Réaliser Par : YASSINE eL hOUDAIGUI
RAPPORT DE
STAGE
EL HOUDAIGUI YASSINE
AC OCG 201
eaaeae
TECHNICIEN : ART CULINAIRE
Encadrée Par : Chef Adil El Khatiri & Chef Sami El
Khatmaoui
INSTITUT SPECIALISE DE TECHNOLOGE APPLIQUEE HAY SALAM
SALE
Année De Formation : 2022 - 2025
SOMMAIRE
• Présentation
• Les stages
• Mon rôle & mes missions
• Bilans des stages
• Conclusion & Remerciements
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Présentation
Dans le cadre de notre étude à l'établissement OFPPT Hay Salam en branche art
culinaire, J'ai effectué mon premier stage à l’hôtel SOFITEL - Rabat dans ma
première année, et j'y ai suivi mon deuxième stage à l’hôtel FAIRMONT - Salé dans
ma deuxième année d'éducation. Ces deux hôtels appartiennent à l'association
Accords qui est une organisation dédiée à promouvoir l'excellence dans le secteur
de l'hôtellerie.
Accor est le premier groupe hôtelier en Europe et il possède un portefeuille de
quarante marques dans les segments luxe ( RAFFLES, FAIRMONT, SOFITEL ... ) Le
groupe est présent dans plus de 110 pays avec 5 445 hôtels et 300 000 salariés
répartis sur les cinq continents.
Dans ce cadre, l'association organise des événements spéciaux tels que des
concours culinaires, des démonstrations de cuisine, des séminaires sur les dernières
tendances gastronomiques, ainsi que des sessions de formation destinées à
améliorer les compétences techniques et créatives des professionnels de la cuisine.
Mon compte Instagram : @chef_houdaigui
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Les stages
▫ 3 mois de stage à l'hôtel Sofitel jardin des roses :
− L'hôtel possède 3 restaurants et une boîte et une grande cuisine diviser en 6
postes ; Petit-déj, cuisine central, cuisine marocain, pâtisserie, garde-
manger et post de banquier.
▫ 3 mois de stage à l'hôtel Fairmont La marina :
− L'hôtel possède 2 restaurants, un resto bar, une verrière, et une grande
cuisine diviser en 5 ; cuisine central, cuisine marocain, garde-manger,
pâtisserie, et une boulangerie.
Mon rôle & mes missions
Sofitel jardin des roses :
Dans le premier jour le chef de cuisine CHEF KAMAL nous a fait un tour moi et les
stagiaires dans le secteur du travail, du quai de réception jusqu'à la cuisine.
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▫ Le premier mois j'étais au poste de petit-déjeuner, accompagner par le chef de
partie : Chef Rabia . J'étais responsable du découpage des fruits, fromage et de la
charcuterie que nous fournissons aux clients dans le buffet.
Horaires du travail : 05:00 jusqu'à 13:30
Remarque : Ce poste il m'a appris comment utiliser le chariot et fournir et
débarrasser la salle de petit-déjeuner.
▫ Mon deuxième mois de stage J'étais à la cuisine centra, entourer d'une grande
brigade dirigée par deux chefs de partie : Chef Mahjube & Chef Fath Allah . À ce
stade là j'ai travaillé les deux horaires alternance, Dans les jours je pratique tout ce
qui est mise en place et la préparation des buffets et du brunch dans les samedis et
les dimanches, Le soir c'est pareil sauf en a de plus la Carte ( Service room ) .
Horaires du travail : le jour du 08:30 jusqu’à 17:00, le soir du 15:30 jusqu’à 00:00
Remarque : J'ai découvert dans ce poste des nouveaux aliments comme le cèpe, les
truffes, langouste ..., Et il m'a appris aussi comment se comporter avec le matériel
de cuisine avec une manière professionnelle.
▫ Le 3e mois le Chef m'a envoyé au poste Marocain, ce poste ma plaît parce qu'il est
spécialisé seulement aux gastronomies marocaines, cela me donne une
connaissance plus profonde dans le domaine.
Horaires du travail : 08:30 jusqu’à 17:00.
Fairmont La marina :
Dans le premier jour le chef de cuisine CHEF SALIM nous a fait un tour moi et les
stagiaires dans le secteur du travail du quai de réception jusqu'à la cuisine.
▫ Le mois premier j'étais très chanceuse d'avoir être choisi au resto bar Le Deck roof
top, dans ce restaurant j'ai bénéficié d'une expérience internationale car le resto à
une spécialité Nikkei. (La Cuisine Nikkei est une fusion culinaire unique née dans
les années 80 qui combine des éléments de la cuisine japonaise avec des
ingrédients et des techniques culinaires Péruvienne). Il y en a trois postes dans
ce restaurant poste de sushis, poste de garde-manger, poste chaud et mon rôle a
été de donner un coup de main aux Chefs de partie et les commis dans tous ses
postes à l'heure du rush.
Horaires du travail : le jour du 10:00 jusqu’à 19:00, le soir du 15:30 jusqu’à 00:30
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▫ Au deuxième mois je me suis focalisé plus en préparation asiatique et péruvien
comme : Guacamole Machacado, Gyozas de Ternera, Hot roll sushi ...
Horaires du travail : le jour du 10:00 jusqu’à 19:00, le soir du 15:30 jusqu’à 00:30
Dédicace au Sushiman le Chef Hassan, plus de 12 ans d’expérience au domaine asiatique
▫ Au 3e et dernier mois je me suis changé de poste et cette fois-ci ça été la
pâtisserie. Dans ce poste agréable mon rôle a été de rassemble les ingrédients
nécessaires à la préparation des desserts, comme : Moelleux au chocolat, Tiramisu,
Macarons ...
Horaires du travail : 08:00 jusqu’à 17:00.
Remarque : Ce poste m'a appris la rapidité en exécution à cause du travail de
grande quantité.
Préparation pour 500 personnes Avec trois différentes sortes de dessert.
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Bilans des stages
Sofitel jardin des roses Fairmont La marin
1 mois : 31 / 40 1 mois : 18 / 20
2 mois : 32 / 40 2 mois : 19 / 20
3 mois : 34 / 40 3 mois : 17 / 20
Conclusion & Remerciements
À ce titre, je tiens tout d’abord à remercier L'OFPPT ISTA HAY SALAM, et
particulièrement le Chef Reddad Abdallah, Chef Adil El Khatiri et Chef Sami El
Khatmaoui pour m’avoir fait confiance. Et je pense aussi à les chefs exécutifs qui
m'ont accepté et à toute la brigade qui m'a accompagné dans mes stages et qui ne
m'a pas lésiné sur les informations.
L’écoute et l’accompagnement de mès Chefs dont j’ai bénéficié à l'établissement
m’ont permis de trouver rapidement un stage, dans le but d’affiner mon projet
professionnel et d’obtenir mon diplôme. Ces stages mon aussi permis d’affiner
certaines pistes pour bâtir mon projet d'orientation professionnel et signe
l’aboutissement de mon année scolaire 2022 – 2025.
Merci à vous tous !
