte valeur nutri-
Jamaïque 230 69,9 tionnelle et diététique qui lui permet
Papouasie Nouvelle Guinée 170 43,5
Haïti 190 22,2
de supporter la concurrence des autres
Gabon 140 64,4 amylacées comme les céréales ou le
manioc.
Sources : Statistiques FAO Pourtant, sa culture et son utilisation
sont soumises à plusieurs contraintes :
(1) Les statistiques de production et de disponibilité n’ont été reprises dans ce tableau que pour
les pays qui avaient à la fois une production annuelle en moyenne 1996-1998 supérieure à 100 000 la culture de l'igname exige des sols
tonnes et une disponibilité apparente en moyenne 1994-1996 supérieure à 20 kg/personne/an. fertiles et un important travail du sol
(2) Ce chiffre FAO de la disponibilité alimentaire de l’igname est contesté par les spécialistes pour constituer des buttes ou des billons
nigérians qui le considèrent largement sous-évalué.
ameublis où seront plantés les tuber-
cules. Dans la plupart des pays, l'utili-

6 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 sation de l'igname se fait, de façon pri-
vilégiée, sous forme de tubercules frais. Principales espèces cultivées d’ignames
Les transporter et les conserver se tra-
duit par des pertes post-récolte impor- Les ignames appartiennent au genre Dioscorea (Dioscoréacées) qui comprend plus
tantes. L'igname a un coût relativement de six cents espèces. Une dizaine est cultivée comme plantes alimentaires.
élevé sur les marchés urbains même si
les consommateurs sont prêts à payer
Espèces Origine Caractéristiques principales
assez cher pour bénéficier de ses avan-
tages. Enfin, il existe peu de prépara-
D. rotundata(1) Afrique de l'Ouest Tige ronde plus ou moins épineuse.
tions culinaires pour ce tubercule. Il est
(white guinea yam) Feuille simple. Cycle végétatif de
consommé en morceaux bouillis, frits 8 à 9 mois. On distingue des variétés
et, dans les pays du Golfe de Guinée, qui tubérisent précocement et
pilés pour obtenir une pâte élastique peuvent être récoltées deux fois, et
bien connue en Côte d'Ivoire sous le des variétés qui ne sont récoltées
nom de foutou. qu'une fois en fin de cycle.
Curieusement, il ne fait l'objet de
pratiquement aucune transformation D. cayenensis(1) Afrique de l'Ouest Tige ronde épineuse, feuille large
faisant appel à la fermentation, alors (yellow yam) cordée. Cycle végétatif de 11-12
mois. Chair jaune.
qu'il est un aliment traditionnel de
populations qui maîtrisent fort bien
cette opération pour d'autres amylacées D. alata Asie du Sud-Est Tige quadrangulaire, ailée, feuille
(water or greater yam) simple, tubercule de forme variée,
comme le maïs ou le manioc. Malgré chair blanche parfois tachetée de
cela, l'igname conserve un fort poten- rouge à violet, parfois bulbilles.
tiel de développement, comme le prou-
ve l'histoire de son évolution récente D. dumetorum Afrique Tige forte et épineuse L, feuille
au Nigeria et au Bénin où paysans et (bitter yam) cordée et trifoliée, tubercules
artisans sont parvenus, de façon nombreux, globuleux, souvent
endogène, à surmonter certaines de ces fusionnés, chair blanche ou jaune,
contraintes. I durcissement rapide après récolte.
Forme sauvage toxique.

Nicolas Bricas et
Philippe Vernier (Cirad) D. trifida Amazonie Tige quadrangulaire L, feuille de
(cush-cush) 3 à 5 lobes. Tubercules petits et
nombreux.

D. bulbifera Asie du Sud-Est, Tige ronde L, grande feuille

(aerial yam) Afrique simple, bulbilles nombreux, petits
à gros (jusqu'à 1 kg), comestibles
chez les cultivées. Tubercules
petits globuleux et spongieux.

D. esculenta Asie du Sud-Est Tige ronde épineuse L, feuille

(lesser yam) simple, nombreux petits tubercules
stolonisés en grappe. Chair blanche
Les tubercules de kokoro se vendent aussi en frais. Philippe Vernier, Cirad.

à jaune, parfois irritante crue.

D. opposita Chine Tige ronde lisse, feuille cordiforme

(chinese yam) alterne à la base, puis opposées.
Tubercules lisses, longs (1 à 1,5 m)
en massue. Seule espèce tempérée
cultivée (notamment en France).

L : espèce s'enroulant à gauche (lévogyre).

(1) Les généticiens préfèrent désormais parler du complexe spécifique D. cayenensis

rotundata, compte tenu de la continuité génétique entre ces deux espèces.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 7

 L Perspectives pour la filière igname

e système cossette lève

plusieurs contraintes

De fortes contraintes lors

de sa culture et de son
stockage post-récolte
L es filières d'approvisionnement en
igname des villes africaines sont
dominées par des flux de tubercules
portement culinaire appartiennent à
l'espèce Dioscorea rotundata.

frais. Leur développement est limité

rendent l'igname moins par plusieurs contraintes et l'igname Un système cultural exigeant
onéreuse pour les est ainsi devenue pour les citadins un
produit très apprécié, mais trop cher Il s'agit de certaines variétés à gros
consommateurs urbains. pour la plupart d'entre eux. Cette situa- tubercules dont la culture est exigean-
La production de cossettes tion prévalait aussi, il y a une vingtai- te en fertilité et inféodée à la pratique
ne d'années au Nigeria et au Bénin. de défriche-brûlis. Elles sont cultivées
séchées développée
Mais dans ces deux pays, la filière igna- en tête d'assolement sur les terres les
dans quelques pays côtiers me a connu une évolution spectacu- plus riches qui ont été laissées en
apparaît comme une laire. La production et la commercia- jachères de nombreuses années.
lisation de cossettes séchées s'y est très Elles correspondent typiquement à
alternative pouvant modifier largement développée, tant et si bien une agriculture de zones peu denses
complètement le qu'elle est devenue aujourd'hui impor- où la disponibilité en terre permet,
développement de la filière tante pour le ravitaillement des villes. grâce à la pratique de jachères longues
Cette évolution est exemplaire à (25-30 ans) de reconstituer un couvert
igname. bien des égards. Exemplaire du rôle forestier après seulement quelques
de connexion entre l'offre agricole et années de culture. Après une ou deux
la demande urbaine que joue le sec- années de culture sur les terres nou-
teur de la transformation des produits. vellement défrichées, elles ne peuvent
Exemplaire de la capacité d'innova- plus être cultivées. Leur rendement
tion des acteurs des filières, produc- baisse.
teurs paysans, artisans transformateurs De plus, pour que les tubercules se
et commerçants. Exemplaire enfin du développent convenablement et
potentiel des produits locaux pour acquièrent une forme régulière, il est
conquérir ou reconquérir les marchés nécessaire de planter les ignames dans
urbains que certains imaginaient aban- des buttes ou des billons de grande
donnés, de fait, aux produits importés. taille et bien meubles. Ce travail est
Les filières traditionnelles de pro- considérable et les paysans doivent
duction et de commercialisation de faire appel généralement à une main
tubercules frais d'igname sont soumises d'oeuvre occasionnelle qui représen-
à plusieurs contraintes qui sont autant te une charge importante.
de handicaps à leur développement. Or, avec la pression foncière, les
Traditionnellement, les variétés surfaces de forêts tendent à se rédui-
d'igname privilégiées par les consom- re et les rotations culturales s'accélè-
mateurs pour leur goût et leur com- rent. Dans ce contexte, l'accroissement

8 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

et parfois même le maintien de la pro- En Côte d'Ivoire, on estime que la de la payer plus cher que d'autres pro-
duction d'ignames à gros tubercules consommation d'igname fraîche ne duits de base, ce tubercule n'est consom-
pour suivre la demande urbaine, appa- représente que la moitié de la produc- mé régulièrement qu'au moment de sa
raît difficile. Les paysans sont à la tion, le reste étant absorbé par les récolte, à la période de son plus bas prix,
recherche de variétés à la fois moins semences et les pertes après récolte. et devient nettement plus occasionnel
exigeantes en fertilité et en travail du Pour ces raisons, la disponibilité en le reste de l'année. Enfin, dans les pays
sol, et qui restent appréciées par les igname fraîche sur les marchés urbains où l'igname est consommée sous forme
consommateurs. est saisonnière et les prix au consom- de pâte pilée comme le foutou, sa pré-
L'autre inconvénient de ces variétés
est qu'une partie importante de la pro-
duction doit être réutilisée comme
semences, la multiplication des igna-

Blanchiment des tubercules avant le séchage des cossettes. Philippe Vernier, Cirad.
mes se faisant par voie végétative. Les
paysans peuvent ainsi conserver jus-
qu'au tiers de leur production pour
replanter les champs de l'année sui-
vante. Les techniques de fractionne-
ment des tubercules pour en faire plu-
sieurs semenceaux, ou technique des
« mini-set », s'avèrent difficiles à
mettre en œuvre. Ces petits morceaux
doivent être plantés une première
année en pépinière avec un contrôle
assidu de l'humidité du sol. La pro-
duction de ces pépinières permet d'ob-
tenir alors des semenceaux utilisables
en plein champ la seconde année.

mateur peuvent varier de 1 à 6 durant paration exige un effort important (écra-

Production saisonnière et l'année comme on a pu le mesurer au sement au mortier) et un savoir-faire
conservation difficile Bénin. complexe. Bien que socialement valo-
De plus, compte tenu de la forte risé, ce travail constitue un handicap en
À l'inverse du manioc dont la récol- teneur en eau des tubercules frais (60 particulier en ville.
te s'effectue tout au long de l'année car à 80 %) et de leur fragilité, leur trans-
les racines peuvent se conserver sous port est à la fois coûteux et donne lieu
terre, l'igname est une production sai- à des pertes importantes par écrase- Le développement du système cossette
sonnière. Ses tubercules doivent être ment lors des manutentions et de l'en-
récoltés à maturité. Après la récolte, tassement dans les camions. Cependant, depuis une vingtaine
certaines variétés peuvent se conser- De l'ensemble de ces contraintes, il d'années, les filières d'approvisionne-
ver plusieurs mois mais, le plus sou- résulte, pour le consommateur urbain, ment urbain de l'igname ont pro-
vent, en l'absence de techniques de sta- un coût moyen de l'igname fraîche rela- fondément évolué dans trois pays du
bilisation du produit, les pertes post- tivement élevé comparé aux autres amy- Golfe de Guinée, au Nigeria, au Bénin
récolte sont importantes du fait de la lacés. Même si l'igname reste très appré- et dans une moindre mesure au Togo.
pourriture et de la germination. ciée et que les consommateurs acceptent Cette évolution spectaculaire a été étu-
diée en 1996 et 1997 par le Cirad, en
association avec le Cerna au Bénin, le
Qu’est-ce que le système cossette ? NRCRI au Nigeria et l'INCV devenu
Itra au Togo1.
Ce système technique consiste à éplucher les tubercules au bord du champ, Dans ces zones, la production de
à les tremper dans de l'eau à 70°C en présence de feuilles végétales, puis à cossettes par les agriculteurs est deve-
les sécher au soleil. Les cossettes ainsi obtenues sont ensuite concassées puis nue localement dominante et leur com-
moulues pour obtenir une farine. Celle-ci sert à préparer, par une cuisson rapi- mercialisation s'est largement déve-
de dans l'eau bouillante, une pâte à consistance élastique de couleur marron, loppée. Dans les villes du Sud-Bénin
l'amala ou le télibo-wo, différente du foutou. La farine permet aussi des prépa-
rations plus élaborées comme le wassa-wassa (sorte de couscous). 1 Cf. page 2 l’intitulé complet des organismes par-
tenaires.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 9

 La fabrication des cossettes est réa-
lisée par les producteurs aux abords des
parcelles de culture des ignames. Les
variétés utilisées sont tardives et sont
récoltées de décembre à février. La
transformation intervient durant la
Séchage des cossettes sur lit de paille. Philippe Vernier, Cirad.

période d'harmattan, ce qui permet un

séchage rapide, condition requise pour
l'obtention de cossettes de qualité.
Celles-ci, mises en sac, sont ensuite
commercialisées sous cette forme vers
les marchés urbains. Là, elles sont ven-
dues au détail, et les ménagères utili-
sent des concasseurs et moulins moto-
risés pour l'obtention de farine. En
parallèle, s'est développé un artisanat
de production et vente de farine tamisée
et de wassa-wassa pour une partie de la
clientèle citadine.
et du Sud-Ouest du Nigeria, la consom- plus grande échelle pour une produc-
mation de farine d'igname, obtenue par tion commerciale. Ces producteurs se
broyage des cossettes, devance désor- concentrent dans des zones particu- Un système aux multiples avantages
mais celle de l'igname pilée (cf. la lières : d'une part, dans celles qui
consommation des produits à base connaissent une saison sèche avec pré- Le diagnostic de cette nouvelle filiè-
d'igname, page 13) et la pâte de farine sence d'harmattan, masse d'air chaud re des cossettes, réalisé par le Cirad et
de cossettes constitue le principal ali- et sec, favorable au séchage des tuber- ses partenaires, a montré qu'elle pré-
ment consommé en dépassant légère- cules ; d'autre part, dans les zones qui sente de nombreux intérêts comparée
ment les préparations à base de manioc, sont bien desservies par des routes les à la filière des tubercules frais :
de maïs ou de riz. De plus, la consom- reliant aux marchés urbains. Les agri-
mation de farine d'igname a largement culteurs ont développé pour cela la G Les consommateurs ont des exi-
débordé des populations d'origine yoru- culture d'un groupe variétal local, les gences de qualité pour les cossettes
ba qui en étaient au départ les princi- kokoro, qui semblait autrefois peu uti- différentes de celles pour les tuber-
pales consommatrices. Pour les cita- lisé, mais qui présente, comme on le cules frais. Ils privilégient les produits
dins peu connaisseurs des ignames, la verra, de multiples avantages. préparés avec des variétés de l'espèce
farine constitue un moyen d'accéder Ce développement, il faut le souli- D. rotundata à multiples petits tuber-
facilement à ce produit et de diversi- gner, s'est réalisé sans aucune inter- cules que l'on regroupe sous le nom
fier leur alimentation. vention extérieure, ni de la recherche, de kokoro. Celles-ci n'exigent pas d'être
ni de projets de développement agri- systématiquement cultivées derrière
cole. Il s'agit typiquement d'une inno- une défriche-brûlis de jachère longue
Un produit traditionnel qui prend vation localisée, originaire du pays et s'insèrent plus facilement dans des
de l'essor yoruba, qui s'est diffusée spontanément systèmes de culture stabilisés. Elles
à l'initiative de producteurs et de com- peuvent être cultivées plusieurs années
D'où vient ce « système cossette » ? merçants. Cette véritable mutation de de suite, en alternance avec des céréa-
Dans ces pays, il existait depuis long- la filière a été induite par la croissan- les par exemple, sur des parcelles ayant
temps une transformation de l'igname ce des marchés urbains demandeurs déjà subi deux ou trois assolements.
en cossettes à usage domestique. Les d'ignames à moindre coût et dispo- Leurs rendements restent bons et com-
producteurs ruraux stabilisaient ainsi nibles sur une plus longue période de parables à ceux obtenus avec les varié-
une partie de leur production, notam- l'année. Les cossettes d'igname sont tés classiques. Les buttes peuvent être
ment les tubercules abîmés et les écarts ainsi devenues un produit de rente moins grandes, ce qui réduit le travail
de cuisine, afin de constituer des stocks essentiellement destiné aux villes. Ce agricole préparatoire. Les variétés
pour les périodes de soudure. Le chan- développement constitue de ce fait un kokoro apparaissent ainsi mieux adap-
gement depuis une vingtaine d'années cas exemplaire de la capacité d'adap- tées à l'évolution des systèmes de cul-
tient au fait que des milliers d'agri- tation des acteurs des filières vivrières ture vers la sédentarisation.
culteurs au Nigeria, au Bénin et dans aux évolutions des systèmes agraires Chaque plant d'igname donne entre
une moindre mesure au Togo, ont et de réponse aux sollicitations liées à cinq et dix petits tubercules ce qui a
entrepris une telle transformation à l'urbanisation rapide. deux principaux avantages : d'une part,

10 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

la taille réduite des tubercules facilite Bénin (production de farine de cosset- risant une production locale adaptée
leur séchage ; d'autre part, ceci réduit te tamisée) et au Burkina (production de à l'évolution des systèmes agraires.
la proportion de la récolte qui doit être « couscous » d'igname). Les techniques de transformation
conservée pour les semences. Sur un actuelles sont maîtrisables par les petits
plant d'igname kokoro, il suffit de La filière cossette apparaît donc, de agriculteurs et ne nécessitent pas d'in-
conserver un seul tubercule sur cinq à plusieurs points de vue, très intéres- vestissements importants.
dix, contre un petit sur deux ou trois sante pour contribuer à la diversifica- La transformation en cossettes per-
dans le cas des variétés classiques. tion de l'alimentation urbaine, pour met de valoriser des variétés qui ont
Enfin, il faut noter que les kokoro sont réguler l'offre en igname, tout en valo- un fort potentiel agronomique mais
des ignames appréciées en frais pour
leurs qualités culinaires, ce qui per-
met, si la transformation en cossettes Schéma de fabrication des cossettes et
n'est pas réalisée, de pouvoir égale- des produits dérivés
ment les commercialiser en frais.

G La transformation de l'igname en 4 kg de tubercules frais (30 à 40 % m.s.)

cossettes permettant de stabiliser le
produit, les pertes après récolte sont
ÉPLUCHAGE
très largement réduites. Les cossettes
ont une teneur en eau de moins de
15 %, sont dures et ne s'abîment pas TREMPAGE EN EAU FROIDE
lors des manutentions. Les coûts de (en attente du blanchiment)
transport ramenés à une même quan-
tité de produit frais sont par consé-
quent réduits. Les cossettes se conser- BLANCHIMENT
vent plusieurs mois et sont donc (dans l’eau avec feuilles végétales à 65 à 70°C
pendant 15 à 45 mn)
disponibles sur les marchés urbains
tout au long de l'année avec des prix
qui ne varient que de un à deux comme TREMPAGE EN EAU TIÈDE
cela a été mesuré au Bénin. (dans bain de blanchiment refroidissant pendant une nuit)

G L'ensemble de ces caractéris-

tiques permet d'aboutir à un prix des SÉCHAGE
cossettes au consommateur nettement (au soleil sur lit de paille)
inférieur à celui de l'igname fraîche à
un même niveau de comparaison. 1 kg de cossettes (12-13 % m.s.)
Durant les mois de rareté des tuber-
cules frais, soit environ neuf mois sur
douze, un plat d'amala revient deux CONCASSAGE
fois moins cher qu'un plat d'igname (au mortier ou au concasseur mécanique)
pilée. Au Bénin, depuis la dévaluation
du franc CFA, les cossettes d'igname
MOUTURE FINE
se situent ainsi à un prix intermédiai-
(au moulin à meules)
re entre celui du manioc ou du maïs,
produits les moins chers, et celui du
riz, du blé ou des tubercules frais. TAMISAGE

G Enfin, l'intérêt des cossettes est

qu'elles permettent de nouvelles utili- 1 kg de farine de cossettes
sations culinaires, comme la fabrica-
tion de wassa-wassa ou l'incorporation CUISSON + MALAXAGE
de farine de cossette dans des produits (dans l’eau bouillante, 7-8 mn)
de type biscuits, farines infantiles, bois-
sons végétales, etc. Certaines de ces
transformations sont déjà explorées par 4 kg d'Amala ou Telibo wo
de petites entreprises, notamment au

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 11

 d'épluchage, les difficultés de séchage
Comparaison des filières des tubercules frais d'importantes quantités de tubercules,
et des cossettes d’igname et les attaques d'insectes sur les stocks
lors d'une longue conservation. Le
Filière des tubercules frais Filière des cossettes séchage ne s'effectue en effet correc-
tement que pendant les périodes de
Variétés à gros tubercules Variétés à multiples petits tubercules faible humidité relative de l'air. La
(kokoro). Variétés tardives.
transformation en cossettes durant les
Variétés exigeantes en fertilité, en Variétés moins exigeantes en fertilité et périodes plus humides se traduit par la
particulier pour les ignames de bonne de bonne qualité culinaire (système production et la mise en marché de lots
qualité culinaire (tête d’assolement) cultural en rotation) de tubercules mal séchés et noircis du
Forte proportion de la production Faible proportion de la production fait des moisissures.
réservée aux semences réservée aux semences L'attaque des stocks de cossettes
par les insectes occasionne également
Buttes ou billons de grande taille Buttes ou billons de taille plus réduite
Main d'œuvre importante pour le buttage
des pertes significatives après plusieurs
mois d'entreposage.
Production possible en zones humides Transformation nécessitant une période Des améliorations simples, issues
d'air sec d'expériences d'autres pays sur des
Mauvaise valorisation des variétés à Valorisation d'une plus large gamme produits différents, paraissent cepen-
faible qualité culinaire pour l’obtention variétale, y compris celles à faible qualité dant possibles à mettre en œuvre, et
de pâte pilée culinaire pour l’obtention de pâte pilée ce, malgré le faible pouvoir d'inves-
Pertes post-récolte importantes Pertes post-récolte réduites
tissement des producteurs ruraux.
C'est sur la base de ce constat qu'ont
Coût de transport élevé Coût de transport réduit été entrepris plusieurs projets de
Contraintes d'une commercialisation Moindre contrainte de commercialisation
recherche-développement pour diffu-
rapide des tubercules frais car les cossettes peuvent être stockées ser le système cossette dans d'autres
facilement pays producteurs d'igname et pour
améliorer les systèmes techniques exis-
Fortes variations saisonnières de la Meilleure régularité de la disponibilité et
tants dans les pays où ils sont déjà bien
disponibilité et des prix (1 à 6) des prix (1 à 2)
répandus. Ces projets ont été l'occa-
Prix au consommateur élevé Prix au consommateur deux fois moins sion d'expérimenter de nouvelles
élevé 9 mois sur 12 démarches de recherche-développe-
Utilisations culinaires limitées à partir Diversité des utilisations culinaires à ment agroalimentaire et de constituer
des tubercules frais, pénibles et partir de la farine et facilité d'utilisation un réseau international pluridiscipli-
exigeantes en savoir-faire (pilage) (pas de pilage, cuisson rapide) naire de recherche sur le post-récolte
Bouilli, frit, pâte pilée (foutou) Pâte de farine (amala), couscous de l'igname. I
Nicolas Bricas et
Philippe Vernier (Cirad)
dont la qualité culinaire les rendent en ville. Parce que les cossettes se
peu intéressantes pour une commer- conservent, leur production affranchit
cialisation en frais. C'est le cas notam- les paysans d'une commercialisa- es feuilles sont ajoutées au bain de blanchimen
D t de
ment des variétés de l'espèce D. alata, tion rapide après la récolte s co
sse
tte
s.
originaires d'Asie et d'Océanie, qui comme c'est le cas pour Ph
ili
pp
présentent l'avantage de rendements les variétés vendues en
eV
er

élevés mais qui restent peu appréciées frais qui se conser-

nie
r,
Cir

pour les préparations culinaires clas- vent moins facile-

ad.

siques comme l'igname pilée. ment.

La transformation en cossettes four-
nit aux producteurs un moyen de réa-
liser une valeur ajoutée sur leur pro- Un système
duction. C'est une source de revenus à améliorer
supplémentaires qui bénéficie aux
femmes, généralement en charge de ces Il reste que la per-
transformations. Elle permet également formance technique de
le développement de nouvelles activités ce système technique est
artisanales de seconde transformation encore limitée par le travail

12 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

Consommation urbaine à base d’igname

L’amala prend le pas sur l’igname pilée

Dans les pays où le « système situation est différente. Quatre aliments le savoir-faire qu'exige la préparation
cossette » s'est largement développé, de base sont utilisés au cours de la de l'amala sont moindres. De ce fait,
comment se situe la consommation semaine : l'amala, qui représente celui on constate que les consommateurs
de pâte produite à partir de farine le plus souvent consommé (40 % des urbains non originaires des zones tra-
de cossettes par rapport à celle consommateurs le mangent le plus fré- ditionnelles à igname l'utilisent plus
d'igname fraîche pilée ? Regardons quemment), le riz, le gari et le hari- fréquemment que les autres qui
les résultats d'une enquête menée cot. L'igname pilée et l'igname bouillie,
sur la consommation de ces préparées à partir de tubercules frais,
produits dans les centres urbains de n'apparaissent qu'au moment des
trois pays côtiers. récoltes d'igname, lorsque la disponi-

E
bilité est abondante et les prix bas.
n 1996 et 1997, le NRCRI au Dans les trois pays, l'igname pilée
Nigeria, le Cerna au Bénin, et est la forme traditionnelle de consom-

L’amala se mange avec une sauce. Philippe Vernier, Cirad.

l'INCV (devenu Itra) au Togo ont réa- mation de ce tubercule. Mais malgré
lisé en collaboration avec le Cirad1 l'attachement des consommateurs et
une enquête sur la consommation le prestige associé à cette préparation,
d'igname pilée et d'amala2 dans les l'amala devance désormais l'igname
centres urbains : Lagos, Ibadan, Ifé, pilée dans la consommation, en parti-
Abeokuta et Ilorin au Nigeria, Cotonou culier au sud-ouest du Nigeria et au
et Lomé. L'enquête a été réalisée sur Bénin. Ces deux préparations appa-
un échantillon de 200 ménages dans raissent substituables : on constate que
chaque pays et a été répétée à trois la consommation de l'une baisse
périodes de l'année : en avril et mai lorsque l'autre augmente (cf. tableau
1996, période de faible disponibilité ci-dessous), du fait des variations sai-
en tubercules frais ; en septembre sonnières de disponibilité et de prix.
1996, période de forte disponibilité en L'amala permet de consommer de connaissent bien ce tubercule. Enfin,
ignames de première récolte ; et en l'igname toute l'année, même quand la plupart des ménagères expliquent
janvier 1997, période de moindre dis- la disponibilité en tubercules frais est que l'amala a un gros avantage sur
ponibilité en ignames fraîches et de moindre. Une enquête complémentai- l'igname pilée : il se conserve plusieurs
production et commercialisation des re réalisée auprès de 30 petits restau- heures après cuisson voire jusqu'au
cossettes. rants de Cotonou montre qu'un plat lendemain sans perdre ses propriétés
Bien qu'appartenant à une même d'amala revient deux fois moins cher élastiques alors que l'igname pilée doit
zone agro-écologique, les trois pays qu'un plat d'igname pilée dès que com- être mangée immédiatement. I
se distinguent par le type de ration mencent à se raréfier les tubercules N. Bricas (Cirad), G. Orkwor
amylacée de leurs citadins. À Coto- frais à piler sur le marché, soit près de (NRCRI), J. Hounhouigan (Cerna),
nou et Lomé, le maïs est, de loin, le neuf mois sur douze. La pénibilité et K.E. Nkpenu (Itra)
produit de base le plus courant. Au
cours de la semaine, les consomma-
teurs alternent cependant avec d'autres
Pourcentage des consommateurs mangeant plus
aliments : le riz, le gari de manioc et
l'igname bouillie. Dans ces deux pays,
d’une fois par semaine l’amala et l’igname pilée
l'igname pilée ou fufu surtout à Lomé
Avril-mai 1996 Septembre 1996 Janvier 1997
et l'amala surtout à Cotonou jouent le Amala Igname pilée Amala Igname pilée Amala Igname pilée
rôle de produit de diversification. Dans
les villes du sud-ouest du Nigeria, la 5 villes S.O. Nigeria 78 9 56 24 66 21
Cotonou 20 8 14 11 15 10
1 Cf. p. 2 l'intitulé complet des organismes partenaires. Lomé 10 46 4 31 6 26
2 Pâte obtenue à partir de farine de cossettes.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 13

 D Post-récolte de l’igname

eux projets de recherche-

développement en cours

La recherche se penche sur

la situation actuelle de la
consommation urbaine
E n juin 1997 a été organisé à Mont-
pellier (France), un séminaire
international intitulé « L'igname, plan-
Hounhouigan) et cofinancé par la direc-
tion de la Recherche de l'Union euro-
péenne (DGXII, projet Inco DC) et la
te séculaire et culture d'avenir ». Il a Coopération suisse.
d'igname et sur les été l'occasion de regrouper chercheurs Ce projet vise plusieurs objectifs :
perspectives d'avenir. et opérateurs économiques de la plu- − l'étude approfondie de la consom-
part des pays producteurs pour faire le mation des ignames dans les villes et
À partir d'un travail en lien point sur les besoins et les résultats des attentes de qualité ;
avec les paysans et les récents de la recherche sur cette plan- − la compréhension du fonctionne-
te et ce produit. Le Cirad et ses parte- ment des filières d'approvisionnement
petites entreprises de
naires du Bénin, du Nigeria et du Togo des marchés urbains et la formation
transformation, diverses y ont présenté les résultats de leur étude des prix ;
solutions techniques sont diagnostic du « système cossettes »1. − la recherche de solutions pour une
Ceci a conduit plusieurs pays à s'asso- meilleure conservation des tubercules
testées pour mieux valoriser cier pour monter et mettre en œuvre en frais et pour une amélioration de la
ce tubercule. deux projets de recherche-développe- qualité de la farine de cossettes.
ment sur le post-récolte de l'igname. Concrètement, ce projet en cours
sur la période 1999-2002, devra per-
mettre notamment d'apporter des
Étude de la consommation urbaine réponses techniques aux problèmes
listés ci-dessous. Dans tous les cas, les
Le premier projet s'intitule « Post- solutions techniques étudiées sont éva-
récolte et consommation des ignames : luées du triple point de vue de leur
réduction des pertes et amélioration de possibilité de mise en œuvre pratique
la qualité des tubercules conservés frais en milieu réel (chez les paysans ou
et des produits transformés secs pour dans des petites entreprises), de leur
les marchés africains » ou, en abrégé : rentabilité et de leurs effets sur la qua-
« Incoyam ». Ce projet implique sept lité du produit obtenu.
partenaires2 : le Cerna/UNB au Bénin, G Comment prolonger la durée de
le CNRA, l'Université de Cocody et le conservation des tubercules frais en
CSRS en Côte d'Ivoire, le NRCRI du maintenant voire en améliorant, autant
Nigeria, le Cirad en France et au Bénin, que possible, leurs caractéristiques de
l'Université Catholique de Leuven en qualité culinaire ? Au cours de la
Belgique et l'ETHZ en Suisse. Il est conservation, les tubercules perdent
coordonné par le Cerna/UNB (Joseph de l'eau et subissent des modifications
biochimiques qui modifient leur com-
1 Cf. article précédent. portement culinaire. Plusieurs tech-
2 Cf. p. 2 l’intitulé complet des organismes partenaires. niques de conservation améliorées sont

14 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 testées et évaluées : l'utilisation d'aci- produit cuit au goût amer. Les condi- − tester des solutions techniques
de gibbérellique ou de bains à base de tions d'apparition de ce goût indési- pour améliorer le système cossette
feuilles végétales naturelles en trem- rable sont mal maîtrisées et ceci consti- avec des opérateurs de pays où il est
page rapide des tubercules avant stoc- tue également un facteur de refus du déjà bien diffusé : le Bénin et le Togo ;
kage et le dégermage manuel des produit. Là encore, ce processus est − enfin, mettre au point et tester de
tubercules en cours de stockage. étudié pour être compris et pour par- nouveaux aliments à partir de farine
G Comment réduire la durée de venir à l'éviter (cf. article page 16). de cossettes pour contribuer à une
séchage des cossettes ? En début ou G Comment limiter les attaques diversification de ses utilisations.
en fin de période sèche, l'harmattan d'insectes au cours du stockage des Trois principaux principes peuvent
est souvent insuffisant et les pluies sur- cossettes ? De nombreux commerçants caractériser la démarche du projet :
viennent encore. Ceci conduit à un se plaignent des attaques d’insectes G Valorisation des ressources tech-
mauvais séchage des cossettes et se foreurs sur leurs stocks au-delà de trois niques locales. Le projet s'appuie sur
traduit par une dégradation de leur à quatre mois de conservation. Ils uti- des savoir-faire locaux déjà maîtrisés
qualité. Des tâches noires de moisis- lisent parfois des insecticides chi- par les acteurs et qui ont fait la preu-
sures apparaissent ce qui se traduit par miques non adaptés ce qui représente ve de leur performance. Avant d'en-
une baisse de la valeur marchande des un risque pour le consommateur. Plu- visager un transfert de la Recherche
produits. Le tranchage ou l'éminçage sieurs solutions techniques sont testées vers les opérateurs économiques, le
des tubercules à l'aide d'un équipement avec des commerçants pour limiter ces projet intervient comme facilitateur
simple initialement conçu pour le attaques, soit par prétraitement des d'échanges directs des savoir-faire
manioc est testé et évalué. tubercules durant la phase de trempa- entre opérateurs. Il s'appuie pour ce
G Comment obtenir un produit cuit ge en eau chaude, soit par traitement faire sur l'expérience accumulée par
à base de farine de cossettes qui soit des stocks avec des produits naturels le Cirad et le Cerna/UNB du Bénin
plus blanc et moins amer ? Alors que ou chimiques non dangereux (cf. au travers du projet régional « Aval »
la farine de cossette est beige ou rose, article page 16). (Action de valorisation des savoir-
les produits cuits comme l'amala ou Ces questions techniques posées à faire locaux agroalimentaires)4.
le wassa-wassa que l'on en obtient sont la recherche sont issues du diagnostic G Prise en compte des attentes du
nettement plus bruns. Dans les pays réalisé avec les opérateurs. La mise en marché. Le processus d'innovation doit
qui n'ont pas l'habitude de ces produits, œuvre des solutions avec des opéra- s'appuyer sur une connaissance préa-
cette couleur prononcée constitue un teurs économiques, paysans, entre- lable suffisante (ni trop, ni trop peu)
handicap pour leur acceptabilité. Mais prises de transformation et com- des attentes des consommateurs et des
même au Bénin et au Nigeria où ces merçants se fait notamment au travers contraintes et potentialités des étapes
produits sont bien connus, la possibi- du second projet. de commercialisation, de transforma-
lité d'obtenir une farine donnant un tion et de production. Le projet s'ap-
produit plus blanc intéresse de nom- puie sur ce point sur les méthodes
breux opérateurs économiques. Ceux- Diffusion du système cossette d'analyse des styles alimentaires ur-
ci visent un nouveau segment de mar- bains, de lancement de produits nou-
ché pour une clientèle qui recherche Le second projet s'intitule « La valo- veaux et de diagnostic des filières
des produits blancs. Le brunissement risation de l'igname pour les marchés vivrières du Cirad.
des produits cuits est étudié et plu- urbains : diffusion régionale du systè- G Recherche-action. Le principe
sieurs solutions techniques simples me cossette » ou, en abrégé : « Projet d'orientation et de pilotage des opéra-
pour l'éviter sont expérimentées. cossette ». Il associe3 : le Cerna, la tions du projet consiste à associer les
Par ailleurs, on a pu constater que Mafar et l'IITA au Bénin ; l'Itra au différents opérateurs économiques
certains types de cossettes donnent un Togo ; l'Université de Bouaké et le pro- concernés de la filière dès les phases de
jet Geprenaf en Côte d'Ivoire ; l'Irad diagnostic et tout au long du déroule-
Igname pilée et amala en arrière plan. Philippe Vernier, Cirad.

et l'Ensai au Cameroun ; le CNRST ment du projet. Le projet considère les

au Burkina Faso. Il est coordonné par opérateurs comme partenaires même si
le Cirad (Nicolas Bricas et Philippe ceux-ci sont les bénéficiaires des résul-
Vernier) et financé par le ministère tats du projet. Diverses entreprises de
français des Affaires étrangères. transformation ou organisations pro-
Ce projet vise trois principaux fessionnelles agricoles ou agroalimen-
objectifs : taires sont ainsi associées au projet. I
− tester l'introduction du système Nicolas Bricas (Cirad) et
cossette dans des pays producteurs Joseph Hounhouigan (Cerna)
d'igname qui ne le connaissent pas :
la Côte d'Ivoire, le Cameroun et le Bur- 3 Cf. p. 2 l’intitulé complet des organismes partenaires.

kina Faso ; 4 Cf. la note p. 18 et le Bulletin TPA n° 12.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 15

 La recherche se mobilise sur des problèmes d’opérateurs

Modifier le procédé pour s’adapter

aux exigences des nouveaux marchés
Le diagnostic du « système de comprendre les raisons de cette séchage et donc d'éviter l'apparition de
cossette » réalisé au Bénin, au différence entre les cultivars, l'identi- moisissures. Des équipements manuels
Nigeria et au Togo, et les tests fication de ceux donnant les produits de tranchage par disque rotatif, mis au
d'acceptabilité des produits les plus clairs se poursuit. point par l'IITA pour le manioc, ont été
préparés à partir de farine Plusieurs anti-oxydants, permettant modifiés et fabriqués par les équipe-
d'igname conduits au Burkina de bloquer les réactions de brunisse- mentiers béninois sur les conseils du
Faso, au Cameroun et en Côte ment enzymatique lors de la phase de Cerna. Les tubercules émincés ont subi
d'Ivoire ont révélé plusieurs trempage en eau chaude, ont été ensuite les traitements classiques du
contraintes de ce système et essayés. L'acide citrique permet d'é- procédé : trempage en eau chaude puis
renvoyé aux chercheurs diverses claircir les pâtes cuites, mais son uti- séchage solaire.
questions. Le Cerna au Bénin s'est lisation dans le bain de trempage modi- L'éminçage permet effectivement
notamment mobilisé sur deux fie le goût de l'amala. de réduire le temps de séchage. Mais
d'entre elles. Mais c'est finalement une autre l'utilisation de morceaux de trop peti-
modification du procédé, initialement te taille complique le travail de sécha-
testée pour accélérer le séchage, qui a ge. Classiquement, celui-ci s'effectue
Comment obtenir un produit cuit à
permis d'obtenir un meilleur éclair- aux abords des champs de culture des
base de farine de cossettes qui soit cissement des pâtes. ignames, sur des lits de paille disposés
plus blanc ? à même le sol. Si les bâtonnets ou les
tranches sont trop petits, ils devien-
Les produits préparés avec de la Quels sont les effets de l'éminçage nent difficiles à ramasser. De plus les
farine de cossette blanche deviennent des tubercules sur la qualité des commerçants, interrogés sur l'intérêt
bruns au cours de leur cuisson. Ce phé- produits ? de ce nouveau type de cossettes émin-
nomène a été jusqu'à présent peu étu- cées, ont mis en avant le risque d'é-
dié par la recherche. Quelques travaux La réduction de la taille des cos- crasement des morceaux dans les sacs
ont conduit à formuler l'hypothèse d'un settes sous forme de rondelles ou de lors de la manutention. Un compro-
double brunissement, enzymatique et bâtonnets de faible épaisseur a été mis doit donc être trouvé pour opti-
non enzymatique. Le Cerna, en colla- testée dans le but initial d'accélérer le miser la taille des morceaux.
boration avec le Cirad, a entrepris des
analyses pour comprendre les raisons
de ce phénomène. En parallèle, il a
réalisé des études pour tenter de limi-
ter ce brunissement, par un choix
sélectif des variétés d'igname utilisées
et par une modification du procédé
Cossettes entières et émincées. Joseph Hounhouigan, Cerna.

pouvant être mise en œuvre par les

transformateurs.
Le groupe variétal kokoro, privilé-
gié pour la production de cossettes,
comporte plusieurs cultivars. Quatre
d'entre eux ont été comparés du point
de vue de la couleur de la farine et de
la pâte cuite qu'ils permettent d'obte-
nir. Deux cultivars, appelés déba et
omoya, donnent des produits plus
blancs. Sans qu'il soit encore possible

16 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 Mais cette réduction de la taille des l'apparition d'amertume lors de la cuis- relations de confiance et de compré-
cossettes s'est révélée avoir bien d'au- son de certaines farines de cossettes. hension mutuelles sur les contraintes
tres avantages : Cette opération montre qu'une respectives de chacune des parties. I
− d'abord, elle permet de réduire le recherche scientifique de bon niveau,
temps de trempage en eau chaude et apportant des réponses aux problèmes J. Hounhouigan, N. Akissoe,
limite ainsi la quantité de bois néces- des opérateurs économiques, est pos- C. Bada, A.P. Kayode,
saire pour faire chauffer le bain de sible. Elle suppose de savoir tisser, T. O. Akpamoli, N. Vovor, P. Zomahoun
trempage ; entre chercheurs et opérateurs, des (Cerna, Cotonou, Bénin)
− ensuite, on a constaté que la pâte
cuite préparée à partir de farine de ron-
delles ou de bâtonnets était nettement
plus blanche que l'amala classique et
ressemblait davantage à l'igname pilée ;
− enfin, des essais de conservation Formations au « système cossette »
ont montré que les cossettes émincées
sont nettement moins attaquées par les
insectes foreurs que les plus grosses
cossettes.
Au total, la combinaison de plu-
Transferts de savoir-faire
sieurs facteurs, choix de la variété,
éminçage suivi d'un trempage immé-
diat en eau chaude, utilisation d'anti-
entre opérateurs béninois
oxydants, permet d'obtenir un produit
qui se rapproche plus de l'igname pilée
que de l'amala.
et burkinabè
Une démarche progressive Dans le cadre du projet cossette, si les connaissances transmises sont
avec tous les acteurs une formation avec transferts utiles, elles relèvent plus du savoir que
directs de savoir-faire entre du savoir-faire. Elles restent souvent
Les consommateurs, au travers d'un opérateurs a été testée. Des présentées hors du contexte où elles
jury de dégustation formé, et les opé- paysans béninois ont appris à des ont été élaborées, et peuvent être rela-
rateurs, paysans transformateurs ou paysans burkinabè la façon dont tivement théoriques. Ces connais-
entrepreneurs urbains et commerçants, ils cultivent, transforment et sances portent peu sur les conditions
ont été associés tout au long des tra- consomment les variétés d'igname de leur application dans le contexte
vaux de recherche. Ils ont été inter- à cossettes. Une telle mise en local, ni sur leur mise en œuvre de
rogés, au fur et à mesure que se des- relation des opérateurs présente- façon opérationnelle. Enfin, elles tirent
sinaient des pistes de solutions, pour t-elle un intérêt particulier ? peu parti des acquis des autres pays
donner leur avis sur leur faisabilité Comment se sont opérées les dont les savoir-faire sont peu valorisés
opérationnelle. Les résultats obtenus adaptations des savoir-faire sur le en dehors de leur zone classique de
leur ont été présentés régulièrement terrain ? Bilan de cette démarche. diffusion.

L
au cours de séances de démonstration.
Une PME de Cotonou a même contri- es modes de transfert de connais-
bué au financement de la recherche sances, de technologies et de Formations par les producteurs
pour optimiser le procédé dans son savoir-faire vers les producteurs agri- eux-mêmes
atelier. Une autre a su tirer rapidement coles et les artisans agroalimentaires
parti des résultats, pour surmonter les sont toujours à l'ordre du jour des C'est pourquoi, depuis quelques
difficultés qu'elle avait à commercia- réflexions sur les démarches de années, diverses institutions comme
liser un nouveau produit permettant recherche-développement dans les le DTA1, la DVA2, l'Inera ou le Pro-
d'obtenir l'équivalent de l'igname pilée pays africains et au Burkina Faso en celos au Burkina Faso et le Cirad, ont
à moindre effort. Les chercheurs, de particulier. S'il existe des formations en initié une démarche de transferts
leur côté, ont publié leurs résultats. Ils gestion financière, en animation de directs de savoir-faire entre opérateurs
poursuivent leurs travaux pour mieux groupement, en alphabétisation, voire à l'échelle de la sous-région. Cette
comprendre les mécanismes qui en technologie, celles-ci sont le plus
influent sur la qualité des produits. Ils souvent réalisées par des formateurs 1 Cf. page 2 les intitulés complets des organismes.
cherchent désormais à mieux maîtriser spécialisés ou des « experts ». Même 2 Direction de la Vulgarisation agricole.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 17

 démarche a été testée notamment dans teurs d'igname de la région de Léo au familiale rurale de Kilibo au Bénin en
le cadre des projets « cossette d'igna- Burkina Faso sont partis en formation vue d'être formés sur les techniques
me » et Aval3. De quoi s'agit-il ? Dans au Bénin auprès de paysans de la culturales, la transformation et l'utili-
un premier temps est réalisé un repé- région de Kilibo. Des formations simi- sation culinaire des cossettes d'igna-
rage d'innovations ou de savoir-faire laires ont été réalisées dans le cadre me. Ces opérateurs avaient été choi-
traditionnels, localisés dans certains du projet Aval avec le Bénin et le Mali sis par cooptation par leur village et
pays, qui présentent un intérêt poten- sur des produits du manioc, du maïs leur groupement, avec un engagement
tiel pour d'autres régions ou pays. Puis et du niébé. de restituer à leurs collègues, dès leur
sont organisées des formations d'opé- retour, ce qu'ils allaient apprendre au
rateurs sélectionnés de façon interne, Bénin. La formation était assurée par
auprès d'opérateurs formateurs dans Assiduité et intérêt pour la formation des producteurs béninois et une ani-
les pays de ces derniers. À leur retour matrice rurale de la Maison familiale.
de formation, les opérateurs stagiaires Bien que provenant d'écosystèmes L'apprentissage dans le milieu d'ori-
sont accompagnés de leurs formateurs similaires, Burkinabè et Béninois ne gine du système technique a conduit
pour animer avec eux des formations cultivent et ne consomment pas l'igna- les opérateurs à accorder plus d'impor-
secondaires auprès d'un plus grand me exactement de la même façon. Les tance à la formation. La rupture avec
nombre de gens. variétés d'igname et les critères de qua- leur environnement familier et avec
C'est ainsi que, dans le cadre du lité des farines ne sont pas les mêmes. leurs activités quotidiennes les a rendu
projet sur le « système cossette d'igna- Durant une semaine, des opérateurs plus disponibles et a permis d'assurer
me », une dizaine de paysans produc- burkinabè sont donc allés à la Maison leur assiduité lors de la formation. Cela
était soutenu par une sorte d'obligation
morale envers eux-mêmes et envers les
autres membres du groupement qui les
avaient choisis pour assister à ce stage.
Le déplacement ne devait pas être
infructueux, il fallait « rentabiliser » au
maximum le séjour au Bénin.
Par rapport à son assiduité et l'im-
portance qu'il aurait accordé à la for-
mation si elle avait été réalisée à Léo
dans son milieu d'origine, un opéra-
Cuisson d’amala. Philippe Vernier, Cirad.

teur dit ceci : « Je n'allais pas croire

car c'était nouveau pour moi. Ce n'est
pas évident que j'allais avoir la même
attention pour suivre cette formation,
vu mes multiples occupations ». Les
formations classiques semblent lasser
et, vu la nouveauté des technologies
apprises, un témoignage direct était
nécessaire. Léo, située au centre sud
Au Cameroun, les femmes apprennent de nouvelles recettes. Robert Ndjouenkeu, Ensai.

du pays, à une centaine de kilomètres

de Ouagadougou, est une des grandes
localités productrices de l'igname au
Burkina Faso. Cependant, sécher de
l'igname pour permettre sa conserva-
tion était une chose impensable. Le
déplacement a accordé plus de crédit
à la formation, engendré une ouvertu-
3 Projet Aval : « Actions de valorisation des savoir-
faire agroalimentaires locaux en Afrique ». Ce pro-
jet initié en 1994 associe le Bénin (Cerna), le Burki-
na (Irsat-DTA), le Sénégal (Enda-Graf), le Mali (IER)
et la France (Cirad et Cnearc). Le ministère français
des Affaires étrangères en est le principal bailleur de
fonds. Son objectif est la création d'activités agro-
alimentaires rémunératrices par des transferts de
savoir-faire entre pays. Cf. Bulletin TPA n° 12.

18 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

re d'esprit chez les opérateurs et offert

Formation de paysans burkinabè au Bénin. Philippe Vernier, Cirad.

des opportunités d'échange entre eux.
Tous ces faits positifs ont permis
aux opérateurs burkinabè d'assimiler
facilement les technologies apprises,
surtout avec des formateurs qui maî-
trisent bien leur technique, comme c'é-
tait le cas à Kilibo.

Au retour, des adaptations

au contexte burkinabè

Les opérateurs burkinabè formés à

Kilibo sont rentrés chez eux très
impressionnés par les technologies
apprises. De ce fait, ils ont eu une forte
tendance à diffuser les savoir-faire
acquis. Compte tenu des contraintes
des calendriers culturaux, les forma-
tions secondaires réalisées avec des
formateurs béninois se sont déroulées
l'année suivante. Plus d'une cinquan-
taine de producteurs de la région de
Léo ont ainsi été formés dans un pre-
mier temps. Les fonds propres au grou- transformation en cossettes. Certaines Traditionnellement, dans le domai-
pement villageois auquel appartient d'entre elles permettent en effet d'ob- ne des techniques agroalimentaires
chaque opérateur ont été utilisés pour tenir des farines et de la pâte cuite plus domestiques ou artisanales, la trans-
couvrir une partie des frais. blanches que le traditionnel amala mission des savoir-faire se fait sou-
Lors d'une seconde phase de for- béninois. Or chez les consommateurs vent par imitation. Les jeunes filles
mation à plus grande échelle, 107 pro- urbains du Burkina Faso, le blanc est apprennent les gestes et tours de main
ducteurs ont été formés par les dix pre- la couleur la plus prisée en matière de de la cuisine auprès de leurs aînées.
miers opérateurs étant allés à Kilibo. farine. D'autres variétés locales, plus Mais elles savent peu le pourquoi de
Les superviseurs béninois ont fait alors farineuses, ont aussi été essayées et telle ou telle pratique et les moyens de
le constat d'une maîtrise totale des ont permis de donner un tô ou un s'adapter à une situation différente, par
technologies par ces derniers. Les amala plus consistant. Par ailleurs, le exemple face à une nouvelle matière
élèves semblaient presque avoir dépas- mélange de la farine de cossettes avec première. De plus, ces gestes sont sou-
sé leurs maîtres ! d'autre farines comme celle de niébé et vent liés à des symbolismes qui peu-
Les formations secondaires ont été de mil a été constaté. Ces farines com- vent rendre rigides les adaptations.
l'occasion d'essayer des adaptations posées ont été utilisées pour préparer Dans le cas des formations orga-
par rapport à ce qui avait été appris au des beignets avec le niébé, et des nisées au Bénin, la formation s'est faite
Bénin. galettes avec le mil. par une grande proximité entre les opé-
Dans les techniques culturales, seul rateurs formateurs et stagiaires, mais
un agrandissement des buttes a été avec une distance suffisante et dans
noté. Les producteurs ont mis en avant Une réelle appropriation un cadre relativement formel ; celui
l'avantage de cette option pour la réten- de l'innovation du projet et de la Maison familiale
tion de l'eau entre les pieds d'igname. rurale de Kilibo. Un tel principe de
Pour la transformation, les feuilles L'un des facteurs favorables à formation a permis non seulement
du « faux karité » ont remplacé les l'adaptation du « système cossette » d'apprendre concrètement comment
feuilles de teck que l'on utilise au béninois est que la farine obtenue faire, mais aussi pourquoi faire comme
Bénin comme adjuvant des bains de ouvre la possibilité de multiples pré- cela et, du coup, comment adapter l'in-
trempage des tubercules en eau chau- parations culinaires. De nouvelles novation à un contexte différent. I
de. Selon les producteurs, cela évite recettes ont été apprises au Bénin et
la coloration des cossettes et le goût des recettes traditionnelles burkinabè Charlotte Konkobo-Yameogo,
amer. Des variétés locales du Burki- ont été utilisées à partir de cette nou- Karim Diasso et Bréhima Diawara
na ont également été utilisées pour la velle matière première. (Irsat-DTA, Burkina Faso)

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 19

 T Leçons d’expérience en milieu urbain

ester l’acceptabilité de
nouveaux produits

L'un des objectifs du projet

cossette est de promouvoir
la consommation d'igname
S i la farine de cossettes a pris une
telle ampleur dans l'alimentation
des citadins du Nigeria et du Bénin,
sis de façon à représenter une grande
diversité de situations : jeunes, plus
âgés, hommes, femmes, à revenus
c'est parce que les mets qu'elle permet modestes ou plus aisés, originaires de
en milieu urbain en de préparer reviennent nettement zones à traditions culinaires diverses.
facilitant et diversifiant ses moins cher que ceux à base de tuber- L'échantillon n'avait pas de représen-
cules frais. De plus, ils n'exigent pas de tativité statistique par rapport à la
préparations culinaires, tout savoir-faire difficile à maîtriser. L'ama- population urbaine, ce qui aurait été
en abaissant leur coût de la béninois ou nigérian se prépare par trop lourd et coûteux à mettre en
une cuisson rapide de la farine dans œuvre, mais avait été choisi de façon
revient pour le
de l'eau bouillante. Toutefois, ce plat, à pouvoir identifier le plus de réac-
consommateur. Avant de apprécié à Cotonou au Bénin, à Lagos tions différentes possibles. Ces tests
lancer de nouveaux produits ou dans les autres villes du Nigeria, se sont révélés riches d'enseignements
ne l'est pas automatiquement dans les méthodologiques.
sur le marché, des tests autres pays qui ne connaissent pas
d'acceptabilité de cossettes encore les cossettes d'igname. Et si
l'adage dit que « des goûts et des cou- Des goûts et des couleurs variés
et produits dérivés ont été
leurs, on ne discute pas », l'expérien-
réalisés dans trois pays. Que ce montre qu'au contraire, on a tout En premier lieu, ces tests ont
nous apprennent ces tests, intérêt à en discuter lorsqu'on lance un confirmé les différences de perception
nouveau produit sur le marché. selon les pays, et en particulier entre
en particulier du point de Dans le cadre du projet, des tests ceux qui connaissent déjà les produits
vue méthodologique ? d'acceptabilité de cossettes et produits et ceux qui ne les connaissent pas.
dérivés ont ainsi été réalisés à Abid- Dans le cas des tests sur les matières
jan et Bouaké en Côte d'Ivoire, à premières, les consommateurs ont
Garoua et Ngaoundéré au Cameroun trouvé la farine plus présentable que
et à Ouagadougou au Burkina Faso. les cossettes à moudre. Alors qu'au
À partir de cossettes importées du Bénin les ménagères préfèrent ache-
Bénin, des préparations à base de fari- ter les cossettes pour en vérifier la qua-
ne de cossettes ont été réalisées avec lité, dans les autres pays, les ménagères
des ménagères, restauratrices et arti- ne connaissent pas le produit et n'é-
sanes utilisant de la farine. Ces pré- voquent pas l'intérêt d'une présenta-
parations ont ensuite été proposées à tion permettant de juger de la qualité.
des consommateurs au cours de Elles mettent plutôt en avant la com-
séances de dégustation durant les- modité d'utilisation de la farine pour
quelles les réactions étaient enregis- justifier leur préférence. Lors de la
trées à l'aide d'un guide d'entretien. dégustation des mets, et notamment
Ces consommateurs avaient été choi- de l'amala, deux principaux reproches

20 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 ont été formulés : la pâte cuite est trop du coup, certains consommateurs ont même s'il était limité. Il a fallu expli-
foncée et on y décèle parfois un arriè- regretté qu'on ne sente pas d'avantage quer à maintes reprises qu'il ne fallait
re goût amer. Ces deux caractéristiques l'odeur et le goût de l'igname dans les pas hésiter à critiquer les produits, que
sont au contraire celles recherchées farines et les préparations. Plusieurs cela serait bénéfique pour les organi-
par une bonne part des consommateurs dégustateurs ont voulu savoir d'où sateurs du test, pour que, progressive-
béninois. La couleur marron de l'ama- venaient les nouveaux produits qu'on ment les jugements apparaissent plus
la, notamment dans les petits restau- leur proposait et plusieurs discussions francs. Le risque était donc grand de
rants, est un moyen de vérifier que la ont porté sur la façon de faire connaître se contenter des premières apprécia-
farine d'igname n'a pas été mélangée la farine : faut-il la présenter comme tions « de politesse », presque toujours
avec celle de manioc, moins noble et un moyen de préparer une pâte élas- flatteuses. On a ainsi pu constater l'im-
surtout moins chère. Le léger goût tique similaire à l'igname pilée ou au portance qu'accordent les personnes
amer est perçu par certains comme le foutou au risque que l'amala, même enquêtées à la façon dont est présenté
signe de bonnes propriétés diététiques. blanc soit considéré comme un succé- l'exercice auquel on les convie. De
Ces premières conclusions ont été inté- dané de moindre qualité ? Ou au même, il a fallu croiser des entretiens
grées dans les activités de recherche, contraire, faut-il positionner la farine individuels avec des discussions col-
et divers essais ont été entrepris pour sur le même segment de marché que lectives pour éviter les opinions cal-
obtenir un produit plus blanc et sans les autres farines amylacées comme quées sur celles de leaders spontanés,
amertume (cf. article page 16). celles de manioc, de maïs ou de blé ? personnes plus âgées ou ayant plus
Il ne suffit donc pas de parvenir à adap- d'autorité.
ter les caractéristiques organoleptiques Enfin, des différences d'apprécia-
Tenir compte de l'image du produit d'une innovation aux préférences des tion sont apparues entre les acteurs de
consommateurs. L'image du produit la filière : les consommateurs, les com-
Cela dit, il apparaît que la percep- et de l'entreprise qui le fabrique et le merçants, les restauratrices et les pro-
tion sensorielle, c'est-à-dire qui fait commercialise apparaît tout aussi ducteurs ne privilégient pas les mêmes
appel aux sens comme le toucher, la importante et doit donc être réfléchie critères de qualité. Ainsi, lors d'un test
vue, l'odorat ou le goût, n'est qu'un dans la stratégie commerciale. d'acceptabilité de chips émincées
élément de l'acceptabilité. Un aliment d'igname, les consommateurs ont
peut être jugé bon, agréable dans sa trouvé le produit intéressant car per-
présentation, mais peut rester peu inté- Attention aux réponses biaisées ! mettant une transformation en farine
ressant pour ses éventuels clients plus facile et donnant un amala plus
compte tenu de l'image qu'ils en ont Du point de vue pratique, la réali- blanc. Mais les commerçants ont sou-
au travers de sa présentation ou de son sation des tests a montré qu'un biais ligné l'inconvénient de morceaux trop
origine. Nombre de consommateurs, très important dans les réactions enre- petits qui risquent d'être écrasés dans
touchant et sentant la farine d'igname gistrées auprès des dégustateurs rési- les sacs et de générer des pertes. De
et dégustant les plats qui avaient été de dans la manque de franchise des même, les producteurs ont indiqué que
préparés avec, ont trouvé la texture et réactions. Convoqués dans un restau- de trop petits morceaux seraient dif-
le goût agréable et ont reconnu l'intérêt rant où les organisateurs offraient à ficiles à faire sécher sur des lits de
de la présence d'igname. Le prestige manger, les invités avaient tendance à paille, support utilisé habituellement
associé à ce tubercule constitue une chercher à satisfaire leurs hôtes en pour le séchage des cossettes.
valeur ajoutée aux préparations. Mais déclarant tous leur contentement, Ces tests d'acceptabilité ont été réa-
lisés sans lourds dispositifs d'enquêtes.
Ils ont permis de révéler certaines dif-
Test de dégustation de préparations à base d’igname. Philippe Vernier, Cirad.

ficultés auxquelles les opérateurs et

promoteurs du projet n'avaient pas
forcément pensé au départ. Leurs
résultats ont été très utiles pour le pilo-
tage du projet, conduisant notamment
à entreprendre des adaptations du
système pour tenir compte des nou-
veaux contextes dans lesquels il est
introduit. Cette démarche est désor-
mais plus systématiquement utilisée
dans d'autres opérations de lancement
de nouveaux produits. I
Nicolas Bricas et
Thierry Ferré (Cirad)

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 21

 Transfert d’équipements

Des concasseurs à cossettes du Bénin

introduits au Togo
Les cossettes d'ignames, très dures, forée. Ils sont entraînés par un moteur pements avaient été présentés hors de
doivent être réduites en morceaux thermique ou électrique. Ils permet- leur contexte d'utilisation. Là, les meu-
avant de passer dans les moulins à tent de réduire sensiblement la péni- niers et constructeurs ont pu se rendre
farine. Curieusement, au Togo cette bilité et la durée du travail préalable à compte de tous les détails pratiques
opération n'avait jamais fait l'objet la mouture. sur leur fabrication et leur utilisation.
d'une mécanisation alors qu'au Malgré la proximité et les liens entre Ils ont discuté avec leurs homologues,
Bénin voisin, des concasseurs sont Cotonou au Bénin et Lomé au Togo, il ont vu eux-mêmes que les clientes
fabriqués depuis près de vingt ans. aura fallu attendre 1999 pour que ces étaient nombreuses, que ces broyeurs
Une formation de meuniers togolais concasseurs franchissent la frontière. pouvaient traiter aussi bien les cos-
permet de changer la situation. Avant cette date, il n'en existait pas à settes d'igname que celles de manioc.

M
Lomé, alors que les cossettes de manioc, Le résultat de cette visite ne s'est pas
oudre des cossettes dans un et dans une moindre mesure d'igname, fait attendre. Un meunier a acheté un
moulin à meules implique au y sont largement consommées. concasseur à la fin de son séjour et un
préalable de les concasser pour obte- C'est dans le cadre du projet « cos- constructeur a décidé de prolonger le
nir de petits morceaux de la taille de settes » qu'a été organisée par l'Itra et sien pour relever les plans de cet équi-
grains de maïs. Cette opération s'ef- le Cerna, une formation de meuniers pement. À son retour à Lomé, il a
fectue traditionnellement à l'aide du et de constructeurs d'équipements de entrepris la fabrication d'un modèle
pilon et du mortier. Elle est générale- Lomé chez des opérateurs du même amélioré, sur la base de ses observa-
ment assurée par les femmes à la mai- type à Cotonou. Durant deux jours, ils tions au marché Dantokpa et des
son avant de se rendre au moulin du ont séjourné dans des ateliers de conseils des technologues de l'Itra et
quartier ou du marché. concassage et de mouture du marché du Cerna. Le modèle togolais canali-
Au Bénin où la production de cos- Dantokpa, le principal marché de se la poussière vers le bas et est donc
settes est très développée, des artisans Cotonou, et chez un constructeur de plus commode à utiliser.
ont fabriqué et installé depuis long- concasseurs. Voir les équipements en Aujourd'hui, deux concasseurs sont
temps dans les marchés, notamment à fonctionnement dans des ateliers simi- installés sur le marché Hanoukopé,
Cotonou, des concasseurs mécaniques laires aux leurs a permis de convaincre l'un des principaux marchés d'ignames
motorisés. Ces appareils, de concep- ces meuniers togolais de l'intérêt et de au centre de Lomé. Chacun d'eux pro-
tion simple, sont des broyeurs à mar- tous les avantages qu'ils pourraient duit chaque jour de quoi alimenter cinq
teaux mobiles montés sur un axe rota- tirer de ces concasseurs. Il en aurait à six moulins pour obtenir de la fari-
tif placé dans une cage en tôle per- sans doute été autrement si ces équi- ne. La clientèle n'est pas seulement
constituée de ménagères. L'arrivée des
concasseurs a permis aux restauratrices
Concasseur sur le marché Dantokpa de Cotonou. Nicolas Bricas, Cirad.

et aux vendeuses de farine qui traitent

de plus grandes quantités de cossettes
chaque jour de gagner un temps
considérable.
Le fabricant du concasseur partage
la satisfaction des femmes. Il a déjà
dans la tête d'en vendre sur d'autres
marchés de Lomé et dans d'autres
villes du Togo. Les concasseurs ont
de l'avenir ! I
C. D. Pissang Tchangaï (Itra)
et Joseph Hounhouigan (Cerna)

22 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 F De nouveaux produits pour les marchés urbains

acteurs d’échec ou de réussite:

quelques leçons d’expériences

Le lancement il y a quinze
ans de produits industriels
à base d'igname n'a pas été
P arce qu'elle est particulièrement
appréciée des citadins des villes
de l'Afrique du Golfe de Guinée et
sous forme de flocons déshydratés,
l'igname devenait disponible tout au
long de l'année alors que l'on ne trou-
parce que sa préparation en particu- ve les tubercules frais de bonne qua-
très probant. L'avenir des lier sous forme pilée est pénible et lité à un prix abordable qu'au moment
produits transformés sur les exige une grande maîtrise du savoir- des récoltes.
faire, l'igname a fait l'objet de recher- Certes, cette préoccupation semble
marchés urbains est-il ches pour une production industrielle bien présente chez les citadines, et en
pour autant compromis ? d'aliments plus commodes d'utilisa- particulier chez les plus jeunes d'entre
tion par les consommateurs urbains. elles. Mais ce qui semble avoir limité
Non, si l'on tient compte
En Côte d'Ivoire, dès les années 60, l'adhésion de la clientèle potentielle
des observations sur les au Nigeria et au Ghana, les travaux se de ce type de produit est son prix com-
comportements sont surtout orientés vers la produc- parativement trop élevé par rapport au
tion à grande échelle de flocons déshy- coût de revient du foutou préparé
des consommateurs. dratés, destinés à reconstituer facile- manuellement. Il faut dire que le lan-
ment une pâte similaire au fameux cement de ce nouveau produit s'est
foutou ivoirien. Ces recherches ont opéré dans un contexte de forte bais-
abouti au lancement d'une production se du pouvoir d'achat des citadins, en
industrielle de nouveaux produits pleine crise économique qu'ont connu
comme le bonfoutou de Nestlé Nova- ces pays à partir des années 80.
lim en Côte d'Ivoire ou le Poundo yam Mais le problème est sans doute
de Cadburry au Nigeria. Après plus plus complexe. Certaines réactions des
d'une décennie de mise en marché de ménagères face à ces flocons, avaient
ces produits, les résultats escomptés été mal prévues au départ. Il est vrai
ne sont pas à la hauteur de l'ambition que le foutou, ou igname pilée, est
affichée au départ. pénible et difficile à préparer ; diffici-
le car on ne pile pas n'importe quelle
variété d'igname n'importe comment.
Le relatif échec des produits Ce savoir-faire, que les chercheurs ont
industriels d'ailleurs bien du mal à étudier, est
socialement valorisé.
L'idée initiale qui a orienté ces Compte tenu de l'importance cul-
recherches et ces tentatives indus- turelle de l'igname, savoir la préparer
trielles était que les ménagères ur- convenablement, avec toutes les spé-
baines souhaitaient pouvoir trouver un cificités de goûts et de texture qui sont
produit similaire à la préparation tra- propres à chaque groupe culturel, est
ditionnelle mais qui leur éviterait le ce qui contribue à faire d'une ménagè-
fastidieux travail de pilage. De plus, re une bonne cuisinière. Dès lors, ache-

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 23

 ter des flocons d'igname pouvait être d'origines diverses et l'élargissement n'est pas identique à celui des Ebrié à
considéré comme un aveu d'incompé- des disponibilités sur les marchés y Abidjan, etc. Le soumbala (graines de
tence culinaire. De plus, d'autres contribuent largement. néré fermentées) vendu à Ouagadou-
moyens commodes étaient et sont tou- Certains produits vivriers tradi- gou se décline en différents soumba-
jours disponibles pour contourner le tionnels sont d'ailleurs handicapés par las selon leurs origines géographiques.
problème : le recours à des aides une insuffisante diversité de leurs uti- Si ces variantes ne sont pas toujours
ménagères, filles, nièces, cousines lisations. A contrario, lorsque les perceptibles objectivement, par exem-
rurales, bonnes, chargées du travail de savoir-faire culinaires permettent une ple lors d'un test de dégustation en
pilage, ou le recours à la petite res- grande variété de mets, comme c'est aveugle, elles sont perçues globale-
tauration populaire. Dans les villes le cas du maïs au Bénin par exemple, ment comme significatives.
consommatrices d'igname pilée, ce on constate un maintien de ces pro- Ces variantes ont un sens parce que
plat est un de ceux privilégiés par les duits dans l'alimentation des citadins, le choix d'un produit est aussi un acte
restauratrices des maquis. Y recourir malgré la concurrence de produits social et culturel. De fait, la mise en
ne constitue pas, pour le consomma- importés. marché d'un produit industriel stan-
teur, l’aveu qu'il ne peut en consommer Plutôt que de chercher à transfor- dardisé, même s'il est objectivement
chez lui. L'honneur est sauf ! mer les produits vivriers pour les jugé bon du point de vue sensoriel,
Est-ce à dire qu'aucun produit trans- rendre similaires aux produits im- peut s'avérer d'un piètre intérêt du point
formé à base d'igname n'a d'avenir sur portés, on a sans doute intérêt à explo- de vue social et culturel. Cela signifie
les marchés urbains ? Non bien sûr ! rer la diversification de leurs usages que le lancement d'un nouveau pro-
D'une part, les industriels espèrent culinaires. Mais ceci signifie d'inté- duit doit intégrer cette dimension de
pouvoir retrouver une clientèle sol- grer, dans la recherche, l'étude des pos- la perception globale, objective et sub-
vable pour ce type de produit si le pou- sibilités de ces usages. Autrement dit, jective, de l'aliment. L'origine du pro-
voir d'achat des citadins augmente. de ne pas s'arrêter au produit trans- duit, sa provenance géographique et
D'autre part, la très large ampleur qu'a formé mis sur le marché, mais d'étu- le type d'entreprise qui le fabrique et
pris la farine de cossettes dans la dier les façons dont il pourra être uti- le vend, sa présentation, le discours
consommation urbaine du Nigeria et lisé dans la cuisine des ménagères ou qui accompagne sa promotion, comp-
du Bénin, montre que des produits des restauratrices. Or, si la capacité de tent autant si ce n'est plus que son goût
transformés trouvent un marché dans recherche agroalimentaire est déjà bien objectif et son prix.
les villes, mais à certaines conditions. limitée en Afrique, comparée à celle
L'étude de ce marché et, d'une façon sur la production agricole, que dire de
plus générale, la meilleure connais- la capacité de recherche culinaire et La difficulté de fixer le prix
sance que l'on a aujourd'hui des com- gastronomique ! d'un produit
portements alimentaires des citadins
d'Afrique, permettent de tirer quelques En troisième lieu, toutes les amé-
leçons pour les orientations de la valo- Un attachement à l'origine liorations de la qualité recherchées par
risation agroalimentaire des produits des produits les promoteurs de nouveaux produits,
vivriers et pour les démarches de lan- s'avèrent finalement des avantages que
cement de nouveaux produits. En second lieu, l'étude relativement les consommateurs ne sont pas prêts
récente des savoir-faire agroalimen- à payer à n'importe quel prix. Pouvoir
taires des produits vivriers montre que, bénéficier d'un produit plus commo-
La recherche d'une alimentation variée derrière une appellation générique de de, plus sain, plus nutritif, etc., signi-
produits, se cache bien souvent une fie accepter de le payer généralement
En premier lieu, l'idée que les cita- multitude de variantes. un peu plus cher. Toute la question est
dins africains cherchent à imiter les Les populations du sud-ouest du de savoir quelle part de la clientèle est
styles alimentaires européens ou nord- Nigeria ne préparent pas leur igname susceptible de payer le surcoût néces-
américains est aujourd'hui largement pilée de la même façon que celles du saire pour rentabiliser la production.
remise en cause. Ce n'est pas parce centre-sud. La consistance de la pré- Or trop souvent, cet avantage escompté
que l'on mange plus de riz ou de pain paration est complètement différente. a été mal évalué. Le promoteur,
dans les villes que l'on imite l'Occi- Il n'existe pas un gari (semoule pré- convaincu de l'intérêt de son produit,
dent. Le moteur principal des chan- cuite) de manioc au Bénin mais bien tend à transposer sa conviction sur son
gements alimentaires dans les villes toute une gamme de gari, avec des marché. Il est persuadé que son pro-
est la diversification de la consom- caractéristiques de qualité et des usages duit intéressera beaucoup de gens. Ce
mation. Non seulement on utilise une spécifiques. On peut recenser jusqu'à n'est pas forcément le cas comme l'ont
plus grande gamme de produits qu'au quinze types d'huile de palme diffé- montré nombre de tentatives de lan-
village, mais on mange des mets plus rentes au Sud-Cameroun. L'attiéké cements de produits qui ont échoué.
variés. Le brassage des populations (couscous) de manioc des Adioukrou Et si l'avantage est effectivement

24 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

reconnu par la clientèle potentielle, pour autant de dépenser beaucoup d'ar- qu'a été entrepris le projet « La valo-
l'évaluation du prix qu'elle est prête à gent pour étudier cela. Certaines règles risation de l'igname pour les marchés
payer pour en bénéficier est bien sou- simples pour tester l'acceptabilité d'un urbains » et la démarche de diffusion
vent insuffisante. Là encore, la mobi- produit peuvent déjà être utilisées. de la farine de cossettes et des nou-
lisation de compétences en marketing C'est en tout cas, avec le souci de veaux produits qui en sont issus. I
est nécessaire. Ce qui ne veut pas dire tenir compte de ces recommandations Nicolas Bricas (Cirad)

Initiatives de pionniers
Des PME se lancent dans la transformation de l’igname

De produits à base d'igname transformée, fabriqués par produits jugés plus rentables à court terme : médicaments
des petites entreprises locales, ont vu le jour au Bénin, et coco râpé. À Ouagadougou au Burkina Faso où l'igna-
au Togo et au Burkina Faso. Farines ou semoules me est un produit de diversification alimentaire recherché
préparées avec soin et présentées dans des sachets par les consommateurs, deux petites entreprises se sont

D
plastiques sont ainsi en vente dans le petit commerce. spécialisées sur un autre type de produit. L'entreprise asso-
ciative Djigui Espoir et la société Poda ont mis au point un
epuis quelques années, on a pu observer plusieurs procédé permettant d'obtenir une semoule d'igname séchée
initiatives de petites entreprises agroalimentaires destinée à être cuite à la vapeur, d'où son nom de « cous-
pour mettre sur le marché des produits à base d'igname. cous d'igname ». L'une d'entre elles a même été couronnée
L'objectif des entrepreneurs est de proposer des produits du Prix de l'innovation technologique du Burkina. Là enco-
stabilisés, qui peuvent donc être disponibles toute l'année, re, un grand soin est apporté à la fabrication pour obtenir
commodes d'utilisation, et présentés de façon un produit de présentation irréprochable.
similaire aux produits industriels clas- Dans tous ces cas, le marché visé est
siques. Les produits sont condi- à la fois celui de la clientèle citadi-
tionnés en sachets avec, par- ne relativement aisée et l'expor-
fois, un sur-emballage en tation vers les pays voisins ou
boîtes en carton illustré. vers l'Europe. Les produits
Les circuits de distribution reviennent en effet relati-
privilégiés sont les épi- vement cher par rapport au
ceries et les supermar- prix de revient des prépa-
chés, dans lesquels il est rations à base d'igname
aujourd'hui bien rare de fraîche ou de farine de cos-
trouver de l'igname. settes artisanale. Si la contri-
Au Bénin, deux PME se bution de ces entreprises à la
i ra
d

sont lancées dans la production o t, C consommation d'igname en ville est

é
lM
d'une farine permettant de reconsti- iche encore faible, ces initiatives prouvent
J e an- M
ods.
e de M B Fo
tuer facilement une pâte élastique similaire à Fo ut ou r api d que l'on peut transformer l'igname pour un mar-
celle obtenue par pilage de morceaux de tubercules bouillis, ché habitué aux produits industriels sans lourds investisse-
tel le foutou ivoirien, le fufu togolais ou l'igname pilée béni- ments. Toutes les entreprises ont en effet démarré sur fonds
noise. Les entreprises MB Foods et Alitech ont ainsi adapté propres sans s'endetter lourdement même si certaines ont
et optimisé chacune un procédé spécifique avec l'aide du obtenu des appuis extérieurs. I
Cerna. Un effort important a été fait pour tester et choisir
les meilleures variétés d'igname appropriées au procédé uti- G Alitech, 01 BP 3751, Cotonou, Bénin.

lisé. La plupart des opérations sont mécanisées et le sécha- Tél. : 229 31 10 49 / 31 03 32. Fax : 229 31 15 01.
ge des produits se fait dans des séchoirs à gaz. Un grand G MB Foods, Martial Boni, 01 BP 171, Cotonou, Bénin.

soin est apporté à la fabrication pour obtenir un produit de Tél. : 229 31 32 40/31 31 01/90 45 52. Fax : 229 31 32 40.
bonne qualité hygiénique et gustative. G Djigui Espoir, 01 BP 193, 01 Ouagadougou,

Au Togo, la société Dalmus Biotech a également entre- Burkina Faso. Tél. : 226 34 05 75.
pris la production d'un même type de farine mais a cessé Email : [email protected]
pour le moment cette activité pour se concentrer sur d'autres G Société Poda

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 25

 D Valorisation de Dioscorea dumetorum

es farines d’igname à haute

valeur nutritionnelle au Cameroun

Impossible de conserver de
façon économique
les tubercules de l'espèce
B ien que la production d'ignames
au Cameroun reste à un niveau
modeste (130 000 tonnes par an), plu-
Toutefois, les tubercules de cette
espèce présentent un inconvénient
majeur : contrairement à ceux des
sieurs espèces sont cultivées dans autres espèces, il n'est pas possible de
Dioscorea dumetorum l'Ouest du pays et ont fait l'objet de les conserver. En effet, quelques heures
cultivée au Cameroun. recherches intensives depuis le début seulement après la récolte, les tuber-
des années 1970, non seulement de la cules durcissent. Ce phénomène a fait
Une seule solution : les part des agronomes, mais aussi de l'objet de nombreuses études et les
transformer rapidement. celle des technologues et des nutri- chercheurs ont pu montrer qu'il s'agit
tionnistes. d'un épaississement des parois des cel-
Déjà, il y a une vingtaine
Parmi les espèces cultivées au lules qui ne se traduit que par une faible
d'années des procédés Cameroun, l'une d'entre elles, Dios- augmentation des teneurs en glucides
ont été proposés pour les corea dumetorum, présente un certain membranaires (de 4,5 à 7,8 g/100 g de
nombre de caractéristiques particuliè- matière sèche). Mais, cette modifica-
valoriser. rement intéressantes : tion est suffisante pour leur donner,
− l'existence de variétés à fort ren- après cuisson, une texture comparable
dement pouvant dépasser 40 t/ha, soit à celle du carton qui les rend impropres
50 % de plus que la moyenne des à la consommation.
variétés des autres espèces ; Différents facteurs influant sur le
− une facilité de culture et de récol- durcissement ont pu être mis en évi-
te puisqu'elle ne nécessite pas obliga- dence, permettant ainsi de proposer
toirement de tuteur et que la forme des des procédés ralentissant son appari-
tubercules et leur faible pénétration tion pendant le stockage, mais les seuls
dans le sol permettent d'envisager une qui se soient avérés efficaces, le paraf-
récolte mécanisée ; finage des tubercules à la récolte ou
− une composition en nutriments leur conservation sous atmosphère sans
particulièrement intéressante avec des oxygène, ne sont pas économiquement
teneurs en protéines, en calcium et en viables.
fer très sensiblement plus élevées que Pour tirer partie des fortes poten-
celles des autres espèces (cf. tableau tialités agronomiques et nutritionnelles
page 27) ; des tubercules de D. dumetorum, il
− un amidon facilement digestible était donc nécessaire de trouver des
qui s'apparente à celui des céréales et procédés technologiques permettant,
du manioc alors que la plupart des soit de les transformer avant durcis-
autres espèces d'ignames ont des ami- sement, soit de les rendre consom-
dons ayant des caractéristiques voi- mables une fois durcis. Dans le contex-
sines de celui de la pomme de terre te camerounais, la transformation sous
donc très peu digestibles à l'état cru. forme de produits séchés est apparue

26 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

comme la seule voie possible. Des nues par séchage de produits écrasés − la précuisson à l'eau ou sous
études ont donc été entreprises au ou de cossettes écrasées après leur pression avant séchage est souhai-
début des années 80, pour sélection- cuisson de reconstitution. table car elle diminue la teneur en eau
ner les combinaisons de procédés et Au total 52 produits présentant des des produits, augmente leur vitesse
les techniques utilisables pour la mise différences à au moins l'une des étapes de séchage et se répercute favorable-
en œuvre de chacun de ces procédés de leur préparation ont été obtenus. Ils ment sur les qualités organoleptiques
(épluchage, précuisson, séchage, ont été testés auprès de panels de des produits.
broyage, emballage, mode de recons- dégustateurs et fait l'objet d'analyses En définitive, deux modes de pro-
titution) qui permettraient d'obtenir pour déterminer leur valeur nutrition- duction ont pu être proposés. Le pre-
des produits présentant des qualités nelle. Ces tests et analyses réalisés sur mier, pour des petites entreprises, met
organoleptiques et nutritionnelles satis- les produits préparés non seulement à en œuvre l'épluchage manuel ou chi-
faisantes. partir de tubercules de D. dumetorum mique, le découpage mécanisé en cos-
Pour l'épluchage, il a été envisagé mais aussi de D. cayenensis-rotunda- settes, la cuisson à la vapeur (4 minutes
soit un épluchage à la main avant ou ta, ont permis d'arriver aux conclu- à 120°C), le séchage dans des étuves
après précuisson, soit un épluchage sions suivantes : à ventilation, le broyage et l'ensacha-
chimique (immersion pendant 8 − les tubercules de l'espèce D. ge. Le second, réalisable au niveau de
minutes dans de la soude bouillante à dumetorum sont beaucoup plus inté- chaque ménage, consiste en un éplu-
10 %) avant cuisson. Le séchage a été ressants que ceux de D. cayenensis- chage et en un découpage manuel en
réalisé, d'une part, sur des cossettes rotundata pour la fabrication de pro- cossettes, une cuisson à l'eau (45
crues (tranche de 6 à 8 mm d'épais- duits séchés, en raison non seulement minutes), un séchage au soleil ou en
seur) et, d'autre part, sur des cossettes de leur composition en nutriments et séchoir solaire et un broyage au mor-
ou des pâtes écrasées préparées à par- de leur digestibilité, mais aussi de l'ab- tier et pilon.
tir de tubercules cuits (entiers ou sence de décoloration au cours de la Des efforts ont été entrepris à la fin
découpés en cossettes) à l'eau ou sous transformation ; des années 1980 pour vulgariser l'em-
pression à 120°C. Différentes moda- − seule la reconstitution à partir de ploi de ces farines, soit pour la prépa-
lités de séchage ont été essayées : à farines est envisageable : les cossettes ration de « pâte »1 obtenue en jetant
l'air libre au soleil, en séchoir solaire reconstituées et la « pâte »1 obtenue à un volume de farine dans deux
de type cabine, en étuve à ventilation partir de « galettes » ou de cossettes volumes d'eau bouillante, soit de
à 65°C ou en étuve à vide. Le stocka- écrasées, soit nécessitent une durée de bouillies pour enfants2.
ge a été effectué en sacs de polyé- préparation trop importante, soit sont
thylène. Enfin, les différents modes de peu appréciées par les consommateurs ; 1 Cette « pâte » est appelée « couscous » par les
reconstitution envisagés ont été la cuis- − les farines de D. dumetorum peu- Camerounais bien que le produit ne soit aucunement
son dans l'eau de cossettes séchées, la vent être préparées aussi bien à partir granulé. En réalité, le procédé de préparation est
identique, et la texture très voisine, de ceux du fou-
préparation de bouillies à partir de de tubercules fraîchement récoltés que
fou de manioc congolais, du tô de sorgho burkinabè,
farines et la préparation de « pâte »1 à de tubercules ayant déjà subi le phé- de la polenta de maïs italienne ou de la polenta de
partir de farines, de « galettes » obte- nomène de durcissement ; châtaigne corse.

Comparaison de la composition des tubercules de Dioscorea dumetorum

à ceux des autres espèces d’ignames cultivées au Cameroun

Matière Protéines Amidon Saccharose Calcium Fer

sèche (1) (2) (2) (2) (3) (3)

D. dumetorum 23,2 9,6 70,5 3,4 42 6,7

D. alata 24,4 8,3 73,4 2,8 24 4,3
D. bulbifera 28,8 6,3 72,9 2,8 23 4,4
D. esculenta 29,6 5,2 70,4 3,3 25 3,0
D. schimperiana 23,0 7,7 71,1 1,6 45 3,4
D. cayenensis-rotundata 33,0 6,4 80,1 2,0 16 3,8

(1) En g pour 100 g de matière brute. (2) En g pour 100 g de matière sèche. (3) en mg pour 100 g de matière sèche.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 27

 Mais, malgré leur intérêt nutrition- D. rotundata). In Revue Science et Tech- produits séchés à partir d'ignames cul-
nel, leur commodité d'usage et la pos- nique (Sci. Santé), 1983, n° 6-7: 7-32. tivées au Cameroun (Dioscorea dume-
sibilité qu'elles offrent de valoriser une Trèche S., Mbome Lape I., Agbor torum et D. rotundata) ». In Revue
espèce d'igname particulièrement inté- Egbe T. « Variation de la valeur nutri- Science et Technique (Sci. Santé),
ressante, ces farines n'ont pas fait, à tionnelle au cours de la préparation de 1984, tome 1 (1-2): 7-22.
l'époque, l'objet d'une production régu-
lière dans la mesure où aucune petite
entreprise agroalimentaire n'avait été
identifiée.
Depuis, le contexte a changé et
diverses PME se sont créées pour valo- Test d’un nouveau produit
riser des produits locaux pour les mar-
chés urbains. La valorisation des
ignames de l'espèce D. dumetorum
pourrait bien aujourd'hui en intéres-
ser certaines. I
Les beignets d’igname
Serge Trèche
N Contact : Serge Trèche, Labora-
toire de nutrition tropicale / IRD, BP
au Nord-Cameroun
5045, 34032 Montpellier Cedex 01,
France. Tél. : 04 67 41 62 95. Fax : 04 La farine de cossettes n'est pas Le Nord-Cameroun (Adamaoua,
67 41 63 30. Courriel: [email protected] encore produite au Nord- Nord et Extrême-Nord) constitue la
N Adresse utile : Dr Israël Mbome Cameroun. Cependant elle première région en termes de dépen-
Lape, Cram/IMPM, BP 6163, Yaoun- pourrait y avoir un potentiel de se de consommation pour les beignets
dé, Cameroun. développement. En effet, des de farine de blé avec plus de la moitié
beignets fabriqués de la dépense nationale.
N Pour en savoir plus :
expérimentalement avec ce type de Dans cette région, si l'on ajoute les
Trèche S. Potentialités nutrition- farine en mélange avec de la farine beignets produits à partir d'autres
nelles des ignames (Dioscorea spp.) de blé, ont obtenu l'adhésion des céréales (sorgho, mil, riz, maïs), on arri-
cultivées au Cameroun - Vol. I : texte - transformatrices et des ve à une dépense totale de l'ordre de 9
Vol II : Annexes. Paris, 1989, Orstom, consommateurs camerounais. Or milliards de francs CFA. Il s'agit d'un
collection Études et Thèses, 595 pages la consommation de beignets est marché très important équivalent à près
dont 166 de tableaux et 189 de figures. très importante dans cette zone. de 2 000 tonnes de beignets et presque
Consultable en partie sur le site Web : exclusivement approvisionné par des

A
www.bondy.ird.fr/search97cgi/s97_cgi productrices et vendeuses artisanales.
Trèche S, Delpeuch F. « Le durcis- u Cameroun, la consommation Un recensement, réalisé par l'Irad1
sement de Dioscorea dumetorum au de beignets de farine de blé par dans le cadre du Prasac2 en mars 1999,
Cameroun ». In Miège J., Lyonga SN les ménages représente une dépense a permis d'inventorier 288 productrices
éds: Yams - Ignames, 1982, Clarendon annuelle de près de 16 milliards de de beignets sur la seule ville de Garoua.
Press Oxford : 294-311. francs CFA. En fait, on estime à plus de 350 le
D'après les résultats de l'enquête nombre de femmes qui pratiquent régu-
Trèche S., Agbor Egbe T., Mbome
camerounaise auprès des ménages lièrement cette activité dans la ville.
Lape I., Mba Mezoui C. « Essais
(Ecam) de 1996, ce produit arrive au Les deux tiers d'entre elles n'utilisent
d'adaptation de procédés technolo-
dixième rang dans la structure géné- que de la farine de blé, les autres étant
giques à la fabrication de produits
rale des dépenses des principaux pro- spécialisées sur des beignets de maïs,
séchés à partir d'ignames cultivées au
duits agricoles bruts et transformés de riz, de niébé ou de farines
Cameroun » (Dioscorea dumetorum et
artisanalement, avant certains produits mélangées. Ceci représente, sur la seule
tels que les oignons (9,4 milliards de ville de Garoua, un débouché annuel
2 Le Centre de recherche en alimentation et nutri-
francs CFA), les haricots secs (15,6) de près de 1 200 tonnes de farine, dont
tion (Cran/IMPM/Minrest) a mis au point une fari-
ou la tomate fraîche (13,7). Ce volu- plus de 80 % est constitué de farine de
ne infantile appelée ignalan (mélange de farine de
D. dumetorum, de farine de légumineuses, de sucre me de dépense dépasse aussi celui des blé. Or, dans chaque village, chaque
et d'une source d'amylases) dont les caractéristiques dépenses de certains produits alimen-
répondent aux recommandations les plus récentes taires industriels tels que le pain (15,4 1
(voir Bulletin TPA n° 15 de mai 1998) élaborées par Cf. page 2 l’intitulé complet des organismes.
les organismes internationaux pour les aliments de milliards de francs CFA), l'huile de 2 Pôle régional de recherche appliquée au dévelop-
complément. coton (14,1) ou les pâtes (1,6). pement des savanes d’Afrique centrale.

28 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 Beignets 100 % blé à gauche et beignets d’igname à droite. Nicolas Bricas, Cirad.
ville secondaire et chaque autre gran-
de ville du Nord-Cameroun, des fem-
mes s'adonnent à cette activité.
Compte tenu de l'importance de ce
marché, l'équipe du « projet cossette »
a étudié la possibilité d'introduire de la
farine d'igname dans la formulation
des beignets.

Mise au point des beignets

avec les artisanes

Dans leur démarche, les chercheurs

ont associé les productrices de beignets
dès la phase de conception du nouveau
produit. Quatre préparatrices, anciennes
dans l'activité et pour lesquelles celle-ci
était principale et régulière, ont été sol- Fiche pédagogique
licitées pour réaliser les premiers tests. Préparation des beignets d’igname
De cette première phase, il est ressorti
que la farine de cossettes d'igname, Caractéristiques :
importée du Bénin pour le test, était Les beignets d'igname sont obtenus par friture d'une pâte à base d'un
appréciée unanimement, qu'il s'agisse mélange de farine de cossettes d'igname et de farine de blé. Ils ont été mis
de la couleur de la farine, de son humi- au point au Nord-Cameroun par l'équipe du projet « cossette » en
dité, de sa finesse ou de son odeur. Seul collaboration avec des préparatrices de beignets.
le goût de la farine a été jugé trop amer Ingrédients :
par certaines. Des essais ont ensuite été G 1 kg de farine de cossettes d'igname
menés, avec les préparatrices, pour G 2 kg de farine de blé

déterminer la meilleure formulation pour G 0,750 kg de sucre

la préparation de la pâte à beignet. Les G 4 cuillères à soupe de levure boulangère

G 2 litres d'huile
artisanes ont jugé optimale une pro-
G 4 cuillères à soupe de sel
portion d'un tiers de farine d'igname G Eau
pour deux tiers de farine de blé. Les bei-
gnets ainsi produits ont été jugés par les Matériel :
préparatrices meilleurs que les beignets G 2 récipients, un pour l'eau tiède et l'autre pour la préparation de la pâte

G 1 tamis à farine
de blé ou de maïs. S'ils sont consommés
G 1 écumoire
froids, ils sont moins « caoutchouteux » G 1 marmite à friture
que les beignets classiques. G 1 passoire métallique

Procédé :
Une consommation populaire, 1. Préparer un récipient avec de l'eau tiède. Dans un autre récipient tamiser
la farine d'igname et la farine de blé.
hors domicile
2. Ajouter le sucre, le sel et la levure.
3. Verser de petites quantités d'eau tiède et commencer à pétrir la pâte.
L'étape suivante a consisté en une Rajouter de l'eau jusqu'à obtenir une pâte moins consistante qu'une pâte à
petite enquête de consommation et un pain et plus collante. Continuer à pétrir, un minimum de 15 minutes de
test d'acceptabilité auprès de 150 pétrissage est nécessaire pour bien faire disparaître les grumeaux et obtenir
consommateurs urbains des villes de une pâte bien lisse.
Garoua (90 consommateurs) et de 4. Couvrir le récipient et laisser reposer la pâte durant 1h30mn.
Ngaoundéré (60 consommateurs). 5. Faire chauffer l'huile à feu vif.
Cette enquête rapide a fourni des infor- 6. Pour frire la pâte, former une boule avec une petite quantité de pâte et la
plonger dans l'huile chaude. Certaines préparatrices trempent leur main
mations qui confirment l'intérêt de ce
dans un bol d'eau, ce qui facilite la manipulation de la pâte. Retourner les
nouveau produit. La consommation beignets de temps en temps à l'aide d'une écumoire.
de beignets apparaît être une pratique 7. Lorsque les beignets sont bien dorés, les retirer de la friture et les
plus régulière chez les hommes et les égoutter dans une passoire.
habitants des quartiers populaires.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 29

 Selon les résultats de l'enquête, plus
des deux tiers des hommes achètent Schéma de préparation des beignets d’igname
des beignets tous les jours, tandis que
cette fréquence d'achat concerne moins
d'une femme sur cinq. Ce constat peut
s'expliquer par le fait que les beignets
sont des produits que l'on consomme
souvent dans la rue, en allant à l'éco-
le ou au travail.
Les enquêtes montrent que les habi-
tants des quartiers défavorisés consom-
ment les beignets de façon plus régu-
lière que ceux des quartiers rési-
dentiels. Ainsi, 90 % des personnes
issues de quartiers populaires affir-
ment consommer des beignets tous les
jours, alors que cela ne concerne que
37 % de ceux qui habitent dans les
quartiers résidentiels et 50 % des per-
sonnes habitant dans les quartiers inter-
médiaires. Ceci peut s'expliquer par
le fait que le beignet est un produit
bon marché (5 à 10 FCFA pour les
petits beignets et 25 FCFA pour les
plus gros), fréquemment consommé
au petit déjeuner et hors domicile.
Cette pratique a tendance a disparaître
dans les ménages à hauts revenus.

L'avis des consommateurs

Les résultats du test d'acceptabilité

montrent que le beignet d'igname est
jugé bon par 72 % des personnes inter-
rogées, acceptable par 24 % et mau-
vais par 4 %. Près de 76 % des sondés
trouvent le produit facile à mâcher
contre 24 % qui ont un avis contraire.
Enfin, 73 % des personnes lui trou- teurs. Sous réserve de certaines amé- N Références :
vent un parfum acceptable ou bon liorations et notamment de l'atténua- Dury S., Gautier N., Jazet E., Mba
contre 15 % qui ne l'apprécient pas et tion de l'amertume, il semble pouvoir M., Tchamda C., Tsafack G., 2000. La
11 % qui avouent être indifférents à prétendre à une place parmi les diffé- consommation alimentaire au Came-
ce critère. Comparé au beignet de blé, rents types de beignets proposés aux roun en 1996 ; Données de l'enquête
le beignet d'igname est jugé meilleur consommateurs du Nord-Cameroun. camerounaise auprès des ménages.
par la moitié des sondés. La compa- Une première évaluation du prix de Yaoundé, DSCN, Cirad, IITA, 283 p.
raison avec le beignet de maïs est revient de la farine de cossettes d'igna-
contradictoire : à Garoua, le beignet me qui pourrait être produite poten- Ferré T., Doassem J., Mayake A.,
d'igname est jugé meilleur par 70 % tiellement au Nord-Cameroun, montre 1999. Recensement des activités de
des sondés, mais c'est l'inverse à que cette farine serait nettement moins transformation des produits agricoles
Ngaoundéré où 75 % des individus chère que celle de blé. I à Garoua. Irad/Prasac, Cameroun, 60 p.
préfèrent le beignet de maïs. Sez M.-L., 1999. Étude des condi-
Le beignet à la farine d'igname se Thierry Ferré (Cirad), tions d'acceptabilité des cossettes
positionne sur un marché porteur. Son Marie-Laure Sez (Cirad), Jean d'ignames et produits dérivés à Garoua
acceptabilité est jugée bonne à la fois Doassem (Irad/Prasac) et et Ngaoundéré (Cameroun). Cirad,
par les productrices et les consomma- Layla Hamadou Ousman (Irad/Prasac) Irad, Ensai, 46 p.

30 Bulletin du réseau TPA, décembre 2000

 L Vers une production mécanisée

e wassa-wassa, un couscous
apprécié mais difficile à obtenir

La préparation du wassa-
wassa, couscous d'igname
consommé dans la rue au
L e wassa-wassa est une forme de
couscous produit à partir de fari-
ne de cossettes d'igname. Il est origi-
tion et la faible durée de conservation
du produit après préparation. Ceci obli-
ge les artisanes à ne préparer que de
naire de la région septentrionale du faibles quantités qu'elles sont obligées
Bénin, est assez fastidieuse. Bénin où il y est très consommé d'écouler dans la journée. En plus de
Elle nécessite un savoir- accompagné de sauce de tomate, d'oi- ces difficultés, la méfiance d'une cer-
gnon et de viande ou de poisson. Ini- taine catégorie de consommateurs
faire particulier pour tialement produit par les ménages pour urbains vis-à-vis des aliments vendus
obtenir la granulation leur propre consommation, le produit dans la rue limite leur marché.
est proposé depuis quelques années par Le Cerna/UNB a étudié et testé des
adéquate. La recherche
l'artisanat alimentaire urbain comme solutions techniques applicables à l'é-
béninoise a testé des un aliment de restauration rapide dans chelle artisanale ou semi-industrielle.
solutions techniques pour la rue. Aujourd'hui son aire de consom- Il s'est inspiré de la technologie méca-
mation dépasse ses frontières d'origi- nisée de roulage et de séchage de l'ak-
mécaniser cette fabrication ne puisque le wassa-wassa est égale- lui et du yékè-yèkè (produits roulés à
à l'échelle artisanale ou ment produit et vendu à Cotonou. base de maïs) mise au point dans ses
semi-industrielle. Résultats La technique de production consis- ateliers. Le wassa-wassa précuit et
te à asperger d'eau la farine de cos- séché se présente comme des granules
et perspectives d'avenir. settes d'igname, à malaxer et à émot- de coloration marron lorsqu'il est pro-
ter la pâte formée de manière à obtenir duit à partir de la farine de cossettes
des granules qui sont ensuite homo- d'igname traditionnelle et peut être
généisées par roulage. De toutes les conservé longtemps (environ un an). Il
opérations du procédé, la granulation devient nettement plus clair lorsqu'on
est certainement la plus difficile. le fabrique à partir de farine de tuber-
Comme d'autres produits roulés simi- cules émincés d'igname précuits obte-
laires (aklui et yèkè-yèkè du Bénin, nus dans les conditions précédemment
monni du Mali, céré, arraw ou ciakry évoquées (cf. article page 16). Un
du Sénégal), elle requiert un savoir- mode d'emploi du wassa-wassa pré-
faire que seules les femmes habituées cuit a également été mis au point. Les
à ce type de transformation maîtrisent. tests d'acceptabilité de ce nouveau pro-
Il faut 20 à 25 minutes de travail pour duit montrent qu'il peut se faire une
rouler un kilo de farine en wassa- place dans le panier de la ménagère
wassa. Les granules ainsi obtenus sont béninoise. Le Cerna s'apprête aujour-
précuits à la vapeur, lavés et rincés à d'hui à lancer une production avec de
l'eau avant d'être recuits à la vapeur. petites entreprises. I
Les principales contraintes liées à
cette activité sont la pénibilité et la Joseph Hounhouigan, Cerna,
maîtrise du savoir-faire de la granula- FSA, UNB, Bénin.

Bulletin du réseau TPA, décembre 2000 31

DANS CE NUMÉRO
! n° 3, décembre 1990. La commercialisation des fruits tropicaux.
! n° 4, juillet 1991. La transformation des oléagineux (1).
Dossier : La transformation ! n° 5, avril 1992. La transformation des oléagineux (2).
de l’igname ! n° 6, août 1992. Boissons fraiches traditionnelles.
! n° 7, février 1993. Épices et condiments pour sauces.
2. Organismes partenaires ! n° spécial, octobre 1993, en collaboration avec le réseau Femmes et
5. Situation en Afrique et dans développement. La transformation des produits agricoles, une affai-
le monde : un tubercule au fort re des femmes.
potentiel de développement
! n° 9, septembre 1994. Arbres africains et cosmétiques.
8. Le système cossette lève Production de cosmétiques locaux. Huile de neem. Gamme au karité de
plusieurs contraintes l’Occitane. Les ligneux des zones sèches d’Afrique. Chercheurs et fabri-
13. L’amala prend le pas sur cants : liste d’adresses.
l’igname pilée
n° 10, juillet 1995. La promotion des céréales africaines.
14. Post-récolte de l’igname :
!
Le séchage solaire au Burkina Faso. La production d’emballages en Côte-
deux projets de recherche-
d’Ivoire. Exporter vers l’Europe. Le Fade : un fonds d’appui direct aux
développement en cours
entreprises. Le Pame, au Cameroun : un programme d’appui aux micro-
16. Modifier le procédé pour entreprises.
s’adapter aux exigences des
nouveaux marchés ! n° 11, décembre 1995. Le lait et les produits laitiers.
17. Formation au système cossette : L'amidon aigre de manioc. Les Critt. Le coton glandless. Un fabricant
de jus de fruit au Bénin. La marque, un outil de communication. Le Centre
transferts de savoir-faire
entre opérateurs béninois et pour le développement industriel.
burkinabè
! n° 12, décembre 1996. Échanger les savoir-faire.
20. Leçons d’expérience en milieu Des « bros » à base de céréales locales. Production de chickwangue au
urbain : tester l’acceptabilité Congo. Produire du vinaigre. Les indispensables études de marché. Des
de nouveaux produits emballages « made in Sénégal ». Exporter des produits biologiques. L'as-
22. Transfert d’équipements : sociation Max Havelaar. Le CCI. Des pistes pour financer un projet.
des concasseurs à cossettes
du Bénin introduits au Togo ! n° 13, mai 1997. Les programmes d’appui aux entreprises.
23. De nouveaux produits pour
Financer les activités et les projets : du crédit à l’accompagnement de pro-
jets. Formation, appui technique et suivi-conseil : des aides à la réussite.
les marchés urbains : facteurs
La promotion des produits agricoles non traditionnels. La fabrication du
d’échec ou de réussite
beurre de karité : quelles technologies pour les femmes ?
25. Des PME se lancent dans la
transformation de l’igname ! n° spécial, novembre 1997, compte rendu du séminaire de Ouaga-
26. Valorisation de Dioscorea
dougou. Le séchage des produits alimentaires à haute teneur en eau.
L'analyse du marché et la promotion des produits. Choix technologiques.
dumetorum : des farines
L’emballage des produits secs. La qualité des produits.
Photo de couverture : Récolte de l’igname. Philippe Vernier, Cirad.

d’ignames à haute valeur

nutritionnelle au Cameroun
! n° 15, mai 1998. Les farines infantiles.
28. Test d’un nouveau produit : Caractéristiques d’une bonne farine infantile. Mettre au point son produit,
les beignets d’igname au organiser sa production, garantir la qualité. Emballer pour vendre. Choi-
Nord-Cameroun sir ses circuits de distribution et assurer la promotion.
31. Vers une production
! n° 16, mars 1999. Les emballages alimentaires (1).
mécanisée : le wassa-wassa,
un couscous apprécié mais Pourquoi emballer ? Les différents types d’emballages. Fournisseurs et
difficile à obtenir importateurs d’emballages par pays et par type d’emballage.
! n° 17, décembre 2000. Les emballages alimentaires (2).
Le coût des emballages. Conditionnement : l’hygiène est primordiale.
Étiquetage des produits. Partager une marque. Qualité et contrôle des
emballages. Recyclage.