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FORMATION SUR LA TRANSFORMATION DES
ALIMENTS A PETITE ECHELLE
09-11 Mars 2023
Limbé, Port-Margot, Plaisance
Formatrice :
Dinon HYPPOLITE, Agr
Introduction
Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et alimentaires
est un secteur industriel primordial dont l’activité touche toute la société. Ce secteur, qui a toujours
eu beaucoup d’importance dans les activités humaines, a pris au cours de ces deux derniers siècles,
une dimension industrielle. La chaîne de transformation qui, à partir des produits agricoles, aboutit
aux produits commercialisés dans les linéaires des détaillants possède des caractéristiques qui la
distingue des autres industries.
Les matières premières de cette industrie sont majoritairement des produits végétaux ou
animaux. Produits d’origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts
du producteur pour les homogénéiser. Ces matières premières sont des denrées périssables. Leur
conservation est le problème majeur que doit résoudre l’industrie alimentaire. À cette fin, la
limitation des altérations microbiennes ou des contaminations chimiques ainsi que la maîtrise des
transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de
stockage sont recherchées.
Dernière spécificité de ces produits, et non la moindre, ils sont destinés à être ingérés par
l’homme. Le premier corollaire de cette destination est de rendre infime le risque d’intoxication
alimentaire quel qu’il soit. C’est une qualité implicite du produit. Or il existe deux risques majeurs
dans la production d’aliment. Le premier risque d’intoxication est lié aux matières premières. Le
deuxième risque est d’origine microbiologique et chimique. Bien que les techniques utilisées par
les industries alimentaires soient éprouvées, il arrive encore que des accidents fassent la une des
journaux.
Deuxième corollaire de la consommation par l’homme, le produit doit être attractif. Cette
demande est avant tout celle de facilité d’emploi et de variété. La variété des caractéristiques qui
est recherchée concerne les propriétés nutritionnelles et organoleptiques. Ces produits et leur
situation dans la gamme proposée au consommateur sont sans cesse remis en cause par la
concurrence.
Définition de la transformation alimentaire
La transformation agroalimentaire est l’ensemble des opérations qui consistent à fabriquer,
à partir des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires ou des nutriments, propres
à la consommation humaine. Elle fait partie du secteur agroalimentaire.
Le secteur agroalimentaire est un secteur d’activités correspondant à l’ensemble des
entreprises du secteur primaire qui produisent des matières premières d’origines végétale, animale,
et halieutique ; et du secteur secondaire qui transforme ceux-ci en aliments prêts à la
consommation.
Il regroupe deux ensembles :
- Le secteur agricole, qui élève le bétail, cultive les végétaux et vend les productions agricoles
obtenues à l’industrie agroalimentaire et aux consommateurs ;
- L’industrie agroalimentaire, qui transforme le bétail et les végétaux cultivés en produits
alimentaires.
Ce secteur d’activités possède sa propre économie, qui regroupe les activités de transformation et
de commercialisation de produits agroalimentaires tels que les boissons, les conserves, et les
produits laitiers industriels.
En amont de la chaîne agroalimentaire, les agriculteurs fournissent les produits agricoles.
En aval de la chaîne, les commerçants écoulent les aliments achetés aux transformateurs
agroalimentaires. Les laboratoires de recherche et de développement sur les animaux et les plantes,
les sociétés de services de transport et de logistique, ainsi que les agences de marketing sont des
prestataires très présents dans ce marché aux côtés des producteurs et des transformateurs.
Les procédés en transformation alimentaire
La transformation alimentaire regroupe des activités qui concernent :
1) La préparation (conditionnement et conservation)
2) La fabrication d’aliments.
De manière générale, la transformation peut être conçue comme une chaîne regroupant
simultanément (ou non) des étapes de préparation et de fabrication.
La préparation concerne les opérations qui ne modifient pas la forme de la matière première,
soit le conditionnement et la conservation. Le conditionnement consiste à trier, laver ou emballer
les aliments bruts issus de la production. La conservation renvoie à différents procédés dont le but
est de maintenir la comestibilité des aliments. Il peut s’agir de les fumer, de les congeler ou de les
mettre en conserve, par exemple. Tout comme la production, les activités de préparation sont
réalisées dans un cadre non marchand ou marchand.
La fabrication consiste à créer de nouveaux aliments en soumettant la matière première à des
procédés qui en modifient les caractéristiques physiques. Elle peut être réalisée selon des procédés
artisanaux (essentiellement manuels) ou mécanisés, voire robotisés, à petite ou à grande échelle.
Tout comme la préparation, la fabrication alimentaire peut avoir lieu dans un cadre marchand ou
non marchand.
La transformation alimentaire peut avoir lieu directement sur la ferme où sont produits les
aliments bruts ; on parle alors d’agro transformation. La transformation de produits agricoles est
considérée comme une activité agricole dans la mesure où elle est faite par un producteur agricole
et que les produits à être transformés proviennent principalement de leur exploitation agricole ou
accessoirement de celle d’autres producteurs.
Les cibles et produits de la transformation alimentaire
La transformation des produits agricoles étant toute action mécanique, physique et/ou
chimique subit par un organisme biologique d’origine végétale ou animale en vue d’obtenir une
forme autre que celle d’origine ; la grande majorité des produits de récoltes, d’élevages et de
pêches peuvent être transformer. Néanmoins, ils ne subiront pas tous les mêmes processus de
transformation. Cette différence du processus de transformation est due à la nature même de ces
produits agricoles alimentaires mais également à l’ensemble des opérations, du matériel et des
équipements utilisés au cours du processus de fabrication d’un produit ; ce que nous appellerons :
Technologies de transformation.
Les produits agricoles alimentaires
Les produits agricoles alimentaires sont par définition des organismes biologiques
d’origine végétale ou animale issu d’une production agro-sylvo-pastorale destiné à l’alimentation.
Les produits finis
Les produits finis sont prêts à être distribué et commercialisé après transformation.
Les produits semi finis
Ces produits qui ont déjà été partiellement élaboré doivent être retravaillé ou conditionné
avant leur mise en marché.
Les sous-produits
Il s’agit d’un produit secondaire obtenue au cours de la fabrication du produit principal.
Echelle de transformation alimentaire commerciale
En fonction du nombre d’employé, de la valeur de l’investissement en capital, on peut
distinguer 5 niveaux d’opérations des unités de transformation alimentaire :
Échelle Caractéristiques
d’opérations Nombre d’employés Investissement en capital
Familiale Aucun Pas ou peu
Micro Moins de 5 Moins de $1 000 US
Petite Entre 5 et 50 $1 000 - $50 000 US
Moyenne 50-150 $50 000 - $1 000 000 US
Grande Plus de 150 Plus de $1 000 000 US
Avantages de la transformation alimentaire à petite échelle par rapport à d'autres
activités génératrices de revenus
Dans le manuel, sur la transformation des aliments à petite échelle produit par le programme
d’Appui à la Recherche et au Développement Agricole, ils énumèrent les avantages suivants :
- Les cultures ou les animaux qui constituent la matière première à transformer sont souvent
facilement disponibles et parfois même en excès.
- S'ils sont choisis correctement, les aliments transformés peuvent avoir une forte demande et
offrir la possibilité de générer de bons bénéfices en ajoutant de la valeur aux matières
premières. Du point de vue d'un entrepreneur, la haute valeur ajoutée signifie que les
transformateurs peuvent gagner un revenu raisonnable à des échelles de production
relativement petites.
- La production à petite échelle nécessite un niveau d'investissement en équipements et
installations qui soient généralement abordables, et pour de nombreux processus, les ustensiles
existants au niveau local existants conviennent parfaitement pour démarrer une petite
entreprise de transformation.
- La transformation alimentaire à petite échelle peut être utilisée pour atteindre les objectifs du
gouvernement ou des agences de développement en matière de création d’emplois ;
d'amélioration de la sécurité alimentaire ;
- La transformation des aliments convient particulièrement aux femmes, qui peuvent être les
bénéficiaires directes des programmes de développement. Dans de nombreux cas, les ateliers
d'ingénierie locaux peuvent fabriquer certains types d'équipement de transformation, créant
ainsi des emplois supplémentaires, des opportunités génératrices de revenus et de
développement économique. D'autres emplois sont créés dans des industries de sous-traitance
telles que l'emballage ou la fourniture de matières premières.
- La plupart des types de transformation à petite échelle ont peu d'impacts environnementaux
négatifs lorsqu'ils sont gérées correctement.
Transformation alimentaire de base
Introduction à la nutrition
La nutrition est l’ensemble des processus par lesquels un être vivant transforme les aliments
en nutriments pour assurer le bon fonctionnement de son organisme. La nutrition est également
une science pluridisciplinaire, comportant deux grands axes.
D’une part, la physiologie de la nutrition traitant de la façon des processus métaboliques.
Ceci comporte l’étude du rôle des macronutriments et des micronutriments au niveau des
mécanismes biochimiques cellulaires, et les conséquences sur les tissus d’un déséquilibre entre
l’énergie absorbée et l’énergie dépensée par l’organisme.
D’autre part, la psychologie de la nutrition analysant le comportement alimentaire de
l’individu ou du groupe. Elle met l’accent sur des questions telles que « pourquoi mangeons-nous
? » ou « comment choisissons-nous nos aliments ? ». Chez l’homme, ces questions sont en rapport
avec des facteurs environnementaux tels que l’environnement construit, les médias et politiques
de santé, ainsi qu’avec ses particularités tels que ses revenus ou sa culture. Dans le cas qui nous
concerne, nous nous accentuerons sur les processus physiologiques de la nutrition.
Les constituants nutritifs
La diététicienne BHF Victoria Taylor dit que les macronutriments sont les nutriments dont
nous avons besoin en plus grande quantité et qui nous fournissent de l'énergie : en d'autres termes,
des lipides, des protéines et des glucides. Les micronutriments sont principalement des vitamines
et des minéraux, et sont tout aussi importants mais consommés en très petites quantités.
Selon le Washington State University Publishing, en supposant qu'ils consomment une
variété de fruits, de légumes, de céréales et de protéines, la plupart des adultes consomment
naturellement des quantités adéquates de macronutriments et de la plupart des vitamines et
minéraux sans avoir besoin de suivre leur apport alimentaire. Des considérations particulières
peuvent devoir être prises pour les personnes suivant un régime alimentaire spécial (par exemple,
les végétaliens), les personnes atteintes de certaines conditions médicales (par exemple, le diabète
ou la maladie cœliaque), les athlètes et les personnes âgées.
Les glucides servent de carburant pendant l'exercice de haute intensité en épargnant les
protéines pour préserver la masse musculaire pendant l'effort, ils servent aussi de carburant pour
le système nerveux central. Idéalement, 45 à 65 % de nos calories devraient provenir de sources
de glucides, car les glucides sont la principale source d'énergie pour le corps, en particulier le
cerveau. Les personnes actives ou athlétiques peuvent se situer dans la partie supérieure de cette
recommandation en raison d'un besoin accru de carburant lors d'exercices de haute intensité.
Les protéines participent à la structure tissulaire, organiques, musculaires et autres ; ils font
aussi partie des membranes plasmiques cellulaires ; sont impliqués dans les systèmes
métaboliques, de transport et hormonaux, dans l'équilibre acido-basique pour maintenir un
environnement neutre dans notre corps et constituent des enzymes qui régulent le métabolisme.
Leur consommation est fonction du poids et du niveau d’exercice de l’individu en question.
Individus sédentaires 0,36 gramme de protéines par livre de poids
corporel
Activité récréative 0,45 à 0,68 gramme de protéines par livre de
poids corporel
Athlète de compétition 0,54 à 0,82 gramme de protéines par livre de
poids corporel
Athlète adolescent 0,82 à 0,91 gramme de protéines par livre de
poids corporel
Body Builder 0,64 à 0,91 gramme de protéines par kilo de
poids corporel
Lors de la restriction des calories 0364-0,91 gramme de protéines par livre de
poids corporel
Les lipides ou graisses servent de réserve d'énergie, protège les organes vitaux, servent
d’isolation et transportent les vitamines liposolubles. 20 à 35 % des calories quotidiennes totales
devraient provenir des lipides ; avec moins de 10 % du total des calories quotidiennes provenant
des graisses saturées.
L'eau constitue la majeure partie de notre corps et se trouve dans notre sang, nos tissus et
nos organes. Il :
- Humidifie les tissus tels que ceux de la bouche, des yeux et du nez
- Protège les organes et les tissus du corps
- Aide à prévenir la constipation
- Aide à dissoudre les minéraux et autres nutriments pour les rendre accessibles au corps
- Régule la température corporelle
- Lubrifie les articulations
- Réduit la charge sur les reins et le foie en éliminant les déchets
- Transporte les nutriments et l'oxygène aux cellules
Nous perdons de l'eau chaque jour par la sueur, la respiration et la miction, il est donc important
de rester hydraté. La quantité d'eau dont nous avons chacun besoin varie en fonction de plusieurs
facteurs, dont le niveau d'activité, mais une bonne règle consiste à boire suffisamment d'eau pour
éviter d'avoir soif.
D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, les micronutriments sont des vitamines et des
minéraux nécessaires à l'organisme en très petites quantités. Cependant, leur impact sur la santé
de l'organisme est critique et une carence en l'un d'entre eux peut provoquer des affections graves,
voire mortelles. Ils remplissent une gamme de fonctions, notamment en permettant au corps de
produire des enzymes, des hormones et d'autres substances nécessaires à la croissance et au
développement normaux. Les carences en fer, en vitamine A et en iode sont les plus fréquentes
dans le monde, en particulier chez les enfants et les femmes enceintes. Les comtés à revenu faible
ou intermédiaire supportent le fardeau disproportionné des carences en micronutriments.
Les carences en micronutriments peuvent causer des problèmes de santé visibles et dangereux,
mais elles peuvent également entraîner des réductions moins notables sur le plan clinique du
niveau d'énergie, de la clarté mentale et de la capacité globale. Cela peut entraîner une baisse des
résultats scolaires, une baisse de la productivité au travail et un risque accru d'autres maladies et
problèmes de santé.
Les vitamines et les minéraux peuvent être divisés en quatre catégories : les vitamines
hydrosolubles, les vitamines liposolubles, les macro minéraux et les oligo-éléments. Quel que soit
leur type, les vitamines et les minéraux sont absorbés de manière similaire dans votre corps et
interagissent dans de nombreux processus.
Vitamines hydrosolubles
La plupart des vitamines se dissolvent dans l'eau et sont donc dites hydrosolubles. Ils ne sont
pas facilement stockés dans votre corps et sont éliminés par l'urine lorsqu'ils sont consommés en
excès. Bien que chaque vitamine hydrosoluble ait un rôle unique, leurs fonctions sont liées. Les
vitamines hydrosolubles — avec certaines de leurs fonctions — sont :
- Vitamine B1 (thiamine) qui aide à convertir les nutriments en énergie.
- Vitamine B2 (riboflavine) qui est nécessaire à la production d'énergie, au fonctionnement
cellulaire et au métabolisme des graisses.
- Vitamine B3 (niacine) qui favorise la production d'énergie à partir des aliments.
- Vitamine B5 (acide pantothénique), nécessaire à la synthèse des acides gras.
- Vitamine B6 (pyridoxine) qui aide votre corps à libérer le sucre des glucides stockés pour
produire de l'énergie et créer des globules rouges.
- Vitamine B7 (biotine) jouant un rôle dans le métabolisme des acides gras, des acides aminés
et du glucose.
- Vitamine B9 (folate), importante pour une bonne division cellulaire.
- Vitamine B12 (cobalamine), nécessaire à la formation des globules rouges et au bon
fonctionnement du système nerveux et du cerveau.
- Vitamine C (acide ascorbique) qui est nécessaire à la création de neurotransmetteurs et de
collagène, la principale protéine de votre peau.
Comme vous pouvez le constater, les vitamines hydrosolubles jouent un rôle important dans
la production d'énergie mais ont également plusieurs autres fonctions. Étant donné que ces
vitamines ne sont pas stockées dans votre corps, il est important d'en tirer suffisamment de votre
nourriture.
Vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles ne se dissolvent pas dans l'eau. Ils sont mieux absorbés lorsqu'ils sont
consommés avec une source de graisse. Après consommation, les vitamines liposolubles sont
stockées dans votre foie et vos tissus adipeux pour une utilisation future. Les noms et fonctions
des vitamines liposolubles sont :
- Vitamine A nécessaire au bon fonctionnement de la vision et des organes.
- Vitamine D qui favorise une fonction immunitaire appropriée et aide à l'absorption du
calcium et à la croissance osseuse.
- Vitamine E qui assiste la fonction immunitaire et agit comme un antioxydant qui protège
les cellules contre les dommages.
- Vitamine K nécessaire à la coagulation du sang et au bon développement des os.
Macros minérales
Les macros minérales sont nécessaires en plus grande quantité que les oligo-éléments afin
de remplir leurs rôles spécifiques dans votre corps. Les macros minérales et certaines de leurs
fonctions sont :
Calcium Nécessaire au bon fonctionnement et à la
structure des os et des dents. Aide à la fonction
musculaire et à la contraction des vaisseaux
sanguins
Phosphore Partie de la structure des os et des membranes
cellulaires
Magnésium Aide à plus de 300 réactions enzymatiques, y
compris la régulation de la pression artérielle
Sodium Électrolyte qui favorise l'équilibre hydrique et
le maintien de la tension artérielle (24).
Chlorure Souvent trouvé en combinaison avec le
sodium. Aide à maintenir l'équilibre hydrique
et est utilisé pour fabriquer des sucs digestifs
Potassium Électrolyte qui maintient l'état des fluides
dans les cellules et aide à la transmission
nerveuse et à la fonction musculaire
Soufre Partie de chaque tissu vivant et contenue dans
les acides aminés méthionine et cystéine
Oligo-éléments
Les oligo-éléments sont nécessaires en plus petites quantités que les macro minéraux, mais
permettent toujours des fonctions importantes dans votre corps. Les oligo-éléments et certaines de
leurs fonctions sont :
- Fer : Aide à fournir de l'oxygène aux muscles et aide à la création de certaines hormones
- Manganèse : Aide au métabolisme des glucides, des acides aminés et du cholestérol
- Cuivre : Nécessaire à la formation du tissu conjonctif, ainsi qu'au fonctionnement normal
du cerveau et du système nerveux
- Zinc : Nécessaire à la croissance normale, à la fonction immunitaire et à la cicatrisation des
plaies.
- Iode : Aide à la régulation de la thyroïde.
- Fluorure : Nécessaire au développement des os et des dents
- Sélénium : important pour la santé de la thyroïde, la reproduction et la défense contre les
dommages oxydatifs
Les micronutriments peuvent être divisés en quatre groupes : les vitamines hydrosolubles, les
vitamines liposolubles, les macro minéraux et les oligo-éléments. Tous les micronutriments sont
extrêmement importants pour le bon fonctionnement de votre corps. Consommer une quantité
adéquate des différentes vitamines et minéraux est la clé d'une santé optimale et peut même aider
à combattre la maladie.
En effet, les micronutriments font partie de presque tous les processus de votre corps. De
plus, certaines vitamines et minéraux peuvent agir comme antioxydants. Les antioxydants peuvent
protéger contre les dommages cellulaires associés à certaines maladies.
Références
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The Complete Book on Fruits, Vegetables and Food Processing: Fruit Processing Business Plan, Business
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