Examen C.A.P. Culture professionnelle S.
Nom : Prénom : Groupe :
Technologie culinaire : /20 Sciences appliquées : /20 Gestion appliquées : /20
Contexte professionnel
Vous êtes embauché(e) comme commis de cuisine dans une unité de production
centrale
« Comme une restauration » à Menneville. Cette cuisine centrale produit 800
repas par jouret livre 4 cuisines satellites.
Vous êtes en charge de la conception et de la réalisation du tajine d’agneau
et de la blanquette de veau. Vous recherchez sur internet si un agneau de
votre région est valorisé par un signe officiel de qualité, afin de mettre en avant
votre plat. Vous découvrez ces pages.
1ème PARTIE : Technologie culinaire
1. De quel label s’agit-il ? ( points)
AOP :______________________________________________________________________________
AOC :______________________________________________________________________________
IGP :______________________________________________________________________________
Label rouge: ________________________________________________________________________
STG:_______________________________________________________________________________
AB:_______________________________________________________________________________
2. Définis le mot gastronomie (1 point)
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3. Qu’est-ce qu’il a permis la mondialisation culinaire ? (1point)
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4. Cocher la casse correspondante pour chaque type de restauration (5 points)
Concepts de restauration
Lieu de restauration Restauration Restauration Cuisine Restauration Cuisine Restauration de
classique à thème collective rapide fantôme Traiteurs transports
Pizzeria Italienne
Monza
Restaurant d’école
Boulangerie
sandwicherie
Hôtel restaurant à la
campagne
Brasserie « chez
André »
Restaurant du centre
hospitalier
Traiteur du centre
« plats à emporter »
Distributeur
automatique dans de
train
Deliveroo
Buffet « délices
d’Asie »
5. Identifier les chefs qui ont fait évoluer le monde de la cuisine française (5 points)
Affirmations Réponses
C’est le premier chef à animer une émission de cuisine en France Eugénie Brazier
Raymond Olivier
Cyril Lignac
C’est l’année de parution du premier Guide Michelin 1900
1950
1990
Ce chef pâtissier alsacien est le roi des macarons Paul Bocuse
Pierre Hermé
Marc Haeberlin
Ferran Adrià est élu meilleur cuisinier du monde 2008
2000
2005
Il est l’inventeur de la « cuisine moderne » Philippe Etchebest
Auguste Escoffier
Alain Ducasse
C’est le chef le plus macaroné du monde Auguste Escoffier
Michel Bras
Alain Ducasse
Le repas gastronomique français est inscrit sur la liste du 2008
patrimoine de l’Unesco 2010
2012
Il est l'auteur de plusieurs de la soupe aux truffes noires VGE Eugénie Brazier
Paul Bocuse
Auguste Escoffier
Ce chef est célèbre pour ses éclairs de toutes les couleurs Pierre Hermé
Christophe Adam
Christophe Michalak
Ce chef mixe le terroir et l’innovation des techniques Michel Bras
Michel Sarran
Michel Guérard
Examen C.A.P. Culture professionnelle S.4
Nom : Prénom : Groupe :
Technologie culinaire : /20 Sciences appliquées : /20 Gestion appliquées : /20
2ème PARTIE : Sciences appliquées
Soucieux de la qualité sanitaire de ses produits, le responsable souhaite connaître vos
connaissances en matière de conservation des aliments.
1/ Remplissez le document avec les mots suivants (4pts) :
Réfrigération stérilisation, congélation, pasteurisation
2/ Vous recevez les 6 produits suivants :
Entrecôte, beurre d’Isigny, Lentilles du Puy, Glace vanille, Conserves de confits de canard, Lait
stérilisé UHT.
Ranger ces produits à la bonne température (3pts) :
Froid positif Froid négatif Température ambiante
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Il est également possible de conserver les aliments en agissant sur l’air
3/ Donner l’effet de l’absence d’air sur les micro-organismes aérobies (1pt)
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4/ Citer deux modes de conservation qui ont pour principe de modifier la disponibilité de l’eau
des aliments. Citer un exemple d’aliments pour chacun (2pts)
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5/ Sur les produits appertisés figure une DDM, que signifie les lettres DDM ? (1pt)
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Il est important que vous ayez des connaissances sur la technologie des équipements en cuisine
et notamment des appareils produisant du froid.
6/Citez les trois fonctions des appareils produisant du froid en restauration (3 pts)
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7/Nommer un appareil utilisant le froid positif et un appareil utilisant le froid négatif (1 pt)
Froid positif : …………………………………………………………………………………
Froid négatif : ………………………………………………………………………………..
Le principe de froid utilisé est le froid mécanique
8/À l’aide du document ci-dessous, remplissez le tableau suivant (3 pts) :
ÉVAPORATEUR :
La chaleur des aliments
est absorbée. Leur
température baisse
rapidement.
9/Compléter le tableau suivant avec les mots suivants :
MOTEUR, FLUIDE RÉFRIGÉRANT, CONDENSEUR.
il utilise l’énergie électrique. Il permet la circulation du fluide.
……………………………….
Situé à l’extérieur de l’enceinte (réseau de serpentins) il permet
………………………………. d’éliminer la chaleur extraite des aliments.
Il circule dans le circuit fermé et change d’état (gaz ou liquide)
……………………………….
10/Donner le rôle d’une cellule de refroidissement rapide (1pt)
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11/ Certains appareils de conservation possèdent un enregistrement continu des
températures, citez son intérêt (1 pt) :
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Nom : Prénom : Groupe :
Technologie culinaire : /20 Sciences appliquées : /20 Gestion appliquées : /20
3ème PARTIE : Gestion appliqué
1) D’après vos connaissances, combien de personnes emploi le secteur de l’hôtellerie-
restauration ? (1 point)
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2) Citer les deux types de restauration. (1 pt)
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3) Relier les types de restauration avec les termes qui leur conviennent. (2pts)
Restauration collective S’adresse aux usagers des collectivités
Utilisation d’un emballage jetable
Restauration traditionnelle Large gamme de qualité
Restauration rapide Horaires d’ouverture très larges
Concerne beaucoup de personnes qui y
Mangent quotidiennement
Secteur des restaurants » haut de gamme »
4) Citez trois labels de qualité. (1.5 pts)
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5) Expliquez sur quels critères ils sont attribués. (1.5 pts)
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6) Que faut-il pour exploiter un débit de boissons ou un restaurant ? (1 pt)
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7) Quelles sont les deux conditions nécessaires pour obtenir une licence ? (1 pt)
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8) Comment obtient-on le permis d’exploitation ? (1 pt)
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9) Pourquoi dit-on d’un restaurant qu’il est un « ERP » ? (1 pt)
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10) A ce titre, citez deux normes auxquelles un restaurant doit se conformer. (1 pt)
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11) Un affichage doit indiquer les origines de toutes les viandes servies au restaurant. (1 pt)
VRAI FAUX
12) Justifier pourquoi. (1 pt)
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13) Quels sont les affichages obligatoires ? (3 pts)
14) Quels affichages manquent dans ce schéma ? (1 pt)
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15) S’il n’y a pas de panneau d’interdiction de fumer dans un restaurant, il est possible de
fumer ? Pourquoi ? (2 pts)
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