BASTIEN : « la passion »
Pour : 8 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 40 min
PREPARATION
Espuma coco et vanille
- 375 g de lait de coco
- 75 g de crème liquide 35 % de matière grasse
- 5 g de gélatine en poudre
- 50 g d’alcool de coco
- 75 g de sucre
- 10 g de jus de citron vert
- 3 g de lait en poudre
- 3 gousses de vanille
#GrandPatissier 1
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
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1. Dans une casserole faire chauffer le lait de coco, la crème, le sucre et le lait en poudre
2. Faire infuser la vanille fendue et grattée au préalable
3. Donner un léger bouillon à la préparation
4. Retirer les gousses de vanille et ajouter la gélatine
5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
6. Laisser refroidir
7. Lorsque la température atteint 30 °C ajouter le jus de citron et l’alcool
8. Verser dans un siphon et gazer deux fois
9. Réserver au réfrigérateur
Astuce :
- Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est
destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l’on dit donc « gazer deux fois » cela signifie qu’une fois
l’air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète
l’opération. Ici cela est nécessaire car autrement l’espuma obtenu serait trop liquide.
- Donner un bouillon signifie porter à ébullition et éteindre le feu dès que les premières bulles
apparaissent
Crémeux fruits exotiques
- 115 g de pulpe de mangue
- 90 g de banane (environ 1 banane)
- 60 g de pulpe de coco
- 40 g de pulpe de fruits de la passion que vous aurez fait réduire de moitié au préalable
- 20 g de jus de citron vert
- 2 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 4 g de gélatine
- 100 g de beurre
- zeste d’un citron vert
- 1 cuillère à soupe de noix de muscade
- 1 cuillère à soupe de colorant jaune
- 1 gousse de vanille
- du chocolat blanc de couverture
1. Mettre tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine dans une casserole.
2. Ajouter la vanille fendue et grattée au préalable
3. Cuire le tout en remuant jusqu’à donner un léger bouillon
4. Retirer les gousses de vanille et mixer
5. Zester un citron vert et ajouter
6. Lorsque la température de la préparation redescend à 45°C, ajouter le beurre
7. Verser dans un moule en silicone Flexipan® type savarin
8. Réserver au congélateur
9. Chablonner le fond de chocolat blanc.
#GrandPatissier 2
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
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Astuce : chablonner signifie enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat
fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe
Sablé noix de coco
- 55 g de noix de coco râpée
- 55 g de farine
- 1 g de gomme de guar
- 30 g de farine de riz complet
- 60 g de sucre intégral
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de lait de coco
- 2 g de poudre à lever
- 30 g de beurre de cacao
- 30 g de beurre doux
- 2 gousses de vanille
- 1 g de sel
1. Mélanger le lait de coco, la gomme de guar et le beurre de cacao fondu.
2. Ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées au préalable
3. En parallèle mélanger énergiquement les jaunes d’œufs, le sucre intégral et le sel jusqu’a ce que le
mélange blanchisse
4. Faire sabler la noix de coco, les farines, la poudre à lever,
les jaunes blanchis et les matières grasses de la première étape ainsi que le beurre doux
5. Laisser refroidir 1h au réfrigérateur
6. Etaler finement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé
7. Cuire à 170°C pendant 15 minutes
8. Détailler 8 disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce puis terminer
la cuisson jusqu'à coloration
9. Réserver pour le montage
Astuce : la gomme de guar permet d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de
sucres ou de matières grasses. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les
aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels
Brunoise mangue
- 2 petites mangues
- 5 g de cassonade
- 1 gousse de vanille
- 3 fruits de la passion
1. Tailler une belle mangue en brunoise.
2. Réserver 100g de chair de mangue pour réaliser
le coulis utilisé pour le dressage
3. Fendre la vanille, gratter les graines et les ajouter à la brunoise
4. Saupoudrer de cassonade
5. Réserver au frais
6. Couper, vider et égoutter les fruits de la passion. Réserver aussi au frais
#GrandPatissier 3
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Précision : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de
côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert
Coque en sucre
- 500 g d’isomalt
- 1 feuille d’or
1. Faire chauffer l'isomalt à 170°C
2. Laisser refroidir à environ 70°C
3. Former une boule avec l’isomalt. Travailler la sous la lampe à sucre. A l’aide d’une pompe à sucre,
souffler 8 coques de 6 cm de diamètre (vous pouvez utiliser une « poire » type MATFER
4. A l’aide d’un chalumeau, ajourer le bas en chauffant un emporte pièce de 2cm de diamètre pour
créer une ouverture
5. Réservez à l’abri de l'humidité pour le montage
Isomalt : édulcorant ayant un gout moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une stabilité thermique
plus élevée ce qui lui permet de mieux supporter les changements de température que son jumeau.
Astuce :
1. Toujours utiliser des gants à sucre de protection pour éviter les brûlures et pour ne pas abîmer le sucre tiré.
2. L’utilisation du chlorure de sodium permet d’éviter au sucre travaillé de prendre l’humidité et de commencer
à coller et perdre sa forme.
3. La lampe à sucre est un ustensile qui facilite le travail du sucre
DRESSAGE
1. Au centre d’une assiette, poser un sablé noix de coco
2. Poser ensuite par dessus un crémeux fruits exotiques et garnir le centre avec la brunoise de
mangue
3. Faire un cercle de brunoise de mangue autour de la préparation, puis décorez avec quelques points
de coulis et grains de fruits de la passion
4. Dans la coque en sucre disposer quelques grains de fruits de la passion, siphonner la crème
coco/vanille et ajouter quelques gouttes de coulis de mangue
5. Retourner délicatement la coque sur le montage sablé/crémeux
6. Finir par décorer avec quelques feuilles d’or et éventuellement des décors en chocolat
#GrandPatissier 4
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