Examen C.A.P. Culture professionnelle S.

Nom : Prénom : Groupe :

Technologie culinaire : /20 Sciences appliquées : /20 Gestion appliquées : /20

Vous êtes employé(e) en qualité de commis de cuisine dans un restaurant situé à Cancale qui
propose une restauration traditionnelle pour une clientèle individuelle et de groupes.

“LE HOMARD
BLEU”

Restauration traditionnelle
Capacité d’accueil : 45 couverts
EURL « Le Homard Bleu »
6 rue de la capitainerie - 35260
CancaleRCS Cancale B 122 458 367
Tél : 03/20/XXXXXXX - Fax :
03/20/XXXXXX
E-mail : lehomardbleu@[Link]

Le directeur d’exploitation, Monsieur Le Guen, vous demande d’assurer la fonction de

commis decuisine, dans l’établissement. Vous êtes sous la responsabilité de M. Coursier,
chef de cuisine.
Le 22 Juin, « Le homard bleu » accueille un groupe de 25 personnes pour un
séminaire. Leur programme prévoit une matinée de travail puis la visite du port de
pêche. Un déjeuner dont le menu vous est présenté ci-dessous sera servi avant le
départ pour la visite du port de pêche.

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1ère partie : Technologie culinaire

1) Indiquer les noms pour une tenue correcte (5x0.20 pts)

2) Compléter le tableau suivant : (5x0.20 pts)

CHEF

Aboyeur Saucier

3) Comment se nomme l'élément qui nous protège des salissures ?

___________________________________________________________________________

4) Les chaussures de sécurité en cuisine...

- - -
- - -

3
 5) Complète

En cuisine le torchon sert à ____________________________________________________

et non a ______________________________ , __________________________ (2 exemples)

6) Compléter le tableau suivant : (4x0.5pts)

JE SUIS ? DÉFINITION

Je suis responsable de la formation des stagiaires et apprentis,

________________________ De l’organisation du travail, de l’embauche du personnel de cuisine

Le tournant __________________________________________________________

________________________ Il reçoit, annonce et réclame les bons

Le communard _________________________________________________________

7) Complète :

La circulation des marchandises se fait selon le principe de____________________________

8) Définition de la marche en avant :

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

9) Organise la procédure correcte, nome chaque image avec le mot correspondant

(réception de marchandises, déballage, stockage)
 10) Quels types de déchets peut-on trouver dans une cuisine ? pour chacun donne 1
exemple

11) Vrai ou faux

Vrai Faux

Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone de denrées alimentaires.

L’Economat c’est un local de réception et de stockage de marchandises, il est le «

supermarché » de la cuisine
Le Garde-Manger C’est un local qui doit être loin de de l’économat et de la cuisine

La Légumerie c’est un local frais et aéré situé près du secteur « cuisson » ou on cuisine

Le piano se situe dans l’opéra

La Pâtisserie : C’est un local ou l’on réalise toutes les préparations sucrées inclus les
glaces
Dans la plonge batterie on nettoie la vaisselle et le gros matériel

Le passe c’est la barrière ente la cuisine et la salle

Pour travailler dans la glacerie la température doit être de -18°C

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12) Compléter le tableau suivant : (12x0.25pts)

Ustensile Nom Ustensile Nom

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2ème PARTIE : Sciences appliquées
À la sortie du vestiaire comme dans beaucoup de locaux destinés au service des laves main
son installé avec des affiches de procédure de lavage des mains. Ce document porte
certaine anomalie dû à des erreurs d’impression.

1) Relier les bonnes justifications face aux étapes de lavage correspondantes (5pts)

Mouiller les mains, les poignets Pour entraîner les salissures et les
et les avants bras à l’eau clair et micro-organismes et éliminer le
tiède. savon.
Prendre une dose de savon Pour éviter la multiplication des
antiseptique. micro-organismes par absence
d’humidité.
Frotter les mains, les poignets et
Pour éviter de contaminer de
les avant-bras au moins 30
nouveau les mains
secondes.
Pour humidifier et enlever les
Rincer à l’eau claire et tiède.
salissures visibles.
Sécher avec un essuie-main à Pour réduire la quantité de micro-
usage unique organisme (action chimique).
Pour faciliter l’action du produit sur
Jeter l’essuie-mains dans la
la totalité des mains et des
poubelle sans la toucher.
poignets.

2) Citez les trois principaux risques professionnels auxquels les cuisiniers et serveurs
sont exposés (3pts)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________

3) Définir un plan d’évacuation (2pts)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________

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L’électricité représente un risque majeur dans votre profession

4) Remplissez le tableau avec les mots ou expressions suivantes (2pts) :

Prise de terre / coupe le courant en cas de court-circuit / dévie le courant / arrêt d’urgence

Dispositifs de Fonction principale

sécurité
………………………………………………….
Disjoncteur …………………………………………………
…………………………………………………
………………………
……………………… Coupe le courant par simple pression

……………………… ………………………………………………….
……………………… …………………………………………………
…………………………………………………

5) Sur un brûleur à gaz bien réglé, citer 2 caractéristiques d’une flamme (1pt)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________

6) Nommez le gaz qui s’échappe lors d’une combustion incomplète (1pt)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________

Dès le matin, le chef vous demande de réceptionner et ranger une livraison ce qui va
entrainer le port de nombreuses caisses d’un poids moyen de 10kg

7) Parmi les deux schémas ci-dessus entourer la position idéale (1pts)

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 8) Citez trois pathologies pouvant résulter de mauvaises positions lors du port de
charge (3pts)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________

Le chef vous présente sa cuisine et insiste sur le fait que celle-ci est ergonomique.

9) Définir l’ergonomie et citez un exemple dans le cadre de votre profession (2pts)

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________

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3 ème partie : Gestion appliquée

Le chef vous dit qu’il doit organiser un repas pour 15 personnes. Pour cela, il vous
demande de vous occuper de l’approvisionnement des produits dont il aura besoin.
Tout d’abord, il vous explique qu’il a plusieurs fournisseurs : un MARAICHER Bio
(Quentin) installé en périphérie de la ville, mais il ne peut livrer qu’une fois par semaine, le
mardi. Ensuite il vous explique qu’il s’approvisionne tous les jours en produits frais aux
Halles. De plus, il possède une carte pour acheter dans un magasin de gros « Metro » et une
supérette « Carrefour City », est installée pas très loin de votre restaurant où il se sert
parfois quand il lui manque un produit à la dernière minute.

1) A partir de ces informations, indiquez le nom du fournisseur en face de sa catégorie :

(4pts)

Grossiste

Détaillant (commandes fréquentes)

Producteur

Détaillant(commandes exceptionnelles)

2) Indiquez en face de chaque achat si le circuit est « long » ; « court » ; ou « direct »

(3pts)

Salade achetée chez le maraicher

Pot de miel acheté a Carrefour City

Nappes achetées à Metro

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Nous sommes le vendredi 28 Novembre N, le chef vous charge de remplir le bon de
commande pour le maraicher qui livrera le mardi suivant en fin de matinée.
Il vous a écrit les consignes suivantes sur une feuille de papier.

10 belles salades (laitues)

20 kilos de pommes de terre Bintje
8 poireaux
10 kilos de tomates
1.200 kilos de raisin
2 kilos de fraises

Sur une feuille punaisée sur la porte de la réserve vous avez le tableau des produits vendus
par le maraicher :

QUENTIN MARAICHER BIO

Mes prix :

Salades à l’unité : 0,80€

Raisin barquette de 100 grammes : 0,35 € les 100 grammes
Fraises : barquette de 250 grammes : 2,25€
Poireaux : 0,20 € l’unité
Tomates : 0,90€ le kilo
Pommes de terre : Par sac de 2,5 kilos soit 1,50 €
Jus de pommes, carton de 6 bouteilles : 8€
Frais de port : 10€
5% de réduction sur la commande
Franco de port :

Ok pour me payer en fin de mois

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 3) Remplissez le bon de commande : (8 Points)

Bon de commande : Conditions de transport :

Date de commande : Conditions de règlement :
Date de livraison prévue : Réductions :

Désignation Unité Quantité Prix unitaire brut

Le mardi suivant, Quentin le maraicher bio pose la livraison en cuisine pendant la pause
repas. Il est pressé et vous indique qu’il a laissé le bon de livraison de marchandise.

Le chef vous demande de ranger la livraison en réserve après le service et de contrôler si elle
correspond à la commande.

Vous avez noté ce que vous avez rangé :

- Raisin : 12 barquettes
- Fraise : 8 barquettes
- Poireaux : 9
- Tomates : 10 kilos
- Salades : 12
- Sac de pommes de terre : 16 sacs

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 4) Vérifier que le bon de livraison correspond à la commande et aux produits
véritablement livrés et indiquez vos éventuelles réserves : (5 Points)

« Quentin Maraicher bio » « Aux Armes De Champagne »

12 rue du Gardon 125 rue des platanes
51460 L’Epine 51460 L’Epine

Date mardi 2 octobre N

Désignation Unité Quantité Prix unitaire

Raisin Barquette de 100 12 0,35
grammes
Fraises Barquette de 250 4 2,25
grammes
Salades Pied de salade 10 0,80

Pommes de terre Bintje Sac de 2,5 kilos 20 1,50

Poireaux Le pied de poireau 8 0,20

Tomates Par kilo 10 0,95

Remarques : Deux salades offertes

Réserves et signature :

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