Sa découverte remonte aux années 1790.

Nicolas Appert était le

premier qui a mis au point ce procédé de stérilisation par la chaleur
dans un récipient hermétiquement clos. L'appertisation est
largement utilisée aujourd'hui pour la conservation à long terme des
denrées alimentaires d'origine animale ou végétale
Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température
(135°C à 150°C) pendant une courte durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de
stérilisation UHT (Ultra Haute Température). Cette technique a
l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du
produit stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas
des produits liquides comme le lait

La stérilisation est une technique de conservation des aliments qui consiste à éliminer
tous les micro-organismes présents dans l’aliment. Cependant, la stérilisation ne suffit
pas à elle seule pour la conservation à long terme des aliments. Une contamination
ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait survenir . 1

Il existe plusieurs méthodes de stérilisation telles que la vapeur en tour complète de

stérilisation dans l’industrie agroalimentaire pour les produits en berlingots et
occasionnellement dans l’industrie pharmaceutique si les débits de production le
permettent (flacons et poches) . 2

Si vous avez besoin de plus d’informations sur la stérilisation en agroalimentaire, je

vous recommande de co
Stérilisation en autoclave

Un autoclave désigne tout appareil fermé utilisé pour le traitement thermique d’aliments. Les
températures de stérilisation varient généralement de 110 à 135 °C. Voici les différents types
d’autoclave que nous pouvons rencontrer :

Autoclaves statiques à vapeur – Horizontaux et verticaux

Les autoclaves statiques à vapeur étaient l’un des premiers systèmes utilisés pour le traitement
d’aliments en conserve faiblement acides, la vapeur saturée étant excellente pour le transfert
de chaleur. Lors de leur utilisation, il est important d’éliminer l’air avant de débuter le process
pour éviter que les poches d’air créent des « points froids ». Il s’agit de l’évacuation.

Autoclaves statiques et rotatifs à air/vapeur – Horizontaux

S’agissant du traitement de produits conditionnés dans des emballages souples (par ex.,
plateaux ou sachets en plastique et aluminium), il est nécessaire d’appliquer une surpression
par rapport à la pression de la vapeur saturée au niveau de la température de stérilisation afin
d’empêcher la déformation de l’emballage. De l’air comprimé doit pour cela être introduit
dans les autoclaves. Il est mélangé à la vapeur à l’aide d’un grand ventilateur situé à une
extrémité de l’autoclave afin de prévenir l’apparition de « points froids ».
 Autoclaves statiques à immersion – Horizontaux et verticaux
Il s’agit également d’autoclaves à surpression dans lesquels le produit est submergé d’eau
surchauffée. Le niveau d’eau dans l’autoclave doit être maintenu en permanence au-dessus du
produit, qui risquerait d’être insuffisamment traité dans le cas contraire.

Autoclaves statiques à cascade et à pulvérisation

Il s’agit ici également d’un autoclave à surpression utilisant de l’eau surchauffée. L’un
comme l’autre sont des autoclaves dans lesquels une quantité d’eau donnée est prélevée dans
le bas du dispositif par une pompe à haute capacité avant d’être distribuée en haut et sur les
côtés de l’autoclave par le biais de plaques métalliques, de collecteurs ou de buses de
pulvérisation.

Autoclaves verticaux :
Dispositifs dans lesquels les bacs contenant les produits sont déposés dans la chambre à la
main ou à l’aide d’un palan. Certains ont la capacité d’un petit bac quand d’autres peuvent en
contenir quatre, voire plus.

Autoclaves horizontaux :
Dispositifs dans lesquels les bacs sont acheminés par chariot ou par convoyeur dans la
chambre. Certains ont la capacité d’un petit bac alors que d’autres peuvent en contenir douze,
voire plus.

Autoclaves rotatifs par lots :

Dispositifs horizontaux dans lesquels les bacs sont acheminés par chariot ou par convoyeur
dans la chambre. Les bacs contenant les produits peuvent tourner au cours du process de
stérilisation afin d’améliorer la pénétration de chaleur.

Types de récipients généralement stérilisés dans des autoclaves statiques ou rotatifs :

 Boîtes de conserves fermées en condition normale et sous vide

 Bocaux
 Plateaux en aluminium et en plastique
 Sachets en aluminium et en plastique
 Bouteilles en verre et en plastique
 Cartons réutilisables
NOUS CONTACTER

La stérilisation est une technique destinée à détruire tout germe microbien par
exemple d'une préparation. La première technique a consisté à porter cette
préparation à haute température, c'est-à-dire de 100 à 180 °C. Elle a été inventée
par Nicolas Appert, à la fin du XVIIIᵉ siècle. Cet autodidacte a inventé le procédé à
l’origine des conserves et des plats cuisinés et créé à Massy la première
conserverie. L'explication scientifique a été fournie, soixante ans après, par Louis
Pasteur au XIXᵉ siècle.
Quels sont les différents types de stérilisateurs
industriels alimentaires ?
Les autoclaves à vapeur/air
L’autoclave alimentaire industriel est une machine hermétiquement fermée utilisée pour
la stérilisation des produits alimentaires emballés ou leurs contenants. Il peut s’agir de bocaux,
de conserves, d’emballages en plastique, de poches ou tout autre type d’emballages.

Les autoclaves à vapeur/air fonctionnent en injectant progressivement de la vapeur sous-pression

saturée afin de transférer de la chaleur dans la chambre de stérilisation de la machine. Cette dernière
doit être maintenue sous-vide pour éviter la formation de poches d’air.

Les autoclaves à immersion d’eau

Les autoclaves à immersion d’eau contiennent de l’eau surchauffée dans la chambre de
stérilisation pour stériliser les produits. Ils conviennent pour la stérilisation des conserves. Le niveau
de l’eau dans la chambre doit toujours être au-dessus du niveau des conserves pour que ces dernières
soient totalement immergées.

Les autoclaves à ruissellement d’eau

Il existe 2 types d’autoclaves à ruissellement d’eau :

 Les autoclaves à cascade d’eau : une petite quantité d’eau est gardée au fond de l’autoclave.
Une pompe à haut débit tire l’eau du fond de la chambre pour la faire circuler dans le haut de
la chambre à l’aide d’un échangeur de chaleur à plaques .
 Les autoclaves par pulvérisation d’eau : une pompe à haut débit fait remonter une quantité
d’eau mesurée du fond de l’autoclave pour la distribuer dans la chambre à l’aide de tête de
pressions située sur les parois supérieures et latérales de l’autoclave.

Ces types d’autoclaves peuvent se présenter sous forme de :

 Autoclaves verticaux : il s'agit d'autoclaves dont les caisses sont descendues à la main dans la
chambre, utilisés pour une petite quantité de produits à stériliser.
 Autoclaves horizontaux : ce sont des autoclaves dont les caisses sont poussées dans la
chambre, préconisés pour un grand volume de produits à stériliser.
 Autoclaves statiques : les récipients restent immobiles durant le processus de stérilisation.
 Autoclaves rotatifs : les récipients sont mis en rotation durant la stérilisation.
 Autoclaves de paillasse : ces équipements sont des autoclaves sur table.
 Autoclaves sur pieds : ce sont des autoclaves sur sol de plus grande taille.
 Autoclaves à chargement vertical : ils se chargent par le haut pour une économie d’espace.
 Autoclaves à chargement frontal : plus encombrants, ils ne conviennent pas aux petits
espaces.

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stérilisation alimentaire

HISTOIRE DE LA STÉRILISATION ALIMENTAIRE : LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES À TRAVERS LES SIÈCLES

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Depuis la nuit des temps, l’Homme à toujours cherché à développer des méthodes pour conserver
les aliments. Du séchage, aux techniques de salaison, en passant par la pasteurisation, la
déshydratation ou la stérilisation alimentaire, la conservation des denrées est devenue de plus en
plus performante. Dans cet article nous allons nous intéresser plus particulièrement à la stérilisation,
un processus qui a révolutionné la conservation des aliments !

Sommaire

Du séchage à la stérilisation : les différentes techniques de conservation des aliments

La conservation des aliments par le froid

La conservation des aliments par la chaleur

La stérilisation alimentaire : en quoi consiste ce procédé de conservation ?

Quels sont les différentes techniques de stérilisation alimentaire ?

L’appertisation

La stérilisation en vrac

Le traitement à ultra haute température

Quels sont les avantages et les inconvénients de la stérilisation ?

Avantages

Inconvénients

Du séchage à la stérilisation : les différentes techniques de conservation des aliments

Avant la découverte du procédé de conservation très ingénieux qu’est la stérilisation alimentaire, de

nombreuses autres techniques étaient utilisées. En effet, depuis toujours l’Homme a eu besoin de
conserver ses denrées le plus longtemps possible afin d’assurer sa survie et de faire face à la famine.
Parmi les techniques les plus anciennes nous pouvons citer le séchage, le salage, le fumage ou encore
la conservation dans du miel ou du sable.
Avec l’arrivée de la révolution industrielle, les techniques de conservation ont bien évolué et
certaines sont encore régulièrement utilisées aujourd’hui.

La conservation des aliments par le froid

La réfrigération : abaisser la température entre 0 et 4°C pour allonger la durée de conservation des
aliments. C’est le rôle du réfrigérateur ;

La congélation : ici l’abaissement de la température doit faire passer l’eau contenue dans le produit
alimentaire de l’état liquide à l’état solide. C’est cela qui va permettre de ralentir, voire d’arrêter
totalement, l’activité microbienne et enzymatique. C’est tout simplement le principe d’un
congélateur ;

La surgélation : la technique est similaire à celle de la congélation, à la différence près que la

température est abaissée très rapidement jusqu’à -18 °C.

A lire : Histoire de l’alimentation

La conservation des aliments par la chaleur

La pasteurisation : elle détruit les micro-organismes pathogènes. La technique consiste à soumettre

les aliments à une haute température comprise entre 85 et 100°C, puis à les refroidir rapidement ;

La déshydratation : utilisée depuis l’Antiquité, cette technique est aujourd’hui facilitée par l’invention
des déshydrateurs. Le but est d’enlever un maximum d’eau dans le produit alimentaire afin d’éviter
le développement des micro-organismes.

La stérilisation et l’appertisation : un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C

permet de détruire toute activité microbienne. L’appertisation est une stérilisation alimentaire
associée à un conditionnement dans un contenant étanche, souvent des bocaux.

La stérilisation alimentaire : en quoi consiste ce procédé de conservation ?

La stérilisation alimentaire, comme nous l’avons vu précédemment, consiste à exposer les aliments à
une haute température et pendant une durée suffisante, pour détruire les micro-organismes et
inhiber l’activité enzymatique. Elle permet de préserver leurs propriétés nutritionnelles et de leur
assurer une longue durée de conservation à température ambiante.

La stérilisation de l’aliment seul ne suffit pas, il est nécessaire de stériliser également le contenant
afin d’éviter une contamination ultérieure par des micro-organismes environnementaux.

Quels sont les différentes techniques de stérilisation alimentaire ?

En fonction des aliments, la technique de stérilisation alimentaire peut être différente.

L’appertisation

Il s’agit d’un processus de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des aliments périssables
dans des contenants, tels que des bocaux ou des boîtes de conserve. L’appertisation a été
découverte en 1790 par Nicolas Appert, un confiseur d’origine champenoise. Il a constaté qu’il était
possible de conserver des légumes, en les déposant dans un récipient fermé hermétiquement puis en
le stérilisant par une cuisson à 100°C pendant une vingtaine de minutes. Cette technique qui a
révolutionné la conservation des aliments est largement utilisée et permet de garder intact des
denrées pendant plusieurs mois, voire années.

Le principe est assez simple à reproduire à la maison : commencez par stériliser les bocaux vides en
les plongeant dans le stérilisateur ou une grande casserole d’eau bouillante (il faut à peu près 5 cm
d’eau au-dessus de chaque contenant). Ensuite, remplissez es bocaux avec les aliments, refermez le
couvercle et stérilisez une seconde fois : 15 minutes pour un contenant de 25 cl et 20 minutes pour
un contenant de 50 cl.

La stérilisation en vrac

Avec cette méthode, le produit alimentaire est stérilisé grâce à un traitement thermique, puis il est
conditionné dans un contenant préalablement stérilisé (par procédé thermique, chimique ou UV), le
tout dans une ambiance stérile. C’est notamment le cas des aliments fluides et semi-visqueux,
comme le lait ou les soupes.

Le traitement à ultra haute température

Aussi connu sous le nom UHT, que l’on retrouve sur les briques de lait, ce procédé de stérilisation
alimentaire s’effectue à très haute température, entre 135 et 150 °C, et pendant seulement quelques
secondes. Le lait est ensuite refroidi immédiatement et rapidement, avant d’être conditionné
aseptiquement. Ce type de stérilisation permet de préserver les qualités du lait en détruisant tous les
micro-organismes et de lui assurer une conservation longue d’environ 3 mois.

Quels sont les avantages et les inconvénients de la stérilisation ?

Comme pour chaque méthode de conservation, la stérilisation alimentaire présente des points
positifs et négatifs. Voici les principaux :

Avantages

La destruction totale des micro-organismes lors du traitement thermique offre une longue durée de
vie du produit alimentaire : plusieurs mois dans leur emballage d’origine, en les conservant
simplement à température ambiante avant ouverture ;
Il est inutile de conserver les bocaux au réfrigérateur à partir du moment où ils ne sont pas ouverts.
Vous n’avez donc pas à vous soucier de la chaîne du froid, ni à trouver absolument une place dans le
réfrigérateur déjà bien rempli ;

Le goût des aliments est plutôt bien conservé.

Inconvénients

La stérilisation alimentaire demande d’avoir un minimum de matériel à la maison : un stérilisateur,

une cocotte-minute ou une grande casserole, un thermomètre de cuisine, ainsi que des bocaux avec
des joints neufs ;

Certains composants du produit sont dénaturés, ce qui entraîne une perte des vitamines des
aliments ;