Intoxication par les plantes cyanogènes

Chaouali Nadia

To cite this version:

Chaouali Nadia. Intoxication par les plantes cyanogènes. Toxicologie et chaîne alimentaire. faculté
de pharmacie de Monastir,Tunisie, 2013. Français. �NNT : �. �tel-01612444�

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abroad, or from public or private research centers. publics ou privés.
 UNIVERSITE DE MONASTIR
FACULTE DE PHARMACIE DE MONASTIR
Année universitaire : 2011-2012
N° d’ordre : 207

THESE
En vue de l’obtention du diplôme national
de
DOCTEUR EN PHARMACIE

Intoxication par les plantes

cyanogènes

Présentée et soutenue publiquement le 05/04/2013.

Par
Chaouali Nadia
Jury
Président : Pr. Brahem Youssef Directeurs
Membres : Pr.Chemli Rachid Pr. Hedhili Abderazzek
Pr.Ag.Amira Dorra Pr.Ghorbel Hayet
Pr.Ghorbel Hayet
Pr. Hedhili Abderazzek
 PERSONNEL ENSEIGNANT DE LA FACULTE
ANNEE UNIVERSITAIRE 2011-2012

DOYENNE : Souad SFAR

PHARMACIENS HOSPITALO-UNIVERSITAIRES

PROFESSEUR EMERITE
MICROBIOLOGIE…………………………………………………………………….. Moncef JEDDI
HEMATOLOGIE……………………………………………………………………… Kamel BOUKEF

PROFESSEURS
MICROBIOLOGIE…………………………………………………………………….. Chédlia FENDRI
Noureddine BOUJAAFAR
Noura Leïla SLIM
Mohamed KHEDER
Ridha BEN AISSA
Abdelhalim TRABELSI
Ridha M’ZOUGHI
Fériel MESSAADI
Leïla BACCAR ép. BAKIR
Farouk BARGUELLIL
Afef MASMOUDI
Sophia BOUHALILA-BESBES
IMMUNOLOGIE ………………………………………………………………………. Faouzi JENHANI
Ibtissem GHEDIRA
Salma FEKI

HEMATOLOGIE……………………………………………………………………….. Nour El Houda TOUMI

Mondher KORTAS
Slama HMIDA
Saloua JEMNI
Touhami MAHJOUB
Abderraouf OUESLATI
Nasreddine GRITLI
Mohsen HASSINE
Najet MOJAAT
Brahim NCIRI
Salem ABID
Mohamed ZILI

BIOCHIMIE……………………………………………………………………………. Abdelhédi MILED

Mohamed Fadhel NAJJAR
Néziha KAABACHI
Ali BOUSLAMA
Mohamed Chiheb BEN RAYANA
Mohamed Adel BEN AMOR
Taïeb MESSAOUD
Salem MACHGOUL
Kacem MAHDOUANI
Naoufel NABLI
Haïfa SENHAJI

PARASITOLOGIE…………………………………………………………………….. Mohamed ZRIBI

Emna CHAKER
Rached AZAIEZ (en détachement)
Hamouda BABBA
Sâadia FOURATI-GARGOURI
 2

TOXICOLOGIE……………………………………………………………………….. Abderrazak LEHDHILI

Youssef BRAHAM
Wahiba DOUKI
Hayet GHORBAL-BRAHAM

PHARMACIE GALENIQUE………………………………………………………… Souad SFAR GANDOURA

PHARMACOLOGIE………………………………………………………………….. Nabil CHOUCHENE

Nadia FENINA

CHIMIE ANALYTIQUE………………………………………………………………. Mohamed KALLEL

Féthi SAFTA

PHARMACOGNOSIE….……………………………………………………………… Rachid CHEMLI

Kamel GHEDIRA

PHYSIOLOGIE HUMAINE ET EXPLORATION FONCTIONNELLE………….. Thabet TABKA

MAITRES DE CONFERENCES AGREGES

BIOCHIMIE…………………………………………………………………………… Chakib MAZIGH

Asma OMEZZINE
Zied AOUNI
Amina BIBI
Selima FERCHICHI
Fadoua NEFFATI - HASSINE

HEMATOLOGIE……………………………………………………………………… Batoul HOUISSA

Choumous KALLEL
Houda KAABI
Néjia JMILI-BRAHAM
Sondos LAMLOUM ép. HIZEM
Fatma ABDERRAZAK
Tahar CHAKROUN

MICROBIOLOGIE…………………………………………………………………….. Mohamed BEN MOUSSA

Maha MASTOURI
Soumaya KETATA
Youssef BEN SALEM
Amel EL FRAY-RHIM
Imène FODHA
Meriem ZRIBI
Emna M’HIRI
Souhir MAHFOUDH

IMMUNOLOGIE………………………………………………………………………. Ezzeddine GHAZOUANI

Nabil SAKLY
Radhia KOCHKAR
Yousr GALAI

PARASITOLOGIE…………………………………………………………………….. Boutheïna JEMLI

Mohamed GORCII
Amira KAOUACHE

TOXICOLOGIE………………………………………………………………………… Dorra AMIRA

CHIMIE ANALYTIQUE………………………………………………………………. Farhat FARHAT

 3

A S S I S TA N T S

BIOCHIMIE…………………………………………………………………………….. Nabila BEN REJEB

Hassen BOUZIDI
Henda CHAHED
Ilham HELLARA
Yassine CHAABOUNI
Khemaïss ZOUAOUI
Lobna BOUACIDA

HEMATOLOGIE………………………………………………………………………. Saida BEN HATIRA

Inès JDIDI
Ibtihel MAKHLOUF
Manel CHAABANE
Mourad CHAARI
Amina BOUATTAY ép. BOUZOUITA
Meriem BECHEUR
Mouna SASSI
Houda ROMDHANE

MICROBIOLOGIE…………………………………………………………………….. Anis BEL HAJ KHELIFA

Asma GHARIANI
Mohamed Salim ASLI
Chérifa CHAOUCH
Selma SMAOUI
Aïda ELARGOUBI
Yomna BEN LAMINE
Adam BEN NASR
Hager BATIKH
Salam SAMMOUD

VIROLOGIE..................................................................................................................... Saoussen KACEM

PARASITOLOGIE…………………………………………………………………….. Nawel SABBAH

TOXICOLOGIE……………………………………………………………………….. Kaïs GARRAB

Meriem ZOUARI
Asma GHORBEL
CYTOGENETIQUE …………………………………………………………………… Ghaya MERDESSI
Elyes Slim GHEDIRA

BIOPHYSIQUE PHARMACEUTIQUE ……………………………………………. Firas ELLOUMI

Najla AYACHI

PHARMACIE GALENIQUE…………………………………………………………. Imène LIMAYEM

Emna ZRIBI
Senda BAHRI
Mohamed Ali EL YOUSFI
Ahmed AMRI
Balsam KACEM

PHARMACIE CLINIQUE ………………………………………………………… Zeïneb OUAHCHI

Zakia Inès HARZALLAH
Khoulod BEN JEDDOU

CHIMIE ANALYTIQUE …………………………………………………………… Amel HASSAIRI

Inès EL FRADI
Rekaya CHAOUCH
 4

PHARMACOGNOSIE…………………………………………………………….… Houda BOUATTOUR

Safa DERBAL

PHYSIOLOGIE……………………………………………………………………... Emna CHTOUROU

Rabii SELMI
Amani CHERIF

CHIMIE THERAPEUTIQUE…………………………………………………..….. Fayçal JENAN

Olfa GLOULOU

PHARMACOLOGIE………………………………………………………………… Mehdi DRIDI

Manel TURKI
Meriem RAZGALLAH – KHROUF
Wafa CHAOUCH

BIOLOGIE CELLULAIRE ………………………………………………………… Amira BEN GAIED

PERSONNEL PHARMACIEN UNIVERSITAIRE

PROFESSEURS
PHARMACOLOGIE………………………………………………………………….. Abderrahman BOURAOUI
Letaïef REKIK

PHARMACIE CHIMIQUE……………………………………………………………. M’Hamed Ridha SELLAMI

BIOPHYSIQUE…………………………………………………………………………. Ridha HAMDANE

PERSONNEL ENSEIGNANT SCIENTIFIQUE

PROFESSEURS
BIOCHIMIE………………..……………………………………………………...……. Jemni BEN CHIBANI
Khira MAAROUFI

GENETIQUE………………………………………………………………….. ……….. Hassen CHAABANI

MICROBIOLOGIE…………………………………………………………………….. Mahjoub AOUNI

Amina BEN FEDHILA-BAKHROUF

PHYSIOLOGIE ANIMALE…………………………………………………………… Dalila SAIDANE-MOSBAHI

 5

Maître de Conférences
PHYSIOLOGIE ………………………………………………………………………. Hassen BEN ABDENNABI

MAITRES ASSISTANTS
CHIMIE ORGANIQUE……………………………………………………………… Abdelmagid MEMMI
BOTANIQUE, PHYSIOLOGIE VEGETALE………………………………………. Zohra MARZOUK
Saïda CHAKROUN

BOTANIQUE …………………………………………..………………………………. Dhahbia KHIARI

PHARMACIE GALENIQUE………………………………………………………… Taoufik DOUSS

CHIMIE ………………………………………………………………………………. . Béchir M’RABET

PHARMACOGNOSIE………………………………………………………………… Fatma BANNOUR
CHIMIE …………………………… ………………..………………………………… Jamil KRAIEM
SCIENCES BIOLOGIQUES PHARMACEUTIQUES…………………………… Meriem BEN HAMIDA REBII
PARASITOLOGIE…………………………………………………………………… Najoua HOUAS

ASSISTANT
CHIMIE ………………………………………………………………………………… Hager TRAD

PROFESSEUR DE L’ENSEIGNEMENT SECONDAIRE

ANGLAIS……………………………………………………………………………….. Mounira ZOUITEN-BESBES

INFORMATIQUE ……………………………………………………………………... Anis NASRI

Amel JABLAOUI
EDUCATION PHYSIQUE…………………………………………………………….. Ridha EL MAY

ENSEIGNANT CONTRACTUEL TUNISIEN

STATISTIQUE ………………………………………………………………………….. Sahbi FARHANI

PHYSIQUE ……………………………….…………………………………………….. Inès ZOUARI

Ketama AMARA
Haykal HECHRI
Najla KHELIFA
 6

PHARMACOLOGIE……………………………………………………………………. Lamia MEHEDBI

Afef DELLAI

CHIMIE ………………………………………………………………………………….. Hassen CHALLOUF

Henda KESKES
Anouar BEN FREDJ
Oussama JILANI
Manel BEIZIGUE
Nesrine DAMMAK
Fatma NJAH
Moonem ZNAN

IMMUNOLOGIE…………………………………………………………………..……. Fatma HOUISSA KCHOK

SCIENCES BIOLOGIQUES ……………….……………………………………..…… Latifa CHKIWA

Dhouha EL HAJ Mohamed
Mohamed Ali LASSOUED
Asma EZZAHER
Balsam MARZOUK
Amina SAKLY
Imène KHAMMARI
Meriem DENDANA
Hager MABROUK
Ibtissem LAHMAR

_____________________________
Liste arrêtée le 24 Avril 2012
 Serment de Galien
Je jure, en présence des Maîtres de la Faculté, des Conseillers
de l’Ordre des Pharmaciens et de mes Condisciples :
D’honorer ceux qui m’ont instruit dans les préceptes de mon
art et de leur témoigner ma reconnaissance en restant fidèle à
leur enseignement.
D’exercer, dans l’intérêt de la santé publique, ma profession
avec conscience et de respecter non seulement la législation en
vigueur, mais aussi les règles de l’honneur, de la probité et du
désintéressement.
De ne jamais oublier ma responsabilité et mes devoirs envers
le malade et sa dignité humaine, et de respecter le secret
professionnel.
En aucun cas, je ne consentirai à utiliser mes connaissances
et mon état pour corrompre les mœurs et favoriser des actes
criminels.
Que les hommes m’accordent leur estime si je suis fidèle à mes
promesses.
Que je sois couvert d’opprobre et méprisé de mes confrères si
j’y manque.
Dédicaces
 A Mes Très Chers Parents
Tous les mots du monde ne sauraient exprimer l’immense amour que je vous
porte, ni la profonde gratitude que je vous témoigne pour tous les efforts
et les sacrifices que vous n’avez jamais cessé de consentir pour mon instruction
et mon bien-être.
C’est à travers vos encouragements que j’ai opté pour cette noble profession,
et c’est à travers vos critiques que je me suis réalisée.
J’espère avoir répondu aux espoirs que vous avez fondé en moi.
Je vous rends hommage par ce modeste travail en guise de ma reconnaissance
éternelle et de mon infini amour.
Que Dieu tout puissant vous garde et vous procure santé, bonheur
et longue vie pour que vous demeuriez le flambeau illuminant le chemin de vos
enfants.

A Ma Très Chère sœur Maroua

Je ne peux exprimer à travers ses lignes tous mes sentiments d’amour
et de tendresse envers toi.
Merci pour tes précieux conseils et ton aide à la réalisation de ce travail.
Puisse l’amour et la fraternité nous unisse à jamais.

A toute ma famille
Veuillez accepter l’expression de ma profonde gratitude pour votre soutien,
encouragement et affection.
J’espère que vous trouvez dans la dédicace de ce travail, le témoignage de mes
sincères sentiments et de mes vœux de santé et de bonheur.
 A ma meilleure amie Ziadi Emna
Merci pour ton amitié, tu étais toujours là pour me soutenir, m’aider
et m’écouter. Que Dieu te procure joie et bonheur et que notre amitié dure
à jamais.

A ma très chère amie Arfaoui Hanene

Je te dédie spécialement ce travail en souvenir des cinq années de bonheur qu’ont
a vécu ensemble à Monastir
Tu as toujours été présente quand j’avais besoin de toi.
Je vous souhaite plein de joie, de bonheur et de prospérité.

A tous mes professeurs de la faculté de pharmacie de

Monastir
Que le présent travail soit à la hauteur de tout ce que vous m’aviez appris.

A tous ceux ou celles qui me sont chers et que

j’ai omis involontairement de citer.
A Tous Mes enseignants tout au long de mes
études.
A tous ceux qui ont participé de près ou de loin
à la réalisation de ce travail.
Remerciements
 A
Notre maître et président du jury
Monsieur le professeur
Brahem Youssef

Professeur Hospitalo-universitaire en Toxicologie

Faculté de Pharmacie de Monastir
Chef Service Du Laboratoire de Toxicologie
CHU Farhat Hached Sousse

Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury

et nous vous en sommes sincèrement reconnaissants.
Vos connaissances, votre vigueur scientifique, votre dynamisme professionnel
et vos talents pédagogiques nous ont toujours impressionnés
Nous apprécions en votre personne la richesse du savoir, la rigueur de la pensé,
les grandes qualités morales et une extrême modestie
Veuillez trouver dans ce travail l’expression de notre gratitude et notre profond
respect.

A
Notre maître et juge
Mademoiselle le professeur Agrégé
Amira Dorra

Professeur Agrégée Hospitalo-Universitaire en Toxicologie

Laboratoire de Biologie-Toxicologie CAMU-Tunis
Faculté de Pharmacie de Monastir

Vous nous faites un grand honneur en acceptant d’évaluer le présent travail.

Je suis très honoré de vous voir siéger parmi les membres du jury.
 A
Notre maître et juge
Monsieur le professeur
Chemli Rachid
Professeur en pharmacognosie
Faculté de Pharmacie de Monastir

Je suis honoré de vous voir siéger parmi mon jury.

Veuillez trouver dans ce travail l’expression de ma profonde gratitude
et mes sincères remerciements.

A
Notre maître et directeur de mémoire
Monsieur le professeur
Hedhili Abderrazek
Professeur Hospitalo-universitaire en Toxicologie
Faculté de Pharmacie de Monastir
Chef Service Du Laboratoire de Biologie-Toxicologie
CAMU-Tunis

Vous m’avez fait un grand honneur en me confiant le sujet de ce mémoire

et en me guidant tout au long de sa réalisation.
Nous saluons en vous votre savoir, vos hautes qualités humaines
et professionnelles.
Nous vous prions de croire en notre sincère reconnaissance et nos infinis
remerciements.
Veuillez trouver dans ce travail, le témoignage de notre profond respect.
 A
Notre maître et directeur de mémoire
Madame le professeur
Ghorbel Hayet
Professeur Hospitalo-universitaire en Toxicologie
Faculté de Pharmacie de Monastir

Je suis extrêmement sensible à l’honneur que vous me faites en acceptant d’être

mon juge et mon co-directeur de mémoire.
Votre gentillesse, votre disponibilité et votre bon accueil m’ont profondément
touchée.
Vos conseils et votre savoir m’ont beaucoup aidée
Veuillez trouver dans ce travail l’expression de mon profond respect
et mes sincères reconnaissances.
Sommaire
 Sommaire

Sommaire

Introduction ……..…………………..…………….…………………………….1

Partie théorique

1. Historique…….…………………………………………..…………………3
2. Définition de la cyanogenèse …………………….…………………….…..4
3. Principales plantes renfermant des glycosides cyanogénétiques…………..…5
4. Plantes cyanogènes appartenant à la flore de la Tunisie…………..………….8
4.1. Familles des Rosacées………………….…….…………..…………….8
4.1.1. Sous famille desPrunoidés …………………....……………….....…8
4.1.2. Sous famille desMaloidés…………...…………………….…….….10
4.2. Famille des Linacées................................................................................11
4.3. Famille des Poacées……….………….……………………..…………12
5. Structure chimiques des cyanoglycosides…………..………………….....…13
6. Classifications des glycosides cyanogénétiques……………………. ………14
6.1. Classification selon l’acide aminé précurseur………………..…………14
6.1.1. α-hydroxynitriles glycosides…………...………………………….14
6.1.2. β-hydroxynitrile glycosides…………………………...……………16
6.1.3. γ-hydroxynitrile glycosides ……...…………………...……………16
6.2. Classification selon le produit d’hydrolyse...…………………………..16
6.2.1. Hétéroside libérant par hydrolyse une cétone……………………..16
6.2.2. Hétéroside libérant par hydrolyse un aldéhyde…..…….…………18
7. Biosynthese des glycosides cyanogénétiques……………………….............19
8. Propriétes physicochimiques des glycosides cyanogénétiques ……………..20
9. Mécanisme de libération du cyanure……………….. ....................................22
9.1. Notion de compartimentation ou séparation compartimentale …………22

I
 Sommaire

9. 2. Hydrolyse des monosaccharides cyanogènes…………………….….…24

9.3. Hydrolyse des disaccharides cyanogènes………………………….……25
9.3.1. Voie d’hydrolyse séquentielle……………………………………..25
9.3.2. Voie d’hydrolyse simultanée …….………………………………..26
9.4Différents types d’enzymes hydrolytiques ……........................................28
9.4.1. β-glucosidases…………………………………………………...…28
9.4.2.α-hydroxynitrile-lyases ………………………..……………………30
10. Toxicocinétique des glycosides cyanogénétiques….………………………30
10.1. Phase d’absorption ……………………………………………………30
10.1.1. Absorption des glycosides cyanogénétiques...……………………30
10.1.2. Adsorption de l’acide cyanhydrique……….……………….……..31
10.2. Phase du métabolisme ………………………………………………32
10.2.1. Principales voies de détoxification du cyanure ……………..……32
10.3. Phase d’élimination ………………………………………………...…35
10.3.1. Elimination de l’amygdaline ……………………………..………35
10.3.2. Elimination de l’ion cyanure …………………………..…………35
11. Toxicodynamie des glycosides cyanogénétiques……………….……... .....35
11.1. Toxicité due à l’ion cyanure……………………………...……………35
11.1.1. Inhibition du cytochrome oxydase………..………………………36
11.1.2. Formation de cyanohémoglobine …………..…………….………38
11.2. Toxicité dues aux autres composés libérés……….……………………38
12. Aspects toxicologiques des cyanoglycosides………………………… …...39
12.1.Toxicité aigue……………………………………..……………………39
12.2 .Toxicité chronique………………………………..……………………41
12.2.1. Konzo…………………………………………………..…………43
12.2.2. Ataxie polyneuropathique tropicale (TAN)………………………44
12.2.3. Risque goitrigène……….…………………………………………44

II
 Sommaire

13. Traitement de l’intoxication aigue aux cyanoglycosides…………………..45

13.1. Traitement symptomatique ……………………………………………45
13.2. Traitement antidotique……...……………………………………...…45
13.2.1. Donneurs de radicaux soufrés ………...……………………….…46
13.2.2. Agents méthémoglobinisants………….…………………………46
13.2.3. Antidotes à base de cobalt ………….………………………….…46
14. Les méthodes d’analyses qualitatives des glycosides cyanogénétiques…...47
14.1. Extraction des cyanoglycosides………………………...………...……47
14.2.Méthodes de Purification………………………………..…………..…47
14.3. Méthodes de détection……………...…………………..…………...…48
15.Méthodes d’analyses quantitatives des glycosides
cyanogénétique…………………………………………………...…………….49
15.1.Méthode de l’hydrolyse acide…………………………..……………49
15.2. Méthode au picrate……….…………..…………………..……………50
15.3. Méthode au picrate sensitif ……….……………………..………….…51
15.4 Méthode au Résorcinol ……………………………………………...…51
15.5. Dosage par chromatographie en phase gazeuse (CPG)………………..52
15.6. Dosage par chromatographie liquide haute performance
(HPLC) …………………………………………….…………………………53
15.7. Autres méthodes ……………………………………………………53

III
 Sommaire

Partie pratique

1. But du travail ……..…………………………………………………………54

2. Matériels et méthodes ……………………………………………………….54
2.1. Matériels………………………………………………………….…..…54
2.2. Méthodes……………………………………………..………………....55
3. Résultats et discussion………….……………………………………………58
3.1. Calculs ………………………………………………………………….58
3.2. Expressions des résultats ……………………………………………….59
3.2. Discussion………………………………………………………………61

Conclusion ……………………………………………………………………..73
Références bibliographiques

IV
 Liste des abréviations

Liste des abréviations

HCN : Acide cyanhydrique.

HNL : Hydroxynitrile lyase.
FAD : Flavine adénine dinucléotide.
SCN- : Thiocyanate.
TST :Thiosulfate sulfure transférase.
ATP : Adenosine triphosphate.
TAN : Ataxie neuropathique tropicale.
EDTA : Ethylène diamine tétra acétique acide.
CCM : Chromatographie sur couche mince.
CLHP : Chromatographie liquide à haute performance.
CG/SM : Chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de
masse.
ppm : Partie par million.
COT : « Committeee on toxicity ».
DJA : Doses journalières autorisées.
OMS : Organisation mondiale de la santé.
FDA : « Food and Drug Administration ».
JECFA : « the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ».
FAO : « Food and Agriculture Organization ».
ACEF : « European Committee of Experts on flavorings ».
FSANZ : « Food Standards Australia New Zealand ».
IPCS : Programme international de la Sécurité des substances chimiques.
CEFS : « the Committee of Experts on Flavourings of the Council of Europe ».
 Liste des figures

Liste des figures

Figure 1: Structure chimique d’un glycoside cyanogénétique type…………...13

Figure2: Structure chimique de la linamarine et le lotaustraloside……………17

Figure 3 : Structure chimique de la dhurrine ………………………………….18

Figure 4 : Structure chimique de la Prunasine………………………………..18

Figure 5 : Structure chimique de l’amygdaline……………………………….19

Figure 6 : Voie de biosynthèse des glycosides cyanogènes………………….. 20

Figure 7: Voie de dégradation des glycosides cyanogénétiques mono

saccharidiques ………………………………………………………………….24

Figure 8 : Mécanisme de libération du cyanure à partir de la linamarine …….25

Figure 9: Schéma de l’hydrolyse séquentielle de l’amygdaline………………26

Figure 10 : Décomposition enzymatique d’un cyanoglucoside

disacharidique………………………………………………………………… 27

Figure11 : Principale voie de détoxification physiologique de l’ion cyanure

(Rhodanése)…………………………………………………………………….33

Figure 12 : Schéma récapitulatif des voies de détoxification physiologiques de

l’ion cyanure…………………………………………………………………..34

Figure 13 : Organisation de la chaine respiratoire mitochondriale…………... 36

Figure 14 : Blocage du transfert des électrons dans la chaine respiratoire par

CN-……………………………………………………………………………..37

Figure 15 : Pontage bi nucléaire entre l’ion cyanure et le site actif de la

cytochrome c oxydase………………………………………………………….37
 Liste des figures

Figure 16 : Schéma du dispositif de la distillation par entrainement à la vapeur

d’eau……………………………………………………………………………57

Figure 17 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les 11

échantillons analysés………………………………………………………….61

Figure 18 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les échantillons

d’amandes amères……………………………………………………………...62

Figure 19 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les échantillons

de noyaux d’abricots………………………………………………………..…..63

Figure 20 : Répartition des moyennes des teneurs en acide cyanhydrique dans

les 3 espèces végétales analysées.………………………...……………………65
 Liste des tableaux

Liste des Tableaux

Tableau I: Liste indicative des principales plantes renfermant des glycosides

cyanogénétiques……………………………………………………………….. 5

Tableau II : Récapitulation des propriétés physicochimiques des principaux

cyanoglycosides ……………………………………………………………….21

Tableau III : Les principales β-glucosidases responsables de la dégradation

enzymatique des cyanoglycosides ……………………………………………29

Tableau IV : Concentration en HCN dans les amandes douces en mg/kg…….59

Tableau V : Concentration en HCN dans l’amande amère en mg/kg…………59

Tableau VI : Concentration en HCN dans le noyau d’abricot en mg/kg……...60

Tableau VII : Quantités maximales en acide cyanhydrique autorisées dans

certains aliments…………………………………………………………..……67

Tableau VIII : Potentiel cyanogène de quelques plantes cyanogènes étudiées à

travers le monde………………………………………………………………..68
Introduction
 Introduction

Introduction

L
e cyanure d'hydrogène (HCN) a été isolé pour la première fois
par Scheele (1742-1786),un chimiste suédois, en 1782.
Ce dernier illustra la très grande toxicité de cette nouvelle
substance, en décédant, quatre ans plus tard, des suites du bris accidentel d'un
flacon d'acide prussique.
Le terme "cyanure" dérive de la couleur bleue de la solution de
ferrocyanure ferrique ou "Bleu de Prusse" à partir de laquelle l'acide
cyanhydrique ou "acide prussique" fut synthétisé.
Toute substance comportant le radical –CN ou « cyanée » n’est pas susceptible
de libérer des ions cyanures. Cette libération est fonction des conditions
physicochimiques ou physiologiques du milieu.
Par ailleurs, il peut sembler étrange que des plantes synthétisent
naturellement des composés chimiques capables de libérer de l’acide
cyanhydrique, l’archétype du poison par excellence, néanmoins, plus de 60
composés différents dénommés hétérosides cyanogénétiques, sont synthétisés
naturellement par plus de trois milles espèces de plantes supérieures
et distribués parmi plus de cent dix familles différentes d’angiospermes et de
gymnospermes.
En plus des feuilles, des tiges et des tubercules, les plantes accumulent
également des glycosides cyanogénétiques dans leurs fruits et graines.
La toxicité de ces hétérosides varie en fonction de leur capacité à libérer l'ion
cyanure plus ou moins facilement, en quantité plus ou moins importante,
notamment dans les conditions physiologiques ou dans des conditions physico-
chimiques particulières, celles-ci pouvant être à l'origine d'une réelle
intoxication par l'ion cyanure.

1
 Introduction

Au-delà de l'intoxication aiguë, plusieurs maladies résultent de

l'ingestion à long terme de doses sub-létales de cyanure.
Bien que potentiellement dangereuses pour la santé humaine, de nombreuses
plantes cyanogènes demeurent une source importante de nourriture dans les
différentes cultures en raison de leur haute valeur nutritive.
Le présent mémoire se compose d’une partie théorique et une partie pratique.
Nous consacrerons la partie théorique, pour l’étude des hétérosides
cyanogénétiques ; leurs origines naturelles, leurs distributions parmi la flore
mondiale et la flore Tunisienne, leurs potentiels toxiques, ainsi que les
techniques d’analyses qualitatives et quantitatives utilisées pour l’identification
et le dosage des cyanoglycosides.
La partie pratique, sera réservée à l’étude du potentiel toxique de douze
échantillons différents de plantes cyanogènes, appartenant à la flore de la
Tunisie, par la détermination de leurs teneurs en acide cyanhydrique, en utilisant
une méthode de dosage argentimetrique.

2
Partie théorique
 Partie bibliographique
1. Historique :
La libération de l’acide cyanhydrique (HCN) à partir de certaines plantes
dites cyanogènes, est un processus connu depuis l’antiquité.
En effet, dans l'ancienne Egypte, les prêtres traîtres de Memphis et de
Thèbes étaient empoisonnés avec des graines de pêches riches en glycosides
cyanogènes.
La première détection de l’HCN libéré par les tissus de plante endommagée a
été faite en 1802 par le pharmacien « Bohm » à Berlin, lors de la
distillation d'amandes amères.
En 1830, Robiquet et Boutron-Chalard deux chimistes français, étaient les
premiers à découvrir la structure chimique du composé responsable de la
libération de l’ HCN dans les amandes amères. Ce composé a été isolé à partir
du Prunus amygdalus d’oỦ son appellation d’ « amygdaline ».
L’amygdaline a, par la suite ,été extraite à partir des graines de plusieurs
autres plantes de la famille des Rosacées, comme les pommes (Malus
spp.), les pêches (Prunus persica), les abricots (Prunus armeniaca),les cerises
noires (Prunus serotina) et les prunes Prunus spp… [1]
La propriété de synthèse de ces glycosides s’inscrit parmi les acquisitions
de l’évolution des espèces végétales concernées et aurait favorisé la
domestication par l’Homme grâce à une meilleure résistance aux parasites.
Ainsi, un nombre important de plantes alimentaires cultivées s’avèrent
cyanogènes. [2]

3
 Partie bibliographique
2. Définition de la cyanogenèse :
La cyanogenèse est la capacité des plantes et autres organismes vivants, à
libérer de l’acide cyanhydrique (HCN). [3]
De nombreuses espèces végétales synthétisent et accumulent activement
des composés cyanogènes qui ont la capacité de libérer le cyanure d'hydrogène
(HCN) jusqu'à des seuils toxiques en réponse à la désintégration des cellules.
[4]
Cette capacité connue sous le nom de cyanogènese a été élucidée depuis
plusieurs siècles dans des plantes tels les abricots, les pêches, les amandes
amères et autres plantes alimentaires importantes. [5]
En effet, les amandes des noyaux de fruits ou certains pépins contiennent
des concentrations non négligeables de glycosides cyanogéniques : c'est le cas
des pépins de pomme, des amandons des noyaux de pêches, de prunes, de
cerises et des amandes.
Ces substances protègeraient la plante des phytophages consommateurs
potentiels. Plusieurs cas d'intoxications sont décrits dans la littérature. [6]
La cyanogenèse est actuellement décrites chez plus de 3000 espèces de
plantes supérieures, réparties dans 110 familles différentes de fougères et de
gymnospermes, mono et dicotylédones. En revanche, la cyanogenèse n'est pas
exclusive à ces espèces végétales qui accumulent les cyanolipides et les
glycosides cyanogénétiques, en effet, toutes les plantes forment de faibles taux
d’ HCN comme un coproduit de la voie de biosynthèse de l’éthylène.
Cela pourrait expliquer que, même les plantes acyanogéniques,
contiennent des taux significatifs en β -cyanoalanine synthase, [3] enzyme
mitochondriale impliquée dans la détoxification du cyanure dans la plante. [7]
Toutefois, 300 espèces végétales uniquement ont été retenues comme étant
source d’ HCN. [3]

4
 Partie bibliographique
3. Principales plantes renfermant des glycosides cyanogéniques :
Les glycosides cyanogènes sont distribués au sein de plus de 2500 plantes
appartenant à des familles différentes telles que la famille des Rosacées, des
Euphorbiacées, des Linacées, des Fabacées … [8]
Le tableau suivant illustre une liste non exhaustive des principales familles
de plantes cyanogènes appartenant à la flore mondiale.
Tableau I: Liste indicative des principales plantes renfermant des
glycosides cyanogénétiques. (D’après [9,10]).

Famille Genre Espèce Nom commun Partie

Français Anglais toxique
Anacardiacée Schinus Schinus Faux Christmas
terebinthifola poirier à berry
baies roses
Caprifoliacée Sambucus Sambucus Sureau noir Elderberry Feuilles
nigra Pousses
Cycadacées Cycas Cycas Noix de Cycad nut
circinalis cyacade
Euphorbiacé Manihot Manihot Manioc Cassava Tubercule
esculenta Racine
Hydrangéacé hydrangea Hydrangea Hortensia Hyadrangea Feuilles
macrophylla bourgeons
Joncaginacée Triglochin Triglochin Troscart Arrow grass
palustre des marais
Linacées Linum Linum Lin Linum Graines
usitatissimum

5
 Partie bibliographique

Famille Genre Espèce Nom commun Partie

Français Anglais toxique
Bambusa Bambusa Bambou Bamboo Pousses
arundinacea
Holcus Holcus Houlque Velvet grass
lanatus laineuse
Phaseolus Phaseolus Haricot Lima beans Graines
lunatus de lima
Sorghum Sorgho Johnson
alepense d’Alep grass
Sorghum
Poacées Sorghum Sorgho Sorghum Feuilles
bicolor commun tiges
graines

Malus Pommier Apple Pépins

domestica commun

Rosacées Malus
Malus Pommier Crab apple Pépins
sylvestris sauvage

6
 Partie bibliographique

Famille Genre Espèce Nom commun Partie toxique

Français Anglais
Prunus Abricotier Apricot Feuilles,
armeniaca graine
écorces
Prunus Prunier Plum Feuilles,
cerasifera cerise graine
écorces
Prunus Amande Bitter Feuilles,
amygdalus amère almond graine
Rosacées
Prunus var.amara écorces

Prunus Laurier - Cherry Feuilles,

laurocerasus cerise laurel graine
écorces
Prunus Le Pêcher Peach Feuilles,
persica graine
écorces
Prunus Cerisier de Choke- Feuilles,
virginiana Virginie cherry graine
hécorces
Pyracantha Pyracantha pyracantha firethorn Fruits
coccinea
Pyrus Pyrus Poirier Pear Graines
pyraster sauvage
Rodotypos Rodotypos Faux Jetberry
scandens corète bush
Sorbus Sorbus Sorbier Rowan- Graines
aucuparia des berry
oiseleurs

7
 Partie bibliographique
4. Plantes cyanogènes appartenant à la flore de la Tunisie :
Les hétérosides cyanogènes sont rencontrés dans divers végétaux de la
flore de la Tunisie, mais le groupe principal constituant un ensemble
botaniquement homogène, correspond à la famille des Rosacées, plus
précisément aux sous familles des prunoidées et pomoidées.
4.1. Famille des Rosacées :
4.1.1. Sous famille des prunoidés :
Cette sous famille ne renferme qu’un seul genre Prunus, qui est un
ensemble remarquablement homogène défini par son unique carpelle biovulé à
l’origine d’un fruit charnu à noyau (drupe) tout à fait caractéristique des
différentes espèces. [11]
Parmi les espèces concernées, les arbres fruitiers à graines amères :
4.1.1.1. Amandier amère :
La variété amara diffère essentiellement de la variété dulcis par la présence
de 2 à 3% d’un hétéroside cyanogènique (amygdaloside ou amygdaline) auquel
les amandes doivent leur amertume [1].
 Nom commun : amandier amère
 Nom scientifique : Prunus amygdalus var. amara.
 Famille : Rosacée
 Genre : Prunus
 Description botanique:
Arbre de hauteur de 6 à 12m, à feuilles entières, lancéolées et dentées.
Fleures blanches ou rosées, solitaires ou par2.S’épanouissent en février, mars.
Fruit : drupe oblongue, épicarpe vert claire velouté.
Moins cultivés que l’amandier doux, plutôt cultivé comme porte greffe.
Grain plus petit que celui de la variété dulcis, de saveur très amère. [12]
 Répartition géographique :
L’amandier amère est cultivés principalement à Sfax et Makther. [13]

8
 Partie bibliographique
 Parties toxiques :
Les amandes amères (cotylédons de la graine).
 Principe toxique :
L’amygdaline [14].
Six à dix amandes amères pourraient occasionner une intoxication grave. [15]

4.1.1.2. Pêcher :
 Nom commun : le pêcher
 Nom scientifique : Prunus persica
 Famille : Rosacée
 Genre : Prunus
 Description botanique :
Arbre à rameaux élancés ; feuilles elliptiques ; lancéolées ; dentées en
scie ; noyau ovoïde creusé d’anfractuosités profondes.
Au début du printemps, les fleurs roses, solitaires, à 5 pétales, apparaissent
avant les feuilles. La drupe contient une seule graine dure. [16]
 Répartition géographique:
Le pécher est une espèce indigène de la chine, qui est maintenant cultivé
dans les climats tempérés.
Le pêcher occupe en Tunisie 16.5 mille hectares, ainsi répartis [17] :
*54% au nord
*39% au centre
*7% au sud.

 Partie toxique :
Amendon du fruit.
 Principe toxique :
L’amygdaline, qui représente un taux de 40à 60mg pour100g de grains
secs. Ce qui correspond à 250-300mg d’HCN. [11]

9
 Partie bibliographique
4.1.1.3. Abricotier :
 Nom commun : l’abricotier
 Nom scientifique : Prunus armeniaca
 Famille : Rosacée
 Genre : Prunus
 Description botanique :
Arbuste non épineux à feuilles ovales, acuminées, dentées, et glabres
à calice rouge violacée. Le noyau est lisse, à 2carènes [13].

 Répartition géographique :
L’abricotier est cultivé abondamment dans toute la Tunisie. Il occupe 8.5
mille hectares, ainsi répartis [17]:
*17% au nord,
*74% au centre,
*9% au sud.
 Principes toxiques :
L’amygdaline, à une teneur de 0.05-4mg/g de grains secs. [18+14]

4.1.2. Sous famille des Maloidés :

Cette sous famille se distingue de la précédente par la position infère des
carpelles qui se soudent à la coupe calicielle, conduisant à une drupe dont
l’enveloppe plus au moins charnue provient de la dilatation de cette coupe.
Parmi les espèces dont les graines renferment des hétérosides cyanogènes, citons
le pommier : [11]
4.1.2.1. Pommier :
 Nom commun : pommier
 Nom scientifique : Malus domestica
 Famille : Rosacée
 Genre : Malus

10
 Partie bibliographique
 Description botanique:
Arbre ou arbuste non épineux à jeunes rameaux glabres ; feuille glabre ou
légèrement pubescent en dessous. Les fleurs naissent avant les feuilles. [19]
 Répartition géographique :
Le pommier est un arbre originaire des montagnes d’Asie centrale,
maintenant largement cultivé à travers le monde. En Tunisie, Il occupe 25.8
mille hectares ainsi répartis [17] :
*46% au nord,
*41% au centre,
*13% au sud.

 Principe toxique :

L’amygdaline ; qui libère prés de 600mg d’HCN par kg de matière sèche. [18]

4.2. Famille des linacées :

4.2.1. Lin :
 Nom commun : Lin sauvage.
 Nom scientifique : Linum usitatissimum
 Famille : linacée
 Genre : Linum
 Description botanique :
C’est une grande plante annuelle et herbacée, mesurant jusqu’à 1.30m de
hauteur, à tiges dressées et ramifiées sur son tiers supérieur.
Feuilles gris-vert, alternes, pointus et lancéolées à 3 nervures.
Inflorescence : fleurs bleu clair de 3 mm de diamètre. Une capsule sphérique à 5
carpelles formant 10 loges et contenant chacune une graine brune, brillante,
lisse, et aplatie. [20]
 Répartition géographique:
Originaire des régions tempérées d'Europe et d'Asie, le lin est cultivé par
semis dans de nombreuses parties du monde dont la France, le Canada et les

11
 Partie bibliographique
Etats-Unis. On le récolte quand ses graines sont mûres, à la fin de l'été ou au
début de l'automne. [21]
 Principes toxiques :
Des glycosides cyanogénétiques de type linamaroside et lotaustraloside [22],
qui libèrent une quantité totale d’ HCN entre 50-860mg/kg de grains secs [23].

4.3. Famille des Poacées :

4.3.1. Sorgho :
 Nom commun : le sorgho
 Nom scientifique :Sorghum bicolor
 Famille : poacée
 Genre : Sorghum
 Description botanique :
Plante de 1 à 3m de hauteur, incandescence terminale très fournie et très
rameuse de 20-40cm, fleurs hermaphrodites. [23]
 Principe toxique :
Le principale cyanoglucoside du Sorgho est la dhurrine, qui atteint dans la
plante jeune un maximum de 500mg/kg de matière verte puis diminue
progressivement, pour atteindre 50mg/kg lors de la floraison. [23]

12
 Partie bibliographique
5. Structure chimique des glycosides cyanogénétiques :
Les glycosides cyanogénétiques sont des métabolites secondaires de la
plante, ils dérivent de cinq acides aminés hydrophobes ; L-valine (val),
L-isoleucine (ile), L-leucine (leu), L-phénylalanine (phe), L-tyrosine (tyr), les
composés Cyclopentenoides proviennent vraisemblablement d’un acide aminé
non protéique l’acide L-2-(20-cyclopentenyl) glycine (cpg). [3]
Leur structure chimique de base, comme le montre la figure suivante, est
composée ; d’une partie osidique branchée sur le carbone central par une liaison
éther, d’une partie non osidique : aglycone, et d’un groupement cyanure –C≡N.

Figure 1: Structure chimique d’un glycoside cyanogénétique type. [8]

La plupart des cyanoglycosides sont des cyanoglycosides

monosaccharidiques, dans les quels le fragment cyanhydrique est stabilisé par
une liaison glycosidique à un résidu sucre simple, du glucose le plus souvent.
Pour les cyanoglycosides disaccharidiques (ex (R) –Amygdaline, (R)-Vicianine
et linustatine) ou trisaccharidique ex : Xeranthine, deux ou trois sucres sont
impliqués respectivement dans cette stabilisation.
Un même glycoside peut être élaboré par des espèces de plantes très
éloignées phylogénétiquement. En revanche, une seule espèce peut synthétiser
plusieurs glycosides différents. [2]

13
 Partie bibliographique
6. Classification des glycosides cyanogénétiques :
Environ 75% des glycosides cyanogénétiques étudiés sont des dérivés
α-hydroxynitrile glycosides.
A cotés des α -hydroxynitrile glycosides, il existe des composés de structures β-
et γ -hydroxynitrile glycosides qui sont structuralement liés aux α-hydroxynitrile
glycosides mais ces derniers ne libèrent pas l’acide cyanhydrique après
hydrolyse enzymatique.
En fonction de leurs acides aminés précurseurs, les cyanoglycosides
peuvent être classés en cyanoglycosides aliphatiques, aromatiques ou de nature
cyclopentoide. [3]
Deux types de classifications sont proposés par les auteurs, selon l’acide
aminé précurseur, ou en fonction du produit d’hydrolyse.
6.1. Classification selon l’acide aminé précurseur :
Il s’agit de la classification la plus utilisée.
6.1.1. α-hydroxynitriles glycosides :
Nous illustrons ci-dessous les cyanoglycosides, associés de leurs structures
chimiques correspondantes.
6.1.1.1. Glycosides cyanogénétiques dérivés de phénylalanine :
Ex : Prunasine, Sambunigrine, Amygdaline, Vicianine, Lucumine... [5]

14
 Partie bibliographique
6.1.1.2. Glycosides cyanogénétiques dérivés de tyrosine :
Ex : Taxiphylline, Dhurrine, p-glucosyloxymandélonitrile, Proteacine. [5]

6.1.1.3. Glycosides cyanogéniques dérivés de leucine, isoleucine et valine :

Ex : Linamarine, Lotaustraline,Acocipetaline,Cardiospermine.[5]

6.1.1.4. Glycosides cyanogéniques à cycle pentoїde dérivés de l’acide L-2-

(20-cyclopentenyl) glycine:
Ex : Gynocardine, Barterine, Deldacline. [5]

15
 Partie bibliographique
6.1.2. β-hydroxynitrile glycosides :
6.1.2.1. β- hydroxynitrile glucoside dérivés de la valine, leucine et
isoleucine :
Ex : Rhodiocyanoside D, RhodiocyanosideE, Ribesuvanine, Epidermine
[24]

6.1.3. γ-hydroxynitrile glycosides :

6.1.3.1. γ-hydroxynitrile glycosides dérivés de la valine, leucine et
isoleucine :
Ex : Rhodiocyanoside A, Samentosine, Osmaronine … [24]

16
 Partie bibliographique
Selon les auteurs, les β-et γ- hydroxynitrile glycosides pourraient servir
comme composés de stockage de l’azote, qui ne libèrent pas de l’acide
cyanhydrique toxique pendant la ré-assimilation de l’azote par la plante.
Ils permettraient également de réduire la valeur nutritive des plantes pour
les parasites qui ont développé leurs capacités d’exploiter l’HCN dans leurs
métabolismes. [25]

6.2. Classification selon le produit d’hydrolyse :

6.2.1. Hétéroside libérant par hydrolyse une cétone :
Ex : Linamarine, Lotaustraline :
La Linamarine et son dérivé methylé, la Lotaustraline sont deux glycosides
cyanogènes rencontrés principalement au niveau des racines du manioc et au
niveau des grains de lin. [8]

Figure 2: Structure chimique de la linamarine et le lotaustraloside[24]

R1=R2=H Linamarine
R1=H, R2=CH3 Lotaustraloside

17
 Partie bibliographique
6.2.2. Hétéroside libérant par hydrolyse un benzaldéhyde:
6.2.2.1. Ose : Glucose :
 Dhurrine :
C’est le p-hydroxy-(S)-β-mandélonitrile-D-glucoside, cyanoglucoside
rencontré principalement dans le sorgho, en tant que substrat de son système
défensif secondaire, capable de libérer du cyanure d'hydrogène suite à des
lésions tissulaires. [23].Sa structure comprend un oligoside : β-D-glucoside
et l’isomère D du mandélonitrile formé d’un benzaldéhyde lié à un cyanure
comme le montre la figure ci-dessous :[26]

Figure 3 : Structure chimique de la dhurrine. [26]

 Prunasine :
La prunasine est un cyanoglucoside mono saccharidique, qui constitue le
métabolite principal de l’amygdaline. [27]
La figure 4 illustre la structure chimique de la prunasine qui est constituée
D’un β-D glucose lié à un benzaldéhyde et au cyanure.

Figure 4 : Structure chimique de la Prunasine. [24]

18
 Partie bibliographique
6.2.2.2. Ose : Gentibiose :
 Amygdaline :
L’amygdaline (du mot grec amygdale : amande) ou amygdaloside est
le premier composé à être isolé parmi cette nouvelle classe de produits
naturels ; les glycosides cyanogénétiques. [11]
Communément appelé laetrile [28], l’amygdaline est un di glucoside
cyanogènique ; sa structure, illustrée par la figure 5, comprend un oligoside :
gentibiose (β-D-glucosido-1,6-β-D-glucoside) et l’isomère D du mandélonitrile
formé d’un benzaldéhyde lié à un cyanure. [29]

Figure 5 : Structure chimique de l’amygdaline. [5]

7. Biosynthèse des glycosides cyanogénétiques :

Une voie de biosynthèse des cyanoglycosides, basée sur un traceur
radioactif in vivo, a été initialement proposée puis confirmée par des
études approfondies sur des systèmes acellulaires.
La biosynthèse des cyanoglycosides comprend généralement quatre étapes,
qui comme illustrée dans la figure ci dessous, commence, par l’hydroxylation de
l’acide aminé précurseur spécifique à chaque composé, puis par une
déshydratation aboutit à un aldoxime puis à un nitrile.
La dernière hydroxylation donne un α-hydroxynitrile, qui par l’UDP
glycosyl-transférases aboutit au cyanoglycoside correspondant. [8]

19
 Partie bibliographique

Figure 6 : Voie de biosynthèse des glycosides cyanogènes. [8]

(Les flèches en pointillées indiquent des voies alternatives.)

8. Propriétés physico-chimiques des glycosides cyanogénétiques :

Les propriétés physicochimiques des glycosides cyanogénétiques les plus
importantes sont résumées dans le Tableau II.
En général, les points de fusion précis et les coefficients de
rotations optiques ne peuvent être obtenus qu’avec des échantillons purs.
les glycosides sont souvent hydratés et il est parfois difficile d'obtenir des
matériaux cristallins avec des points de fusion reproductibles.
Toutefois, les acétates correspondants, qui sont solubles dans des
solvants moins polaires, peuvent être facilement préparés et leurs points de
fusion sont plus facilement reproductibles. [5]

20
 Partie bibliographique
Tableau II : Récapitulation des propriétés physicochimiques des principaux
cyanoglycosides. (D’après [30,14]).
Composés Formule Points Coefficient Solubilité
+ de de rotation
Masse moléculaire fusion optique
g/mol °C
Acacipetalin 176-177 [α]26D - 36.6°

Amygdaline 214 [α]20D -42° 83 g·l-1 eau à 25 °C

C20H27NO11
Très soluble dans l’eau à
chaud
457.4334
Insoluble dans l’éther.
Barterin 157-158 [α]D -78°
Cycasin 145-146 [α]18D -44°
Deidacline 127-128 [α]27D - 20.4°
Dhurrin C14H17NO7 165 [α]20D -65° Soluble dans l’eau et
311.29
l’alcool
Gynocardin 165-166 [α]28D - 72.9°
Holocaline 154-155
Linamarine C10H17NO6 143-144 [α]18D -29° Soluble dans l’eau,
l’alcool à froid et
247.2474
l’acétone à chaud.
insoluble dans l’éther de
pétrole.
lotaustraline C11H19NO6 123.5- [α]25D -19.15°
261.272
124.5
Lucumine 183-184 [α]D -224°
Macrozamine 199-200 [α]16D - 70°
Neocycasine 162-163 [α]20D -35.1°
Prunasine C14H17NO6 148-151 [α]14D -29.94° Soluble dans l’eau,
295.29
l’alcool et l’acétone
sambunigrine C14H17NO6 151-152 [α]18D -75.1° Soluble dans l’eau,
295.29
l’alcool et l’acétate
d’éthyle
Taxiphylline C14H17NO7 168-169 [α]20D - 66.7
311.29

21
 Partie bibliographique
9. Mécanisme de libération du cyanure à partir des plantes cyanogènes :
Les glycosides cyanogénétiques restent peu dangereux en absence
d'hydrolyse. Cependant, l’hydrolyse peut survenir in situ, dans la graine, sous
l'action d'enzymes endogènes ou sous l’action des enzymes libérés par le tube
digestif des mammifères suite à la mastication. [31]
La libération de l’HCN à partir des glycosides cyanogènes nécessite deux
étapes: Tout d'abord, le clivage du cyanoglycoside en glucide et cyanhydrine.
Puis la décomposition de la cyanhydrine en HCN et le composé carbonylé
correspondant. Le clivage du glycoside a besoin de l’action enzymatique d’une
β –glucosidase, tandis que la décomposition de la cyanhydrine peut se produire
spontanément ou par voie enzymatique par le biais d’une hydroxynitrile-lyase
(HNL). [32]
9.1. Notion de compartimentation ou séparation compartimentale :
Vu que l’HCN est généralement toxique pour tous les eucaryotes, y
compris pour la plante elle-même, il est essentiel que ce toxique soit présent
sous forme de précurseur inactif (glucoside cyanogénétique), pour prévenir
l’auto toxicité des végétaux cyanogènes. [4]
En effet, il est généralement admis, que la plante intacte ne libère pas
d’HCN, l’hydrolyse du glycoside cyanogène ne se produit à un taux significatif,
qu’après la lyse et la rupture des tissus, par les herbivores, les
attaques fongiques, ou par des moyens mécaniques.
Bien que d'autres explications soient possibles, il est admis que
les glycosides et leurs enzymes cataboliques sont localisés dans des
compartiments séparés au niveau de la plante intacte. [33]
La dhurrine, le principal glycoside cyanogène du Sorghum spp, est
séquestrée au niveau des vacuoles des cellules épidermiques de la plante, tandis
que la β -glycosidase et hydroxynitrilase sont présentes presque entièrement
dans les cellules du chloroplaste et dans le cytosol, respectivement.

22
 Partie bibliographique
Il semble donc probable que l'hydrolyse à grande échelle de la dhurrine, se
produit seulement après la lyse des tissus et donc après le contact direct entre
les enzymes et leurs substrats. [ 33]
Une étude basée sur des techniques immunocytologiques ,effectuée sur
le S.bicolor et le L.usitatisimum a confirmé cette hypothèse de
compartimentation , ces techniques ,utilisant des anticorps monoclonaux
spécifiques ,ont détecté un niveau d’accumulation important de l’hydroxynitrile
lyase dans le cytoplasme des cellules des deux espèces et plus exactement au
niveau des cotylédons des graines , et un niveau d’accumulation très bas au
niveau des autres organites notamment au niveau de la vacuole et les parois
cellulaires oỦ le substrat correspondant été séquestré.

Ces observations confirment que la libération d’HCN par les plantes

cyanogènes est bloquée par la localisation des enzymes et de leurs substrats
correspondants dans des compartiments distincts au niveau cellulaire. [33]
Ce n’est que suite à la rupture des tissus végétaux des plantes cyanogènes, que
la séparation compartimentale entre les enzymes et leurs substrats se rompt, ce
qui permet aux enzymes cataboliques d’accéder aux cyanoglycosides.
Une fois en contact, il y’a alors hydrolyse des cyanoglycosides par
β-glucosidase et une libération concomitante d’ HCN, d’oses et d’aldéhyde ou
de cétone. [3]

23
 Partie bibliographique
9. 2. Hydrolyse des monosaccharides cyanogènes :
Le catabolisme des glycosides cyanogénétiques mono saccharidique est
initié par le clivage du groupement glucidique par une β-glucosidase,
et libération du D-mandélonitrile (α-hydroxynitrile) qui s’hydrolyse à son tour
en acide cyanhydrique (HCN) et en un benzaldéhyde ou une cétone, comme le
montre la figure suivante: [11,34]

Cyanoglucoside D-mandélonitrile+glucose ald/cetone + HCN

Figure 7: Voie de dégradation des glycosides cyanogénétiques mono

saccharidiques. [24]
Etape1 catalysée par la β glucosidase.
Etape2 processus spontané ou bien catalysé par une α-hydroxynitrile lyase.

La linamarine, principal glucoside cyanogénétique du manioc, possède une

structure monosaccharididique qui est hydrolysée par une linamarase en
cyanhydrine toxique. Qui, du faite de la chaleur et la faible teneur en humidité,
se convertit spontanément en HCN volatile en plus d’une cétone comme le
montre la figure ci-après : [35,36]
Glucoside cyanogénique α hydroxynitrile+ glucose cét/ald+HCN

24
 Partie bibliographique

Figure 8 : Mécanisme de libération du cyanure à partir de la linamarine

[37]

9.3. Hydrolyse des disaccharides cyanogènes :

Jusqu'à récemment, le mode par lequel les glycosides cyanogénétiques
disaccharidiques sont hydrolysés, est largement incertain. [38]
Une enquête sur les bêta-glycosidases hautement purifiées à partir de plantes
contenant des disaccharides cyanogènes, a démontré que ces composés peuvent
être dégradés par deux voies distinctes, en fonction des espèces végétales.
Soit par des voies «séquentielles» ou «simultanée», selon si
les deux résidus sucres sont éliminés par étapes ou comme un seul motif
disaccharidique. [3]
9.3.1. Voie d’hydrolyse séquentielle :
Dans cette voie, l’hydrolyse des disaccharides cyanogénétiques se fait en
deux étapes, catalysée chacune par une β-glycosidase bien distincte.
La première étape permet l'élimination d’un résidu sucre et aboutit à un
cyanoglucoside monosaccharidique, et la deuxième étape aboutit à l’α-
hydroxynitrile. [3]
L’amygdaline, cyanoglucoside dissacharidique, est hydrolysée par cette
voie d’hydrolyse séquentielle, par l’amygdaline hydrolase (émulsine) et la
prunasine hydrolase ; deux β-glucosidases qui libèrent successivement, les

25
 Partie bibliographique
deux résidus de β-glucose et le benzaldéhyde ; responsable de l’amertume de
l’amande de variété « amara », en plus de l’ HCN. [ 39]
La réaction est lente en milieu acide, mais rapide en milieu alcalin. [1]

AH
s
- Glucose
e
Amygdaline prunasine

-Glucose PH

MDL

Mandelonitrile
Figure 9: Schéma de l’hydrolyse séquentielle de l’amygdaline.
(D’après [1])
AH : Amygdaline hydrolase
PH : Prunasine hydrolase.
MDL : Mandélonitile lyase.

9.3.2. Voie d’hydrolyse simultanée :

Dans cette voie, l’hydrolyse de la liaison aglycone-disaccharide se fait en
une seule étape ,par une seule β-glycosidase, produisant l’α-hydroxynitrile
et le disaccharide correspondant selon la voie (1) de la figure 10. [3]
Ces deux voies d’hydrolyse, simultanée et séquentielle, aboutissent à l’α-
hydroxynitrile, un intermédiaire qui peut se décomposé soit spontanément,
26
 Partie bibliographique
soit enzymatiquement, en présence d’une α-hydroxynitrile lyase, et libérer ainsi
de l’acide cyanhydrique et un aldéhyde ou une cétone.

Figure 10 : Différentes voies de décomposition enzymatique d’un

cyanoglucoside dissaccharidique. [3]

*I/mécanisme de catabolisme de cyanoglucoside disaccharidique simultané

II/mécanisme de catabolisme de cyanoglucoside disaccharidique séquentiel.

Selon certains auteurs, le besoin d’une hydroxynitrile lyase semble

curieux, mais il est à noter, que la décomposition spontanée peut se faire
rapidement à pH alcalin, mais elle devient négligeable en dessous de pH 5,5.
Le rôle de la lyase est donc sans doute d’accélérer la libération de l’ HCN et les
composés carbonylés (aldéhyde ou cétone) quand le pH est faible. Cette idée est
soutenue par des expériences d’incubations enzymatiques dans les quelles divers
rapports d’α-hydroxynitrile lyase ont été utilisées pour évaluer leurs influences
sur la rapidité de libération de l’HCN. [3]

27
 Partie bibliographique
9.4. Différents types d’enzymes hydrolytiques :
9.4.1. β-glucosidases :
Les β –glucosidases sont des enzymes responsables de la dégradation du
glucoside cyanogène, en hydroxynitrile plus un ou deux oses.
La plupart des enzymes existantes au niveau des plantes cyanogènes se
sont avérées être des mélanges d’enzymes ayant des activités différentes
et aucune n'est absolument spécifique.
Par exemple, la linamarase isolée à partir du lin (L.usitatissimum) est
capable d’ hydrolyser la plupart des composés ayant un noyau aromatique.
Tandis que l’enzyme isolée à partir du sorgho, hydrolyse aussi bien la
dhurrine, la taxiphylline et la prunasine.
Certains des composés tels que l’acacipetaline et cardiospermine sont
hydrolysés à la fois par l’émulsine d’amande et la linamarase. [5]
Deux bêta-glucosidases, linustatinase et linamarase, ont été isolés et purifiés à
partir des graines de L. ussitatissimum. Elles catalysent l'hydrolyse séquentielle
de linustatine et néolinustatine pour donner la cyanhydrine cétonique
et la méthyléthylcétone, respectivement. [22]
Le tableau III récapitule les principales β-glucosidases responsables de la
dégradation enzymatique des cyanoglycosides.
Certaines bactéries intestinales humaines possèdent également une activité
β-glucosidase de telle sorte que l’ingestion d’amygdaline même en l’absence de
son émulsine, peut causer l’intoxication par le cyanure. [5]

28
 Partie bibliographique
Tableau III: Les principales β-glucosidases responsables de la dégradation
enzymatique des cyanoglycosides. [5]

Composés Enzyme

Acacipetaline Linamarase

Amygdaline Emulsine d’amande

Barterine Emulsine d’amande
Cycasine Cycad emulsine
Deidacline Emulsine d’amande
Dhurrine Emulsine d’amande
Gynocardine Gynocardase
Holocaline Emulsine
Linamarine Linamarase
Lotaustraline Linamarase
Neocycasine Cycade emulsine
Proteacine Emulsine
Prunasine Gynocardose
Sambuigrine Emulsine
Taxiphylline Emulsine
Triglochinine Emulsine
Vicianine Emulsine de vicia
angustifolia
Zierine Emulsine

29
 Partie bibliographique
9.4.2. α-hydroxynitrile lyases :
Les α-hydroxynitrile-lyases sont des enzymes qui, comme déjà mentionné,
catalysent la dissociation de l’α-hydroxynitrile en HCN et un aldéhyde ou une
cétone.
Ces enzymes se répartissent en deux grands groupes: les HNL I et II,
classification basée sur la présence ou l'absence de la flavine adénine
dinucléotide (FAD), un cofacteur qui fournit une stabilité structurelle à la
structure de l’enzyme. Les HNL I pourvues de FAD, sont isolés à partir de
plantes appartenant à la sous famille des prunoidées et maloidées de la famille
des Rosacées, les HNL II, dépourvues de FAD, se trouvent dans le Sorgho
(S.bicolor), le lin (L.usitatissimum) et le manioc (Manihot esculenta). [29]
Les deux groupes d’enzymes différents par leurs propriétés physico-chimiques,
la spécificité de substrat, la masse, le pH isoélectrique ainsi que par la séquence
d'acides aminés [41] .

10. Toxicocinétique des glycosides cyanogénétiques :

10.1. Phase d’absorption :
10.1.1. Absorption des glycosides cyanogénétiques :
10.1.1.1. Exemple de l’amygdaline :
Dans la littérature, il ya peu de données sur la toxicocinétique des
glycosides cyanogéniques chez l’Homme. Les études sur les animaux suggèrent
que l'appareil gastro-intestinal absorbe mal (soit 3%) des doses orales
d’amygdaline, tandis que la biodisponibilité orale de la prunasine, son
principale métabolite, est d'environ 50%. [42]
En effet, l’amygdaline n'est pas absorbée par l'intestin grêle en tant que telle,
elle subi d’abord une hydrolyse enzymatique qui abouti à la prunasine
(D-mandelo-nitrile-beta-D-glucoside), qui est transférée essentiellement intact à
travers la paroi intestinale, par l’intermédiaire du système de transport du
glucose. [43]

30
 Partie bibliographique
La liaison de l'amygdaline aux protéines plasmatiques est minime. [16]
10.1.1.2. Exemple de la Linamarine :
La consommation fréquente des aliments dérivés du manioc, riche en
Linamarine (principal cyanoglucoside du manioc Manihot spp), augmente
sensiblement les concentrations plasmatiques de thiocyanate qui est
le métabolite majeur du cyanure, malgré les faibles concentrations de
cyanure dans ces aliments.
Des données de pharmacocinétique montrent qu'environ la moitié de la
Linamarine est convertie en cyanure et ensuite en thiocyanate suite à
l’ingestion d’aliments riches en ce cyanoglucoside.
L'augmentation de la concentration plasmatique de cyanure suite à l’ingestion
d'un seul repas à partir de racine de manioc bien traité est faible avec retour
des concentrations plasmatiques de cyanure aux valeurs moyennes basales au
bout de 7 ± 2h. [44]

Dans une étude récente, des volontaires ont ingéré un repas de Gari (farine
du manioc) contenant de la cyanhydrine à une quantité équivalente à 128
µmoles de cyanure. L'analyse du plasma de ces volontaires a démontré de
faibles quantités de cyanure, ce qui suggère que le cyanure peut s'accumuler
dans le plasma après l'ingestion du manioc. [44]
10.1.2. Adsorption de l’acide cyanhydrique :
Une fois le cyanoglucoside absorbé par le tube digestif, il ya une libération
spontanée ou enzymatique de l’HCN dans l’organisme.
L’apparition de pics de concentration de cyanure sanguin après administration
par voie orale de glycosides cyanogénétiques dépend du taux des enzymes
hydrolytiques. [16]
Par ailleurs, il est admis que l’ion cyanure se distribue dans tous les
organes et tissus à partir du compartiment sanguin.

31
 Partie bibliographique
En effet, la molécule d’HCN dispose d’un faible poids moléculaire
(27 Da), et d’une neutralité électrique, favorables au franchissement des
barrières de l’organisme et permettant d’avoir une distribution proche de celle
de l’eau libre. [45]
Yacoub se propose d’expliquer ce phénomène par la richesse respective des
différents tissus en pigments porphyriques pour lesquels l’ion cyanure a une
forte affinité et par la vascularisation des différents tissus.
L’affinité des cyanures s’établirait de façon décroissante entre les molécules
Suivantes : hydroxocobalamine, methémoglobine, cytochrome-oxydase
et pigments respiratoires mitochondriaux et l’hémoglobine.
La demi-vie d’élimination sanguine du cyanure a été évaluée dans certaines
études à 60 minutes alors que d’autres auteurs considèrent que l’ion cyanure
n’est plus détectable dans le sang total circulant après un court intervalle de
seulement 20 minutes suivant l’exposition.
Le volume de distribution de l’ion cyanure est estimé à environ 1,5 L/kg
pour un sujet n’ayant pas bénéficié de traitement antidotique. [45]

10.2. Phase du métabolisme :

10.2.1. Principales voies de détoxification du cyanure :
10.2.1.1. Rhodanése de Lang :
Le cyanure est métabolisé majoritairement dans le foie.
En effet, la principale voie de détoxification passe par une enzyme
mitochondriale, la rhodanèse dite de « Lang », ou thiosulfate sulfure transférase
(EC.2.8.1.1) [46] qui assure la liaison irréversible du cyanure avec un
groupement soufré issues de thiosulfates et polythionates endogènes et sa
conversion en thiocyanate, un métabolite moins toxique (SCN-), qui est
principalement excrété par voie urinaire. [47]

32
 Partie bibliographique

Figure11 : Principale voie de détoxification physiologique de l’ion cyanure

(Rhodanése). [47]
*TST : thiosulfate sulfure transférase (Rhodanése de Lang).

Cette enzyme est largement distribuée dans les tissus, surtout dans le foie
et les reins .Ainsi la toxicité aigue se produit uniquement lorsque la quantité de
cyanure dépasse largement la concentration minimale nécessaire pour inhiber le
cytochrome oxydase. [48]
Certains auteurs considèrent que la Rhodanèse de Lang est responsable à
elle seule de 80 % de la détoxification du pool d’ions cyanures absorbés. Avec
des estimations du taux de détoxification chez les humains varient de 0,5 μg/kg
à 170 μg/kg par minute. [46]
10.2.1.2. β-mercaptopyruvate-sulfure-transférase :
La β-mercaptopyruvate-sulfure-transférase (E.C.2.8.1.2.) fut mise en
évidence par SÖRBO en 1962 ; qui montra la catalyse indirecte du transfert
d’un atome de soufre de la cystéine sur un ion cyanure pour former du
thiocyanate et un acétate. [49]
La β-mercaptopyruvate-sulfure-transférase est majoritairement présente
dans le foie et dans les reins, disposant d’une distribution proche de celle de la
Rhodanèse de Lang.
Egalement présente dans les hématies, la β-mercaptopyruvate-sulfure transférase
dispose d’une distribution intracellulaire relativement ubiquitaire. [50]
33
 Partie bibliographique
Les capacités de détoxification de l’organisme sont multiples, néanmoins,
en cas d’exposition aiguë, ces voies endogènes se trouvent rapidement
dépassées. [96]
Le schéma suivant illustre les principales voies physiologiques de détoxification
de l’ion cyanure :

Figure 12: Schéma récapitulatif des voies de détoxification physiologiques

de l’ion cyanure. [51]

34
 Partie bibliographique
Des voies de détoxifications secondaires, incluent la fixation de l’ion
cyanure sur l’hydroxycobalamine endogène (vitamine B12) et son élimination
urinaire sous forme de cyanocobalamine. [52]
10.3. Phase d’élimination :
10.3.1. Elimination de l’amygdaline :
Les études animales indiquent que l'élimination de l'amygdaline est
rapide et que la majorité de la dose absorbée (62-96%) est excrétée dans l'urine
sous forme inchangée au cours des 24 premières heures après l’ingestion.
[53,54]
L'excrétion hépatique de l'amygdaline est relativement faible par rapport
à l’excrétion rénale. [42]
Après administration intraveineuse de 500mg d’amygdaline à des patients
atteints de cancer, le temps de demi-vie d’élimination était d'environ 2
heures, avec une clairance plasmatique moyenne d’environ 100 ml/min. [55]
10.3.2. Elimination de l’ion cyanure :
Une partie du cyanure absorbé est éliminée dans les urines, les fèces, la
sueur et l’air expiré sous forme inchangée.
La majore partie est éliminée sous forme de thiocyanates au niveau urinaire.
Une partie des carbones de l’ion cyanure est éliminée par voie alvéolaire.[56 ]
11. Toxicodynamie des cyanoglycosides :
Chaque année, les plantes à potentiel cyanogène, appartenant à la famille
des Rosacées, des Euphorbiacées (Manioc spp), et des Poacées (Sorgho spp),
se trouvent à l’origine d’intoxications humaines accidentelles. [57]
11.1. Toxicité due à l’ion cyanure :
Le cyanure est un poison à multiple facette, qui peut avoir plusieurs
mécanismes toxiques, dont certains n'ont pas été établis avec certitude.
L'action la mieux établie et probablement la plus importante, est l’inhibition de
l'utilisation de l'oxygène par la cellule, entraînant une asphyxie cellulaire. [58]

35
 Partie bibliographique
En effet, l’intoxication est causée par l'incapacité des cellules à utiliser
l'oxygène plutôt que par un défaut d’apport ou d’approvisionnement en celui-ci.
[52]. L’effet toxique du cyanure sur l’être humain dépend de la taille, de
l’état de santé, de la dose ingérée ainsi que de la durée d’exposition.
La dose létale aigue d’ HCN pour les humains est estimée entre
0.5 - 3.5mg/kg de poids corporel. [59]
11.1.1. Inhibition du cytochrome oxydase :
L’action de l’ion cyanure sur le cytochrome c oxydase a été démontrée par
WARBURG en 1927[60] et reste le mécanisme toxicodynamique le plus
souvent cité et le mieux documenté. [45,61]
Le cyanure qui a une structure chimique similaire à celle de l’oxygène,
empêche les cellules d’utiliser ce dernier en inhibant la fonction d’oxydation du
cytochrome oxydase, une enzyme de la chaîne respiratoire mitochondriale,
impliquée dans le transport d’électrons et la production aérobie de l’énergie.
[52]

Figure 13 : Organisation de la chaine respiratoire mitochondriale. [62]

Le trajet des électrons est figuré en rouge ; le transfert des protons est
noté en bleu. La matrice mitochondriale est en bas alors que le compartiment du
haut du schéma est l’espace intermembranaire.

36
 Partie bibliographique
L’inhibition de l’oxydation du cytochrome c par l’ion cyanure bloque
l’oxydation des autres complexes enzymatiques situés en amont dans la chaîne
respiratoire. C’est donc tout le fonctionnement de la chaîne respiratoire qui se
retrouve ainsi inhibé, annulant par conséquent tout gradient protonique et toute
synthèse d’ATP par phosphorylation oxydative. Le cycle de Krebs se trouve
alors bloqué et la respiration cellulaire arrêtée. [63]
Par aileurs, il semblerait que l’ion cyanure ait une grande affinité pour les ions
fer et cuivre au sein du site actif du cytochrome oxydase aa3. [45]

CN-
Figure 14 : Blocage du transfère des électrons dans la chaine respiratoire
par CN-. [45]
L’atome de carbone de l’ion cyanure se lie à l’atome de fer tandis que
l’atome d’azote se lie à l’atome de cuivre comme le montre la figure ci-
dessous : [64].

Figure 15 : Pontage bi nucléaire entre l’ion cyanure et le site actif de la

cytochrome c oxydase. [64]

37
 Partie bibliographique
Une autre conséquence de ce processus toxique est à noter, c’est
l’augmentation du taux de glycolyse anaérobie de façon marquée au niveau
cellulaire, d’oỦ l’accumulation du pyruvate et sa réduction en lactate, qui aboutit
à son tour à une acidose métabolique. Ainsi, l’ion cyanure diminue de manière
significative l’ATP au niveau des cellules et augmente la concentration en
lactate.[46, 65]
11.1.2. Formation de cyanohémoglobine :
L’hémoglobine est une hétéroprotéine à groupement prosthétique
héminique à base de fer ferreux (Fe2+), ce pigment respiratoire est situé dans les
hématies et il est impliqué dans le transport du dioxygène aux tissus et dans le
retour du dioxyde de carbone vers l’alvéole pulmonaire.
Dans les conditions physiologiques, le dioxygène se fixe sur le fer bivalent,
sans changement de valence de ce dernier. [66]
La fixation du cyanure à l’hémoglobine donne la cyanohémoglobine [56]:
l’ion cyanure entre en compétition avec le dioxygène en se liant sur le même site
que ce dernier et empêche ainsi sa fixation. L’altération du transport du
dioxygène a pour conséquence une hypoxémie tissulaire. [45]
11.2. Toxicité dues aux autres composés libérés :
Le benzaldéhyde libéré en parallèle avec l’acide cyanhydrique par certains
types de cyanoglycosides (ex : amygdaline), peut s’avéré narcotique à forte
concentration. [30]

38
 Partie bibliographique
12. Aspects toxicologiques des cyanoglycosides:
12.1 Toxicité aigue:
Le tableau clinique associé à l’ingestion de glycosides cyanogénétiques,
imite pratiquement celui d’un empoisonnement classique par l’ion cyanure, il
associe atteintes neurologiques, respiratoires et cardiovasculaires à des degrés
divers selon la dose absorbée. [56]
Au début de la symptomatologie, on observe des vomissements, des
douleurs abdominales, une faiblesse, une dyspnée, une hypersudation et une
sensation de tête légère.
Pour des doses plus importantes, on observe l’installation de convulsions,
de stupeur, de désorientation, d’hypotension, de coma et d’un collapsus
cardiovasculaire associé à une acidose métabolique. [67]
Les symptômes apparaissent généralement une demi-heure après la
consommation et s’aggravent rapidement. [63]
L'intoxication au cyanure produit inévitablement une acidose
métabolique qui résulte d’une concentration élevée de lactate sérique produit
par le métabolisme anaérobie.
L’absence d'une acidose métabolique chez un patient symptomatique
suggère un autre diagnostic que l'empoisonnement au cyanure. [68]
Seuls quelques cas d’intoxications aigues par les glycosides cyanogènes ont
été élucidés par les auteurs.
Le premier cas d’empoisonnement au cyanure a été rapporté aux Etats-Unis
depuis 1979, chez une femme de 41ans ayant ingéré environ 30 noyaux
d'abricot achetés dans un magasin d’aliments naturels, la victime avait présenté
au bout de 20 minutes, une faiblesse généralisée, une dyspnée et une dysphagie,
traités efficacement par du nitrile de sodium et du thiosulfate de sodium par voie
injectable. [69]
Par ailleurs, l’ingestion de 20 ou 40 noyaux d'abricot par une jeune femme
aurait entrainé une intoxication aigue au cyanure, qui s’est manifesté par une

39
 Partie bibliographique
désorientation et une confusion. Cet incident fut efficacement résolu par
l'administration de nitrile de sodium et thiosulfate de sodium comme antidote.
[70]
Des vomissements, des maux de tête, des bouffés de chaleur, et une
sensation de tête légère, sont apparus chez un homme et une femme, une heure
après avoir consommé un « milkshake » aromatisé par 48 noyaux d'abricots
pulvérisés, les symptômes se sont résolus rapidement sans séquelles. [71]
Dans la littérature, il est décrit aussi, que treize patients ont été admis à
l'unité des soins intensifs pédiatriques (USIP) en Turquie, entre 2005 et 2009
avec un tableau d'intoxication aigue au cyanure suite à l'ingestion de graines
d'abricots.Le temps moyen d'apparition des symptômes était de 60 minutes.
Lors de leurs admissions, tous les patients ont subi un lavage gastrique et ont
reçu du charbon activé. Le tableau clinique été très polymorphe en fonction de la
dose ingérée (hypotension, convulsions, coma…).
L'acidose métabolique due aux lactates a été détectée chez la majorité des
patients qui ont été traités efficacement avec du bicarbonate de
sodium. L'hyperglycémie est survenue chez neuf patients. Six patients ont reçu
un traitement antidote: hydroxycobalamine à forte dose. Tous les patients se sont
rétablis et ont quitté l'USIP au bout de 2à 6 jours.
Donc l'intoxication au cyanure associée à l'ingestion d’amendons d'abricot peut
être grave, surtout chez les enfants, en effet, beaucoup ont nécessité des soins
intensifs. [72]
Un cas d’intoxication mortelle au cyanure suite à l’ingestion d’amandes
amères a été rapporté dans la littérature, les résultats de l’examen en post
mortem de la victime fournissent des preuves convaincantes que les amandes
amères peuvent être en effet une source d’une dose létale de cyanure.
La victime, un homme de 40 ans qui a été retrouvé mort prés de son lit, la
bouche pleine d’écume rougatre. L’analyse du sang et de l’urine a montré
l’absence d’alcool, par contre l’analyse du contenu gastrique a montré la

40
 Partie bibliographique
présence d’environ 150ml d’un produit blanc semi liquide sentant fortement
l’odeur des amandes amères. L’analyse des tissus corporels et des fluides a
confirmé la présence de cyanure avec une concentration plasmatique de
312µg/100ml (calculé en tant qu’anion).
Des quantités mesurables ont également été détectées dans le liquide
gastrique (4380µg/100ml), les reins (69.3µg/100g), le foie (7.4µg/100g), le
cerveau (24.7µg/100g), les muscles (122.9µg/100g) et l’urine (11µg/100ml).
Ces résultats, ainsi que la présence de coques d’amandes amères dans
l’estomac et la présence de benzaldéhyde et de l’acide benzoïque laissent peu de
doute quant à la cause de la mort et la source du cyanure. [73]
Un autre cas bien documenté a été publié en 1982 en Californie, il s’agit
d’un homme de 67ans, qui a du être placé sous soins intensifs (oxygène,
ventilation assisté, nitrile et thiosulfate de sodium) à la suite d’ingestion de 12
amandes amères. [74]
D’après les auteurs, la consommation de 50 amandes amères est mortelle
pour un adulte, tans disque 5à10 sont suffisamment toxiques pour les jeunes
enfants. [75]
12.2 Toxicité chronique :
Un grand nombre de personnes sont exposés quotidiennement à de faibles
concentrations de composés cyanogènes dans les aliments qu’ils consomment.
Bien que le corps soit capable de détoxifier efficacement et rapidement de
grandes quantités d’HCN, ceci ne peut empêcher l’apparition de manifestations
pathologiques en rapport avec la consommation chronique d’aliments riches en
cyanure. [5].
L’exposition à long terme au cyanure et / ou à son principal métabolite, le
thiocyanate, est associée à l’installation de certaines anomalies comme le goitre,
le diabète pancréatique et plusieurs troubles neurologiques. [48]

41
 Partie bibliographique
L’intoxication chronique par les glycosides cyanogéniques a été largement
décrite, principalement celle en rapport avec la consommation chronique de
manioc. [2]
Le manioc, (Manihot esculenta Crantz), est une plante originaire
d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien.
Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les
régions tropicales et subtropicales, et c’est de loin la culture vivrière et la source
d'énergie alimentaire la plus importante pour les habitants de ces régions.[76, 2]

Le cyanoglucoside principal du manioc, est la linamarine qui représente

90% des glycosides cyanogéniques totaux, le lotaustaloside est présent à des
teneurs minimes, inferieure à 10%. [76]
Le Manioc ou sa fécule, la cassave, reste la principale source d'amidon et de
protéines pour près de 500 millions d’humains résidant en zone tropicale.[77]

Les méthodes de préparation traditionnelle du tubercule permettent une

détoxification avant consommation : par le séchage au soleil, ou le trempage
suivi d'une ébullition, ou encore le râpage suivi d'un essorage puis d'une
fermentation avant cuisson, conduisant à l'élimination de 80 à 95 % de la
linamarine et de la lotaustraline présentes dans le tubercule brut. [78]
Les racines du manioc contiennent typiquement<100mg HCN /kg de poids frais,
mais dans certaines variétés amères la teneur peut dépasser 500mg/kg de poids
frais. Les teneurs qui persistent dans les aliments à consommer dépendant
étroitement des méthodes utilisées pour la détoxification des tubercules. [76]
Les manifestations pathologiques correspondantes à une alimentation
riches en cyanoglycosides, sont généralement causées par la dégénérescence
neurologique du système nerveux central, [35] qui reste l’organe le plus
sensible à l’effet du cyanure, partiellement à cause de son grand besoin
métabolique. [46]

42
 Partie bibliographique
Le Konzo et l’ataxie neuropathique tropicale (TAN), sont deux pathologies
secondaires à l’exposition chronique au cyanure, elles affectent principalement
les personnes qui consomment des aliments à bases de manioc et dérivés. [35]
La faible teneur en protéine dans les racines de manioc et la carence en acides
aminés soufrés favorisent l’installation de ces pathologies chez les
consommateurs réguliers. [79]
12.2.1. Konzo :
Le Konzo (syndrome des jambes fatiguées) est une entité neurologique
distincte, caractérisée par une dégénérescence progressive et sélective des
neurones moteurs supérieurs [80], il en résulte, l’apparition brutale d’une tétra
parésie irréversible. [37]
Cette entité se manifeste surtout chez les enfants et chez les femmes en âge
de procréation ayant un régime alimentaire hypo protéique, dans l'Est de Afrique
et l’Afrique centrale. [81]
Ce trouble neurologique moteur, spastique et permanant, touche les zones
rurales du Mozambique, Tanzanie, république Centrafrique, le Cameroun
et le Congo…
Environ la moitié des patients atteints de Konzo souffrent également de
neuropathie optique caractérisée par la baisse de l’acuité visuelle et l’altération
du champ visuel, un petit nombre de patient présente un nystagmus pendulaire
constitué de mouvements oculaires involontaires et latéraux avec une vitesse
égale dans les deux directions.
Malgré sa gravité, le Konzo reste une maladie négligée. Les études
confirment que la maladie est associée à une forte consommation alimentaire de
cyanogène à partir de racines de manioc amer insuffisamment traitées combiné
avec un régime déficient en protéines. Les épidémies se produisent lorsque ces
conditions coïncident en période de pénurie alimentaire grave. Jusqu'en 1993,
les flambées dans les zones rurales pauvres en Afrique ont contribué à plus de
3.700 cas de konzo. Le nombre de personnes touchées est sous-estimé.

43
 Partie bibliographique
D'après les rapports non officiels, le nombre de cas a été estimé à au moins
100.000 en 2000, en contraste avec les 6,788 cas signalés jusqu'en 2009 à partir
des documents publiés. [37,82]
12.2.2. Ataxie polyneuropathique tropicale (TAN) :
L’ataxie polyneuropathique tropicale (TAN) est une maladie aussi bien
sporadique qu’endémique, provoque une ataxie, une poly neuropathie sensitive,
une atrophie optique et une surdité neurosensorielle, ainsi qu’une instabilité à la
marche, des paresthésies dans les mains et de la faiblesse chez les
personnes âgées, principalement au Nigeria, qui ont consommé du gari et
d'autres produits dérivés du manioc depuis de nombreuses années.[63,81]
Cette maladie est rare chez les patients de moins de 40 ans, les femmes
étant touchées beaucoup plus souvent que les hommes. La forme endémique se
produit principalement dans les collectivités du sud –ouest du Nigeria.
Des études épidémiologiques réalisées dans les années1950 et 1960
associent l’apparition de cette maladie à une forte consommation de manioc.
Des études récentes confirment qu’une consommation relativement élevée de
manioc par la communauté nigérienne est corrélée avec les nouveaux cas de
l’ataxie poly neuropathique endémique. [81]
12.2.3. Risque goitrigène :
De nombreux cas de mal fonctionnement thyroïdien ont été constatés chez
les populations qui consomment beaucoup de produits à base de manioc [150].
En effet, les effets goitrigènes produits par l'exposition prolongée au
manioc par l'homme et les animaux sont bien définis et il est largement connu
que le manioc contient un agent goitrigène potentiel qui peut aggraver les
troubles de carence en iode, tel que le goitre et le crétinisme .Cet agent est le
thiocyanate, le principal métabolite de l’ion cyanure, qui a un poids moléculaire
proche à celui de l’iode et avec lequel il entre en compétition lors de la captation
de l’iode par la glande thyroïde. Son effet imite tout à fait la carence en

44
 Partie bibliographique
iode. L'effet goitrigène du manioc peut cependant être corrigé par un apport
croissant de l'iode. [75]
Malgré l'absence d’hyperplasie, d'hypertrophie des follicules thyroïdiens
et d’élévation des hormones thyroïdiennes, certaines études ont révélé une
augmentation du nombre de vacuoles de réabsorption et une plus grande activité
de la captation de la colloïde par les cellules folliculaires de la glande thyroïde.
Par conséquent, ces vacuoles pourraient représenter la première étape dans le
développement du goitre. [45]
13. Traitement d’une intoxication aigue aux cyanoglycosides:
L’intoxication par le HCN issue des plantes cyanogénénes nécessite un
traitement similaire à celui de l'empoisonnement au cyanure.
13.1. Traitement symptomatique :
En cas d’ingestion importante et récente de cyanoglycosides, une
évacuation gastrique doit être préconisée.
Les mesures de décontamination ne sont pas habituellement nécessaires en
raison de la faible capacité d’adsorption du charbon activé vis-à-vis du
cyanure. Les ingestions faibles à modérées n’exigent habituellement qu’un
traitement symptomatique. [ 16]
Le traitement symptomatique associe l’oxygénothérapie normobare à la
correction de l’acidose métabolique et aux traitements anticonvulsivants en cas
de convulsion [15].

13.2. Traitement antidotique :

L’utilisation d'un antidote s’impose lors de l’apparition d’un tableau
clinique assez sévère, caractérisé par l’installation d’une altération de la
conscience, d’une acidose sévère, de convulsion ou d’hypotension réfractaire.
L'administration de ces antidotes à des enfants nécessite l’ajustement préalable
et approprié de la dose par rapport au poids et la teneur en hémoglobine afin
d'éviter une méthémoglobinémie. [83]

45
 Partie bibliographique
Les différents antidotes classés en fonction de leurs mécanismes d’action sont :
13.2.1. Donneurs de radicaux soufrés :
Le principal donneur de radicaux soufrés est le thiosulfate de sodium qui
aboutit à la production de thiocyanate, métabolite moins toxique et rapidement
éliminé au niveau urinaire, la réaction est la suivante:
Thiosulfate + cyanure thiocyanate+sulfite. [56]
Tétra thionate, éthane-thiosulfate, propane thiosulfate et p-toluène-thiosulfate
sont des substances donneuses de radicaux soufrés estimés comme antidotes
potentiels de l’ion cyanure. [84]
13.2.2. Agents méthémoglobinisants :
Les agents méthémoglobinisants comme les nitrites, sont des substances
qui transforment l’hémoglobine en méthémoglobine en oxydant le fer Fe2+ en
Fe3+. c’est grâce à la méthémoglobine que l’ion cyanure est fixé et transformé
en complexe stable et très peu toxique sous forme de cyanméthémoglobine. [85]
13.2.3. Antidotes à base de cobalt :
13.2.3.1. EDTA dicobaltique :
L’EDTA dicobaltique lie l’ion cyanure, auquel il a une affinité plus élevé
que le cytochrome oxydase, par une liaison covalente et stable, donnant ainsi du
cyanure de cobalt et de l’EDTA mono cobaltique, tous deux éliminés sous forme
inchangées au niveau urinaire. [86,87]
13.2.3.2. Hydroxocobalamine :
C’est une forme naturelle de la vitamine B12 humaine, qui comporte dans
sa structure un atome de cobalt, capable d’assurer une liaison –quasi-irréversible
avec l’ion cyanure. [88]
Les signes cliniques qui reflètent une réponse appropriée aux antidotes
sont les suivants:
La normalisation des paramètres vitaux (pression artérielle, pouls),
la disparition des crises convulsives, une respiration spontanée et la
résolution de l’acidose métabolique. [89]

46
 Partie bibliographique
La persistance de l’acidose métabolique peut exiger une perfusion continue de
thiosulfate de sodium (2 g / h) pendant 24 heurs. [69]
14. Méthodes d’analyse qualitatives des glycosides cyanogéniques:
14.1 Extraction des cyanoglycosides :
Les glycosides cyanogéniques sont habituellement isolés à partir de
matières végétales par broyage suivi d’une extraction par des solvants
organiques tels que l’éthanol (EtOH) ou le méthanol (MeOH), ou des solvants
inorganiques tel que l’eau ou des mélanges de ceux-ci.
Si un échantillon végétal est utilisé à l’état frais, il est alors souhaitable de le
congeler avec de l’azote carbonique pour faciliter le broyage.
Une fois broyé et mélangé avec le solvant d’extraction (habituellement
20% eau+ 80% éthanol ou méthanol) le mélange est chauffé pendant plusieurs
minutes à 80°C afin d’inactiver complètement les enzymes hydrolytiques.
La suspension obtenue après chauffage est centrifugée ou filtrée à température
ambiante, afin d’enlever les particules et les débris en suspension.
Le solvant est ensuite éliminé sous vide et l’échantillon est redissout dans
de l’eau distillée .Tout précipité formé à ce stade doit être éliminé par filtration.
Si le matériel végétal n'a pas été initialement extrait avec un solvant non
polaire pour éliminer les lipides, la solution aqueuse obtenue, doit alors
être extraite avec l'éther de pétrole ou le chloroforme. [5]
14.2.Méthodes de Purification :
Pour la purification des extraits de cyanoglycosides, de nombreux auteurs
ont eu recours à un traitement par l'acétate de plomb suivi du sulfure
d’hydrogène pour éliminer les composants acides indésirables.
D’autres, ont utilisé des méthodes chromatographiques afin d’éliminer les
composés phénoliques indésirables, ou des résines échangeuses d’ions, afin de
supprimer les impuretés acides, basiques, ou ioniques.
La terre de diatomées ou des Bacillariophycées (des algues microscopiques
unicellulaires ayant la particularité de posséder un squelette siliceux), le charbon

47
 Partie bibliographique
de bois, de carbone, de cellulose ou des combinaisons de ceux-ci permettent une
purification supplémentaire.
A ce stade de purification, la plupart des composés cyanogéniques sont
stables, mais ils doivent être conservés au réfrigérateur et en milieu
inerte comme mesure de précaution.
Les fractions purifiées sont fréquemment contaminées par des sucres
et autres composés glucosidiques, donc plusieurs méthodes de purification
supplémentaires sont souvent nécessaires ; tel que l’extraction liquide-liquide
continue par l’acétate d’éthyle. Le gel de silice est utilisé généralement pour
une purification finale de ces composés. [5]
14.3. Méthodes de détection :
Les différentes procédures d’isolement et de purification doivent être
complétées par la détermination des fractions contenants les glycosides
cyanogéniques.
Plusieurs techniques sont possibles, une des plus simples, est l’hydrolyse
d’une petite partie de la fraction extraite, à partir d’une colonne ou de couche de
silice, avec une enzyme, un acide ou une base, un test colorimétrique simple
et spécifique est ensuite réalisé afin de détecter l’HCN.
La détection des glycosides cyanogéniques se pratique directement sur le
papier de chromatographie ou sur les plaques de silice, par la pulvérisation du
nitrobenzaldehyde 0.1M et O-dinitrobenzène 0.1M. Après séchage, le papier est
pulvérisé par une solution de β-glucosidase 0.1M à pH7-9.
30minutes après, le papier ou la plaque de silice doit être pulvérisé par
une solution de soude à 2% et séché à 80°C. L’apparition de coloration violette
caractérise la présence de cyanoglycosides. [5]
Par ailleurs, plusieurs méthodes ont été décrites dans la littérature pour
détecter l’amygdaline. Elles comprennent la chromatographie sur couche mince
(CCM), la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) et la

48
 Partie bibliographique
chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse
(GC/MS). [90]
Les méthodes de détection de l’acide cyanhydrique dans les échantillons
biologiques incluent l’analyse électrochimique utilisant une électrode sélective
des ions cyanures, la GC/MS et HPLC/MS, ces dernières méthodes sont
couramment utilisées pour la quantification du cyanure.
Des méthodes de détection plus récentes et plus rapides ont vu le jour,
comme la chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire avec
piégeage cryogénique (limite de détection 2ng/ml) et l’électrophorèse capillaire
avec détection par fluorescence (limite de détection0.1ng/ml).[91]
15. Méthodes d’analyse quantitatives des cyanoglycosides :
Dans la littérature, plusieurs méthodes de dosage sont illustrées, elles
permettent de déterminer le potentiel cyanogénique total dans différents
substrats (graines de lin, de pêche, de prune, d’abricot et dans les pépins de
pomme), comme la méthode de l’hydrolyse acide, méthode au picrate ou la
méthode au résorcinol et picrate. [92]
15.1. Méthode de l’hydrolyse acide :
Cette méthode est basée sur l’hydrolyse de différents échantillons par
l’acide phosphorique 0.1M puis centrifugation et récupération du surnageant
dans de l’acide sulfurique 4M. Un chauffage à 100°c permet d’accélérer l’étape
d’hydrolyse et la libération du cyanure qui est aussitôt piégé dans une solution
d’hydroxyde de sodium 3.6M. Le milieu doit être tamponné à pH5.L’ajout
successif dans le milieu de 0.4ml de Chloramine T ,1.6ml d’acide iso
nicotinique et 1.6ml d’acide barbiturique permet la formation d’un composé
coloré, qui peut être quantifié par un dosage colorimétrique à 600nm après une
heure. L’intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration de
l’échantillon en HCN.
Une gamme d’étalonnage est préparée en parallèle à partir d’une solution
mère de KCN 1g/l diluée à différentes concentrations par l’acide phosphorique

49
 Partie bibliographique
0.1M puis l’acide sulfurique 4M, cette série de solution permet le traçage d’une
courbe d’étalonnage à partir de laquelle se détermine la concentration en HCN
des différents échantillons.
L’inconvénient de la méthode réside en la perte de l’HCN par évaporation lors
de l’étape de chauffage à 100°c. Cette perte peut toutefois être corrigée par une
extrapolation de la courbe à T0. [93]
Le procédé d’hydrolyse acide est applicable à toutes les plantes cyanogènes
mais il est beaucoup plus difficile à utiliser, moins précis et moins reproductible
que la méthode au picrate qui reste la méthode de choix pour doser le cyanure
total contenu dans les plantes cyanogènes consommées par l’Homme. [94]
15.2. Méthode au picrate :
Cette méthode est basée sur l’hydrolyse enzymatique des cyanoglycosides
en cyanohydrine par une β-glucosidase exogène, puis la dégradation de la
cyanohydrine en acide cyanhydrique, qui réagit aussitôt avec le picrate afin de
former un composé coloré quantifiable par spectrophotométrie à 510nm. [94]
Elle se réalise comme suit :
Suite à un broyage rigoureux des échantillons à analyser, une quantité
précisément mesurée de poudre est placée au fond d’un flacon en plastique à
fond plat avec 0.5ml de tampon phosphate afin d’avoir un pH entre4-10.
Une β- glucosidase exogéne est ajoutée dans le milieu afin d’hydrolyser les
cyanoglycosides par voie enzymatique.
Une bande de papier picrate obtenue à partir de papier chromatographique
« Whatman » de 3cm de longueur et 1cm de largeur est collé sur des bandes en
plastique, Puis immergé dans le flacon, immédiatement fermé. [95]
Le papier doit être traité avec le picrate de sodium dans 2% de
Na2CO3 avant de l’utiliser.
Après environ 16 h à 30 ° C, le papier picrate est retiré puis plongé dans
5,0 ml d'eau pendant au moins 30 min afin d’éluer. L'absorbance(A) de la
solution obtenue est mesurée à 510 nm.

50
 Partie bibliographique
La teneur totale du cyanure libéré est déterminée par l'équation suivante :
HCN (mg/kg) = 381* A *100/pe
Avec pe=la prise d’essai ou poids (mg) de poudre broyée.
La méthode au picrate est plus reproductible et plus précise que
le procédé d'hydrolyse acide. [92]
Une nouvelle méthode encore plus sensible a été développée, il s’agit de la
méthode au picrate sensitif.
15.3. Méthode au picrate sensitif :
La sensibilité de la méthode classique au picrate, utilisée pour la
détermination de HCN dans les plantes cyanogènes a été améliorée, en utilisant
un petit papier picrate de 1*1 cm à la place de 3*1cm qui est immergé après
réaction avec HCN, dans 0.5ml d’eau au lieu de 5ml, afin d’éluer. L’absorbance
est mesurée par spectrophotométrie en utilisant une cuve de 2mm de largeur
et 10mm de longueur au lieu de 1*1cm comme dans la méthode classique.
La teneur totale en HCN mg/Kg d’échantillon est calculée à partir de
l’absorbance (A) par l’équation suivante :
HCN (mg/kg) =A*45.7
Ce procédé est 10 fois plus sensible que la méthode classique. [ 81]
15.4 Méthode au Résorcinol :
Dans cette methode, l’échantillon à analyser est broyé et mélangé dans un
tube à essai avec 10ml d’eau ou de tampon phosphate.
L’hydrolyse spontanée des glycosides cyanogènes contenu dans l’échantillon
peut être amorcée en ajoutant 1mg de β-glucosidase pour100mg d’homogénat.
Cet ajout s’impose dans les situations oỦ les échantillons ont été préalablement
inactivés par chauffage ou quand ils contiennent une faible quantité d’enzyme.
Il est considéré que 200µg de β-glucosidase suffisent pour hydrolyser environ
3mg d’amygdaline au bout de 10min.
L’acide cyanhydrique libéré est aussitôt piégé au sein d’une solution de
bicarbonate de sodium 1%.le mélange ainsi obtenu réagit ensuite avec 1ml de

51
 Partie bibliographique
réactif dit de travail contenant (160mg resorcinol+320mg acide picrique+30mg
carbonate de calcium) puis chauffé dans un bain d’eau bouillante
pendant10 min. un changement spécifique de la coloration (rouge foncé) prouve
la présence de cyanure.
L’absorbance est mesurée par méthode spéctrophotometrique à 488nm
dans une cuve de 1 cm à température ambiante.
La méthode obéit à la loi de BEER LAMBERT elle est linéaire pour des
concentrations de HCN comprises entre 0-5µg/ml.
Un blanc réactif est préparé dans les mêmes conditions avec 1 ml d'eau bi
distillée. La courbe d'étalonnage est préparée par une gamme de concentration
de 0-5 µg CN /ml. [92]
La méthode au résorcinol est considérée comme étant six fois plus sensible
que la méthode au picrate.la limite de détection est d’environ 0.05µg HCN/ml.
Le procédé au résorcinol a l’avantage d’être facile à réaliser et permet un
énorme gain de temps par rapport aux autres méthodes proposées. [92]
En revanche, l’amygdaline et son métabolite majeur la prunasine, sont
quantifiables dans les échantillons biologiques d’urines et de plasma, par HPLC
en phase inversée couplée à un spéctrophotométre 215nm ou à la spectrométrie
de masse. [96] ou par analyse électrochimique utilisant une électrode sélective
des ions cyanure. [16]
15.5. Dosage par chromatographie en phase gazeuse (CPG):
Une étape préliminaire d’extraction est nécessaire, consiste à broyer et
traiter les échantillons avec l’eau chaude dans un bain d’eau bouillante durant
5min. A chaque extrait, une quantité connue de lactose (étalon interne) est
ajouté. Ces extraits sont par la suite déshydratés et dissouts dans 50µl de
pyridine,puis traités avec 50µl N-N bis trimethyl silyl trifluoro acetamide et
20µl triméthylchlorosilane (dérivatisation).
Un ml d’extrait ainsi traité est injecté au niveau de l’appareillage de CPG
muni d’une colonne capillaire en verre de 30m et 0.75mm diamètre interne,

52
 Partie bibliographique
couplée à un détecteur par ionisation de flamme. Le gaz vecteur doit avoir un
débit de 5ml/min. le calcul se fait à partir des hauteurs des pics des solutions de
cyanoglycosides de concentrations connues. [97]
15.6. Dosage par chromatographie liquide haute performance (CLHP) :
Les échantillons sont extraits par du méthanol durant une nuit sous
agitation, à une température entre 25°et 28°C. Après déshydratation, les extraits
sont remis en suspension dans l’eau et centrifugés à12000g/3min.
Le surnageant est filtré à travers un micro filtre (0.45µm), une fraction est
injectée dans la colonne.
Les glycosides cyanogènes aliphatiques sont élués avec un solvant constitué
d’eau+4% acetonitrile (v/v) à 2ml/min de débit puis détecté par un moniteur
d’indice de réfraction.
Les glycosides aromatiques sont élués avec un solvant constitué d’eau+6%
acetonitrile (v/v) à 3ml/min de débit puis détectés par un spectrophotomètre à
218nm. [97,98]
15.7. Autres méthodes :
Bien qu'il existe différentes méthodes pour détecter l'amygdaline dans les
extraits alimentaires, une méthode de dosage immuno enzymatique a été
récemment mise au point par une équipe de chercheurs coréens, par le
développement d’anticorps poly clonaux anti-amygdaline couplés à une enzyme,
qui permettent la détection et le dosage de l’amygdaline dans les solutions
aqueuses et les extraits alimentaires.
Cette technique a été capable de détecter efficacement le contenu
anormalement élevé d’amygdaline dans diverses graines et noyaux. Cette
méthode permettra dans l’avenir une analyse automatisée avec un débit plus
élevé. [99]

53
Partie pratique
 Partie pratique

1. But du travail :
Au cours de ce travail, on se propose de déterminer la teneur en acide
cyanhydrique, dans différents échantillons appartenant à la flore de la Tunisie,
afin d’apprécier leurs potentiels toxiques, et ceci en se basant sur la norme
internationale NT ISO 2164-1975 relative au dosage des hétérosides
cyanogénétiques dans les légumineuses. [100]
2. Matériels et méthodes :
2.1. Matériels :
2.1.1. Echantillons :
Nous avons choisi pour ce travail, trois échantillons différents d’amandes
amères de deux origines différentes (deux échantillons différents de Sfax et un
échantillon du nord de la Tunisie).
Trois échantillons d’amandes douces de variétés différentes (Baldi 36, Punto
et Barlèze).
Les noyaux d’abricots sont issus de cinq régions différentes de la Tunisie ;
Monastir, Sfax, Morneg, Tastour et Sbiba.

2.1.2. Appareillage :
Pour parvenir aux résultats que nous présentons, nous avons utilisé les
matériels suivants :

1. Dispositif de distillation par entraînement à la vapeur d’eau ; muni de

deux ballons à col rodé de 2000ml connectées en série avec un réfrigérant
muni d’une allonge à pointe effilée et un Erlen meyer.
2. Broyeur mécanique en acier inoxydable, permettant le broyage des
échantillons sans échauffement et sans modification sensible de leur
teneur en eau.
3. Balance électrique de mesure à 0.1g prés.
4. Incubateur ou étuve réglée à 38 °± 2°C.
5. Fioles jaugées de 250 et 500ml.

54
 Partie pratique

6. Erlen meyer de 250ml.

7. Eprouvettes graduées de 500ml.
8. Pipettes de 10 ml.

2.1.3.Réactifs :
Les réactifs suivants ont été préparés au sein du laboratoire :

1. Solution d’acétate de sodium à 20g/l amenée à pH=5 par quelques

millilitres d’acide acétique.
2. Acide nitrique d=1.38g/ml.
3. Solution de nitrate d’argent 0.02N.
4. Solution de thiocyanate d’ammonium 0.02N.
5. Indicateur coloré préparé en mélangeant une partie en volume d’acide
nitrique et une partie en volume de solution saturée de sulfate double de
fer III et d’ammonium

2.2. Méthodes :
Pour déterminer quantitativement le taux de cyanure dans les échantillons
choisis, nous avons utilisé la méthode argentimétrique, en nous inspirant de la
norme NT ISO 2164-1975 relative au dosage des hétérosides cyanogénétiques
dans les légumineuses.
2.2.1. Principe :
La méthode est basée sur l’hydrolyse acide des hétérosides
cyanogénétiques, l’acide cyanhydrique libéré par cette hydrolyse est distillé par
entrainement à la vapeur d’eau puis récupéré au sein d’une solution de nitrate
d’argent.
La quantité de cyanure dans l’échantillon est déterminée par titrage en
retour de l’excès de la solution de nitrate d’argent, à l’aide d’une solution de
thiocyanate d’ammonium, en milieu acide nitrique, en présence de solution
saturée de sulfate double de fer III et d’ammonium comme indicateur du point
d’équivalence.
55
 Partie pratique

Les réactions mises en jeu sont les suivantes :

HCN+ Ag NO3 Ag CN + HNO3

Le complexe [AgCN] forme un précipité blanc dans le milieu nitrique.

La réaction de dosage consiste à doser l’excès d’AgNO3 par retour, par une
solution de thiocyanate d’ammonium NH4SCN selon la réaction suivante :

Ag NO3 + NH4SCN Ag SCN + NH4 NO3

Lorsque tout le nitrate d’argent est consommé, la goutte en excès de

thyiocyanate d’ammonoium réagit avec le fer III (qui n'était pas jusqu'ici
intervenu) et caractérise ainsi le point d’équivalence par l’apparition d’un
précipité rouge brun de thiocyanate ferrique.
2.2.2. Mode opératoire :
2.2.2.1. Préparation de l’échantillon pour l’essai :
Les échantillons sont broyés en fines particules par le broyeur mécanique,
préalablement bien nettoyé à l’eau distillée puis à l’acide nitrique dilué.
La poudre est recueillie avec soin puis immédiatement pesée par la balance
électrique à 0.1g près, 20g environ de l’échantillon sont prélevés pour l’essai.
2.2.2.2. Etape de macération :
Une prise d’essai de 20g est introduite dans un ballon de 1 l avec 50ml
d’eau distillée et 10ml de la solution d’acétate de sodium 0.02N.
Le ballon est immédiatement bouché hermétiquement et homogénéisé puis placé
dans une étuve réglée à 38°C durant 12heures.
Après incubation, le ballon et son contenu est refroidi par immersion dans
un bain d’eau glacée. On ajoute 80ml d’eau distillée au macérât puis on adapte
immédiatement le ballon au dispositif de distillation.

56
 Partie pratique

2.2.2.3. Distillation :

Figure 16 : Schéma du dispositif de la distillation par entrainement à la

vapeur d’eau
Le premier ballon est rempli à moitié avec de l’eau distillée, puis fixé à son
support, sur une plaque chauffante.
Le deuxième ballon contenant le macérât à distiller, est fixé à son support
en deuxième position, un réfrigèrent est placé en troisième position en série
avec le deuxième ballon.
L’eau contenue dans le premier ballon est chauffée jusqu’à ébullition, les
vapeurs produites sont entrainées grâce à une tubulure en verre, vers le
deuxième ballon afin d’entrainer l’acide cyanhydrique produit lors de la
macération, les vapeurs riches en HCN se condensent en fines gouttelettes au
niveau du réfrigèrent et le distillat est ensuite recueilli dans un erlen meyer de
250 ml contenant 50ml de solution de nitrate d’argent 0.02N et 1ml d’acide
nitrique.
57
 Partie pratique

2.2.2.4. Dosage :
On arrête la distillation lorsqu’on atteint environ 100ml de distillat.
Le distillat est immédiatement transvasé dans une fiole de 500ml puis ajusté au
trait de jauge avec de l’eau distillée. On filtre la solution par un papier filtre, en
récupérant le filtrat dans un Erlen sec. On ajoute 2ml d’indicateur coloré à
250ml de filtrat mesuré au moyen d’une fiole jaugée et on titre avec
la solution de thiocyanate d’ammonium0.02 N, en agitant, jusqu’à coloration
brun-rouge persistante de la solution.

 Essai à blanc :

On effectue un essai à blanc dans les mêmes conditions que l’échantillon tout
en remplaçant le distillat par de l’eau distillée. On note les chutes de burettes à
l’équivalence.
3. Résultats et discussion :
3.1. Calculs :
La teneur en hétérosides cyanogénétiques est exprimée en milligrammes
d’acide cyanhydrique par kilogrammes d’échantillons (ppm) selon la formule
suivante :
HCN (mg/kg)=0.54 (V2-V1)* 500 * 1000
250 M
V1=chute de burette en millilitre de la solution de thiocyanate d’ammonium
utilisée lors du dosage de la prise d’essai.
V2= chute de burette en millilitre de la solution de thiocyanate d’ammonium
utilisée lors de l’essai à blanc.
M=masse en gramme de la prise d’essai.

58
 Partie pratique

3.2. Expressions des résultats :

Nous Présentons dans les tableaux IV, V et VI ci-dessous, les valeurs des
concentrations en acide cyanhydrique obtenues par argentimétrie.
Tableau IV : Concentration en HCN dans les amandes douces en mg/kg.

Amandes Volume de Taux de Moyenne Ecart

douces NH4SCN en ml cyanure en (mg/kg) type
(mg/kg) (ppm)
Essai1 Essai 2
Echantillon1
(Baldi 36) 12.3ml 12.2ml 27

Echantillon2 12.2ml 12.2ml 32.40 25.20 8.24

(Barléze)
Echantillon3 12.3ml 12.4ml 16.20
(Punto)

Tableau V : Concentration en HCN dans l’amande amère en mg/kg

Volume de Taux de Moyenne Ecart
Echantillons NH4SCN en ml cyanure (mg/kg) type
Amande (mg/kg) (ppm)
amère Essai 1 Essai 2
Sfax 1 3ml 2.5ml 1053

Amande 1.5ml 1.4ml 1215

amère Sfax 1062 148.70
2
Amande 4.1ml 4ml 918
amère Nord

59
 Partie pratique

Tableau VI : Concentration en HCN dans le noyau d’abricot en mg/kg

Volume de Taux de Ecart

Echantillons NH4SCN en ml cyanure Moyenne type
(mg/kg) (ppm)
Essai 1 Essai 2
Noyau 7.5ml 7.5ml 540
d’abricot
Tastour
Noyau 7ml 7.2ml 583.20
d’abricot
Sfax
Noyau 5ml 5.1ml 804.60 851.04 303.28
d’abricot
Sbiba
Noyau 2ml 2 ml 1134
d’abricot
Monastir
Noyau 1.5ml 1.4ml 1193.40
d’abricot
Morneg

60
 Partie pratique

3.2. Discussion :
3.2.1. Teneurs en acide cyanhydrique dans les différents échantillons
analysés :
Les valeurs du dosage de l’acide cyanhydrique dans les 11 échantillons
d’amandes douces, d’amandes amères et de noyaux d’abricots sont consignées
dans l’histogramme suivant :

1400

1200

1000

800
echantillon1

600 echantillon2
echantillon3
400 echantillon4
echantillon5
200

0
Amande douce Amande amère Noyaux d'abricots

Figure 17 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les 11

échantillons analysés.

A la lumière de ces résultats, on constate que les teneurs en HCN dans les
différents échantillons analysés, sont variables et fluctuent en fonction de
l’espèce végétale et de sa répartition géographique, de moins de 20 à plus de
1000 mg/kg de matière sèche.
Selon la norme ISO 2164-1975 relative au dosage des hétérosides
cyanogénétiques dans les légumineuses, un échantillon est considéré exempt
d’acide cyanhydrique s’il renferme un taux inferieur à 10mg par kg.[100]

61
 Partie pratique

Tous les résultats retenus au cours de ce travail sont supérieurs à 10mg/kg,

Donc les échantillons traités sont considérés comme cyanogènes, mais à
différents degrés.
Par ailleurs, les valeurs du dosage, montrent que les taux d’HCN sont
relativement élevées au niveau des échantillons d’amande amère (1062 ±
148.70ppm) et de noyaux d’abricots (851.04± 303.28ppm), tandis ce que
les teneurs les plus faibles sont retrouvées au niveau des amandes douces (25.20
± 8.24ppm).
La moyenne de 851.04 ± 303.28 mg / kg d’HCN dans les noyaux
d’abricots est compatible avec les données bibliographiques [101] qui rapportent
des teneurs en cyanure dans les amandons d’abricots entre 0,05 et 2000 mg / kg
de matière sèche.
La dose létale de cyanure chez l’Homme serait comprise entre 0,5 à 3,5
mg/kg de poids corporel. [102]
3.2.2. Variations inter-régionales des teneurs en acide cyanhydrique dans
les différents échantillons analysés:

 Echantillons d’amandes amères :

1400
1215
1200
1053
1000 918

800

600
Teneurs en HCN
400

200

0
échantillon1 échantillon2 échantillon
Sfax sfax Regions du Nord

Figure 18 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les

échantillons d’amandes amères.
62
 Partie pratique

Les deux échantillons d’amandes amères issus de la région de Sfax,

présentent respectivement des teneurs en HCN de 1053 et 1215 ppm, ces teneurs
sont légèrement plus élevées que l’échantillon issu du nord du pays qui présente
une teneur de 918ppm.

 Echantillons de noyaux d’abricots :

1400

1200

1000

800
Teneurs en HCN
600 (ppm)
400

200

0
Tastour Sfax Sbiba Monastir Morneg

Figure 19 : Répartition des teneurs en acide cyanhydrique dans les

échantillons de noyaux d’abricots.

Les teneurs en HCN notées dans les cinq échantillons d’amandes d’abricots
analysés, varient considérablement entre les différentes régions du pays.
Les taux les plus bas (540ppm et 583.20ppm) sont enregistrés respectivement
aux niveaux des échantillons en provenance de Testour et de Sfax.
Notons qu’ils n’y a pas de différences significatives entre ces deux régions
du Nord ouest et du Sud Est du pays. En outre, les teneurs sont intermédiaires
au centre de la Tunisie (Sbiba) avec 804.60ppm, tandis que les teneurs les plus
élevées (1134 et 1193.40ppm) sont notées respectivement aux niveaux des
échantillons issus du Sahel (Monastir) et du Nord du pays (Morneg).
Cette variabilité inter-régionales des teneurs en HCN dans les différents
échantillons traités, s’explique principalement par les conditions climatiques

63
 Partie pratique

et le niveau des précipitations, en effet, la sécheresse du climat et

l’ensoleillement favorise la cyanogenèse.
De plus, les régions agricoles diffèrent par la nature de leurs sols et par les
procèdes de leurs fertilisation par les engrais chimiques. En effet, les engrais
azotés augmentent l’absorption des nitrates par la plante et entrainent le blocage
du métabolisme azoté d’oỦ l’accumulation de l’ HCN. [23]
L’âge de la plante au moment de la récolte pourrait aussi contribuer à
expliquer cette variation de teneurs du cyanure dans les différents échantillons
en fonction de l’origine géographique .En effet, une étude américaine réalisée à
l’université de Californie ,qui consistait en la détermination de la variation de
la concentration de l’HCN dans l’amande amère(P.amygdalus) et le lin
(L.usitatissimum) en fonction de l’âge de la plante, a montré que la teneur en
HCN au niveau de l’amande amère augmente progressivement au cours de la
croissance de la plante jusqu’à atteindre un maximum à la maturité, soit environ
20 fois le niveau de la plante jeune, mais c’est le phénomène inverse qui est
observé chez le lin ,puisqu’il a été démontré que la concentration en HCN chute
au fur et à mesure que la plante croît. [97]

3.2.3. Variations inter-espèces des teneurs en acide cyanhydrique :

3.2.3.1. Comparaison des teneurs d’HCN au sein des échantillons de notre
étude :
Le dosage de l’HCN dans nos échantillons d’amandes douces, amères
et d’abricot a permis d’obtenir les moyennes des teneurs en HCN consignées
dans l’histogramme ci-dessous :

64
 Partie pratique

1200

1000

800

600
Teneurs en HCN

400

200

0
Amande douce Amande amère Noyaux d'abricots

Figure 20 : Répartition des moyennes des teneurs en acide cyanhydrique

dans les 3 espèces végétales analysées.

D’après le présent histogramme , on constate , d’une part , que de quantités

infimes en HCN sont présentes dans les trois variétés d’amandes douces
étudiées , soit une moyenne de 25.20± 8.24 ppm , ces teneurs sont très faibles
voire négligeables par rapport aux teneurs retrouvées dans les noyaux
d’abricots(851.05± 303.28ppm) et les amandes amères (1062± 148.70ppm), ceci
s’explique principalement par la présence dans la graine d’abricot et de
l’amande amère, de glucoside cyanogènetique de type amygdaline en quantité
nettement supérieures à celle retrouvée dans l’amande douce ,soit 40 fois plus,
et c’est l’amygdaline qui détermine la richesse de la graine en acide
cyanhydrique , quant à l'amertume détectée dans la variété amère de l’amande
et de noyaux d’abricots elle est due au benzaldéhyde libéré lors de l'hydrolyse
enzymatique de l’amygdaline.[103]
D’autre part, on constate que les échantillons d’amande amère sont relativement
plus concentrés en HCN comparés aux échantillons de noyaux d’abricots.

65
 Partie pratique

3.2.3.2. Etude comparative des teneurs en HCN dans les échantillons

tunisiens analysés et les teneurs obtenues par d’autres études :

Il est à noter que la base de données sur la toxicité des glycosides

cyanogènes chez l'homme est toujours incomplète, les glycosides cyanogènes
ont été évalués par le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs
alimentaires (JECFA) en 1993, par la « Food Standards Australia New
Zélande »(FSANZ) en 2004 et par le Programme international de la Sécurité des
substances chimiques (IPCS) en 2004,mais aucune de ces évaluations n’a pu
établir des limites de sécurité en cas d'exposition aux glycosides cyanogènes
dans les produits alimentaires, c'est-à-dire des niveaux d'exposition alimentaire
qui sont sans risque appréciable pour la vie en cas de consommation d’un
aliment cyanogène, et ceci en raison d’un manque de données toxicologiques et
épidémiologiques quantitatives .

Néanmoins, des limites réglementaires qui définissent la quantité maximale en

acide cyanhydrique autorisée dans un aliment donné, ont été fixées selon le
tableau suivant [104] :

66
 Partie pratique

Tableau VII : Quantités maximales en acide cyanhydrique autorisées dans

certains aliments.
Source Aliments Concentration
max en HCN
« Australia New Confiseries 25mg/kg
Zealand Food Standards Boissons à base de noyaux 5mg/kg
code » [104] de fruits
Pate d’amande 50mg/kg
les boissons alcoolisées 1 mg/kg par
1% en volume
d'alcool

les denrées alimentaires 1 mg / kg

aromatisées
« the Committee of les boissons 1 mg / kg
Experts on Flavourings Pate d’amande 50mg/kg
of the Council of les fruits à noyau en 5 mg / kg
Europe » (CEFS). conserve
[102] les boissons alcoolisées 1 mg/kg par
1% en volume
d'alcool

67
 Partie pratique

Tableau VIII : Teneurs en HCN dans quelques plantes cyanogènes étudiées à

travers le monde.

Teneurs
Etudes Espèces HCN Méthode de Référence
(ppm) dosage
1 Noyaux 1130- Méthode [105]
Echantillons d’abricots 1220 proposée par
Algériens (P.armeniaca) BIPEA (Bureau
Interprofessionnel
d'Etudes analytiques)
Noyaux 785-813 Hydrolyse acide
d’abricots
2 (P.armeniaca)
Noyaux de 710-720 Hydrolyse acide
Echantillons pêches [94]
Australiens (P.persica)
Pépins de 690-790 Hydrolyse acide
pommes
(Malus spp)
Grains de lin 360-390 Hydrolyse acide
L.usitatissimum

3 Méthode de [106]
Echantillons Manioc 91-1515 Cook modifiée
de (M.esculenta) par O'Brien et
Cameroun al.
Nos Amande amère 913-1210 Argentimetrie -
Echantillons
Noyaux 547-1154 Argentimetrie
d’abricots

Le tableau VII, récapitule quelques teneurs en acide cyanhydrique retenues au

cours de différentes études analytiques effectuées sur des échantillons de plantes
cyanogènes à travers le monde.

68
 Partie pratique

 Discussion des teneurs en HCN dans les échantillons de noyaux

d’abricots :

En comparant les teneurs en acide cyanhydrique dans nos échantillons de

noyaux d’abricot (851.04±303.28ppm) ,obtenues par la méthode argentimétrique
,avec celles retrouvées dans une étude algérienne réalisée au Centre
universitaire d’El Taref et dont l’objet a été de déterminer la valeur nutritive
des noyaux d’abricot amères ainsi que leurs teneurs en acide cyanhydrique,
(1175±63.63ppm), on constate que nos teneurs sont légèrement inférieures, par
contre, nos valeurs sont comparables avec celles d’une étude menée à
l’université nationale de Canberra en Australie, réalisée dans le cadre de la
détermination des teneurs de l’acide cyanhydrique dans les aliments cyanogènes
(799±19.80ppm) .
Sachant que la dose létale aiguë du cyanure est estimée chez l’homme à
0,5 - 3,5 mg / kg de poids corporel, une toxicité grave serait inéluctable suite à
la consommation d'environ 30 amandes d'abricots amères chez les adultes,
moins chez les enfants. [101]
D’après « Committee on toxicity » (COT) ; Le Comité sur la toxicité des
produits chimiques dans les aliments, les produits de consommation
et de l'environnement au Royaume-Uni, les noyaux d’abricots contiennent
généralement 1450mg/kg de cyanure soit environ 0.5mg /noyau.
Les consommateurs sont priés de manger 5 amandes en une heure, et pas plus de
10 par jour. Cela représente un apport de 2,5 mg de cyanure dans une heure,
avec un maximum de 5 mg par jour, ce qui équivaut à 42 µg / kg de poids
corporel en 1 heure ou 83 µg / kg de poids corporel / jour. Ce dernier chiffre est
4 et 8 fois plus élevée que les doses journalières autorisées (DJA), établies par le
Conseil de l'Europe et l'Organisation mondiale de la santé (OMS),
respectivement. [101]

69
 Partie pratique

D’autre part, le ministère de santé Canadien a signalé le recours aux

amandes d'abricots amères entières ou moulues pour aromatiser les aliments
ou à des fins médicinales, et il recommande actuellement que la consommation
de ces amandes d'abricots amères comme aromatisant ne doit pas excéder trois
amandes par jour, vu leurs effets potentiels sur la santé particulièrement celles
des jeunes enfants. [107]

A la lumière des résultats de ce tableau, on constate aussi, que nos

échantillons d’amandes amères et de noyaux abricots (1062±148.70 ppm et
851.04±303.28ppm respectivement) présentent des teneurs en HCN
relativement proches de celles retrouvées dans d’autres plantes cyanogènes
comme les pépins de pommes (740± 70.71ppm) et les noyaux de pêches (715±
7.07ppm).

 Discussion des teneurs en HCN dans les grains de

lin (L.usitatissimum):

On note, d’après les résultats présentés par le tableau, que les teneurs
d’HCN dans nos échantillons d’amandes amères (913-1210ppm) et de noyaux
d’abricots (547-1154ppm) sont deux fois plus élevées que celles obtenues à
partir des échantillons de lin dans l’étude Australienne (360-390ppm). En effet,
le lin (L.usitatissimum), qui constitue un produit alimentaire très intéressant en
raison de sa teneur élevée en acide linolénique et en fibres alimentaires, présente
le moins de toxicité parmi tous les aliments cyanogènes. En 1978, la FDA
« Food and Drug Administration » considérait le lin comme aliment cyanogène
à risque pour la santé .Ce n’est qu’en 1982 que le lin a été autorisé dans les
aliments à des niveaux de 10-12 %. La FDA a déclaré qu’il n’y avait pas
d’inquiétude qu’il n’y aurait pour l’exposition au cyanure à partir d’autres
aliments comme le manioc, les amandes ou les noix d’acajou. [108]

70
 Partie pratique

De plus, la cuisson d’aliment à base de farine de graines de lin, à 230 ° C

pendant 15-18 minutes ou bien faire bouillir les grains, permet d’en éliminer
90-100% d’ HCN.[109,110]
Les composés cyanogènes ne sont pas détectables non plus quand l'huile
de lin est bien traitée. [16].

 Discussion des teneurs en HCN dans le Manioc (M.esculenta) :

En comparant les teneurs en HCN dans le manioc avec les autres

échantillons d’aliments cyanogènes étudiés, on remarque que les teneurs dans
le manioc varient entre de 91ppm à plus de 1000ppm [106] et selon la FDA les
teneurs en HCN dans le manioc peuvent atteindre 1500ppm dans les variétés
amères mal traitées, ce qui explique les effets néfastes de la consommation
quotidienne de manioc, comme les troubles neurologiques, le diabète, les
malformations congénitales et le goitre.[111,112]
Sur la base de ces troubles, plusieurs autorités sanitaires nationales
et internationales ont évalué le danger de cet aliment.
En 2000, le Comité d'experts Australiens sur les arômes (ACEF) s’est basé
sur une étude toxicologique concernant une population de la République
démocratique du Congo touchée par le Konzo, dont l’apport quotidien en HCN
est de 0.19 à 0.37 mg CN-/kg poids corporel / jour, pour fixer une dose
journalière tolérable de 20 µg HCN/kg par poids corporel par jour.[102]
Par ailleurs, la consommation de 200 g de farine de manioc par un adulte de
60kg, conduit à un niveau d’apport estimé à 30 µg HCN / kg de poids corporel,
un tel apport n’est pas considérée par le Comité mixte d’experts des additifs
alimentaires « the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
,JECFA) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et de la Food and
Agriculture Organization (FAO) comme associé à une toxicité aiguë.[102]

71
 Partie pratique

En 2008, les analyses effectuées sur différents lots de produits alimentaires

fabriqués en Australie à partir de granulés de manioc importés d’Indonésie,
ont révélé une teneur en cyanure total allant jusqu'à 145 mg / kg. Ce qui emmené
« Food Standards Australia New Zealand » à imposer le rappel de ces produits,
et à élaborer un ensemble de recommandations afin de limiter la consommation
de produits (biscuits et chips) à base de manioc particulièrement chez les
enfants. [113]
Le seuil de sécurité de 10ppm de cyanure totale dans la farine de manioc,
établi par l’OMS semble être acceptable pour que les personnes sensibles aux
effets de l’HCN soient protégés. Des teneurs supérieures à 100ppm sont
considérées par l’OMS comme dangereuses pour la santé. [35]

72
Conclusion
 Conclusion

Conclusion

L
argement utilisés en Tunisie pour l’aromatisation des confiseries
et la préparation du sirop d’orgeat, les amandes amères et les noyaux
d’abricots figurent parmi les plantes cyanogènes dont le danger
potentiel est pratiquement méconnu par le grand public.
A travers notre travail, nous avons pu mettre en évidence dans les échantillons
tunisiens d’amandes amères et de noyaux d’abricots analysés, la présence de
composés cyanogènes capables de libérer de l’acide cyanhydrique à des teneurs
suffisamment élevées pour induire des intoxications de conséquences
dramatiques surtout chez les enfants.
En effet, les amandes amères et les noyaux d’abricots , à des teneurs en acide
cyanhydrique allant respectivement de 913 à 1210 ppm et de 547à 1154ppm, se
montrent pourvus de pouvoir cyanogène et de risque toxique aussi élevé que
celui du manioc (100-1500ppm) considéré comme chef de fil des aliments
cyanogènes.
De ce fait, il est important de mettre au point des mesures préventives afin de
limiter l’intoxication de l’homme par ce type d’aliment.
La prévention passe tout d’abord par la connaissance des mécanismes
chimiques impliqués dans la libération du cyanure à partir de certaines plantes
cyanogènes et l’estimation du risque d’intoxication au cyanure lié à la
consommation de produits à base de ces plantes cyanogènes ou d’aliments
provenant d'animaux nourris par ce type de plantes.
Ensuite, le développement de méthodes simples de détermination de la
teneur en cyanure dans les plantes et les produits alimentaires, semble être
nécessaire pour la sélection de génotypes agricoles à faible teneur en acide
cyanhydrique.

73
 Conclusion

Parallèlement, l’éducation alimentaire et la sensibilisation des citoyens

sur le risque potentiel que présentent les plantes cyanogènes sur la santé de
l’homme et des animaux, reste le meilleur moyen pour prévenir ce type
d’intoxication.
A l’échelle mondiale, les programmes de recherche dans ce domaine
doivent s’orienter principalement vers la fixation d’une dose journalière
admissible (DJA) qui définit la quantité d’aliments cyanogènes qu'un individu
peut théoriquement ingérer quotidiennement , sans risque notable pour sa santé.
Ils doivent viser notamment la mise en œuvre de programmes de prise en
charge des différentes maladies résultantes de l’exposition prolongée aux
aliments cyanogènes (Konzo, goitre etc…) dans les pays d’Afrique sub-
saharienne et l’évaluation de l'incidence réelle de ces programmes sur la santé
des populations.

74
Bibliographie
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XI
 UNIVERSITE DE MONASTIR
FACULTE DE PHARMACIE DE MONASTIR

Thèse en vue de l’obtention du diplôme national de

DOCTEUR EN PHARMACIE

Nom et prénom du candidat : Chaouali Nadia

Titre : Intoxication par les plantes cyanogènes
Résumé :
Certaines plantes sont dotées de pouvoir cyanogène. En effet, suite à la rupture
des différents compartiments du tissu végétal par action le plus souvent
mécanique, on assiste à une réaction d’hydrolyse enzymatique qui permet la
libération de l’acide cyanhydrique toxique à partir de composés cyanés appelés
glycosides cyanogénétiques, ceux-ci sont produits naturellement par certaines
espèces végétales en guise de moyen de défense contre les phytophages.
Le présent travail consiste dans un premier temps à étudier les propriétés des
cyanoglycosides synthétisés par les plantes cyanogènes, tout en démontrant
leurs impacts toxiques sur la santé des consommateurs à court et à long termes.
Dans un deuxième temps, il vise à déterminer les teneurs en acide cyanhydrique
dans des échantillons d’amandes et de noyaux d’abricot de la flore de la
Tunisie, en ayant recours à une méthode de dosage argentimetrique.

Abstract:
Under normal environmental conditions, many plants synthesize compounds
which are able to release hydrogen cyanide upon hydrolysis.This ability, known
as cyanogenesis, has been recognized for centuries in such plants as apricots,
peaches, almonds and other important food plants.
The first part of the present work involved analysing the caracteristics of some
cyanoglycosides synthesized by cyanogenic plants and demonstrating their
toxic impacts on the health of consumers in the short and long term.
The next part of the work involved determining hydrocyanic acid content in
different samples selected among the Tunisian flora, in order to evaluate their
toxic potentials, according to the international ISO 2164-1975 NT standard,
relating to the determination of cyanogenic heterosides in leguminous plants.
Mots clé : glycosides cyanogénétiques, cyanure, toxicité, Flore de Tunisie…
Keywords : cyanogenic glycoside, cyanide, toxicity, Tunisian flora…