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Cheese Cake

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Incorporer la crème fouettée au mélange sucre

CHEESECAKE et crème cheese.


Faire fondre la gélatine égouttée au micro-onde
SORBET PASSION et l’ajouter au mélange précèdent.

Fait par : Margaux Dew


3. SORBET PASSION
Date : Novembre 2020
Source : T.Lenormand 0,5 litre d’’eau
Nombre de portions : 10 175 gr de sucre semoule
200 gr de pulpe passion surgelée
3 g stabilisateur sorbet

Porter à ébullition l’eau le sucre la passion et le


stabilisateur.
Une fois porté à ébullition le mettre dans les
Pacojet et laisser prendre au congélateur.

4. GLAÇAGE

320 gr de crème fleurette


40g sirop à 30°C Baumé* (sirop fondu)
4 g gélatine (2 feuilles)
½ gousse vanille grattée

*Pour le sirop Baumé, fondre 20g sucre et 20g eau puis


stopper la cuisson.

1. SPECULOOS Tremper la gélatine dans l’eau froide.


Bouillir la crème, le sirop Baumé, la vanille.
350 gr de farine T55 Egoutter puis ajouter la gélatine. Refroidir
250 gr de cassonade Glacer à 35°C le cheesecake congelé
250 gr de beurre doux
5 gr de levure chimique 5. FINITION MONTAGE
5 gr de sel fin
3 g de cannelle 1 Fruit de la passion
3 g de mélange 4 épices
1 œuf entier Mettre du beurre avec les spéculoos et étaler sur
le fond du moule.
Mélanger la cassonade, la cannelle et le Verser l’appareil à cheesecake. Bien lisser.
mélange 4 épices. Et laisser prendre au frais.
Incorporer le beurre pommade et l’œuf. Terminer avec un sorbet passion et du fruit de la
Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte passion.
homogène.
Tamiser la farine avec la levure et la mettre dans
la préparation précédente avec le sel.
Étaler entre deux feuilles sulfurisées et mettre
au four a 180°C pendant 10 minutes.

2. APPAREIL A CHEESECAKE
FROID

510 kg crème cheese (type Philadelphia)


185 g sucre en poudre
225 g crème fouettée
3 feuilles de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine.


Fouetter le crème cheese avec le sucre.
En parallèle réaliser une crème fouettée.

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