I.

Mise en perspective :

a. Public-cible :
1. Réseau : SEGEC
2. (école) : Institut Notre-Dame de Fleurus
3. Degré : 2ème
4. Filière : Technique
5. Forme : Professionnel
6. Classe : 4ème année
7. Cours : Technologie culinaire
8. Option : Cuisine
b. Finalité :
Amener tous les élèves à s'approprier des savoirs et à acquérir des compétences qui les
rendent aptes à apprendre toute leur vie et à prendre une place active dans la vie économique,
sociale et culturelle.
c. Objectif général :
A l’issue de l’ensemble de la séquence, les élèves seront capables :
 D’identifier avec précision les matières premières alimentaires telles que les poissons
de mer, d’eau douce, coquillages, crustacés et les mollusques et d’en connaître
l’utilisation.
 Identifier les matières premières, leurs critères de fraîcheur et en préciser l’utilité
 De sélectionner et utiliser les matières premières alimentaires intervenant dans la
réalisation de préparations chaudes et froides.

Programme :
Humanités professionnelles et techniques D/2002/7362/3131

Fonction :
 Cours : Technologie : Compétence complémentaires
 Identifier les produits alimentaires intervenant dans les différentes
préparations et savoir les utiliser
 Les poissons de mer, d’eau douce, coquillages, crustacés et mollusques

Timing Exposé Pédagogie utilisé

Entrée en classe prise de note au JDC leçon du jour :
- Les poissons de mer, d’eau douce, coquillages, crustacés
et mollusques et leurs signes de fraîcheur.
5 min Néant
- Rappel de la leçon précédente sur les poissons de mer,
d’eau douce, coquillages, crustacés et mollusques

L’enseignant pose la question verbalement aux élèves : Mind-mapping

Selon vous quels sont les critères pour reconnaître un
poisson propre à la consommation ?
Il note au tableau les réponses des élevés au fur et à mesure,
après avoir laissé les élevés s’exprimer l’un après l’autre en
20 min
levant la main, en demandant ainsi la parole. (Mind-
mapping). PPT
Afin de vérifier les bonnes répons le professeur projettera un
PPT expliquant les différents critères de qualité

Ensuite, le professeur formera 2 groupes :

Chacun des groupes recevra des images de poissons de mer ; Mise en groupe
d’eau douce ; coquillages, crustacés et mollusques et des Pédagogie du jeu
noms qu’il devra associer.
A la fin du temps impartis le professeur demandera à chaque
groupe le nombre de points qu’il pense avoir.
15min
Le professeur passera auprès de chaque groupe afin de voir
l’avancement du classement et en aidant si le besoin s’en fait
sentir.
Pour chaque bonne réponse, le groupe recevra 1 point.

Mise en commun des différents tableaux. Tbi

Le professeur demandera à chaque responsable de groupe de
venir au tableau, qu’il aura déjà divisé en 5 catégories,
10 min d’afficher leurs réponses.
Le premier groupe => classe les noms dans chaque
catégorie.
Le deuxième groupe => mettra les noms au bon poisson.
Technologie cuisine

Les poissons de mer, d’eau douce, coquillages, crustacés et mollusques :

Mr Stijns J-M
FRAICHEUR DES POISSONS
Pour les poissons, il faut mettre tous vos sens en éveil, car il faut faire attention à 5
critères différents : odeur, peau, œil, chair et ouïes.

Exemple : Lieu Jaune Pollachius pollachius

Très frais Frais Moins frais*

ODEUR Marine Neutre Légèrement aigre
PEAU

Couleur vive, Couleur vive, Décolorée,

brillante sans éclat ternie
OEIL

Bombé, Légèrement Plat,

brillant affaissé, voilé terne
OUIES

Rouge vif, Rouge orangé, Rouge brun,

mucus clair mucus aqueux mucus épais
CHAIR Ferme, élastique Ferme, Légèrement molle,
Blanche, brillante Légèrement rosée Rose orangée
* : toujours comestible
Dès la sortie de l'eau du poisson, un processus de dégradation débute, c'est ce qui provoque
les changements graduels d'aspect, de toucher et d'odeur.
ODEUR
C'est la première chose qui vient à nous, avant même que l'on ait le temps parfois de regarder
le poisson sous toutes ses coutures.
Si cela sent la mer, c'est que le poisson vient de la quitter, ou il y a peu. Et si cela sent
vraiment mauvais, c'est qu'il n'est plus comestible : jetez-le !
Evidemment entre les deux le poisson passe par tous les stades et ce n'est pas parce qu'il a une
légère odeur qu'il n'est plus comestible.
Mais attention, chaque poisson dégage aussi son odeur spécifique. Certains poissons, comme
les raies et requins dégagent une odeur généralement plus marquée.

ASPECT DE LA PEAU
Plus elle est colorée et brillante et plus le poisson est proche de sa sortie de l'eau !
Mais attention, certains poissons ont la peau fragile et se décolorent très rapidement. C'est le
cas en particulier de ceux qui perdent très facilement leurs écailles, comme le Rouget-Barbet,
et il arrive qu'ils paraissent moins frais qu'ils ne le sont.
C'est pour cela qu'il ne faut pas s'attacher à ce seul critère et qu'il faut après l'odeur et l'aspect
de la peau s'intéresser à l'œil, les branchies et la chair

ASPECT DE L'ŒIL
Plus il est bombé et brillant, plus le poisson est frais !
Mais attention, certains poissons ont l'œil fragile. C'est le cas en particulier des poissons qui
sont capturés profondément, ou qui présentent un œil de grande taille, comme le Tacaud, ce
qui peut entraîner une dilatation puis un affaissement de l’œil lors de leur remontée sur le
bateau.
Il faut donc également ne pas s'attacher à ce seul critère !

COULEUR ET RIGIDITÉ DE LA CHAIR

Le processus d'oxydation de la chair des poissons conduit à la rendre moins ferme et à obtenir
une coloration rose orangée, d'autant plus prononcée que le poisson est moins frais...
Plus le poisson est rigide et plus il est frais. Mais attention, lorsqu'un poisson sort de l'eau, il
lui faut un peu de temps avant d'atteindre le stade de rigidité cadavérique qui caractérise les
poissons frais.
COULEUR DES BRANCHIES
Ce n'est évidemment pas le critère le plus simple à vérifier, car il n'est pas toujours aisé d'y
accéder, en particulier pour les petits poissons (Maquereau) et la plupart des poissons plats.
Si elles sont rouge vif, c'est que le sang n'est pas encore oxydé et que le poisson est très frais !
Le processus d'oxydation du sang conduit ensuite celles-ci à voir leur couleur s'assombrir et se
ternir.
Mais attention, les ouïes peuvent aussi présenter une décoloration (blanchiment) alors que le
poisson vient à peine de sortir de l'eau. Cela arrive parfois lorsqu'il a été capturé par un filet.

Attention

La raie est un des poissons les plus délicat il doit être consommé très frais car il ne peut
dépasser 48h à 72h dans un frigo.
Les grands principes de vigilance (si vous ne connaissez pas le poissonnier)
N’achetez pas si :
la raie est en morceaux,
elle est pelée,
elle a sa peau supérieure, mais celle-ci est sèche,
les franges de la chair sont violettes, roses, ou jaunes,
les bords sont raides,
elle a une odeur fortement ammoniaquée !
Les signes de fraîcheur :
la raie est entière, elle est gluante,
si elle est vendue en morceaux (ailes ou demi-ailes), sa peau supérieure est gluante, sa peau
du dessous est bien blanche ou uniforme (sans marbrure).
sur la tranche, derrière la tête, la chair est d’une belle couleur uniforme.
l’ensemble du poisson semble souple, et principalement les bords.
l’odeur est plutôt fade.
 FRAICHEUR DES COQUILLAGES

Les coquillages doivent être vendus vivants !

Pour s'assurer de leur vivacité, il suffit de vérifier qu'ils sont bien fermés (coquille, moule
praire), ou qu'ils bougent (bulot), ou qu'ils réagissent et se referment lorsqu'on les touche.
On peut également se fier à la date de conditionnement qui figure obligatoirement sur
l'étiquette sanitaire apposé sur l'emballage.
Elle doit systématiquement être présente sur l'étal lorsque les coquillages sont sortis de leurs
emballages.

Exemple d'étiquette sanitaire

Les étiquetages sanitaires des coquillages, vendus frais entier, doivent obligatoirement
comporter :

 Le numéro d'agrément sanitaire de l'entreprise qui a conditionné le produit : FR 14.515.45

CE
 La dénomination de vente de l'espèce : Coquille Saint-Jacques
 Le nom scientifique de l'espèce : Pecten maximus
 La date de conditionnement : 04 février 2013
 Un numéro de lot, pour assurer la traçabilité du produit et permettre son rappel éventuel :
04022013 - Manche Est
 La mention : Ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat
 FRAICHEUR DES CRUSTACÉS
Les crustacés doivent être vendus vivants !
Tourteau bien vivant Tourteau mort

Technologie cuisine

Les poissons de mer, d’eau douce, coquillages, crustacés et mollusques :

Pattes recroquevillées Pattes inertes

Dans les viviers, on peut repérer les crustacés les plus vivaces assez facilement : plus ils sont
vivaces, plus ils sont mobiles.
Mais cela se complique avec les espèces placides, comme le tourteau, qui ont tendance à se
caler dans un coin et ne pas bouger.
C'est encore plus compliqué lorsqu'ils sont sortis de l'eau et posés sur un étal.
Pour bien repérer s'ils sont vigoureux, il faut donc les soulever par l'arrière du
céphalothorax (la carapace).

 Les araignées, étrilles, homard et tourteaux les plus vigoureux réagiront alors en bougeant
leur pattes et pinces, voire en menaçant de vous saisir un doigt...
 Les homards pourront aussi battre leur queue, comme s'ils étaient encore dans l'eau et
tentaient de fuir !
 Si vous constatez que les pattes et la queue ne sont pas recroquevillées qu'elles sont lâches,
c'est que votre crustacé commence à être fébrile.
 Si elles tombent vraiment, comme sur la photo ci-dessus à droite, et sont complètement
inertes, il est mort : fuyez !

Mr Stijns J-M
 De l’eau à la bouche

I. Introduction
Qui sont-ils ces êtres qui vivent sous l’eau ?

Poisson ? Vous avez dit poisson ? Et oui poisson, enfin pas seulement, on pense aussi aux
coquillages et aux crustacés... ah, coquillages et crustacés...sur la plage abandonnée... oups, on
s'égare.

Revenons à nos moutons, euh, poissons.

Savez-vous faire la différence entre un poisson d'eau de mer et un poisson d'eau douce ?
Bonne question !

Aujourd'hui, on établit une liste des poissons et fruits de mer que l’on peut retrouver sur son
assiette. Pourquoi ? Parce qu’il n'y a pas que le saumon et les moules dans la mer et que nos
rivières aussi regorgent de poissons ! L’idée ? Faire un état des lieux afin que vous vous
amusiez à reconnaître les poissons chez Monsieur le poissonnier… si si, ça peut être très
amusant comme passe-temps !
Aujourd'hui, c'est décidé, on devient un as du poisson... un maître es coquillage, un spécialiste
du crustacé... bref, on découvre ou on redécouvre la diversité afin d'avoir tous les jours dans
son assiette un poisson différent !
Sommaire sous l'eau :
- les poissons d'eau de mer
- les poissons d'eau douce
- les coquillages
- les crustacés et autres mollusques

Il était un petit poisson

Le poisson est ultrafrais ou n’est pas ! Telle est la devise à adopter ! Frais, le poisson doit être
ferme et rigide (poisson tout mou passe ton chemin !), son œil doit être vif. Il doit dégager une
odeur fraîche et non une odeur de vieille marée.
C’est d’autant plus important si le poisson doit être mangé cru !
On les conserve 24 h au maximum au réfrigérateur.
 II. Poissons d'eau de mer
La mer est grande, c’est sûrement ce qui explique que les poissons de mer soient si
nombreux !

Mais qui sont-ils ?

Anchois
Cousin de la sardine, l’anchois est un poisson gras.
Sa saison de prédilection ? De juillet à octobre. C’est le moment de le manger cru ! Et oui,
comme la sardine, l’anchois est délicieux cru : trempez-le dans l’eau puis faites-le mariner
dans un peu de vinaigre, rincez-le, séchez-le puis arrosez-le de jus de citron et d’huile d’olive.
Attendez quelques heures avant de déguster avec du pain grillé…

Bar
L’autre petit nom du bar est « loup de mer » : vous pourrez dire que vous avez mangé du loup
ou un loup-bar !!!
La saison de prédiction du bar est l’hiver. Ce poisson long et gris possède un ventre blanc. Si
vous le pouvez, préférez les bars de ligne aux bars pêchés au filet ainsi que les pêches
provenant de petits bateaux, leur chair est plus ferme et plus subtile. Enfin les autres sont très
bons aussi !
La saveur du bar est délicate, il faut donc éviter de la masquer par des apprêts trop riches en
goût, préférez des préparations fines et simples. Il apprécie d’être simplement rôti au four ou
sur le barbecue. Un simple filet d’huile d’olive ou de beurre salé citronné souligne la
délicatesse de son goût.
Cabillaud
Saviez-vous que le cabillaud et la morue sont le même poisson ? Et oui, le cabillaud désigne
le poisson frais, alors que la morue est sa version salée et séchée. Il possède une
impressionnante mâchoire, un corps allongé et un ventre blanc.
Les meilleurs mois pour consommer du cabillaud sont mars et avril mais on en trouve
aujourd’hui toute l’année. De texture assez ferme et doté d’une chair délicate, le cabillaud se
prépare de mille façons.
Quant à la morue, il faut la dessaler avant de la manger : laissez-la tremper dans de l’eau
fraîche pendant au moins 12 h en changeant l’eau régulièrement. Elle est particulièrement
savoureuse avec des pommes de terre et des herbes.

Congre
Le congre ressemble un peu à l’anguille sauf qu’il possède une grande nageoire sur le dos qui
fait défaut à l’anguille. Plus on se rapproche de la queue, plus la chair est pourvue d’arêtes,
attention donc lorsque vous choisissez votre morceau ! On cuit généralement le congre au
court-bouillon. On peut remplacer l’eau par du vin ou du cidre.

Daurade ou dorade
Il n’y a pas vraiment de saison de la dorade, toutefois, elle est davantage pêchée en début
d’année, de janvier à mars, donc son prix s’en ressent à la baisse. C’est donc le moment d’en
profiter. Attention, la dorade royale est plus chère que la dorade rose ou grise car sa chair
délicate possède un goût plus subtil. La dorade tire son nom des jolis reflets de ses écailles.
Elle est délicieuse juste grillée au barbecue. Elle apprécie le citron et les saveurs anisées du
fenouil.
Eglefin
Il est de la même famille que le cabillaud, il arbore une robe argentée et un ventre blanc.
L’églefin possède une chair délicate. Salé et fumé, on le nomme « haddock ». L’églefin se
prépare comme le cabillaud. Le haddock aime la pomme de terre, les herbes et les condiments
fins. La saison de l’églefin est l’hiver avant tout.

Eperlan
Ils sont tous petits les éperlans ! C’est souvent en friture qu’on les prépare. Pourtant, on peut
également les préparer en gratin ou en sauce, c’est vous qui voyez.

Hareng
Si aujourd’hui le hareng est synonyme de cuisine économique, il faut savoir qu’il fut autrefois
un poisson très renommé ! Ses flans argentés et sa couleur ne sont pas sans rappeler la
sardine. Il mesure entre 20 et 30 cm et sa saison de prédilection s’étire d’octobre à décembre :
il est alors bien charnu. La chair du hareng est assez délicate et ne supporte pas une cuisson
trop longue. Il se cuit aussi bien à la poêle qu’au four. Pour conserver le hareng longtemps, les
hommes le font mariner dans le vinaigre, le fument, ou le mettent en conserve. C’est un
poisson gras.
Lieu
Sa saison commence vraiment en janvier. On distingue le lieu jaune du lieu noir. Le lieu jaune
est de saison jusqu’en avril. Il possède un goût assez typé et sa chair qui s’effeuille facilement
sous le doigt le prédispose à toutes sortes de préparations : pané, en boulette, en hachis…

Lotte
C’est un poisson d’hiver par excellence. Sa saison s’étire d’octobre à mai. Ce n’est pas un très
joli poisson et sa tête fait un peu peur. Toutefois, on ne la consomme pas pour sa beauté mais
pour son goût ! Sa chair ferme possède un énorme avantage : elle ne contient pas d’arêtes ! Et
oui, chez la lotte, c’est surtout une grosse épine dorsale qu’il vous faudra ôter. La lotte se
prête volontiers à des préparations un peu osées : essayez donc de la cuisiner en rôti bardée de
lard, c’est excellent !

Maquereau
Ce poisson long et fin est d’une belle couleur acier avec des reflets bleu et des stries sur le
dos. Son ventre est blanc. Il mesure environ 50 cm. Si on trouve des maquereaux toute
l’année, ses mois de prédilection sont de mars à avril, en septembre et en octobre. Il est
délicieux frais, juste grillé toutefois, nombre de gens le consomme en conserve, au vin blanc
ou à la moutarde. Essayez le maquereau frais, juste grillé, après avoir mariné dans de l’huile
et des aromates.
Merlan
La meilleure période pour manger du merlan est l’hiver et plus particulièrement en janvier où
il est peu cher car abondant.

Merlu
Il est de la même famille que le cabillaud et le merlan. On le trouve aussi parfois sous le nom
de colin. Long et arrondi, le merlu peut atteindre de belles dimensions. Sa saison s’étire
d’avril à juillet. Traditionnellement servi froid, en entrée, avec de la mayonnaise, le merlu
s’apprête comme le cabillaud et supporte des accompagnements riches en goût ou des
préparations plus complexes à base de panure.

Mulet
Poisson peu connu, le mulet arrive sur les étals en février. Il se consomme grillé ou rôti, sa
chair possède un goût assez marqué.

Plie
Ce poisson porte également le nom de « carrelet ». Sa pleine saison ? Janvier et février. En
Angleterre, on l’accommode souvent en « fish and chips ».
Raie
Sur l’étal, la raie est facilement reconnaissable : plate, en forme de losange, elle est de belle
taille, d’ailleurs, elle est souvent vendue en morceaux, c’est la fameuse « aile de raie ». La
saison de la raie est l’hiver. La « raie bouclée » est réputée meilleure. Si vous en avez
l’occasion, goûtez les joues de raies, elles sont très goûteuses. La raie se cuisine
traditionnellement avec un beurre noisette et s’accompagne souvent de câpres.

Rouget
On distingue le rouget-barbet du rouget grondin. Le premier possède une chair infiniment plus
fine et savoureuse. On reconnaît le rouget à sa belle couleur rouge. Sa saison de prédilection :
d’octobre à janvier. Délicieux servi grillé avec une sauce vierge. Il s’accommode bien des
préparations provençales et aime bien les olives : testez avec de la tapenade !

Saint-Pierre
Il n’est pas très beau le Saint-Pierre, mais sa chair est d’une exceptionnelle finesse. Sa
particularité ? Une « tache » noire présente sur ses deux flans (là où Saint-Pierre l’aurait
touché), une bouche et une mâchoire plutôt proéminentes. Sa saison s’étale d’avril à juillet.
C’est un poisson cher avec peu de chair. Son goût très délicat doit être respecté par une
cuisson courte, des sauces légères et des préparations simples.
Sardine
Ce petit poisson possède une belle couleur bleu-vert et son ventre est argenté. Sa saison de
prédilection est l’été, c’est à ce moment qu’elle est la meilleure et surtout qu’elle est bien
charnue. N’hésitez pas à la consommer crue, elle est délicieuse. Elle fait également merveille
juste grillée. Profitez pleinement de la saison pour la cuisiner fraîche, vous aurez tout le temps
de la manger en conserve en basse saison.

Saumon
C’est début février que le saumon sauvage arrive sur les étals mais il est rare ! Le saumon que
nous consommons tous les jours est plutôt de saison en novembre et en décembre bien qu’on
le trouve toute l’année. C’est un poisson gras, délicieux cru, il est très bon mi-cuit. Attention,
trop cuit, il devient sec. On le consomme frais ou fumé. Cru, en tartare, en carpaccio ou
mariné ; cuit, poché, grillé, poêlé… le saumon se prête à de très nombreuses préparations et se
marie bien avec les épices, les légumes et les herbes. On le trouve également en conserve.

Sole
La sole est un poisson plat de petite taille. Le ventre de la sole est blanc alors que l’autre face
prend la couleur du fond marin où elle évolue, cela lui sert de camouflage. Il existe différentes
variétés de sole et on distinguera plus particulièrement le céteau, une sole miniature. Elle est
de saison en été et en automne. Préférez à l’achat des soles plutôt épaisses. Plus la sole est
fraîche, plus il est difficile de retirer la peau qui la recouvre. Il est de tradition de servir la sole
meunière mais on peut également la farcir, faire des roulades de soles… et les céteaux, ils se
servent légèrement panés et frits.
Thon
Le thon est un gros poisson dont on fait nombre de conserves. Mais on peut également le
manger frais : on distingue le thon blanc du thon rouge (en voie de disparition). On trouve
également le thon germon, plus petit, et réputé pour la finesse de sa chair. La pleine saison du
thon s’étale de juillet à septembre.

Turbot
C’est un poisson plat presque rond et de couleur brune. Il est légèrement tacheté. C’est un
grand poisson puisqu’il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de long. Sa saison de prédilection est
l’hiver. C’est un poisson relativement rare et donc assez cher. Il doit peser au minimum 2 kg
pour pouvoir bénéficier de l’appellation « turbot », en dessous, c’est un « turbotin ». Sa chair
délicate apprécie les sauces fines.
 III. Poissons d'eau douce
Ils sont en nombre plus restreint. Autrefois, les gens mangeaient beaucoup plus de poisson de
rivière qu’aujourd’hui et pour cause, les moyens de transport n’étaient pas ce qu’ils sont
aujourd’hui et seuls les gens qui résidaient dans les régions côtières pouvaient manger du
poisson de mer frais. On allait donc pêcher dans les rivières, les fleuves ou les lacs.

Anguille
C’est de mai à septembre que l’anguille est la meilleure mais on en trouve toute l’année.
L’anguille est un poisson gras qui se consomme rapidement après la pêche. Elle est peu
consommée en France. On la trouve fraîche, fumée, en conserve ou marinée. Lorsque vous
choisissez une anguille, il est normal qu’elle soit recouverte d’une substance gluante, elle doit
également être luisante. Si les petites anguilles peuvent être cuisinées avec leur peau, les plus
gros spécimens doivent être dépouillés de leur peau qui durcit à la cuisson. Pour retirer la
peau, il faut commencer par nettoyer et sécher l’anguille. On fait ensuite une entaille au
niveau de la tête et on tire la peau sur toute sa longueur à l’aide d’un chiffon. C’est une
opération délicate ! Traditionnellement l’anguille est cuisinée au vin rouge (en matelote) ou «
au vert » avec des herbes, mais on peut également la griller ou la préparer en sauce…

Brochet
Le brochet évolue dans les rivières et dans les lacs. C’est un poisson long, couvert de petites
écailles aux reflets verts et jaunes. Sa mâchoire comporte de nombreuses dents acérées qui
peuvent repousser (ça fait froid dans le dos !). On choisira de préférence de petits spécimens
car plus ils sont gros, plus ils sont fermes. Attention, la chair du brochet est pleine d’arêtes,
mieux vaut donc le préparer en terrine, pain ou boulettes de poisson.
Carpe
Quelle est la ville où il y a le plus de carpes ? La ville d’Yem, parce que Carpe Diem !
La carpe est un poisson qui peut atteindre une belle taille. Elle est assez rare sur les étals du
poissonnier. En cuisine, la carpe supporte des préparations un peu complexes et des mélanges
audacieux. Essayez de la cuisiner avec des bardes de lard !

Esturgeon
Saviez-vous que c’est de l’esturgeon que l’on tire le caviar ? Et oui, ce sont ses œufs !
D’ailleurs, on fait du caviar en Aquitaine et il est réputé pour sa finesse et sa grande qualité.
Mais on ne consomme pas que ses œufs, on se délecte aussi de sa chair. En dehors de la
saison, on consomme l’esturgeon fumé. C’est d’ailleurs délicieux en rillettes ou avec des
pommes de terre bouillies. L’esturgeon frais quant à lui, n’aime pas trop être bouilli, il préfère
les cuissons au four ou au barbecue, voire à la poêle en tranches épaisses. Attention à ne pas
trop le faire cuire, au risque de se retrouver avec une chair complètement desséchée.

Gardon
Un petit poisson dont la chair est fine est appréciée des gastronomes ! Sa saison s’étire de
l’automne à l’hiver. En cuisine, on le poêle ou on le frit.
Goujon
Petit poisson très vif, le goujon vit et se déplace en groupe. Il ne dépasse pas 15 cm de long.
On l’apprécie surtout en friture.

Lamproie
Ce poisson assez gras qui ressemble un peu à un serpent se pêche de février à juin. Sa
particularité ? Une bouche ronde avec des dents, enfin, si on peut parler de bouche, on dirait
plutôt une ventouse… D’ailleurs, elle s’en sert comme tel pour s’accrocher aux roches. Pour
la cuisiner, il faut la dépouiller, comme l’anguille. On la cuisine souvent avec son sang, mais
ce n’est pas obligatoire !!

Pangasius
Le pangasius (poisson d’eau douce), appelé couramment “panga” chez les poissonniers ou sur
la carte des restaurateurs, est un poisson d’élevage de l’ordre des siluriformes, originaire du
Mékong principalement. Il appartient à la famille des poissons-chats.
Perche
Sa chair savoureuse se prête à de nombreuses préparations. Sa saison de prédilection est l’été
mais on la trouve également au printemps. Les petits spécimens pourront être frits entiers
alors que les spécimens plus gros seront de préférence mijotés ou braisés. On cuisine souvent
la perche au vin. Toutefois, comme la perche possède beaucoup d’arêtes, nous vous
conseillons de l’acheter en filets, histoire que ce soit votre poissonnier qui fasse tout le travail
et que vous n’ayez plus qu’à la cuisiner !

Omble-chevalier
Ce poisson de lac est rare et c’est dommage car sa chair très délicate est délicieuse. On le
compare souvent à la truite. En cuisine, il préfère les préparations simples et les mariages
subtils qui mettent en valeur la finesse de son goût. On le trouve surtout au printemps et en
automne car en été il préfère trouver la fraîcheur au fond des lacs… il devient alors difficile
de le pêcher !

Sandre
Ce grand poisson est surtout péché en été. Sa particularité ? Ses yeux sont blancs ! Sa chair,
blanche, fine et ferme ne contient pas beaucoup d’arêtes ce qui le prédispose à de nombreuses
préparations culinaires : poché, braisé, rôti, il fait également merveille en farce. Essayez de le
cuisiner avec des oignons et de la bière, c’est fameux !
Silure
Ce grand et long poisson peuple le fond de nos rivières. Il existe plusieurs types de silure et ils
ne sont pas tous de la même couleur : écailles blanches, vertes, noires voire légèrement
jaunes. La texture de sa chair ressemble à un peu à celle de la lotte. On le prépare braisé ou
rôti. N’hésitez pas à le faire mariner avant de le saisir dans une poêle très chaude.

Truite
La chair de la truite est traditionnellement blanche mais on trouve aussi de la truite saumonée
à la chair orangée. La coloration de la chair est due à l’alimentation de la truite. On trouve des
truites sauvages et des truites d’élevage (truite arc-en-ciel).
Les amateurs de truite recherchent généralement les truites à chair blanche.

Pensez également au brème, à la tanche, au féra ou au barbeau... décidemment c'est sans fin !
 IV. Coquillages
Les coquillages s’achètent vivants, gage de fraîcheur indispensable à leur consommation. On
les consomme rapidement après l’achat.
Pour nettoyer les petits coquillages, munissez-vous d’une bassine, d’eau froide et de sel.
Plongez les coquillages dans de l’eau froide bien salée et remuez vivement afin que les
coquillages s’entrechoquent légèrement : le sable accroché aux coquilles se détache alors plus
facilement. Egouttez les coquillages à la main ou à l’aide d’une écumoire (ne faites pas cette
opération en versant les coquillages et leur eau dans une passoire, au risque de ne pas vous
débarrasser du sable !) et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Bigorneau
Saviez-vous qu’à Bruxelles, entre autres, on trouve des marchands ambulants qui proposent
des bigorneaux aux passants ? Dans sa petite et épaisse coquille noire aux reflets verts, le
bigorneau se cache en attendant que vous le dégustiez. Pour le cuire, rien ne vaut un bouillon
bien parfumé et salé ; le temps de cuisson : 3 minutes départ eau bouillante, un peu plus de 6
minutes départ eau froide. Nature ou accompagné de mayonnaise, froid ou tiède, il tient une
place non négligeable sur le plateau de fruits de mer. Pour le déguster, il faut s’armer de
patience et les retirer un à un de leur coquille à l’aide d’un petit pic. Si vous avez beaucoup
mais vraiment beaucoup de patience, vous pouvez aussi en décortiquer un grand nombre et les
faire sauter à la poêle avec de l’ail et du beurre, mais gageons que vous ne serez pas
nombreux à table !

Bulot
Le bulot aime bien s’inviter sur le plateau de fruits de mer lui aussi. Le bulot vit enfoui dans
le sable à l’abri dans sa coquille en spirale. Plus il est gros, plus sa chair est ferme. Il se cuit
au court-bouillon… n’hésitez pas à ajouter des herbes et des épices dans l’eau de cuisson, il
n’en sera que plus savoureux. Il se déguste comme le bigorneau, tiède ou froide avec des
sauces mayonnaises ou vinaigrette.
Coque
Elle a une petite coque bombée et rayée la coque ! Elle se ramasse en été à marée basse, à
peine enfouie dans le sol, il suffit de gratter un peu le sable pour la déloger. La coque est un
petit coquillage pourvu de corail qui ressemble à la palourde. On peut la déguster crue mais
on la préfère bien souvent cuite, simplement ouverte sur feu vif avec un peu de crème ou de
beurre fondu.

Huître
Le goût de l’huître est intimement lié à l’endroit qu’il l’a vu grandir : les techniques d’élevage
et la nourriture trouvée sur place influence le goût et la texture de l’huître qui peut être plus ou
moins grasse et plus ou moins iodée. On trouve également des huîtres plates ou creuses. On
dit que la saison des huîtres est celle des mois en « r », c’est-à-dire des mois qui contiennent
un « r » dans leur nom, soit de septembre à avril. Si on peut consommer des huîtres toute
l’année, il faut toutefois savoir qu’en été, elles sont souvent plus molles et laiteuses et par là-
même plus fades.
Il existe différentes tailles d’huîtres, on parle alors en numéro, plus il est grand et plus l’huître
est petite. Par exemple, une fine de claire calibre 1 sera plus grosse qu’une fine de claire
calibre 2, qui sera elle-même plus grosse qu’une fine de claire calibre 3 et ainsi de suite. On
consomme essentiellement l’huître crue alors qu’il est des pays où elle est essentiellement
consommée cuite (elle est notamment frite aux Etats-Unis). Crue, les puristes la mangent sans
rien si ce n’est parfois un voile de poivre. Certains aiment la déguster avec un filet de citron,
d’autres avec un condiment d’échalotes au vinaigre. On peut également la manger juste tiédie
au four avec un morceau de beurre. On peut également la gratiner, la pocher, la frire ou
l’incorporer dans une sauce.
Moule
La saison de la moule s’étale de septembre à décembre. Toutefois, on peut trouver des moules
toute l’année. On distingue la moule de Bouchot réputée particulièrement savoureuse qui est
élevée d’une manière bien particulière (sur des piquets plantés verticalement dans la mer). On
mange traditionnellement les moules à la marinière, c’est-à-dire cuisinée au vin blanc. On y
ajoute souvent de la crème et on la sert avec des frites. C’est d’ailleurs presque un plat
régional dans le nord de la France. Les moules peuvent également être consommées gratinées,
en mouclade ou être incorporées dans des plats, on pense notamment à la paëlla. On achète les
moules au litre : on compte 1 litre de moules par personne.

Ormeau
C’est un grand coquillage de forme ovale. Les ormeaux sont assez rares et souvent appréciés
pour la couleur nacrée de leur coque intérieure. Très fermes, les ormeaux ont besoin d’être
attendris avant d’être cuisinés comme des escalopes. Il est particulièrement savoureux en
automne.
Oursin
Attention ça pique ! L’oursin, vous savez, celui sur lequel surtout vous essayez de ne pas
marcher lorsque vous allez à la plage l’été ! Sa saison : de décembre à février. Choisissez des
oursins piquants, fermes et dont l’orifice n’est pas ouvert. Astuce pour l’ouvrir : d’abord,
munissez-vous de gants et ouvrez-les avec une bonne paire de ciseaux spécial cuisine, c’est
beaucoup plus simple qu’avec un couteau ! On mange les petites languettes de corail qui sont
collées à la face interne de la coque : crues sur une tartine de pain grillé avec du beurre.
On peut également les ajouter simplement à des œufs brouillés que l’on servira dans les
coques nettoyées.

Palourde
Si elle n’est pas lourde, c’est qu’elle est légère ! Enfin si on ne met pas plein de beurre ! Ce
petit coquillage est très apprécié outre Atlantique, aux Etats-Unis où elle est l’ingrédient
principal de la « clam chowder », une soupe de coquillage. Elle est également indispensable à
la réalisation des pâtes « à la vongole » que l’on déguste en Italie. Sa pleine saison est l’hiver.
Saviez-vous qu’on peut la déguster crue et qu’on la trouve aussi sous le nom de clovisse ?
Pétoncle
Le pétoncle ressemble beaucoup à la coquille Saint-Jacques mais il est bien plus petit et sa
saveur fine. Il est de saison à partir de septembre et durant tout l’hiver. Le pétoncle se prête à
de nombreuses préparations : grillé, poêlé, mariné, frit ou en sauce, il gagne à ne pas être trop
cuit. N’hésitez pas à le consommer mariné à cru. Saviez-vous qu’il existe une variété de
pétoncles noirs ?

Praire
Petite et beige, la praire possède une coquille toute striée. Sa pleine saison se situe en hiver.
Elle tient une place de choix sur le plateau de fruits de mer. On la cuit comme les moules.

Saint-Jacques
Saviez-vous que la coquille Saint-Jacques se déplace dans le fond de la mer en faisant de
petits sauts ? Sa saison s’étire de mi-octobre à mi-mai, sa période de pêche. En dehors de ces
dates, elle est congelée. Toutes les coquilles Saint-Jacques ne possèdent pas de corail, celui-ci
grandit au fur et à mesure de la saison. Certains gastronomes préfèrent d’ailleurs la
consommer sans corail. Il vaut mieux l’acheter vivante donc dans sa coquille : fraîche, elle est
bien fermée, si d’aventure elle est entrouverte, elle doit se refermer au moindre contact. La
coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, en tartare ou en carpaccio, marinée avec de
l’huile d’olive ou du citron. La cuisson doit être brève car elle durcit si elle est trop cuite. Le
must, la saisir dans une poêle chaude afin qu’elle soit bien dorée en surface et encore
moelleuse, voire crémeuse à l’intérieur.

Pied de couteau
C’est un coquillage tout en long… d’ailleurs, son nom lui vient de sa forme de tube. Il se terre
dans le sable où il est enfoncé verticalement. Les couteaux sont assez rares sur les étals du
poissonnier ou sur les menus des restaurants. On le cuisine simplement en le faisant ouvrir à
la vapeur ou sur feu vif avec du beurre et des aromates. On peut aussi le farcir. Essayez de le
marier à quelques rondelles de chorizo, de l’ail, du persil frais et de la pulpe de tomate, c’est
divin !

Telline
La telline est un petit coquillage de forme ovoïde avec un côté en coin. Faites-la ouvrir sur feu
vif avec un peu de liquide et de beurre. Ajoutez les condiments que vous souhaitez et dégustez
: natures à l’apéritif, dans des pâtes ou toute autre préparation.
Pensez également au bernique ou communément appeler patelle !
 V. Autres mollusques

Définition : Animal invertébré au corps mou, souvent pourvu d'une coquille.

Bigorneau
Saviez-vous qu’à Bruxelles, entre autres, on trouve des marchands ambulants qui proposent
des bigorneaux aux passants ? Dans sa petite et épaisse coquille noire aux reflets verts, le
bigorneau se cache en attendant que vous le dégustiez. Pour le cuire, rien ne vaut un bouillon
bien parfumé et salé ; le temps de cuisson : 3 minutes départ eau bouillante, un peu plus de 6
minutes départ eau froide. Nature ou accompagné de mayonnaise, froid ou tiède, il tient une
place non négligeable sur le plateau de fruits de mer. Pour le déguster, il faut s’armer de
patience et les retirer un à un de leur coquille à l’aide d’un petit pic. Si vous avez beaucoup
mais vraiment beaucoup de patience, vous pouvez aussi en décortiquer un grand nombre et les
faire sauter à la poêle avec de l’ail et du beurre, mais gageons que vous ne serez pas
nombreux à table !

Bulot
Le bulot aime bien s’inviter sur le plateau de fruits de mer lui aussi. Le bulot vit enfoui dans
le sable à l’abri dans sa coquille en spirale. Plus il est gros, plus sa chair est ferme. Il se cuit
au court-bouillon… n’hésitez pas à ajouter des herbes et des épices dans l’eau de cuisson, il
n’en sera que plus savoureux. Il se déguste comme le bigorneau, tiède ou froide avec des
sauces mayonnaises ou vinaigrette.
Encornet, seiche
Leur pleine saison ? En avril et en mai, c’est à ce moment qu’ils sont les meilleurs. Les
amateurs se serviront de leur encre en cuisine : risotto à l’encre de seiche, pâtes, sauces,
chantilly noire… à vous d’oser !
Astuce cuisson : à feu vif et très rapide pour éviter que les chairs ne durcissent. Attention, ils
rendent beaucoup d’eau à la cuisson, éliminez-la si nécessaire pour presser la cuisson.

Calmar
Sa saison débute fin juillet mais on commence réellement à le trouver en août. Sa saison
démarre pleinement en septembre. Farci, en beignets, dans la paëlla, le calmar se prête bien à
de nombreuses préparations. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, il deviendrait alors
caoutchouteux.

[Link]
 VI. Crustacés

Définition : Animal aquatique doté d'une carapace

On les choisit de préférence vivants et vifs. Plus ils sont lourds et bien remplis, mieux c’est.
On les soupèse donc avant de les acheter. A savoir que pour les crabes, la chair des femelles
est réputée meilleure.

Crabe
On distingue 4 types de crabe en France : le crabe vert, le tourteau, l’étrille et l’araignée.
- Le crabe vert est un petit crabe vert qui porte le doux nom de « favouilles » dans les eaux de
la Méditerranée. On le trouve surtout en été.
- L’étrille est un tout petit crabe à la saveur fine. Sa saison s’étale d’août à mars.

L’araignée
Elle tire son nom de ses longues et fines pattes. Sa carapace est dotée d’épines et sa chair est
d’une grande finesse. On les trouve en hiver et au jusqu’au début de l’été. Toutefois, le
printemps est leur saison de prédilection.

Le tourteau
Il est de saison de mai à octobre. Sa carapace est de couleur brun-rouge et il possède de belles
pinces.
On consomme souvent les crabes tièdes ou froids avec une mayonnaise citronnée, toutefois,
ils apprécient également les préparations chaudes. Les petits crabes sont souvent apprêtés sous
forme de soupe.

Crevette
Sa saison s’étale d’octobre à début avril. On peut la trouver en septembre mais elle est encore
chère. On distingue plusieurs types de crevettes : grises, bouquet ou les gambas, de grosses
crevettes. Sa saison s’étale d’août à septembre mais on trouve aujourd’hui des crevettes toute
l’année. On peut les acheter crues ou cuites (elles sont alors roses). La crevette peut se
consommer crue, en tartare ou marinée mais c’est généralement cuite qu’on la déguste. Idée
recette : décortiquez les crevettes et faites les mariner dans de l’huile avec des épices puis
faites les griller au four ou à la poêle : parfait à l’apéritif ou en entrée !

Homard
Saviez-vous qu’un homard, au même titre que la langoustine, peut être gaucher ou droitier ?
Et oui, ces pinces ont chacune une fonction donnée, l’une coupe et l’autre broie, et si un
homard coupe avec la pince droite, un autre peut le faire avec la pince gauche !
Un homard change de carapace plusieurs fois au cours de sa vie, il mue. Il existe 2 types de
homards : le homard européen (cf. homard breton) dont la carapace est d’un bleu noir avec
des taches jaune clair et le homard américain, à la carapace brune. Le homard européen est
plus réputé que le homard américain, il possède une chair plus fine et délicate. Si on le
consomme souvent durant les fêtes de fin d’année, ce n’est pas le meilleur moment. En effet,
la saison du homard s’étale de mai à septembre et il est particulièrement goûteux en juin. Les
femelles sont considérées meilleures que les mâles. On préfèrera les petits spécimens aux gros
homards, généralement meilleurs et plus facile à cuire de manière homogène.
Langouste
La langouste est d’autant meilleure qu’elle provient d’eaux froides. Attention donc à la
provenance. Consommez-les de préférence en février.

Langoustine
Elle a 10 pattes la jolie langoustine. Sous sa carapace rose, se cache une chair blanche et
délicate. On trouve de petites langoustines et des langoustines de belle taille plus réputées. La
langoustine pêchée en Bretagne se retrouve généralement vivante sur les étals du poissonnier.
Sa saison de prédilection s’étend d’avril à juillet. Attention, le temps de cuisson de la
langoustine doit être très court pour garantir la finesse de sa chair. On la cuit
traditionnellement au court-bouillon et on l’accompagne de mayonnaise. Toutefois, elle est
excellente crue, grillée ou simplement saisie à la poêle assaisonnée d’un peu d’huile et
d’herbes.
 II. Evaluation sommative
Répondez aux questions suivantes :
Après avoir vu en classe les animaux aquatiques que l’on retrouve dans nos assiettes
1) Citez-en 3 en précisant de quelles catégories ils font parties. …/6

2) Citez les 5 catégories d’espèces aquatiques que l’on peut retrouver dans nos assiettes.
…/5

3) Ils vivent dans l’eau salée : …/5

Vrai Faux
a. Le saumon

b. Les crevettes

c. L’anguille

d. La perche

e. La moule

4) Citez les 5 critères auxquels on doit être attentif avant d’acheter un poisson. …/5

5) Ecrivez avec vos propres mots, qu’est-ce qu’un mollusque et qu’est-ce qu’un
crustacé ? …/4

Total : …../25
 [Link] d’évaluation

Compétence Visée Critères Indicateurs Pondération

4.1. Réunir les Identifier les Identifier les matières
Q1 6/
matières premières matières premières,
Q2 5/
intervenant dans la premières, leurs
Q3 5/
réalisation des critères de
Q5 4/
préparations fraîcheur

4.1. Réunir les Identifier les Identifier les matières

matières premières matières premières, leurs
Q4 intervenant dans la premières, leurs critères de fraîcheur
5/
réalisation des critères de
préparations fraîcheur
 IV. Justification du choix d’évaluation.

En fin de séquence théorique il est pertinent d’établir une évaluation sommative afin d’évaluer
et de conscientiser les apprenants par rapport à l’importance de cette matière. Pour ce faire il
est utile d’établir une grille d’évaluation cohérente des compétences à acquérir
obligatoirement.
A chaque question posée une compétence est visée en corrélation avec la matière vue.
L’utilisation de la grille d’évaluation permet de vérifier si l’apprenant maîtrise la matière vue
en classe et s’il y a des parties de matière à revoir.

Pourquoi ai-je choisi ce style de questions ?

En variant le type de questions et en demandant à la fois des restitutions par cœur et des
reformulations cela permet d’évaluer la bonne maitrise de la matière. L’élève devra prouver,
grâce à la formulation de ses réponses, qu’il a compris les points clefs de la leçon et peut
également restituer les informations pertinentes.
 V. Correctif enseignant
Répondez aux questions suivantes :
Après avoir vu en classe les animaux aquatiques que l’on retrouve dans nos assiettes
1) Citez 3 les animaux aquatiques que l’on retrouve dans nos assiettes en précisant de
quelles catégories ils font parties. …/6
Poisson d’eau de mer
Anchois, Bar, Cabillaud, Congre, Daurade ou dorade, Eglefin, Eperlan, Hareng, Lieu,
Lotte, Maquereau, Merlan Merlu, Mulet, Plie, Raie, Rouget, Saint-Pierre, Sardine, Saumon,
Sole, Thon, Turbot.
Poisson d’eau douce
Anguille, Brochet, Carpe, Esturgeon, Gardon, Goujon, Lamproie, Pangasius, Perche, Omble-
chevalier, Sandre, Silure, Truite.
Coquillages
Bigorneau, Bulot, Coque, Huître, Moule, Ormeau, Oursin, Palourde, Pétoncle, Praire, Saint-
Jacques, Pied de couteau, Telline.
Mollusques
Bigorneau, Bulot, Encornet, seiche, Calmar.
Crustacés
Crabe, Crevette, Homard, Langouste, Langoustine
2) Citez les 5 catégories d’espèces aquatiques que l’on peut retrouver dans nos assiettes.
…/5
Poissons de mer
Poissons d’eau douce
Coquillages
Crustacés
Mollusques
 3) Ils vivent dans l’eau salée : …/5
Vrai Faux
a. Le saumon

b. Les crevettes

c. L’anguille

d. La truite

e. La moule

4) Citez les 5 critères auxquels on doit être attentif avant d’acheter un poisson. …/5
Odeur, peau, œil, chair et ouïes.

5) Ecrivez avec vos propres mots, qu’est-ce qu’un mollusque et qu’est-ce qu’un
crustacé ? …/4
Animal invertébré au corps mou, souvent pourvu d'une coquille.
Animal aquatique doté d'une carapace comme le crabe, le homard.