NORME CODEX POUR LA MOZZARELLA

CODEX STAN 262-2006

1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique à la Mozzarella destinée à la consommation directe ou à un traitement ultérieur,
conformément à la description figurant à la Section 2 de la présente norme.

2. DESCRIPTION
La Mozzarella est un fromage non affiné, conformément à la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978) et à la Norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001).
C’est un fromage lisse à texture élastique composée de longues fibres de protéines parallèles, sans présence
de grains de caillé. Ce fromage ne possède pas de croûte1 et peut se présenter sous diverses formes.

La Mozzarella à haute teneur en humidité est un fromage à pâte molle à couches superposées pouvant
former des poches contenant du liquide d’apparence laiteuse. Elle peut être conditionnée avec ou sans
liquide. Le fromage a une couleur blanc cassé.

La Mozzarella à basse teneur en humidité est un fromage homogène à pâte ferme/semi-dure sans trous, qu’il
est possible de râper.

La Mozzarella est fabriquée selon le procédé «pasta filata», qui consiste à chauffer le caillé présentant une
valeur pH appropriée et à le pétrir et l’étirer jusqu’à ce qu’il soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant qu’il est
encore chaud, le caillé est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement. D’autres techniques de
fabrication, qui donnent aux produits finis les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et
organoleptiques, sont autorisées.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALITÉ ET DE COMPOSITION

3.1 Matières premières

Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.

3.2 Ingrédients autorisés

– Cultures de départ de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices
d’arômes et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs;
– Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropriées;
– Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succédanés du sel;
– Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropriés;
– Vinaigre;
– Eau potable;
– Farines et amidons de riz, maïs et pomme de terre: nonobstant les dispositions de la Norme générale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances peuvent être utilisées pour la même fonction
que les antiagglomérants pour le traitement de la surface de la Mozzarella coupée, en tranches et râpée,
à faible teneur en humidité uniquement, pour autant qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités
fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de
toute utilisation des antiagglomérants énumérés à la Section 4.

1
Le fromage a été conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est formée (un fromage «sans croûte»).
Adopté en 2006. Amendé en 2010, 2013.
2 Codex Standard 262-2006

3.3 Composition

Teneur minimale Teneur maximale Niveau de référence

Constituant laitier (m/m)
(m/m) (m/m)

Matière grasse laitière

dans l’extrait sec:
humidité: 20% Sans restriction 40% à 50%

à faible teneur en
18% Sans restriction 40% à 50%
humidité:

En fonction de la teneur en matière grasse dans l’extrait sec,

Matière sèche:
conformément au tableau ci-dessous.

Teneur en matière sèche minimale

correspondante (m/m):
Teneur en matière grasse dans l’extrait sec
(m/m):
Faible teneur Haute teneur
en humidité en humidité

Égale ou supérieure à 18% mais inférieure à

34% –
30%:

Égale ou supérieure à 20% mais inférieure à

– 24%
30%:

Égale ou supérieure à 30% mais inférieure à

39% 26%
40%:

Égale ou supérieure à 40% mais inférieure à

42% 29%
45%:

Égale ou supérieure à 45% mais inférieure à

45% 31%
50%:

Égale ou supérieure à 50% mais inférieure à

47% 34%
60%:

Égale ou supérieure à 60% mais inférieure à

53% 38%
85%:

Les modifications en matière de composition dépassant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la
matière grasse laitière et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la Section 4.3.3
de la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catégories d’additifs dont l’utilisation est justifiée selon le tableau ci-dessous peuvent être utilisées
pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous,
seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions
et dans les limites fixées.

UTILISATION JUSTIFIÉE

Mozzarella (basse teneur en humidité) Mozzarella (haute teneur en humidité)

Catégorie
fonctionnelle
d’additifs Masse Traitement Masse Traitement
du fromage de la surface du fromage de la surface

Colorants: (a)
– (a) –
X X

Agents blanchissants: – – – –

Régulateurs de l’acidité: X – X –

Stabilisants: X – X –

Épaississants: X – X –

Émulsifiants: – – – –
3 Codex Standard 262-2006

UTILISATION JUSTIFIÉE

Mozzarella (basse teneur en humidité) Mozzarella (haute teneur en humidité)

Catégorie
fonctionnelle
d’additifs Masse Traitement Masse Traitement
du fromage de la surface du fromage de la surface

Antioxidants: – – – –

Conservateurs: X X X

Agents moussants: – – – –

Antiagglomérants: – (b) –
X

(a) Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la Section 2.

(b) Uniquement pour la surface du fromage en tranches, coupé, râpé ou râpé finement.
X L’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d’un point de vue technologique.
– L’utilisation des additifs de cette catégorie n’est pas justifiée d’un point de vue technologique.

No SIN Nom de l’additif Concentration maximale

Agents de conservation

200 Acide sorbique

201 Sorbate de sodium

1 000 mg/kg seul ou en combinaison
202 Sorbate de potassium en tant qu’acide sorbique

203 Sorbate de calcium

234 Nisine 12,5 mg/kg

235 Pimaricine (natamycine) Non excédant 2 mg/dm2 et non

présente à une profondeur de 5 mm

280 Acide propionique

281 Propionate de sodium

Limitée par les BPF
282 Propionate de calcium

283 Propionate de potassium

Régulateurs de l’acidité

170(i) Carbonate de calcium Limitée par les BPF

260 Acide acétique Limitée par les BPF

261(i) Acétate de potassium Limitée par les BPF

261(ii) Diacétate de potassium Limitée par les BPF

262(i) Acétate de potassium Limitée par les BPF

263 Acétate de calcium Limitée par les BPF

270 Acide lactique, L-, D- et DL- Limitée par les BPF

296 Acide malique, DL- Limitée par les BPF

325 Lactate de sodium Limitée par les BPF

326 Lactate de potassium Limitée par les BPF

327 Lactate de calcium Limitée par les BPF

330 Acide citrique Limitée par les BPF

338 Acide orthophosphorique 880 mg/kg en tant que phosphore

350(i) Malate acide de sodium Limitée par les BPF

350(ii) Malate de sodium Limitée par les BPF

351(i) Malate acide de potassium Limitée par les BPF

351(ii) Malate de potassium Limitée par les BPF

352(ii) Malate de calcium, D, L- Limitée par les BPF

500(i) Carbonate de sodium Limitée par les BPF

500(ii) Carbonate acide de sodium Limitée par les BPF

4 Codex Standard 262-2006

No SIN Nom de l’additif Concentration maximale

500(iii) Sesquicarbonate de sodium Limitée par les BPF

501(i) Carbonate de potassium Limitée par les BPF

501(ii) Carbonate acide de potassium Limitée par les BPF

504(i) Carbonate de magnésium Limitée par les BPF

504(ii) Carbonate acide de magnésium Limitée par les BPF

507 Acide chlorhydrique Limitée par les BPF

575 Glucono-delta-lactone Limitée par les BPF

577 Gluconate de potassium Limitée par les BPF

578 Gluconate de calcium Limitée par les BPF

Stabilisants

331(i) Citrate biacide de sodium Limitée par les BPF

332(i) Citrate biacide de potassium Limitée par les BPF

333 Citrates de calcium Limitée par les BPF

339(i) Orthophosphate monosodique

339(ii) Orthophosphate disodique

339(iii) Orthophosphate trisodique

340(i) Orthophosphate monopotassique

340(ii) Orthophosphate dipotassique

340(iii) Orthophosphate tripotassique

341(i) Orthophosphate monocalcique

341(ii) Orthophosphate dicalcique

341(iii) Orthophosphate tricalcique

342(i) Orthophosphate monoammonié

342(ii) Orthophosphate diammonié

343(ii) Orthophosphate dimagnésien 4 400 mg/kg, seul ou en combinaison, exprimé en tant que
phosphore
343(iii) Orthophosphate trimagnésien

450(i) Diphosphate disodique

450(iii) Diphosphate tétrasodique

450(v) Diphosphate tétrapotassique

450(vi) Diphosphate dicalcique

451(i) Triphosphate pentasodique

451(ii) Triphosphate pentapotassique

452(i) Polyphosphate de sodium

452(ii) Polyphosphate de potassium

452(iv) Polyphosphate de calcium

452(v) Polyphosphate d’ammonium

406 Agar-agar Limitée par les BPF

407 Carragenane Limitée par les BPF

407a Algue euchema transformée Limitée par les BPF

410 Gomme de caroube Limitée par les BPF

412 Gomme guar Limitée par les BPF

413 Gomme adragante Limitée par les BPF

415 Gomme xanthane Limitée par les BPF

416 Gomme Karaya Limitée par les BPF

417 Gomme tara Limitée par les BPF

440 Pectines Limitée par les BPF

466 Carboxyméthyl-cellulose sodique Limitée par les BPF

5 Codex Standard 262-2006

No SIN Nom de l’additif Concentration maximale

Colorants

140 Chlorophylle Limitée par les BPF

141(i) Complexe chlorophylle cuivre

5 mg/kg seul ou en combinaison
141(ii) Complexe chlorophylle cuivre, sels de
sodium et de potassium

171 Bioxyde de titane Limitée par les BPF

Antiagglomérants

460(i) Cellulose microcristalline Limitée par les BPF

460(ii) Cellulose en poudre Limitée par les BPF

551 Silice amorphe

10 000 mg/kg seul(e) ou en combinaison
552 Silicate de calcium
exprimé en tant que silice amorphe
553(i) Silicate de magnésium

* Pour la définition des surfaces et des croûtes du fromage, voir l’Annexe à la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN 283-
1978).

5. CONTAMINANTS
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de
contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines
présents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).

Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente norme doit être conforme
aux limites maximales de contaminants et de toxines prescrites pour le lait dans la Norme générale pour les
contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN
193-1995) ainsi qu’aux limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires ou de pesticides prescrites
pour le lait par le CAC.

6. HYGIÈNE
Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et
manipulés conformément aux sections appropriées du Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-
1969), du Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux
autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux Principes et Directives
régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux denrées alimentaires
(CAC/GL 21-1997).

7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées
(CODEX STAN 1-1985) et la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-
1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent:

7.1 Nom du produit

Le nom Mozzarella peut être utilisé conformément à la Section 4.1 de la Norme générale pour l’étiquetage des
denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), pour autant que le produit soit conforme à cette
norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu’elle est de règle
dans ce pays.

L’utilisation du nom est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente
norme. L’abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l’application des
dispositions d’appellation de la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).

La désignation de la Mozzarella à haute teneur en humidité doit s’accompagner d’un qualificatif décrivant la
nature réelle du produit.
6 Codex Standard 262-2006

La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou dépasse les limites du niveau
de référence tout en étant supérieure au minimum absolu spécifié à la Section 3.3 de la présente norme
s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière
grasse (exprimée sous forme de matière grasse dans l’extrait sec ou de pourcentage de la masse, selon ce
qui est jugé acceptable dans le pays de vente au détail), soit en faisant partie du nom, soit dans une position
évidente dans le même champ de vision. Les qualificatifs acceptables sont les expressions caractérisantes
appropriées spécifiées à la Section 7.3 de la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou
une allégation nutritionnelle conforme aux Directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL
23-1997) 2.

La désignation peut également être appliquée aux produits coupés, en tranches, rapes ou finement râpés,
fabriqués à partir d’un fromage en conformité avec la présente norme.

7.2 Pays d’origine

Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) doit être
déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle3 dans un deuxième pays, ce dernier sera
considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.

7.3 Déclaration de la teneur en matière grasse laitière

La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente
au détail, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec, soit (iii)
en grammes par portion tels qu’ils figurent sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.

7.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les informations données à la Section 7 de la présente norme et aux Sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale
pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les
instructions de stockage, doivent être indiquées soit sur le récipient, soit sur les documents
d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du
fabricant ou de l’emballeur qui doivent figurer sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit
lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être
remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à
l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Voir CODEX STAN 234-1999.

Détermination de l’équivalence entre le procédé «pasta filata» et d’autres techniques:

Identification de la structure typique par microscopie confocale à balayage laser.

APPENDICE – INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

Les informations complémentaires ci-dessous ne modifient en rien les dispositions des sections précédentes,
qui sont essentielles pour l’identité du produit, l’utilisation du nom de l’aliment et la sécurité sanitaire de
l’aliment.

Mozzarella à haute teneur en humidité

1. Méthode de fabrication
1.1 Les micro-organismes majeurs de culture starter sont les Streptococcus thermophilus et/ou Lactococcus spp.

1.2 Les produits fabriqués à base de lait de bufflonne doivent être salés en saumure froide.

2
En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimale de 40 % de matière grasse dans
l’extrait sec constitue la référence.
3
Par exemple, le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin ne sont pas considérés comme une transformation
substantielle.