Besoins nutritionnels

1
 V- Besoins nutritionnels

Définir un besoin nutritionnel

Préciser le rôle des macronutriment

Citer 3 aliments locaux sources d’un macronutriment

Connaître les besoins nutritionnels au cours de la grossesse

Citer 2 nutriments non énergétiques

Connaître les besoins nutritionnels du nourrisson

Connaître les besoins nutritionnels du sportif

2
 BESOINS NUTRITIONNELS
INTRODUCTION

V.1- notions essentielles

V.2- Besoins nutritionnels au cours de la grossesse et de la lactation

V.3- BESOINS énergétiques eT macro-nutriments

V.4- nutriments NON energetiques

V.5- BESOINS HYDRIQUES

V.6- BESOINS NUTRITIONNELS DU NOURRISSON

V.7- BESOINS NUTRITIONNELS DU SPORTIF

CONCLUSION

3
 BESOINS NUTRITIONNELS
INTRODUCTION

Avant d’envisager de donner des conseils nutritionnels, il est souhaitable de connaître:

- le concept de besoins nutritionnels et d’apports recommandés en macro et micronutriments

- les principales caractéristiques des aliments

- les risques de carences ou d’excès alimentaires de certains groupes de la population

- les maladies à déterminisme nutritionnel et les moyens de les prévenir.

4
BESOINS NUTRITIONNELS

• Les conseils adressés à un individu, doivent tenir compte de

son mode de vie et de ses habitudes alimentaires

• Nécessité de savoir les évaluer, en sachant qu’il s’agit plus

de s’intéresser à la typologie de consommation

• Ne pas se lancer dans un calcul de calories qui sera

approximatif et inutile

5
notions essentielles

6
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
 Quantité moyenne de nutriments nécessaires quotidiennement pour:
Pas de compensation; couvrir au jour le jour
• le développement de l’organisme (enfant)
maturation des organes (fœtus, tube digestif, cerveau, etc.)
≠ croissance: augmentation de la taille
• le renouvellement des tissus se fait en permanence / mitose

• le maintien d’un bon état de santé physique et psychique

• l’activité physique conforme à ses conditions de vie

7
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
 C’est la quantité de ce nutriment nécessaire pour maintenir des fonctions
physiologiques et un état de santé normaux et faire face à certaines
périodes de la vie telles que la croissance, la gestation, la lactation

 3 niveaux:
∗Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides

∗Besoins non énergétiques : vitamines, minéraux

∗Besoins liquidiens : eau

8
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
 Les besoins sont fonction des dépenses :

Pour assurer la couverture de l’ensemble des besoins physiologiques,

l’alimentation doit apporter CHAQUE JOUR à l’organismes des quantités

SUFFISANTES en macronutriments (glucides, lipides, protides),

micronutriments (vitamines, minéraux, etc.) et eau.

9
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
Apports alimentaires = dépenses → poids stable

Apport alimentaire le plus approprié est celui qui serait juste suffisant, compte tenu
de la biodisponibilité , pour couvrir le besoin physiologique en un nutriment

Apports faibles ou excessifs par rapport aux besoins physiologiques peuvent avoir un
impact sur la santé

Faibles: carences et/ou malnutrition

Excessifs: surpoids ou obèsité. De plus certains micronutriments sont nocifs s’ils sont en
excès
10
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
 Les besoins varient en fonction de:
l’âge; un enfant n’a pas les mêmes besoins qu’un adulte et une jeune fille
également n’a pas les mêmes besoins qu’une femme

Le sexe : les hommes n’ont pas les mêmes besoins que les femmes

L’activité physique: la personne sédentaire (a moins de besoin que la

personne active (activité supplémentaire comme le sport en plus des
activités de routine) surtout en terme d’énergie,
11
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
 Les besoins varient en fonction de:
L’état physiologique:
• un enfant en pleine croissance n’a pas les même besoins qu’un
adolescent ou un adulte
• une femme enceinte n’a pas les mêmes besoins qu’une adolescente non
enceinte, non allaitante
• de même une femme allaitante par rapport à la femme enceinte

- .. 12
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
 Les besoins varient également:

Pendant la maladie: l’organisme est entrain de lutter contre une agression,

un intrus, donc il a besoins de plus de force (énergie et/ou micronutriments
qui interviennent dans le renforcement du systéme immunitaire)

Pendant la convalescence, l’organisme a besoin de force supplémentaire

pour récupérer

13
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
 Les besoins varient en fonction de:

En situation de stress

Avec la température ambiante: besoins de thermorégulation: les

personnes aux pôles nord ont des besoins en énergies nettement

supérieurs aux nôtres

14
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
 Les besoins nutritionnels doivent permettre:

 La construction, l’entretien et la réparation de l’organisme

• La réparation intervient lorsque l’individu a perdu une partie de sa masse
corporelle, suite à une maladie, un accident ou un apport alimentaire
insuffisant pour maintenir un poids normal.

• « Récupération nutritionnelle » ou « croissance de rattrapage » sont les

termes habituellement utilisés pour qualifier le processus de réparation qui
suit une dénutrition
15
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel
 Les besoins nutritionnels doivent permettre:

La protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, grandes
chaleurs, grands froids…)

il s’agit de la couverture des besoins en énergie. Une grande chaleur ou

un grand froid ; il y a un mécanisme de thermorégulation (frisson,
sudation) que le corps met en place
Cette thermorégulation demande beaucoup d’énergie qui doit être
apporter par les aliments 16
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel

 Les besoins nutritionnels doivent permettre:

La protection contre les agressions externes (ex : radicaux libres, grandes chaleurs,
grands froids…)
Par exemple :
chez un enfant qui souffre de malnutrition / thermorégulation.

Froid / PAS ENERGIE POUR FRISSONNER/ faire descendre la température/

mourir facilement car il est carencé en plusieurs éléments dont les éléments
énergétiques
17
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel

 Les besoins nutritionnels doivent permettre:

Les apports d’énergie

 L’hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels)

l’eau est indispensable et essentielle au fonctionnement normale de

l’organisme, elle participe à plusieurs réactions biochimique

18
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel

 Les besoins nutritionnels et apports recommandés concernent: sont exprimés

sur une base journalière:

 L’hydratation (très important par rapport à d’autres besoins nutritionnels)

l’eau est indispensable et essentielle au fonctionnement normale de

l’organisme, elle participe à plusieurs réactions biochimique

Les apports d’énergie (quantitatifs)

Les différents nutriments (besoins quanlitatifs)

19
 notions essentielles
 Besoin nutritionnel

 l’apport alimentaire le plus approprié est celui qui serait tout juste suffisant,
compte tenu de la biodisponibilité, pour couvrir le besoin physiologique en un

nutriment :

 Apports nutritionnels conseillés ou recommandés (ANC): quantité moyennes de

chacun des nutriments à apporter quotidiennement pour satisfaire les besoins d’un

groupe d’individus ou d’une population afin d’assurer à tous un bon état

nutritionnel 20
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
Les besoins nutritionnels sont exprimés sur une base journalière et sont issues de
preuves probantes provenant de recherches scientifiques et des études sur des
populations

 Impossible à évaluer chez un individu donné

 En pratique: apport de sécurité ou apports nutritionnels conseillés (ANC)

 ANC= Quantité d'un nutriment nécessaire pour couvrir les besoins de

presque tous les individus d'une population donnée (130% des besoins
moyens) 21
 notions essentielles

 Besoin nutritionnel
Difficiles de définir pour chaque individu, l’apport qui lui serait le plus approprié
(Variabilités interindividuelles)

On définit pour un échantillon représentatif de la population que sera considéré

comme référence pour tout le reste de la population

En pratique, on cherche à déterminer la quantité de nutriments nécessaire pour

couvrir les besoins de presque tous les individus d’une population donnée afin de
la protéger, du risque de carence et/ou de surcharge
22
 V.1- notions essentielles
 Les Apports nutritionnels conseillés (ANC)

Sont supérieurs aux besoins de la plupart des membres de la population qu’ils visent,
sans que l’on puisse préciser l’ampleur de la différence chez un individu donné

 Ne doivent, en aucun cas, être assimilés à la quantité de nutriment que chaque

individu devrait consommer, même si le terme d’apport “recommandé” a pu prêter à
confusion par le passé

23
 V.1- notions essentielles
 Les Apports nutritionnels conseillés (ANC)

 Ne permettent pas de juger de la façon dont l’apport alimentaire

d’un individu donné couvre ses besoins

 Ne constituent donc qu’un guide utile pour l’alimentation de

collectivités

 Les recommandations nutritionnelles ne doivent pas être prises

comme des normes à imposer individuellement 24
 V.1- notions essentielles
 Les Apports nutritionnels conseillés (ANC)
Méthode de détermination des ANC

 mesure des besoins nutritionnels de plusieurs individus d’une population

donnée

 Cette courbe dépend de la distribution gaussienne ou non (distribution en

forme de cloche: loi normale) des besoins en ce nutriment

Si la distribution des besoins du nutriment suit une loi gaussienne, ANC=
Besoins Moyens Estimés (BME) + 2 ET (ou SD)

25
 V.1- notions essentielles
 Les Apports nutritionnels conseillés (ANC)
Méthode de détermination des ANC

Remarque: cette équation n’est appliquée qu’aux nutriments dont la

consommation en excès n’est pas dangereuse pour l’organisme

- Si le distribution n’est pas gaussienne ( ex: le fer et le zinc), d’autres approches

sont utilisées (méthode factorielle)

26
 BESOINS NUTRITIONNELS
Besoin moyen

Seuil d’apport le
EFFECTIF POPULATION

ANC
plus bas

2SD 2SD
 BESOINS NUTRITIONNELS
Méthode de détermination des ANC

- Pour un nutriment donné, dont l’excés n’est pas dangereux pour la santé, l’apport
recommandé est calculé en additionnant le besoin moyen de la population considérée+
2ET représentant chacun 15% de la moyenne (marge de sécurité statistique pour
prendre en compte la variabilité interindividuelle et permettre de couvrir les besoins de
la plus grande partie de la population, soit 95% des individus

- Pour l’énergie par exemple, un excès de 1ET peut entrainer un surplus de consommation
énergétique la recommandation se limite à la moyenne SINOVA
Besoins nutritionnels au cours de la grossesse
et de la lactation

29
 V.2- Besoins nutritionnels au cours de
la grossesse et de la lactation

• Les recommandations d’apport en énergie les plus

généralement publiées sont dépourvues de toute
réalité physiologique.

• Intervenir sur la quantité d’énergie spontanément

consommée par la femme enceinte n’est donc pas
justifié

• Excepté en cas de gain pondéral insuffisant ou

excessif.
30
Besoins nutritionnels au cours de la grossesse et de la lactation

• Existence de mécanismes spécifiques d’adaptation

pour les autres nutriments

- Permettent à des femmes bien nourries, en bonne

santé, ayant à leur disposition une alimentation variée,
de mener une grossesse normale à son terme

- Aucune autre ressource que celle que procure

l’augmentation spontanée de leur consommation
alimentaire n’est nécessaire.
31
Besoins nutritionnels au cours de la grossesse et de la lactation

• Pas de justification à une supplémentation systématique en

vitamines et oligo-éléments

• Seul un complément d’acide folique, de vitamine D ou de fer peut

être utile dans ces conditions

• Seules certaines situations, exposant à des risques bien définis,

justifient une intervention sous la forme de suppléments plus
complexes.

32
BESOINS ENERGETIQUES
 BESOINS ENERGETIQUES
- La quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses et assurer une
taille et une composition corporelle compatible avec le maintien à long terme
d’une bonne santé et d’une activité physique adaptée au contexte économique et
social (OMS, 1996)

- Le besoin énergétique d’un individu est égal à sa dépense énergétique dans une
situation d’équilibre souhaitable

- Estimés en fonction des DÉPENSES ÉNERGÉTIQUES JOURNALIÈRES ou Dépenses

énergétiques totales (TEE: Total Energy Expensive)
 BESOINS ENERGETIQUES
Les dépenses énergétiques totales (TEE:Total Energy Expendure) regroupent:

- Les dépenses liées au métabolisme de base (MB) qui représentent 60% des
DET/TEE

- Les dépenses liées à la thermorégulation

- Les dépenses liées à l’alimentation (Thermogenése induite par les aliments :

10% des DET/TEE)

- Les dépenses liées à l’activité physique ou au travail musculaire (15 à 30% des
DET/TEE) très variable
 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)
Le métabolisme de base (MB) correspond à 60% des dépenses énergétiques totales

- Dépenses énergétique minimale pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme,

dans des conditions très standardisées (à jeune, au repos, à température neutre

les cinq organes les plus actifs de l’organisme (cerveau, foie, rein, cœur et muscle strié)

totalisent plus de 90 % de la dépense basale.

Il représente les transformations énergétiques et chimiques qui maintiennent en vie

l’organisme à l’état de repos et de confort thermique

 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)

le MB comprend :

-le travail osmotique pour maintenir les gradients chimiques, travail électrochimique
du système nerveux ;

-le travail mécanique du cœur, des poumons, du tube digestif et de la tension

musculaire de repos ;

--le travail chimique du foie et du rein, et pour la dégradation et synthèse

permanentes des composés cellulaires et tissulaires.
 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)
Chez un sujet donné, le MB dépend de la corpulence, de la composition corporelle (masse

maigre/grasse) et de l’âge.

- Plus la personne est corpulente, plus son métabolisme de base augmente

- MB est lié aux cellules actives de l’organisme qui produisent un travail (masse maigre) et

non au tissu adipeux dont la dépense énergétique est négligeable.

Le métabolisme de base par kilo de poids corporel augmente au cours de la première

année, puis diminue lentement jusqu’à la maturité sexuelle

 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
.
métabolisme de base (MB)

Le MB élevé du jeune enfant s’explique en partie par sa plus grande vitesse de

renouvellement tissulaire.

Durant la vie adulte, le MB est constant jusque vers 40 à 50 ans, puis il diminue

lentement ; chez la personne âgée (plus de 60 ans), il est de 15 à 20 % inférieur par unité

de poids corporel par rapport à celui du jeune adulte..

 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)
Le métabolisme de base est mesuré au repos complet, en état de veille et en équilibre
thermique.

Chez les homéothermes adultes, on observe que le métabolisme de base standard

moyen, sur une base de 24 heures et exprimé en kcal,

équivaut à « soixante-dix fois le poids corporel élevé à la puissance trois-quarts »:

Métabolisme de base journalier (kcal) = 70 x poids corporel 3/4(kg)

Le poids à la puissance trois-quarts s’écrit aussi poids à la puissance 0,75 (poids 0,75)
 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)
Calcul du métabolisme de base (1/2)

• Equations de Harris et Benedict (équation classique la plus utilisée)

- Hommes : MB = 0,276+0,0573P+2,073T- 0,0285A
- Femmes : MB = 2,741+0,0402P+0,711T- 0,0197A

• Equations de Black (Equation plus récente)

- Hommes : MB = 1,083.P0,48.T0,50.A-0,13
- Femmes : MB = 0,963.P0,48.T0,50.A-0,13

• MB (métabolisme de base en MJ/j), P (poids en kg), T(taille en m), A (âge en années)

 BESOINS ENERGETIQUES : Les dépenses liées au
métabolisme de base (MB)
Calcul du métabolisme de base (2/2)

• Ces relations surestiment de 3 à 6% le MB des obèses et sous-estiment de 3 à 5% le MB

des sujets de 60-70 ans à activité maintenue.

• Par unité de poids corporel, l’homme adulte a un métabolisme de base de 12 à 20 % plus

élevé que celui de la femme. Cela vient en partie du fait que les femmes ont une plus

grande proportion de tissu adipeux que les hommes.

BESOINS ENERGETIQUES: Dépenses énergétiques liées à
l’activité physique (PAL: Physical Activity Level)
- Les besoins énergétiques correspondant à l’activité physique d’un individu (PAL) ont été
subdivisés en 2 grandes parties:

- Les besoins liés aux activités professionnelles ou à la vie courantes (transport, course,
etc.)

- Les besoins liés aux activités de loisirs (sports et autres) qui sont des activités menées
en dehors du travail

Les dépenses énergétiques liées à l’activité physique sont déterminées selon le niveau
d’activité physique (NAP/PAL)
BESOINS ENERGETIQUES: Dépenses énergétiques liées à
l’activité physique (PAL: Physical Activity Level)
• NAP/PAL
- Activité faible: 1,4
(sédentarité totale, personne ne se déplaçant pas, non autonome)
- Activité moyenne: 1,6
(personne est autonome pour s’habiller, se déplacer, aller chercher
son alimentation)
- Activité forte: 1,8
(travailleur physique, activité de loisir ou sportive régulière,
quotidienne)
- Activité très forte: 2,0
(travailleur de force, sport de compétition)
BESOINS ENERGETIQUES: Dépenses énergétiques liées à
l’activité physique (PAL: Physical Activity Level)
• NAP
• Existence tables permettant d'évaluer le NAP de plus de 100 types d'activités
quotidiennes
BESOINS ENERGETIQUES: Dépenses énergétiques liées à
l’activité physique (PAL: Physical Activity Level)
• NAP/PAL

Niveau d’activité Homme (kcal) Femme (kcal)

physique

Sédentaire (employé 2300 1800

de bureau, au foyer)

Niveau peu actif 2600 2000

Niveau très actif 3000 2250

 BESOINS ENERGETIQUES: les dépenses liées à l’alimentation
(thermogenèse induite par les aliments)
- Les dépenses liées à l’alimentation correspondent à 10% des TEE.

- La consommation d’aliments entraîne une dépense d’énergie, liée, au fonctionnement

du système digestif, à la nature des aliments ingérés et à leur stockage.

- L’augmentation de la dépense énergétique liée à la nature des aliments ingérés est

également appelée « Action Dynamique Spécifique » (ADS).

- Statistiquement l’ADS est de 30 % pour les protéines, 6 % pour les glucides et 4 % pour
les lipides.
 BESOINS ENERGETIQUES: les dépenses liées à la
thermorégulation
- L’être humain tente de maintenir sa température aux environs de 37 °C, il peut se
trouver dans un environnement plus chaud ou plus froid .

- Lorsque l’organisme chauffe ou qu’il se trouve dans un environnement plus chaud que
lui, son refroidissement n’implique pas de coût énergétique mais des pertes en eau et
sels minéraux s/f sueur.

- En revanche, le refroidissement de l’organisme au contact d’un environnement plus froid

exige une dépense énergétique de thermogenèse afin de maintenir la température
corporelle (frissons)
 BESOINS ENERGETIQUES: les dépenses liées à la
thermorégulation
- De manière générale, Rivers (1988). estime que:

- dans la zone comprise entre 28 et 20 °C, le métabolisme de base augmente de 30 kcal

(125 kJ) par jour, par diminution de la température ambiante de 1 °C en dessous de la

température critique inférieure.

- De 20 à 13 °C, on passe de 3 à 5 fois cette augmentation par diminution de 1 °C de la

température ambiante (Rivers, 1988).

 BESOINS ENERGETIQUES: principaux
déterminants
- Pour obtenir les besoins énergétiques, on multiplie le MB par NAP/PAL (physical activity

level)

- Jeune enfant ou adolescent: 5kcal pour le coût énergétique supplémentaire liée à la

croissance

- Coût de la croissance augmente significativement chez les enfants souffrant de

malnutrition (besoins de rattrapage)

 BESOINS ENERGETIQUES: principaux déterminants
Femme enceinte et allaitante: besoins énergétiques incluent les besoins énergétiques

associés à la croissance tissulaire ou à la sécrétion lactée

- Femme enceinte: développement des tissus et de l’embryon/ placenta/ liquide

amniotique--------- dépenses supplémentaires. 10% des besoins énergétiques totaux

supplémentaires

- femme enceinte a tendance à manger beaucoup plus car elle a des besoins énergétiques

beaucoup plus élevée que celle de la femme non enceinte lié au dvpt du fœtus
 BESOINS ENERGETIQUES: principaux
déterminants
- Femme allaitante: la production lactée --------- dépenses énergétiques supplémentaires.

- femme allaitante qui ne s’alimente pas correctement a tendance à maigrir car le corps

priorise la production de lait qui peut également baisser si les besoins énergétiques ne

sont pas couverte

Personne âgée :besoins énergétiques diminuent ( moindre activité physique, masse

musculaire réduite)
 BESOINS ENERGETIQUES: Estimation
Age / Etat physiologique Critères
0 – 6mois BET / TEE + énergie de croissance
7 – 12 mois BET / TEE + énergie de croissance
BET / TEE + énergie de croissance
1 ans à 18 ans Note: l’énergie pour la croissance diminue de 35% (DET) entre 1 à 12 mois à 3%
du DET > 12 mois
DET / TEE
> 18 ans
Si > : graisse; si < : perte de masse musculaire
DET /TEE ado + l’extra énergie pour la grossesse
Femmes enceintes entre 14- 18 ans
DET /TEE ado =BET / TEE + énergie de croissance
Femmes enceintes entre 19- 50 ans DET /TEE femme adulte + l’extra énergie pour la grossesse
DET /TEE ado + l’extra énergie pour la fabrication du lait maternel
Femmes allaitantes entre 14- 18 ans

Femmes allaitantes entre 19- 50 ans DET /TEE femme adulte + l’extra énergie pour la fabrication du lait maternel
 BESOINS ENERGETIQUES: apport en énergie des
aliments
Les besoins énergétiques couverts grâce à la combustion des macronutriments.
- les micronutriments ne donnent pas de l’énergie

 L’énergie brute d’un élément : quantité de chaleur produite par la combustion d’un
gramme de cet élément dans un calorimètre sous pression d’oxygène

Exprimé en calories (unité de chaleur) ou joules par g :

- Protéines : 4kcal/g
- Lipides : 9kcal/g
- Glucides : 4kcal/g
- Alcool : 7kcal/g : facteur de risque
 BESOINS ENERGETIQUES: apport en énergie des
aliments
• Ces besoins énergétiques sont couverts grâce à la combustion des macronutriments apportés par les aliments dont
les sources principales sont :

• – le glucose, qui provient de l’alimentation, des réserves de glycogène, ou qui est synthétisé dans le foie à partir
de certains acides aminés et à partir du glycérol ;

• – les acides gras, qui composent les lipides complexes et, en particulier, les triglycérides des huiles et des
graisses, en provenance de l’alimentation ou qui sont produits par synthèse à partir du glucose, de certains acides
aminés et du produit de dégradation d’autres acides gras ;

• – les acides aminés, qui proviennent des protéines de l’alimentation, de l’ensemble des acides aminés circulants
ou produits par synthèse à partir d’autres acides aminés réagissant avec des substrats de la glycolyse et du cycle
de l’acide citrique.
 BESOINS ENERGETIQUES: Répartition de l’apport
en énergie des aliments
Les protéines devraient représenter 10 à 15% de l’apport énergétique total

Les lipides : 30 à 35% de l’apport énergétique quotidien total

Recommandations OMS:

 LIPIDES < 30 % de l’apport énergétique total permet aux adultes d’éviter prise de poids

 Préférer les graisses insaturés

Sources: poisson, avocat, noix, huiles de tournesol, soja, olive, etc.

 BESOINS ENERGETIQUES: Répartition de l’apport
en énergie des aliments

 Graisses saturés (< 10% TEE)

Sources: viande grasse, beurre, huile de palme et noix de coco, crème, fromage, etc.

 Acides gras trans / industriels (< 1% TEE)

Sources : aliments cuits au four et frits ainsi que dans les en-cas et dans les aliments

préemballés (pizzas, biscuits), huiles de cuisson, pâtes à tartiner, etc.

 BESOINS ENERGETIQUES: Répartition de l’apport
en énergie des aliments
Glucides : 40 à 55% de l’apport énergétique quotidien total,

Recommandations OMS: sucres libres < 10% et idéal 5% pour préserver davantage/ santé

 Sinon : risques carie dentaire/surpoids/obésité Récemment: effet sur la tension

artérielle et les lipides sériques donc ↓ réduit les facteurs de risques des maladies

cardiovasculaires (MCV)

Sucres libres: ceux ajoutés ou retrouvés naturellement dans miel, jus de fruits, etc.
BESOINS ENERGETIQUES: Répartition de l’énergie
dans la journée

Déjeuner 40% Diner 35%

Petit déjeuner
25%
 BESOINS ENERGETIQUES: Système de mise en
réserve dans l’organisme
• Après un repas, les aliments absorbés par l’organisme sont partiellement utilisés pour répondre à la demande immédiate, tandis que l’excédent est mis en réserve

pour une mobilisation ultérieure.

• Le glucose excédentaire peut être soit,

o assemblé en chaînes de glycogène pour être stocké dans le foie et dans le muscle : les réserve de glycogène de l’organisme sont limitées

o transformé en acides gras et stocké dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides: les réserves de tissu adipeux sont extensibles à l’extrême (obésité)
• Les acides aminés sont principalement utilisés comme matériau de construction des protéines, et celles-ci n’ont pas pour fonction première de servir de réserve
d’énergie en tant que telle.
• les protéines sont soumises à un renouvellement permanent, couplé au renouvellement continuel des tissus corporels. Le renouvellement protidique implique
que les protéines soient dégradées et synthétisées à une fréquence variable selon les tissus et les protéines
o Du point de vue fonctionnel, le renouvellement protidique permet d’avoir des acides aminés en permanence à disposition, pour répondre aux rythmes
inégaux de synthèse des enzymes, pour le remplacement des protéines tissulaires dégradées, et éventuellement comme source directe d’énergie, ou
comme précurseurs du glucose, lorsque ce dernier vient à manquer
o En situation normale d’équilibre, la synthèse et la dégradation journalière impliquent 4 à 5 fois plus d’acides aminés que la quantité fournie par
l’alimentation
 BESOINS ENERGETIQUES: Système de mise en
réserve dans l’organisme
• En situation de jeûne, le muscle squelettique représente la principale réserve d’énergie car l’organisme déclenche le processus hormonal pour diminuer la

synthése des acides aminés tout en augmentant leur dégradation.

• Lorsque l’alimentation contient un excès de protéines et d’énergie par rapport aux besoins, les acides aminés non utilisés ne peuvent pas être stockés comme tels.

Ils perdent alors leur azote, deviennent substrats du métabolisme énergétique et sont finalement transformés en acides gras et stockés dans le tissu adipeux.

• Les acides gras, sous forme de triglycérides, sont transportés vers le tissu adipeux où ils y seront stockés.

Ainsi

 les réserves énergétiques de l’organisme sont le glycogène, les protéines et le tissu adipeux

 stockage est le seul moyen dont dispose l’organisme pour gérer les excès alimentaires
 BESOINS ENERGETIQUES: Système de mise en
réserve dans l’organisme
Une personne en situation de jeûne total (à part l’eau et les minéraux) et dans les conditions de dépense énergétique de basales :

 le glycogène et les combustibles circulants ne lui assurent pas un jour d’énergie,

 alors que les graisses seules lui permettraient de survivre quelque 90 jours

 et que les protéines fourniraient encore une quinzaine de jours supplémentaires.

 les tissus consommateurs obligatoires de glucose, dont le principal est le cerveau, amènent automatiquement une dégradation protidique accrue pour

permettre la synthèse du glucose.

 Ainsi, les protéines sont d’emblée mises à forte contribution, contribution qui diminue mais ne s’arrête pas lorsque le cerveau s’adapte partiellement à

l’utilisation des corps cétoniques, dérivés des lipides, comme source de combustible

 De plus, les pertes de protéines liées au fonctionnement habituel continuent de se produire.

Besoins en protéines
 Les protéines
Les protides (protéines, peptides et acides aminés) sont un des principaux constituants des
aliments.

Sont impliquées dans tous les processus biologiques essentiels de la vie (de la croissance des
tissus aux processus de régulation des multiples fonctions physiologiques et de la fourniture
d’énergie)

Participent à l’édification des structures des organismes: muscles, tendons, artères, peau,
poils, cheveux…

Remplissent diverses fonctions biochimiques (hormones, enzymes, transport)

 Les protéines
Sont renouvelées en permanence à une vitesse d'environ 300g/jour (soit un taux de

renouvellement quotidien de 2,5%)

Vitesse de renouvellement protéique variable selon la fonction de la protéine (lente pour les

protéines de structure comme le collagène, rapide pour des enzymes ou des hormones)

Renouvellement = résultat d'un équilibre entre protéolyse et synthèse protéique

Sources d’acides aminés sont l'alimentation pour la plus grande part et la synthèse de novo
 Les protéines
Rôle primordial dans de très nombreux produits alimentaires en leur conférant différentes
propriétés structurelles et organoleptiques

Forment des gels, des mousses, des émulsions…

Apportent le goût, l’arôme et la couleur lors de leur chauffage, en présence d’autres

constituants tels les hydrates de carbone à travers la réaction de Maillard.
 Besoins en protéines
Synthèse de novo dépend de 2 étapes principales (synthèse de la chaîne hydrocarbonée et

transamination) qui sont impossibles pour certains aa dits indispensables.

Hydrolyse des acides aminés et élimination quasi exclusive de l'azote sous forme d'urée

Le niveau d’hydratation est aussi un déterminant de l’oxydation des acides aminés. La

déshydratation induit une augmentation de l’oxydation de la leucine.

II est en effet largement admis que l’apport en glucides permet de limiter l’oxydation des

acides aminés
 Besoins en protéines
 L’estimation des besoins en protéines se fait à partir de la mesure du bilan azoté

Les protéines sont constitués d’acides aminés caractérisés par leur grpt aminé

(NH2) : la seule source d’azote de l’organisme

 Bilan azoté = azote ingéré (protéines) – azote excrété(urines, féces, etc.) = quantité

que le corps a utilisé (le corps n’utilise que la quantité dont il a besoin et élimine le reste)

 Calcul du bilan azoté: 6,25g de protéines = 2g d'urée = 1g d'azote

 Besoins en protéines
Les besoins en protéines sont indissociables des besoins en acides aminés

Les protéines sont constitués d’un enchainement d’acides aminés

Régime pauvre en protéines ou le jeune provoque une ↓ excrétion d’azote

La détermination des besoins protéiques nécessite de considérer la quantité d’azote

(protéines), d’acides aminés et leur qualité

Toutes les AA et les sources de protéines ne se valent pas: meilleure

composition en aa essentiels des protéines animales que végétales
 Besoins en protéines
Besoins en protéines : taux le plus faible d’apport protéique qui compense les pertes
chez une personne en équilibre énergétique avec une activité physique modérée
(FAO/OMS, 1985)

donc pas d’ excés, juste des quantités moindres qui permettent de compenser les pertes

Exemple lutteurs: protéines supplémentaires pour prendre rapidement de la masse

musculaire.

RISQUES : pb cardiaques car le cœur ne peut pas suivre le rythme d’accroissement de la

masse musculaire mais également les reins qui doivent filtrer cet excès.
 Besoins en protéines

Chez l’adulte, le besoin en protéines est généralement assimilé à l’apport minimum en

protéines de bonne qualité qui assure l’équilibre du bilan azoté d’un individu à l’équilibre

énergétique et avec une activité physique modérée

Chez le jeune, une composante de croissance doit être ajoutée.

 Besoins en protéines
Besoins en protéines (FAO/OMS/NU, 1985)
GROUPES AGE BESOINS EN PROTEINES (g/kg/j)
Jeunes Enfants naiss,. à 6 mois 1,47
9 à 12 mois 1,15
Enfants 3 à 4 ans 1,09
9 à 10 ans 0,99
Adolescente 13 à 14 ans 0,94
Adolescent 13 à 14 ans 0,97
Adultes jeunes ≥ 19 ans 0,75
Adulte 0,75
Femme enceinte 2nd trimestre + 6g/j
3nd trimestre +11g/j
Femme allaitante 0 à 6 mois + 16g/j (allaitement exclusif au sein)
6 à 12mois 12g/j
 Besoins en protéines
ANC modulé en fonction de circonstances physiologiques ou pathologiques

- Enfant 2-10 ans: 0,9g/kg/jour

- Adolescents: 0,8-0,9 g/kg/jour
- Femmes enceintes: 0,9 g/kg/jour
- Femmes allaitantes: 1,4 g/kg/jour

- Sportifs d’endurance: 1,5 –1,7 g/kg/jour

- Sportifs de force:1 –1,2 g/kg/jour (jusque 2 –3 g/kg/jour pour des périodes n’excédant pas
6 semaine dans le but de développer la masse musculaire)
- Personnes âgées: 1g/kg/jour
 Besoins en protéines
Besoins en aa indispensables couverts dès une ration de 0,6g/kg/jour (alimentation de type
occidentale)

8 aa essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane

et valine)

 Chez l'enfant l'histidine, essentielle pour la croissance, et les acides aminés dits semi-
essentiels (tyrosine, cystéine, taurine) dont les voies de synthèse sont "immatures«

Valeur biologique d'une protéine est fonction de la présence des AAE et de l'équilibre de leurs
taux respectifs
 Besoins en protéines
• Protéines animales (VPO): riches en AAE

• Protéines végétales: déficientes en AAE

- Lysine (céréales)

- Méthionine (légumineuses)

- L’AAE dont le taux est le plus bas ( /protéine de référence)

est dit facteur limitant

75
 Besoins en protéines

Estimation des besoins en acides aminés

ACIDES AMINÉS (mg/Kg/J) Nourrisson 2-5 ans Enfant
Histidine 28 - -
Isoleucine 70 31 29
Leucine 161 73 44
Lysine 103 64 52
AA Soufrés (Méthionine, Cystéine) 58 27 24
AA Aromatiques (PA, Tyr) 125 69 24
Thréonine 87 37 32
Tryptophane 17 12,5 3,6
Valine 93 38 29
Total sans l'histidine 714 351,5 237,6 76
 Besoins en protéines

• Sources de protéines

- Animales: viande, œufs (jaunes et blancs d’œufs),

poissons, produits laitiers

- Végétales: céréales (blé, maïs), légumineuses (lentilles,

haricots,…)

77
 Besoins en protéines
• Utile de respecter un équilibre entre les sources protéiques
animales et végétales

• Différences des sources protéiques animales et végétales par

l'équilibre en aa, la digestibilité des protéines et les nutriments
associés

• Sources animales

- Protéines d'excellente qualité biologique

- Apportent aussi des nutriments utiles (calcium dans les
produits laitiers ou fer héminique dans les viandes et le
poisson)
78
 Besoins en protéines
• Sources végétales

- Apportent des protéines dont l'équilibre est moins bon (céréales

pauvres en lysine et riches en aa soufrés, légumineuses riches en lysine
et déficitaires aa soufrés) et la digestibilité moindre

- Peuvent contenir des amidons, des fibres alimentaires, des oligo-

éléments, des vitamines ou des antioxydants

- Intercomplémentarité justifient la recommandation de varier ses

sources de protéines

- Les régimes végétariens, qui excluent tous les produits animaux, sont
carencés en acides aminés essentiels et en vitamine B12.

79
 Besoins en protéines
Chez l’homme le maintien en bonne santé est associé au bon fonctionnement de divers
systèmes physiologiques impliquant les AA.

Détermination besoins en AA indispensables : bilan azoté ou méthodes isotopiques

(mesure oxydation d’un AA)

Si un régime est adéquat en azote mais manque d’un acide aminé essentiel, certaines
protéines ne peuvent pas être synthétisées. Les AA non utilisés sont oxydés en urée et la
balance azotée devient négative
 Besoins en protéines
Apports en protéines faibles: risque de carences en AA essentiels

Apports en protéines élevés :

- risque de déséquilibre de certains mécanismes liés au métabolisme des

protéines

- interaction possible avec d’autres nutriments

Les macro digérés se retrouvent réduit à leur élément le plus simple: s/f AA pour les
protéines; acides gras pour les lipides, glucose pour les glucides. Il existe des interaction
entre macro et micro qui peuvent changer selon les apports de l’individu et son état
 Facteurs influençant les besoins en protéines

La corpulence

La masse corporelle

La condition physique et la capacité fonctionnelle

Condition physique: capacité d’un individu à faire certaines choses (exercices physiques

régulière = bonne condition physique)

 Facteurs influençant les besoins en protéines

La malnutrition, le stress et les infections

La prise en charge de la malnutrition de l’enfant est toujours basée sur son poids

Deux enfants de même âge mais de poids différent ne recevront pas la même quantité de

nutriments

Un apport élevé en protéine entraine chez l’adulte une hyperazotémie modérée et une

augmentation du calcium urinaire (calciurie)

 Facteurs influençant les besoins en protéines

Un enfant de faible poids de naissance recevant un excès de protéines, ralentissent

leur croissance et présentent des troubles urinaires et de la fièvre

Avant, dans le prise en charge de la malnutrition, lorsque l’enfant soufrait de carence en

protéines, de grande quantité de protéines lui été apportés: il en mourrait car l’organisme

n’est plus habitué à recevoir cette quantité de protéines, Mais maintenant, quantité

progressive adaptée à sa nouvelle corpulence lui sont administré.

Besoins en glucides
 Besoins en glucides
Glucides doivent représenter 40 à 55% de l’apport énergétique total

Adulte consommer en moyenne 180g de sucres par jour dont 140g pour le cerveau

Besoins en glucides varient selon l’âge, l’activité physique et le sexe

Glucides totaux consommés = glucides simples (30%) + glucides complexes (70%)

• Glucides simples; digestion facile; Index Glycémique (IG: capacité de l’aliment à

augmenter la glycémie par rapport au glucose) élevé :pic hyperglycémique

• Glucides complexes : digestion complexes/ Ex fibres : bonne santé du tube digestif

 Besoins en glucides
Glucides simples ou libres: monosaccharides (glucose, fructose, galactose)
Disaccharides: saccharose, maltose, et lactose
Trisaccharides: raffinose
Tétrasaccharides: stachyose
• Les glucides simples sont présents naturellement dans les fruits, miel, les plantes(
betteraves, canne à sucre, etc.) et le lait
• Rajoutés dans certains aliments transformés: confitures, viennoiseries, sodas, jus de
fruits, plats cuisinés, ketchup, sauces industrielles, etc.
• Les glucides complexes sont présents dans céréales, tubercules, légumineuses, certains
fruits (banane, mangue, pomme)
• Glycogène présent dans le foie des animaux : forme de réserve du glucose
 Besoins en glucides
• Encore appelés hydrates de carbone

• Jouent un rôle central dans le métabolisme des animaux et des plantes de

par leurs fonctions:

Source d’énergie (4 kcal/g)

Intermédiaire métabolique
Réserve d’énergie
Fonction structurale

• Les glucides sont formés par les plantes vertes lors de la photosynthèse

88
 Besoins en glucides

• Aliments nutritionnellement intéressants (énergie facilement et rapidement

utilisable et parfaitement régulée en l'absence de diabète)

• Consommés en grande partie sous forme d’amidons et apportent aussi une

satiété rapide

• Les fibres alimentaires (glucides non digestibles) qui leurs sont souvent
associés participe à cette satiété et au maintien d'un transit intestinal,
moyen de prévenir le cancer du colon.

89
 Besoins en glucides
• Ne contiennent aucune substance susceptible de jouer un rôle
physiologique essentiel tout en n'étant pas synthétisable par l'organisme

• Les alimentations spontanément très pauvres en glucides comme celle

traditionnelle des esquimaux n'entraînent aucun trouble

• Les recommandations en matière de glucides sont dépendantes de celles

qui concernent les autres nutriments

90
 Besoins en glucides

• Ration de glucides conseillée chez l'adulte normal correspond à

50-55% des apports caloriques ( En pratique les apports
spontanés sont de 39-41 % des AET)

• Les glucides rapides ne devraient pas dépasser 10 % de cette

ration calorique globale

91
 Besoins en glucides
Composition glucidique des aliments

- 0% de glucides (Viande, poisson, œuf, fromage)

- 5% de glucides (Lait, légumes à feuille (légumes verts), quelques fruits (fraises))

(fraises))

- 10% de glucides [Légumes racines (carottes, betteraves, céleri…), agrumes

(oranges…)]

- 15% de glucides [Majorité des fruits frais (cerises, pommes, poires, pêche…)]

92
 Besoins en glucides
Composition glucidique des aliments

- 20% de glucides [Légumes secs cuits, féculents (pommes de

de terre cuites, riz cuit, pâtes cuites) , banane]

- 50% de glucides (Pain)

- 100% de glucides: sucre (1 sucre = 5 grammes)

93
 Besoins en glucides
Les Fibres
- Glucides partiellement digérés
- Solubles/insolubles

- Rôle:
 Satiétogènes
 Augmentation de la production de selles
 Diminution de la cholestérolémie à jeun
 Diminution de la glycémie
 Stimulation de la fermentation colique, avec production
importante de butyrate, qui jouerait un rôle préventif dans le
cancer du côlon.

- ANC en fibres: au moins 25 g/j et si possible 30 g/j dont 10

à15 g de fibres solubles

94
 Besoins en glucides
Consommation d’aliments contenant des glucides complexes recommandée

 Bonne source d’amidon

 Sont riches en micronutriments (oligo-éléments et vitamines) et en fibres

Glucides complexes retrouvés dans les céréales peu transformés et les

légumineuses

• Diminution du risque de MCV et de diabète par consommation de céréales complètes et de

fibres
• Diminution du risque de cancer et du risque vasculaire par consommation de fruits et de
légumes

95
 Besoins en glucides

Les aliments riches en sucres simples

• Sont souvent aussi riches en lipides (barres chocolatées, pâtisseries,
collations diverses)

• Apportent donc beaucoup de calories sous un faible volume (densité

énergétique élevée) comme les boissons sucrées

• Sont sources de “calories vides” car pauvres en micronutriments

• Consommation excessive à ne pas favoriser (sujets sédentaires)

96
 Les glucides
Régimes hyperglucidiques

• > 55 % des AET

• Pas d’inconvénients pour la santé

• Peuvent avoir des effets métaboliques défavorables en augmentant la concentration

plasmatique des triglycérides et baissant celle du cholestérol-HDL

97
Les glucides

98
 Glucides et santé
RELATION ENTRE GLUCIDES ET SANTE CHEZ L’ENFANT

Une consommation excessive de glucides, en particulier sous forme de glucides

simples ajoutés, notamment sous forme de boissons, apparaît donc bien en cause
dans le développement du surpoids et l’obésité des enfants et des adolescents dans
les pays industrialisés.

Pour chaque boisson (soda) supplémentaire consommée :

• l’IMC augmente de 0,24kg/m2

• Le risque d’obésité de 1,60

99
 Glucides et santé
RELATION ENTRE GLUCIDES ET SANTE CHEZ L’ADULTE

un index et/ou une charge glycémique élevés du régime alimentaire pauvre en fibres

multiplie le risque de diabète de type 2 par 2,5. Ils ont également des effets délétères sur

la santé, surtout chez les diabétiques, sujets en surpoids ou atteints d’anomalies

métaboliques.

La relation entre la consommation de glucides fermentescibles et la carie dentaire est

évidente : La consommation d’un aliment contenant du saccharose et de l’amidon

augmente le risque carieux. 100

 Glucides et santé
RELATION ENTRE GLUCIDES ET SANTE CHEZ L’ADULTE

La fréquence de consommation quotidienne de glucides fermentescibles majore le

risque carieux.

Plus le temps de contact avec les glucides fermentescibles est long (aliments collants),

plus le risque carieux est important.

Les glucides alimentaires ont un effet mineur favorable sur les capacités de mémoire

secondaire essentiellement verbale, quel que soit l’âge des populations

101
 Glucides et santé
RELATION ENTRE GLUCIDES ET SANTE CHEZ L’ADULTE

 le fructose / le saccharose est susceptible au niveau hépatique de modifier l’équilibre

des différents acides gras et d’induire des effets secondaires néfastes

(hypertriglycéridémie, insulinorésistance).

 fructose qui, consommé seul à dose importante (>50 g) peut entraîner chez certains

sujets une malabsorption accompagnée de troubles digestifs.

102
 Glucides et santé
RELATION ENTRE GLUCIDES ET SANTE CHEZ L’ADULTE

RECOMMANDATIONS:

Il faut privilégier la prise de glucides lors de repas complets.

• Les lipides et les protéines, permettant de retarder l’absorption des glucides, limitent
les pics hyperglycémique et hyperlipidique post-prandiaux.
Les glucides consommés sous forme solide favorisent la satiété.

Les glucides naturellement présents au sein des aliments sont habituellement

associés à des micronutriments limitant leurs éventuels effets délétères.

103
Les lipides

104
 Les lipides : Introduction
Les lipides couramment appelés graisses sont nécessaires au bon fonctionnement
• des cellules
• du Systéme nerveux
Ils apportent aussi deux fois plus d’énergie à l’organisme que les glucides et les protéines:

• 1g = 9kcal
 2 types de lipides
• Visibles (huile dans une vinaigrette)
• Invisibles: font partie intégrante de la composition d’un aliment (lipides dans une
mayonnaise)
105
 Les lipides : notions essentielles
Structure et fonction (1/4)

Les lipides sont constitués et présents dans notre organisme sous différentes formes

 Les triglycérides (TG) représentent 95 à 98 % des lipides alimentaires ingérés. Ils sont

constitués d‘une molécule de glycérol estérifiée par trois AG. Dans l‘organisme, les

triglycérides, situés principalement dans les tissus adipeux, constituent la forme

principale de stockage de l‘énergie

106
 Les lipides : notions essentielles
Structure et fonction (2/4)

 Les phospholipides (PL) sont constitués le plus souvent d‘une molécule de glycérol

estérifiée par deux AG et un acide phosphorique, lui-même lié à un alcool aminé

(choline, éthanolamine…) ou non (glycérol, inositol…). Les phospholipides sont des

lipides de structure car ils sont constituants des membranes cellulaires et en assurent

entre autre la fluidité.

107
 Les lipides : notions essentielles
Structure et fonction (3/4)

 Les sphingolipides sont également présents dans les membranes cellulaires et jouent un

rôle important dans la reconnaissance et la signalisation cellulaires

 Les acides gras ont en général deux origines additives : l‘alimentation et la synthèse par

l‘organisme. Dans le cas des AG indispensables, l‘apport alimentaire est la seule source

possible puisque la synthèse est impossible chez l‘animal et l‘Homme. Il s’agit de l’acide

linoléique (ω-6) et l’acide α linolénique (ALA / ω-3). Ces derniers sont indispensables

pour la croissance et les fonctions physiologiques 108

 Les lipides : notions essentielles
Structure et fonction (4/4)

 Ces deux AG indispensables peuvent être converti par l’homme en AG dérivés appelés

« conditionnellement indispensables » car ils sont rigoureusement requis si les

précurseurs sont absents. Ce sont principalement :

• pour les AGPI n-6: l‘acide arachidonique (C20:4 n-6),

• pour les AGPI n-3 : l‘acide eicosapentaénoïque (EPA, C20:5 n-3) et l‘acide

docosahexaénoïque (DHA, C22:6 n-3).

109
 Les lipides : notions essentielles
Nomenclature des acides gras (1/2)

 La nomenclature des AG repose sur le nombre d‘atomes de carbone et le nombre de

doubles liaisons.

 Par convention, la notation des AG est la suivante Cn : x n-y où

• n représente le nombre d‘atomes de carbone,

• x représente le nombre de doubles liaisons dans la molécule

• n-y la position de la double liaison la plus proche de l‘extrémité méthyle.

110
 Les lipides : notions essentielles
Nomenclature des acides gras (2/2)
 Dans les acides gras insaturés, la position de la première double liaison peut s’exprimer :
• soit en partant du carboxyle (1er carbone) ; le symbole est delta Δ
• soit en partant du méthyl (dernier carbone) ; le symbole est oméga ω.
 Par exemple:
C18:1 n-9 (ω9) est un acide gras à 18 atomes de carbone
comportant une double liaison située à
9 carbones de l‘extrémité méthyle (CH3) :
c‘est l‘acide oléique.
111
 Les lipides : notions essentielles
Classification des acides gras (1/2)
Les AG peuvent être classés de différentes manières selon leur structure :
 En fonction de la longueur de la chaîne carbonée qui varie de 4 à plus de 24 carbones.
• Les AG à chaîne moyenne ou courte (AGCM) ont un nombre d‘atomes de carbones
compris entre 4 et 10.
• AG à longue chaîne (AGLC); à partir de 12 atomes de carbone, la longueur de chaîne a
des conséquences sur l‘état physique (liquide ou solide).
• La longueur de chaîne intervient également dans la digestion et l‘absorption dans le
tube digestif.
112
 Les lipides : notions essentielles
classification des acides gras (2/2)
 En fonction de leur degré d’insaturation, c‘est à dire du nombre de doubles liaisons
carbone-carbone dans la molécule. On distingue :
• les AG saturés, monoinsaturés (une double liaison) e
• Les AG polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons).
• Le degré d‘insaturation influence de manière importante le point de fusion de l‘AG.
• Ainsi, à nombre égal d‘atomes de carbone, un AG insaturé sera liquide à température
plus faible qu‘un AG saturé.
113
 Les lipides : notions essentielles
Tableau : les acides gras avec leur nombre de carbone, de double liaison, leur formule moléculaire et
symbole
 Les lipides :Rôle nutritionnel
 Précurseurs de substances bioactives comme les prostaglandines et les leucotriènes

impliqués dans de nombreuses réactions biologiques et physiologiques (réponses

immunitaires et inflammatoires)

 Source de nutriments essentiels (acides linoléique, et α-linolénique et vitamines

liposolubles A, D, E et K)

 Participent à la texture des aliments

 Porteurs d'arômes susceptibles de se développer au cours de la cuisson

115
 Les lipides : Apports en acide gras
 Apport d'acides gras essentiels: oméga 3 et 6 [indispensables au bon fonctionnement

cardio-vasculaire, pour la constitution des membranes de la rétine (vision), du

cerveau]

 Les ANC des lipides sont fixés en fonction

• Des besoins physiologiques

• Des objectifs de prévention de maladies dites «de civilisation» (obésité, pathologie

cardiovasculaire ou cancers)
116
 Les lipides : Apports en acide gras

Les acides gras saturés (acides palmitique, myristique, stéarique)

Sont particulièrement concernés par l’excès d’apport
Consommation associée à un risque accru d’obésité, de MCV et de certains cancers
Peuvent être synthétisés par l'organisme
Nécessité de limiter leur consommation à environ 8% des AET (19,5 g /j chez l’homme
et 16 g/j chez la femme, pour un apport énergétique respectivement de 2 200 et de
1800 kcal/j)
Aliments en cause: viande, charcuterie et produits laitiers
117
 Les lipides : Apports en acide gras

Les acides gras insaturés (mono et poly)

Ont des propriétés intéressantes

Apports sont parfois insuffisants

AGMI: ANC= 20 % des AET; ont un rôle neutre sur les MCV

Acide linoléique =10 g/j chez l’homme et de 8 g/j chez la femme, soit 4 % des AET

Acide α linolénique= 0,8% des AET, soit environ 2 g/j

118
 Les lipides : Apports en acide gras

Les acides gras insaturés (mono et poly)

Les AGPI ont des activités biologiques qui peuvent expliquer les effets nutritionnels

 n-6: hypocholestérolémiant, hypo-agrégant plaquettaire, anti-inflammatoire

 n-3: hypo-triglycéridémiant, hypo-agrégant plaquettaire, hypotenseur

119
 Les lipides : Apports en acide gras

Les acides gras insaturés (mono et poly)

Existence de liens entre certains cancers (sein, colon, prostate) et ration lipidique
globale
 Les AGPI de la lignée n-6 avaient un rôle péjoratif en favorisant la multiplication
tumorale
 Ceux de la lignée n-3 étaient plutôt protecteurs de par leur compétition avec le
métabolisme des n-6 et par leur facilité à être peroxydés auraient un rôle inverse

120
 Les lipides : Apports en acide gras

Les acides gras insaturés (mono et poly)

Existence de compétition entre familles n-6 et n-3

 Rapport n-6 / n-3 ni trop haut ni trop bas

Fixé à 5 par les derniers ANC

Exemple: Un excès d’apport de DHA entraîne une carence en acide arachidonique

121
 Les lipides : Apports en acide gras
Les acides gras insaturés (mono et poly)
Nécessité de veiller à un apport alimentaire suffisant dans certaines situations
physiologiques ou pathologiques
Personnes à risque de carences
Nouveau-nés prématurés
Femmes enceintes ou allaitantes
Personnes âgées
Patients souffrant de malabsorption intestinale ou d’autres pathologies graves

122
 Les lipides : Apports en acide gras
Les acides gras insaturés (mono et poly)

Fixation de la ration lipidique de l'apport énergétique global en tenant compte:

• Des habitudes alimentaires actuelles

• De la prévention de l'obésité et d'autres maladies

• De la possibilité de respecter des rapports souhaitables entre les divers acides gras

compte tenu des aliments sur le marché

ANC = 30-35% de l'apport énergétique global

123
 Les lipides : Apports en acide gras
Répartition de la ration lipidique pour des sujets adultes consommant une
ration moyenne de 2200 cal pour un homme et 1800 cal pour une femme

Acides gras % de ration calorique

saturés 8

Mono insaturés 20

18: 2, n-6 [Link]éique 4

18: 3, n-3 a.αlinolénique 0,8

AGPI-LC (EPA et DHA) 0,2

124
 Les lipides : Apports en acide gras
Les acides gras insaturés (mono et poly)
Sources :
• Lignée n-6: acide linoléique (18:2, n-6), présent dans les huiles de tournesol et de maïs,
• Série n-3: acide α linolénique (18:3, n-3) présent dans le huiles de soja, de colza ou de
noix
• Lignée n-6: Acide arachidonique (20:4, n-6) retrouvé dans la viande, l’œuf et le lait
maternel
• Lignée n-3: EPA ([Link]n-3) et DHA (22:6, n-3) présent dans les poissons, les animaux
marins et le lait maternel
125
 Les lipides : Apports en acide gras
Cas particulier du cholestérol
 Cholestérolémie (en particulier cholestérol transporté par les particules LDL) =
facteurs de risque d'athérosclérose
 Réduction du cholestérol alimentaire pour diminuer la Cholestérolémie justifiée que
chez le sujet hypercholestérolémique parce que:
• Absence de lien rigide entre ces deux paramètres
• Régimes avec moins de 300 mg de cholestérol par jour relativement contraignant
pour un effet assez faible

126
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

Maladie d’Alzheimer, déclin cognitif, démence et AG

 Association entre des apports alimentaires élevés en AGPI n-3 et une réduction du risque

de déclin cognitif.

 Taux sériques bas d'acide docosahexaénoïque (DHA), et les taux élevés d‘AGPI n-6 chez

les sujets âgés semblent associés au risque de détérioration cognitive chez l‘homme, ce

qui peut laisser penser que des apports alimentaires bas en AGPI n-3 LC peuvent avoir un

effet néfaste sur l‘évolution des fonctions cognitives 127

 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

Santé mentale et AG (1/2)

- Les études décrivent souvent une diminution des teneurs sanguines en AGPI-LC n-3 chez

les patients déprimés, d‘autant plus marquée que les symptômes sont intenses.

- les résultats disponibles des travaux cliniques et épidémiologiques sont cohérents, et

permettent d‘inférer l‘intérêt d‘un niveau suffisant en AGPI n-3 à longue chaîne et

notamment en acide eicosapentaénoïque (EPA) pour la prévention de la dépression,

chez les individus de tous âges

128
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

Santé mentale et AG (2/2)

- Cette conclusion est par ailleurs en accord avec l‘implication des AGPI n-3 dans certains

mécanismes du fonctionnement du système nerveux central, notamment la

neurotransmission monoaminergique, phénomène central dans la physiopathologie de la

dépression et dans les mécanismes d‘action des antidépresseurs (Dunlop et Nemeroff

2007, Vaidya et al., 2007)

129
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

AGPI n-3 et troubles psychologiques (1/2)

- Ces études suggèrent que des apports insuffisants en AGPI n-3 de la mère pendant

la grossesse, un statut en DHA déficient du nouveau-né et/ou un allaitement par une

préparation non supplémentée en AGPI-LC pourraient augmenter le risque de troubles

psychiques ou psychopathologiques ultérieurs chez l‘enfant

130
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

AGPI n-3 et troubles psychologiques (2/2)

- Il a été montré précédemment que les apports précoces en AGPI n-3 influent de façon

déterminante les facultés visuelles, motrices et cognitives du jeune enfant

- De même, des apports adéquats en AGPI pendant les phases précoces du

développement semblent déterminants pour la santé mentale de l‘individu et ses

capacités psychiques
131
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

AGPI n-3, stress et agressivité

- un supplément d’AGPI n-3, notamment d’EPA, tend à atténuer les réponses

physiologiques et pourrait moduler les réponses cognitives et psychiques au stress chez

des volontaires sains.

- De même, des apports adéquats en AGPI pendant les phases précoces du

développement semblent déterminants pour la santé mentale de l‘individu et ses

capacités psychiques
132
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

AGPI n-3, AGPI n-6 et états psychopathologiques

 Les AGPI n-3 à longue chaîne, sont impliqués dans les processus psychopathologiques, et
que les apports en AGPI sont susceptibles de les modifier

 Le statut en AGPI est très souvent modifié lors d‘états psychopathologiques divers
(dépression, trouble bipolaire, schizophrénie, phobie, ADHD, autisme) : on observe des
niveaux bas des AGPI n-3, ou des AGPI n-6 et n-3, souvent corrélés à l‘intensité des
symptômes (dépression, phobie, schizophrénie)
133
 Acides gras et santé
APPORTS EN ACIDES GRAS ET PATHOLOGIQUE DU SYSTEME NERVEUX CENTRAL (SNC)

AGPI n-3, AGPI n-6 et états psychopathologiques

- Des travaux épidémiologiques nombreux suggèrent que la consommation de poisson (de

l‘ordre de deux fois par semaine) ou que des apports suffisants d‘AGPI n-3 à longue

chaîne (de l‘ordre de 0,1 % de l‘apport énergétique ou plus, soit environ 200 mg.j-1 ) sont

associés à une moindre prévalence de la dépression dans la population

134
 Acides gras et santé
RÔLE DES AG DANS LA SURVENUE DE L’OBÉSITÉ, DU SYNDROME MÉTABOLIQUE ET DU DIABÈTE

 la restriction glucidique entraîne une perte de poids plus efficace que la restriction

lipidique.

 L‘excès d‘acide linoléique augmenterait le poids

 Le risque de syndrome métabolique augmente pour des apports lipidiques dépassant 40

% de l‘AE

135
 Acides gras et santé
RÔLE DES AG DANS LA SURVENUE DES MALADIES CARDIOVASCULAIRES

Les anciennes études épidémiologiques d‘observation réalisées dans des

populations à forts apports en AGS (jusqu‘à 21 % de l‘AE) ont montré qu‘un apport excessif

en AGS est associé à un risque coronarien accru alors qu‘une alimentation pauvre en AGS et

riche en AGMI et plus encore en AGPI, est associée à une faible mortalité coronarienne

136
 Acides gras et santé
RÔLE DES AG DANS LA SURVENUE DES MALADIES CARDIOVASCULAIRES

 Une limite supérieure pour l‘ensemble des AGS est à 8 ou 10 % de l‘AE.

 Cette limite concerne surtout les AG athérogènes en cas d‘excès (acides palmitique,
myristique et laurique)
 Dans le cadre d‘une alimentation apportant des lipides à hauteur de 35-40 % de l‘AE, un
apport minimal en acide oléique de l‘ordre de 15 % de l‘AE est conseillé afin de limiter la
consommation d‘AGS athérogènes en cas d‘excès
 l‘acide linoléique est bénéfique pour des apports modérés et suffisants. Ceux-ci se
situent entre 3 et 5 % de l‘AE.

137
BESOINS NON ÉNERGETIQUES
 BESOINS NON ENERGETIQUES

Les nutriments non énergétiques n’apportent pas d’énergie, mais ils doivent être
apportés à l’organisme car celui ci ne peut pas les fabriquer dans leur majorité
 L’eau
Elle constitue 60 à 70% du poids corporel, il est indispensable de boire de l’eau en
quantité suffisante.
 Les vitamines
13 vitamines classés en 2 catégories :
• Les vitamines liposolubles : A, D, E, K
• Les vitamines hydrosolubles : C, B1…..B12, PP

139
 BESOINS NON ENERGETIQUES

 Les sels minéraux ou oligo-éléments

Ca, P, Fe, Mg, K, Zn, Se, etc.
Ils sont présents en quantité variable dans les aliments et une alimentation
suffisamment variée et équilibrée couvre en général les besoins
 Les fibres alimentaires
C’est la fraction non digestible de l’alimentation. Elles sont indispensables à la
stimulation du transit intestinal et facilitent l’élimination de certains éléments
indésirables, comme le cholestérol

140
Besoins hydriques

141
 Besoins hydriques
Comportement dipsique finement régulé

Pourtant les apports en eau sont souvent inadaptés

Les insuffisances d’apports sont fréquentes notamment chez le sujet âgé

Les excès ne sont pas rares et doivent être recherchés chez l’insuffisant cardiaque ou
rénal

Besoins de base: 25 à 35 ml/kg/j chez l’adulte; 1L/1000 kcal ingérées

Besoins varient avec l'état physiologique (vieillard : 1ml/calorie ingérée, femme

allaitante : au moins 1,5l/j), les conditions thermiques (climat, fièvre) et l'activité
physique 142
 Besoins hydriques
Un homme sans apport d’eau meurt en 2 à 3 jour:
l’organisme est composé en moyenne de 60% d’eau et la
plupart des réactions chimiques dont il est le siège se
déroulent en présence d’eau

L’évaluation des besoins en eau prend en compte les

conditions dans lesquelles vit le sujet, de son niveau
d’activité physique, de son âge et du sexe
 Besoins hydriques
Selon l’âge: l’organisme est composé en moyenne de 60% d’eau et la

plupart des réactions chimiques dont il est la siége se déroulent en

présence d’eau

 75% du PC à la naissance

 60% à l’âge adulte

Selon le sexe: 51% femme et 61% homme

Besoins hydriques

145
acide perfluorooctanoïque (PFOA, C8)
 Besoins hydriques

Chez un adulte normal de 70kg, l’eau représente environ 60% du

poids corporel soit 42L qui se répartissent entre :

• le liquide extracellullaire (environ 20% du poids corporel, soit 14L) qui

constituent le « milieu intérieur »

• Le liquide intracellullaire (environ 40% du poids corporel soit 28L environ

 Besoins hydriques

Sur les 42 L d’eau totale, plus de 2l sont renouvelés chaque jour.

Les liquides ingérés comme boissons et l’eau contenue dans les aliments

compensent les sorties d’eau dans l’urine, les selles, par la transpiration et les

vapeurs perdue dans l’air expiré

 Besoins hydriques
Pertes normales = 2500 mL
- Diurèse 1000-1500 mL

- Perspiration (cutanée, pulmonaire): 500-1000 mL

- Digestives: 100 mL

Pertes pathologiques: digestives, respiratoires, cutanées (eau + sel), urinaires,

thermiques (300 mL/degré >37°C)

- Apports hydriques habituels: eau endogène: 300 mL (réactions d’oxydation); aliments:

1000 mL, boissons: 1300 mL
148
 Besoins hydriques

ENTREES SORTIES
BOISSONS 1100 ml URINE 1000 -1500ml
EAU 300ml EAU DES FECES 100ml
METABOLIQUE
EAU DES ALIMENTS 900ml PERTES
INSENSIBLES
• Dans l’air
expiré • 500ml
• Par la
transpiration • 500ml
TOTAL ENTREES 2300ml TOTAL SORTIES 2300ml

149
LES RÔLES ET FONCTIONS DE L’EAU
Thermorégulation : maintenir la température corporelle
autour de 37°C. Le corps dissipe la chaleur du corps vers
l’extérieur grâce à la sudation
Fonction cardio-circulatoire et de transport :
Une mauvaise hydratation augmente la fréquence cardiaque
cardiaque pour rétablir la pression artérielle à sa valeur
normale, surtout à l’effort
L’eau participe à l’équilibre des échanges de nutriments et
des électrolytes intra et extracellulaire : homéostasie
LES RÔLES ET FONCTIONS DE L’EAU

Drainage / élimination : l’eau débarrasse le corps des métabolites et toxines

accumulés par des excès musculaires (lactate, pyruvate, alanine, CO2); alimentaires

(toxines); fièvre, les voyages statiques, la nervosité et le stress

 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

• Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui sont des

micronutriments: Vitamines et Minéraux

• Ils n’apportent pas de calories mais sont indispensables au bon

fonctionnement de l’organisme

• Ils sont faiblement stockés: apports quotidiens nécessaires

152
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

• Représentent 4% du corps humain

• Les éléments minéraux ou macroéléments; qualifiés d’électrolytes: Na, K, Cl, Ca, Fe, Mg,

P. Ils participent généralement au métabolisme ou entre dans la composition des tissus

et sont donc nécessaires en quantités relativement importantes

• Les oligoéléments sont présents à l’état de traces: I2, Cu, F, Zn, Co, Se, Mn. Ils jouent un

rôle essentiel en tant que cofacteurs enzymatiques

153
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

 Calcium
Minéral le plus abondant dans le corps
Majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie
intégrante
Contribue à la formation des os et des dents
Rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la
pression sanguine et la contraction des muscles (dont le
cœur)

154
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

 Calcium (suite)
• Adulte jeune : 900 mg/j

• Femme enceinte : 1000 mg/j

• Adolescent : 1200 mg/j

• Femmes de plus de 55 ans et homme de plus de 65 ans : 1200 mg/j

• Allaitement : 1300 mg/jour

155
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX
 Equivalences en 300mg de Ca des aliments
• un bol de lait de 250 ml

• 2 yaourts de 125 g

• 300 g de fromage blanc

• 80 g de camembert

• 50 g de fromage fondu

• 30 g de gruyère,

• 650 ml de Contrex (riche en calcium et magnésium),

156
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX
 Magnésium
• Elément minéral considéré comme un « anti-stress »
naturel
• Rôle très important dans de nombreuses réactions
enzymatiques (plus de 150)
• Régularise la transmission de l’influx nerveux
• Favorise l’action des hormones et a un rôle modérateur de
l’excitabilité neuromusculaire
• Concentré au niveau des cellules (50% dans les os et 25%
dans les muscles)
157
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX
 Magnésium : Apports conseillés

Période de la vie Apport en magnésium par jour

Nourrissons 50 mg
Enfants 120 à 240 mg
Adolescents 250 à 300 mg
Femmes 360 mg
Personnes âgées 420 mg
Femmes enceintes 500 mg environ
Femmes allaitantes 500 mg environ
Hommes 500 mg environ
Sportifs 450 à 600 mg
158
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

Magnésium : Sources
• Céréales complètes, légumineuses (haricots secs, lentilles, haricots

verts,…), légumes verts foncés, fruits secs, fruits oléagineux (noix de

cajou)

• Eaux minérales et gazeuses riches en magnésium

159
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

Phosphore

• Minéral peu connu

• Nombreux rôles dans l’organisme (métabolisme des graisses, indispensable à

l’assimilation du calcium

• 900 mg de phosphore dans l’organisme (80 à 85% dans les os et les dents)

• Calcium et phosphore forment un couple indissociable

160
 NUTRIMENTS NON
ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX
V.4.1-Minéraux
Phosphore : - Apports Nutritionnels Conseillés
Age ANC en phosphore
Enfants (1 à 12 ans) 400-900 mg
Adolescent 1000 mg
Adulte 800 mg
Sportifs 800 à 1000 mg
Femme enceinte 1000 mg
Personnes âgées 1000 mg
Femme en période de lactation 1200 mg
161
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

Phosphore : Sources:
• largement présent dans les aliments (aliments riches en protéines
• Produits laitiers (lait et fromage, jaune d’œuf, chocolat, poisson, foie, certains légumes,
légumineuses, céréales complètes …et sodas, notamment ceux à base de cola

Aliment Teneur en P
Lait demi-écrémé (200ml) 170 mg
Pâtes (100g) 149 mg
Riz complet (100g) 133 mg
Céréales complètes type Weetabix (2 portions) 101 mg
Cacao poulain (20g) 49 mg
162
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

Potassium
• Minéral essentiel
• Présent à de très faibles quantités dans le corps
• Joue de très nombreux rôles et participe à de nombreuses
réactions chimiques
• 3000 millimoles de potassium dans l’organisme dont 90%
mobiles et échangeables
• Principal cation intracellulaire puisque 97% se trouve à
l’intérieur de nos cellules.
163
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

Potassium
• Apports Journaliers recommandés = 2- 6 grammes
• Sources
- légumes secs (haricots blancs, lentilles)

- légumes (épinards, pommes de terre, chou, champignons, avocats…)

- fruits (bananes, abricots, agrumes…)

- fruits secs (noix, amandes, dattes,…).

• Autres sources: Tous aliments sauf les corps gras

164
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Fer
• Essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges
dans le sang
• Joue un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux)
• Carence: anémies, sensibilité aux infections…
• Sources: viande rouge, abats, poisson, légumes verts, légumes secs,
céréales complètes, produits laitiers (fromages, laitages
165
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : MINÉRAUX

• Fer : Apports Nutritionnels conseillés

Les ANC pour le fer ont été établis sur la base des considérations suivantes:
• Les besoins varient avec l'âge et des conditions physiologiques
• Le coefficient d'absorption digestive du fer est d'environ 10%
• Les objectifs sont de limiter les états de carence martiales et de maintenir des
réserves adéquates

Adolescents 13-19 ans 12 mg

Adolescentes 13-19 ans 14 mg
Hommes adultes 9 mg
Femmes réglées 16 mg
Femmes ménopausées 9 mg
Femmes allaitantes 10 mg
Femmes enceintes 25-35 mg 166
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Iode
• Oligoélément clef pour le fonctionnement de la glande thyroïde
• Nombreux maux (crétinisme) / apport insuffisant
• Risques de goitre ou d'hémorragie / apport excessif
• Présent dans tous les tissus mais retenu en grande partie dans la thyroïde
(8 mg concentrés dans cette glande / 25 à 50 mg disponibles dans
l’organisme)

167
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments
Iode
• Sources: sel marin iodé, crustacés et autres produits de mer : les poissons de mer (morue, sardines,
maquereau…), algues, huîtres et coquillages…
• Autres sources: huile de foie de morue, viande, œufs, laitages
L’eau minérale et les aliments tels que les poireaux, les haricots verts, les navets, l’oignon, l’ail, le
chou…….possèdent une teneur en iode variable selon les sols de culture
• Apports journaliers recommandés

Age AJR en iode en micro-grammes

Nourrissons 0 à 1 an 40 à 50
Enfants 70 à 120
Adultes 150
Femmes enceintes ou allaitantes 200
168
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

• Sélénium
 En tant que tel, le sélénium n’est pas un antioxydant: il est en effet incapable d’interagir
avec des espèces oxygénées activées (EOA) comme le font les vitamines C et E ou le ß-
carotène.

 Comme l’a montré Rotruck en 1973, son activité est liée à la glutathion peroxydase (GPx)
dont il en est le centre actif sous la forme d’un résidu sélénocystéine. La GPx est une
métalloenzyme importante dans le contrôle de la production des EOA puisqu’elle
catalyse la décomposition du peroxyde d’hydrogène et de tous les lipoperoxydes lipidiques
produits dans les cellules.
169
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Sélénium
 Chez l’homme, le foie contient 60% de GPx séléno-dépendante tandis que cette enzyme
constitue la totalité de l’activité glutathion peroxydasique des érythro- cytes, du plasma et
des plaquettes.

 Dans un modèle expérimental d’athérosclérose chez le lapin, un traitement conjugué de

vitamine E et de sélénium a permis de réduire de manière spectaculaire la formation de

plaques d’athérome en comparaison à des animaux non traités (28% de dépôt

lipidique contre 76%)

170
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

• Sélénium
• Oligo-élément antioxydant de référence

• Consommé de façon modéré, ralentit le vieillissement de la peau, en s’opposant à

l’action des radicaux libres

• Peut devenir toxique en cas d’excès

• A une action importante sur l’immunité, la prévention des maladies cardio-

vasculaires, la réduction des rhumatismes et la préservation de la vision

• Ne peut pas être synthétisé par le corps et donc apporté par l’alimentation

171
 NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments
• Sélénium
- Apports conseillés: A adapter à l’âge et à l’activité des individus
- Se situent entre 20 et 200 µg de sélénium par jour

Age ANC en Sélénium (µg / jour)

Nourrissons (de la naissance à
10 à 15
1an)
Enfants (1 à 3 ans) 20 à 30
Adolescents 55
Femmes 55
Hommes 70
Sportifs 100 à 200 172
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Sélénium : sources
• Aliments riches en protéines

• Certains légumes (tomates, chou, le brocoli, oignon, ail,….)

• Céréales (complètes de préférence, telle que l’orge)

• Abats (foie, rognons)

• Viande (surtout rouge, mais aussi la dinde,…)

• Poisson (maquereau, thon,…)

• Fruits de mer (huîtres et moules)

173
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Zinc
• Oligo-élément antioxydant très puissant

• Apporté par l'alimentation, pas stocké dans le corps

• Actions essentielles sur l'immunité, l'assimilation des protéines et la qualité de la

peau

• Il s’agit donc d’un oligo-élément indispensable à l’homme

• Active plus d’une centaine d’enzymes (superoxyde dismutase et anhydrase

carbonique)

• Présent en très faible quantité dans l’organisme (environ 2,5g)

174
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments
Zinc : Apports conseillés
• Apports conseillés: 15 mg par jour pour un adulte
• Apport à adapter en fonction de l’ âge et de l’activité

Age ANC en zinc

Nourrissons 0 à 1 an 5 mg
Enfants 1 à 3 ans 10 mg
Femmes 12 mg
Grossesse 15 mg
Allaitement 19 mg
Sportifs ou personnes acnéiques 40mg
Personnes âgées 11 mg
175
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : Oligo-éléments

Zinc : Sources
 Crustacés, mollusques, coquillages (huîtres), viande (rouge essentiellement, mais
également la volaille), les œufs, les produits laitiers

 Légumes (haricots verts, soja, champignon, pommes de terre)

 Céréales complètes (seigle, millet, riz brun, pain complet)

 Légumineuses (lentilles, haricots en grains, pois cassés…)

 les fruits secs (noix, noisettes), les germes de blé, les graines, les agrumes

176
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine A
 1ère vitamine découverte

 Intervient au niveau de la prévention des infections et du développement de la

peau et des os

 Rôle clef dans le fonctionnement de la vue

177
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine A
 Retrouvée sous forme libre (rétinol) dans le beurre et le foie de poisson, ou sous la forme de son

précurseur (bêta-carotène) dans les légumes

 Joue un rôle antioxydant

 Résistante à la chaleur mais sensible à l'air, à une acidité faible (pH<5) et à la lumière. Elle se

détériore facilement.

178
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Vitamine A : Apports Conseillés
- Apports conseillés: 1 mg par jour pour un adulte
- Les ANC varient en fonction de l'âge et de l'état physiologique des individus

Age / Etat AJR en vitamine A

Nourrissons 0,3 mg
Enfants 0,5 mg
Femmes 0,8 mg
Femmes enceintes 1,2 mg
Sportifs 1,2 mg
Femmes allaitantes 1,4 mg
179
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Vitamine A : Sources
 Sous forme de rétinol dans les aliments exclusivement d’origine animale: huile de foie de

morue, foies de nombreux poissons (flétan, thon blanc, thon rouge, requin) et d’animaux

(porc, veau), les huîtres, les graisses, le beurre…

 Sous forme de provitamine A (bêta-carotène) dans les aliments d’origine végétale : les

légumes (épinards, carottes, laitue, choux, pommes de terres…) et les fruits (oranges,

abricots…).

180
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Folate (vitamine B9)
• Participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges

• Rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le

fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire

• Rôle dans la cicatrisation des blessures et des plaies

• Nécessaire à la production des nouvelles cellules

• Consommation adéquate primordiale durant les périodes de croissance et pour le

développement du fœtus. 181

NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Vitamine K
• Nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui participent à la coagulation

du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine)

• Rôle dans la formation des os

• Présente dans l’alimentation

• Fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en

cette vitamine.

182
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
 Acide pantothénique (vitamine B5)

• Fait partie d’un coenzyme clé permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les
aliments consommés

• Participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

 Vitamine C
• Rôle dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes

• Contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives

• Protège contre les infections

• Favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

183
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine B1

• Appelée aussi thiamine

• Fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides

• Participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

184
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

• Vitamine B2

• Connue sous le nom de riboflavine

• Joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules

• Contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production

d’hormones et à la formation des globules rouges

185
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine B6 (pyridoxine)
 Fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi
qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux)

 Contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter

davantage d’oxygène

 Nécessaire à la transformation du glycogène en glucose

 Contribue au bon fonctionnement du système immunitaire

 Rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation
de récepteurs hormonaux.

186
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine E
• Antioxydant majeur

• Protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les

globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Vitamine D
• vitamine D2 ou ergocalciférol (végétaux) et vitamine D3 ou cholécalciférol
(animaux), ainsi que par certains lichens. Chez l'homme, ces 2 formes sont
converties en 1,25-dihydroxyvitamine D (communément appelé vitamine D),
leur principal métabolite actif.
187
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES

Vitamine D
• Fonction essentielle: augmenter la capacité d'absorption de l'intestin pour Ca et P permettant :

• d'assurer une minéralisation optimale des tissus minéralisés, notamment os, cartilage et dents ;

• de contribuer au maintien des concentrations plasmatiques du calcium et du phosphore.

• signes cliniques de carence en vitamine D : ostéomalacie et rachitisme au niveau osseux, la baisse de

tonus musculaire, les crises de tétanie et les convulsions (en relation avec une hypocalcémie) et
parfois l'anémie.

• Chez les personnes âgées, la carence en vitamine D constitue un terrain favorable à la perte osseuse
et à la dépression

188
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Vitamine D
 Les ANC en vitamine D ont été définis en considérant que la production endogène couvre 50
à 70 % des besoins quotidiens en cette vitamine

 Teneurs étroitement liées à la présence de matières grasses dans les aliments

 Poissons de mer gras, quel que soit leur mode de préparation et de conservation (cuisson à
l'eau, fumage, appertisation, grillade) : harengs, saumons, sardines, maquereaux etc.

 Jaune d’œuf, les produits laitiers, et certains champignons;

 viandes, les abats et les pâtés (faibles quantités ).

189
NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES : VITAMINES
Fréquence de consommation des aliments permettant un apport adéquat notamment
en acide folique (1), calcium (2), iode (3), fer (4) et vitamine C (5) (ANC)

190
 Repères de consommation

S’il est recommandé de limiter la prise de certains aliments, il n’est pas question d’en interdire la
consommation. De temps en temps, on peut s’offrir un petit plaisir.,,,,, 191
Besoins nutritionnels du nourrisson

192
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Allaitement maternel:

- Transfert d’une série d’éléments nutritionnels

- Qualité du lait est influencée par le régime alimentaire de la mère

- Composition du lait maternel est un bon reflet des besoins

nutritionnel du nouveau-né

- Présence de composés bactériostatiques dans le lait maternel qui en

permettent une conservation de 48 h

- Propriétés immunologiques et anti-infectieuses du lait maternel

(important car le système immunitaire des nouveau-nés n’est pas bien
développé)
193
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de substitution:

 lait de vache: trop riche en certains constituants et a été coupé avec de

de l’eau

 Risques d’apparition d’allergies aux protéines du lait de vache comme

comme la -lactoglobuline

 laits en poudre: apparition vers 1940

 Protéines
- Doivent avoir une teneur correcte en protéines

- Rapport caséine/lactosérum doit être adapté

- Absence de certains AA comme la taurine dans le lait de vache.

Donc en supplémentation nécessaire 194
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de substitution:

 Lipides
- Lipides du lait de vache bien digérés

- On enrichit le lait en poudre avec des acides gras polyinsaturés d’origine

végétale, avec du cholestérol

 Glucides
- Enrichis en saccharose ou en amidon auparavant

- Actuellement sont enrichis en lactose afin de se rapprocher le plus possible

du lait maternel.

 Sels minéraux
- Plus de sels minéraux (surtout phosphore) dans le lait de vache

- Donc déminéralisation afin d’obtenir un rapport Ca/P de +/- 2 195

 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de substitution

 Vitamines

- Dans le lait de vache, il y a beaucoup de vitamines B, D et d’acide

d’acide folique

- Mais, il y moins de vitamines A, E et C.

196
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de départ

- Laits pour les nourrissons de 0 à 4/6 mois

- Aliment exclusif et son arrêt correspond au début de l’alimentation variée

- Laits dominants en lactosérum

- les graisses présentes dans ces laits sont d’origine végétale et animale et
et ils sont tous enrichis en acide linoléique

- L’apport en minéraux est calqué sur la teneur du lait de la mère mais

on ↑ la quantité de fer car le fer du lait de substitution est moins bien
absorbé que celui du lait de mère

- On fait aussi en sorte que le rapport P/Ca soit égal à 1.

197
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de départ

- Laits dominants en caséine

- Teneur en graisse comparable à celle du lait riche en caséine mais

mais contient moins de graisses d’origine végétale

- Présence de glucides en grande quantité. Certains contiennent du

saccharose, cela confère un goût sucré très apprécié par les
nourrissons

- Certains laits contiennent de l’amidon, ce qui permet à l’enfant

d’avoir un effet de satiété rapide

- Ces laits sont enrichis en Ca, P

198
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de départ

- Laits dominants en caséine

- Moins facile à digérer, c’est pour cela qu’on ne les donne pas dés
la naissance

- Laits acidifiés: le pH de lait est ↓ pour rendre la caséine plus

digeste, ce qui donne au lait une propriété bactériostatique. Il est
donc conseiller de l’utiliser lors de voyages

- Addition de bifido-bactéries: pour que la flore intestinale du

nourrisson se développe et faciliter la vidange gastrique.

199
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de départ

- Laits au soja

- Surtout administré chez les nourrissons ne supportant pas les protéines

protéines du lait de vache

- Les glucides de ces lait sont des polymères du glucose alors que dans
les autres laits sont des polymères du lactose

- Doivent être enrichis en sels minéraux et en oligo-éléments car ils

contiennent des phytates qui en ↓ la biodisponibilité

- Conseillés en cas d’intolérance au lactose, au galactose et aux protéines

protéines du lait de vache même si on remarque une allergie croisée
entre les protéines du soja et les protéines du lait de vache
200
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de départ

- Laits au soja

- Beaucoup de succès chez les familles végétaliennes

- quantités non négligeables dans ces préparations des isoflavones de soja, qui,
lorsqu’ils sont ingérés en grande quantité provoquent des effets
neuroendocriniens démontrés.

201
 Besoins nutritionnels du nourrisson
 Les laits de départ

 Formules à base d’hydrolysats de protéines de riz

Différentes sources de protéines sont autorisées par l’union européenne pour la fabrication des formules
infantiles : les protéines de lait de vache, les isolats de protéines de soja et les hydrolysats de protéines de riz,
sous réserve que leur efficacité ainsi que leur innocuité aient été démontrées.

Destinés aux nourrissons présentant une allergie aux protéines de lait de vache et sont classés dans la catégorie
des ADDFMS, Aliments Diététiques Destinés à des Fins Médicales Spéciales.
Couvrent comme les préparations lactées « standards » les besoins nutritionnels des nourrissons et possèdent
les caractéristiques suivantes :
Un enrichissement en acides aminés indispensables comme la lysine et la thréonine,
Une formulation sans lactose

Apportent une alternative aux nourrissons allergiques aux hydrolysats poussés de protéines de lait de vache,
avec une meilleure acceptabilité du goût pour les nourrissons allergiques aux protéines de lait de vache ou
intolérant au lactose. A la différence des formules à base de soja, ils sont sans phyto-œstrogènes. Enfin, ils
apportent une alternative végétale pour les familles végétaliennes. 202
 Besoins nutritionnels du nourrisson
 Les laits de départ

- Laits hypoallergéniques

- Apparus vers les années 90

- Hypoallergéniques par protéolyse du lactosérum et de la caséine

- Sont plus facile à digérer

- Conseillés lorsqu’il y a un risque familial d’atopie

- Laits anti-régurgitants

- Contiennent de l’amidon de riz gélifié qui a la particularité de commencer à s’épaissir

s’épaissir dans l’estomac

- Possède un effet anti-régurgitant 203

 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Les laits de suite

- Faciles à digérer

- Evitent une surcharge en protéine et en minéraux (les systèmes rénaux et

digestifs ne sont pas encore développés)

- Graisses d’origine végétale donc beaucoup d’acides gras essentiels

importants pour le développement et la croissance

- Assurent un apport suffisant en iode et en fer.

204
 Besoins nutritionnels du nourrisson

 Remarque

- Dans le cadre d’une alimentation lactée stricte, lorsqu’on commence la

diversification, il faut y aller aliment par aliment pour que l’organisme
s’habitue. De plus, si l’enfant est allergique à un des aliments on peut
directement savoir lequel

- On ne peut pas diversifier la nourriture de l’enfant avant 4 mois

- Au moment du sevrage, il faut être progressif et maintenir au – 5 petits

repas/jour

- Il est important de maintenir un apport lacté (lait de croissance) jusqu’à 2-3

3 ans afin d’assurer l’apport en fer, en vitamines et en calcium

- Les apports en vit D et en calcium doivent être optimaux

205
 V.6-Besoins nutritionnels du nourrisson
Formule lactée Spécificité

Formules classiques

De la naissance à 4-6 mois (départ): A utiliser jusqu’à la mise en place de la diversification alimentaire
Préparations pour nourrissons

Entre 4 et 6 mois : Préparations de suite A utiliser lorsque la diversification alimentaire est entamée
Améliore le statut en fer, en vitamine D et en calcium

Enfants de 1 à 3 ans : Laits de croissance Valeur protéique intermédiaire entre les préparations de suite et
le lait de vache entier Enrichissement en fer, en vitamine E et en
acides gras essentiels
206
 Besoins nutritionnels du nourrisson
Formule lactée Spécificité

Formules spécifiques

Laits hypoallergéniques Contiennent des protéines de lait de vache partiellement hydrolysées en peptides de
ou HA faible poids moléculaire Recommandé chez les nourrissons présentant un terrain
familial atopique Inefficaces en cas d’allergie prouvée aux protéines de lait de vache

Laits anti-reflux ou AR Contiennent un agent épaississant Nécessitent l’utilisation d’une tétine adaptée Les
laits contenant de l’amidon de maïs ralentissent le transit, ceux avec la caroube
l’accélère

Laits satiété Rapport caséine/protéines solubles élevé ou apport de glucides lents Pour les bébés
gros mangeurs

207
 Besoins nutritionnels du nourrisson
Formule lactée Spécificité

Laits acidifiés Acidification de la formule par adjonction de ferments lactiques Facilitent la

digestion du lactose et des protéines Intéressants en cas de coliques, régurgitations
et/ou constipation
Laits anti-coliques Possèdent un taux faible de lactose et une forte teneur en protéines solubles, afin de
réduire la fermentation et la production de gaz dans le colon

Laits transit Teneur élevée en lactose et en protéines solubles, favorisant la motilité intestinale

Laits enrichis en pré Ont pour objectif de développer une flore intestinale riche en bifidobactéries, ce qui
ou probiotiques entraine un effet bénéfique préventif sur les diarrhées et les coliques

208
 Besoins nutritionnels du nourrisson
Formule lactée Spécificité

Laits pour prématurés Adaptés à l’immaturité digestive et rénale des prématurés et enfants de faible poids de
naissance (teneur plus élevée en protéines, enrichissements en acides gras essentiels
et en acides gras polyinsaturés à longue chaine, en fer, acide folique, vitamines E et K,
sodium)

Uniquement sur prescription médicale

Laits sans lactose Utilisés lors d’épisodes diarrhéiques aigus (susceptible d’altérer la lactase présente
dans les bordures en brosses des entérocytes) Chez le nourrisson de plus de 4 mois en
cas de diarrhée persistant plus de 3 à 4 jours

Laits relais Formule au plus proche du lait maternel Teneur réduite en protéines Facilite le sevrage
de l’allaitement maternel
209
BESOINS NUTRITIONNELS AU COURS DE LA GROSSESSE
ET DE LA LACTATION

210
 Besoins nutritionnels au cours de la
grossesse et de la lactation

• Les recommandations d’apport en énergie les plus généralement publiées

sont dépourvues de toute réalité physiologique.
• Intervenir sur la quantité d’énergie spontanément consommée par la
femme enceinte n’est donc pas justifié

• Excepté en cas de gain pondéral insuffisant ou excessif.

211
Besoins nutritionnels au cours de la
grossesse et de la lactation

• Existence de mécanismes spécifiques d’adaptation

pour les autres nutriments

- Permettent à des femmes bien nourries, en bonne

santé, ayant à leur disposition une alimentation variée,
de mener une grossesse normale à son terme

- Aucune autre ressource que celle que procure

l’augmentation spontanée de leur consommation
alimentaire n’est nécessaire.
212
Besoins nutritionnels au cours de la
grossesse et de la lactation

• Pas de justification à une supplémentation systématique

en vitamines et oligo-éléments

• Seul un complément d’acide folique, de vitamine D ou

de fer peut être utile dans ces conditions

• Seules certaines situations, exposant à des risques bien

définis, justifient une intervention sous la forme de
suppléments plus complexes.

213
BESOINS NUTRITIONNELS DU SPORTIF

214
 Besoins nutritionnels du sportif

Proportionnels aux dépenses énergétiques (de 2.600 kcal à 3.000 kcal pour
les hommes actifs, voire 3.500 kcal pour les sportifs de haut
niveau): intensité, durée, pratique.

Alimentation du sportif doit être en quantité suffisante pour couvrir

l’augmentation de ses besoins énergétiques

Les glucides représentent le principal substrat pour les activités d’intensité

élevée

Les lipides représentent le substrat préférentiel pour les activités d’intensité

modérée et lors de l’entraînement en endurance
215
 Besoins nutritionnels du sportif

 Avant l’effort, l’objectif est d’obtenir un état d’hydratation correct et une teneur optimale en glycogène
musculaire (glucides de type complexe et à index glycémique faible)

 Au cours de l’effort, les trois priorités sont de réhydrater, resucrer et reminéraliser, pour éviter la
déshydratation et maintenir la glycémie (boissons sucrées avec NaCl)

 Après l’effort, l’objectif est de compenser rapidement les pertes liquidiennes et de recharger les réserves
en glycogène

 Le plus souvent, les besoins en protéines comme ceux en vitamines et minéraux sont couverts par
l’augmentation des apports énergétiques

216
 Besoins nutritionnels du sportif

• Perte permanente d’eau: urines, les selles, les poumons et la peau.

adulte peu actif et en situation de confort thermique : 2,5 L d´eau /j . quantité peut être
augmentée, parfois considérablement, par une T°C extérieure élevée, l’altitude ou encore
les efforts.
• jogging, la sudation varie de 0,5 à 2 L / h, en fonction de l’intensité et de la T°C
ambiante, peut atteindre 3 à 4 L/h dans des conditions extrêmes. Plus l’effort est intense,
plus le volume d’eau éliminé par la sudation est important
• air très chaud et humide: majoration des pertes hydriques sudorales. En effet, un air très
humide limite l’évaporation de la sueur, ce qui augmente la sudation avec ruissellement
sur la peau d’une sueur inefficace pour la thermorégulation.

217
 Besoins nutritionnels du sportif
Quand l’effort est prolongé plus de 2 heures, les pertes en chlorure de sodium doivent être
compensées. Dans les autres cas, le sel apporté par l’alimentation après l´effort suffit.

Electrolytes en grammes par litres

Sueur Sueur
Plasma sanguin
(sujet sédentaire) (sujet sportif)

Sodium (Na) 3,2 1,8 1,0

Chlore (Cl) 3,9 2,5 1,4

Potassium (K) 0,2 0,3 0,3

Magnésium (Mg) 0,04 0,04 0,04

218
 Besoins nutritionnels du sportif

En l´absence de compensation des pertes hydriques, la thermorégulation devient moins efficace, laissant

s´installer une hyperthermie qui peut devenir dangereuse. Très tôt, la déshydratation entraîne une baisse

des performances physiques :

•une perte de 1 % du poids du corps (0,7 litre pour 70 kilos), provoque approximativement, une diminution de

10 % de la performance physique pour des efforts d’endurance

•une déshydratation supérieure à 4 % du poids corporel est dangereuse

•une déshydratation de 15 à 20 % peut être mortelle

219
 Besoins nutritionnels du sportif
La performance est d’autant plus altérée que la déshydratation s’installe rapidement.

Soif : indicateur tardif de la déshydratation qui se manifeste quand il y a déjà une perte d´environ 0,7 L, et donc une

altération des performances.

Le sportif doit apprendre à gérer son capital hydrique, et savoir boire régulièrement avant et au cours de l´effort,

avant que n´apparaisse la sensation de soif.

La quantité de boisson à apporter est dépendante de la durée de l’épreuve. Elle est à ajuster à la perte d’eau

prévisible, évaluée à partir de la perte de poids corporel ou de la durée de l’exercice. De l’eau seule suffit. Pour des

exercices de 1 à 3 heures, l’apport de boisson peut aller jusqu’à 1,5 L/heure selon l’intensité de l’exercice et les

conditions climatiques. Une boisson de composition spécifique aux besoins du sportif peut être conseillée. Pour des

exercices de plus de 3 heures, au moins une boisson de 0,5 à 1 L/heure est à conseiller.
220
 Besoins nutritionnels du sportif

Dépenses énergétiques en
kcal/h

Vitesse (km/h) 5 6 7

Marche à pied 240 300 360

Vitesse (km/h) 15 20 30

Cyclisme 450 650 900

Vitesse (km/h) 1 2 3

Natation (brasse) 250 500 1 000

221
 Besoins nutritionnels du sportif
Course à pied. Dépenses énergétiques en fonction de la vitesse pour un homme de 70 kg

Vitesse (km/h) Minutes/km kcal/min x fois dépenses au repos

9 6 min 40 10,7 8,3

10 6 min 00 12,6 10,0
11 5 min 27 13,8 11,5
12 5 min 00 14,9 12,2
13 4 min 37 15,9 12,9
14,5 4 min 08 17,6 14,2
16 3 min 45 19,6 16,0
17,5 3 min 26 21,7 17,7
19 3 min 09 24,5 20,0

222
 Besoins nutritionnels du sportif
Course à pied. Dépenses énergétiques en fonction de la vitesse pour un homme de 70 kg

Vitesse (km/h) Minutes/km kcal/min x fois dépenses au repos

9 6 min 40 10,7 8,3

10 6 min 00 12,6 10,0
11 5 min 27 13,8 11,5
12 5 min 00 14,9 12,2
13 4 min 37 15,9 12,9
14,5 4 min 08 17,6 14,2
16 3 min 45 19,6 16,0
17,5 3 min 26 21,7 17,7
19 3 min 09 24,5 20,0

223
CONCLUSION

224