Salmonella spp.
Famille des Enterobacteriaceae
Genre Salmonella
Bactérie
Caractéristiques et sources Tableau 1. Caractéristiques de survie et de croissance des salmonelles
de Salmonella spp. Paramètres
Survie
(valeurs extrêmes) Optimum
Croissance
Extrêmes
Principales caractéristiques Température (°C) – 23 (beurre) 35 - 37 5 - 50
microbiologiques pH
aw
/
0,3 - 0,5 (chocolat)
7 - 7,5
0,99
3,8 - 9,5
0,94 - > 0,99
Les sérotypes de salmonelles non typhiques causent, dans certaines
conditions, la salmonellose, l’un des principaux syndromes gastroentériques
d’origine bactérienne dans les pays industrialisés. D’autres sérotypes sont
à l’origine des fièvres typhoïdes (S. Typhi et S. Paratyphi A, B et C).
Sources du danger
Les salmonelles sont des bacilles à coloration de Gram négative. Le Le réservoir principal de Salmonella spp. est constitué par le tractus
genre Salmonella comporte deux espèces (S. enterica et S. bongori), gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles
l’espèce S. enterica étant elle-même divisée en 6 sous-espèces (enterica, domestiques). Certaines souches peuvent également être isolées d’autres
salamae, arizonae, diarizonae, houtenae et indica) sur la base de critères sources, telles que les animaux à sang froid (reptiles, tortues) et les
phénotypiques. La sérologie, basée sur la caractérisation des antigènes animaux aquatiques (mollusques, poissons). Le réservoir animal constitue
somatiques (O) et flagellaires (H), permet le classement des sous-espèces la principale source de danger. Les salmonelles présentes dans les matières
en sérotypes ; ceux appartenant à la sous-espèce enterica sont affectés fécales des animaux, peuvent contaminer les pâturages, les sols et l’eau
d’un nom correspondant fréquemment à un lieu géographique, les autres et y survivre pendant plusieurs mois ; l’environnement peut ainsi devenir
sont désignés par leur formule antigénique. L’ensemble des sérotypes une source de danger.
connus (plus de 2 600) est répertorié au sein du schéma Kauffmann- Pour S. Typhi, l’Homme en est l’unique réservoir.
White-Le Minor (1). S. Enteritidis et S. Typhimurium prédominent dans
le domaine alimentaire, mais leur importance relative varie avec le temps
et les régions (pays). Tous les sérotypes doivent donc être considérés
Voies de transmission
comme potentiellement pathogènes. Les salmonelloses humaines non typhiques sont considérées comme des
maladies zoonotiques. La transmission à l’Homme se fait essentiellement
par consommation d’aliments contaminés crus ou peu cuits. La part de
transmission par voie alimentaire est estimée à 95 % pour les salmonelles
non-typhiques et à 80 % pour les salmonelles typhiques.
La transmission des salmonelles non-typhiques à l’Homme peut aussi être
directe, interhumaine ou par contact avec des animaux infectés.
La transmission de Salmonella Typhi et Paratyphi se fait de personne à
personne ou par consommation d’eau ou d’aliments contaminés par des
selles de personnes infectées.
(1) Formules antigéniques des sérovars de Salmonella :
S. Typhimurium (MEB) © CDC/Janice Haney Carr http://www.pasteur.fr/ip/portal/action/WebdriveActionEvent/oid/01s-000036-08a
Fiche de description de danger
biologique transmissible par les aliments
Juin 2011
Relations dose-effet (3) et dose-réponse (4)
Recommandations pour la production primaire Il n’existe pas de publications relatives à la relation dose-effet. Toutefois,
• La mise en place de mesures strictes de prévention des l’expérience montre que les troubles gastro-intestinaux se manifestent
contaminations biologiques dans les élevages d’animaux d’autant plus vite que la dose ingérée est élevée. Des données obtenues
de rente, notamment de porcs et de volailles, y compris lors d’enquêtes consécutives au déclenchement d’épidémies, indiquent que
dans les élevages des animaux reproducteurs, permet de les troubles digestifs peuvent se déclarer lors de l’ingestion de 101 à 1011
maîtriser les risques d’infections et de dissémination des bactéries. Il a également été noté que des aliments à haute teneur en
salmonelles dans les filières de production.
matière grasse ou en protéines, protégeraient les bactéries contre l’acidité
• Des mesures de prophylaxie médicale telles que la vacci gastrique ; les doses provoquant les troubles seraient plus faibles lors de
nation, peuvent être envisagées pour lutter spécifiquement l’ingestion de tels types d’aliments.
contre la présence de certains sérotypes (par exemple :
S. Enteritidis, S. Typhimurium) dans des filières de production Concernant la relation dose-réponse, l’Organisation mondiale de la santé
particulières (par exemple : volailles productrices d’œufs de (OMS) indique que la dose de S. Enteritidis provoquant des troubles chez
consommation). 50 % des consommateurs, est de l’ordre de 10 000 bactéries, mais ne
• La maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau utilisée conclut pas sur le caractère extrapolable de cette relation aux autres
dans les filières de productions végétales est un élément sérotypes.
indispensable pour lutter contre les contaminations.
Toutefois, une méta-analyse récente indique que la dose infectieuse
causant la salmonellose chez 50 % des sujets exposés serait de l’ordre
de quelques dizaines de bactéries pour les sérotypes Typhimurium et
Enteritidis, quelle que soit la population exposée.
Maladie humaine d’origine
alimentaire Épidémiologie
En France, entre 2006 et 2008, les salmonelles représentaient la cause
Nature de la maladie de presque la moitié (46,8 %) des foyers confirmés de toxi-infections
Les caractéristiques de la maladie sont précisées dans le Tableau 2. alimentaires collectives (TIAC) notifiés dans le cadre de la déclaration
obligatoire (DO). Cependant depuis 2001, on note une diminution du nombre
Les infections à Salmonella se manifestent par une gastro-entérite aiguë.
de foyers où Salmonella a été isolée. Les sérotypes Typhimurium (40,2 %)
L’évolution est généralement favorable en quelques jours. Cette infection
et Enteritidis (29,4 %) demeurent les sérotypes le plus fréquemment
peut évoluer vers une forme septicémique ou localisée.
identifiés ; notons également que dans plus de 25 % des cas confirmés,
Les infections à Salmonella Typhi (fièvres typhoïdes) et à S. Paratyphi A, le sérotype n’est pas renseigné. Les salmonelles ont été responsables
B et C (fièvres paratyphoïdes) sont des infections généralisées. Les fièvres de 30 % des malades parmi les foyers de TIAC dont l’origine était confirmée.
paratyphoïdes sont généralement moins sévères que la fièvre typhoïde. Le Centre national de référence (CNR) des salmonelles a enregistré, en
Salmonella Paratyphi B comprend 2 types : le type Java (d-tartrate positive) 2009, près de 10 000 isolements humains de Salmonella spp. Le sérotype
qui est considéré comme une salmonelle mineure responsable le plus Typhimurium est prédominant, confirmant les résultats obtenus depuis
souvent de gastro-entérite fébrile et le type non Java (d-tartrate négative) 2005 ; le nouveau variant monophasique de S. Typhimurium (1, 4, [5],
responsable de fièvre paratyphoïde. 12 :i :-) accentue sa progression avec plus de 1 000 isolats identifiés.
Populations sensibles (2) : toute personne est susceptible de développer
une infection à Salmonella spp. La susceptibilité à l’infection est accrue
chez les personnes atteintes de malnutrition, d’une achlorhydrie, d’une
hypochlorhydrie ou d’une maladie néoplasique, ou suivant un traitement (2) Population sensible : les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de
développer, après exposition au danger par voie alimentaire [dans le cas des fiches de l’Anses],
antiacide, une antibiothérapie à large spectre ou un traitement des symptômes de la maladie, ou des formes graves de la maladie.
immunosuppresseur. Chez les personnes au système immunitaire affaibli (3) Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ingérées au cours d’un repas)
et l’effet chez un individu.
et chez les nourrissons, l’infection à Salmonella spp. peut être grave, voire
(4) Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de
mortelle. la manifestation de cet effet, dans la population.
Tableau 2. Caractéristiques de la maladie : salmonelloses non-typhiques et fièvres typhoïdes
Durée moyenne Population Durée des Durée de la période Formes
Principaux symptômes Complications
d’incubation cible symptômes contagieuse asymptomatiques
Salmonelloses non-typhiques
Nausées, vomissements Généralement de plusieurs Bactériémie dans 3 à 10 %
Douleurs abdominales jours à plusieurs semaines. des cas
6-72 heures
Cosmopolite, Diarrhées Parfois plusieurs mois : 1 % Déshydratation
Le plus toutes classes 5-7 jours Oui
des patients adultes et 5 %
souvent de d’âges Maux de tête Taux d’hospitalisation
des enfants de moins de 5 ans
12-36 heures Frissons (22,1 %)
peuvent rester excréteur
Fièvre à 39-40 °C pendant moins de 12 mois. Taux de mortalité (0,8 %)
Fièvres typhoïdes
Fièvre prolongée Complications digestives
Pendant toute la durée (hémorragies, perforations)
Céphalées intenses des symptômes et plusieurs
semaines après. Localisations extradigestive :
3 jours-1 mois Anorexie ostéite, cholécystite, etc.
Cosmopolite, Oui + portage
Constipation le plus souvent 10 % des patients restent
Le plus souvent toutes classes / Complications asymptomatique
ou diarrhées excréteurs pendant 3 mois
de 8-14 jours d’âges myocardiques : insuffisance chronique
après le début des symptômes.
Somnolence, prostration le jour, cardiaque
insomnie nocturne, macules rosées 2 à 5 % deviennent des
porteurs chroniques Létalité (1 % avec
au niveau des flancs ou du thorax antibiothérapie adaptée)
2 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / S
almonella spp.
En Europe, Salmonella spp. constitue la seconde infection zoonotique la
plus fréquemment signalée chez l’Homme et demeure la cause la plus
Surveillance dans les aliments
fréquente d’épidémies d’origine alimentaire. Le rapport annuel conjoint Le Laboratoire de référence de l’Union européenne pour les maladies
de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et du Centre zoonotiques transmises par les aliments, créé en application de la directive
européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), publié en européenne 2003/99, est chargé de collecter toutes les informations
2011, confirme la diminution régulière des cas de salmonelloses humaines relatives à la présence de Salmonella spp. isolées dans les élevages et dans
dans l’Union européenne (– 17 % en 2009). S. Enteritidis et S. Typhimurium les aliments destinés à la consommation humaine et animale.
sont les principaux sérotypes retrouvés. Dans le cadre du système national de surveillance, l’Anses (Laboratoire
national de référence) est chargée de recueillir les données relatives aux
souches de Salmonella spp. isolées en France à partir d’animaux malades
Rôle des aliments ou porteurs sains, de leur environnement d’élevage, d’aliments destinés à
la consommation humaine et animale, ou de l’environnement des abattoirs
Principaux aliments à considérer et des ateliers de transformation des aliments d’origine animale, ainsi que
Lors des différentes enquêtes relatives aux déclarations de TIAC, les des souches issues de l’environnement naturel.
aliments impliqués sont principalement les œufs et les produits à base Les méthodes de détection des salmonelles dans les aliments ou les
d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits environnements des ateliers agro-alimentaires sont nombreuses.
laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes (bovins, Certaines d’entre elles font l’objet de procédures de validation nationale,
porcs et volailles). Cependant les cas décrits dans la littérature font état européenne et internationale. Ainsi, la norme NF/EN/ISO 6579, amendée
de nombreux autres aliments (végétaux, coquillages, etc.). en octobre 2007, décrit une méthode horizontale de référence pour la
Une voie de transmission importante est constituée par les œufs destinés recherche de Salmonella spp. dans les aliments et au stade de la production
à la consommation humaine, contaminés soit en surface de la coquille, soit primaire ; une autre norme internationale (ISO 6785/2008) est préconisée
au niveau du vitellus du fait du passage des bactéries, plus particulièrement pour la recherche de Salmonella spp. dans les laits et produits laitiers ;
S. Enteritidis, par la voie trans-ovarienne. Au cours des opérations de même, en France, une norme (NF V59-104) est proposée pour la
d’abattage des animaux, les carcasses peuvent être contaminées en surface gélatine alimentaire. Enfin, une série de normes nationales (NF U47-100,
par le contenu digestif pouvant héberger Salmonella spp. Les végétaux, 101 et 102) recommande des méthodes d’analyses pour l’isolement et
et notamment les graines germées peuvent également héberger des l’identification de tout sérotype ou de sérotypes spécifiés en santé animale
salmonelles, du fait, soit de l’utilisation de fertilisants ou d’eaux contaminés, (environnement des productions animales, oiseaux et mammifères
soit de mauvaises pratiques de récolte et de préparation. respectivement).
Le règlement (CE) no 2073/2005 fixant les critères microbiologiques
Traitements d’inactivation en milieu applicables aux denrées alimentaires, définit des critères de sécurité
relatifs aux salmonelles pour de très nombreux aliments, en particulier
industriel ceux destinés à être consommés en l’état. Des critères microbiologiques
L’ajout de sel dans certains produits d’œufs (blanc notamment) a pour d’hygiène des procédés visant Salmonella spp. et concernant certaines
objectif de pouvoir appliquer un barème thermique plus faible, afin d’éviter catégories de produits (carcasses animales), ont également été établis.
la coagulation et la perte des qualités technologiques des produits.
Salmonella spp. est résistante aux nitrites.
Recommandations aux opérateurs
Tableau 3 . Traitements d’inactivation en milieu industriel
de Salmonella spp. • L’attention des opérateurs doit être portée sur :
--la qualité microbiologique des matières premières,
Désinfectants Effets de la température en particulier les œufs, les viandes de porcs, de volailles
Sensible à tous et de bovins, ainsi que le lait ;
les désinfectants Valeur de D* : D 60 °C = 2-6 min ; D70 °C ≤ 1 min.
autorisés en IAA, --l’importance du respect des bonnes pratiques d’hygiène
La thermorésistance dépend du sérotype et de la matrice à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
sous réserve
alimentaire.
de suivre
les modalités Une souche particulière de S. Senftenberg 775 W présente
d’utilisation une résistance à la chaleur trente fois supérieure.
recommandée
Ionisation Hautes Pressions
600 MPa pendant 2 min à 35 °C ➞ 5 réductions décimales
de la charge initiale.
350 MPa pendant 5 min à 25 °C ➞ 3 réductions décimales
de S. Enteritidis dans le mélange de jaune et de blanc d’œuf.
D10** = 0,5 – 0,8 kGy 450 MPa pendant 5 min à 25 °C ➞ 5 réductions décimales
de S. Enteritidis dans le mélange de jaune et de blanc d’œuf.
345 MPa pendant 5 min à 25 °C ➞ 4 réductions décimales
de S. Enteritidis dans de l’eau peptonée tamponnée.
Même traitement mais à pH 5,5 ➞ 8 réductions décimales
de S. Enteritidis.
* D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique
initialement présente.
** D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour réduire une population à 10 % de son effectif initial.
3 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / S
almonella spp.
Hygiène domestique
Recommandations aux consommateurs
Mesures générales d’hygiène domestique
• Il est recommandé de bien se laver les mains :
--après avoir manipulé des aliments à risques (œufs crus,
viandes crues, légumes non lavés) ;
--après contact avec un animal vivant (en particulier les
reptiles, tortues, etc.), voire d’éviter les contacts avec les
reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables
(immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).
• Il est recommandé de nettoyer soigneusement le plan
de travail ayant servi aux préparations de ces aliments
à risques.
• Il est recommandé de cuire à cœur les aliments et en
particulier les viandes de porcs et de volailles, ainsi que
les viandes hachées.
Mesures spécifiques concernant les œufs
• Il est essentiel de veiller à conserver les œufs à la même
température afin d’éviter les phénomènes de condensation
à leur surface ; ainsi, si les œufs sont refroidis lors de la
vente ou à domicile, il est alors important de les maintenir
au froid. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant
d’être stockés car ce lavage entraîne une modification de
la surface de la coquille pouvant favoriser la pénétration
des micro-organismes.
• Les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise,
crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) doivent
être préparées le plus près possible du moment de la
consommation, maintenues au froid et consommées dans
les 24 heures.
• Il est recommandé aux personnes âgées, aux malades,
aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, de ne pas
consommer d’œufs crus ou peu cuits.
Références et liens
Références générales
• InVS (2010) - Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre
2006 et 2008. BEH no 31-32.
• Peter F.M. Teunis, Fumiko Kasuga, Aamir Fazil, Iain D. Ogden, Ovidiu Rotariu
and Norval J.C. Strachan, 2010. Dose-response modeling of Salmonella
using outbreak data. International Journal of Food Microbiology 144 (2),
243-249.
Liens utiles
• Centre national de référence et centre collaborateur de l’OMS (CCOMS)
des Salmonella : Laboratoire des bactéries pathogènes entériques, Institut
Pasteur, Paris.
• Institut de veille sanitaire : http://www.invs.sante.fr/surveillance/
salmonelloses_non_typhiques/default.htm
• Laboratoire de référence de l’Union européenne pour l’analyse et les essais
sur les zoonoses (Salmonella) : Rijksinstituut voor Volksgezondheid en
Milieu (RIVM), 3720 BA Bilthoven, Pays-Bas.
• Laboratoire national de référence pour Salmonella spp. : Laboratoire de
Ploufragan - Plouzané - Anses.
4 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / S
almonella spp.
