Définition

Les lipides sont une famille de composés très hétérogène.

Molécule amphiphile (hydrophobe et hydrophile)
Ils contiennent une chaine hydrocarbonée
Peuvent s’associer par leurs régions hydrophobes (interactions hydrophobes, Van der Waals

Importance structurale des lipides

20 % du poids du corps.
Réserve d'énergie mobilisable
Constituants fondamentaux des membranes

Il existe 2 acides gras polyinsaturés indispensables :

acide linoléique (oméga 6; 6) et acide linolénique (oméga 3; 3).
Ils servent de précurseurs à plusieurs acides gras

I. Les Acides Gras(AG)

en grandes quantités engagés dans des liaisons ester ou amide.
Monocarboxyliques, chaine linéaire non ramifiée, nombre pair d’atomes de C
Ils sont soit :
Saturés :
 Acide palmitique(C16)
 Acide stéarique(C18)
Insaturés :
1 seule double liaison : A. Oléique (9)
Plusieurs doubles liaisons : A. Linoléique (6)

AG hydroxylé (OH): chez les végétaux et les mammifères

AG ramifiés: chez les bactéries et les mammifères

Les acides gras naturels sont des isomères cis

AG Monoinsaturés
L’acide oléique :
Le plus abondant des acides gras insaturés dans notre organisme.
A 37°C c’est un liquide; solidification à 4°C.

AG Polyinsaturés
i) La famille linoléique ( 6)
i-1) Acide linoléique C18 : 2  6,9 ( 9,12): C’est un acide gras avec 18 C et 2 doubles liaisons
cis
En présence de l’air, il s’oxyde rapidement (rancissement)
Il est indispensable : il ne peut pas être synthétisé par les organismes animaux
Dans l’organisme, il conduit à l’acide arachidonique

i-2)Acide arachidonique C20 : 4  6,9,12,15 avec 4 doubles liaisons cis

ii) La famille linolénique ( 3)
Acide linolénique C18 : 3  3,6,9 avec 3 doubles liaisons cis
Les AG polyinsaturés s’oxydent à l’air en se saturant ce qui élève leur point de fusion et les
rend solides.
iii) L’indice d’iode
si l'on connaît la masse molaire de l'acide gras et son indice d'iode, on peut déterminer le
nombre de doubles liaisons de cet acide gras
L’indice d’iode d’un acide gras saturé est nul

3- AG Hydroxylés
Les végétaux synthétisent des acides gras portant un ou plusieurs groupements hydroxyle
Acide ricinoléique C 18 : 1 9 émulsifiant ou agent de glaçage

4- AG Ramifiés
ramification méthyl (CH3) et/ou éthyl
en abondance dans les parois bactériennes

5- AG à longue chaine
Généralement de 25 à 40 C, nbre de C pair ou impair
Les acides mycoliques: sont des AG ramifiés à longue chaîne carbonée.
Ils se trouvent dans les parois cellulaires des bactéries
responsable de la tuberculose.

6- Prostaglandines et leukotriènes
dérivés d’acides gras polyinsaturés à 20 C 3 et 6 = eicosanoïdes
A partir de l’Acide arachidonique :
Soit on fait Cyclooxygénase -- Prostaglandines
Soit on fait Lipoxygénase --- Leukotriènes
Ils activent la contraction de muscles lisses.
courte durée de vie : vite métabolisés
Les leukotriènes sont d’importants acteurs de la réponse inflammatoire (B4) ; ils sont
impliqués dans l’asthme.
7- Quelques propriétés des acides gras
solubles dans les solvants organiques apolaires exemple :benzène
L’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau
Point de fusion Augmente avec le nombre de C et diminue quand le nombre de doubles
liaisons augmente. Liquides à 20°C si n<10C,solides si n>10C.
les savons se dissocient en :
Na+ + R-COO-
sont tensioactives : elles abaissent la tension superficielle de l’eau.
L’estérification est la condensation d’un alcool et d’un acide carboxylique: Réaction lente,
limitée, athermique Réaction
R-COOH + R’-OH de Fisher R-COOR’ + H2O
La saponification est l’hydrolyse d’un ester en milieu basique, donnant un ion carboxylate et
un alcool.
Réaction lente, totale et exothermique
R-COOR’ + OH- + Na+ R-COO + Na+ + R’-OH
Le savon est soluble dans l'eau, a des propriétés détergentes et un pouvoir moussant.
- Indice d’ester
C’est la quantité (mg) de potasse nécessaire pour estérifier 1 g de matière grasse.
- Indice de saponification
Indice de saponification = indice d'acidité + indice d'estérification
II. Les Glycérolipides
l’estérification d’acides gras et d’un alcool : le glycérol.
Le glycérol(C3O3H8) :

A- Les glycérides = acyl-glycérols

Ce sont des esters du trialcool glycérol et d’acide(s) gras, insolubles dans l’eau, mais solubles
dans l’acétone: très apolaires
Triglycéride homogène :

Groupement
acyl
Triglycéride hétérogène

Les glycérides
ils sont hydrophobes et n’affectent pas l’équilibre osmotique
Ce sont les lipides naturels les plus nombreux : 90% des tissus adipeux
l’absorption des lipides nécessite l’intervention d’enzymes lipolytiques + émulsification.
Agents émulsifiants = sels biliaires
lipases pancréatiques hydrolysent spécifiquement les esters du glycérol : Fonction estérase ;
agissent uniquement sur les lipides émulsionnés
Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides non miscible
comme l'eau et l'huile.
 L'émulsification consiste à disperser l'une des substances (ici les lipides) dans l'autre (la
phase aqueuse) sous forme de petites gouttelettes.
Acides Biliaires : lieu dans le foie
Le cholestérol donne acide cholique

B- Les glycérophospholipides ou phosphatides

les plus nombreux de la grande famille des phospholipides
Composants essentiels des membranes cellulaires
1. Les acides phosphatidiques
résultant de l’estérification du glycérol par 2 acides gras et par l’acide phosphorique.

L’acidité de la molécule provient des 2 H+ libres de l’acide phosphorique. Au pH sanguin (7.35

– 7.45), les 2 fonctions acides sont ionisées.
L’acide phosphatidique est un second messager intracellulaire
jouant un rôle dans la signalisation lipidique.

2. Les classes de glycérophospholipides

Estérification entre une molécule d’alcool et une fonction acide de l’acide phosphorique
(liaison phosphodiester). Selon l’alcool, on obtient des classes différentes de lipides :
Phosphatidyl-sérines = Acides Phosphatidiques + Sérine
Phosphatidyl-éthanolamines = Acides Phosphatidiques + Ethanolamine Phosphatidyl-
cholines = Acides Phosphatidiques + Choline
Phosphatidyl-inositols = Acides Phosphatidiques + Inositol
3. Propriétés des glycérophospholipides
Ce sont des molécules amphiphiles car elles présentent 2 pôles :
l’un hydrophobe dû aux AG.
l’autre hydrophile dû à l’ester phosphorique.
tensioactives, c'est-à-dire qu'elle permet de stabiliser des émulsions.

amphotères car elles possèdent à la fois :

- une fonction acide apportée par H3PO4
- une fonction basique apportée par l’AA alcool (sérine, thréonine) ou par la choline.
4. Digestion des glycérophospholipides
a. Les phospholipases détachent les acides gras des glycérophospholipides

Certains venins de serpent contiennent des phospholipases A : hydrolyse

membranes,hémolyse.
b. Les phosphodiestérases hydrolysent les liaisons phosphodiester en agissant sur la glycéryl-
phosphoryl-choline obtenue après action des phospholipases A
Elles peuvent rompre :
- soit la liaison ester entre l’acide phosphorique et la choline - soit la liaison ester entre
l’acide phosphorique et le glycérol

c. Les phosphomonoestérases (ou phosphatases) finissent l’hydrolyse des produits libérés

par les phosphodiestérases

C-Les glycosyldiglycérides
Ils résultent de la fixation, sur la fonction alcool libre d’un 1,2-diacylglycérol, d’une ou
plusieurs molécules d’ose
Les oses les plus fréquents sont le glucose et le galactose.
systèmes membranaires bactériens et des organites issus d’endosymbiose 15
III. Les Sphingolipides
A- Sphingosine et céramides
l’alcool n’est plus le glycérol mais un aminoalcool à longue chaine.
Le plus souvent, c’est l’aminodiol appelé: Sphingosine :

Les sphingolipides sont des amides de la sphingosine : ils se forment par liaison du carboxyle
de l’acide gras (COOH) sur le -NH2 de la sphingosine (liaison amide).
1. Les Sphingomyélines constituants fondamentaux de la gaine de myéline des cellules
nerveuses,
Le céramide est lié par sa fonction alcool primaire (carbone 1) à une molécule de
phosphorylcholine , sont en particulier dans la membrane plasmique.

Sclérose en plaques
Démyélinisation des fibres nerveuses
2. Les Sphingoglycolipides
présence dans leur molécule d’un ou plusieurs oses liés au carbone 1 d’un céramide
L’ose est toujours fixé sur le céramide par sa fonction réductrice.

tissus rénal, nerveux et cérébral des vertébrés.

tissus rénal, nerveux et cérébral des vertébrés.

Grande variété de structures
Jusqu’à une dizaine de sucres peuvent être fixés.
Chez les mammifères, le premier sucre est un glucose : groupe des glucosylcéramides.
VI. Les lipides polyisopréniques
A- Hydrocarbures polyisopropéniques
B- Les caroténoïdes
Absorber la lumière et photoprotéger.
Les xanthophylles sont des carotènes oxygénés : jaune d’œuf,maïs,crevette
Les vitamines A
Dérivent directement des carotènes., la croissance animale (os), Croissance/protection des
tissus épithéliaux , Cofacteur dans le processus de la vision Composant de la rétine, Carence
sévère cécité, peau pâle et sèche, mort.
C- Stérols et Stéroides
Quasiment tous les dérivés sont substitués par un méthyl en C10 et C13
Principal stérol des vertébrés :

Les procaryotes ne savent pas synthétiser le cholestérol

s’intercale entre les phospholipides des membranes.
précurseur fondamental : les hormones stéroïdes,les acides biliaires,les vitamines D , Le
cholestérol n’est pas soluble dans le sang, nécessité de transporteurs qui sont des
lipoprotéines. On a deux types LDL,HDL. Les HDL conduisent le cholestérol au foie où il est
dégradé
2. Les Stérides
Estérification des stérols par un acide gras  les stérides

Le stéride le plus rencontré dans le sang est le linoléate de cholestéryle.

3. Les hormones stéroïdes
Hormones testiculaires mâles : la testostérone, l’androstérone.
Les hormones oestrogènes : l’oestradiol, l’oestrone, l’oestriol.
Les hormones lutéales : la progestérone : Impliquée dans le cycle menstruel féminin, la
grossesse et l'embryogenè[Link] hormone peut être convertie en oestradiol ou en
testostérone.
Hormones corticosurrénales
Il s’agit de la corticostérone, le cortisol, l’aldostérone.
secrétée par le cortex de la glande surrénale, à partir du cholestérol.
l'augmentation du glucose sanguin: elle permet donc de libérer de l'énergie
D- Autres dérivés stéroïdes
1. Les acides biliaires

Production dans le foie à partir du cholestérol

Facilitent la digestion des graisses
2. La vitamine D ou calcitriol
Un précurseur est formé à partir d’un dérivé du cholestérol
se transforme en vitamine D3 sous l’effet des UV au niveau de la peau.
3. Autres dérivés polyisopréniques
A. Les hopanoïdes
Les procaryotes sont incapables de synthétiser du cholestérol.
B. Les quinones à chaine isoprénique et dérivés
Ubiquinone : Mitochondrie
Plastoquinone :chloroplaste
VII. Les Cérides et
hydrocarbures
A- Les cérides
constituants des cires dont sebum cutané, humain,
Présent dans le « blanc de baleine
B- Les hydrocarbures
3HC (CH2)n CH3
En faible concentration dans les organismes vivants.
cuticule des insectes

2. Lipides et eau
Les molécules ionisées (groupement chargé) interagissent facilement avec l’eau.
Les lipides, hydrophobes sont insolubles ou non miscibles à cause des chaines grasses.
Notion de lipide amphiphile : possède une région hydrophile et un groupe hydrophobe.
Cohabitation de l’eau et des chaînes hydrocarbures constitue le moteur de la formation des
membranes
La diminution du nombre de molécules d'eau ordonnées est corrélée à une entropie plus
élevée
Les interactions hydrophobes résultent de cette entropie plus élevée
En solution aqueuse, les lipides se rassemblent en structures particulière.
Micelle = agrégat globulaire dont les groupes hydrocarbonés = hors contact avec l'eau et avec
une surface polaire
Liposome = vésicule fermée et auto-obturante remplie de solvant entourée d'une seule
bicouche. Protection du médicament vis-à-vis de certains enzymes et du système
immunitaire.

Bicouche = organisation queue à queue des lipides pour permettre la séparation de

l'environnement aquatique en deux zones en contact avec les têtes polaires lipidiques.
Pas de liaison covalente

Qu’est-ce qu’une membrane biologique ?

Structure lipidique en bicouche séparant 2 compartiments d’un environnement aqueux,
s’opposant ainsi au flux de molécules polaires.

Seuls les lipides très amphiphiles forment les membranes.

Phospholipides : lipides dominants quantitativement
Il participe à la fluidité membranaire
sur la face externe de la membrane plasmique.
La fluidité lipidique est très importante pour la perméabilité des membranes aux molécules
Désaturase : enzyme qui catalyse la transformation des acides gras saturés en acides gras
insaturés (addition 24 de doubles liaison)
Flip-flop des lipides: La tête polaire des lipides ne peut pas facilement traverser la couche
hydrophobe.
Les flippases (ATP dépendantes) sont des enzymes catalysant le flip-flop
la présence de phosphatidylsérine sur la monocouche exocytoplasmique peut être un signal
d’apoptose :
les plaque amyloïdes de la maladie d’Alzeimher induisent ce processus.
diffusion latérale: très rapides
la fluidité de la membrane augmente: - avec le nombre de doubles liaisons
avec augmentation de la température
Effet du cholestérol sur les membranes
Température modérée: réduit la fluidité des phospholipides.
Basse température: empêche la membrane de se rigidifier
Le cholestérol élargit la plage de température de la transition de phase

CMC: concentration micellaire critique = concentration de tensioactifs dans la masse à partir

de la laquelle les micelles commencent à se former. → valeur spécifique des détergent
Les détergents désorganisent / désintègrent les membranes et les graisses, les piègent dans
des micelles détergentes.
Détergents ioniques :Désoxycholate de sodium , Produit par le foie mpliqué dans le
processus de digestion en augmentant l'absorption des graisses et des huiles
Détergents Non ioniques :Octylglucoside
Chromatographie d‘Adsorption
Superposition lipidique