REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Mouloud MAMMERI de Tizi-Ouzou

Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques

Département des Sciences Agronomiques

Mémoire de fin de cycle

En vue de l’obtention du diplôme de Master Académique en :
Sciences Alimentaires
Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité

Thème

Contribution à l’étude du marché du cacao « Cas de

Boghni ».

Réalisé par :

 BADAOUI Asma.
 BELFODIL Karima.

Membres de jury :

Président : Mr SI TAYEB.H. Maître de conférences (UMMTO).

Promoteur : Mr SIFER.K. Maître assistant (UMMTO).

Examinateur : Mr OUNNACI.R. Maître assistant (UMMTO).

Année Universitaire 2020/2021

 Remerciement

On dit souvent que le trajet est aussi important que la destination. Les cinq années de maîtrise
nous ont permis de bien comprendre la signification de cette phrase toute simple. Ce parcours,
en effet, ne s’est pas réalisé sans défis et sans soulever de nombreuses questions pour
lesquelles les réponses nécessitent de longues heures de travail.

Nous tenons à remercier tout d’abord ALLAH, le digne de louange, le très miséricordieux, qui
nous a permis d’accomplir ce travail.

En second lieu, nous tenons à remercier profondément notre promoteur Mr SIFER. K pour
son encadrement exceptionnel, ses conseils avisés, son aide précieuse, sa disponibilité, sa
patience et son accompagnement tout au long de la réalisation de ce travail. Qu’il trouve ici
l’expression de notre profond respect et notre sincère reconnaissance.

Nos vifs remerciements vont également aux membres du jury :

Mr OUNNACI. R et Mr SI TAYEB. H d’avoir consenti à examiner notre travail. Veuillez
accepter l’expression de notre profonde gratitude.

Nous adressons nos plus sincères remerciements à tous les enseignants du département
d'Agronomie et de Biologie notamment ceux de Sciences Alimentaires qui, par leurs
enseignements et par leurs conseils ont considérablement contribué à notre formation durant
tout notre cursus universitaire.

Nos remerciements les plus distingués vont à notre chef de département

Mr SADOUDI. R veuillez trouver ici l’expression de notre haute considération.

Nous tenons aussi à remercier le directeur de l’industrie Choco-Nord de Boghni pour nous
recevoir et le temps qu’il nous a accordé, ainsi son aide.
 Dédicace

A Dieu, le plus puissant qui m’éclaire le bon chemin et tout ce qui me semble sombre et flou.

Je dédie ce mémoire de fin d’étude,

A “ma mère“, pour son amour, ses encouragements et ses sacrifices.

A “mon père“, pour son soutien, son affection et la confiance qu’il m’a accordée.

Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l’estime, le dévouement et le respect

que j’ai toujours eu pour vous.
Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien-
être, que Dieu vous préserve et vous procure santé et longue vie.

A la mémoire de ma jumelle “MANEL“ que dieu la garde dans son vaste paradis.

A mes très cher(e)s “frères“ et “sœurs“, puisse Dieu vous donne santé, bonheur, courage et
surtout réussite.

A mon soutien moral et source de joie et de bonheur, mon fiancée “NASSIM“ pour
l’encouragement et l’aide qu’il m’a toujours accordée.

A tous mes amis sans exception, au nom de l’amitié qui nous réunit, et au nom de nos
souvenirs inoubliables.
A mon cher binôme “KARIMA“ et à toute sa famille.
A Toute la promo Sécurité agroalimentaire et assurance qualité merci pour tous les bons
moments passés ensemble.
A tous ceux qui me sont chers.

ASMA
 Dédicace

A Dieu, le plus puissant qui m’éclaire le bon chemin et tout ce qui me semble sombre et flou.

Je dédie ce mémoire de fin d’étude,

A celle qui m’a toujours comblé par son amour et ses sacrifices, qui m’a consenti et m’a
soutenu aux moments les plus difficiles de ma vie, à ma très chère « MAMAN » que je porte
dans la prunelle de mes yeux et que je chéri du plus profond de mon cœur.

A celui qui m’a servi de conseiller, à l’homme que j’admire chaque jour encore plus en
découvrant à travers l’âge son ultime sacrifice physique et matériel. Que dieu te protège
« PAPA ».

A Mes sources de bonheur et de joie, mes frères « HAKIM et MOUNIR » et mes

sœurs « RADIA et AMEL ».

A mes amours mes chers neveu et nièce « ELYAN et NELYA ».

A mon âme sœur « WIDDIRA » pour son soutien, son aide et ses conseils durant toute ma vie.

A ma chère copine « KENOUZA » pour sa présence, son amour et son soutien.

A tous mes ami(e)s sans exception, Merci pour votre soutien et votre amitié.

A mon cher binôme « ASMA » et à toute sa famille.

A Toute la promo Sécurité agroalimentaire et assurance qualité merci pour tous les bons
moments passés ensemble.

Le plus grand rêve, s'il ne devient pas réalité,

n’est qu'un rêve qui n'a pas été assez rêvé.
Robert Sabatier

KARIMA
 Liste des abréviations

Liste des abréviations

BPH : Bonne Pratiques d’Hygiène.

BPP : Bonne Pratique de Production.

° C : Degré Celsius.

CCC : Conseil Café Cacao.

Cm : Centimètre.

DLUO : Date limite d’Utilisation Optimale.

G : Gramme.

HACCP : Hazard Analysis Critical Control (système d’analyse des risques et de maîtrise des
points critiques).

ICCO : Organisation Internationale pour le Cacao.

JC : Jésus-Christ.

Kg : Kilogramme.

Km : Kilomètre.

LAT.N : Latitude Nord.

LAT.S : Latitude Sud.

M 2 : Mètre carré.

Mm : Millimètre.

MO : Micro-organismes.

RSPO : The Round table on Sustainable Palm Oïl (la table ronde sur l’huile de palme
durable).

SIN : Système International de Numérotation.

TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collectives.

UE : Union Européenne.

US$ : United States Dollar

 Liste des figures

Liste des figures

Figure 1 : Le cacaoyer (TANO KAN KOFFI, 2019) ..................................................... 5

Figure 2 : Les Graines de cacao (MOSINIAK et VONARX, 2019)............................... 6

Figure 3 : Fleur du cacaoyer (CUTLER, 2012) ............................................................. 7

Figure 4 : Fruit du cacaoyer ou cabosse (LANAUD et al., 2003) .................................. 7

Figure 5 : Les variétés de cacaoyer (CASA DE CAMPO LIVING, 2020) ..................... 8

Figure 6 : Cacaoyers plantés sous des arbres d’ombre (BLASER, 2018) ..................... 10

Figure 7 : Le chocolat (CORR, 2021) ......................................................................... 11

Figure 8 : Chocolat noir (FINELY, 2014) ................................................................... 12

Figure 9 : Chocolat blanc (WEEKS, 2018) ................................................................. 13

Figure 10 : Chocolat blond (MARTI, s.d.) .................................................................. 13

Figure 11 : Chocolat au lait (SOURZAT, s.d.) ............................................................ 14

Figure 12 : Croissance de la production de cacao dans les 8 premiers pays producteurs

(FOUNTAIN, 2020) .................................................................................................... 16

Figure 13 : Production de cacao en milliers de tonnes 2019/20 (ICCO, 2020) ............. 16

Figure 14 : Situation géographique de Choco-Nord (Google MAPS) .......................... 18

Figure 15 : Chocolat PRIMIA .................................................................................... 19

Figure 16 : Chocolat Mignon ...................................................................................... 19

 Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau I : la différence entre le nettoyage et la désinfection (CPRCM, FPPCG, 1999) 11

 Table de matière

Page de garde

Remerciement

Dédicaces

Liste des abréviations

Liste des figures

Liste des tableaux

Sommaire

Introduction ................................................................................................................... 1

Chapitre I : Généralité sur le cacao et le chocolat

Historique ...................................................................................................................... 3

I.1 le cacao .................................................................................................................... 5

I.1.1 Etymologie .................................................................................................................5

I.1.2 Le cacaoyer .................................................................................................................5
I.1.3 la morphologie du cacao .............................................................................................6
I.1.3.1 La graine ..............................................................................................................6
I.1.3.2 La fleur .................................................................................................................6
I.1.3.3 Le fruit .................................................................................................................7
I.1.4 Les variétés du cacaoyer .............................................................................................8
I.1.4.1 La variété Criollo..................................................................................................8
I.1.4.2 La variété Forastero ..............................................................................................9
I.1.4.3 La variété trinitario ...............................................................................................9
I.1.5 la culture du cacaoyer .................................................................................................9
I.1.6 la composition chimique du cacao .............................................................................10
I.2 Le chocolat ............................................................................................................. 11

I.2.1 Etymologie ............................................................................................................... 11

I.2.2 Définition ................................................................................................................. 11
I.2.3 Les types de chocolat ................................................................................................ 12
I.2.3.1 Chocolat noir ......................................................................................................12
I.2.3.2 Chocolat blanc .................................................................................................... 12
I.2.3.3 Chocolat blond ................................................................................................... 13
 Table de matière

I.2.3.4 Chocolat au lait................................................................................................... 14

I.2.3.5 Chocolat de couverture ....................................................................................... 14
I.2.4 Aspects nutritionnel .................................................................................................. 14
I.2.5 Quelques données relatives au marché du cacao et du chocolat ................................. 15
I.2.5.1 La production mondiale ...................................................................................... 15
I.2.5.2 La consommation mondiale ................................................................................ 17
I.2.6 La législation sur le chocolat ..................................................................................... 17
I.2.6.1 La législation du Codex Alimentarius ................................................................. 17

Chapitre II : Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.1 Présentation de l’entreprise ................................................................................... 18

II.2 Description du produit ........................................................................................... 19

II.2.1. Chocolat au lait (PRIMIA) .................................................................................. 19

II.2.2 Chocolat noir (Mignon) ........................................................................................ 19
II.3 Processus de fabrication ........................................................................................ 20

II.3.1 Approvisionnement de la matière première .............................................................. 22

II.3.2 Stockage de la matière première .............................................................................. 23
II.3.3 Production du chocolat liquide ................................................................................. 23
II.3.3.1 Broyage du sucre ............................................................................................... 23
II.3.3.2 Malaxage ..........................................................................................................23
II.3.3.2 Broyage.............................................................................................................23
II.3.3.3 Conchage ..........................................................................................................23
II.3.3.4 Stockage ...........................................................................................................24
II.3.4 Production du chocolat solide .................................................................................. 24
II.3.4.1 Tempérage ........................................................................................................ 24
II.3.4.2. Dépôt ............................................................................................................... 24
II.3.4.3 Refroidissement ................................................................................................ 24
II.3.4.4 Conditionnement ............................................................................................... 24
II.3.5 Conservation du chocolat ......................................................................................... 24
II.3.6 Distribution du produit fini ...................................................................................... 24
II.4 Hygiène et sécurité ................................................................................................ 25

II.4.1 Evaluation de la qualité de cacao et du chocolat ....................................................... 25

II.4.1.1 Critères de qualité des fèves de cacao ................................................................ 25
 Table de matière

II.4.1.2 Critères de qualité de chocolat ...........................................................................26

II.4.2 le nettoyage et la désinfection .................................................................................. 29
II.4.3 Les dangers rencontrés dans une chocolaterie .......................................................... 30
II.4.4 Impossibilité de faire l’enquête ................................................................................ 31
Conclusion .................................................................................................................. 33

Références bibliographiques

Glossaire

Résumé
Introduction
 Introduction

Introduction

Le cacao est probablement plus connu aujourd’hui en tant que matière première du
chocolat, lequel absorbe environ 90 % de la production mondiale de cacao. En moyenne, près
de 3 millions de tonnes de cacao en fèves sont produites chaque année. Durant la seconde
moitié des années 90, les pays producteurs de cacao ont généré un revenu de plus de US$ 3
milliards par an découlant des exportations de fèves de cacao et de produits à base de cacao
(Centre du Commerce International, 2001).

La filière chocolat est en repli en Algérie face à la montée des importations. En dix ans,
les importations ont été multipliées par 60 selon les statistiques du commerce extérieur de la
Douane algérienne. La production algérienne ne résiste, faiblement, que par ses prix
(DGVSEES, 2013).

Le marché du chocolat est très porteur, il pèse 150 millions d’euros selon les chiffres
de AC Nielsen (société spécialisée en études marketing). Les Algériens sont les plus grands
consommateurs de chocolat au Maghreb (CHOCAF, 2016).

Sur le marché local, la production algérienne de chocolat, bien que riche en nombre de
marques, fait face à une très forte concurrence étrangère, de qualité bien supérieure. Les
“Cheba“, “Primia“, le “Régal“ et “Ambasadeur“ de Bimo, rivalisent uniquement par leurs
prix, deux fois moins cher que les marques importées (HICHOU, 2014).

Notre travail de recherche a pour objectif d’étudier le marché du cacao dans la wilaya de
Tizi-Ouzou précisément l’industrie Choco-Nord de Boghni.

Il consiste en premier lieu à répondre à la question centrale « quel est le degré de

consommation du cacao au niveau de la Wilaya de Tizi-Ouzou ? ».

Les questions développées sont :

- Comment se fait la livraison de la matière brut « fèves de cacao ou bien de la

poudre ? »
- La poudre de cacao est-elle disponible durant toute l’année ? Et quel est son prix
d’achat ?
- Quels sont les enjeux de la production et de la commercialisation du chocolat ?

1
 Introduction

- Quel est le niveau d’hygiène et de sécurité de cette chocolaterie ?

Les hypothèses développées tout au long de l’étude sont :

- Les industriels préfèrent acheter la poudre du cacao ; et cela en raison des prix, des
moyens et du temps…etc.
- La disponibilité et le prix de la poudre du cacao varie selon la saison de la récolte, la
pandémie…etc.
- En termes de qualité, les responsables achètent la poudre du cacao selon la qualité
nutritionnelle et sanitaire.
- Les problèmes techniques et les risques sanitaires peuvent être un enjeu majeur de la
production ; et les enjeux de la commercialisation dépendent de la disponibilité des
livreurs.
- Le respect des règles d’hygiène dépend de la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène,
de production, respect des normes ISO et le niveau d’instruction de l’industriel…etc.

Cette étude sera structurée en deux chapitres comme suit :

- Le premier chapitre comporte des généralités sur le cacao et le chocolat.

- Le deuxième aborde le fonctionnement de l’entreprise et les résultats sur les
hypothèses cités.

On achèvera notre travail par une conclusion générale.

2
 Chapitre I :

Généralités sur le cacao et le

chocolat
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Historique

Les premières traces de l'existence du cacaoyer remontent à quelque deux mille ans, en
Amérique centrale (Mésoamérique). Les Mayas (de 2600 avant JC à 1520 après JC) puis les
Aztèques (de 1200 à 1521 après JC) cultivaient l'arbre « cacahoquahuitl » et utilisaient ses
fruits : les cabosses « cacahoacentli » et ses graines : les fèves « cacahoatl » comme produit
alimentaire. Ils en faisaient une boisson « xocoatl », d'où le mot “chocolat“ mais l'utilisait
aussi comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves.
Le cacao joua donc un rôle majeur au sein de ces sociétés et était d'ailleurs considéré d'origine
divine, apporté par le dieu Quetzacoalt (serpent à plumes) (INFOCOMM, 2016).

C'est le conquistador espagnol Hernan Cortez qui, après avoir découvert le Mexique
en 1519, s'intéresse au cacao et en rapporte en Espagne, à Charles Quint. Jusqu'alors, le cacao
était consommé grillé, broyé, mélangé à de l'eau, battu, mélangé à de la farine ou à des
condiments comme le piment et du rocou. Les Espagnols, quant à eux, ont remplacé le piment
et le rocou par la canne à sucre et la vanille, créant une boisson rapidement appréciée. Les
Espagnols gardent la recette jusqu'à ce que la fille du roi d'Espagne, Anne d'Autriche, épouse
en 1615 Louis XIII : la recette se propage alors en France et dans toutes les cours d’Europe
(INFOCOMM, 2016).

A la fin du XVIème siècle, la culture des cacaoyers s'était répandue dans quasiment
toute l'Amérique latine et les Antilles. Les Espagnols, les Hollandais, les Portugais, les
Français l'ont introduite, de leur côté, dans leurs colonies en Afrique et en Asie. Au XVIIIème
siècle, le chocolat n'est encore qu'un produit exotique de luxe. Le XIX ème siècle en voit la
consécration. Son usage se répand dans toute la société ; les premières « manufactures de
chocolat » parviennent à industrialiser la torréfaction et le concassage des fèves et ainsi à
augmenter fortement le volume et la productivité du cacao traité (François-Louis Cailler et
Philippe Suchard en Suisse, Jean-Antoine Menier en France). Mais la véritable rupture dans
l’histoire du chocolat a lieu aux Pays-Bas, lorsque Casparus Van Houten découvre le procédé
par pression hydraulique permettant la séparation du beurre de la poudre de cacao en 1828.
Cette invention ouvre la voie à une production massive d’un chocolat abordable par une large
majorité. Elle inaugure l’ère de la boisson chocolatée instantanée et rend possible la
fabrication de chocolat « solide » (HARWICH, 2008).

3
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Tout au long du XIXème s’égrènent les innovations révolutionnant l’industrie du chocolat. En

1847, la famille Fry invente et commercialise en Angleterre les premières tablettes de
chocolat (MCFADDEN ET FRANCE, 1999).
Notons la découverte en 1867 par Henri Nestlé du procédé pour produire de la poudre de lait
par évaporation qui a permis la fabrication de chocolat au lait, et l’invention en 1879 de la
conche par Rudolphe Lindt, qui a considérablement amélioré la qualité du chocolat solide
(MCFADDEN ET FRANCE, 1999).
Au XXème siècle, les barres de chocolat ont été créées et la production s'est accélérée (GENIE
EDITEUR, 2015).

4
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.1 Le cacao

I.1.1 Etymologie

Le mot « cacao » vient du mot maya cacau qui désignait le fruit de l'arbre aux
cabosses, transformé en cacahuatl par les Toltèques et les Aztèques. Quant au terme «
Theobroma cacao », nom scientifique du cacaoyer, il signifie « nourriture des Dieux ». Il
aurait pour origine une légende Toltèque (DAVERIO, 2005).

I.1.2 Le cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiacées (figure 1). Son nom
scientifique est Theobroma cacao (theobroma : nourriture des dieux et cacao, du mot aztèque :
cacahuatl). C’est un arbre délicat cultivé sous les tropiques. Il peut atteindre 12 mètres de haut
et vivre plus de 40 ans (VALRHONA, s.d.). Son aire de culture s’étend entre 15°C de lat.N. et
15°C de lat.S. (La température ne doit pas descendre au-dessous de 15°C). Il est en général
planté sur le bord d’une rivière à l’abri du vent et du soleil, à l’ombre d’arbre variés, suivant
les régions, des bananiers, des manguiers, de l’albizia lebbeck, de l’erythrina, umbrosa, etc.
(FRANÇOIS, 1971).

Le terrain doit être riche en potasse et en azote. Si les pluies sont rares, le terrain doit
être humifère et profond (Java) ou irrigué (La Guayra et puertocabello). Dans les régions
pauvres (surinam), le cacao ne pousse que grâce à la fréquence des pluies (FRANÇOIS,
1971).

La production des fruits débute à l’âge de 3/4 ans jusqu’à plusieurs décennies en
fonction de l’entretien des parcelles (VALRHONA, s.d.).

Figure 1 : Le cacaoyer (TANO KAN KOFFI, 2019)

5
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.1.3 La morphologie du cacao

I.1.3.1 La graine

La graine ou la fève de cacao possède la forme d’une amande plus au moins bombée
(figure 2), elle mesure de 2 à 4 cm de longueur, de 1 à 1.7 cm de largeur et de 0.7 à 1.2 cm
d’épaisseur. Elle est entourée d’une pulpe mucilagineuse de couleur blanche, de saveur sucrée
et acidulée. Elle est constituée de l’extérieur d’une coque mince, résistante, rosée, nervurée,
d’une fine pellicule, translucide, brillante, et de deux cotylédons (MOSSU, 1990).

Figure 2 : Les Graines de cacao (MOSINIAK et VONARX, 2019)

I.1.3.2 La fleur

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, c'est-à-dire que la plante et les fruits poussent
directement sur le tronc et les grosses branches (phénomène de cauliflorie). Les fleurs sont
petites, moins d'un centimètre de long, et sont présentent toute l'année à partir de la troisième
année (figure 3). Bien qu'à partir de ce moment, elle fructifie toute l'année une seule fleur sur
500 donnera une cabosse (LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).

6
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Figure 3 : Fleurs du cacaoyer (CUTLER, 2012)

I.1.3.3 Le fruit

Le fruit est appelé « chérelle » pendant sa croissance et porte le nom de cabosse (figure 4)
lorsqu’il devient mature. Sa croissance et sa maturation nécessitent entre 5 et 7 mois. C’est
une baie volumineuse, jaune ou rouge suivant les variétés. Plus ou moins ovoïde, elle mesure
de 10 à 25 cm de long sur 6 à 12 cm de diamètre, il pèse de 300 à 500 grammes. Le péricarpe,
de 10 à 15 mm d’épaisseur (FRANÇOIS, 1971).

Le fruit est porté par un pédoncule ligneux qui provient du développement en épaisseur du
pédicelle de la fleur. Le fruit est constitué d’un péricarpe charnu, dur, partiellement lignifié
qui contient un mucilage et 30 à 60 graines appelées fèves (MOSSU, 1990).

Figure 4 : Fruit du cacaoyer ou cabosse (LANAUD et al., 2003)

7
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.1.4 Les variétés du cacaoyer

Le cacaoyer Theobroma cacao L. présente une très grande diversité. Cette diversité
repose sur les caractéristiques morphologiques des cabosses ou des graines, qui présentent
toutes une très grande variabilité. Seules les fleurs sont morphologiquement peu variables. On
distingue trois grandes variétés : Criollo, Forastero amazonien et Trinitario (figure 5). De ces
trois grands groupes sont nés par croisement des hybrides fertiles qui constituent la majorité
des cultivars utilisés en plantation (BRAUDEAU, 1969 ; KENNEDY, 1995).

Figure 5 : Les variétés de cacaoyer (CASA DE CAMPO LIVING, 2020)

I.1.4.1 La variété Criollo

« Criollo » vient de l’espagnol qui signifie indigène. Cette variété à la fois rare et
ancienne, est originaire du nord de l’Amérique latine et d’Amérique centrale. Elle représente
environ 5% de la production mondiale (VALRHONA, s.d.).
Le groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet
d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection
de produits de luxe. Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et
une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet
pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaître une production importante. Son manque de
vigueur et sa sensibilité aux maladies ont en effet posé problème aux cultivateurs
(LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).

8
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.1.4.2 La variété Forastero

“Forastero” vient du catalan foraster qui signifie étranger. Cette variété originaire de la
Haute-Amazonie, est aujourd’hui la plus répandue. Elle représente 80% de la production
mondiale (VALRHONA, s.d.).
Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de
l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa
facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaître une plus grande expansion à
l’avenir. La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme
« courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure
(LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).

Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses
amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces
cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves
de cacao par cabosse (LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).

I.1.4.3 La variété trinitario

Née d’une hybridation entre « Criollo » et « Forastero ». Cette variété a été identifiée sur
l’île de Trinidad. Elle représente 15% de la production mondiale (VALRHONA, s.d.).

Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit

pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi
les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe
d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et
le Cameroun (LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).
Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à
maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui
équivaut à environ 6 kg de cacao (LACHENAUD et LABOUISSE, 2019).

I.1.5 La culture du cacaoyer

Le cacaoyer a besoin d’un climat chaud et humide, donc d’un climat tropical pour
qu’il puisse être cultivé sous la protection de plantes hautes comme les bananiers et les
palmiers (figure 6) (GENIE EDITEUR, 2015).

9
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Après trois ans de pousse, il mesure déjà 3 à 5 mètres. Le cacaoyer commence à

produire des cabosses après 5 à 6 ans. À l’âge adulte (vers les 12 ans), il peut atteindre jusqu’à
10 mètres et peut vivre 25 à 40 ans (GENIE EDITEUR, 2015).
Les petites fleurs en grappe, appelées des coussinets floraux, sont blanches pour les
femelles et roses pour les mâles. Elles apparaissent en toutes saisons à partir de la troisième
année. Celles qui ne tombent pas des renflements du bois de l’arbre donneront un fruit après
cinq à sept mois. Ces fruits s’appellent les cabosses, ce sont de grosses baies allongées et de
forme ovale, mesurant 15 à 20 cm de longueur et ayant un diamètre de 6 à 12 cm. Leurs poids
sont de 300 à 600 grammes (GENIE EDITEUR, 2015).

Figure 6 : Cacaoyers plantés sous des arbres d’ombre (BLASER, 2018)

I.1.6 La composition chimique du cacao

La pulpe de cacao contient entre 82 et 87 % d’eau, 10 à 15 % de sucre (60% de

saccharose et 39% du mélange de glucose et fructose), 1 à 1,5% de pectine et 1 à 3% d’acide
citriques. Les protéines, les acides aminés, les vitamines (principalement la vitamine C), et les
sels minéraux constituent également la pulpe de cabosse mûre. La composition chimique de la
pulpe et de la fève évolue drastiquement au cours de la transformation du cacao et notamment
lors de la fermentation (DIAS et al., 2003 ; SCHWAN et al., 2004).

Les fèves de cacao non fermentées représentent 4,2% d’eau, 21,6% de protéine, 55,2%
d’acides gras, et 15,5% de glucides. Après fermentation, ses valeurs diminuent légèrement à
10
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

4% d’eau, 18,8% de protéines, 53,4% d’acides gras et 21% de glucides (AFOAKWA et al.,
2013).

I.2 Le chocolat

I.2.1 Etymologie

L’origine des mots « cacao » et « chocolat » est très controversée. Pour les uns, le mot
chocolat composé de « choco » : bruit et de « alte » : eau, dérivait des mots aztèques « tchoco
» et « lattle » signifiant le bruit fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans
la chocolatière avec un moulinet (ANONYME 1, s.d.).

I.2.2 Définition

Le chocolat est issu de la transformation des graines du cacaoyer (figure 7), un arbre
originaire de la forêt amazonienne. Les graines sont d’abord fermentées, torréfiées puis
broyées. L’industrie chocolatière y ajoute ensuite du sucre et des matières grasses et,
éventuellement, du lait, des noisettes…etc (BIRLOUEZ, 2013).

D’un point de vue physique, un chocolat peut se définir comme une dispersion presque
anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, lactose, protéines, minéraux) dans
une phase grasse solidifiée, constituée essentiellement de triglycérides. Ces triglycérides sont
issus uniquement de la pâte de cacao dans le cas d’un chocolat noir, mais proviendraient
également du lait dans le cas des chocolats au lait ou blancs (MULTON, 1992).

Figure 7 : Le chocolat (CORR, 2021)

11
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.2.3 Les types de chocolat

Le monde du chocolat est si vaste ; si vaste que sa consommation s’étend à tous les pays.
De sa découverte par les civilisations d’Amérique latine jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des
produits les plus consommés en France, le chocolat a vécu de multiples évolutions. Dans
sa fabrication, tout d’abord, mais aussi dans sa liste de variétés qui sont désormais
nombreuses (ANONYME 2, s.d.).

I.2.3.1 Chocolat noir

Aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler
(figure 8). C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de
cacao. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée
(PITET, 2017).

Figure 8 : Chocolat noir (FINELY, 2014)

I.2.3.2 Chocolat blanc

Est parfois le malaimé de la famille des chocolats. En effet, le chocolat blanc ne

contient pas de cacao sec, d’où sa couleur blanche (figure 9). Il doit cependant contenir 20%
de beurre de cacao et 14% de matière lactique, dont 3,5% de matière grasse (ANONYME 2,
s.d.). Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de
plaques (PITET, 2017).

12
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Figure 9: Chocolat blanc (WEEKS, 2018)

I.2.3.3 Chocolat blond

Le chocolat blond (figure 10) est une innovation de Frédéric Bau, de la maison
Valrhona. Il s’agit d’un chocolat blanc cuit au bain-marie ce qui lui confère des notes de
caramel et une couleur blonde lui donnant son nom. Il est donc composé des mêmes
ingrédients qu’un chocolat blanc (FOURNET-FAYARD, 2016).

Figure 10 : Chocolat blond (MARTI, s.d.)

13
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.2.3.4 Chocolat au lait

Est du chocolat qui est obtenu en ajoutant 25% de cacao sec dégraissé minimum, 14%
de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et lait). Parfois on y ajoute de la
vanille pour donner du goût ou des oléagineux, comme des noisettes, pour donner du croquant
(ANONYME 2, s.d.). Il est aussi calorique que le chocolat noir moins gras mais plus sucré
(figure 11) (PITET, 2017).

Figure 11 : Chocolat au lait (SOURZAT, s.d.)

I.2.3.5 Chocolat de couverture

Est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers
comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre
de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique
(PITET, 2017).

I.2.4 Aspects nutritionnel

Le chocolat contient trois constituants essentiels : les glucides, les lipides et les
protéines ainsi que les vitamines A, B1, B2, D, E et des minéraux (calcium, phosphore,
potassium, magnésium, et des traces de fer et de cuivre). Il est riche en acides gras
polyinsaturés, surtout lorsqu’il est associé à des oléagineux (PNNS, 2007).

14
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.2.5 Quelques données relatives au marché du cacao et du chocolat

I.2.5.1 La production mondiale

En 2020/2021, le marché mondial du cacao sera bien approvisionné. Selon la dernière

note de l’organisation internationale du cacao (ICCO) datant du 31 mai dernier, la production
de fèves devrait atteindre 5 millions de tonnes d’ici la fin de ladite campagne en septembre
prochain, soit un record absolu. Ce volume en hausse de 6,3 % d’une année sur l’autre est
attribuable à des récoltes abondantes en Côte d’Ivoire et en Equateur, le troisième fournisseur
mondial. Le continent africain restera encore de loin la principale région productrice avec
77 % de l’offre globale et pendant ce temps, la part des Amériques atteindra 17 % alors que
l’Asie et l’Océanie fourniront 6 % du volume global (OLODO, 2021).

D’après l’organisme intergouvernemental, la forte production mondiale devrait

engendrer un surplus de 165 000 tonnes en 2020/2021 contre 10 000 tonnes un an plus tôt en
dépit d’une hausse anticipée de l’activité de transformation (OLODO, 2021).

Ainsi les broyages mondiaux, principaux indicateurs de la demande de fèves de cacao

sont prévus pour passer de 4,67 millions de tonnes en 2019/2020 à 4,80 millions de tonnes
(figure 12 et 13). Avec la situation du COVID, les stocks mondiaux devraient encore grossir
d’ici la fin de la saison avec un volume prévu pour se chiffrer à 1,87 million de tonnes, soit
8,7 % de plus que l’année dernière (OLODO, 2021).

Globalement, cette perspective reste préoccupante pour les prix mondiaux du cacao
qui ont déjà pas mal baissé à la fin du mois d’avril à New York et à Londres par rapport aux
niveaux de début de saison (OLODO, 2021).

15
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

Figure 12 : Croissance de la production de cacao dans les 8 premiers pays producteurs

(FOUNTAIN et HUETZ-ADAMS, 2020)

Figure 13 : Production de cacao en milliers de tonnes 2019/20 (ICCO,2020)

16
Chapitre I Généralités sur le cacao et le chocolat

I.2.5.2 La consommation mondiale

Sur le marché de la consommation, la valeur globale de la consommation de chocolat

et de cacao augmente avec un taux de croissance moyen de 5,7% entre 2012-2017.
L’Amérique du Nord est la région la plus consommatrice en raison de la demande accrue
d’applications en aval. L’Amérique du Nord occupait 34,21 % du volume total de la
consommation mondiale en 2016 (BUREAU VERITAS, s.d.).

A partir de 2019, le directeur général du CCC, l'organe public ivoirien de gestion de la

filière cacao, évoque des difficultés de commercialisation sur le marché mondial dans un
contexte de surproduction et de baisse de la consommation due à la pandémie de coronavirus
(FIGARO, 2021).

I.2.6 La législation sur le chocolat

I.2.6.1 La législation du Codex Alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius a également modifié ses définitions du

chocolat. La révision s'aligne davantage sur la législation de l'UE (TALBOT, 2011 ;
TALBOT, 2014).
L'addition de graisses végétales autres que le beurre de cacao ne doit pas dépasser 5%
du produit fini, après déduction du poids total des autres produits comestibles qui ont été
ajoutés, sans réduire pour autant les teneurs minimales des matières provenant du cacao.
Lorsque cela est requis par les autorités compétentes, la nature des graisses végétales
autorisées à cette fin doit être prescrite par la législation en vigueur (CODEX
ALIMENTARIUS, 1995).

17
 Chapitre II :
Etude de fonctionnement de
l’entreprise
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.1 Présentation de l’entreprise

L’entreprise Choco-Nord a été créée en 1990, sous forme juridique de société à

responsabilité limitée algérienne de chocolat. Par abréviation SARL CHOCONORD dont le
promoteur est SELILA Rabeh. Elle est implantée sur la route de Draa El Mizan dans la
commune de Boghni, à environ 30 km de chef-lieu de la wilaya de Tizi-Ouzou (figure 14).
Elle est d’une superficie de 1100 à 1300 m2 et emploie environ 30 employés.

Cette unité est divisée en différentes espaces avec les activités suivantes :

- Hall de production réalisé en panneaux sandwich isolant pré laqué « murs et toiture ».
- Un magasin de stockage tampon.
- Un espace technique où sont regroupées les magasins de pièces de rechange et
vestiaires.
- Un espace destiné au bloc administratif.

Choco-Nord, agro-industrie conçoit des produits de qualité supérieure à des prix

compétitifs, grâce à ses installations performantes, son savoir-faire et son contrôle strict de
qualité. Elle souhaite exporter son produit dans divers pays à l’avenir.

Figure 14 : Situation géographique de Choco-Nord (Google Maps).

18
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.2 Description du produit

L’entreprise fabrique deux types de chocolat :

II.2.1 Chocolat au lait (PRIMIA)

C’est du chocolat obtenu sur la base de cacao sec (poudre), de sucre, de lait en poudre,
de la matière grasses (graisse végétal hydrogéné) et d’additifs alimentaires (émulsifiant,
arôme artificielle). Elle produit trois goûts différents de chocolat : le cacao noir, deux
VEGECAO (noisette et vanille) (figure 15).

Figure 15 : Chocolat PRIMIA

II.2.2 Chocolat noir (Mignon)

C’est un mélange de cacao (cacao sec dégraissé + beurre de cacao) et de sucre. Elle
comporte plus de beurre que de cacao sec (figure 16).

Figure 16 : Chocolat Mignon

19
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.3 Processus de fabrication

La chaîne de production est un ensemble des processus nécessaires et structurés pour la

fabrication d’un produit manufacturé ou un service et des actions de transformations allant des
matières premières ou de produit semi-fini jusqu’à sa distribution sur le marché de l’offre et
de la demande.

Les étapes de processus de fabrication sont résumées dans le schéma suivant :

20
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

Approvisionnement de la
matière première Stockage

Production du
chocolat liquide

Broyage Malaxage

Conchage Stockage

Production du
chocolat solide

Dépôt Tempérage

Conditionnement
Refroidissement

Distribution du Conservation du
produit fini chocolat

21
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.3.1 Approvisionnement de la matière première

Le département chargé de l’approvisionnement prend en question le coût de passation

d’une commande et le temps de livraison de chaque matière. Il constitue l’amont de la chaîne
de production. Les matières premières constituent 60 % à 80% du coût de produit fini
fabriqué, c’est-à-dire le chocolat (LAKEHAL, 2017).

Le temps de la livraison influe beaucoup sur l’utilisation de la capacité de fonctionnement

de l’unité de production (il y a des matières premières dont leurs dates d’arrivée sont de trois
mois après avoir passé commande). Donc il y a une grande différence entre
l’approvisionnement chez des fournisseurs locaux et les fournisseurs d’outre-mer, que ce soit
pour la qualité ou le délai de livraison (LAKEHAL, 2017).

L’industrie Choco-Nord cherche aussi à s’approvisionner tout en respectant la qualité de

ces produits agro-alimentaire. C’est pour cette raison que le choix des fournisseurs doit être
étudié, en plus des exigences strictes pour les matières achetées. L’approvisionnement en
matières premières prend en compte la demande du marché pour le produit fabriqué, après ça
l’entreprise peut fixer les quantités voulues pour les mois prochaines.

L’origine des matières premières est :

 La poudre de cacao : c’est un produit alimentaire obtenu à partir des fèves de

cacao du cacaoyer après une série d’opérations de transformation. Elle est
importée de l’Europe (Espagne).
 Le sucre : c’est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne
à sucre et de la betterave sucrière. Choco-Nord utilise le sucre cristallisé ordinaire
de CEVITAL.
 Le lait en poudre : c’est un ingrédient déterminant du chocolat. Il donne son gout
particulier au chocolat au lait et au chocolat blanc. Elle est importée de l’Europe.
 Additifs alimentaires :

- Emulsifiant (lécithine SIN 322) : c’est un phospholipide naturel possédant à la fois

des propriétés hydrophiles et des propriétés hydrophobes. Elle est utilisée pour
modifier les propriétés d’écoulement du chocolat.

22
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

- Aromes : sont des substances aromatiques viennent compléter la composition.

L’aromatisant le plus couramment utilisé dans le chocolat est la vanilline, qui adoucit
le goût du cacao et le rend plus agréable au palais.

Les additifs alimentaires sont importés de l’Europe.

II.3.2 Stockage de la matière première

L’unité de production de Choco-Nord comporte des espaces de stockage de la matière

première sous des conditions favorables (température ambiante, humidité…etc).

II.3.3 Production du chocolat liquide

II.3.3.1 Broyage du sucre

Avant de commencer la fabrication du chocolat liquide, le sucre cristallisé doit être

broyé dans un broyeur à sucre afin d’obtenir un sucre glace.

II.3.3.2 Malaxage

Consiste à mélanger les ingrédients dans un mélangeur jusqu’à obtention d’une masse
fluide et grasse. Le malaxage à lieu dans un pétrin afin d’homogénéiser le mélange et de
l’amener à la consistance voulue pour le broyage.

II.3.3.2 Broyage

Après le mélange des ingrédients, le produit pâteux est raffiné dans des broyeuses
affineurs composés de cylindres, dans le but de raffiner les particules solides de manière à ce
qu’elles ne soient plus perceptibles au palais. C’est ce qui permet au chocolat d’avoir une
saveur homogène et une texture lisse.

II.3.3.3 Conchage

La poudre de chocolat est mélangée, agitée et chauffée entre 50° et 80°C suivant le
type de chocolat dans de grandes cuves appelées conches. Le beurre de cacao et les matières
grasses se répartissent dans tout le mélange en minuscules particules. Le liquide et les arômes
s’évaporent plus ou moins selon la saveur souhaitée.

23
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.3.3.4 Stockage

Le chocolat liquide est entreposé dans de grands réservoirs, en attendant d’être

transformé.

II.3.4 Production du chocolat solide

II.3.4.1 Tempérage

Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui
permet une cristallisation stable du beurre de cacao afin de passer d’une texture fluide à une
texture solide. Cette opération conduit à un chocolat brillant, cassant et fondant.

II.3.4.2 Dépôt

Le chocolat est moulé ou transformé en gouttes de tailles diverses qui permet d’obtenir
des tablettes.

II.3.4.3 Refroidissement

On refroidit le chocolat pour qu’il se rétracte et se démoule plus facilement.

II.3.4.4 Conditionnement

Le chocolat est conditionné dans un emballage adapté à sa commercialisation.

II.3.5 Conservation du chocolat

Le chocolat doit être stocké et conservé à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la

chaleur (entre 15 et 20°C), des odeurs étrangères, et en respectant la DLUO indiquée.

II.3.6 Distribution du produit fini

Les chocolats sont livrés par des transporteurs externes dans des cartons qui sont
numérotés, dont chacun on trouve une enveloppe (documents importants) et le kit de
distribution.

Dans l’enveloppe y’a :

 Le bon de livraison.
 La fiche de « contrôle qualité ».

24
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

Le kit de distribution contient :

 Une grande affiche « conseils pour la distribution » ;

 Les étiquettes de distribution ;
 Le carnet équitable.

II.4 Hygiène et sécurité

II.4.1 Evaluation de la qualité de cacao et du chocolat

II.4.1.1 Critères de qualité des fèves de cacao

Avant la transformation en poudre, la qualité des fèves est évaluée en utilisant deux
méthodes différentes.

La première technique consiste à évaluer les fèves en fonction des indicateurs suivants :

 Degré de fermentation ;
 Teneur en humidité (maximum 6%) ;
 Nombre de défauts (fèves attaquées par les insectes, moisies, ardoisés, germées,
plates, brisées) ;
 Nombre de fèves (nombre par 100g) ;
 Profil aromatique ;
 Couleur ;
 Teneur en matières grasses (52% minimum) ;
 Teneur en coque (10-12%) ;
 Uniformité de la taille des graines.

La deuxième technique consiste à évaluer la qualité sur la base de la taille des fèves
soit à l'aide du nombre de fèves (en nombre de fèves pour 100 g) soit du poids en grammes de
100 fèves. Sur le marché international du cacao, différentes tailles de fèves attirent des prix
différents. Les fèves de plus petite taille contiennent habituellement une quantité
proportionnellement plus faible de cotylédon, une teneur plus élevée en coque, une faible
teneur en acides gras et ont une valeur marchande plus faible (AFOAKWA, 2010).

Le cut test (ou test à la coupe) est utilisé pour évaluer les défauts et le degré de
fermentation. C’est la méthode standard d'évaluation de la qualité telle que définie dans les
normes de qualité. Dans ce procédé, 300 fèves d’un échantillon sont prélevées aléatoirement

25
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

et fendues longitudinalement. Les moitiés de fèves sont disposées sur une planche pour
l'inspection visuelle de la couleur et les défauts dans celles-ci sont ensuite évalués selon les
critères suivants : fèves moisies, mitées, germées ou plates. Les bonnes fèves de cacao doivent
être bien fermentées, séchées et exemptes de mauvaises odeurs et d'insectes (AFOAKWA,
2010).
Les fèves peuvent être divisées en 4 catégories, en fonction de leur couleur : brune
(entièrement fermentée) ; violette/brune ; violette (mal fermentée) et ardoisée (non
fermentée). Le prix payé pour les fèves de cacao dépend de la qualité de celles-ci (KEALEY
et al., 2004).
Après la transformation des fèves de cacao en poudre, elle sera analysée pour assurer
sa conformité et la confiance des clients avant d’exporter vers d’autres pays.

En Algérie, la poudre de cacao importée passe par le laboratoire PASTEUR pour

effectuer différentes analyses (analyses physico-chimiques et microbiologiques) avant sa
commercialisation.

L’industrie Choco-Nord, stock la matière première (poudre de cacao) approvisionnée

dans des locaux avec des conditions favorables sans passer par l’inspection.

II.4.1.2 Critères de qualité de chocolat

Pour évaluer la qualité de chocolat il faut suivre certains critères qui sont :

 Critère N°1 : la fève de cacao

Sans bonne fève de cacao, pas de bon chocolat. Cela paraît évident, et pourtant, les
consommateurs n'ont souvent aucune information concernant l'origine du chocolat (BUREAU
VERITAS, 2016).

La traçabilité est difficile pour le cacao, car il y a parfois une dizaine d'intermédiaires
entre la plantation et le consommateur final. Les produits agricoles comme la fève de cacao
sont riches des qualités de la terre où elle a été cultivée. Le sol, le climat, mais aussi les
techniques de culture propres à chaque pays influencent son goût. Mais, si la majorité des
chocolats sur le marché sont intraçables (même s'il est possible de vérifier que le cacao est
durable) il faut savoir qu'une tendance inverse est en train de se développer (BUREAU
VERITAS, 2016).

26
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

Certains chocolatiers sélectionnent eux-mêmes les exploitations, souvent des

coopératives, d'où proviennent leurs fèves afin d'avoir une totale maîtrise du goût de leurs
chocolats. C'est ce qu'on appelle le « Bean to bar », une expression qui signifie littéralement :
« de la fève à la tablette » (BUREAU VERITAS, 2016).

 Critère N°2 : la transformation du chocolat

La fève ne fait pas tout, C'est sa transformation qui permettra aux arômes qu'elle
contient de se révéler, ou non. Une métamorphose qui comprend une dizaine d'opérations
différentes, du séchage au soleil à côté de la plantation, au conchage qui consiste à mélanger
lentement le cacao pendant des heures, en passant par la torréfaction, pendant laquelle les
fèves sont chauffées entre 100 et 140 degrés (BUREAU VERITAS, 2016).

Un temps de repos trop court, des fèves chauffées à trop haute température pour
gagner du temps, et tous les arômes s'évaporent. Evidemment, le consommateur peut
difficilement savoir si le chocolat a été concocté dans les règles de l'art. Cependant, les
fabricants qui grillent la matière première sont contraints d'ajouter de la poudre de cacao pour
donner du goût à leur produit, ce qui est indiqué dans la composition figurant sur l’emballage
(BUREAU VERITAS, 2016).

A noter également, les arômes commencent à s'estomper six mois à un an après la

fabrication du chocolat (BUREAU VERITAS, 2016)

 Critère N°3 : la recette du chocolat

Une fois la transformation terminée, les fabricants obtiennent du cacao à 100 % sous
forme liquide, appelé « liqueur de cacao ».

Pour réaliser des tablettes, ils ajoutent ensuite du sucre pour du chocolat noir (10 % de
sucre pour du chocolat à 90 %, 20 % pour 80 %, etc), du sucre et du lait pour du chocolat au
lait. Dans les deux cas, il est fréquent d'ajouter du beurre de cacao pour rendre le chocolat
plus fondant (BUREAU VERITAS, 2016).

Parfois, une autre matière grasse, comme l'huile de palme, vient compléter la recette.
Dans ce cas, il est possible de vérifier que cette huile est cultivée dans des conditions
durables. Il faut alors chercher le logo RSPO sur l'emballage. Les chocolatiers testent des

27
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

assemblages entre différentes fèves afin de trouver le chocolat qui complètera parfaitement le
fruit (BUREAU VERITAS, 2016).

 Critère N°4 : La durabilité du chocolat

Il est peu fréquent de trouver l'origine du chocolat sur l'emballage, mais il est souvent
possible de vérifier que le cacao a été produit dans des conditions durables. Si les
certifications ne portent pas directement sur le goût du produit, elles évaluent des méthodes de
culture et de transformations qualitatives qui ont une influence sur la saveur du chocolat
(BUREAU VERITAS, 2016).

Le label Agriculture biologique, plus connu, garantit que les plantes ont été cultivées
dans le respect de l'environnement, avec peu ou pas d'intrants chimiques. C'est d'autant plus
important pour le chocolat qu'il est produit dans des pays qui n'ont pas la même législation en
matière d'utilisation d'engrais ou de pesticides (BUREAU VERITAS, 2016).

 Critère N°5 : la dégustation du chocolat

Pour apprécier un bon chocolat, il faut déjà qu'il soit conservé dans des conditions
optimales. Le réfrigérateur n'est pas conseillé, car les chocolats y côtoient des aliments dont
ils vont capter des arômes. De plus, le froid bloque les saveurs, ajoutant que la température
optimale de dégustation se situe entre 20 et 22° C (BUREAU VERITAS, 2016).

Ensuite, ne pas hésiter à accompagner le chocolat de boissons ou autres mets qui vont
sublimer ses arômes. Il n'est pas recommandé de se contenter d'une seule bouchée, Certains
arômes ne se dégagent qu'à la deuxième (BUREAU VERITAS, 2016).

Enfin, il faut savoir que le chocolat au lait estompe les arômes. Pour vraiment sentir le
goût de cet aliment, il faudra donc se diriger vers une tablette de chocolat noir.
Le chocolat noir n'est pas nécessairement amer, l'amertume provient souvent d'une
transformation qui est mal menée (BUREAU VERITAS, 2016).

Avant la commercialisation du chocolat, l’industrie Choco-Nord envoie des

échantillons pour faire différentes analyses (analyses physico-chimiques et microbiologiques)
au laboratoire externe dans la wilaya de Tizi-Ouzou pour évaluer la qualité de produit final
afin de protéger le consommateur.

28
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

II.4.2 Le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage et la désinfection sont très importants dans les industries

agroalimentaires. Il assure la propreté dans l’usine allant des petits matériels et des machines,
en passant par les salles de fabrication vers le bâtiment tout entier (BEUCLAIR et al., 2003).

Le nettoyage et la désinfection requièrent :

- Du matériel adéquat (brosse, lavette, ...) ;
- Des produits dont l'application est autorisée dans le domaine alimentaire et qui
correspondent en outre aux types de souillures (tartre, graisses), ainsi qu'aux surfaces à
nettoyer (mains, matériaux) ;
- Une méthode appropriée et un strict respect des indications d'utilisation du produit.
Après les opérations de nettoyage et de désinfection, il importe de rincer
abondamment les surfaces et objets nettoyés / désinfectés, afin d'éliminer tout reste de
produit de nettoyage / désinfection (toxique) ou de souillures.
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations complémentaires (tableau I) (CPRCM et
FPPCG, 1999).

29
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

Tableau I : La différence entre le nettoyage et la désinfection (CPRCM et FPPCG, 1999).

Nettoyage Désinfection
Objectif - Elimination de la souillure - Elimination des MO,
visible (en cas de présents bien que non
nettoyage correct, certains visible
produits permettant même
d’éliminer 80% des MO)
Mesure - Peut s’effectuer sans - Ne peut s’effectuer qu’à la
désinfection ultérieure suite d’un nettoyage
antérieur correct, étant
donné que toute saleté
entrave l’effet de
désinfection du produit
Absolument - Traitement mécanique - Strict respect des temps de
indispensable (brassage, etc.) contacte, des températures
d’utilisation et du dosage
exacte du produit (voire
description du produit)
Fréquence - En fonction du degré de - En fonction du risque de
souillure contamination des produits
sensibles (par ordre
décroissant : mains >
ustensiles > plan de travail
> sol…)

L’industrie Choco-Nord effectue un nettoyage journalier après chaque fin de

production et un nettoyage total suivi d’une désinfection de 3 à 4 fois par mois.

II.4.3 Les dangers rencontrés dans une chocolaterie

Les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques de production et la maîtrise de la

microbiologie font partie intégrante du savoir-faire des chocolatiers. D’une manière générale,
pour éviter la contamination des produits, il faut limiter l’apport de germes ou de spores de
microorganismes par les différents vecteurs possibles. Pour n’en oublier aucun, il est
fortement recommandé d’appliquer la règle des 5M (Matière, Main d’œuvre, Matériel, Milieu
et Méthode) (SC et CNCC, 2009).
Les dangers sont classés selon leur origine et leur nature en :
- Dangers biologiques : sont très redoutables dans l’industrie agroalimentaire. Ils
ont causé d’innombrables complications sanitaires, de nombreuses infections
notamment le TIAC mais aussi de nombreux cas de décès. Dans la chocolaterie,

30
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

les principaux microorganismes responsables en général sont les entérobactéries

parmi lesquelles on peut retrouver les pathogènes strictes dont les plus dangereux
pour le chocolat sont les salmonelles, l’E. coli, et les staphylocoques pour les
pathogènes opportunistes. L'abondance des levures et moisissures est également
un indicateur important pour évaluer l’existence possible de toxines dans le cacao
ou le chocolat (RINDRA, 2017).

- Dangers physiques : dont la contamination est due surtout à la présence de corps

étrangers dans le produit. Cette contamination peut provenir d'un mauvais triage
des fèves de cacao mais peut aussi arriver à toutes les étapes de la fabrication
lorsque le produit est en contact direct avec le personnel et les équipements. Il se
peut également que les contaminations notamment les poussières, les insectes et
les retombés d’infrastructure proviennent de l’ambiance (RINDRA, 2017).

- Dangers chimiques : sont parmi les plus dangereux pour la santé des
consommateurs puisqu’ils peuvent s’avérer mortels. Ces dangers peuvent provenir
des matières premières, des machines ou des produits d’entretien, de nettoyage et
de désinfection (RINDRA, 2017).

II.4.4 Impossibilité de faire l’enquête

Après avoir eu l’accès pour une enquête auprès d’une industrie agro-alimentaire dans la
wilaya de Tizi-Ouzou, particulièrement la chocolaterie Choco-Nord de Boghni, on s’est
déplacée plusieurs fois au niveau de cette industrie pour parler avec le directeur monsieur
SELILA. R.

Nous avons préparé un questionnaire qui comporte : « la présentation de l’entreprise, le

niveau d’écoulement de la marchandise et de professionnalisation, l’hygiène et sécurité de
l’entreprise et autres » dans l’objectif de connaître le degré de consommation du cacao au
niveau de la Wilaya de Tizi-Ouzou. Mais en raison du secret professionnel, le gérant ne nous
a pas transmis les données relatives à la consommation du cacao et on n’a pas eu
l’autorisation de prendre des photos concernant le procédé de fabrication.

Mais suite à l’élaboration d’une synthèse bibliographique et les réponses de quelques

questions posées pendant l’entretien on a pu avoir quelques données relatives au marché

31
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

(production et consommation mondial), à la disponibilité, l’hygiène et sécurité de l’entreprise

et le procédé de fabrication. C’est ce qui nous a permis de répondre à nos questions
principales et d’accéder à la vérification de nous hypothèses énoncées auparavant.

Le marché du chocolat est de loin le plus gros consommateur de cacao en termes

d’équivalent fèves. Bien que la consommation du chocolat continue de progresser à travers le
monde, le nombre de transformateurs de fèves diminue de manière significative. Il s’agit
d’entreprises qui transforment les fèves dans les différentes formes dont ont besoin les
fabricants de produits finis du chocolat. En outre, la transformation des fèves de cacao est un
travail long et laborieux qui demande de gros capitaux, du matériel spécial précisément un
torréfacteur et ça demande même du temps et de la patience. C’est pour cela que Choco-Nord
préfère acheter le produit semi-fini qui est la poudre de cacao pour la fabrication du chocolat.

Dans la plupart des cas, les petites entreprises rendent compte qu’elles ne peuvent
individuellement générer une demande de chocolat suffisante pour amener le volume de leur
production au niveau minimum requis pour rendre l’activité économiquement viable (Centre
du Commerce International, 2001).

La poudre de cacao est disponible durant toute l’année, mais depuis 2019, la pandémie a
obstrué les échanges commerciaux. Duquel l’entreprise Choco-Nord à stopper la production
au cours de cette crise, néanmoins elle a redémarré le septembre passé.

Le prix du cacao est lié à la saison de récolte mais ces dernières années avec cette crise
sanitaire les industriels ne peuvent pas savoir qu’elle est la période propice pour l’achat de
cette matière première.

En termes de qualité, Choco-Nord choisie la poudre de cacao la plus connue sur le marché
Européen (Espagne) ou l’achetait chez les importateurs ici en Algérie en cas de crise
(économique, sanitaire, …etc). De laquelle la provenance de la matière première et le pays
d’origine sont des facteurs de choix dans leur décision d’achat.

Chaque industrie agro-alimentaire comporte des enjeux pendant la production ou la

commercialisation de leurs produits, Choco-Nord n’a jamais eu de dangers sanitaires et les
problèmes techniques sont maîtrisables.

La consommation du chocolat est due à trois facteurs principaux : les habitudes

alimentaires, les conditions climatiques et l'environnement économique. Bien que le chocolat
soit consommé presque quotidiennement, il s’agit d’un marché saisonnier qui comporte des

32
Chapitre II Etude de fonctionnement de l’entreprise

pics de consommation comme par exemple les jours de fêtes étant des périodes de forte
consommation.

D’après Mr SELILA, la consommation du cacao dépend de la période de récolte, du prix

de marché, et des différentes crises. D’ailleurs, elle a diminué au cours de ces trois années
précédentes.

33
Conclusion générale
 Conclusion

Conclusion

Ce mémoire avait pour objectif une contribution à l’étude du marché du cacao dans la
wilaya de Tizi-Ouzou, précisément l’industrie Choco-Nord de Boghni.

L’objectif principal de ce travail était d’estimer le degré de consommation du cacao au

niveau de la Wilaya de Tizi-Ouzou. Pour cela, une enquête a été réalisée à partir d’un
entretien.

Dans un premier temps, nous avons présenté une synthèse bibliographique sur le cacao et
le chocolat.

Dans un deuxième, de l’ensemble des réponses obtenus à partir de l’entretien exécuter,

nous pouvons retenir ce qui suit :

- L’industrie importe la poudre de cacao de bonne qualité mais non pas de la fève.
- La distribution du produit fini se fait à l’aide des livreurs externes.

Notre but final n’a pas été réalisé vu que le gérant ne nous a pas transmis les données
relatives à la consommation du cacao en raison du secret professionnel.

Le niveau de consommation de chocolat dans la wilaya de Tizi-Ouzou ne peut pas être

achevé par cette industrie car elle distribue son produit seulement à Alger.
Donc, nous proposons de faire une enquête à l’échelon des supérettes et même pour les
consommateurs de chaque région au niveau de la wilaya pour accomplir notre but.

34
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bibliographiques
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 Glossaire

Glossaire

Agriculture biologique : constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le
recours à des pratiques culturales et d’élevages soucieux du respect des équilibres naturels.
Ainsi, elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse et limite l'emploi d'intrants.

Beurre de cacao : est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de
cacao pour obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au brun. Il entre dans la
composition du chocolat.

Cabosse : fruit du cacaoyer de forme ovoïde et cannelée. C’est une sorte de baie qui contient
de 15 à 40 graines.

Cacao : est la poudre obtenue après broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées et
torréfiées produites par le cacaoyer.

Cacao sec dégraissé : c’est la pâte de cacao qui a été débarrassé du beurre.

Certification : certificat délivré par un organisme indépendant attestant la conformité (d'un

produit, d'un service) aux normes et règlements en vigueur.

Chérelle : jeune fruit du cacaoyer (jusqu’à 90 jours)

Chocolat : substance alimentaire (pâte solidifiée) faite de cacao broyé avec du sucre, de la
vanille, etc.

Conche : est un grand récipient circulaire en forme de bol aplati utilisé pour le chauffage lent
et le brassage régulier de la mouture des fèves torréfiées de cacao.

Cotylédons : feuille qui naît sur l'axe de l'embryon d'une plante (réserve nutritive).

Emulsifiant : produits chimiques utilisés pour augmenter l'onctuosité de certains produits.

Fèves de cacao : sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du
chocolat.

Hybridation : croisement entre deux variétés, deux races d'une même espèce ou entre deux
espèces différentes.

Label : étiquette ou marque sur un produit pour en garantir l'origine et la qualité.

Législation : ensemble des lois dans un pays sur un domaine déterminé.

 Glossaire

Glossaire

Mucilage : est la chair blanche qui protège les fèves de cacao dans les cabosses.

Oléagineux : sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ou leurs fruits
riches en matières grasses, ils comprennent : les amandes, noix, cacao…etc.

Péricarpe : partie du fruit qui enveloppe la ou les graines de cacao.

Pesticides : produit chimique employé contre les parasites animaux et végétaux des cultures.

Produit exotique : produit à l'origine inconnu des consommateurs occidentaux mais ayant
franchi depuis la double barrière de l'inconnu et de l'acceptabilité gustative/ préparatoire, et
ayant donc rejoint les rangs des produits distribués par la grande distribution de "masse".

Sterculiacées : plante dicotylédone des régions tropicales (famille des Sterculiacées ; ex. le
cacaoyer, le colatier).

Traçabilité : est la capacité de retracer le cheminement d'une denrée alimentaire tout au long
de sa chaîne de production et de distribution, soit depuis l'origine première du produit jusqu'à
sa remise au consommateur final, ou comme le dit l'adage « de la fourche à la fourchette »
Résumé

Le cacaoyer a une riche histoire qui englobe de nombreuses cultures et porte d’importantes
implications économiques et sociales pour des millions de personnes dans le monde.
Les Algériens sont les plus grands consommateurs de chocolat au Maghreb, bien que sur le
marché local, la production de chocolat est riche en nombre de marques et de qualité bien
supérieure parmi elle PRIMIA de Choco-Nord. L’objectif de cette étude est d’évaluer le
marché du cacao au niveau de l’industrie Choco-Nord de Boghni. La problématique est par
conséquent la suivante : quel est le degré de consommation du cacao au niveau de la
wilaya de Tizi-Ouzou ? Pour répondre à la problématique, une enquête impliquant un
questionnaire a été établi pour le directeur de l’entreprise. Suite à notre enquête nous avons
eu des difficultés à atteindre notre objectif final car le gérant ne veut pas dévoiler leur
secret professionnel sur le degré de consommation. Mais d’après les réponses récoltées on
a conclu que : l’industrie favorise la poudre de cacao de bonne qualité et la distribution du
produit fini se fait à l’aide des livreurs externes. La consommation du cacao dépend de la
période de récolte, du prix du marché et des différentes crises. D’ailleurs, elle a diminué au
cours de ces trois années précédentes. Des recherches ultérieures devraient permettre
d’identifier le niveau de consommation sur la wilaya de Tizi-Ouzou.
Mots clés : cacao, chocolat, consommation du cacao.

Abstract

The cocoa tree has a rich history that encompasses many cultures and carries important
economic and social implications for millions of people around the world. Algerians are
the largest consumers of chocolate in the Maghreb, although in the local market the
production of chocolate is rich in number of brands and of much higher quality among its
PRIMIA of Choco-Nord. The objective of this study is to assess the cocoa market at the
level of the Choco-Nord industry in Boghni. The problem is therefore the following: what
is the degree of cocoa consumption in the wilaya of Tizi-Ouzou? To answer the problem, a
survey involving a questionnaire was established for the director of the company.
Following our investigation, we had difficulties in reaching our final objective because the
manager does not want to reveal their professional secrecy on the degree of consumption.
But from the answers collected it was concluded that: the industry favors good quality
cocoa powder and the distribution of the finished product is done at the help of external
deliverers. Cocoa consumption depends on the harvest period, the market price and the
various crises. In fact, it has declined over the past three years. Further research should
make it possible to identify the level of consumption in the wilaya of Tizi-Ouzou.

Keywords: cocoa, chocolate, cocoa consumption.