INTRODUCTION

Le lait et les produits laitiers,tels que le fromage et le yaourt…, occupent une place essentielle
dans l’alimentation humaine en raison de leur apport en nutriments précieux tels que le
calcium, les protéines et les vitamines. Au-delà de leur valeur nutritionnelle, les produits
laitiers font partie intégrante des traditions culinaires et des habitudes alimentaires de
nombreuses cultures à travers le monde. Ils contribuent ainsi à la diversité et à la richesse de
l’alimentation. Cependant, en tant qu’aliments périssables, il est crucial de mettre en place des
mesures adéquates de conservation et de conditionnement pour préserver la qualité et la
sécurité des produits laitiers. Une manipulation incorrecte ou un stockage inapproprié peuvent
entraîner une altération des produits, favorisant la croissance de bactéries nocives et
compromettant leur innocuité. Ainsi, il est impératif d’adopter de bonnes pratiques de
conservation et de conditionnement tout au long de la chaîne d’approvisionnement des
produits laitiers, de la production à la consommation, afin de garantir leur fraîcheur, leur
qualité nutritionnelle et la sécurité alimentaire des consommateurs.

I GENERALITES SUR LE LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par
les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule
source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu’ils
puissent digérer d’autres types d’aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunătre,
présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère,
réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les
nutriments. Indispensables [4].
La dénomination lait sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au lait
de vache. Tout lait provenance d’une femelle laitière, autre que le lait de vache, doit être par la
dénomination «lait sur de l’indication de l’espèce animale dont il provient [5].

I.1 Définition
I.1.1 Le lait
C’est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli, proprement et ne pas contenir de
colostrum

I.1.2 Composition du lait

Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en acides aminés
essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la
croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une
forte proportion d’acides gras à chaine courte, sont beaucoup plus riches en acides gras
saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de
cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E [6].

87% d’eau.

Des matières grasses (lipides).

Des matières grasses (lipides).

Des protéines principalement la caséine

Des vitamines tel que : la vitamine A ; B2 ; B12 ; D ; …

Des sels minéraux 0.8% principalement le calcium

De l’energie 680kcal/2800Kj

I.1.2.1 Les différents types de lait

Il existe plusieur types de lait, différencier selon plusieurs cricteres :

Selon le traitement subi :

- Lait cru (non pasteurisé)
- Lait pasteurisé
- Lait UHT (ultra haute température)
- Lait stérilisé

Selon la teneur en matière grasse :

- Lait entier (3-4% de matière grasse)
- Lait demi-écrémé (1,5-2% de matière grasse)
- Lait écrémé (moins de 0,5% de matière grasse)

. Selon l’ajout d’ingrédients :

- Lait nature
- Lait aromatisé (vanille, chocolat, etc.)
- Lait enrichi (vitamines, minéraux, etc.)
 . Selon la durée de conservation :
- Lait frais (durée de conservation courte)
- Lait longue conservation (UHT, stérilisé)
- Lait en poudre

Le lait de vache est le plus consommé dans de nombreux pays. Sa composition et ses
caractéristiques en font un aliment nutritif et polyvalent, utilisé dans de nombreux produits
laitiers.

I.1.3 Produits laitiers

Le lait donne naissance par transformation au niveau d’une industrie laitière à une très vaste
famille de produits,dont nous avons entre autres :
• Fromage
• Beurres
• Crèmes
• Yaourts
II Technique de conservation du lait
:

II.1 -Par la chaleur

On distingue deux procédés qui utilisent cette technique :
 Pasteurisation
 Stérilisation
 II.1.1 Pasteurisation
La pasteurisation est un procédé de traitement thermique visant à détruire les micro-
organismes pathogènes présents dans le lait, tout en préservant ses qualités nutritives et
organoleptiques.
Il existe différentes méthodes de pasteurisation, comme

 la pasteurisation basse température (63-65°C pendant 30 minutes) et

 la pasteurisation haute température (72-75°C pendant 15-20 secondes).

- Avantages et limites : La pasteurisation permet d’augmenter la durée de conservation du

lait tout en le rendant plus sûr sur le plan sanitaire. Cependant, elle ne détruit pas tous les
micro-organismes et le lait pasteurisé doit être conservé au froid.

II.1.2 . Stérilisation
Il s'agit d'un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à détruire
toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante de lait .

 Stérilisationà ultra haute température (UHT)

Avec cette méthode de conservation, le lait est porté à une haute température au-delà de
135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement
refroidi. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation
longue à température ambiante.

 Stérilisation par appertisation ( conserve)

Avec cette technique de conservation le lait est placé dans des récipients hermétiques,
généralement des boîtes de conserve, et est soumià une chaleur intense pour éliminer les
micro-oAprès la stérilisation, les récipients sont rapidement refroidis pour stopper le
processus de cuisson.Voici les principaux avantages et limites de la stérilisation en général :
Avantage et limite : La stérilisation permet d’éliminer tous les micro-organismes pathogènes
(bactéries, virus, champignons, spores) présents sur un objet ou dans un produit.permet de
conserver les produits (aliments, médicaments, etc.) plus longtemps sans altération.cependant
Certaines méthodes de stérilisation (chaleur, radiations, produits chimiques) peuvent altérer
les propriétés physiques, chimiques ou organoleptiques des produits.

II.1.3 3 l’emploi rayons ionisants :

L’effet des radiations ionisantes sur les microorganismes est dû surtout à des modifications
chimiques une inhibition de la croissance, voir la mort des cellule

II.2 . Par le froid

Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement
des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie de lait en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent
reprendre leur activité dès le retour à une température favorable [32].

II.2.1 La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation de
lait. À l'état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux. restent en vie pendant un
temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La
température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° Cet+4° C pour les denrées
périssables les plus sensibles
Avantage et limite
Ralentissement du développement microbien,Préservation des qualités nutritives ,Maintien
des propriétés organoleptiques : la réfrigération permet de préserver les caractéristiques
sensorielles des aliments (goût, texture, apparence) pendant une période plus longue,Une
panne ou une coupure de courant peut entraîner une remontée rapide de la température,
compromettant ainsi la conservation des aliments.

II.2.2 . Congélation
La congélation permet d'abaisser la température de lait de façon à faire passer à l'état solide
l'eau qu'elle contient. Cette cristallisation de l'eau contenue dans la denrée permet de réduire
l'eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d'arrêter l'activité
microbienne et enzymatique .

II.3 Autres techniques de conservations

II.3.1 Déshydratation

La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue

dans le lait. Du fait d’une faible activité de l’eau (Aw), les micro- organismes ne peuvent
proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont
éliminés .Le lait peut être transformé en poudre de lait par évaporation de l’eau, permettant
une conservation sur le long terme à température ambiante

II.3.2 La fermentation lactique

La fermentation du lait est une technique de conservation qui permet d’augmenter la durée de
conservation du lait grâce à l’acidification du milieu. Grâce à cette acidification, les produits
laitiers fermentés comme le yaourt, le fromage peuvent se conserver beaucoup plus
longtemps que le lait cru.
II.4 Quelques types de lait et les méthodes de conservation

III Techniques de conditionnement du lait et des produits laitiers

III.1 Le conditionnement sous vide :

Le processus de conditionnement sous vide consiste à retirer l’air de l’emballage afin de
prolonger la durée de vie du produit en réduisant les risques de contamination. Les avantages
de cette technique incluent la préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques du
produit, ainsi que sa protection contre l’oxydation. Cependant, les limites du conditionnement
sous vide sont notamment le coût élevé des équipements nécessaires et la fragilité de certains
produits lors du processus de mise sous vide.

III.2 Conditionnement sous atmosphère modifiée :

Ce processus vise à rempl de l’air dans l’emballage par un mélange de gaz pour ralentir le
développement microbien et l’oxydation.les Gaz utilisés sont généralement : azote (N2),
dioxyde de carbone (CO2), argon (Ar), etc.
III.3 Le conditionnement en boîtes et emballages :
Il existe différents types de boîtes et emballages utilisés pour les produits laitiers, tels que les
briques, les pots en verre ou en plastique, et les sachets. Chaque type de conditionnement
présente des avantages spécifiques, comme la praticité et la facilité d’empilement pour les
briques, ou la transparence et la réutilisation pour les pots en verre. Cependant, chaque type
de conditionnement a également ses limites, comme la possibilité d’altération plus rapide du
produit dans les sachets, ou la difficulté de recyclage des emballages plastiques.

III.4 Le conditionnement aseptique :

Le conditionnement aseptique consiste à stériliser le produit et l’emballage séparément avant
de les assembler dans des conditions stériles. Cette technique permet de garantir une plus
longue durée de conservation du produit sans altération de ses qualités sensorielles, tout en
assurant une meilleure sécurité alimentaire. Le conditionnement aseptique est largement
utilisé dans l’industrie laitière pour les laits UHT et les crèmes.

Chaque type d’emballage est adapté à des produits spécifiques en fonction de leurs besoins en
termes de conservation, de présentation et de praticité pour le consommateur :

Lait entier Emballage primaire à

dominante ROUGE
Lait demi-écrémé Emballage primaire à
dominante BLEUE
Lait écrémé Emballage primaire à
dominante VERTE
III.5 L’étiquette
L’étiquetage joue un rôle essentiel dans le conditionnement et la commercialisation du lait. Il
permet notamment :
 Identification du produit : L’étiquette indique clairement le type de lait (lait entier,
demi-écrémé, écrémé, etc.), sa marque et sa provenance.

 Informations nutritionnelles : L’étiquette fournit les valeurs nutritionnelles du lait,

comme la teneur en matières grasses, en protéines, en glucides, etc. Cela permet
aux consommateurs de faire des choix éclairés.

 Date de péremption : L’étiquette mentionne la date limite de consommation,

informant les consommateurs sur la fraîcheur du produit.

 Instructions de conservation : Les indications sur la manière de conserver le lait

(température, durée, etc.) sont importantes pour maintenir la qualité et la sécurité
du produit.
  Conformité réglementaire : L’étiquetage doit respecter les réglementations en
vigueur sur l’étiquetage des produits laitiers, garantissant la transparence et la
fiabilité des informations.

 Différenciation et marketing : L’étiquette peut aussi jouer un rôle dans la

différenciation du produit et sa promotion auprès des consommateurs.

IV Techniques émergentes dans le conditionnement des produits laitiers :

Les nouvelles méthodes de conditionnement des produits laitiers, telles que la haute pression
et les pulsations électriques, offrent des avantages significatifs en termes d’efficacité et de
préservation de la qualité des produits. La haute pression, par exemple, permet de détruire les
micro-organismes pathogènes tout en préservant les caractéristiques sensorielles des produits.
Les pulsations électriques peuvent également être utilisées pour prolonger la durée de vie des
produits laitiers en réduisant la charge microbienne. Cependant, ces nouvelles méthodes
peuvent présenter des limites en termes de coût et de faisabilité à grande échelle.

CONCLUSION